Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi dan Daya Antioksidan Ledok Instan Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu.

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

Seminar Nasional
Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

PERAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DALAM
PEMBANGUNAN AGROINDUSTRI YANG
BERKELANJUTAN DI INDONESIA

Penyunting :
Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP
I G A Lani Triani, S.TP., MSi
I Wayan Arnata, S.TP., MSi

Disain Sampul dan Penata Letak :
I Komang Eka Putera Wiratnyana, S.TP

Penerbit :
Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Bukit Jimbaran-Badung
Bali
Januari 2013

ISBN :

i

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

KATA PENGANTAR
Pada kesempatan ini kami mengucapkan puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha
Esa karena atas rahmat dan berkahNyalah Prosiding Seminar nasional dengan tema Peran
Teknologi Industri Pertanian dalam Pembangunan Agroindustri yang Berkelanjutan di
Indonesia yang merupakan kerjasama antara PS Teknologi Industri Pertanian dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri dapat diselesaikan dengan baik.

Prosiding ini

merupakan kumpulan makalah yang telah direvisi dan diseminarkan pada Seminar Nasional
yang diselenggarakan pada Tanggal 2 sampai dengan Tanggal 3 November 2012 di Gedung
Program Pascasarjana Universitas Udayana, Denpasar, Bali.
Prosiding ini kami susun sesuai dengan topik-topik yang telah dikelompokkan pada
seminar nasional yang telah berlangsung. Topik-topik tersebut adalah Rekayasa Proses dan
Pengendalian Mutu (Topik I), Manajemen dan Sistem Industri (Topik II), serta Bioindustri
dan Lingkungan (Topik III).
Kami mengucapkan terimakasih atas peran serta para pemakalah dan peserta seminar
sehingga seminar nasional ini dapat meningkatkan komunikasi ilmiah di kalangan akademisi,
praktisi industri dan pemerintah. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada Universitas
Udayana, Program Pascasarjana Universitas Udayana, Fakultas teknologi Pertanian
Universitas Udayana atas segala fasilitas yang diberikan, Tiara Dewata Group, Denpasar
Children Centre, Linggih Centre, Hatten Wine, Pemda Tk II Kabupaten Gianyar, Perusahaan
Pocari Sweat, dan Pusat Studi Ketahanan Pangan LPPM Universitas Udayana atas bantuan
dananya dalam mendukung terselenggaranya seminar dan tersusunnya prosiding ini. Kami
juga menyadari bahwa prosiding ini belum sempurna sehingga kami sangat mengharapkan
saran dan masukan yang membangun untuk perbaikan di masa mendatang. Semoga prosiding
seminar nasional ini bermanfaat bagi kita semua.

Bukit Jimbaran, Januari 2013

Penyunting

ii

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

SAMBUTAN DEKAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
Puji syukur patut kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat
dan rahmat-Nyalah penyusunan prosiding dapat diselesaikan. Prosiding tersebut merupakan
hasil dari Seminar Nasional dengan tema "Peran Teknologi Industri Pertanian dalam
Pembangunan Agroindustri yang Berkelanjutan di Indonesia" yang diselengarakan oleh PS.
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas Udayana
bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) pada tanggal 2-3
Nopember 2012 di Denpasar, Bali.
Pelaksanaan seminar nasional yang dilaksanakan selain dalam rangka ulang tahun

emas Unud, ulang tahun ke-28 FTP, juga sebagai kegiatan tahunan APTA, dimaksudkan pula
sebagai media diseminasi hasil-hasil penelitian, juga untuk menambah wawasan dan ikut
berperan serta dalam pembangunan agroindustri berkelanjutan. Pembangunan agroindustri
yang ditujukan untuk meningkatkan nilai tambah hasil-hasil pertanian perlu keterlibatan dan
keterpaduan yang erat diantara semua pemangku kepentingan, sehingga benar-benar
mencapai sasaran untuk peningkatan kesejahteraan masyarakat.
Pada kesempatan ini tidak lupa ucapan terimaksih yang sebesar-besarnya kami sampaikan
kepada para keynote spekares, pemakalah, peserta serta sponsor yang telah berkontribusi
dalam pelaksanaan seminar ini. Penghargaan dan ucapan terimakasih juga kami sampaikan
kepada panitia yang telah bekerja keras serta Tim Penyunting yang telah menyelesaiakan
penyusunan prosiding ini.
Akhirnya, kami berharap prosiding yang telah selesai disusun ini dapat memberikan
wawasan dalam pembangunan agroindustri yang berkelanjutan serta dapat menjadi sumber
informasi bagi pihak-pihak yang berkepentingan.

