PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KERING CASSIA VERA TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU MINUMAN INSTAN UBI JALAR UNGU.
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KERING CASSIA
VERA TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU MINUMAN
INSTAN UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH :
ROSIDAH LUBIS
09 111 21 005
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
Pengaruh Penambahan Ekstrak Kering Cassia vera Terhadap Karakteristik
Mutu Minuman Instan Ubi Jalar Ungu
Oleh :
Rosidah Lubis
Dosen Pembimbing : Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, MS dan Neswati, S.TP, M.Si
ABSTRAK
Penelitian pengaruh penambahan ekstrak kering cassia vera terhadap
karakteristik mutu minuman instan ubi jalar ungu telah dilakukan di Laboratorium
Biokimia dan Kimia Pangan, Laboratorium Mikrobiologi, dan Laboratorium
Teknologi dan Rekayasa Proses Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian dari bulan September sampai November 2013. Penelitian ini didesain
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3
ulangan. Perlakuannya adalah penambahan ekstrak kering cassia vera (0,02 g,
0,03 g, 0,04 g, dan 0,05 g) terhadap 10 g bubuk instan ubi jalar ungu. Data
pengamatan dianalisis dengan uji F, dan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range
Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman
instan ubi jalar ungu dengan penambahan ekstrak kering cassia vera berpengaruh
terhadap waktu larut dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan uji organoleptik,
karakteristik fisika dan kimia, serta angka lempeng total, produk terbaik adalah
perlakuan penambahan ekstrak kering cassia vera 0,02 g dengan kadar air
(9,05%), kadar abu (1,18%), aktivitas antioksidan (55,69%), kadar gula
(30,65%), aktivitas air (0,331), nilai rata-rata waktu larut (86 detik) dan angka
lempeng total (3,9 x 102 cfu/g).
Kata kunci : Ubi jalar ungu, Ekstrak cassia vera, Minuman instan, Karakteristik
mutu
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki
warna daging umbi yang ungu dan memiliki nutrisi yang baik bagi tubuh. Warna
ungu pada umbi dipengaruhi oleh keberadaan antosianin. Ubi jalar ungu memiliki
antosianin yang berkisar antara 51,50 sampai dengan 174,70 mg/100 gram (Steed
dan Truong, 2008). Menurut Rumbaoa, Cornago dan Geronimo (2008), ubi jalar
yang berwarna ungu memiliki kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan yang
lebih tinggi dibandingkan ubi yang memiliki daging umbi berwarna kuning
maupun putih. Ubi jalar ungu juga mengandung senyawa kimia seperti vitamin C,
β-karoten, thiamin, niacin, riboflavin, dan mineral (Mano, Ogasawara, Sato, Higo,
dan Minobe, 2007). Ubi jalar ungu dapat dijadikan sebagai pilihan pangan yang
menyehatkan bagi masyarakat (Teow, Truong, McFeeters, Thompson, Pecota, dan
Yencho, 2006). Selain itu, mudah ditemukan di pasaran dengan harga yang sangat
terjangkau.
Selain ubi jalar ungu, kayu manis juga merupakan tanaman yang tinggi
antioksidan. Kayu manis jenis Cinnamomum burmannii banyak ditemukan di
Sumatera Barat. Kulitnya yang telah dikeringkan dikenal sebagai cassia vera.
Sumatera Barat menghasilkan 82% dari hasil seluruh Indonesia, sebagian besar
diekspor ke Amerika Serikat dan sisanya diekspor ke Jerman Barat, Belanda, dan
Kanada. Sangat disukai karena aromanya yang khas (Sadjad, 1983). Menurut
Azima, Muchtadi, Zakaria, dan Priosoeryanto, (2004) cassia vera banyak
mengandung senyawa tannin, flavonoid dan lainnya yang diduga dapat berperan
sebagai antioksidan. Apabila kedua bahan ini digabung akan menghasilkan
produk pangan yang kaya antioksidan.
