Studi Lama Penyimpanan Ledok Instan Yang Ditambahkan Ubi Jalar Ungu.
ISBN 978-602-18622-4-7
SUSUNAN TIM PENYUNTING
Penyunting Ahli
Dr. Drajat Tri Kartono, M.Si. (UNS Surakarta)
Prof. Dr. Sang Putu Kaler Surata, MS. (Unmas Denpasar)
Dr. Ir. I Ketut Arnawa, M.Si. (Unmas Denpasar)
Penyunting Teknis
Dr. Ir. Made Sukerta, M.Si. (Unmas Denpasar)
I Nyoman Adi Susrawan, S.Pd., M.Pd. (Unmas Denpasar)
Sekretaris Penyunting
Ir. Ni Putu Pandawani, M.Si. (Unmas Denpasar)
Diterbitkan oleh UNMAS PRESS
Jalan Kamboja, Nomor 11A Denpasar, Telp. (0361) 227019, Fax. (0361) 227019, Web. :
http//www.unmas.ac.id, E-mail : info@unmas.ac.id
ISBN 978-602-18622-4-7
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang
Maha Esa) karena berkat rakhmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya, Prosiding Seminar
Nasional tentang Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Sebagai
Aktualisasi Tri Dharma Perguruan Tinggi dapat diselesaikan sebagai mana mestinya.
Seminar Nasional ini diselenggarakan oleh Universitas Mahasaraswati Denpasar
(Unmas Denpasar) bekerjasmaa dengan Forum Layanan Ipteks Masyarakat (FlipMas)
Wilayah Bali “Ngayah”, pada tanggal 27-28 Februari 2014 di Inna Grand Bali Beach, SanurDenpasar yang diikuti oleh dosen, peneliti dan pelaksana pengabdian kepada masyarakat dari
berbagai perguruan tinggi negeri dan perguruan tinggi swasta seluruh Indonesia.
Prosiding ini memuat kumpulan artikel hasil-hasil penelitian yang sudah diseminarkan
dan telah dinilai memenuhi kriteria dan penilaian dari tim penyunting ahli maupun teknis
yang selanjutnya akan dipublikasikan dalam bentuk softcopy (digital). Beberapa eksemplar
dicetak dalam bentuk hardcopy untuk kepentingan pelaporan dan arsip.
Kami mohon maaf kepada Bapak/Ibu yang artikelnya tidak bisa dimuat dalam
prosiding ini. Panitia menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada pemateri,
peserta Seminar Nasional dan tim penyunting yang telah berkontribusi, baik dalam
pelaksanaan Seminar Nasional maupun penerbitan prosiding ini. Semoga prosiding ini dapat
bermanfaat dan bisa dipakai sebagai rujukan atau referensi dalam melaksanakan Tri Dharma
Perguruan Tinggi.
Ketua Panitia,
Dr. Ir. I Made Sukerta, M.Si.
ISBN 978-602-18622-4-7
DAFTAR ISI
Profil kreativitas mahasiswa pendidikan matematika dalam pengajuan soal
matematika ditinjau dari gaya kognitif
Ana Rahmawati dan Dian Novita Rohmatin
halaman
1-6
Hubungan motivasi dan kompetensi terhadap sikap kewirausahaan (studi
kasus mahasiswa Universitas Sumatera Utara)
Arwina Sufika, Diana Chalil, dan Oding Affandi
7-10
Kondisi fundamental perusahaan yang berimplikasi terhadap harga saham
pada perusahaan sub sektor telekomunikasi yang terdaftar di bursa efek
indonesia periode 2009-2011
Wayan Arya Paramarta
11-20
Strategi pembinaan bahasa Indonesia dalam proses pembelajaran di Sigma
Milinium Komputer Kabupaten Karangasem
I Nyoman Adi Susrawan, Ni Wayan Eminda Sari, Dewa Gede Bambang
Erawan
21-26
Profil berpikir kritis siswa smp dalam memecahkan masalah matematika
ditinjau dari kecerdasan majemuk sebagai upaya dasar menentukan strategi
pembelajaran
Dian Novita Rohmatin dan Ana Rahmawati
27-31
Implementasi pengelolaan sawit yang berkesinambungan pada perkebunan
rakyat: studi kasus perkebunan sawit rakyat di Sumatera Utara
Diana Chalil dan Riantri Barus
32-36
Efektivitas modified colaborative strategic reading dalam mata kuliah
reading di Universitas Mahasaraswati Denpasar
Paramita Dharmayanti, P. A., Ari Wiryadi Joni, D. A
37-41
Keluhan-keluhan lanjut usia yang datang ke pengobatan gratis di salah satu
wilayah pedesaan di Bali
I Gede Putu Darma Suyasa, dkk.
42-48
Pengaruh metode induktif berbantuan asesmen otentik terhadap prestasi
belajar aljabar linear I mahasiswa program studi pendidikan matematika
Universitas Mahasaraswati Denpasar tahun ajaran 2013/2014
Kadek Rahayu Puspadewi
49-53
Kepuasan pelanggan terhadap citra perusahaan dan switching barrier serta
dampaknya terhadap loyalitas pelanggan industri jasa asuransi di Bali
54-61
ISBN 978-602-18622-4-7
Ni Luh W. Sayang Telagawathi
Penguatan awig-awig subak untuk mencegah alih fungsi lahan pertanian di
kawasan pesisir pantai di Kabupaten Buleleng
Putu Novarisna Wiyatna dan Lis Julianti
62-67
Hubungan komunikasi terapeutik perawat dengan kepuasan pasien di ruang
instalasi rawat inap non bedah (penyakit dalam pria dan wanita)
RSUP DR. M. Djamil Padang Tahun 2013
Rhona Sandra
68-73
Hubungan tingkat pengetahuan dan sikap dengan perilaku pencegahan
komplikasi pada penderita hipertensi
Taukhit
74-79
Identifikasi kemampuan penyediaan ruang terbuka hijau pada kawasan kota
yang memiliki keterbatasan area pengembangan (studi kasus Kota
Bukittinggi)
Tomi Eriawan
80-83
Pengaruh penerapan pembelajaran matematika realistik berbantuan software
cabri 3D.V2 pada pokok bahasan geometri dimensi tiga terhadap prestasi
belajar siswa kelas X SMK N 1 Denpasar tahun ajaran 2012/2013
I Gusti Ayu Putu Arya Wulandari
84-89
Identifikasi implementasi penguatan fungsi keluarga dalam pendidikan
karakter di taman kanak-kanak Kota Yogyakarta
Sri Rejeki, Murdjanti , Rosalia Indriyati Saptatiningsih
90-100
Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis
minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat (PKBM)
Sari Arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru
Kartini Napirah, Irmayani
101-108
Rancang bangun dump tank dan wash tank secara bertingkat untuk
meningkatkan kadar NaCl
Intan Baroroh, Bagiyo Suwasono, Ali Munazid
109-117
Kapasitas adsorpsi karbon aktif tempurung kenari terhadap zat warna merah
reaktif-1
A. Ita Juwita, Paulina Taba, Yusafir Hala
118-122
Analisis konsumsi pangan produk peternakan rumah tangga pesisir pantai di
Kabupaten Minahasa Selatan
Femi H. Elly, dkk.
123-129
ISBN 978-602-18622-4-7
Studi manfaat yang dicari nasabah UMKM dan pengaruhnya terhadap
kepuasan pada layanan kredit Bank Konvensial
Rr Iramani, Anisa Sukma
130-139
Potensi minuman kunyit asam (Curcuma domestica Val. - Tamarindus
indica L.) sebagai penurun gula darah pada tikus hiperglikemik
Sri Mulyani, Bambang Admadi H dan GAK Diah Puspawati
140-146
Pengaruh pupuk organik terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman
bawang merah di lahan kering dataran rendah
Sofyan Samad
147-155
Keunggulan laminasi bambu sebagai bahan pembangunan kapal perikanan
Akhmad Basuki Widodo, dkk.
156-160
Estetika desain vernakular rumah tinggal penduduk Bali Aga di Desa
Tenganan Pegeringsingan, Karangasem
July Hidayat, I Made Bambang Oka Sudira
161-171
The implementation of performance assessment to improve the writing skill
of the students in class XI 2 SMA ( SLUA ) Saraswati 1 Denpasar
Ni Made Wersi Murtini dan Ida Ayu Made Wedasuwari
172-176
Penelusuran dan evaluasi kinerja alumni S1 Pendidikan Teknik Kriya
Universitas Negeri Gorontalo
Isnawati Mohamad
177-185
Developing literary instructional media through movie adaptation of panji
story asan effort to preserve Indonesian local culture
Karkono
186-195
Persepsi dan ekspektasi orang tua lokal (Bali) terhadap penggunaan Bahasa
Indonesia dan Bahasa Inggris di Sekolah Dasar Bali Public School Denpasar
kaitannya dengan langkanya penggunaan Bahasa Bali
Luh Ketut Sri Widhiasih dan Ni Putu Dian Sawitri
196-202
Pembiayaan pembangunan infrastruktur melalui skema value capture (studi
kasus: kawasan strategis dan infrastruktur Selat Sunda)
I Gusti Ayu Andani, Sri Maryati, Handini Pradhitasari
203-214
Partisipasi perempuan dalam aktivitas wisata bahari (studi kasus objek dan
daya tarik wisata pantai Tulamben Bali)
Apni Tristia Umiarti, Made Sukana
215-221
Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis
minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat
222-229
ISBN 978-602-18622-4-7
(PKBM) sari arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru
Kartini Napirah, Irmayani
Kajian pangan tradisional Bali dalam rangka pengembangannya menjadi
produk unggulan di Kabupaten Gianyar
Ni Made Yusa dan I Ketut Suter
230-236
Kandungan informasi laba dan nilai buku dengan earning manajement
sebagai variabel pemoderasi
Umi Murtini
237-242
Menyeimbangkan kaje kelod perekonomian Bali: menggali potensi
agrowisata di Kabupaten Buleleng
Nyoman Utari Vipriyanti
243-250
Estimasi pemanfaatan sumberdaya Penyu Belimbing (Dermochelys
Coriacea ) di pantai Jamursba Medi dan Wermon oleh masyarakat di pesisir
utara Papua
Ferawati Runtuboi, Luky Adrianto, Mukhlis Kamal
251-257
Strategi pengembangan produk abon ikan kering untuk mengakses pasar
Internasional
Sutinah Made, Sri Suro Adhawaty, Hamzah, Amiluddin
258-266
Model revititalisasi metafisik pertanian di Kabupaten Buleleng
Wayan Guwet Hadiwijaya, Cening Kardi, I Ketut Widnyana
267-275
Model peningkatan kinerja melalui peningkatan kapabilitas inovasi pada
usaha kecil dan mikro (UKM) yang dikelola oleh kaum perempuan
Darna, Fatimah
276-285
The practice of bilingual instruction of math and natural sciences at
international standard schools in Medan Indonesia
Erikson Saragih
286-296
Bentuk dan struktur rumah tradisional etnis Tetun di Kabupaten Belu, Nusa
Tenggara Timur
Linda W. Fanggidae
297-303
The Development of ICT-Based Learning Document of Mathematic
Learning Prosess and Result Evaluation Subject
Marwati Abdul Malik
304-309
Peran pemerintah dalam kemajuan UMKM di Indonesia
Christimulia Purnama Trimurti
310-321
ISBN 978-602-18622-4-7
Komposisi kimia minyak atsiri daun pandan wangi hasil re-ektraksi dengan
etanol
Ni Made Wartini, G.P. Ganda Putra, dan Putu Timur Ina
322-327
Formulasi kefir sari kecambah kacang hijau (vigna radiata ) dengan lama
fermentasi yang berbeda
Ridawati1, Alfred Nobel, Alsuhendra
328-333
Karakteristik cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang
ditambahkan ragi tape untuk produksi cuka makan
G.P. Ganda-Putra dan N.M. Wartini
334-339
Pemurnian cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dengan wadah
sistem “termos” untuk produksi asam asetat
G.P. Ganda-Putra
340-346
Eksplorasi keragaman plasma nutfah padi lokal asal Tana Toraja dan
enrekang berdasarkan karakterisasi morfologi
Zulkifli Maulan, dkk.
