Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Sabun SN 8020 di PT SOCI MAS dengan Metode Titrasi Asam-Basa

4

BAB 2

TINJAUN PUSTAKA

2.1 Sejarah Sabun
Sabun ditemukan oleh orang Mesir Kuno beberapa

ribu tahun

lalu.Pembuatan sabun oleh suku bangsa Jerman dilaporkan oleh Julius
Caesar.Teknik pembuatan sabun dilupakan orang dalm zaman kegelapan (Dark
Ages),namun ditemukan kembali selama Renaissance.Penggunaan sabun mulai
meluas pada abad ke -18.
Dewasa ini sabun dibuat praktis sama dengan praktik sama dengan teknik
yang digunakan pada zaman yang lampau.lelehan lemak sapi atau lemak lain
dipanaskan dengan lindi ( natrium hidroksida) dan karenanya terhidrolisis menjadi
gliserol dan garam natrium dari asam lemak.Dulu digunakan abu kayu (yang
mengandung basa seperti kalium karbonat) sebagai ganti lindi (lye = larutan
alkali) (Fessenden,1992).

Gambar dari sabun SN 8020 di PT.SOCIMAS

Universitas Sumatera Utara

5

2.2 Pengertian Sabun
Sabun adalah garam logam alkali (biasanya garam natrium) dari asam –
asam lemak.sabun mengandung terutama garam C16 dan C18, namun dapat juga
mengandung beberapa karboksilat dengan bobot atom lebih rendah.Sekali
penyabunan itu telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan
dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.Gliserol digunakan sebagai pelembab
dalam tembakau,industri farmasi dan kosmetik. (sifat melembabkan timbul dari
gugus –gugus hidroksil yang dapat berikatan hidrogen dengan air dan mencegah
penguapan air itu).Sabun dimurnikan dengan mendidihkanya dalam air bersih
untuk membuang lindi yang berlebih,NaCl,dan gliserol.zat tambahan (additive)
seperti abu apung,zat warna dan parfum kemudian ditambahkan.
Suatu molekul sabun mengandung rantai hidrokarbon panjang plus
ion.Bagian hidrokarbon dari molekul itu bersifat hidrofobik dan larut dalam zatzat non polar,sedangkan ujung ion bersifat hidrofilik dan larut dalam air. Karena

adanya rantai hidrokarbon, sebuah molekul sabun secara keseluruhan tidaklah
benar-benar larut dalam air.Namun sabun mudah tersuspensi dalam air karena
membentuk misel (micelles), yakni segerombolan (50 -150) molekul yang rantai
hidrokarbonya mengelompok dengan ujung –ujung ionnya yang menghadap ke
air (Fessenden, 1992).
Sabun merupakan satu macam surfaktan (bahan surface active) ,senyawa
yang menurunkan tegangan permukaan air. Sifat ini menyebabkan larutan sabun
dapat memasuki serat,menghilangkan dan mengusir kotoran dan minyak.setelah
kotoran dan minyak dari permukaan serat,sabun menolong mencucinya karena
struktur kimianya.bagian akhir dari rantai (ionya) yang bersifat hidrofi l(senang

Universitas Sumatera Utara

6

air) sedangkan rantai karbonya bersifat hidrofobik (benci air). Rantai hidrokarbon
larut dalam partikel minyak yang tidak larut dalam air.Ionnya terdispersi atau
teremulsi dalam air sehingga dapat dicuci.
Muatan negatif dan ion sabun juga menyebabkan tetes minyak sabun
untuk menolak satu sama lain sehingga minyak yang teremulsi tidak dapat

mengendap. Menurut ahli,et al salah satu yang tidak menguntungkan dari sabun
sebagai bahan pembersih adalah sabun mengendap dengan ion kalsium dan
magnesium,yang

merupakan

kation

yang

umum

terdapat

dalam

air

sadah(Sari,T.2010).
Proses pembuatan sabun terdiri dari reaksi lemak hewani bersama dengan

minyak kelapa dengan natrium atau kalium.proses tradisional dari saponifikasi
dari minyak dan lemak . Proses komersial terdiri dari saponifikasi dalam proses
pendidihan

dalam

panci.Proses

sabun

terdiri

dari

saponifikasi,sabun

pemurnian,dan pencampuran dan homogenisasi dari sabun dengan zat aditif
seperti parfum,warna,dan akhir membentuk,memotong dan dikemas.
Alkali adalah garam dari logam alkali seperti natrium atau kalium,alkali
digunakan dalam pembuatan sabun dimana diperoleh dari abu dari tanaman.Pada

