Gambaran Hygiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Dan Keberadaan Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Hajar Medan Tahun 2016 Chapter III VI
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian
ini
menggunakan
jenis
penelitian
deskriptif
untuk
melihatgambaran higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dengan
keberadaanbakteri Escherichia coli pada makanan di Rumah Sakit Siti Hajar
Medan Tahun 2016.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini di lakukan di Instalas gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan bulan Juli 2016.
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian
3.3.1 Populasi Penelitian
Subyek dalam penelitian ini adalah observasi higiene sanitasi makanan di
instasalsi gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan berupa pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan,pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan
jadi, pengangkutan makanan jadi, penyajian makanan jadi dan pemeriksaan
Escherichia coli .
3.3.2 Sampel Penelitian
Sampel pada penelitian ini adalah seluruh makanan yang dimasak di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan. Makanan yang di masak berjumlah
45
Universitas Sumatera Utara
46
4 jenis yaitu nasi, sayur, ikan, dan snack. Sampel tersebut akan di periksa kadar
Escherichia coli nya. Sampel peralatan makan yaitu usapan peralatan makan
dibawa dan diteliti keberadaan bakteri Escherichia coli
3.4. Metode Pengambilan Data
3.4.1 Data primer
Diperoleh
peneliti
dengan
menggunakan
lemrbar
observasi
dan
wawancara untuk melihathigiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk
melihat keberadaan bakteriEscherichia coli.pada makanan.
3.4.2 Data Sekunder
Diperoleh dari dokumen dalam Rumah Sakit Siti Hajar yang berhubungan
dengan higiene sanitasi makanan serta data-data yang mendukung pelaksaan
penelitian.
3.5 Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Peralatan dan Bahan
1. Alat-alat yang diperlukan
a. Tabung reaksi
b. Inkubator
c. Inokulum equipment
d. Pipet ukur 10 ml
e. Pipet ukur 1 ml
2. Bahan
a. Aquades
b. Lauryl Triptose Broth (LTB)
Universitas Sumatera Utara
47
c. Lactose Broth (LB)
d. Briliant Green Lactose Broth (BGLB)
e. Trypton water
f. Reagen konvacs
3.5.2 Teknik Pengambilan Sampel
A) Sampel Makanan
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel
2. Makanan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat
3. Penyimpanan
sebelum
disajikan
untuk
konsumen
atau
setelah
prosespencucian.
4.
Persiapkan kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam botol
5. berisi NaCl 0,85 % yang steril kedalamnya dengan menggunakan pinset.
6. Sampel diberi label dan etiket ( tanggal, nomor) dan segera dikirim
kelaboraturium untuk diperiksa.
B) Sampel Usapan Makanan
1.Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel
2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat
penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah proses
pencucian.
3. Persiapkan kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam botol
berisi NaCl 0,85 % yang steril kedalamnya dengan menggunakan pinset.
4. Kapas steril dalam botol di tekan ke dinding botol untuk membuang
airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang akan diusap.
Universitas Sumatera Utara
48
5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu piring permukaan dalam
tempat makanan diletakkan dan sendok pada permukaanluar dan dalam.
6. Cara melakukan usapan pada piring dengan 3 (tiga) usapan pada
permukaan tempat makan arah garis lurus
7. Cara melakukan usapan pada piring dengan mengusap seluruh bagian
permukaan luar dan dalam.
8. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturutturut,
dan satu kapas digunakan untuk satu piring yang diperiksa.
9. Setelah semua kelompok alat makan diusap, kapas dimasukkan ke dalam
tabung reaksi dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup
sekerupnya.
10. Sampel diberi label dan etiket ( tanggal, nomor) dan segera dikirim ke
laboraturium untuk diperiksa.
3.5.3 Cara Kerja Pemeriksaan bakteri Eschericia coli
1. Untuk sampel makanan
a. Timbang 10 gr makanan masukkan dalam botol yang telah berisi 100
ml aquades steril
b. Kocok dengan cara di bolak-balik beberapa kali
c. Melakukannya secara aseptis
d. Diamkan beberapa saat agar makanan mengendap
2. Tes perkiraan
Universitas Sumatera Utara
49
a. Siapkan 10 tabung Lactose Broth Double Steght (LBDS) dengan
konsentrasi 71,2 gr/L = 10 ml sampel dan 5 tabung Lactose Broth
Steght steght (LBDS) dengan konsentrasi 35,6 gr/L =1: 0,1 ml sampel
b. Masukkan sampel yang sudah di homogenkan secara aseptis ke dalam
masing-masing LB
c. Tabung dalam rak di goyang, supaya sampel dengan media bercampur
rata
d. Inkubasi pada suhu 35°C ± 0,5°C selama 24 jam
e. Reaksi dinyatakan positif bila terbentuk asam dan gas dalam tabung
fermentasi. Bila tidak ada reaksi asam gas, inkubasi kembali 48 ±3 jam
f. Bila pada tabung fermentasi tidak terbentuk asam dan gas pada waktu
48 ± 3 jam, maka tes perkiraan dinyatakan negative, bila pada tabung
fermentasi terbentuk asam dan gas dalam waktu 48 ± 3 jam, maka tes
perkiraan dinyatakan positif
g. Kemudian tabung-tabung yang positif dilanjutkan ke tes penegasan
3. Tes penegasan
a. Setiap tabung yang positif pada tes perkiraan dikocok, kemudian
dipindahkan dengan use/lop ke dalam media tryptone water
b. Inkubasi pada water bath atau inkubator suhu 44,5°C selama 24 jam ±
2 jam
c. Setelah inkubasi tambahkan 0,2 – 0,3 ml reagen konvacs ke dalam
masing-masing tryptone water
Universitas Sumatera Utara
50
d. Bila tidak terbentuk cincin merah pada permukaan media, maka tes
penegasan dinyatakan negatif
Hitung MPN Escherichia coli dengan menggunakan table MPN dari
jumlah tabung tryptope water yang positif dibaca pada table MPL
4. Cara penyajian dengan pengenceran
a. Disiapkan 15 tabung media LTB single volume 10 ml
b. Tabung kultur disusun pada rak tabung
c. Dilakukan pengenceran contoh uji dengan cara mengambil 1 ml
contoh uji menggunakan pipet tetes steril masukkan ke dalam tabung
yang berisi 9 ml pengencer steril secara aseptis, dikocok agar contoh
uji perlakuan ini di peroleh pengenceran 10
d. Dari contoh uji pengenceran 10 di ambil 1 ml kemudian dimasukkan
kedalam tabung berisi 9 ml pengenceran steril, maka diperoleh
pengenceran 10. Demikian seterusnya hingga diperoleh tingkat
pengenceran yang diinginkan
e. Dipilih 3 seri tingkat pengenceran yang berurutan sesuai dengan
kualitas contoh uji
f. Dari setiap seri pengenceran di nokulasikan secara aseptis masingmasing 1 ml ke dalam 5 tabung LTB single volume 10 ml
g. Masing-masing tabung keluar dikocokagar contoh uji dan media
tercampur rata
h. Inkubasi dengan Inkubator pada suhu 35°C± 0,5 selama 2 X 24 jam
selanjutnya diamati pembentukan gas dalam tabung durham
Universitas Sumatera Utara
51
i. Cacat tabung kultur yang menunjukkan peragian lactosa yaitu dengan
terbentuknya gas pada tabung durham
j. Terbentuknya gas dalam tabung durham dinyatakan pertumbuhan
positif dan dinilai pada uji penegasan
5. Cara pembuatan larutan pengencer
a. Pengencer steril bisa dipakai NaCL 0,85 atau ringer solusion
1) Pembuatan NaCl 0.85
Ditimbang NaCl pa 8,5 gr dilarutkan pada 1 liter aquadest,
dipanaskan diatas hot stearer sampai larut, pH 7,0± 0,2 dengan
NaCl dan NaOH, kemudian masukkan ke dalam tabung bertutup
ulir masing – masing 9 ml, sterilkan ke dalam suhu 121°C selama
15 menit, setelah dingin simpan ditempat bersih dan kering
2) Pembuatan larutan ringer solusion
Diambil 2 tablet ringer, dilarutkan dalam 1 liter aquadest,
dipanaskan di atas hot steater sampai larut diatur pH 7,0±0,2
dengan HCl dan NaOH kemudian masukkan ke dalam tabung
bertutup ulir masing-masing 9 ml, kesterilannya dan besok harinya
di bawa ke laboratorium
3) Sampel tersebut segera di periksa angka total Escherichia coli
a) Alat
i. Autoklaf
ii. Gelas ukur
iii. Inkubator
Universitas Sumatera Utara
52
iv. Lampu Bunsen
v. Ose Cincin
vi. Petridish
vii. Pipet
viii. Rak Tabung
ix. Tabung glass
x. Timbangan Analisis
3.6 Definisi Operasional
1. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.
2. Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan makanan menurut
jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out), persyaratan sanitasi
tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya
penyimpanan di rak makanan.
3. Pengolahan
bahan
makanan
adalah
serangkaian
kegiatan
dalam
pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan factor tempat
pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah
makanan.
4. Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan
makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan
sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan
memperhatikan kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan.
5. Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat
Universitas Sumatera Utara
53
penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan
penggunaan alat angkut dan kebersihannya.
6. Penyajian makanan adalah penyajian makanan jadi ke konsumen dengan
menggunakan wadah yang bersih, waktu penyajian < 6 jam sejaka
makanan selesai dimasak.
7. Memenuhisyarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai/tidak sesuai
dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/SK/VII/2011.
8. Tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan
sesuai/tidak
sesuai dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/SK/VII/2011.
9. Pemeriksaan sampel Escherichia coli di laboratorium dengan mengambil
makanan yang diambil ditempat penyimpanan selanjutnya sampel dibawa
ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.
3.7Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran untuk melihat higiene dan sanitasi penyelenggaraan
makanan pada Rumah Sakit Siti Hajar Medan dengan menggunakan lembar
observasi
berupa
pertanyaan
yang
sesuai
dengan
Kepmenkes
RI
No.1096/Menkes/ Per/VI/2011. Tentang higeine sanitasi jasaboga. Untuk melihat
keberadaan bakteri Escherichia coli akan dilakukan uji laboraturium sesuai
dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011. Tentang higeine sanitasi
jasaboga.
1) Observasi kondisi sanitasi instalasi gizi menggunakan lembar observasi
yang dikutip dari Kepmenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
Universitas Sumatera Utara
54
Persyaratan Higiene sanitasi jasaboga menggunakan lembar observasi
sebagai berikut:
a) Variabel (kolom 2)
Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai
b) Bobot (kolom 3)
Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai
c) Komponen yang akan dinilai (kolom 4)
Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan
yang ada. Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan
sebagaimana tercantum pada komponen nilai, maka nilainya adalah 0
(nol), sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah
sebesar nilai yang tercantum pada kolom nilai. Nilai yang diberikan
adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan
memperkecil kesalahan angka maksimum sebagai terdapat dalam
kolom bobot yaitu :
i. Jika dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat
diberikan adalah 0 dan 1
ii. Jika dalam kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat
diberikan adalah 0,1,2,3,4, dan 5
iii. Jika dalam kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat
diberikan adalah 0, 2, dan 3
Universitas Sumatera Utara
55
2) Kondisi higiene instalasi gizi meliputi tingkat pengetahuan, sikap, dan
tindakan petugas, serta observasi kondisi sanitasi instalasi gizi : (Pratomo
(1990) dalam Sinurat (2009)
a) Kategori baik, apabila responden dapat menjawab dengan benar >75%
dari seluruh skor yang ada.
b) Kategori sedang, apabila responden dapat menjawab dengan benar 4075% dari seluruh skor yang ada.
c) Kategori kurang, apabila responden dapat menjawab dengan benar
56,5C atau < 4C
b. Makanan yang akan disajikan > 6 jam
3
MS
disimpan pada suhu -5° C s/d -1°C
c. Bersih
MS
d. Terhindar dari debu
MS
e. Bebas gangguan serangga dan tikus
MS
f. Bahan makanan dan makanan jadi
MS
terpisah
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.12 di atas menunjukan bahwa terdapat 5 dari 6
kategori yang memenuhi syarat penilaian observasi tentang tempat penyimpanan
bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204
/Menkes/SK/X/2004 yaitu makanan yang mudah membusuk disimpan pda suhu >
56,5C atau < 4C. Makanan yang akan disajikan > 6 jam disimpan pada suhu -5° C
s/d - 1° C, bersih, bebas gangguan serangga dan tikus dan bahan makanan dan
makanan jadi terpisah.
4.4.6 Penyajian
Makanan
Berdasarkan
Permenkes
RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI
No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.13 berikut :
Universitas Sumatera Utara
73
Tabel 4.13 Distribusi Hasil Observasi Penyajian Makanan Berdasarkan
Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi
Rumah
Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Penyajian Makanan
No.
Bobot
Komponen yang dinilai
Ket.
1.
a. Menggunakan kereta dorong tertutup
TMS
b. Tidak menyajikan makanan jadi yang
MS
2
sudah menginap
c. Lalu lintas makanan jadi dengan jalur
TMS
khusus
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.13 di atas menunjukan bahwa terdapat 1 yang
memenuhi syarat dan 2 kategori yang tidak memenuhi syarat penilaian tentang
penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004
yaitu penyajian makanan menggunakan kereta dorong yang terbuka dan tidak
menyajikan makanan jadi yang sudah menginap.
4.4.7
Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur Instalasi Gizi Berdasarkan
Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari tempat pengolahan makanan atau dapur
instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat
dilihat dalam tabel 4.14 berikut :
Universitas Sumatera Utara
74
Tabel 4.14
Distribusi Hasil Observasi Tempat Pengolahan Makanan atau
Dapur
berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes
/SK/X/2004 di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar
Medan Tahun 2016
Tempat Pengolahan Makanan
No. Bobot
Komponen yang dinilai
Ket.
1.
a. Lantai dapur sebelum dan sesudah kegiatan
MS
dibersihkan dengan antiseptik
4
b. Dilengkapi sungkup dan cerobong asap
MS
c. Pencahayaan >200 lux
TMS
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.14 diatas menunjukan bahwa terdapat 2 dari 3
kategori yang memenuhi syarat penilaian tentang penyajian makanan berdasarkan
Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 yaitu lantai dapur sebelum dan
sebsudah kegiatan dibersihkan dengan antiseptik dan tempat pengolahan makanan
sudah dilengkapi sungkup dan cerobong asap.
4.4.8
Peralatan
Instalasi
Gizi
Berdasarkan
Permenkes
RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari peralatan instalasi gizi berdasarkan Permenkes
RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.15 berikut :
Tabel 4.15
Distribusi Hasil Observasi Peralatan Berdasarkan Permenkes
RI
No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016
Peralatan Instalasi Gizi
No. Bobot
Komponen yang dinilai
Ket.