347-352
Pengembangan paket teknologi budidaya anggur menggunakan kombinasi
mineral plus dan pestisida nabati
Ni Putu Pandawani
353-360
Pengaruh penggunaan tepung komposit protein tinggi dari jagung (zea mays
L ), kedelai (glycine max (L) merill) dan beras merah (oryzanivara ) terhadap
kualitas organoleptik butter cookies
Alsuhendra, Sonya Fitra Sari dan Ridawati
361-368
Strategi pengembangan supply chain : pengembangan rumput laut di
Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku
Ery Supriyadi Rustidja, Ina Primiana, Inem Ode, Anita Padang
369-380
Skrinning fitokimia ekstrak etanol daun pancasona (Tinospora Coriaceae
Beumee)
I Putu Darmawijaya, N.L.G.Ari Natalia Yudha
381-385
Penggunaan CH3OH sebagai bahan bakar alternatif untuk spark ignition
engine ditinjau dari unjuk kerja dan emisi gas buang yang dihasilkan
Muhammad Hasan Albana, Djoko Sungkono Kawano
386-394
Uji ketahanan padi aromatik lokal enrekang terhadap penyakit hawar daun
bakteri
Syamsia, Tutik Kuswinanti, Elkawakib Syam’un A. Masniawati
395-399
ISBN 978-602-18622-4-7
Pengaruh perendaman dalam ekstrak buah mengkudu (morinda citrifolia )
terhadap kualitas sensori daging bebek afkir
Yati Setiati, Ridawati, dan Alsuhendra
400-408
Dukungan masyarakat dan daya dukung biofisik terhadap keberhasilan
pelaksanaan rehabilitasi lahan dan konservasi tanah di daerah sekitar mata
air lahan marginal di Bali Timur
I G.N. Alit Wiswasta, I Ketut Widnyana, I Made Budiasa
409-413
Uji aplikasi bakteri pseudomonas alcaligenes terhadap kandungan asam
salisilat dan total fenol dalam upaya menekan penyakit layu fusarium pada
tanaman tomat
I Ketut Widnyana, Ni Putu Pandawani, NI GAG Eka Martiningsih
414-419
Peningkatan mutu buah salak gulapasir melalui pemberian air dan pupuk
majemuk
I Ketut Sumantra
420-425
The effect of in ovo feeding on hatching weight and small intestinal tissue
development of native chicken
Asmawati, dkk.
426-432
Kualitas semen segar sapi pejantan pada penyimpanan dan lama simpan yang
berbeda
Enike Dwi Kusumawati dan Henny Leondro
433-439
Penggunaan isolat jamur dan bakteri pelapuk dalam dekomposisi limbah
kulit kakao serta efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan patogen
phytopthora palmivora dan lasiodipodia theobromae
Tutik Kuswinanti, dkk.
440-445
Performance kapal ikan 5 GT pring prahu 1 dengan menggunakan material
laminasi bambu
Akhmad Basuki Widodo, dkk.
446-452
Desain molding pada mesin produksi fishing lure untuk industri rumah
tangga
Cahyo B. Nugroho, dkk.
453-459
Model penanggulangan erosi dan pengelolaan daerah aliran sungai (DAS)
dalam upaya konservasi tanah dan rehabilitasi lahan kritis di Bali
I Dewa Nyoman Raka, dkk.
460-470
Peningkatan mutu buah salak gula pasir melalui penjarangan dan
pembungkusan tandan buah
I Nyoman Labek Suyasdi Pura dan I Ketut Sumantra
471-476
ISBN 978-602-18622-4-7
Pengaruh pencucian kubis (Brassica oleracea var Capitata) menggunakan
larutan klorin dan pengemasan individu menggunakan wrapping-plastic
film terhadap kehilangan berat dan kualitas selama penyimpanan
P.K Diah Kencana, Made Supartha Utama, I Gusti Putu Umbara Yasa
477-482
Identifikasi penyakit pada karang keras (Scleractinia ) di Pulau Barrang
Lompo
Rahmi, Baso Hamdani, Arniati , Jamaluddin Jompa
483-489
Studi cara penyimpanan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu
I Ketut Suter, dkk.
490-496
Rancang bangun filter pasif sebagai modul peraga
Irawati Razak, dkk.
497-503
Potensi hasil dan adaptabilitas genotipe padi mutan hasil iradiasi sinar
gamma di enam lokasi kelopompok tani Kabuten Maros Sulawesi Selatan
Abdul Kadir, dkk.
504-510
Kajian varietas dan bagian daging umbi ubi ungu dalam rangka penyediaan
tepung ubi ungu sehat termodifikasi
GA Ekawati, IMI Hapsari dan PA Wipranyawati
511-516
Ekstraksi komponen bioaktif limbah buah lokal berwana sebagai ekstrak
pewarna alami sehat
GAKD. Puspawati, dkk.
517-524
Efek waktu ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar
antosianin ekstrak ubi ungu
PT Ina, GAKD Puspawati, GA Ekawati
525-528
Keefektifan teknologi ozon dalam perbaikan mutu buah mangga gedong
gincu lokal Lombok
I Wayan Sweca Yasa, Zainuri dan Abbas Zaini
529-534
Pengaruh penggunaan limbah dan gulama tanaman pangan melalui produksi
biosuplemen berprobiotik berbasis limbah isi rumen terhadap ternak itik
Bali
Gusti Ayu Mayani Kristina Dewi, dkk
535-544
Elastisitas permintaan produk pakan dari kedelai di Indonesia
I Ketut Arnawa, I Made Tamba
545-554
Studi evaluatif kualitas pengelolaan Sekolah Dasar Swasta favorit di
555-564
ISBN 978-602-18622-4-7
lingkungan Perguruan Rakyat Saraswati Pusat Denpasar
Putu Sri Astuti
Improving speaking skill and developing character of the students through
collaboration of Think-Pair-Share and the concept of Tri Kaya Parisudha
I Komang Budiarta dan Ni Wayan Krismayani
565-573
Audit ekternal sebagai variabel intervening untuk faktor-faktor yang
mempengaruhi kinerja keuangan koperasi
574-582
Ratna Wijayanti Daniar Paramita
Pengaruh suhu inkubasi Aspergillus oryzae 6005 terhadap kandungan
protein dan asam amino meteonin serta penilalanin selama penempean biji
kacang gude (Cajanus cajan Millsp)
Duniaji, A.S, IGN Agung dan I.A. Mahatma Tuningrat
583-589
Kemampuan degradasi senyawa lignoselulosa dari isolat bakteri limbah isi
rumen sapi Bali
Mudita, I M., I. Wirawan, A. A. P. P. Wibawa, dan I. B. G. Partama
590-600
STUDI CARA PENYIMPANAN LEDOK INSTAN
YANG DITAMBAHKAN UBI JALAR UNGU
[Study on the Packaging of Instant Ledok Added With Purple Sweet Potato]
I Ketut Suter1), Ni Made Yusa1), Ni Luh Ari Yusasrini1) dan Komang Ayu Nocianitri1).
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana,
Kampus Bukit Jimbaran- Badung/ Pusat Penelitian Makanan Tradisional Lembaga Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Udayana, Kampus Universitas Udayana Jl.PB.Sudirman
Denpasar
1)
E-mail : suter_ketut@yahoo.co.id
ABSTRACT
The subject of this study is to find out the effect of packaging on the sensory characteristic, nutrition facts,
and anti oxidants capacity of instant ledok when stored in room temperature, and to determine the best
packaging for ledok instant. The experiment is conducted using completely random design, with three
treatments of packaging i.e. polypropylene (PP), polyethylene (PE), and aluminum foil (AF). Analysis is made
on instant ledok before and after being stored for three months. The analysis covers: (1) sensory characteristic
i.e. color, aroma, texture, taste and general acceptance, (2) nutrition facts i.e. water content, ash content,
protein content, fat content and carbohydrate, (3) antioxidant capacity. The research shows that there are little
changes in the sensory characteristic, nutrition content and antioxidant capacity of instant ledok after being
stored for three months and packaging by AF gives better results than packaging by PP and PE for the instant
ledok. The characteristic of instant ledok which uses AF packaging for three months are general acceptance is
rather like (score 5.5), water content 5.60 %, ash content5.33%, protein content 11.85%, fat content 11.05%,
carbohydrate 66.18%, antioxidant capacity 9,396.95 ppm GAEAC and IC 50% is 36.58 mg/ml.
Keywords: instant ledok, polypropylene, polyethylene, and aluminum foil.
PENDAHULUAN
Ledok adalah sejenis bubur, merupakan salah satu jenis makanan tradisional di Nusa Penida, Kabupaten
Klungkung, Bali. Ledok menggunakan bahan baku utama yaitu jagung, umbi ketela pohon, kacang tanah,
kacang merah dan tanpa menggunakan beras, ditambahkan bahan-bahan lainnya yang tersedia secara lokal
seperti kacang panjang, sayur bayam dan kemangi. Untuk mempermudah penyiapan, peningkatan umur simpan
dan memperluas jangkuan distribusi, ledok tradisional telah dikembangkan menjadi ledok instan (Suter, et al.,
2007 dan Suter, et al., 2009 b). Berdasarkan uji sensorik terhadap ledok instan dan ledok tradisional diperoleh
hasil bahwa ledok instan dapat diterima seperti halnya ledok tradisional ( Suter, et al., 2007), dan waktu
penyiapannya sampai siap saji dapat dipersingkat dari 48 menit menjadi 5 (lima) menit dengan cara diseduh air
mendidih (Suter, et al., 2009 b). Untuk meningkatkan nilai gizi dan khasiat ledok terhadap kesehatan telah
dilakukan penambahan ikan tenggiri oleh Sugitha, et al., (2007), ikan tongkol dan rumput laut oleh Suter, et al.