umunya alkali digunakan pada pembuatan sabun yaitu NaOH. Juga disebut soda
kaustik dan kalium hidroksida(KOH). (Oghome,P.2012).
2.3 komposisi sabun
Sabun konvensional yang dibuat dari lemak dan minyak alami dengan garam
alkali serta sabun deterjen saat ini yang dibuat dari bahan sintetik, biasanya
mengandung

surfaktan,pelumas,antioksidan,deodoran,warna,parfum,pengontrol

ph,dan bahan tambahan khusus.

Universitas Sumatera Utara

7



Surfaktan
Surfaktan adalah bahn terpenting dari sabun.Lemak dan minyak yang
dipakai dalam sabun berasal dari minyak kelapa (asam lemak c12 ), minyak

zaitun (asam lemak C16 –C18 ) . Penggunaan bahan berbeda menghasilkan
sabun yang berbeda,baik secara fisik maupun kimia.



Pelumas
Untuk menghindari rasa kering pada kulit diperlukan bahan yang tidak
saja meminyaki kulit tetapi juga berfungsi untuk membentuk sabun yang
lunak,misalnya asam lemak bebas,gliserol,lanolin,paraafin lunak,dan
minyak almon,bahn sintetik ester asam sulfosuksinat. Bahan-bahan
tersebut selain meminyaki kulit dapat juga dapat menstabilkan busa dan
berfungsi sebagai peramas (plasticizers).



Antioksidan
Untuk menghindari kerusakan lemak,terutama bau tengik,dibutuhkan
bahan

penghambat

oksidasi,misalnya

stearil

hidrazid

dan

butilhydroxytoluene (0,02%-0,1%).


Deodoran
Deodoran dalam sabun muali dipergunakan sejak tahun 1950,namun oleh
karena khawatir efek samping,penggunaanya dibatasi. Bahan yang
digunakan adalah TCC (trichloro carbinilide).



Warna

Pewarna sabun dibolehkan sepanjang memenuhi syarat dan peraturan yang
ada, pigmen yang digunakan biasanya stabil dan kosentrasinya kecil sekali

Universitas Sumatera Utara

8

(0,01%-0,5%).Titanium dioksida 0,01% ditambahkan pada berbagai sabun
untuk menimbulkan efek berkilau.


Parfum
Isi sabun tidak lengkap bila tidak ditambahkan parfum sebagai
pewangi.Pewangi ini harus berada dalma ph dan warna yang berbeda
pula.Setiap pabrik memilih bau dan warna sabun bergantung pada
permintaan pasar atau masyarakat pemakaianya.



Pengontrol pH

Penambahan asam lemak yang lemah,misalnya asam sitrat,dapat
menurunkan pH sabun



Bahan tambahan khusus
Berbagai

bahan

tambahan

untuk

memenuhi

kebutuhan

pasar,produsen,maupun segi ekonomi dapat dimasukkan ke dalam formula
sabun.Dewasa ini dikenal berbagai macam sabun khusus,misalnya

a. Sabun transparan yang menambahkan sukrosa dan gliserin
b. Deodorant, yang menambahkan triklorokarbon, triklosan,
diklorofen.
c. Antiseptik

(medicated)

yang

menambahkan

bahan

antiseptik,misalnya fenol,kresol,dan sebagainya.
d. Sabun bayi yang lebih berminyak (wasitaadmadja,1997).
2.4 Cara Kerja Sabun
Kemampuan sabun untuk menyingkirkan lemak dari pakaian juga
berpangkal dari “sejenis melarutkan yang sejenis”. Bila sabun bersentuhan dengan
minyak atau lemak yang mengotori pakaian,ekor hidrofob dari anion larut dalam