Berdasarkan uraian di atas penambahan cassia vera terhadap ubi jalar ungu
diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Untuk mempermudah
dalam penyajiannya, kedua bahan ini dapat dijadikan dalam bentuk minuman
instan. Selain mempermudah juga dapat memperpanjang umur simpan, lebih
praktis, mudah larut dalam air, dan untuk mengurangi volume dan berat produk.
Implikasi pengurangan volume dan berat produk terhadap biaya produksi,
distribusi, dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional.
2
Minuman instan berupa bubuk merupakan olahan pangan yang
berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki
daya simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah dan memiliki luas
permukaan yang besar, sehingga larut dalam air dingin ataupun air panas.
Penyeduhannya menggunakan air hangat (40oC) atau air dingin tidak
menggunakan air panas (Kumalaningsih, 2004). Dalam pembuatan minuman
instan ini dapat dilakukan dengan mengekstrak ubi jalar ungu dengan cara
maserasi menggunakan pelarut etanol 96%, kemudian di rotavator yang berfungsi
untuk menguapkan pelarutnya, sehingga diperoleh ekstraknya dan dikeringkan
menggunakan jenis pengeringan semprot (spray dryer), kemudian untuk
memperkaya citarasa terhadap minuman instan ubi jalar ungu ditambahkan
ekstrak kering cassia vera dalam jumlah sedikit.
Menurut Azima et al (2004), pemberian ekstrak cassia vera sebanyak 200
mg/kg bb/hari lebih efektif sebagai anti-hiperkolesterolemia dari pada pemberian
100 mg/kg bb/hari maupun dibandingkan dengan obat (Lipanthyl 300
mg/fenofibrate) serta dapat mencegah terjadinya perlemakan hati pada kelinci.
Berdasarkan penelitian Angria (2011), penggunaan cassia vera 0,2 gram dalam 10
gram bubuk minuman instan pegagan menghasilkan minuman yang terbaik
berdasarkan uji organoleptik. Berdasarkan hal tersebut dilakukan penelitian
pembuatan minuman instan ubi jalar ungu dengan penambahan cassia vera 0,02
gram sampai 0,05 gram per 10 gram bubuk instan ubi jalar ungu.
Potensi ubi jalar ungu dan ekstrak cassia vera sebagai antioksidan akan
banyak bermanfaat untuk pencegahan penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif
merupakan penyakit yang hampir selalu terjadi akibat proses penuaan yang
disebabkan oleh terjadinya radikal bebas dalam tubuh. Menurut Winarsi (2007),
radikal bebas diawali karena terjadinya reaksi oksidasi yang berlebihan di dalam
tubuh. Reaksi ini menyebabkan terbentuknya radikal bebas yang sangat aktif,
yang dapat merusak struktur dan fungsi sel. Namun, reaktivitas radikal bebas
dapat dihambat oleh sistem antioksidan yang melengkapi sistem kekebalan tubuh.
Untuk itu keberadaan antioksidan sangatlah penting dalam tubuh.
3
Dari uraian di atas dilakukan penelitian dengan judul “Pengaruh
Penambahan Ekstrak Kering Cassia vera Terhadap Karakteristik Mutu
Minuman Instan Ubi jalar Ungu”.
1.2 Tujuan
Tujuan umum penelitian untuk melihat pengaruh penambahan ekstrak
kering cassia vera yang tepat terhadap mutu minuman instan ubi jalar ungu
Adapun tujuan khususnya :
1. Untuk mengetahui karakteristik mutu minuman instan ubi jalar ungu dengan
penambahan ekstrak kering cassia vera.
2. Untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap minuman instan ubi
jalar ungu dengan penambahan ekstrak kering cassia vera berdasarkan uji
organoleptik.
1.3 Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah :
1. untuk meningkatkan nilai tambah ubi jalar ungu dalam pengolahan menjadi
minuman instan yang kaya antioksidan.
2. Penambahan ekstrak kering cassia vera diharapkan dapat memperkaya
citarasa pada minuman instan yang dihasilkan.