Bukit Jimbaran, Januari 2013
Dekan FTP-Universitas Udayana

Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MP
NIP.: 196209301988031001

iii

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................................ i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
KATA SAMBUTAN DEKAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA ............................................................................................ iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... iv
KEYNOTE SPEAKER
Ketua Kadin Provinsi Bali ........................................................................................ 2
Moch. Maksum Machfoedz ...................................................................................... 5
SESI PARAREL I : TOPIK REKAYASA PROSES DAN
PENGENDALIAN MUTU .............................................................. 9
Deteksi Metilasi- Asam Propanoat, 2- Trimetilsilil Oksi Trimetilsilil Ester Hasil
Derivatisasi 8ohdg Dengan Gc-Ms

Oleh : Suaniti, NM ............................................................................................... 10
Antioxidant Level and Sensory of Dragon Fruit Peel Tea Infusion Made by Partially
Fermented Process
Oleh : Anjar Ruspita Sari ....................................................................................... 15
Aplikasi Control Chart Pada Pengendalian Mutu di Stasiun Sortasi Produk Ikan
Teri Nasi Pt Kelola Mina Laut Unit Sumenep
Oleh : Askur Rahman ............................................................................................. 24
Evaluasi Mutu, Gejala Chilling Injury Dan Level Antioksidan Pada Jambu Dalhari
(Syzygium samarangense) Cv. Dalhari Selama 14 Hari Penyimpanan
Oleh : Fahrizal Yusuf Affandi ....................................................................................... 36
Pemanfaatan Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air Umbi Gembili
(Dioscorea esculenta L.) Pada Pembuatan Cake
Oleh : Herlina ....................................................................................................... 47
Pengembangan Pangan Fungsional Es Krim Bekatul (Kajian Penambahan Tepung
Bekatul Dan Susu Cair Rendah Lemak)
Oleh : Juwita Ratna Dewi .................................................................................... 59
Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi Dan Daya Antioksidan Ledok Instan dengan
Penambahan Ubi Jalar Ungu
Oleh : I Ketut Suter ............................................................................................... 70
Komposisi Kimia Minyak Atsiri Bungakamboja Cendana (Plumeria alba) Pada

Perlakuan Lama Distilasi
Oleh : Ni Made Wartini .......................................................................................... 80
iv

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

Agroindustri Kopi Luwak Di Desa Way Mengaku Kecamatan Liwa,
Lampung Barat
Oleh : Mulyana Hadipernata .................................................................................. 90
Pengembangan Selai Tomat Sebagai Industrial Product Dengan Pendekatan
Value Engineering
Oleh : Nafis Khuriyati ............................................................................................ 103
Optimasi Konsentrasi H2O2 dan Waktu Bleaching Serat Lidah Mertua
(Sansevieria trifasciata L.) Pada Proses Pembuatan Benang Pakan
Oleh : Exsien Setyorini ........................................................................................... 115
Aplikasi Pembekuan Sebagai Perlakuan Pendahuluan Pada Proses Produksi
Chip Salak
Oleh : Luh Putu Wrasiati ........................................................................................ 128
Pengembangan Produk Dan Kemasan Herbal Curcuma Candy Berdasarkan

Spesifikasi Kebutuhan Konsumen
Oleh : Anna Shofa .................................................................................................. 140
Tepung Cangkang Rajungan : Metode Pembuatan dan Analisis Kimia
Oleh : Sri Hastuti .................................................................................................... 152
Aplikasi Commodity System Assessment Method pada Penanganan Pascapanen
Jeruk Keprok (Citrus reticulata) dari Kecamatan Pupuan Sampai Denpasar
Oleh : Sri Mulyani .................................................................................................. 163
Pulsa Listrik Kejut (Pef), Perlakuan Awal Untuk Peningkatan Efisiensi Ekstraksi
Minyak Atsiri
Oleh : Sukardi ......................................................................................................... 169
Aplikasi Metode QFD (Quality Function Deployment) Untuk Peningkatkan Kualitas
Produk Suwar-Suwir
Oleh : I.B. Suryaningrat ......................................................................................... 182
Aplikasi Pulse Treatment Untuk Memperpanjang Umur Simpan Bunga Mawar
(Rosa hybrida) Potong Segar
Oleh : Shyntia Atica Putri ...................................................................................... 193
Pemanfaatan Kulit Buah Nipah (Nypa fructicans wurmb) Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Benang Pakan (Kajian Konsentrasi H2O2 Dan Konsentrasi Ca(OH)2)
Dan Aspek Teknologi Industri Pertaniannya
Oleh : Widelia Ika Putri .......................................................................................... 203