Universitas Sumatera Utara

9

lemak. Minyak berangsur-angsur terpisah dari serat pakaian dan terbungkus dalam
misel yang menjerat minyak didalamnya.Misel mengemulsikan minyak dan
mempertahankanya dalam suspensi sehingga dapat terbawa oleh air bilasan.
(Bradi,1994).
Surfaktan adalah prinsip kerja dari setiap deterjen, yang jika dilarutkan
kedalam cairan cenderung memekat pada permukaan cairan tersebut.Kesanggupan
ini disebabkan sifat fisiokimia yang dualistik,yaitu mempunyai bagian yang
senang pada pelarut (filik) dan bagian yang tidak senang pada pelarut (fobik). Jika
pelarutnya air,maka surfaktan akan berada di batas antara air dan yang dilarutkan
dan tegak lurus terhadap batas tersebut dengan bagian yang bersifat filik dalam air
Dua jenis surfaktan yang dikenal,yaitu:
1. Surfaktan ionik,yakni surfaktan yang bila terlarut dalam pelarut(air) akan
terurai menjadi ion negatif dan positif.
2. Surfaktan nonionik (tidak berionisasi), misalnya poliglikol ester dan
alkohol jenuh
Selain sebagai pelarut, surfaktan dapat bekerja sebagai pembasah, pembentuk
busa,dan pengemulsi.Pada sabun, surfaktan bekerja sebagai pelarut (kotoran dan
lemak), pengemulsi,dan pembentuk busa.Meskipun banyaknya busa tidak
mempengaruhi daya larut dan daya bersih sabun, namun masih banyak orang
menyukai busa sabun dalam pencucian.
Sabun dikenal luas dan sangat penting sebagai penurun tegangan
permukaan.karena itu sabun merupakan salah satu jenis surfaktan.Sabun asam
lemak sangat baik menghilangkan kotoran (tanah) dan sangat baiak mensuspensi
minyak pada proses pencucian. Sabun merupakan pembersih yang dibuat dengan

Universitas Sumatera Utara

10

reaksi kimia antara basa natrium atau kalium dengan asam lemak dari minyak
nabati atau lemak hewani.Pada umumnya sabun ditambahkan zat pewangi atau
antiseptik (Zulkifli,M.2014).
2.5 Kegunaan Sabun
Kegunaan sabun adalah kemampuanya mengemulsi kotoran berminyak
sehingga dapat dibuang dengan endapan pembilasan.kemampuam ini disebabkan
oleh dua sifat sabun.
1. Rantai hidrokarbon sebuah molekul sabun larut dalam zat nonpolar,seperti tetesan minyak.
2. Ujung anion molekul sabun,yang tertarik pada air,ditolak oleh ujung
anion molekul-molekul sabun yang menyembul dari tetesan minyak
lain.Karena tolak menolak antara tetes sabun-minyak,maka minyak itu
tidak

dapat

saling

bergabung

tetapi

tetap

tersuspensi

(Fessenden,1992).
Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran,terutama kotoran yang
bersifat sebagai leamk atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak
atau minyak. Jadi sabun dapat bersifat sebagai emulgator (Poedjiadi,2004).
Proses pembuatan sabun terdiri dari reaksi lemak hewani bersama minyak kelapa
dengan natrium atau kalium hidroksida. Proses tradisional mengandung
saponifikasi minyak dan lemak dalam proses batch. Proses komersial terdiri dari
saponifikasi dalam proses batch ketel panci atau proses yang terus menerus.
Produksi sabun terdiri dari saponifikasi (pembuatan sabun), pengangkatan
gliserol, pembersihan sabun, finishing yang terdiri dari pencampuran dan

Universitas Sumatera Utara

11

homogenisasi sabun dengan aditif seperti parfum, bahan pewarna, zat perawatan
kulit dan ekstrusi akhir, pemotongan pembentuk dan pengepakan.
2.6 Jenis –jenis Minyak dan Lemak pada Pembuatan Sabun
Menurut rohman (2009), beberapa jenis minyak atau lemak yang biasa dipakai
dalam proses pembuatan sabun di antaranya:
1. Tallow
Tallow adalah lemak sapi atau domba yang dihasilkan oleh industri
pengolahan daging sapi sebagai hasil samping.Kualitas dari tallow ditentukan dari
warna,titer( temperatur solidikasi dari asam lemak), kandungan FFA (free fatty
acid), bilangan saponifikasi,dan bilangan iodin.Tallow dengan kualitas baik
biasanya digunakan dalam pembuatan sabun mandi dan tallow dengan kualitas
rendah digunakan dalam pembuatan sabun suci.Oleat dan stearat adalah asam
lemak yang paling banyak terdapat dalam tallow.Jumlah FFA dari tallow berkisar
antara 0,75-7,0%.Titer pada tallow umumnya di atas 40 C dikenal dengan nama
grease.
2. Lard
Lard merupakan minyak babi yang masih banyak mengandung asam
lemak tak jenuh seperti oleat (60-65%) dan asam lemak jenuh seperti stearat (3540%).Jika digunakan sebagai pengganti tallow,lard harus dihidrogenasi parsial
terlebih dahulu untuk mengurangi ketidakjenuhanya.Sabun yang dihasilkan dari
lard berwarna putih dan mudah berbusa.
3. Palm Oil (Minyak Kelapa Sawit)
Minyak