VERA TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU MINUMAN
INSTAN UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH :
ROSIDAH LUBIS
09 111 21 005
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
Pengaruh Penambahan Ekstrak Kering Cassia vera Terhadap Karakteristik
Mutu Minuman Instan Ubi Jalar Ungu
Oleh :
Rosidah Lubis
Dosen Pembimbing : Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, MS dan Neswati, S.TP, M.Si
ABSTRAK
Penelitian pengaruh penambahan ekstrak kering cassia vera terhadap
karakteristik mutu minuman instan ubi jalar ungu telah dilakukan di Laboratorium
Biokimia dan Kimia Pangan, Laboratorium Mikrobiologi, dan Laboratorium
Teknologi dan Rekayasa Proses Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian dari bulan September sampai November 2013. Penelitian ini didesain
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3
ulangan. Perlakuannya adalah penambahan ekstrak kering cassia vera (0,02 g,
0,03 g, 0,04 g, dan 0,05 g) terhadap 10 g bubuk instan ubi jalar ungu. Data
pengamatan dianalisis dengan uji F, dan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range
Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman
instan ubi jalar ungu dengan penambahan ekstrak kering cassia vera berpengaruh
terhadap waktu larut dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan uji organoleptik,
karakteristik fisika dan kimia, serta angka lempeng total, produk terbaik adalah
perlakuan penambahan ekstrak kering cassia vera 0,02 g dengan kadar air
(9,05%), kadar abu (1,18%), aktivitas antioksidan (55,69%), kadar gula
(30,65%), aktivitas air (0,331), nilai rata-rata waktu larut (86 detik) dan angka
lempeng total (3,9 x 102 cfu/g).
Kata kunci : Ubi jalar ungu, Ekstrak cassia vera, Minuman instan, Karakteristik
mutu
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki
warna daging umbi yang ungu dan memiliki nutrisi yang baik bagi tubuh. Warna
ungu pada umbi dipengaruhi oleh keberadaan antosianin. Ubi jalar ungu memiliki
antosianin yang berkisar antara 51,50 sampai dengan 174,70 mg/100 gram (Steed
dan Truong, 2008). Menurut Rumbaoa, Cornago dan Geronimo (2008), ubi jalar
yang berwarna ungu memiliki kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan yang
lebih tinggi dibandingkan ubi yang memiliki daging umbi berwarna kuning
maupun putih. Ubi jalar ungu juga mengandung senyawa kimia seperti vitamin C,
β-karoten, thiamin, niacin, riboflavin, dan mineral (Mano, Ogasawara, Sato, Higo,
dan Minobe, 2007). Ubi jalar ungu dapat dijadikan sebagai pilihan pangan yang
menyehatkan bagi masyarakat (Teow, Truong, McFeeters, Thompson, Pecota, dan
Yencho, 2006). Selain itu, mudah ditemukan di pasaran dengan harga yang sangat
terjangkau.
Selain ubi jalar ungu, kayu manis juga merupakan tanaman yang tinggi
antioksidan. Kayu manis jenis Cinnamomum burmannii banyak ditemukan di
Sumatera Barat. Kulitnya yang telah dikeringkan dikenal sebagai cassia vera.
Sumatera Barat menghasilkan 82% dari hasil seluruh Indonesia, sebagian besar
diekspor ke Amerika Serikat dan sisanya diekspor ke Jerman Barat, Belanda, dan
Kanada. Sangat disukai karena aromanya yang khas (Sadjad, 1983). Menurut
Azima, Muchtadi, Zakaria, dan Priosoeryanto, (2004) cassia vera banyak
mengandung senyawa tannin, flavonoid dan lainnya yang diduga dapat berperan
sebagai antioksidan. Apabila kedua bahan ini digabung akan menghasilkan
produk pangan yang kaya antioksidan.