1.
a. Sebelum digunakan, dalam kondisi bersih
MS
b. Tahan karat dan tidak mengandung bahan
MS
beracun
2
c. Utuh dan tidak retak
MS
d. Dicuci dengan desinfektan atau dikeringkan
MS
dengan sinar matahari / pemanas buatan dan
tidak dibersihkan dengan kain
Universitas Sumatera Utara
75
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.15 di atas menunjukan bahwa seluruh kategori telah
memenuhi syarat penilaian tentang peralatan berdasarkan Permenkes RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004.
4.4.9 Hasil Seluruh Observasi Sanitasi
Permenkes
Instalasi Gizi Berdasarkan
RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 dan Permenkes RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
Tahun 2016
Hasil seluruh observasi tentang kondisi sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit
Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 terbagi atas 2 yaitu berdasarkan Permenkes
RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 bahwa sanitasi instalasi gizi tidak memenuhi
syarat kesehatan dengan total skor 29 skor dari 50 skor (Standart kesehatan
minimal 90.2% dari skor yang dinilai) dan berdasarkan Permenkes RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 bahwa sanitasi instalasi gizi memenuhi syarat
kesehatan dengan total skor 1.130 skor dari 1.300 skor (Standart kesehatan
minimal 90% dari skor yang dinilai).
4.5
Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan
Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Waktu pengambilan sampel peralatan makan yaitu pada tanggal 25
Oktober 2016 pukul 09.00 - 10.00 WIB. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari
Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) dapat diihat dalam
tabel 4.16 berikut:
Universitas Sumatera Utara
76
Tabel 4.16 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada
Peralatan
Makan
Berdasarkan
Permenkes
RI
No.1204/Menkes/
SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar
Medan
Tahun 2016
Keberadaan
No.
Sampel
Keterangan
Escherichia coli
1.
Nasi1
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
2.
Ikan1
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
3.
Sayur1
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
4.
Nasi2
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
5.
Ikan2
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
6.
Sayur2
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
7.
Nasi3
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
8.
Ikan3
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
9.
Sayur3
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
*X1
: Sampel
makanan dari instalasi gizi
*X2
: Sampel makanan dari ruang pasien terdekat dari instalasi gizi
*X3
: Sampel makanan dari ruang pasien terjauh dari instalasi gizi
Berdasarkan tabel 4.16 diatas menunjukan bahwa sampel peralatan makan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 yang telah
diperiksa, seluruhnya telah memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes RI
No.1204/Menkes/ SK/X/2004 (tidak ada kuman Escherichia coli).
Universitas Sumatera Utara
BAB V
PEMBAHASAN
5.1
Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI
No.1098/Menkes/Per/VII/2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016
Kondisi higiene penjamah makanan diukur dengan menggunakan
kuesioner berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003 yang
meliputi sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan
dan personal higiene. Berdasarkan hasil penelitian tentang kondisi higiene
penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan semua
pekerja instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan sebagai penjamah makanan
(0%) dikarenakan total skor higiene penjamah makanan masing-masing pekerja
instalasi gizi dibawah 70% dari skor yang dinilai berdasarkan standart kesehatan
Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003, dengan uraian sebagai berikut :
5.1.1
Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan
Berdasarkan hasil penelitian tentang hygiene sanitasi makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan diketahui bahwa hanya satu orang pekerja
yang pernah mengikuti kursus hygiene sanitasi makanan (33,3%) dan seorang
pekerja memiliki sertifikat khusus hygiene sanitasi makanan (33,3%).
Pekerja instalasi gizi pernah mengikuti kegiatan yang berhubungan dengan
hygiene sanitasi makanan, seperti pelatihan atau kursus khusus hygiene sanitasi
makanan yang diadakan oleh pihak rumah sakit ataupun dari Dinas Kesehatan
77
Universitas Sumatera Utara
78
Kota Medan. Program pelatihan atau kursus yang diselenggarakan oleh pihak
rumah sakit bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, sikap dan tindakan
pekerja instalasi gizi terhadap higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi.
Kepemilikan sertifikat tentang hygiene sanitasi makanan membuktikan bahwa
semua pekerja telah mengetahui tentang hygiene sanitasi makanan.
Menurut Depkes (2002) diperlukan suatu program latihan yang
berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang
terlibat dalam penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung
jawabnya, antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan
pribadi, kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara
pengolahan makanan yang sehat.
5.1.2
Pakaian Kerja Penjamah Makanan
Hasil penelitian tentang pakaian kerja penjamah makanan Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan bahwa semua pekerja menggunakan
pakaian kerja yang bersih setiap kali bekerja (100%), tidak ada pekerja yang
memeliki ketersediaan pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih (0%), tidak ada
pekerja yang menggunakan pakaian kerja khusus untuk bekerja sebanyak (0%)
dan tidak ada pekerja yang menggunakan pakaian kerja lengkap dengan alat
pelindung diri dan rapi (0%).
Pekerja instalasi gizi menggunakan pakaian sehari-hari sebagai pakaian
kerja dikarenakan pihak rumah sakit tidak menyediakan pakaian kerja khusus
untuk penjamah makanan. Apalagi pekerja penjamah makanan hanya membawa
Universitas Sumatera Utara
79
satu pasang baju saja, padahal kondisi pekerjaan yang mudah mengotori pakaian
sehingga tidak nyaman untuk digunakan secara terus menerus. Pakaian yang
mudah kotor tersebut juga disebabkan oleh pekerja instalasi gizi yang tidak mau
menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, masker, penutup kepala dan
sarung tangan. Pekerja instalasi gizi tidak mau menggunakan alat pelindung diri
disebabkan ketidaknyamanan menggunakannya saat bekerja. Pekerja instalasi gizi
akan merasa lebih panas dan gerah jika menggunakan alat pelidung diri dalam
keadaan ruangan yang sedang mengolah makanan. Keadaan pekerja instalasi gizi
yang tidak menggunakan alat pelindung diri dengan begitu dapat mendorong
terjadinya kontaminasi yang berasal dari rambut dan tangan penjamah makanan
yang kurang dalam menjaga kebersihan diri.
Menurut
Moehyi
(2000),
Penyelenggaraan
makanan
hendaklah
menyediakan pakaian kerja yang harus dikenakan oleh pekerja dalam jumlah
cukup dan harus dicuci dengan sabun atau detergen. Pekerja hendaknya tidak
menggunakan pakaian kerja dari rumah.
5.1.3
Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan
Berdasarkan hasil penelitian tentang pemeriksaan kesehatan penjamah
makanan diketahui bahwa tidak ada pekerja yang semua pekerja memeriksakan
kesehatannya 6 bulan sekali (0%), tidak ada pekerja yang melakukan vaksinasi
thypoid (0%), tidak ada pekerja yang melakukan pemeriksaan penyakit khusus
(0%), pekerja yang ketika sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter sebanyak 3
orang (100%) dan tidak ada pekerja yang memiliki buku kesehatan (0%).
Universitas Sumatera Utara
80
Pemeriksaan kesehatan sangat penting dilakukan untuk meningkatkan
kesehatan pekerja dan memperkecil resiko terjadinya penularan penyakit melalui
makanan. Pemeriksaan secara rutin 6 bulan sekali ini tidak dilakukan oleh pihak
rumah sakit. Tidak hanya pemeriksaan rutin 6 bulan sekali, pada saat penerimaan
dan penempatan
kerja pihak rumah sakit seharusnya sangat ketat dalam
pengawasan status kesehatan calon pekerjanya, terutama pada penjamah makanan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan.