Analisis Pengendalian Mutu Dengan Menggunakan Metode Statistical Quality
Control (SQC) Dan Taguchi Pada Usaha Roti
(Studi Kasus Di UD. Sapta Bakery Madiun)
Oleh : Silvy Eka Arianti ......................................................................................... 217

v

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

SESI PARAREL II : TOPIK MANAGEMEN INDUSTRI ......................................... 232
Analisis Dan Pengembangan Model Supply Chain Risk Management Untuk
Produk Sayuran
Oleh : Adi Djoko Guritno ....................................................................................... 233
Penilaian Prestasi Kerja Dan Pemberian Insentif Finansial Berdasarkan Kompetensi
Pada CV. Agronas Gizi Food Batu
Oleh : Bayu Waskito P ........................................................................................... 243
Artificial Life Menggunakan Metoda Lindermayer System (L-System) Pada
Model Visualisasi Objek Tanaman
Oleh : Atris Suyantohadi ........................................................................................ 250

Aplikasi Logika Fuzzy Dalam Formulasi Strategi Pengembangan Agroindustri
Perikanan Di Wilayah Kabupaten
Oleh : Bambang Herry Purnomo ............................................................................ 260
Analisis Keseimbangan Lintasan Produksi Fillet Ikan Kakap Merah
Oleh : Burhan ................................................................................................................... 273
Pengembangan Model Asesmen Orgaware Pada Perusahaan Jasa Flight Catering
Pt Aerofood (ACS) Denpasar
Oleh : Cokorda Anom Bayu Sadyasmara ............................................................... 283
Perumusan Strategi Pemasaran Dodol Mangga Podang (Studi Kasus Di Kelompok
Tani Makmur Jaya Kediri)
Oleh : Dhita Morita Ikasari .................................................................................... 294
Formulasi Strategi Bersaing Di Sentra Kerajinan Kulit Manding, Kabupaten Bantul
Oleh : Diklusari Isnarosi Norsita ............................................................................ 303
Strategi Pengembangan Wisata Kuliner Pantai Goa Cemara Berbasis Education
for Sustainable Development (EfSD)
Oleh : Guntarti Tatik Mulyati ................................................................................. 317
Inovasi Untuk Pembangunan Inklusif Melalui Pemberdayaan UMKM Berbasis
Pengembangan Industri Pengolahan Komoditi Unggulan Daerah Menuju
Kompetensi Inti Industri Di Daerah
Oleh : Hesty Heryani .............................................................................................. 332

Pengaruh Motivasi, Budaya Organisasi, Dan Kepuasan Kerja Terhadap Kinerja
Karyawan (Studi Kasus Pada Koperasi Agro Niaga Jabung Malang)
Oleh : Ernita Delliami ............................................................................................ 341
Strategi Minimasi Resiko Pada Proses Pengembangan Produk Sosis Coklat
Oleh : Imam Santoso .............................................................................................. 356

vi

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

Strategi Pengembangan Model Agrowisata Berkelanjutan Berbasis Pemberdayaan
Masyarakat Di Provinsi Bali
Oleh : I Ketut Satriawan ......................................................................................... 365
Pengembangan Industri Minuman Sari Apel Di Kota Batu Melalui Pendekatan
Marketing Intelligence Dan Aliansi Starategis
Oleh : Mas ud Effendi ............................................................................................ 374
Aplikasi Analytical Network Process dan Conditional Probability Co-Occurrences
Matrix Untuk Permodelan Bisnis UMKM Bakpia Tela Ungu
Oleh : Mirwan Ushada ........................................................................................... 387
Analisis Sistem Pemasaran Mi Iris Bangkok Di Kecamatan Pundong,
Kabupaten Bantul, Yogyakarta
Oleh : Novita Erma Kristanti .................................................................................. 403
Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Puree Mangga Podang Dengan Metode
Importance Performance Analysis (Studi Kasus Pada UKM Sari Buah dan Dodol
di Kota Batu)
Oleh : Sakunda Anggarini ...................................................................................... 410
Penurunan Pemborosan Sumber Daya Pada Industri Sekoteng Dengan
Pendekatan Pemetaan Aliran Nilai
Oleh : Sandy Tio Pratama ....................................................................................... 427
Peningkatan Kualitas Layanan Dengan Metode Quality Function Deployment
Berbasis Konsep Kansei Engineering (Studi Kasus di Gudeg Yu Narni, Yogyakarta)
Oleh : Arina Ulfa Amira ......................................................................................... 438
Kajian Penerapan Life Cycle Assessment di Perikanan Laut
Oleh : Wahyu Supartono ........................................................................................ 455
Aplikasi Model Persediaan Terintegrasi Untuk Pendistribusian Tahu Dalam
Multi Echelon Supply Chain (Studi Kasus Di Tahu Rds, Singosari-Malang)
Oleh : Wike Agustin Prima Dania .......................................................................... 464
Hak Dan Kewajiban Konsumen Dalam Standarisasi Halal Industri Kuliner
di Indonesia
Oleh : Winda Amilia .............................................................................................. 474
Identifikasi Kendala Pengembangan Klaster Industri Rumput Laut Menggunakan
Interpretive Structural Modeling
Oleh : Yuli Wibowo ............................................................................................... 486
SESI PARAREL III : TOPIK BIOINDUSTRI DAN LINGKUNGAN ....................... 497
Analisis Aspek Ergonomi Sortasi Akhir Pada Pengolahan Kopi Robusta Di
Pt. J. A. Wattie Perkebunan Durjo Jember
Oleh : Andrew Setiawan R. .................................................................................... 498