(2009 a) Kandungan zat gizi ledok instan siap saji adalah air 80,68 %, abu 0,91 %, protein 7,32 % , lemak
1,81 % dan karbohidrat 9,29 %. (Suter, et al., 2009 b).
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat maka tuntutan konsumen
terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen tidak
hanya memiliki komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga mempunyai
fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh yang disebut pangan fungsional. Kebutuhan konsumen akan pangan
fungsional makin meningkat.karena pangan fungsional memiliki sifat-sifat peningkatan kesehatan atau
pencegahan penyakit tertentu di luar fungsi nutrisinya (Subroto, 2008). Ledok instan merupakan pangan baru
490
dan berpotensi dikembangkan menjadi makanan fungsional karena selain kandungan nutrisinya cukup tinggi
juga mengandung komponen bioaktif seperti serat makanan yang berperanan pada proses fisiologis tubuh..
Dalam rangka pengembangan makanan ledok instan menjadi makanan fungsional telah dicoba penambahan
ubi jalar ungu pada formula ledok instan untuk meningkatkan jumlah komponen bioaktifnya terutama serat
makanan dan antosianin. Hasil penelitian Suprapta , et al. (2003) menunjukkan bahwa ubi jalar ungu
mengandung zat pati 12,64 %, gula reduksi 0,30 %, lemak 0,94 %, protein 0,77 %, air 70,46 %, abu 0,84 %,
serat 3,0 %, vitamin C 21,43 mg/100 g dan antosianin 110,51 mg/100 g umbi.
Bahan utama ledok adalah jagung putih, umbi ketela pohon dan kacang-kacangan. Jagung dan kacangkacangan adalah sebagai sumber serat makanan. Serat makanan adalah salah satu
senyawa aktif
(phytochemical) yang bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme yang menguntungkan
kesehatan. Serat makanan ada dua jenis yaitu serat tak larut berperan dalam menjaga kesehatan sistem
pencernaan dan menurunkan resiko beberapa jenis kanker dan serat terlarut berperan dalam mengurangi risiko
penyakit jantung koroner (PJK) dan beberapa jenis kanker (Subroto, 2008). Serat terlarut mempunyai sifat
hipokolesterolemik yaitu dapat menurunkan kadar kolesterol (Stark dan Madar, 1994) Kadar kolesterol plasma
berkorelasi positif dengan terbentuknya aterosklerosis yaitu kelainan degeneratif pada pembuluh darah yang
dicirikan oleh adanya penebalan jaringan dinding pembuluh yang diisi oleh lipid, karbohidrat kompleks,
berbagai produk darah dan jaringan fibrosa (Ali Khomsan, 2006). Aterosklerosis menyebabkan pembuluh darah
menjadi sempit dan kurang elastis sehingga fungsinya sebagai tempat aliran darah terganggu. Untuk
menurunkan risiko aterosklerosis disarankan memiliki kadar kolesterol total < 200mg/dl dan kolesterol LDL <
130 mg/dl. Penderita hiperkolesterolemia umumnya memiliki kadar kolesterol total > 240 mg/dl dan kolesterol
LDL > 160 mg/dl. Disamping itu bahan-bahan
ledok lainnya seperti bawang putih dan jagung putih
mengandung mineral penting yaitu selenium yang berfungsi sebagai antioksidan.
Penambahan ubi jalar ungu disamping untuk meningkatkan jumlah serat makanan pada ledok instan juga
dimaksudkan untuk meningkatkan jumlah antosianin. Senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar berfungsi
sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan,
kanker, dan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan
sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan
dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah
(antihiperglisemik). Berdasarkan kandungan senyawa aktif terutama serat makanan dan antosianin yang
dikandung dalam bahan-bahan ledok instan maka potensi sebagai makanan fungsional sangatlah besar.
Untuk menjamin kesinambungan persediaan ledok instan maka perlu dilakukan penyimpanan.
Bahan
kemasan yang dapat digunakan untuk menyimpan bahan pangan adalah beberapa jenis plastik dan aluminium
foil (Syarief, et al.,2001). Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan selama penyimpanan
adalah komposisi kimia, kondisi lingkungan, kandungan awal pada bahan, dan jenis mikroba yang mencemari
bahan pangan tersebut (Morris, et al., 2004). Pengemasan dapat memberikan perlindungan pada bahan pangan
dari faktor lingkungan seperti cahaya, oksigen dan kelembaban udara (Morris, et al., 2004). Cara penyimpanan
ledok instan terutama jenis kemasan apa yang baik digunakan untuk menyimpan ledok instan yang ditambahkan
ubi jalar ungu belum diketahui. Demikian juga data tentang perubahan sifat sensorik, kandungan zat gizi dan
kapasitas antioksidan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu selama disimpan belum diketahui. Oleh
karena itu penelitian cara penyimpanan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu dilakukan dengan tujuan
491
untuk mengetahui efek jenis kemasan yang digunakan terhadap sifat sensorik (warna, aroma, rasa, tekstur dan
penerimaan keseluruhan), kadar zat gizi (air, abu, karbohidrat, lemak dan protein), kapasitas antioksidan ledok
instan selama disimpan serta menentukan jenis kemasan yang terbaik untuk menyimpan ledok instan.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk membuat ledok instan yaitu jagung putih, umbi ketela pohon kuning, ubi jalar
ungu, kacang tanah, kacang merah, daun salam, daun kemangi, daun bayam, lengkuas, bawang putih, garam,
dan buah jeruk lemon. Reagen untuk analisis lemak, protein, serat makanan dan aktifitas antioksidan adalah
H2SO4, NaOH, tablet Kjeldahl, asam borat, HCL, petroleum eter, methyl red, methyl blue, 2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl (DPPH), asam galat, etanolbuffer fosfat, α-amilase, pepsin, pankreatin, celite, air destilata, dan
aseton.
Peralatan yang digunakan adalah peralatan untuk memasak ledok seperti cublukan kompor gas, pisau, alat
penggiling/blender, saringan no. 10 (2 mm) Test sieve-Retsch, saringan no.18 (1 mm) Test sieve-Retsch, dan
panci, serta peralatan untuk analisis kimia antara lain peralatan Kjeldahl, peralatan Soxhlet, Spektrofotometer,
oven, tanur pengabuan dan timbangan.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 (tiga) perlakuan jenis
kemasan dan masing-masing perlakuan dibuat 4 (empat) kali ulangan. Jenis kemasan yang dicoba adalah
sebagai berikut :PP, PE dan AF. Data hasil pengamatan/analisis di analisis secara statistik menggunakan analisis
ragam. Bila perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter yang diamati, maka analisis dilanjutkan dengan uji
DMRT (Duncans Multiple Range Test) (Gomes dan Gomes, 1995).
Jalannya Penelitian
a. Persiapan bahan ledok instan
Persiapan bahan-bahan ledok instan : (1) Umbi ketela pohon kuning disiapkan sebagai berikut: umbi
dikupas, dagingnya dicuci, ditiriskan terus dipotong-potong dengan ukuran 0,5 x 0,5 x 0,2 cm. Selanjutnya 500
g umbi yang telah dipotong-potong dikukus pada suhu 100oC selama 35 menit (sampai matang), didinginkan,
kemudian di oven pada suhu 70oC sampai kering. (2) Biji kacang tanah kering sebanyak 500 g direbus pada
suhu 100oC dalam panci yang berisi air dengan ratio bahan dan air adalah 1 : 3 sampai matang, terus ditiriskan.
Selanjutnya dikeringkan di dalam oven suhu 70 oC sampai kering. (3) Biji kacang merah disiapkan sama seperti
biji kacang tanah. (4) Beras jagung putih kering sebanyak 500 g direbus (1 bagian jagung : 3 bagian air) pada
suhu 100oC selama 37 menit (sampai matang) terus ditiriskan. Nasi jagung selanjutnya dikeringkan dalam oven
pada suhu 70oC sampai kering (4 jam). (5) Daun bayam, daun salam dan daun kemanggi diblansir pada suhu
85oC selama lima menit, selanjutnya dikeringkan di dalam oven suhu 70 oC sampai kering. (6) Lengkuas
dicincang halus kemudian dikering di dalam oven suhu 70 oC sampai kering dan (7) Ubi jalar ungu dipersiapkan
sama seperti umbi ketela pohon kuning.
Persiapan bumbu : bahan-bahan bumbu yaitu bawang putih, cabai merah, garam dapur dan buah limau
ditimbang berturut-turut dengan rasio : 4,0 : 6,0 : 5,0 dan 4,0. Bahan-bahan bumbu tersebut diblender sampai
halus, selanjutnya bumbu yang telah halus tadi dikeringkan di dalam oven suhu 70 oC sampai kering.
492
b. Cara pembuatan dan penyimpanan ledok instan
Bahan-bahan dan bumbu ledok yang telah disiapkan seperti di atas selanjutnya diperkecil ukurannya dengan
cara diblender, terus diayak. Daun bayam, daun salam dan daun kemangi diayak dengan saringan No.10 (9
mesh), sedangkan bahan-bahan lainnya diayak dengan saringan ukuran No. 18 (16 mesh). Tepung komposit
dibuat dengan cara menimbang dan mencapur tepung ubi jalar ungu dan tepung umbi ketela pohon kuning.
Rasio tepung ubi jalar ungu dengan tepung umbi ketela pohon kuning yang digunakan adalah hasil terbaik dari
penelitian tahun ke-1 (Tahun 2012) yaitu 50 persen tepung ubi jalar ungu : 50 persen tepung umbi ketela pohon.
Semua bahan ditimbang, masing-masing dengan berat sesuai dengan formula ledok instan sebagai berikut : biji
jagung putih (110 g), tepung komposit (55 g), biji kacang merah (55 g), biji kacang tanah (55 g), daun bayam (9
g), daun kemangi (3 g), daun salam (5 g), lengkuas (1 g) dan bumbu (19 g). Selanjutnya semua bahan dicampur
merata. Setelah bahan tercampur merata ditimbang masing-masing sebanyak 50 g, terus dimasukkan kedalam
kemasan sesuai dengan perlakuan. Ledok instan yang telah dikemas disimpan pada suhu ruang dengan
meletakkannya di atas meja selama 3 (tiga) bulan.
Analisis
Analisis dilakukan terhadap ledok instan sebelum dan selama disimpan 3 (tiga) bulan. Yang dianalisis
adalah (1) Sifat sensorik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan dengan uji hedonik
(Larmond,1977). (2) Kandungan zat gizi meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar
abu dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC,
1990), lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1990), (3) Serat makanan yang meliputi serat makanan
total, serat terlarut dan serat makanan tak larut dengan metode multi enzim (Asp. et al., 1983) dan (4) Daya
antioksidan dengan metode penangkapan radikal bebas 2,2-diphenyl-1-picrylhydracyl (DPPH) (Sompong, et al.