kelapa

sawit

umumnya

digunakan

sebagai

pengganti

tallow.Minyak kelapa sawit dapat diperoleh dari pemasakan buah kelapa

Universitas Sumatera Utara

12

sawit.Minyak kelapa sawit berwarna jingga kemerahan karena adanya kandungan
zat warna karotenoid sehingga jika akan digunakan sebagai bahan baku
pembuatan sabun harus dipusatkan terlebuh dahulu. Sabun yang terbuat dari
100% minyak kelapa sawit akan bersifat keras dan sulit berbusa. Maka dari
itu,jika akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan sabun,minyak kelapa
sawit harus dicampur dengan bahan lainya.
4. coconut oil (Minyak Kelapa)
Minyak kelapa merupakan minyak nabati yang sering digunakan dalam
indutri pembuatan sabun.Minyak kelapa berwarna kuning pucat dan diperoleh
melalui ekstraksi daging buah yang dikeringkan (kopra) .Minyak kelapa memiliki
kandungan asam lemak jenuh yang tinggi, terutama minyak kelapa

tahan

terhadap oksidasi yang menimbulkan bau tengik.Minyak kelapa juga memiliki
kandungan asam lemak kaproat,kaprilat,dan kaprat.
5. Palm Kernel Oil (Minyak Inti Kelapa Sawit)
Minyak inti kelapa sawit diperoleh dari biji kelapa sawit.Minyak inti sawit
memiliki kandungan asam lemak yang mirup dengan minyak kelapa sehingga
dapat digunakan sebagai pengganti kelapa.Minyak inti sawit memiliki kandungan
asam lemak tak jenuh lebih tinggi dan asam lemak rantai pendek lebih rendah
daripada minyak kelapa.
6. Palm Oil Stearine (Minyak Sawit Stearin)
Minyak sawit stearin adalah minyak yang dihasilkan dari ekstraksi asam –
asam lemak dari minyak sawit dengan pelarut aseton dan heksana.Kandungan
asam lemak terbesar dalam minyak ini adalah stearin.
7. Marine Oil

Universitas Sumatera Utara

13

Marine oil berasal dari mamalia laut (paus) dan ikat laut. Marine Oil
memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang cukup tinggi,sehingga harus
dihidrogenasi parsial terlebih dahulu sebelum digunakan sebagai bahan baku.
8. Castor Oil
Minyak ini berasal dari biji pohon jarak dan digunakan untuk membuat
sabun transparan.
9. Olive Oil (Minyak Zaitun)
Minyak zaitun berasal dari ekstraksi buah zaitun.Minyak zaitun dengan
kualitas tinggi memiliki warna kekuningan.Sabun yang berasal dari minyak zaitun
memiliki sifat yang keras tapi lembut bagi kulit.
10. campuran minyak dan lemak
Industri pembuat sabun umumnya membuat sabun yang berasal dari
campuran minyak dan lemak yang berbeda. Minyak kelapa sering dicampur
dengan tallow karena memiliki sifat yang saling melengkapi. Minyak kelapa
memiliki kandungan asam laurat dan miristat yang tinggi dan dapat membuat
sabun mudah larut dan berbusa. Kandungan stearat dan palmitat yang tinggi dari
tallow akan memperkeras struktur sabun.
2.7 Efek Samping Sabun pada Kulit
Sabun digunakan untuk membersihkan kotoran pada kulit baik berupa kotoran
yang larut dalam air maupun yang larut dalam lemak.Namun dengan penggunaan
sabun kita akan mendapatkan efek lain pada kulit seperti berikut:
a. Daya Pembengkakan dan Pengeringan Kulit
Kontak air (pH) pada kulit yang lama akan menyebabkan lapisan tanduk
kulit membengkak akibat kenaikan permeabilitas kulit terhadap air.Cairan yang