vii

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

Aplikasi Edible Coating Untuk Menurunkan Tingkat Kerusakan Jeruk Manis
(Citrus sinensis) (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Gliserol)
Oleh : Arie Febrianto Mulyadi ............................................................................... 507
Produksi Glukosa Cair Dari Pati Ubi Jalar Melalui Proses Likuifikasi dan
Sakarifikasi Secara Enzimatis
Oleh : I Wayan Arnata ............................................................................................ 517
Identifikasi Kontaminasi Cemaran Aflatoksin Pada Kacang Tanah Menggunakan
Metoda Pengolahan Citra Dan K-Means Clustering
Oleh : Atris Suyantohadi ........................................................................................ 524
Mempelajari Bahan Gel Dan Konsentrasi Ekstrak Kunci Pepet (Kaempferia
rotunda L ) Sebagai Gel Repelan Nyamuk Serta Karakteristik Organoleptiknya
Oleh : Bambang Admadi H. ................................................................................... 534
Kajian Kuantitas Dan Karakteristik Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji
Kakao Menggunakan Wadah Sistem Termos Untuk Produksi Asam Asetat
Oleh : G.P. Ganda-Putra ......................................................................................... 548
Optimasi Proses Ekstraksi Serat Daun Lidah Mertua (Sansevieria Trifasciata)
Sebagai Bahan Baku Kertas
Oleh : Hendrix Yulis Setyawan .............................................................................. 558
Bioaktivitas Dan Produk Olahan Tanaman Gaharu (Gyrinops versteegii)
Oleh : Oka Adi Parwata .......................................................................................... 571
Karakteristik Dan Analisis Ekonomi Nata Dari Skim Santan Kelapa Hasil
Samping Pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO)
Oleh : I Gusti Ayu Lani Triani ........................................................................... 581
Potensi Limbah Nangka Dan Kotoran Kelinci Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Pupuk Bokashi
Oleh : Imelda Rinda Tanti ...................................................................................... 590
Reduksi Waste Untuk Perbaikan Value Stream Sistem Produksi Sarung Tangan
Golf Callaway Diablo Menggunakan Pendekatan Lean Manufacturing di
Pt Adi Satria Abadi, Yogyakarta
Oleh : Kun Farihah ................................................................................................. 602
Identifikasi Gula Dan Oligosakarida Pada Ubi Jalar Khas Kalimantan Selatan
Selama Penyimpanan
Oleh : Rini Hustiany ............................................................................................... 613
Tepung Cangkang Rajungan : Metode Pembuatan dan Analisis Kimia
Oleh : Sri Hastuti .................................................................................................... 622
Studi Reduksi Kadar H2S Pada Biogas Air Limbah Industri Tapioka
Menggunakan Biofilter Kompos
Oleh : Lathifa Indraningtyas ................................................................................... 631
viii