2011).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ledok Instan Sebelum Disimpan
Data hasil uji/analisis ledok instan sebelum disimpan yang mencakup data hasil uji sensorik (Tabel 1), hasil
analisis kandungan zat gizi, daya antioksidan (Tabel 2) dan hasil analisis kandungan serat pangan (Tabel 3).
Tabel 1. Hasil uji sifat sensorik bubur ledok sebelum disimpan/dikemas
Sifat sensorik bubur ledok
Rataan Skor *(p = 15)
Warna
4,4
Aroma
5,3
Rasa
5,0
Tekstur
4,9
Penerimaan keseluruhan
4,9
Catatan : Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = agak tidak suka, skor 4 = biasa, skor 5 = agak
suka, skor 6 = suka, dan skor 7 = sangat suka.
Tingkat kesukaan panelis terhadap sifat sensorik ledok instan berkisar antara biasa (skor 4,4 – 4,9) untuk
warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan sampai agak suka (skor 5,0 - 5,3) untuk rasa dan aroma. Kandungan
zat gizi ledok instan sebelum disimpan adalah kadar air 6,67 %, abu 5,01 %, lemak 10,68 %, protein 15,36 %
493
dan karbohidrat 62,27 %, serat pangan larut 3,56 % bk, serat pangan tak larut 14,69 % bk, serat pangan total
18,25 % bk, sedangkan daya antioksidan adalah 1.162,63 ppm GAEAC dan IC 50 % adalah 82,89 mg/ml.
Tabel 2. Nilai rataan kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, daya antioksidan dan IC 50 % ledok instan
sebelum disimpan/dikemas.
Ledok
instan
sebelum
disimpan
Rataan
Air
(%)
6,675
Abu
(%)
Lemak
(%)
Protein
(%)
Karbohidrat
(%)
Daya
Antioksidan
(ppm
GAEAC)
IC 50%
(mg/ml)
5,01
10,682
15,36
62.27
1.162,63
82,89
Tabel 3. Kadar air setelah ekstraksi lemak, jumlah lemak terekstrak, serat pangan larut, serat pangan tak
larut dan serat pangan total ledok instan sebelum disimpan/dikemas.
Ledok
instan
sebelum
disimpan
Rataan
Air, setelah
ekstraksi
lemak (%)
Jumlah lemak
terekstrak
(%)
Serat pangan
larut
(% bk)
Serat pangan
taklarut
(% bk)
Serat pangan
total
(% bk)
11,58
11,58
3,56
14,69
18.25
Ledok Instan Disimpan Tiga Bulan
Hasil penilaian sifat sensorik ledok instan setelah disimpan tiga bulan disajikan pada Tabel 4. Dari Tabel 4
diketahui bahwa jenis kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan terhadap warna, aroma,
tekstur dan penerimaan keseluruhan, tetapi berpengaruh nyata terhadap rasa ledok instan. Rasa ledok instan
yang dikemas dengan AF lebih disukai dibanding dengan yang dikemas dengan PP dan PE. Hal ini
menunjukkan bahwa jenis kemasan AF lebih baik dalam hal mempertahankan rasa ledok instan.
Tabel 4. Nilai rataan skor hasil uji warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan bubur ledok
setelah dikemas dan disimpan tiga bulan pada suhu ruang.
Perlakuan
Jenis
Kemasan/Produk
Warna
(skor)*
Aroma
(skor)
Tekstur
(skor)
Rasa
(skor)
Penerimaan
keseluruhan
(skor)
PP
5,0 a
5,3 a
4,7 a
4,8 b
5,0 a
PE
5,1 a
4,9 a
4,7 a
4,5 b
4,9 a
AF
5,3 a
5,2 a
5,1 a
5,6 a
5,5 a
*Catatan : Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = agak tidak suka, skor 4 = biasa, skor 5 =
agak suka, skor 6 = suka, dan skor 7 = sangat suka.
Tabel 5. Nilai rataan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, daya
antioksidan dan IC 50 % ledok instan setelah disimpan tiga bulan pada suhu ruang.
Perlakuan
Jenis
Kemasan/P
roduk
PP
PE
AF
Air
Abu
Lemak
Protein
(%)
(%)
(%)
(%)
Karbohi
drat
(%)
7,58 a
7,40 a
5,60 b
5,38 a
5,25 b
5,33ab
11,14 a
11,59 a
11,05 a
10,99 b
11,65 a
11,85 a
64,92 b
64,12 b
66,18 a
494
Daya
antioksidan
(ppm
GAEAC)
9.060,43 a
9.992,40 a
9.396,95 a
IC 50%
(mg/ml)
35,60 a
36,66 a
36,58 a
Hasil analisis terhadap kadar zat gizi dan daya antioksidan ledok instan setelah disimpan tiga bulan disajikan
pada Tabel 5. Dari Tabel 5 diketahui bahwa jenis kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, daya
antioksidan dan nilai IC 50 %, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein dan karbohidrat ledok
instan. Ledok instan yang dikemas dengan AF kadar airnya lebih rendah dibanding dengan yang dikemas
dengan PP dan PE, kadar abu ledok instan yang dikemas dengan PP lebih tinggi dibanding dengan yang dikemas
dengan PE tetapi menunjukkan kadar abu yang sama dengan ledok yang dikemas dengan AF. Kadar protein
ledok instan yang dikemas dengan PP lebih rendah dibanding dengan yang dikemas dengan PE dan AF,
sedangkan kadar karbohidrat ledok instan yang dikemas dengan AF lebih tinggi dibanding dengan yang dikemas
dengan PP dan PE. Berdasarkan hasil tersebut di atas yaitu kadar air yang lebih rendah, kadar abu, kadar protein
dan kadar karbohidrat yang lebih tinggi pada ledok yang dikemas dengan AF, maka dapat dikatakan jenis
kemasan AF lebih baik untuk mengemas ledok instan sampai penyimpanan tiga bulan.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa:
1.
Jenis kemasan memberikan efek yang sama terhadap sifat sensorik ledok instan selama disimpan tiga
bulan. Tingkat kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan ledok instan yang disimpan tiga bulan
dibanding dengan sebelum disimpan tetap stabil yaitu berkisar anatara biasa sampai agak suka.
2.
Jenis kemasan memberikan efek yang berbeda terhadap kadar zat gizi ledok instan selama disimpan
tiga bulan. Jenis kemasan aluminium foil (AF) lebih baik dibanding dengan jenis kemasan polipropilen
(PP) dan polietilen (PE), namun ketiga jenis kemasan memberi efek yang sama terhadap daya
antioksidan ledok instan.
3.
Jenis kemasan AF (aluminium foil) lebih baik dibanding dengan jenis kemasan PP (polipropilen) dan
PE (polietilen). Karakteristik ledok instan yang dikemas dengan AF setelah disimpan tiga bulan adalah
tingkat kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan adalah agak suka
(skor 5,5), kadar air 5,60 %,
kadar abu 5,33 %, kadar protein 11,85 %, kadar lemak 11,05 %, kadar karbohidrat 66,18 %, kapasitas
antioksidan 9.396,95 ppm GAEAC dan IC 50 % adalah 36,58 mg/ml.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Rektor Universitas Udayana dan Direktorat Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat-Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi-Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan RI atas dana hibah penelitian desentralisasi (Hibah Unggulan Perguruan Tinggi) selama 2 (dua)
tahun yaitu tahun 2012-2013.
DAFTAR PUSTAKA
Ali Khomsan. (2006). Solusi Makanan Sehat. Jakarta: PT. Rajagrafindo Persada.
AOAC [Assosiation of Official Analytical Chemist]. (1990). Official Methods of Analysis. . Assosiation of
Official Analytical Chemist.AOAC. Washington DC, USA.
Asp NG, Johansson CG, Halimer H and Silijestom M. (1983). Rapid Enzimatic Assay of Insoluble and Soluble
Fiber. Dietary Fiber. J. Agric. Food Chem. 31 :476-482.
Gomes KA dan Gomes AT. (1995). Terjemahan E. Sjamsudin dan Baharsyah JS. Prosedur Statistik Untuk
Penelitian Pertanian . Jakarta: UI. Press.
495
Larmond E. (1977). Laboratory Metods for Sensory Evaluatin of Food . Research Branch, Canada Departement
of Agriculture.
Morris A, Barnett A and Burrows OJ. (2004).
Food Spoilage, Packaging and
Storagehttp://www.paho.org/English/CFNI/cfni-caj37No304-art-4.pdf., Juli 2009.
Syarief R, Sassya Santausa dan St. Isyana Budiwati. (2001). Teknologi Pengemasan Pangan . Bogor:
Laboratorium Rekayasa Pangan, PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Sompong RS. Siebenhandl-Ehn, Linsberger-Martin G and BerghoferE. (2011). Physicochemical and
antioxidative of red and black rice varietas from Thailand, China, and Sri Lanka. J. Food. Chem. 124
(2011) 132-140.
Stark A and Madar Z. (1994). Dietary Fiber. In Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals.
I.Goldberg (Ed.). Chapman & Hall, New York. p.183-201.
Subroto MA. (2008). Real Food, True Health. Makanan Sehat Untuk Hidup lebih Sehat . Jakarta: PT AgroMedia
Pustaka.
Sugitha IM, IK Suter dan Kencana Putra IN. (2007). Diversifikasi Pangan Berbasis Ubi jalar, Jagung Dan Sagu
Untuk Peningkatan Pendapatan Dan Pemberdayaan Gender di Bali. Pusat Kajian Makanan Tradisional
Universitas Udayana, Jimbaran –Bali.
Suprapta DN, Antara IM, Arya N, Sudana IM, Agus Selamet Duniaji dan Sudarma IM. (2003). Penelitian
Peningkatan Kualitas dan Diversivikasi Penggunaan Umbi-umbian Sebagai Sumber Pangan Alternatif
di Bali. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama Bappeda Prov. Bali dan Fakultas Pertanian Universitas
Udayana, denpasar.
Suter IK, Anom Sutrisna W IM, Agung IGN, Yusa NiM dan Suryawantha IBK. (2007). Studi Pengembangan
Produk Olahan Dari Umbi-umbian Dan Jagung Dalam Rangka Diversifikasi Pangan. Kerjasama Dinas
Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali dengan Pusat Kajian Makanan Tradisional Lembaga
Penelitian Universitas Udayana, Denpasar.
Suter IK, Anom Sutrisna W IM dan Yusa NiM. (2009a). Kajian Formulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorik dan
Keamanan Ledok Instan Yang Dikemas Selama Penyimpanan. Pusat Kajian Makanan Tradisional
Lembaga Penelitian Universitas Udayana.
Suter IK, Sugitha IM, Kencana Putra IN, Suparthana IP, Yusa NiM, Nocianitri KA dan Wisaniyasa NiW. 2009
b. Optimasi Proses dan Metode Pengemasan Ledok Instan. Pusat Kajian Makanan Tradisional Lembaga
Penelitian Universitas Udayana bekerjasama dengan Badan Pemberdayaan Masysrakat dan
Pemerintahan Desa Provinsi Balai., Denpasar.