Penjamah makanan tetap bekerja meskipun dalam keadaan sakit.
Penjamah makanan tetap melakukan aktifitas menjamah makanan bila hanya
sekedar batuk, pilek, dan pusing sedikit saja. Berdasarkan wawancara yang
dilakukan pada salah seorang pekerja, pekerja yang mengalami sakit ringan
seperti demam biasa, batuk, pilek, tidak berobat ke dokter dan hanya meminum
obat-obat yang dibeli di apotek terdekat. Sebaiknya tindakan ini tidak dilakukan
karena dapat mengakibatkan makanan yang diolah terkontaminasi oleh kuman
penyakit yang dideritanya, kecuali penjamah makanan mencuci tangan pakai
sabun dengan bersih. Menurut Mubarak (2009), bahwa dari seorang penjamah
yang tidak sehat, penyakit dapat menyebar ke masyarakat konsumen seperti
kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang batuk atau luka
ditangannya.
5.1.4
Personal Higiene Penjamah Makanan
Berdasarkan hasil penelitian tentang personal hygiene penjamah makanan
diketahui bahwa semua pekerja berperilaku bersih dan berpakaian rapi ketika
Universitas Sumatera Utara
81
bekerja (100%), semua pekerja mencuci tangan ketika akan bekerja (100%), tidak
ada pekerja yang menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin (0%),
dan tidak ada pekerja yang menggunakan alay yang sesuai dan bersih (0%).
Pada umumnya pekerja penjamah makanan di instalasi gizi Rumah Sakit
Siti Hajar Medan memiliki latar belakang pendidikan tingkat SMA dan tingkat
pendidikan sarjana. Pekerja instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
pernah mengikuti pelatihan atau kursus hygiene sanitasi makanan. Tingkat
pendidikan yang tinggi didukung dengan pengetahuan tentang hygiene sanitasi
makanan yang didapat dari pelatihan akan menciptakan perilaku personal hygiene
yang baik dan sehat. Hal ini terlihat dari perilaku mencuci tangan sebelum akan
mengolah makanan, membersihkan peralatan setelah digunakan, dan selalu
berpaiakan bersih dan rapi saat bekerja. Menurut Mubarak (2009) bahwa semakin
tinggi tingkat pendidikan yang dicapai seseorang, maka semakin besar untuk
memanfaatkan pengetahuan dan keterampilan perilakunya.
Penjamah makanan tidak menutup mulut dengan sapu tangan disaat bersin
atau batuk karena penjamah makanan jarang membawa sapu tangan pada saat
bekerja. Tindakan menutup mulut dengan tangan pada saat batuk atau bersin
merupakan tindakan yang kurang higienis. Kebiasaan ini dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi pada tangan dan pada gilirannya mengkontaminasi
makanan. Sesuai dengan yang disyaratkan bahwa setiap tenaga penjamah
makanan harus menutup mulut dengan sapu tangan bila bersin atau batuk pada
saat mengolah makanan. Hal ini dapat dicegah jika pekerja yang batuk atau bersin
menutup mulutnya dengan masker dan selalu mencuci tangan. Kebersihan
Universitas Sumatera Utara
82
penjamah makanan atau personal higiene merupakan kunci kebersihan dalam
pengolahan makanan yang aman dan sehat (Purnawijayanti, 2001).
5.2
Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Berdasarkan Permenkes RI
No.1096/
Menkes/Per/VI/2011 dan Permenkes RI No.1204/Menkes/
SK/X/2004
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi sanitasi instalasi gizi yang telah dilakukan
pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan yaitu berdasarkan
Permenkes RI No.1096/ Menkes/Per/VI/2011 bahwa sanitasi instalasi gizi Rumah
Sakit Umum Siti Hajar Medan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan total skor
yang didapat yaitu 29 skor dari 50 skor (standart kesehatan minimal 90.2% dari
skor yang dinilai) dan berdasarkan Permenkes RI No. 1204 /Menkes/ SK/X/2004
bahwa sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan memenuhi
syarat kesehatan dengan total skor yang didapat yaitu 1130 skor dari 1300 skor
(standart kesehatan minimal 90% dari skor yang dinilai), dengan uraian sebagai
berikut :
5.2.1
Lokasi Bangunan Dan Fasilitas Instalasi Gizi
Lokasi bangunan dan fasilitas instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI
No.1096/Menkes/Per/VI/2011, pada umumnya tidak memenuhi syarat. Lokasi
bangunan dan fasilitas Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajat Medan berada
di
Universitas Sumatera Utara
83
bagian belakang rumah sakit, hal ini untuk menghindari keramaian akan tetapi
terdapat tempat sampah di dalam instalasi gizi/dapur yang menimbulkan bau tidak
sedap. Bangunan permanen yang kokoh, dengan luas 5x3 cm 2, aman dan
terpelihara walaupun tidak terlalu bersih.
Lantai instalasi gizi yang dilapisi semen, masih terdapat retakan-retakan
dilantai, sebahagian dilapisi dengan karpet alas meja. Lantai sedikit licin
dikarenakan tumpahan air dari tempat pencucian, hal ini dapat membahayakan
pekerja seperti terjatuh dan terpelanting saat akan beraktifitas. Selain itu pada
instalasi gizi tidak ada pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus)
sehingga sulit untuk dibersihkan dan dapat menjadi tempat berkembangnya
mikroba pathogen yang nantinya akan mencemari peralatan, bahan makanan, dan
sebagainya. Menurut Anwar (2000) sudut pertemuan dinding dengan lantai
seharusnya dibuat melengkung dengan jari-jari minimal 7,62 cm dari lantai
sehingga akan memudahkan dalam pembersihannya.
Dinding bangunan instalasi gizi terlihat kotor dan terdapat sarang labalaba dibagian sisi-sisi dinding, bagian dinding yang berhadapan langsung dengan
kompor, terdapat gumpalan-gumpalan pada dinding, berminyak dan kotor.
Percikan-percikan air saat mencuci bahan makanan juga menyebabkan dinding
menjadi mudah terkelupas dan kotor. Hal ini dikarenakan dinding tidak dilapisi
dengan bahan kedap air. Pintu dan jendela juga belum memenuhi syarat
kesehatan, pintu dibuat terbuka lebar dan jendela kotor dan banyak menempel
debu-debu.
Universitas Sumatera Utara
84
Menurut Depkes RI (2003), Instalasi gizi rumah sakit harus terletak pada
lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu,
asap, serangga, dan tikus. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai
dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku dan terpisah dengan tempat
tinggal.
5.2.2
Fasilitasi Sanitasi Instalasi Gizi
Fasilitas sanitasi adalah
kebutuhan dasar sebagai penunjang sarana
kebersihan yang terdapat di instalasi gizi. Hasil observasi fasilitas sanitasi
instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yang
dilakukan bahwa Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
menggunakan air bersih PDAM untuk kebutuhan sehari-hari proses pengolahan
makanan seperti mencuci bahan makanan, membersihkan peralatan masak,
kebutuhan kebersihan diri pekerja instalasi gizi dan lainnya. Sumber air bersih
yang digunakan untuk mengolah makanan berasal dari air PDAM yang umumnya
kualitas dan kuantitasnya baik dan aman untuk dikonsumsi sesuai syarat
kesehatan.