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

Kebutuhan Energi Dan Dampak Lingkungan Pada Produksi Bioetanol Dari
Biomassa Tanaman Jagung
Oleh : Wagiman ................................................................................................................ 639
Aplikasi Natrium Alginat Dari Sargassum Dan Padina Sebagai Penstabil Alami
Pada Es Krim
Oleh : Wahyu Mushollaeni ..................................................................................... 649
SESI POSTER .................................................................................................................. 660
Analisis Nilai Tambah Komoditas Tomat Dari Kecamatan Baturiti Menuju
Kota DenpasaR
(Tomato Value Added Analysis From Baturiti Regency To Denpasar City)
Oleh : I Wayan Gede Sedana Yoga ........................................................................ 661
Pengaruh Komposisi Bagian Kunyit (Curcuma domestica Val) dan Waktu
Penghancuran Terhadap Kandungan Dan Aktivitas Antioksidan Kunyit
Oleh : Amna Hartiati .............................................................................................. 672
Pemanfaatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Sebagai Sumber Karoten
Dalam Pembuatan Mie Basah
Oleh : A.A.M. Dewi Anggreni ............................................................................... 682
Pengaruh Konsentrasi Kalium Bifosfat Sebagai Larutan Perendam Terhadap
Karakteristik Jagung Manis (Zea mays saccharata sturt) Instan
Oleh : GA Ekawati ................................................................................................. 689
Potensi Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Sebagai Alternatif
Pangan Di Indonesia
Oleh : Herlina ......................................................................................................... 697
Peramalan Jumlah Pasokan Buah Sebagai Upaya Optimalisasi Industri Jus
Oleh : Iffan Maflahah ............................................................................................. 704
Jalur Distribusi, Margin Pemasaran Dan Margin Keuntungan Pada Pemasaran
Daun Potong Hias Dari Kabupaten Karangasem dan Tabanan Ke Kota
Denpasar dan Sekitarnya
Oleh : Ida Ayu Mahatma Tuningrat ....................................................................... 715
Kapasitas Antioksidan Daun Matoa (Pomitea pinnata )
Oleh : Made Surya Pramana M .............................................................................. 731
Identifikasi Penyebab Penurunan Kualitas Pada Proses Pengolahan, Pengemasan,
Dan Pengiriman Produk Coco Fiber
Oleh : I. B. Suryaningrat ........................................................................................ 738

ix

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA)

PENINGKATAN SIFAT SENSORIK, ZAT GIZI DAN DAYA
ANTIOKSIDAN LEDOK INSTAN DENGAN PENAMBAHAN
UBI JALAR UNGU
I Ketut Suter, Ni Made Yusa, Ni Luh Ari Yusasrini, dan K.A. Nocianitri.
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bukit
Jimbaran, Badung, Bali.
Koresponden : suter_ketut@yahoo.co.id

ABSTRAK

 instan adalah makanan hasil pengembangan dari makanan tradisional 

berasal dari Kecamatan Nusa Penida, Kabupaten Klungkung. Bali.
 berbentuk seperti
bubur dibuat dari jagung, umbi ketela pohon kuning, kacang merah, kacang tanah dan sayuran
tanpa menggunakan beras. Dalam rangka meningkatkan mutu 
 instan dilakukan
substitusi umbi ketela pohon dengan ubi jalar ungu. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan jumlah penambahan ubi jalar ungu yang tepat yaitu yang menghasilkan formulasi

 instan yang terbaik. Percobaan dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 6 (enam) perlakuan penambahan ubi jalar ungu yaitu : 0, 10, 20, 30, 40 dan 50 %.
Persentase penambahan ubi jalar ungu dihitung berdasarkan jumlah tepung komposit (tepung
ubijalar ungu ditambah tepung umbi ketela pohon kuning). Masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 3 (tiga) kali. Analisis dilakukan terhadap 
 instan siap saji (bubur 
) yaitu :
warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan keseluruhan, kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar karbohidrat, serat makanan, dan daya antioksidan.. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap warna, aroma,
penerimaan keseluruhan, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan daya
antioksidan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa, kadar abu, serat makanan
larut, serat makanan tak larut dan serat makanan total. Berdasarkan hasil uji sifat sensorik,
kadar zat gizi dan daya antioksidan, disimpulkan bahwa 
 instan yang terbaik adalah
dengan penambahan ubi jalar ungu 50 %, dengan karakteristik 
 
 yaitu penerimaan
keseluruhan biasa, kadar air 79,01 %, kadar lemak 4,59 %, kadar protein 6,67 %, kadar
karbohidrat 8,46 %, kadar serat makanan total 21,42 % dan daya antioksidan 0,10 % GAEAC
(
 A


 A 
 

 ).
Kata kunci : 
 instan, serat makanan dan antioksidan.