Universitas Sumatera Utara

14

mengandung sabun dengan pH alkalis akan mempercepat hilangnya mantel asam
pada lemak kulit permukaan sehingga pembengkakan kulit akan terjadi lebih
cepat .Marchionini dan Schade (1928) yang meneliti hal tersebut menyatakan
bahwa kelenjar minyak kulit berperan dalam membentuk keasaman kulit dengan
pembentukan lapisan

lemak permukaan kulit yang agak asam.Besarnya

kerusakan lapisan lemak kulit yang terjadi pada: temperatur, kosentrasi, waktu
kontak, dan tipe kulit pemakai.Kerusakan lapisan

lemak kulit dapat

meningkatkan permeabilitas kulit sehingga mempermudah benda asing menembus
kedalamnya.Bergantung pada lama kontak dan intensitas pembilasan, maka cairan
sabun dapat diabsorpsi oleh lapisan kulit luar sehingga dapat tetap berada di
dalam kulit sesudah dibilas.Kerusakan lapisan lemak kulit dapat menambah
kekeringan kulit akibat kegagalan sel kulit mengikat air. Pembengkakan kulit
akan menurunkan pula kapasitas sel untuk menahan air sehingga kemudian terjadi
pengeringan yang akan diikuti oleh kekenduran dan pelepasan ikatan antar sel
tanduk kulit.Kulit tampak kasar, dan tidak elastis. Penambahan sabun dengan
bahan – bahan pelumas (superfatty) dapat mengurangi efek ini.
(wasitaatmadja,1997).
b. Daya Antimikrobial
Sabun yang mengandung surfaktan,terutama kation,mempunyai daya
antimikroba,apalagi bila ditambah bahan antimikrobial.Daya antimikroba ini
terjadi akibat kekeringan kulit,pembersihan kulit, oksidasi di dalam sel
keratin,daya pemisah surfaktan, dan kerja mekanisme air. (Wasitaatmadja,1997)
c. Daya Antiperspirasi

Universitas Sumatera Utara

15

Kekeringan kulit juga dibantu oleh penekanan perspirasi.Pada percobaan
dengan larutan natrium lauril sulfat,didapat penurunan produksi kelenjar keringat
antara 25-75% (Wasitaatmadja,1997).
d. Lain- lain
Efek samping lain berupa dermatitis kontak iritan, dermatitis kontak
alergi,atau kombinasi keduanya.Sabun merupakan iritan lemah.Penggunaan yang
lama dan berulang akan menyebabkan iritasi.Pembuktian efek iritasi sering
kontroversial.Uji tempel konvensional dengan larutan sabun tidak adekuat sebab
menimbulkan

reaksi

eritema

monomorfik

dengan

intensitas

yang

bervariasi.Reaksi alergi terhadap deterjen sintetik lebih jarang,lebih mungkin
terjadi secara kumulatif akibat penggunaan yang berulang pada kulit yang sensitif.
(wasitaatmadja,1997).
2.8 Lemak
Pengertian umum kata lemak (fat) mempunyai arti suatu zat yang tidak larut
dalam air yang dapat dipisahkan dari tanaman atau binatang.Sedangkan perkataan
minyak (oil) dapat mempunyai dua pengertian. Bila digunakan bersama-sama
dengan kata lemak dalam ekspresi “fat and oil” atau “lemak dan minyak” maka
dapat diartikan bahwa zat tersebut sebagai lemak,kecuali bila ia merupakan
bentuk cairan yang sempurna pada suhu biasa,maka ia disebut minyak.Minyak
sendiri dapat dibedakan secara fundamental dari berbagai macam cairan lain
seperti minyak tambang (mineral oil) dan minyak atsiri (essential oil).Minyak
sering disebut juga asam lemak (fatty acid). Sekarang penggunaan “fat” diartikan
untuk meliputi lemak dan minyak yang kemudian menjadi lazim. Secara kimia
yang diartikan dengan lemak adalah triester dari gliserol yang disebut gliserida