496
SUSUNAN TIM PENYUNTING
Penyunting Ahli
Dr. Drajat Tri Kartono, M.Si. (UNS Surakarta)
Prof. Dr. Sang Putu Kaler Surata, MS. (Unmas Denpasar)
Dr. Ir. I Ketut Arnawa, M.Si. (Unmas Denpasar)
Penyunting Teknis
Dr. Ir. Made Sukerta, M.Si. (Unmas Denpasar)
I Nyoman Adi Susrawan, S.Pd., M.Pd. (Unmas Denpasar)
Sekretaris Penyunting
Ir. Ni Putu Pandawani, M.Si. (Unmas Denpasar)
Diterbitkan oleh UNMAS PRESS
Jalan Kamboja, Nomor 11A Denpasar, Telp. (0361) 227019, Fax. (0361) 227019, Web. :
http//www.unmas.ac.id, E-mail : info@unmas.ac.id
ISBN 978-602-18622-4-7
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa (Tuhan Yang
Maha Esa) karena berkat rakhmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya, Prosiding Seminar
Nasional tentang Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Sebagai
Aktualisasi Tri Dharma Perguruan Tinggi dapat diselesaikan sebagai mana mestinya.
Seminar Nasional ini diselenggarakan oleh Universitas Mahasaraswati Denpasar
(Unmas Denpasar) bekerjasmaa dengan Forum Layanan Ipteks Masyarakat (FlipMas)
Wilayah Bali “Ngayah”, pada tanggal 27-28 Februari 2014 di Inna Grand Bali Beach, SanurDenpasar yang diikuti oleh dosen, peneliti dan pelaksana pengabdian kepada masyarakat dari
berbagai perguruan tinggi negeri dan perguruan tinggi swasta seluruh Indonesia.
Prosiding ini memuat kumpulan artikel hasil-hasil penelitian yang sudah diseminarkan
dan telah dinilai memenuhi kriteria dan penilaian dari tim penyunting ahli maupun teknis
yang selanjutnya akan dipublikasikan dalam bentuk softcopy (digital). Beberapa eksemplar
dicetak dalam bentuk hardcopy untuk kepentingan pelaporan dan arsip.
Kami mohon maaf kepada Bapak/Ibu yang artikelnya tidak bisa dimuat dalam
prosiding ini. Panitia menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada pemateri,
peserta Seminar Nasional dan tim penyunting yang telah berkontribusi, baik dalam
pelaksanaan Seminar Nasional maupun penerbitan prosiding ini. Semoga prosiding ini dapat
bermanfaat dan bisa dipakai sebagai rujukan atau referensi dalam melaksanakan Tri Dharma
Perguruan Tinggi.
Ketua Panitia,
Dr. Ir. I Made Sukerta, M.Si.
ISBN 978-602-18622-4-7
DAFTAR ISI
Profil kreativitas mahasiswa pendidikan matematika dalam pengajuan soal
matematika ditinjau dari gaya kognitif
Ana Rahmawati dan Dian Novita Rohmatin
halaman
1-6
Hubungan motivasi dan kompetensi terhadap sikap kewirausahaan (studi
kasus mahasiswa Universitas Sumatera Utara)
Arwina Sufika, Diana Chalil, dan Oding Affandi
7-10
Kondisi fundamental perusahaan yang berimplikasi terhadap harga saham
pada perusahaan sub sektor telekomunikasi yang terdaftar di bursa efek
indonesia periode 2009-2011
Wayan Arya Paramarta
11-20
Strategi pembinaan bahasa Indonesia dalam proses pembelajaran di Sigma
Milinium Komputer Kabupaten Karangasem
I Nyoman Adi Susrawan, Ni Wayan Eminda Sari, Dewa Gede Bambang
Erawan
21-26
Profil berpikir kritis siswa smp dalam memecahkan masalah matematika
ditinjau dari kecerdasan majemuk sebagai upaya dasar menentukan strategi
pembelajaran
Dian Novita Rohmatin dan Ana Rahmawati
27-31
Implementasi pengelolaan sawit yang berkesinambungan pada perkebunan
rakyat: studi kasus perkebunan sawit rakyat di Sumatera Utara
Diana Chalil dan Riantri Barus
32-36
Efektivitas modified colaborative strategic reading dalam mata kuliah
reading di Universitas Mahasaraswati Denpasar
Paramita Dharmayanti, P. A., Ari Wiryadi Joni, D. A
37-41
Keluhan-keluhan lanjut usia yang datang ke pengobatan gratis di salah satu
wilayah pedesaan di Bali
I Gede Putu Darma Suyasa, dkk.
42-48
Pengaruh metode induktif berbantuan asesmen otentik terhadap prestasi
belajar aljabar linear I mahasiswa program studi pendidikan matematika
Universitas Mahasaraswati Denpasar tahun ajaran 2013/2014
Kadek Rahayu Puspadewi
49-53
Kepuasan pelanggan terhadap citra perusahaan dan switching barrier serta
dampaknya terhadap loyalitas pelanggan industri jasa asuransi di Bali
54-61
ISBN 978-602-18622-4-7
Ni Luh W. Sayang Telagawathi
Penguatan awig-awig subak untuk mencegah alih fungsi lahan pertanian di
kawasan pesisir pantai di Kabupaten Buleleng
Putu Novarisna Wiyatna dan Lis Julianti
62-67
Hubungan komunikasi terapeutik perawat dengan kepuasan pasien di ruang
instalasi rawat inap non bedah (penyakit dalam pria dan wanita)
RSUP DR. M. Djamil Padang Tahun 2013
Rhona Sandra
68-73
Hubungan tingkat pengetahuan dan sikap dengan perilaku pencegahan
komplikasi pada penderita hipertensi
Taukhit
74-79
Identifikasi kemampuan penyediaan ruang terbuka hijau pada kawasan kota
yang memiliki keterbatasan area pengembangan (studi kasus Kota
Bukittinggi)
Tomi Eriawan
80-83
Pengaruh penerapan pembelajaran matematika realistik berbantuan software
cabri 3D.V2 pada pokok bahasan geometri dimensi tiga terhadap prestasi
belajar siswa kelas X SMK N 1 Denpasar tahun ajaran 2012/2013
I Gusti Ayu Putu Arya Wulandari
84-89
Identifikasi implementasi penguatan fungsi keluarga dalam pendidikan
karakter di taman kanak-kanak Kota Yogyakarta
Sri Rejeki, Murdjanti , Rosalia Indriyati Saptatiningsih
90-100
Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis
minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat (PKBM)
Sari Arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru
Kartini Napirah, Irmayani
101-108
Rancang bangun dump tank dan wash tank secara bertingkat untuk
meningkatkan kadar NaCl
Intan Baroroh, Bagiyo Suwasono, Ali Munazid
109-117
Kapasitas adsorpsi karbon aktif tempurung kenari terhadap zat warna merah
reaktif-1
A. Ita Juwita, Paulina Taba, Yusafir Hala
118-122
Analisis konsumsi pangan produk peternakan rumah tangga pesisir pantai di
Kabupaten Minahasa Selatan
Femi H. Elly, dkk.
123-129
ISBN 978-602-18622-4-7
Studi manfaat yang dicari nasabah UMKM dan pengaruhnya terhadap
kepuasan pada layanan kredit Bank Konvensial
Rr Iramani, Anisa Sukma
130-139
Potensi minuman kunyit asam (Curcuma domestica Val. - Tamarindus
indica L.) sebagai penurun gula darah pada tikus hiperglikemik
Sri Mulyani, Bambang Admadi H dan GAK Diah Puspawati
140-146
Pengaruh pupuk organik terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman
bawang merah di lahan kering dataran rendah
Sofyan Samad
147-155
Keunggulan laminasi bambu sebagai bahan pembangunan kapal perikanan
Akhmad Basuki Widodo, dkk.
156-160
Estetika desain vernakular rumah tinggal penduduk Bali Aga di Desa
Tenganan Pegeringsingan, Karangasem
July Hidayat, I Made Bambang Oka Sudira
161-171
The implementation of performance assessment to improve the writing skill
of the students in class XI 2 SMA ( SLUA ) Saraswati 1 Denpasar
Ni Made Wersi Murtini dan Ida Ayu Made Wedasuwari
172-176
Penelusuran dan evaluasi kinerja alumni S1 Pendidikan Teknik Kriya
Universitas Negeri Gorontalo
Isnawati Mohamad
177-185
Developing literary instructional media through movie adaptation of panji
story asan effort to preserve Indonesian local culture
Karkono
186-195
Persepsi dan ekspektasi orang tua lokal (Bali) terhadap penggunaan Bahasa
Indonesia dan Bahasa Inggris di Sekolah Dasar Bali Public School Denpasar
kaitannya dengan langkanya penggunaan Bahasa Bali
Luh Ketut Sri Widhiasih dan Ni Putu Dian Sawitri
196-202
Pembiayaan pembangunan infrastruktur melalui skema value capture (studi
kasus: kawasan strategis dan infrastruktur Selat Sunda)
I Gusti Ayu Andani, Sri Maryati, Handini Pradhitasari
203-214
Partisipasi perempuan dalam aktivitas wisata bahari (studi kasus objek dan
daya tarik wisata pantai Tulamben Bali)
Apni Tristia Umiarti, Made Sukana
215-221
Dampak pemberdayaan masyarakat terhadap pengembangan agribisnis
minyak kayu putih studi kasus di pusat kegiatan belajar masyarakat
222-229
ISBN 978-602-18622-4-7
(PKBM) sari arum Kecamatan Waeapo Kabupaten Buru
Kartini Napirah, Irmayani
Kajian pangan tradisional Bali dalam rangka pengembangannya menjadi
produk unggulan di Kabupaten Gianyar
Ni Made Yusa dan I Ketut Suter
230-236
Kandungan informasi laba dan nilai buku dengan earning manajement
sebagai variabel pemoderasi
Umi Murtini
237-242
Menyeimbangkan kaje kelod perekonomian Bali: menggali potensi
agrowisata di Kabupaten Buleleng
Nyoman Utari Vipriyanti
243-250
Estimasi pemanfaatan sumberdaya Penyu Belimbing (Dermochelys
Coriacea ) di pantai Jamursba Medi dan Wermon oleh masyarakat di pesisir
utara Papua
Ferawati Runtuboi, Luky Adrianto, Mukhlis Kamal
251-257
Strategi pengembangan produk abon ikan kering untuk mengakses pasar
Internasional
Sutinah Made, Sri Suro Adhawaty, Hamzah, Amiluddin
258-266
Model revititalisasi metafisik pertanian di Kabupaten Buleleng
Wayan Guwet Hadiwijaya, Cening Kardi, I Ketut Widnyana
267-275
Model peningkatan kinerja melalui peningkatan kapabilitas inovasi pada
usaha kecil dan mikro (UKM) yang dikelola oleh kaum perempuan
Darna, Fatimah
276-285
The practice of bilingual instruction of math and natural sciences at
international standard schools in Medan Indonesia
Erikson Saragih
286-296
Bentuk dan struktur rumah tradisional etnis Tetun di Kabupaten Belu, Nusa
Tenggara Timur
Linda W. Fanggidae
297-303
The Development of ICT-Based Learning Document of Mathematic
Learning Prosess and Result Evaluation Subject
Marwati Abdul Malik
304-309
Peran pemerintah dalam kemajuan UMKM di Indonesia
Christimulia Purnama Trimurti
310-321
ISBN 978-602-18622-4-7
Komposisi kimia minyak atsiri daun pandan wangi hasil re-ektraksi dengan
etanol
Ni Made Wartini, G.P. Ganda Putra, dan Putu Timur Ina
322-327
Formulasi kefir sari kecambah kacang hijau (vigna radiata ) dengan lama
fermentasi yang berbeda
Ridawati1, Alfred Nobel, Alsuhendra
328-333
Karakteristik cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang
ditambahkan ragi tape untuk produksi cuka makan
G.P. Ganda-Putra dan N.M. Wartini
334-339
Pemurnian cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dengan wadah
sistem “termos” untuk produksi asam asetat
G.P. Ganda-Putra
340-346
Eksplorasi keragaman plasma nutfah padi lokal asal Tana Toraja dan
enrekang berdasarkan karakterisasi morfologi
Zulkifli Maulan, dkk.