Pembuangan air limbah, airnya mengalir lancar dan kedap air, telah
disalurkan dengan baik dan lancar ke IPAL rumah sakit dan terdapat grease trap
pada salurannya tetapi tidak tertutup. Fung
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian
ini
menggunakan
jenis
penelitian
deskriptif
untuk
melihatgambaran higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dengan
keberadaanbakteri Escherichia coli pada makanan di Rumah Sakit Siti Hajar
Medan Tahun 2016.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini di lakukan di Instalas gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan bulan Juli 2016.
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian
3.3.1 Populasi Penelitian
Subyek dalam penelitian ini adalah observasi higiene sanitasi makanan di
instasalsi gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan berupa pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan,pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan
jadi, pengangkutan makanan jadi, penyajian makanan jadi dan pemeriksaan
Escherichia coli .
3.3.2 Sampel Penelitian
Sampel pada penelitian ini adalah seluruh makanan yang dimasak di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan. Makanan yang di masak berjumlah
45
Universitas Sumatera Utara
46
4 jenis yaitu nasi, sayur, ikan, dan snack. Sampel tersebut akan di periksa kadar
Escherichia coli nya. Sampel peralatan makan yaitu usapan peralatan makan
dibawa dan diteliti keberadaan bakteri Escherichia coli
3.4. Metode Pengambilan Data
3.4.1 Data primer
Diperoleh
peneliti
dengan
menggunakan
lemrbar
observasi
dan
wawancara untuk melihathigiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk
melihat keberadaan bakteriEscherichia coli.pada makanan.
3.4.2 Data Sekunder
Diperoleh dari dokumen dalam Rumah Sakit Siti Hajar yang berhubungan
dengan higiene sanitasi makanan serta data-data yang mendukung pelaksaan
penelitian.
3.5 Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Peralatan dan Bahan
1. Alat-alat yang diperlukan
a. Tabung reaksi
b. Inkubator
c. Inokulum equipment
d. Pipet ukur 10 ml
e. Pipet ukur 1 ml
2. Bahan
a. Aquades
b. Lauryl Triptose Broth (LTB)
Universitas Sumatera Utara
47
c. Lactose Broth (LB)
d. Briliant Green Lactose Broth (BGLB)
e. Trypton water
f. Reagen konvacs
3.5.2 Teknik Pengambilan Sampel
A) Sampel Makanan
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel
2. Makanan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat
3. Penyimpanan
sebelum
disajikan
untuk
konsumen
atau
setelah
prosespencucian.
4.
Persiapkan kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam botol
5. berisi NaCl 0,85 % yang steril kedalamnya dengan menggunakan pinset.
6. Sampel diberi label dan etiket ( tanggal, nomor) dan segera dikirim
kelaboraturium untuk diperiksa.
B) Sampel Usapan Makanan
1.Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel
2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat
penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah proses
pencucian.
3. Persiapkan kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam botol
berisi NaCl 0,85 % yang steril kedalamnya dengan menggunakan pinset.
4. Kapas steril dalam botol di tekan ke dinding botol untuk membuang
airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang akan diusap.
Universitas Sumatera Utara
48
5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu piring permukaan dalam
tempat makanan diletakkan dan sendok pada permukaanluar dan dalam.
6. Cara melakukan usapan pada piring dengan 3 (tiga) usapan pada
permukaan tempat makan arah garis lurus
7. Cara melakukan usapan pada piring dengan mengusap seluruh bagian
permukaan luar dan dalam.
8. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturutturut,
dan satu kapas digunakan untuk satu piring yang diperiksa.
9. Setelah semua kelompok alat makan diusap, kapas dimasukkan ke dalam
tabung reaksi dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup
sekerupnya.
10. Sampel diberi label dan etiket ( tanggal, nomor) dan segera dikirim ke
laboraturium untuk diperiksa.
3.5.3 Cara Kerja Pemeriksaan bakteri Eschericia coli
1. Untuk sampel makanan
a. Timbang 10 gr makanan masukkan dalam botol yang telah berisi 100
ml aquades steril
b. Kocok dengan cara di bolak-balik beberapa kali
c. Melakukannya secara aseptis
d. Diamkan beberapa saat agar makanan mengendap
2. Tes perkiraan
Universitas Sumatera Utara
49
a. Siapkan 10 tabung Lactose Broth Double Steght (LBDS) dengan
konsentrasi 71,2 gr/L = 10 ml sampel dan 5 tabung Lactose Broth
Steght steght (LBDS) dengan konsentrasi 35,6 gr/L =1: 0,1 ml sampel
b. Masukkan sampel yang sudah di homogenkan secara aseptis ke dalam
masing-masing LB
c. Tabung dalam rak di goyang, supaya sampel dengan media bercampur
rata
d. Inkubasi pada suhu 35°C ± 0,5°C selama 24 jam
e. Reaksi dinyatakan positif bila terbentuk asam dan gas dalam tabung
fermentasi. Bila tidak ada reaksi asam gas, inkubasi kembali 48 ±3 jam
f. Bila pada tabung fermentasi tidak terbentuk asam dan gas pada waktu
48 ± 3 jam, maka tes perkiraan dinyatakan negative, bila pada tabung
fermentasi terbentuk asam dan gas dalam waktu 48 ± 3 jam, maka tes
perkiraan dinyatakan positif
g. Kemudian tabung-tabung yang positif dilanjutkan ke tes penegasan
3. Tes penegasan
a. Setiap tabung yang positif pada tes perkiraan dikocok, kemudian
dipindahkan dengan use/lop ke dalam media tryptone water
b. Inkubasi pada water bath atau inkubator suhu 44,5°C selama 24 jam ±
2 jam
c. Setelah inkubasi tambahkan 0,2 – 0,3 ml reagen konvacs ke dalam
masing-masing tryptone water
Universitas Sumatera Utara
50
d. Bila tidak terbentuk cincin merah pada permukaan media, maka tes
penegasan dinyatakan negatif
Hitung MPN Escherichia coli dengan menggunakan table MPN dari
jumlah tabung tryptope water yang positif dibaca pada table MPL
4. Cara penyajian dengan pengenceran
a. Disiapkan 15 tabung media LTB single volume 10 ml
b. Tabung kultur disusun pada rak tabung
c. Dilakukan pengenceran contoh uji dengan cara mengambil 1 ml
contoh uji menggunakan pipet tetes steril masukkan ke dalam tabung
yang berisi 9 ml pengencer steril secara aseptis, dikocok agar contoh
uji perlakuan ini di peroleh pengenceran 10
d. Dari contoh uji pengenceran 10 di ambil 1 ml kemudian dimasukkan
kedalam tabung berisi 9 ml pengenceran steril, maka diperoleh
pengenceran 10. Demikian seterusnya hingga diperoleh tingkat
pengenceran yang diinginkan
e. Dipilih 3 seri tingkat pengenceran yang berurutan sesuai dengan
kualitas contoh uji
f. Dari setiap seri pengenceran di nokulasikan secara aseptis masingmasing 1 ml ke dalam 5 tabung LTB single volume 10 ml
g. Masing-masing tabung keluar dikocokagar contoh uji dan media
tercampur rata
h. Inkubasi dengan Inkubator pada suhu 35°C± 0,5 selama 2 X 24 jam
selanjutnya diamati pembentukan gas dalam tabung durham
Universitas Sumatera Utara
51
i. Cacat tabung kultur yang menunjukkan peragian lactosa yaitu dengan
terbentuknya gas pada tabung durham
j. Terbentuknya gas dalam tabung durham dinyatakan pertumbuhan
positif dan dinilai pada uji penegasan
5. Cara pembuatan larutan pengencer
a. Pengencer steril bisa dipakai NaCL 0,85 atau ringer solusion
1) Pembuatan NaCl 0.85
Ditimbang NaCl pa 8,5 gr dilarutkan pada 1 liter aquadest,
dipanaskan diatas hot stearer sampai larut, pH 7,0± 0,2 dengan
NaCl dan NaOH, kemudian masukkan ke dalam tabung bertutup
ulir masing – masing 9 ml, sterilkan ke dalam suhu 121°C selama
15 menit, setelah dingin simpan ditempat bersih dan kering
2) Pembuatan larutan ringer solusion
Diambil 2 tablet ringer, dilarutkan dalam 1 liter aquadest,
dipanaskan di atas hot steater sampai larut diatur pH 7,0±0,2
dengan HCl dan NaOH kemudian masukkan ke dalam tabung
bertutup ulir masing-masing 9 ml, kesterilannya dan besok harinya
di bawa ke laboratorium
3) Sampel tersebut segera di periksa angka total Escherichia coli
a) Alat
i. Autoklaf
ii. Gelas ukur
iii. Inkubator
Universitas Sumatera Utara
52
iv. Lampu Bunsen
v. Ose Cincin
vi. Petridish
vii. Pipet
viii. Rak Tabung
ix. Tabung glass
x. Timbangan Analisis
3.6 Definisi Operasional
1. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.
2. Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan makanan menurut
jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out), persyaratan sanitasi
tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya
penyimpanan di rak makanan.
3. Pengolahan
bahan
makanan
adalah
serangkaian
kegiatan
dalam
pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan factor tempat
pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah
makanan.
4. Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan
makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan
sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan
memperhatikan kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan.
5. Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat
Universitas Sumatera Utara
53
penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan
penggunaan alat angkut dan kebersihannya.
6. Penyajian makanan adalah penyajian makanan jadi ke konsumen dengan
menggunakan wadah yang bersih, waktu penyajian < 6 jam sejaka
makanan selesai dimasak.
7. Memenuhisyarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai/tidak sesuai
dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/SK/VII/2011.
8. Tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan
sesuai/tidak
sesuai dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/SK/VII/2011.
9. Pemeriksaan sampel Escherichia coli di laboratorium dengan mengambil
makanan yang diambil ditempat penyimpanan selanjutnya sampel dibawa
ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.
3.7Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran untuk melihat higiene dan sanitasi penyelenggaraan
makanan pada Rumah Sakit Siti Hajar Medan dengan menggunakan lembar
observasi
berupa
pertanyaan
yang
sesuai
dengan
Kepmenkes
RI
No.1096/Menkes/ Per/VI/2011. Tentang higeine sanitasi jasaboga. Untuk melihat
keberadaan bakteri Escherichia coli akan dilakukan uji laboraturium sesuai
dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011. Tentang higeine sanitasi
jasaboga.
1) Observasi kondisi sanitasi instalasi gizi menggunakan lembar observasi
yang dikutip dari Kepmenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
Universitas Sumatera Utara
54
Persyaratan Higiene sanitasi jasaboga menggunakan lembar observasi
sebagai berikut:
a) Variabel (kolom 2)
Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai
b) Bobot (kolom 3)
Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai
c) Komponen yang akan dinilai (kolom 4)
Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan
yang ada. Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan
sebagaimana tercantum pada komponen nilai, maka nilainya adalah 0
(nol), sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah
sebesar nilai yang tercantum pada kolom nilai. Nilai yang diberikan
adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan
memperkecil kesalahan angka maksimum sebagai terdapat dalam
kolom bobot yaitu :
i. Jika dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat
diberikan adalah 0 dan 1
ii. Jika dalam kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat
diberikan adalah 0,1,2,3,4, dan 5
iii. Jika dalam kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat
diberikan adalah 0, 2, dan 3
Universitas Sumatera Utara
55
2) Kondisi higiene instalasi gizi meliputi tingkat pengetahuan, sikap, dan
tindakan petugas, serta observasi kondisi sanitasi instalasi gizi : (Pratomo
(1990) dalam Sinurat (2009)
a) Kategori baik, apabila responden dapat menjawab dengan benar >75%
dari seluruh skor yang ada.
b) Kategori sedang, apabila responden dapat menjawab dengan benar 4075% dari seluruh skor yang ada.
c) Kategori kurang, apabila responden dapat menjawab dengan benar
56,5C atau < 4C
b. Makanan yang akan disajikan > 6 jam
3
MS
disimpan pada suhu -5° C s/d -1°C
c. Bersih
MS
d. Terhindar dari debu
MS
e. Bebas gangguan serangga dan tikus
MS
f. Bahan makanan dan makanan jadi
MS
terpisah
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.12 di atas menunjukan bahwa terdapat 5 dari 6
kategori yang memenuhi syarat penilaian observasi tentang tempat penyimpanan
bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204
/Menkes/SK/X/2004 yaitu makanan yang mudah membusuk disimpan pda suhu >
56,5C atau < 4C. Makanan yang akan disajikan > 6 jam disimpan pada suhu -5° C
s/d - 1° C, bersih, bebas gangguan serangga dan tikus dan bahan makanan dan
makanan jadi terpisah.
4.4.6 Penyajian
Makanan
Berdasarkan
Permenkes
RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI
No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.13 berikut :
Universitas Sumatera Utara
73
Tabel 4.13 Distribusi Hasil Observasi Penyajian Makanan Berdasarkan
Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi
Rumah
Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Penyajian Makanan
No.
Bobot
Komponen yang dinilai
Ket.
1.
a. Menggunakan kereta dorong tertutup
TMS
b. Tidak menyajikan makanan jadi yang
MS
2
sudah menginap
c. Lalu lintas makanan jadi dengan jalur
TMS
khusus
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.13 di atas menunjukan bahwa terdapat 1 yang
memenuhi syarat dan 2 kategori yang tidak memenuhi syarat penilaian tentang
penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004
yaitu penyajian makanan menggunakan kereta dorong yang terbuka dan tidak
menyajikan makanan jadi yang sudah menginap.
4.4.7
Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur Instalasi Gizi Berdasarkan
Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari tempat pengolahan makanan atau dapur
instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat
dilihat dalam tabel 4.14 berikut :
Universitas Sumatera Utara
74
Tabel 4.14
Distribusi Hasil Observasi Tempat Pengolahan Makanan atau
Dapur
berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes
/SK/X/2004 di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar
Medan Tahun 2016
Tempat Pengolahan Makanan
No. Bobot
Komponen yang dinilai
Ket.
1.
a. Lantai dapur sebelum dan sesudah kegiatan
MS
dibersihkan dengan antiseptik
4
b. Dilengkapi sungkup dan cerobong asap
MS
c. Pencahayaan >200 lux
TMS
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.14 diatas menunjukan bahwa terdapat 2 dari 3
kategori yang memenuhi syarat penilaian tentang penyajian makanan berdasarkan
Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 yaitu lantai dapur sebelum dan
sebsudah kegiatan dibersihkan dengan antiseptik dan tempat pengolahan makanan
sudah dilengkapi sungkup dan cerobong asap.
4.4.8
Peralatan
Instalasi
Gizi
Berdasarkan
Permenkes
RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari peralatan instalasi gizi berdasarkan Permenkes
RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.15 berikut :
Tabel 4.15
Distribusi Hasil Observasi Peralatan Berdasarkan Permenkes
RI
No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016
Peralatan Instalasi Gizi
No. Bobot
Komponen yang dinilai
Ket.