Universitas Sumatera Utara

16

atau lebih tepat trigliserida,dari bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang
sebagai hasil kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak,dan daripadanya menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul
trigliserida (sastrahadmidjojo,1996).
Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari
komposisi asam lemak yang menyusunya.Sebagian besar minyak nabati
berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh,yaitu asam
oleat,linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewan
pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung
asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair
lebih tinggi (Ketaren,1996).
Meskipun demikian ada senyawa- senyawa yang juga terbentuk dari esterester dan asam lemak,tetapi mengandung juga unsur atau gugus yang
lain.Berdasarkan ini maka telah dapat diklasifikasikan beberapa senyawa sebagai
berikut:
1. Lipida sederhana: ester- ester dari asam lemak dengan bermacam- macam
alkohol.Lipida sering disebut lipoid.
2. Lemak :ester-ester dari asam lemak dengan gliserol.
3. Lilin : ester- ester dari asam lemak dengan alkohol yang bukan gliserol.
4. Senyawa- senyawa lipida: senyawa dari asam lemak dengan alkohol juga
mengandung gugus-gugus lain.
5. Pospolipida (pospatida): ester-ester yang mengandung asam lemak dan asam
pospat dan biasanya mengandung gugus nitrogen.

Universitas Sumatera Utara

17

6. Cerebrosida (Glikolipida): senyawa dari asam lemak dengan karbohidrat dan
senyawa nitrogen,tetapi mengandung asam pospat.
7. Turunan lipida: suatu zat yang mempunyai sifat- sifat umum seperti lipida.
8. Alkohol : kebanyakan rantai yang normal merupakan alkohol-alkohol yang
tinggi dari sterol.
Telah dicoba pula untuk menggolongkan lemak antara lain menurut asal
biologisnya,sifat- sifat fisika, komposisi atau kombinasi dari faktor-faktor
tersebut.Pertama-tama lemak digolongkan menjadi dua golongan yaitu lemak dan
minyak tumbuh-tumbuhan dan lemak dari binatang (sastrohamidjojo,1996).
2.8.1 Komposisi Lemak
Lemak hampir sebagian besar mengandung ester-ester dan pada dasarnya
lemak mempunyai komposisi yang sederhana.Ester- ester lemak adalah nonvolatil dan tak berbau,tetapi memiliki semua sifat-sifat yang karakterisitik dari
ester-ester pada umumnya.Seperti dikatakan di muka bahwa lemak terbentuk dari
gliserol yang dapat mengadakan penggabungan dengan asam-asam organik yang
disebut asam-asam lemak membentuk rangkaian alifatik yang lurus.Hampir selalu
asam-asam yang membentuk lemak mempunyai jumlah atom C genap
permolekulnya,biasanya antara C18 hingga C24 .Minor substituen ini meliputi
pospatida(pospolida),sterol,vitamin,antioksidan,zat warna atau pigmen dan di
dalam beberapa lemak mengandung juga hidrokarbon dan zat yang lain yang tak
diketahui yang turut serta dalam menyusun lemak.Juga minyak yang masih kotor
(crude oil) yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan dapat mengandung hasil-hasil
dari hidrolisis trigliserida yang sederhana disebut asam lemak bebas (free
fattyacid /ffa),gliserol; mono dan digliserida yang merupakan hasil hidrolisis

Universitas Sumatera Utara

18

sebagian.Berat minor substituen kurang daripada 5% dari berat lemak di dalam
kebanyakan lemak dan minyak kotor tumbuh-tumbuhan.Setelah dikenakan
pembersihan (refening) dengan alkali,maka sebagian dari pestisida,pigmen dan ffa
dapat dihilangkan (sastrohamidjojo,1996).
2.8.2 Asam Lemak
Gliseril (C3H5) yang mempunyai berat molekul 41 merupakan bagian dari
molekul trigliserida.Gliseril ini bergabung dengan radikal asam lemak (R-COO-)
yang mempunyai berat molekul antara 650 hingga 970.Itulah sebabnya bahwa
asam lemak terkontribusi antara 95-96% dari berat molekul lemak total.asam
lemak yang mempunyai berat molekul yang paling besar di dalam molekul
gliserida yang merupakan bagian yang reaktif.Hingga dapat dimengerti bahwa
asam lemak mempunyai pengaruh yang besar terhadap lemak dan minyak.
Asam lemak yang menyusun lemak ini masih dibedakan antara: asam lemak
jenuh dan tak jenuh.
1. Asam Lemak Jenuh
Asam lemak disebut jenuh bila semua atom- C dalam rantainya diikat tidak
kurang daripada dua atom H, hingga dengan demikian tidak ada ikatan
rangkap.Asam-asam lemak jenuh yang telah dapat didefenisikan sebagai bagian
dari lemak mempunyai atom C4 hingga C26.Asam palmitat C16 terdapat paling
banyak ;senyawa tersebut merupakan bagian dari hampir semua lemak.
Terdapat dalam produk hewani seperti susu,krim,keju,daging-daging
berlemak seperti daging sapi,daging babi.Juga terdapat dalam produk nabati
termasuk minyak kelapa,minyak biji palm dan vegetable shortening.Asupan