347-352
Pengembangan paket teknologi budidaya anggur menggunakan kombinasi
mineral plus dan pestisida nabati
Ni Putu Pandawani
353-360
Pengaruh penggunaan tepung komposit protein tinggi dari jagung (zea mays
L ), kedelai (glycine max (L) merill) dan beras merah (oryzanivara ) terhadap
kualitas organoleptik butter cookies
Alsuhendra, Sonya Fitra Sari dan Ridawati
361-368
Strategi pengembangan supply chain : pengembangan rumput laut di
Kabupaten Seram Bagian Barat Provinsi Maluku
Ery Supriyadi Rustidja, Ina Primiana, Inem Ode, Anita Padang
369-380
Skrinning fitokimia ekstrak etanol daun pancasona (Tinospora Coriaceae
Beumee)
I Putu Darmawijaya, N.L.G.Ari Natalia Yudha
381-385
Penggunaan CH3OH sebagai bahan bakar alternatif untuk spark ignition
engine ditinjau dari unjuk kerja dan emisi gas buang yang dihasilkan
Muhammad Hasan Albana, Djoko Sungkono Kawano
386-394
Uji ketahanan padi aromatik lokal enrekang terhadap penyakit hawar daun
bakteri
Syamsia, Tutik Kuswinanti, Elkawakib Syam’un A. Masniawati
395-399
ISBN 978-602-18622-4-7
Pengaruh perendaman dalam ekstrak buah mengkudu (morinda citrifolia )
terhadap kualitas sensori daging bebek afkir
Yati Setiati, Ridawati, dan Alsuhendra
400-408
Dukungan masyarakat dan daya dukung biofisik terhadap keberhasilan
pelaksanaan rehabilitasi lahan dan konservasi tanah di daerah sekitar mata
air lahan marginal di Bali Timur
I G.N. Alit Wiswasta, I Ketut Widnyana, I Made Budiasa
409-413
Uji aplikasi bakteri pseudomonas alcaligenes terhadap kandungan asam
salisilat dan total fenol dalam upaya menekan penyakit layu fusarium pada
tanaman tomat
I Ketut Widnyana, Ni Putu Pandawani, NI GAG Eka Martiningsih
414-419
Peningkatan mutu buah salak gulapasir melalui pemberian air dan pupuk
majemuk
I Ketut Sumantra
420-425
The effect of in ovo feeding on hatching weight and small intestinal tissue
development of native chicken
Asmawati, dkk.
426-432
Kualitas semen segar sapi pejantan pada penyimpanan dan lama simpan yang
berbeda
Enike Dwi Kusumawati dan Henny Leondro
433-439
Penggunaan isolat jamur dan bakteri pelapuk dalam dekomposisi limbah
kulit kakao serta efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan patogen
phytopthora palmivora dan lasiodipodia theobromae
Tutik Kuswinanti, dkk.
440-445
Performance kapal ikan 5 GT pring prahu 1 dengan menggunakan material
laminasi bambu
Akhmad Basuki Widodo, dkk.
446-452
Desain molding pada mesin produksi fishing lure untuk industri rumah
tangga
Cahyo B. Nugroho, dkk.
453-459
Model penanggulangan erosi dan pengelolaan daerah aliran sungai (DAS)
dalam upaya konservasi tanah dan rehabilitasi lahan kritis di Bali
I Dewa Nyoman Raka, dkk.
460-470
Peningkatan mutu buah salak gula pasir melalui penjarangan dan
pembungkusan tandan buah
I Nyoman Labek Suyasdi Pura dan I Ketut Sumantra
471-476
ISBN 978-602-18622-4-7
Pengaruh pencucian kubis (Brassica oleracea var Capitata) menggunakan
larutan klorin dan pengemasan individu menggunakan wrapping-plastic
film terhadap kehilangan berat dan kualitas selama penyimpanan
P.K Diah Kencana, Made Supartha Utama, I Gusti Putu Umbara Yasa
477-482
Identifikasi penyakit pada karang keras (Scleractinia ) di Pulau Barrang
Lompo
Rahmi, Baso Hamdani, Arniati , Jamaluddin Jompa
483-489
Studi cara penyimpanan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu
I Ketut Suter, dkk.
490-496
Rancang bangun filter pasif sebagai modul peraga
Irawati Razak, dkk.
497-503
Potensi hasil dan adaptabilitas genotipe padi mutan hasil iradiasi sinar
gamma di enam lokasi kelopompok tani Kabuten Maros Sulawesi Selatan
Abdul Kadir, dkk.
504-510
Kajian varietas dan bagian daging umbi ubi ungu dalam rangka penyediaan
tepung ubi ungu sehat termodifikasi
GA Ekawati, IMI Hapsari dan PA Wipranyawati
511-516
Ekstraksi komponen bioaktif limbah buah lokal berwana sebagai ekstrak
pewarna alami sehat
GAKD. Puspawati, dkk.
517-524
Efek waktu ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar
antosianin ekstrak ubi ungu
PT Ina, GAKD Puspawati, GA Ekawati
525-528
Keefektifan teknologi ozon dalam perbaikan mutu buah mangga gedong
gincu lokal Lombok
I Wayan Sweca Yasa, Zainuri dan Abbas Zaini
529-534
Pengaruh penggunaan limbah dan gulama tanaman pangan melalui produksi
biosuplemen berprobiotik berbasis limbah isi rumen terhadap ternak itik
Bali
Gusti Ayu Mayani Kristina Dewi, dkk
535-544
Elastisitas permintaan produk pakan dari kedelai di Indonesia
I Ketut Arnawa, I Made Tamba
545-554
Studi evaluatif kualitas pengelolaan Sekolah Dasar Swasta favorit di
555-564
ISBN 978-602-18622-4-7
lingkungan Perguruan Rakyat Saraswati Pusat Denpasar
Putu Sri Astuti
Improving speaking skill and developing character of the students through
collaboration of Think-Pair-Share and the concept of Tri Kaya Parisudha
I Komang Budiarta dan Ni Wayan Krismayani
565-573
Audit ekternal sebagai variabel intervening untuk faktor-faktor yang
mempengaruhi kinerja keuangan koperasi
574-582
Ratna Wijayanti Daniar Paramita
Pengaruh suhu inkubasi Aspergillus oryzae 6005 terhadap kandungan
protein dan asam amino meteonin serta penilalanin selama penempean biji
kacang gude (Cajanus cajan Millsp)
Duniaji, A.S, IGN Agung dan I.A. Mahatma Tuningrat
583-589
Kemampuan degradasi senyawa lignoselulosa dari isolat bakteri limbah isi
rumen sapi Bali
Mudita, I M., I. Wirawan, A. A. P. P. Wibawa, dan I. B. G. Partama
590-600
STUDI CARA PENYIMPANAN LEDOK INSTAN
YANG DITAMBAHKAN UBI JALAR UNGU
[Study on the Packaging of Instant Ledok Added With Purple Sweet Potato]
I Ketut Suter1), Ni Made Yusa1), Ni Luh Ari Yusasrini1) dan Komang Ayu Nocianitri1).
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana,
Kampus Bukit Jimbaran- Badung/ Pusat Penelitian Makanan Tradisional Lembaga Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Udayana, Kampus Universitas Udayana Jl.PB.Sudirman
Denpasar
1)
E-mail : suter_ketut@yahoo.co.id
ABSTRACT
The subject of this study is to find out the effect of packaging on the sensory characteristic, nutrition facts,
and anti oxidants capacity of instant ledok when stored in room temperature, and to determine the best
packaging for ledok instant. The experiment is conducted using completely random design, with three
treatments of packaging i.e. polypropylene (PP), polyethylene (PE), and aluminum foil (AF). Analysis is made
on instant ledok before and after being stored for three months. The analysis covers: (1) sensory characteristic
i.e. color, aroma, texture, taste and general acceptance, (2) nutrition facts i.e. water content, ash content,
protein content, fat content and carbohydrate, (3) antioxidant capacity. The research shows that there are little
changes in the sensory characteristic, nutrition content and antioxidant capacity of instant ledok after being
stored for three months and packaging by AF gives better results than packaging by PP and PE for the instant
ledok. The characteristic of instant ledok which uses AF packaging for three months are general acceptance is
rather like (score 5.5), water content 5.60 %, ash content5.33%, protein content 11.85%, fat content 11.05%,
carbohydrate 66.18%, antioxidant capacity 9,396.95 ppm GAEAC and IC 50% is 36.58 mg/ml.
Keywords: instant ledok, polypropylene, polyethylene, and aluminum foil.
PENDAHULUAN
Ledok adalah sejenis bubur, merupakan salah satu jenis makanan tradisional di Nusa Penida, Kabupaten
Klungkung, Bali. Ledok menggunakan bahan baku utama yaitu jagung, umbi ketela pohon, kacang tanah,
kacang merah dan tanpa menggunakan beras, ditambahkan bahan-bahan lainnya yang tersedia secara lokal
seperti kacang panjang, sayur bayam dan kemangi. Untuk mempermudah penyiapan, peningkatan umur simpan
dan memperluas jangkuan distribusi, ledok tradisional telah dikembangkan menjadi ledok instan (Suter, et al.,
2007 dan Suter, et al., 2009 b). Berdasarkan uji sensorik terhadap ledok instan dan ledok tradisional diperoleh
hasil bahwa ledok instan dapat diterima seperti halnya ledok tradisional ( Suter, et al., 2007), dan waktu
penyiapannya sampai siap saji dapat dipersingkat dari 48 menit menjadi 5 (lima) menit dengan cara diseduh air
mendidih (Suter, et al., 2009 b). Untuk meningkatkan nilai gizi dan khasiat ledok terhadap kesehatan telah
dilakukan penambahan ikan tenggiri oleh Sugitha, et al., (2007), ikan tongkol dan rumput laut oleh Suter, et al.