1.
a. Sebelum digunakan, dalam kondisi bersih
MS
b. Tahan karat dan tidak mengandung bahan
MS
beracun
2
c. Utuh dan tidak retak
MS
d. Dicuci dengan desinfektan atau dikeringkan
MS
dengan sinar matahari / pemanas buatan dan
tidak dibersihkan dengan kain
Universitas Sumatera Utara
75
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.15 di atas menunjukan bahwa seluruh kategori telah
memenuhi syarat penilaian tentang peralatan berdasarkan Permenkes RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004.
4.4.9 Hasil Seluruh Observasi Sanitasi
Permenkes
Instalasi Gizi Berdasarkan
RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 dan Permenkes RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
Tahun 2016
Hasil seluruh observasi tentang kondisi sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit
Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 terbagi atas 2 yaitu berdasarkan Permenkes
RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 bahwa sanitasi instalasi gizi tidak memenuhi
syarat kesehatan dengan total skor 29 skor dari 50 skor (Standart kesehatan
minimal 90.2% dari skor yang dinilai) dan berdasarkan Permenkes RI
No.1204/Menkes/SK/X/2004 bahwa sanitasi instalasi gizi memenuhi syarat
kesehatan dengan total skor 1.130 skor dari 1.300 skor (Standart kesehatan
minimal 90% dari skor yang dinilai).
4.5
Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan
Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Waktu pengambilan sampel peralatan makan yaitu pada tanggal 25
Oktober 2016 pukul 09.00 - 10.00 WIB. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari
Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) dapat diihat dalam
tabel 4.16 berikut:
Universitas Sumatera Utara
76
Tabel 4.16 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada
Peralatan
Makan
Berdasarkan
Permenkes
RI
No.1204/Menkes/
SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar
Medan
Tahun 2016
Keberadaan
No.
Sampel
Keterangan
Escherichia coli
1.
Nasi1
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
2.
Ikan1
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
3.
Sayur1
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
4.
Nasi2
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
5.
Ikan2
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
6.
Sayur2
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
7.
Nasi3
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
8.
Ikan3
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
9.
Sayur3
Negatif
Memenuhi syarat kesehatan
*X1
: Sampel
makanan dari instalasi gizi
*X2
: Sampel makanan dari ruang pasien terdekat dari instalasi gizi
*X3
: Sampel makanan dari ruang pasien terjauh dari instalasi gizi
Berdasarkan tabel 4.16 diatas menunjukan bahwa sampel peralatan makan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 yang telah
diperiksa, seluruhnya telah memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes RI
No.1204/Menkes/ SK/X/2004 (tidak ada kuman Escherichia coli).
Universitas Sumatera Utara
BAB V
PEMBAHASAN
5.1
Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI
No.1098/Menkes/Per/VII/2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Siti Hajar Medan Tahun 2016
Kondisi higiene penjamah makanan diukur dengan menggunakan
kuesioner berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003 yang
meliputi sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan
dan personal higiene. Berdasarkan hasil penelitian tentang kondisi higiene
penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan semua
pekerja instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan sebagai penjamah makanan
(0%) dikarenakan total skor higiene penjamah makanan masing-masing pekerja
instalasi gizi dibawah 70% dari skor yang dinilai berdasarkan standart kesehatan
Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003, dengan uraian sebagai berikut :
5.1.1
Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan
Berdasarkan hasil penelitian tentang hygiene sanitasi makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan diketahui bahwa hanya satu orang pekerja
yang pernah mengikuti kursus hygiene sanitasi makanan (33,3%) dan seorang
pekerja memiliki sertifikat khusus hygiene sanitasi makanan (33,3%).
Pekerja instalasi gizi pernah mengikuti kegiatan yang berhubungan dengan
hygiene sanitasi makanan, seperti pelatihan atau kursus khusus hygiene sanitasi
makanan yang diadakan oleh pihak rumah sakit ataupun dari Dinas Kesehatan
77
Universitas Sumatera Utara
78
Kota Medan. Program pelatihan atau kursus yang diselenggarakan oleh pihak
rumah sakit bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, sikap dan tindakan
pekerja instalasi gizi terhadap higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi.
Kepemilikan sertifikat tentang hygiene sanitasi makanan membuktikan bahwa
semua pekerja telah mengetahui tentang hygiene sanitasi makanan.
Menurut Depkes (2002) diperlukan suatu program latihan yang
berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang
terlibat dalam penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung
jawabnya, antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan
pribadi, kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara
pengolahan makanan yang sehat.
5.1.2
Pakaian Kerja Penjamah Makanan
Hasil penelitian tentang pakaian kerja penjamah makanan Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan bahwa semua pekerja menggunakan
pakaian kerja yang bersih setiap kali bekerja (100%), tidak ada pekerja yang
memeliki ketersediaan pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih (0%), tidak ada
pekerja yang menggunakan pakaian kerja khusus untuk bekerja sebanyak (0%)
dan tidak ada pekerja yang menggunakan pakaian kerja lengkap dengan alat
pelindung diri dan rapi (0%).
Pekerja instalasi gizi menggunakan pakaian sehari-hari sebagai pakaian
kerja dikarenakan pihak rumah sakit tidak menyediakan pakaian kerja khusus
untuk penjamah makanan. Apalagi pekerja penjamah makanan hanya membawa
Universitas Sumatera Utara
79
satu pasang baju saja, padahal kondisi pekerjaan yang mudah mengotori pakaian
sehingga tidak nyaman untuk digunakan secara terus menerus. Pakaian yang
mudah kotor tersebut juga disebabkan oleh pekerja instalasi gizi yang tidak mau
menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, masker, penutup kepala dan
sarung tangan. Pekerja instalasi gizi tidak mau menggunakan alat pelindung diri
disebabkan ketidaknyamanan menggunakannya saat bekerja. Pekerja instalasi gizi
akan merasa lebih panas dan gerah jika menggunakan alat pelidung diri dalam
keadaan ruangan yang sedang mengolah makanan. Keadaan pekerja instalasi gizi
yang tidak menggunakan alat pelindung diri dengan begitu dapat mendorong
terjadinya kontaminasi yang berasal dari rambut dan tangan penjamah makanan
yang kurang dalam menjaga kebersihan diri.
Menurut
Moehyi
(2000),
Penyelenggaraan
makanan
hendaklah
menyediakan pakaian kerja yang harus dikenakan oleh pekerja dalam jumlah
cukup dan harus dicuci dengan sabun atau detergen. Pekerja hendaknya tidak
menggunakan pakaian kerja dari rumah.
5.1.3
Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan
Berdasarkan hasil penelitian tentang pemeriksaan kesehatan penjamah
makanan diketahui bahwa tidak ada pekerja yang semua pekerja memeriksakan
kesehatannya 6 bulan sekali (0%), tidak ada pekerja yang melakukan vaksinasi
thypoid (0%), tidak ada pekerja yang melakukan pemeriksaan penyakit khusus
(0%), pekerja yang ketika sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter sebanyak 3
orang (100%) dan tidak ada pekerja yang memiliki buku kesehatan (0%).
Universitas Sumatera Utara
80
Pemeriksaan kesehatan sangat penting dilakukan untuk meningkatkan
kesehatan pekerja dan memperkecil resiko terjadinya penularan penyakit melalui
makanan. Pemeriksaan secara rutin 6 bulan sekali ini tidak dilakukan oleh pihak
rumah sakit. Tidak hanya pemeriksaan rutin 6 bulan sekali, pada saat penerimaan
dan penempatan
kerja pihak rumah sakit seharusnya sangat ketat dalam
pengawasan status kesehatan calon pekerjanya, terutama pada penjamah makanan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan.