Berdasarkan uraian di atas penambahan cassia vera terhadap ubi jalar ungu
diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Untuk mempermudah
dalam penyajiannya, kedua bahan ini dapat dijadikan dalam bentuk minuman
instan. Selain mempermudah juga dapat memperpanjang umur simpan, lebih
praktis, mudah larut dalam air, dan untuk mengurangi volume dan berat produk.
Implikasi pengurangan volume dan berat produk terhadap biaya produksi,
distribusi, dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional.
2
Minuman instan berupa bubuk merupakan olahan pangan yang
berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki
daya simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah dan memiliki luas
permukaan yang besar, sehingga larut dalam air dingin ataupun air panas.
Penyeduhannya menggunakan air hangat (40oC) atau air dingin tidak
menggunakan air panas (Kumalaningsih, 2004). Dalam pembuatan minuman
instan ini dapat dilakukan dengan mengekstrak ubi jalar ungu dengan cara
maserasi menggunakan pelarut etanol 96%, kemudian di rotavator yang berfungsi
untuk menguapkan pelarutnya, sehingga diperoleh ekstraknya dan dikeringkan
menggunakan jenis pengeringan semprot (spray dryer), kemudian untuk
memperkaya citarasa terhadap minuman instan ubi jalar ungu ditambahkan
ekstrak kering cassia vera dalam jumlah sedikit.
Menurut Azima et al (2004), pemberian ekstrak cassia vera sebanyak 200
mg/kg bb/hari lebih efektif sebagai anti-hiperkolesterolemia dari pada pemberian
100 mg/kg bb/hari maupun dibandingkan dengan obat (Lipanthyl 300
mg/fenofibrate) serta dapat mencegah terjadinya perlemakan hati pada kelinci.
Berdasarkan penelitian Angria (2011), penggunaan cassia vera 0,2 gram dalam 10
gram bubuk minuman instan pegagan menghasilkan minuman yang terbaik
berdasarkan uji organoleptik. Berdasarkan hal tersebut dilakukan penelitian
pembuatan minuman instan ubi jalar ungu dengan penambahan cassia vera 0,02
gram sampai 0,05 gram per 10 gram bubuk instan ubi jalar ungu.
Potensi ubi jalar ungu dan ekstrak cassia vera sebagai antioksidan akan
banyak bermanfaat untuk pencegahan penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif
merupakan penyakit yang hampir selalu terjadi akibat proses penuaan yang
disebabkan oleh terjadinya radikal bebas dalam tubuh. Menurut Winarsi (2007),
radikal bebas diawali karena terjadinya reaksi oksidasi yang berlebihan di dalam
tubuh. Reaksi ini menyebabkan terbentuknya radikal bebas yang sangat aktif,
yang dapat merusak struktur dan fungsi sel. Namun, reaktivitas radikal bebas
dapat dihambat oleh sistem antioksidan yang melengkapi sistem kekebalan tubuh.
Untuk itu keberadaan antioksidan sangatlah penting dalam tubuh.
3
Dari uraian di atas dilakukan penelitian dengan judul “Pengaruh
Penambahan Ekstrak Kering Cassia vera Terhadap Karakteristik Mutu
Minuman Instan Ubi jalar Ungu”.
1.2 Tujuan
Tujuan umum penelitian untuk melihat pengaruh penambahan ekstrak
kering cassia vera yang tepat terhadap mutu minuman instan ubi jalar ungu
Adapun tujuan khususnya :
1. Untuk mengetahui karakteristik mutu minuman instan ubi jalar ungu dengan
penambahan ekstrak kering cassia vera.
2. Untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap minuman instan ubi
jalar ungu dengan penambahan ekstrak kering cassia vera berdasarkan uji
organoleptik.
1.3 Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah :
1. untuk meningkatkan nilai tambah ubi jalar ungu dalam pengolahan menjadi
minuman instan yang kaya antioksidan.
2. Penambahan ekstrak kering cassia vera diharapkan dapat memperkaya
citarasa pada minuman instan yang dihasilkan.