(2009 a) Kandungan zat gizi ledok instan siap saji adalah air 80,68 %, abu 0,91 %, protein 7,32 % , lemak
1,81 % dan karbohidrat 9,29 %. (Suter, et al., 2009 b).
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat maka tuntutan konsumen
terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen tidak
hanya memiliki komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga mempunyai
fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh yang disebut pangan fungsional. Kebutuhan konsumen akan pangan
fungsional makin meningkat.karena pangan fungsional memiliki sifat-sifat peningkatan kesehatan atau
pencegahan penyakit tertentu di luar fungsi nutrisinya (Subroto, 2008). Ledok instan merupakan pangan baru
490
dan berpotensi dikembangkan menjadi makanan fungsional karena selain kandungan nutrisinya cukup tinggi
juga mengandung komponen bioaktif seperti serat makanan yang berperanan pada proses fisiologis tubuh..
Dalam rangka pengembangan makanan ledok instan menjadi makanan fungsional telah dicoba penambahan
ubi jalar ungu pada formula ledok instan untuk meningkatkan jumlah komponen bioaktifnya terutama serat
makanan dan antosianin. Hasil penelitian Suprapta , et al. (2003) menunjukkan bahwa ubi jalar ungu
mengandung zat pati 12,64 %, gula reduksi 0,30 %, lemak 0,94 %, protein 0,77 %, air 70,46 %, abu 0,84 %,
serat 3,0 %, vitamin C 21,43 mg/100 g dan antosianin 110,51 mg/100 g umbi.
Bahan utama ledok adalah jagung putih, umbi ketela pohon dan kacang-kacangan. Jagung dan kacangkacangan adalah sebagai sumber serat makanan. Serat makanan adalah salah satu
senyawa aktif
(phytochemical) yang bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme yang menguntungkan
kesehatan. Serat makanan ada dua jenis yaitu serat tak larut berperan dalam menjaga kesehatan sistem
pencernaan dan menurunkan resiko beberapa jenis kanker dan serat terlarut berperan dalam mengurangi risiko
penyakit jantung koroner (PJK) dan beberapa jenis kanker (Subroto, 2008). Serat terlarut mempunyai sifat
hipokolesterolemik yaitu dapat menurunkan kadar kolesterol (Stark dan Madar, 1994) Kadar kolesterol plasma
berkorelasi positif dengan terbentuknya aterosklerosis yaitu kelainan degeneratif pada pembuluh darah yang
dicirikan oleh adanya penebalan jaringan dinding pembuluh yang diisi oleh lipid, karbohidrat kompleks,
berbagai produk darah dan jaringan fibrosa (Ali Khomsan, 2006). Aterosklerosis menyebabkan pembuluh darah
menjadi sempit dan kurang elastis sehingga fungsinya sebagai tempat aliran darah terganggu. Untuk
menurunkan risiko aterosklerosis disarankan memiliki kadar kolesterol total < 200mg/dl dan kolesterol LDL <
130 mg/dl. Penderita hiperkolesterolemia umumnya memiliki kadar kolesterol total > 240 mg/dl dan kolesterol
LDL > 160 mg/dl. Disamping itu bahan-bahan
ledok lainnya seperti bawang putih dan jagung putih
mengandung mineral penting yaitu selenium yang berfungsi sebagai antioksidan.
Penambahan ubi jalar ungu disamping untuk meningkatkan jumlah serat makanan pada ledok instan juga
dimaksudkan untuk meningkatkan jumlah antosianin. Senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar berfungsi
sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan,
kanker, dan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan
sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan
dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah
(antihiperglisemik). Berdasarkan kandungan senyawa aktif terutama serat makanan dan antosianin yang
dikandung dalam bahan-bahan ledok instan maka potensi sebagai makanan fungsional sangatlah besar.
Untuk menjamin kesinambungan persediaan ledok instan maka perlu dilakukan penyimpanan.
Bahan
kemasan yang dapat digunakan untuk menyimpan bahan pangan adalah beberapa jenis plastik dan aluminium
foil (Syarief, et al.,2001). Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan selama penyimpanan
adalah komposisi kimia, kondisi lingkungan, kandungan awal pada bahan, dan jenis mikroba yang mencemari
bahan pangan tersebut (Morris, et al., 2004). Pengemasan dapat memberikan perlindungan pada bahan pangan
dari faktor lingkungan seperti cahaya, oksigen dan kelembaban udara (Morris, et al., 2004). Cara penyimpanan
ledok instan terutama jenis kemasan apa yang baik digunakan untuk menyimpan ledok instan yang ditambahkan
ubi jalar ungu belum diketahui. Demikian juga data tentang perubahan sifat sensorik, kandungan zat gizi dan
kapasitas antioksidan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu selama disimpan belum diketahui. Oleh
karena itu penelitian cara penyimpanan ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu dilakukan dengan tujuan
491
untuk mengetahui efek jenis kemasan yang digunakan terhadap sifat sensorik (warna, aroma, rasa, tekstur dan
penerimaan keseluruhan), kadar zat gizi (air, abu, karbohidrat, lemak dan protein), kapasitas antioksidan ledok
instan selama disimpan serta menentukan jenis kemasan yang terbaik untuk menyimpan ledok instan.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk membuat ledok instan yaitu jagung putih, umbi ketela pohon kuning, ubi jalar
ungu, kacang tanah, kacang merah, daun salam, daun kemangi, daun bayam, lengkuas, bawang putih, garam,
dan buah jeruk lemon. Reagen untuk analisis lemak, protein, serat makanan dan aktifitas antioksidan adalah
H2SO4, NaOH, tablet Kjeldahl, asam borat, HCL, petroleum eter, methyl red, methyl blue, 2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl (DPPH), asam galat, etanolbuffer fosfat, α-amilase, pepsin, pankreatin, celite, air destilata, dan
aseton.
Peralatan yang digunakan adalah peralatan untuk memasak ledok seperti cublukan kompor gas, pisau, alat
penggiling/blender, saringan no. 10 (2 mm) Test sieve-Retsch, saringan no.18 (1 mm) Test sieve-Retsch, dan
panci, serta peralatan untuk analisis kimia antara lain peralatan Kjeldahl, peralatan Soxhlet, Spektrofotometer,
oven, tanur pengabuan dan timbangan.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 (tiga) perlakuan jenis
kemasan dan masing-masing perlakuan dibuat 4 (empat) kali ulangan. Jenis kemasan yang dicoba adalah
sebagai berikut :PP, PE dan AF. Data hasil pengamatan/analisis di analisis secara statistik menggunakan analisis
ragam. Bila perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter yang diamati, maka analisis dilanjutkan dengan uji
DMRT (Duncans Multiple Range Test) (Gomes dan Gomes, 1995).
Jalannya Penelitian
a. Persiapan bahan ledok instan
Persiapan bahan-bahan ledok instan : (1) Umbi ketela pohon kuning disiapkan sebagai berikut: umbi
dikupas, dagingnya dicuci, ditiriskan terus dipotong-potong dengan ukuran 0,5 x 0,5 x 0,2 cm. Selanjutnya 500
g umbi yang telah dipotong-potong dikukus pada suhu 100oC selama 35 menit (sampai matang), didinginkan,
kemudian di oven pada suhu 70oC sampai kering. (2) Biji kacang tanah kering sebanyak 500 g direbus pada
suhu 100oC dalam panci yang berisi air dengan ratio bahan dan air adalah 1 : 3 sampai matang, terus ditiriskan.
Selanjutnya dikeringkan di dalam oven suhu 70 oC sampai kering. (3) Biji kacang merah disiapkan sama seperti
biji kacang tanah. (4) Beras jagung putih kering sebanyak 500 g direbus (1 bagian jagung : 3 bagian air) pada
suhu 100oC selama 37 menit (sampai matang) terus ditiriskan. Nasi jagung selanjutnya dikeringkan dalam oven
pada suhu 70oC sampai kering (4 jam). (5) Daun bayam, daun salam dan daun kemanggi diblansir pada suhu
85oC selama lima menit, selanjutnya dikeringkan di dalam oven suhu 70 oC sampai kering. (6) Lengkuas
dicincang halus kemudian dikering di dalam oven suhu 70 oC sampai kering dan (7) Ubi jalar ungu dipersiapkan
sama seperti umbi ketela pohon kuning.
Persiapan bumbu : bahan-bahan bumbu yaitu bawang putih, cabai merah, garam dapur dan buah limau
ditimbang berturut-turut dengan rasio : 4,0 : 6,0 : 5,0 dan 4,0. Bahan-bahan bumbu tersebut diblender sampai
halus, selanjutnya bumbu yang telah halus tadi dikeringkan di dalam oven suhu 70 oC sampai kering.
492
b. Cara pembuatan dan penyimpanan ledok instan
Bahan-bahan dan bumbu ledok yang telah disiapkan seperti di atas selanjutnya diperkecil ukurannya dengan
cara diblender, terus diayak. Daun bayam, daun salam dan daun kemangi diayak dengan saringan No.10 (9
mesh), sedangkan bahan-bahan lainnya diayak dengan saringan ukuran No. 18 (16 mesh). Tepung komposit
dibuat dengan cara menimbang dan mencapur tepung ubi jalar ungu dan tepung umbi ketela pohon kuning.
Rasio tepung ubi jalar ungu dengan tepung umbi ketela pohon kuning yang digunakan adalah hasil terbaik dari
penelitian tahun ke-1 (Tahun 2012) yaitu 50 persen tepung ubi jalar ungu : 50 persen tepung umbi ketela pohon.
Semua bahan ditimbang, masing-masing dengan berat sesuai dengan formula ledok instan sebagai berikut : biji
jagung putih (110 g), tepung komposit (55 g), biji kacang merah (55 g), biji kacang tanah (55 g), daun bayam (9
g), daun kemangi (3 g), daun salam (5 g), lengkuas (1 g) dan bumbu (19 g). Selanjutnya semua bahan dicampur
merata. Setelah bahan tercampur merata ditimbang masing-masing sebanyak 50 g, terus dimasukkan kedalam
kemasan sesuai dengan perlakuan. Ledok instan yang telah dikemas disimpan pada suhu ruang dengan
meletakkannya di atas meja selama 3 (tiga) bulan.
Analisis
Analisis dilakukan terhadap ledok instan sebelum dan selama disimpan 3 (tiga) bulan. Yang dianalisis
adalah (1) Sifat sensorik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan dengan uji hedonik
(Larmond,1977). (2) Kandungan zat gizi meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar
abu dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC,
1990), lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1990), (3) Serat makanan yang meliputi serat makanan
total, serat terlarut dan serat makanan tak larut dengan metode multi enzim (Asp. et al., 1983) dan (4) Daya
antioksidan dengan metode penangkapan radikal bebas 2,2-diphenyl-1-picrylhydracyl (DPPH) (Sompong, et al.