Universitas Sumatera Utara

19

dalam jumlah banyak,secara sigifikan tidak hanya meningkatkan kadar
kolesterol LDL,akan tetepi sekaligus meningkatkan kadar kolesterol HDL darah.
2. Asam Lemak Tak Jenuh
Asam-asam lemak yang di dalamnya rantai karbonya mengandung ikatan
rangkap disebut asam lemak tak jenuh.Derajat ketidakjenuhan dari minyak
tergantung pada umlah rata-rata dari ikatan rangkap di dalam asam lemak.Pada
asam lemak tak jenuh,masih dibedakan antara asam yang mempunyai
bentuk”non-conjugated”, yaitu ikatan rangkap dalam rantai C selalu dipisahkan
oleh dua ikatan tunggal.Bentuk yang lain adalah asam yang”conjugated”, dimana
antara atom-atom C yang tertentu terdapat ikatan tunggal dan ikatan rangkap
berganti-ganti.Asam-asam lemak tak jenuh yang paling banyak mengandung
atom C18 (satrohamidjojo,1996).
Sebagian

besar

terdapat

dalam

minyak

tumbuh-tumbuhan

seperti

zaitun,minyak kacang tanah.Asam lemak ini menurunkan kadar kolesterol LDL
tanpa mempengaruhi kadar kolesterol HDL darah (Tuminah,2009).
Stearat memiliki nilai tertinggi di antara kelompok jenuh untuk minyak
mentah dan minyak olahan. Nilai asam miristat yang diperoleh untuk minyak
mentah dan minyak sulingan signifikan dibandingkan dengan nilai kandungan
asam palmitat dan kapkar yang ditemukan pada tingkat jejak. Ada kenaikan
progresif. Di semua asam lemak yang terdeteksi dari minyak mentah sampai
minyak sulingan yang bisa jadi akibat kotoran yang ada dalam sampel minyak
mentah(Ayoade,2015).
2.8.3

Sifat Lemak
Menurut Gaman dan Serington (1992),sifat lemak sebagai berikut:

Universitas Sumatera Utara

20

a. Kelarutan
Lemak dan kinyak tidak larut dalam air.namun begitu,karena adanya suatu
substansi tertentu,yang dikenal sebagai agensia pengemulsi,dimungkinkan
terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air.Campuran ini
dinamakan emulsi.Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti
minyak tanah,eter dan kanon tetraklorida.Pelarut- pelarut tipe ini dapat
digunakan untuk menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian.
b.

Ketengikan
Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya

lemak dan minyak.pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada
proses ketengikan.
1.Oksidasi
Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen
dari udara.Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul
trigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa
tengik yang tidak sedap.Reaksi ini dipercepat oleh panas,cahaya dan
logam-logam dalam kosentrasi amat kecil,khususnya tembaga.
2.Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak,memecahnya menjadi gliserol dan
asam lemak.
Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak,tetapi enzim
itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan Enzim ini dapat pula dihasilkan
oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan berlemak.Asam

Universitas Sumatera Utara

21

lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan rasa dan
bau tidak sedap.
3.Saponifikasi
Saponifikasi merupakan salah satu metode pemurnian secara
fisik.Saponifikasi dilakukan dengan menambahkan basa pada minyak yang
akan dimurnikan .
Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol.Proses
ini dikenal sebagai saponifikasi.Namun hidroksida adalah basa yang
paling umum digunakan dalampembuatan sabun tetapi kalium hidroksida
dapat pula digunakan.Reaksi saponifikasi sebagai berikut:

(Atiku,2014).
4.Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak (Herlina,2002).
2.8.4

Sumber Minyak dan Lemak
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan,mentega,margarin,

dan lemak hewan.