Penjamah makanan tetap bekerja meskipun dalam keadaan sakit.
Penjamah makanan tetap melakukan aktifitas menjamah makanan bila hanya
sekedar batuk, pilek, dan pusing sedikit saja. Berdasarkan wawancara yang
dilakukan pada salah seorang pekerja, pekerja yang mengalami sakit ringan
seperti demam biasa, batuk, pilek, tidak berobat ke dokter dan hanya meminum
obat-obat yang dibeli di apotek terdekat. Sebaiknya tindakan ini tidak dilakukan
karena dapat mengakibatkan makanan yang diolah terkontaminasi oleh kuman
penyakit yang dideritanya, kecuali penjamah makanan mencuci tangan pakai
sabun dengan bersih. Menurut Mubarak (2009), bahwa dari seorang penjamah
yang tidak sehat, penyakit dapat menyebar ke masyarakat konsumen seperti
kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang batuk atau luka
ditangannya.
5.1.4
Personal Higiene Penjamah Makanan
Berdasarkan hasil penelitian tentang personal hygiene penjamah makanan
diketahui bahwa semua pekerja berperilaku bersih dan berpakaian rapi ketika
Universitas Sumatera Utara
81
bekerja (100%), semua pekerja mencuci tangan ketika akan bekerja (100%), tidak
ada pekerja yang menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin (0%),
dan tidak ada pekerja yang menggunakan alay yang sesuai dan bersih (0%).
Pada umumnya pekerja penjamah makanan di instalasi gizi Rumah Sakit
Siti Hajar Medan memiliki latar belakang pendidikan tingkat SMA dan tingkat
pendidikan sarjana. Pekerja instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
pernah mengikuti pelatihan atau kursus hygiene sanitasi makanan. Tingkat
pendidikan yang tinggi didukung dengan pengetahuan tentang hygiene sanitasi
makanan yang didapat dari pelatihan akan menciptakan perilaku personal hygiene
yang baik dan sehat. Hal ini terlihat dari perilaku mencuci tangan sebelum akan
mengolah makanan, membersihkan peralatan setelah digunakan, dan selalu
berpaiakan bersih dan rapi saat bekerja. Menurut Mubarak (2009) bahwa semakin
tinggi tingkat pendidikan yang dicapai seseorang, maka semakin besar untuk
memanfaatkan pengetahuan dan keterampilan perilakunya.
Penjamah makanan tidak menutup mulut dengan sapu tangan disaat bersin
atau batuk karena penjamah makanan jarang membawa sapu tangan pada saat
bekerja. Tindakan menutup mulut dengan tangan pada saat batuk atau bersin
merupakan tindakan yang kurang higienis. Kebiasaan ini dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi pada tangan dan pada gilirannya mengkontaminasi
makanan. Sesuai dengan yang disyaratkan bahwa setiap tenaga penjamah
makanan harus menutup mulut dengan sapu tangan bila bersin atau batuk pada
saat mengolah makanan. Hal ini dapat dicegah jika pekerja yang batuk atau bersin
menutup mulutnya dengan masker dan selalu mencuci tangan. Kebersihan
Universitas Sumatera Utara
82
penjamah makanan atau personal higiene merupakan kunci kebersihan dalam
pengolahan makanan yang aman dan sehat (Purnawijayanti, 2001).
5.2
Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Berdasarkan Permenkes RI
No.1096/
Menkes/Per/VI/2011 dan Permenkes RI No.1204/Menkes/
SK/X/2004
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi sanitasi instalasi gizi yang telah dilakukan
pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan yaitu berdasarkan
Permenkes RI No.1096/ Menkes/Per/VI/2011 bahwa sanitasi instalasi gizi Rumah
Sakit Umum Siti Hajar Medan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan total skor
yang didapat yaitu 29 skor dari 50 skor (standart kesehatan minimal 90.2% dari
skor yang dinilai) dan berdasarkan Permenkes RI No. 1204 /Menkes/ SK/X/2004
bahwa sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan memenuhi
syarat kesehatan dengan total skor yang didapat yaitu 1130 skor dari 1300 skor
(standart kesehatan minimal 90% dari skor yang dinilai), dengan uraian sebagai
berikut :
5.2.1
Lokasi Bangunan Dan Fasilitas Instalasi Gizi
Lokasi bangunan dan fasilitas instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI
No.1096/Menkes/Per/VI/2011, pada umumnya tidak memenuhi syarat. Lokasi
bangunan dan fasilitas Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajat Medan berada
di
Universitas Sumatera Utara
83
bagian belakang rumah sakit, hal ini untuk menghindari keramaian akan tetapi
terdapat tempat sampah di dalam instalasi gizi/dapur yang menimbulkan bau tidak
sedap. Bangunan permanen yang kokoh, dengan luas 5x3 cm 2, aman dan
terpelihara walaupun tidak terlalu bersih.
Lantai instalasi gizi yang dilapisi semen, masih terdapat retakan-retakan
dilantai, sebahagian dilapisi dengan karpet alas meja. Lantai sedikit licin
dikarenakan tumpahan air dari tempat pencucian, hal ini dapat membahayakan
pekerja seperti terjatuh dan terpelanting saat akan beraktifitas. Selain itu pada
instalasi gizi tidak ada pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus)
sehingga sulit untuk dibersihkan dan dapat menjadi tempat berkembangnya
mikroba pathogen yang nantinya akan mencemari peralatan, bahan makanan, dan
sebagainya. Menurut Anwar (2000) sudut pertemuan dinding dengan lantai
seharusnya dibuat melengkung dengan jari-jari minimal 7,62 cm dari lantai
sehingga akan memudahkan dalam pembersihannya.
Dinding bangunan instalasi gizi terlihat kotor dan terdapat sarang labalaba dibagian sisi-sisi dinding, bagian dinding yang berhadapan langsung dengan
kompor, terdapat gumpalan-gumpalan pada dinding, berminyak dan kotor.
Percikan-percikan air saat mencuci bahan makanan juga menyebabkan dinding
menjadi mudah terkelupas dan kotor. Hal ini dikarenakan dinding tidak dilapisi
dengan bahan kedap air. Pintu dan jendela juga belum memenuhi syarat
kesehatan, pintu dibuat terbuka lebar dan jendela kotor dan banyak menempel
debu-debu.
Universitas Sumatera Utara
84
Menurut Depkes RI (2003), Instalasi gizi rumah sakit harus terletak pada
lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu,
asap, serangga, dan tikus. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai
dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku dan terpisah dengan tempat
tinggal.
5.2.2
Fasilitasi Sanitasi Instalasi Gizi
Fasilitas sanitasi adalah
kebutuhan dasar sebagai penunjang sarana
kebersihan yang terdapat di instalasi gizi. Hasil observasi fasilitas sanitasi
instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yang
dilakukan bahwa Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
menggunakan air bersih PDAM untuk kebutuhan sehari-hari proses pengolahan
makanan seperti mencuci bahan makanan, membersihkan peralatan masak,
kebutuhan kebersihan diri pekerja instalasi gizi dan lainnya. Sumber air bersih
yang digunakan untuk mengolah makanan berasal dari air PDAM yang umumnya
kualitas dan kuantitasnya baik dan aman untuk dikonsumsi sesuai syarat
kesehatan.
Pembuangan air limbah, airnya mengalir lancar dan kedap air, telah
disalurkan dengan baik dan lancar ke IPAL rumah sakit dan terdapat grease trap
pada salurannya tetapi tidak tertutup. Fung