2011).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ledok Instan Sebelum Disimpan
Data hasil uji/analisis ledok instan sebelum disimpan yang mencakup data hasil uji sensorik (Tabel 1), hasil
analisis kandungan zat gizi, daya antioksidan (Tabel 2) dan hasil analisis kandungan serat pangan (Tabel 3).
Tabel 1. Hasil uji sifat sensorik bubur ledok sebelum disimpan/dikemas
Sifat sensorik bubur ledok
Rataan Skor *(p = 15)
Warna
4,4
Aroma
5,3
Rasa
5,0
Tekstur
4,9
Penerimaan keseluruhan
4,9
Catatan : Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = agak tidak suka, skor 4 = biasa, skor 5 = agak
suka, skor 6 = suka, dan skor 7 = sangat suka.
Tingkat kesukaan panelis terhadap sifat sensorik ledok instan berkisar antara biasa (skor 4,4 – 4,9) untuk
warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan sampai agak suka (skor 5,0 - 5,3) untuk rasa dan aroma. Kandungan
zat gizi ledok instan sebelum disimpan adalah kadar air 6,67 %, abu 5,01 %, lemak 10,68 %, protein 15,36 %
493
dan karbohidrat 62,27 %, serat pangan larut 3,56 % bk, serat pangan tak larut 14,69 % bk, serat pangan total
18,25 % bk, sedangkan daya antioksidan adalah 1.162,63 ppm GAEAC dan IC 50 % adalah 82,89 mg/ml.
Tabel 2. Nilai rataan kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, daya antioksidan dan IC 50 % ledok instan
sebelum disimpan/dikemas.
Ledok
instan
sebelum
disimpan
Rataan
Air
(%)
6,675
Abu
(%)
Lemak
(%)
Protein
(%)
Karbohidrat
(%)
Daya
Antioksidan
(ppm
GAEAC)
IC 50%
(mg/ml)
5,01
10,682
15,36
62.27
1.162,63
82,89
Tabel 3. Kadar air setelah ekstraksi lemak, jumlah lemak terekstrak, serat pangan larut, serat pangan tak
larut dan serat pangan total ledok instan sebelum disimpan/dikemas.
Ledok
instan
sebelum
disimpan
Rataan
Air, setelah
ekstraksi
lemak (%)
Jumlah lemak
terekstrak
(%)
Serat pangan
larut
(% bk)
Serat pangan
taklarut
(% bk)
Serat pangan
total
(% bk)
11,58
11,58
3,56
14,69
18.25
Ledok Instan Disimpan Tiga Bulan
Hasil penilaian sifat sensorik ledok instan setelah disimpan tiga bulan disajikan pada Tabel 4. Dari Tabel 4
diketahui bahwa jenis kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan terhadap warna, aroma,
tekstur dan penerimaan keseluruhan, tetapi berpengaruh nyata terhadap rasa ledok instan. Rasa ledok instan
yang dikemas dengan AF lebih disukai dibanding dengan yang dikemas dengan PP dan PE. Hal ini
menunjukkan bahwa jenis kemasan AF lebih baik dalam hal mempertahankan rasa ledok instan.
Tabel 4. Nilai rataan skor hasil uji warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan bubur ledok
setelah dikemas dan disimpan tiga bulan pada suhu ruang.
Perlakuan
Jenis
Kemasan/Produk
Warna
(skor)*
Aroma
(skor)
Tekstur
(skor)
Rasa
(skor)
Penerimaan
keseluruhan
(skor)
PP
5,0 a
5,3 a
4,7 a
4,8 b
5,0 a
PE
5,1 a
4,9 a
4,7 a
4,5 b
4,9 a
AF
5,3 a
5,2 a
5,1 a
5,6 a
5,5 a
*Catatan : Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = agak tidak suka, skor 4 = biasa, skor 5 =
agak suka, skor 6 = suka, dan skor 7 = sangat suka.
Tabel 5. Nilai rataan kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, daya
antioksidan dan IC 50 % ledok instan setelah disimpan tiga bulan pada suhu ruang.
Perlakuan
Jenis
Kemasan/P
roduk
PP
PE
AF
Air
Abu
Lemak
Protein
(%)
(%)
(%)
(%)
Karbohi
drat
(%)
7,58 a
7,40 a
5,60 b
5,38 a
5,25 b
5,33ab
11,14 a
11,59 a
11,05 a
10,99 b
11,65 a
11,85 a
64,92 b
64,12 b
66,18 a
494
Daya
antioksidan
(ppm
GAEAC)
9.060,43 a
9.992,40 a
9.396,95 a
IC 50%
(mg/ml)
35,60 a
36,66 a
36,58 a
Hasil analisis terhadap kadar zat gizi dan daya antioksidan ledok instan setelah disimpan tiga bulan disajikan
pada Tabel 5. Dari Tabel 5 diketahui bahwa jenis kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, daya
antioksidan dan nilai IC 50 %, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein dan karbohidrat ledok
instan. Ledok instan yang dikemas dengan AF kadar airnya lebih rendah dibanding dengan yang dikemas
dengan PP dan PE, kadar abu ledok instan yang dikemas dengan PP lebih tinggi dibanding dengan yang dikemas
dengan PE tetapi menunjukkan kadar abu yang sama dengan ledok yang dikemas dengan AF. Kadar protein
ledok instan yang dikemas dengan PP lebih rendah dibanding dengan yang dikemas dengan PE dan AF,
sedangkan kadar karbohidrat ledok instan yang dikemas dengan AF lebih tinggi dibanding dengan yang dikemas
dengan PP dan PE. Berdasarkan hasil tersebut di atas yaitu kadar air yang lebih rendah, kadar abu, kadar protein
dan kadar karbohidrat yang lebih tinggi pada ledok yang dikemas dengan AF, maka dapat dikatakan jenis
kemasan AF lebih baik untuk mengemas ledok instan sampai penyimpanan tiga bulan.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa:
1.
Jenis kemasan memberikan efek yang sama terhadap sifat sensorik ledok instan selama disimpan tiga
bulan. Tingkat kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan ledok instan yang disimpan tiga bulan
dibanding dengan sebelum disimpan tetap stabil yaitu berkisar anatara biasa sampai agak suka.
2.
Jenis kemasan memberikan efek yang berbeda terhadap kadar zat gizi ledok instan selama disimpan
tiga bulan. Jenis kemasan aluminium foil (AF) lebih baik dibanding dengan jenis kemasan polipropilen
(PP) dan polietilen (PE), namun ketiga jenis kemasan memberi efek yang sama terhadap daya
antioksidan ledok instan.
3.
Jenis kemasan AF (aluminium foil) lebih baik dibanding dengan jenis kemasan PP (polipropilen) dan
PE (polietilen). Karakteristik ledok instan yang dikemas dengan AF setelah disimpan tiga bulan adalah
tingkat kesukaan terhadap penerimaan keseluruhan adalah agak suka
(skor 5,5), kadar air 5,60 %,
kadar abu 5,33 %, kadar protein 11,85 %, kadar lemak 11,05 %, kadar karbohidrat 66,18 %, kapasitas
antioksidan 9.396,95 ppm GAEAC dan IC 50 % adalah 36,58 mg/ml.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Rektor Universitas Udayana dan Direktorat Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat-Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi-Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan RI atas dana hibah penelitian desentralisasi (Hibah Unggulan Perguruan Tinggi) selama 2 (dua)
tahun yaitu tahun 2012-2013.
DAFTAR PUSTAKA
Ali Khomsan. (2006). Solusi Makanan Sehat. Jakarta: PT. Rajagrafindo Persada.
AOAC [Assosiation of Official Analytical Chemist]. (1990). Official Methods of Analysis. . Assosiation of
Official Analytical Chemist.AOAC. Washington DC, USA.
Asp NG, Johansson CG, Halimer H and Silijestom M. (1983). Rapid Enzimatic Assay of Insoluble and Soluble
Fiber. Dietary Fiber. J. Agric. Food Chem. 31 :476-482.
Gomes KA dan Gomes AT. (1995). Terjemahan E. Sjamsudin dan Baharsyah JS. Prosedur Statistik Untuk
Penelitian Pertanian . Jakarta: UI. Press.
495
Larmond E. (1977). Laboratory Metods for Sensory Evaluatin of Food . Research Branch, Canada Departement
of Agriculture.
Morris A, Barnett A and Burrows OJ. (2004).
Food Spoilage, Packaging and
Storagehttp://www.paho.org/English/CFNI/cfni-caj37No304-art-4.pdf., Juli 2009.
Syarief R, Sassya Santausa dan St. Isyana Budiwati. (2001). Teknologi Pengemasan Pangan . Bogor:
Laboratorium Rekayasa Pangan, PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Sompong RS. Siebenhandl-Ehn, Linsberger-Martin G and BerghoferE. (2011). Physicochemical and
antioxidative of red and black rice varietas from Thailand, China, and Sri Lanka. J. Food. Chem. 124
(2011) 132-140.
Stark A and Madar Z. (1994). Dietary Fiber. In Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals.
I.Goldberg (Ed.). Chapman & Hall, New York. p.183-201.
Subroto MA. (2008). Real Food, True Health. Makanan Sehat Untuk Hidup lebih Sehat . Jakarta: PT AgroMedia
Pustaka.
Sugitha IM, IK Suter dan Kencana Putra IN. (2007). Diversifikasi Pangan Berbasis Ubi jalar, Jagung Dan Sagu
Untuk Peningkatan Pendapatan Dan Pemberdayaan Gender di Bali. Pusat Kajian Makanan Tradisional
Universitas Udayana, Jimbaran –Bali.
Suprapta DN, Antara IM, Arya N, Sudana IM, Agus Selamet Duniaji dan Sudarma IM. (2003). Penelitian
Peningkatan Kualitas dan Diversivikasi Penggunaan Umbi-umbian Sebagai Sumber Pangan Alternatif
di Bali. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama Bappeda Prov. Bali dan Fakultas Pertanian Universitas
Udayana, denpasar.
Suter IK, Anom Sutrisna W IM, Agung IGN, Yusa NiM dan Suryawantha IBK. (2007). Studi Pengembangan
Produk Olahan Dari Umbi-umbian Dan Jagung Dalam Rangka Diversifikasi Pangan. Kerjasama Dinas
Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali dengan Pusat Kajian Makanan Tradisional Lembaga
Penelitian Universitas Udayana, Denpasar.
Suter IK, Anom Sutrisna W IM dan Yusa NiM. (2009a). Kajian Formulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorik dan
Keamanan Ledok Instan Yang Dikemas Selama Penyimpanan. Pusat Kajian Makanan Tradisional
Lembaga Penelitian Universitas Udayana.
Suter IK, Sugitha IM, Kencana Putra IN, Suparthana IP, Yusa NiM, Nocianitri KA dan Wisaniyasa NiW. 2009
b. Optimasi Proses dan Metode Pengemasan Ledok Instan. Pusat Kajian Makanan Tradisional Lembaga
Penelitian Universitas Udayana bekerjasama dengan Badan Pemberdayaan Masysrakat dan
Pemerintahan Desa Provinsi Balai., Denpasar.
496