Universitas Sumatera Utara

22

Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan ,biji-bijian,daging,ayam,krim,s
usu,keju,dan kuning telur serta makanan yang telah dimasak dengan minyak atau
lemak (Almatsier,2001).
2.9

Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas merupakan asam lemak pada sabun yang tidak terikat

sebagai senyawa natrium atau pun senyawa trigliserida(lemak netral).Tingginya
asam lemak bebas pada sabun akan mengurangi daya membersihkan sabun,karena
asam lemak bebas merupakan komponen yang tidak diinginkan dalam proses
pembersihan.Sabun pada saat digunakan akan menarik komponen asam lemak
bebas yang masih terdapat dalam sabun sehingga secara tidak langsung
mengurangi kemampuanya untuk membersihkan minyak dari bahan yang
berminyak (Qisti,2009).
Dalam reaksi hidrolisa,minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dari gliserol.Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
lemak pada minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dan
minyak atau lemak tersebut.Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa
yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut (Ketaren,1996).
Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut
schwiter (1957). Proses hidrolisa yang sengaja, biasanya dilakukan dengan
penambahan sejumlah basa.Proses itu dikenal sebagai reaksi penyabunan.proses
penyabunan ini banyak dipergunakan dalam industri.Minyak atau lemak dalam
ketel,pertama-tama dipanasi dengan pipa uap dan selanjutnya ditambah
alkali(NaoH), sehingga terjadi reaksi penyabunan.Sabun yang terbentuk dapat
diambil dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan

Universitas Sumatera Utara

23

alkali,sabun, dan gliserol.Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol yang murni
melalui penyulingan (Ketaren,1996).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan.Dalam bahn pangan,asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang
tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh .Dengan proses
netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan,maka jumlah asam
lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 %
(Ketaren,1996).
Netralisai adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak dan lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainya sehingga membentuk sabun (soop stock).Pemisahan asam lemak
bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah
de-asidifikasi.Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam
skala industri,karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan cara netralisasi
lainya.Selain itu penggunaan kaustik soda,membantu dalam mengurangi zat
warna dan kotoran yang berupa getah dan lendir dalam minyak (Ketaren,1996).
Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagaia berikut:

Universitas Sumatera Utara

24

Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran
seperti fostatida danprotein,dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi
yang

terbentuk

dapat

dipisahkan

dari

minyak

dengan

cara

senrifusi

(Ketaren,1996).
Jumlah suhu reaksi dan tipe katalis dan jumlah glyserol adalah faktor
utama yang dikatakan mempengaruhi hasil proses esterifikasi kimia dalam
mengubah asam lemak bebas menjadi trigliserida (Kombe,2013).
2.10

Titrasi Asam Basa

Titrasi asam-basa merupakan cara yang cepat dan mudah untuk menentukan
jumlah senyawa-senyawa yang bersifat asam dan basa. Kebanyakan asam dan
basa organik dan anorganik dapat dititrasi dalam larutan berair, tetapi sebagian
senyawa itu,terutama senyawa organik tidak larut dalam air. Namun demikian,
umumnya senyawa organik dapaat larut dalam pelarut organik, karena itu
senyawa organik itu dapat ditentukan dengan cara titrasi asam-basa dalam pelarut
nirair.untuk menentukan basa yang digunakan larutan baku asam kuat (misalnya
HCL), sedangkan untuk menentukan asam yang digunakan larutan baku basa kuat
(misalnya NaOH).Titik akhir titrasi biasanya ditetapkan dengan bantuan
perubahan warna indikator asam- basa yang sesuai atau dengan bantuan peralatan
(misalnya potensiometri,spektrofotometri,konduktometer).Titrasi asam-basa dapat
dianggap sebagai interaksi pasangan asam-basa berpasangan menurut teori
Brosnted-Lowry (Rivai,1994).
Indikator untuk titrasi asam-basa ditentukan dari kurva titrasi yang
menunjukkan hubungan pH larutan dan volume titran.Kurva ini dapat dibuat
secara teoritis dengan menghitung pH larutan asam pada:

Universitas Sumatera Utara

25

1.

Titik awal sebelum penambahan basa,

2.

Titik-titik setelah ditambah basa sehingga larutan mengandung garam
yang terbentuk dan kelebihan asam

3.

Titik ekivalen,yaitu saat larutan hanya mengandung garam,tanpa ada
kelebihan asam atau basa, dan

4.

Daerah lewat ekivalen,yaitu larutan mengandung garam dan kelebihan
rasa
Bentuk kurva dipengaruhi oleh jenis asam dan basa yang dipakai.Di sini

akan dicari kurva tiga jenis titrasi asam-basa,yaitu asam kuat dengan basa
kuat,asam lemah dengan basa kuat,dan asam kuat dengan basa lemah
(Syukri,s. 1999).

Universitas Sumatera Utara