PENDAHULUAN
Ledok adalah sejenis bubur, merupakan salah satu jenis makanan tradisional dari
Nusa Penida, Kabupaten Klungkung, Bali. Ledok menggunakan bahan-bahan utama yaitu
jagung, umbi ketela pohon, kacang tanah, kacang merah dan tanpa menggunakan beras,
ditambahkan bahan-bahan lainnya yang tersedia secara lokal seperti kacang panjang, sayur
bayam dan kemangi. Untuk mempermudah penyiapan, peningkatan umur simpan dan
memperluas jangkuan distribusi, ledok tradisional telah dikembangkan menjadi ledok instan
70

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA)

(Suter, et al., 2007 dan Suter, et al., 2009). Berdasarkan uji sensorik terhadap ledok instan dan
ledok tradisional diperoleh hasil bahwa ledok instan dapat diterima seperti halnya ledok
tradisional dan waktu pengolahannya sampai siap saji dapat dipersingkat dari 48 menit
menjadi 17,5 menit (Suter, et al., 2007), selanjutnya dari 17,5 menit menjadi 5 (lima) menit
dengan cara diseduh air mendidih (Suter,  ., 2009).
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat
maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan pangan yang
kini mulai banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki komposisi gizi yang baik serta
penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga mempunyai fungsi fisiologis tertentu bagi
tubuh. yang disebut pangan fungsional. Kebutuhan konsumen akan pangan fungsional makin
meningkat.karena pangan fungsional memiliki sifat-sifat peningkatan kesehatan atau
pencegahan penyakit tertentu di luar fungsi nutrisinya (Subroto, 2008).  instan
berpotensi dikembangkan menjadi makanan fungsional karena selain kandungan nutrisinya
cukup tinggi juga mengandung komponen bioaktif seperti serat makanan yang berperanan
pada proses fisiologis tubuh.. Kandungan zat gizi  instan siap saji (bubur  adalah
air 80,68 %, abu 0,91 %, protein 7,32 % , lemak 1,81 % dan karbohidrat 9,29 %. (Suter,  .,
2009).
Dalam rangka pengembangan makanan ledok instan menjadi makanan fungsional
dicoba dengan penambahan ubi jalar ungu pada formulasi ledok untuk meningkatkan jumlah
komponen bioaktifnya terutama serat makanan dan antosianin. Kandungan antosianin tiga
klon harapan ubi jalar ungu, yakni MSU 01022-12, MSU 03028-10, dan RIS 03063-05
sebagai berikut: Klon MSU 03028-10 adalah 560 mg/100 g umbi, jauh lebih tinggi dari ubi
jalar ungu asal Jepang varietas Ayamurasaki dan Yamagawamurasaki yang berkadar
antosianin kurang dari 300 mg/100 g. Klon MSU 01022-12 mengandung antosianin sedang
(33,9 mg/100 g umbi), distribusi warna ungunya sangat menarik. Klon MSU03028-10 dan
RIS 03063-05 dengan kandungan antosianin tinggi >500mg/100 g umbi (Jusuf, et al. dalam
Alit Artha Wiguna dan Adi Kharisma, 2010). Hasil penelitian Suprapta, et al. (2003)
menunjukkan bahwa ubi jalar ungu mengandung zat pati 12,64 %, gula reduksi 0,30 %, lemak
0,94 %, protein 0,77 %, air 70,46 %, abu 0,84 %, serat 3,0 %, vitamin C 21,43 mg/100 g dan
antosianin 110,51 mg/100 g umbi.
Serat makanan bersifat hipokolesterolemik, sedangkan antosianin bersifat sebagai
antioksidan yang diketahui dapat mencegah kanker dan memperlambat proses penuaan
jaringan tubuh. Serat makanan ada dua jenis yaitu serat tak larut berperan dalam menjaga
kesehatan sistem pencernaan dan menurunkan resiko beberapa jenis kanker dan serat terlarut
71

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA)

berperan dalam mengurangi risiko penyakit jantung koroner (PJK) dan beberapa jenis kanker
(Subroto, 2008). Serat terlarut mempunyai sifat hipokolesterolemik yaitu dapat menurunkan
kadar kolesterol (Stark dan Madar, 1994) Kadar kolesterol plasma berkorelasi positif dengan
terbentuknya aterosklerosis yaitu kelainan degeneratif pada pembuluh darah yang dicirikan
oleh adanya penebalan jaringan dinding pembuluh yang diisi oleh lipid, karbohidrat kompleks,
berbagai produk darah dan jaringan fibrosa (Ali Khomsan, 2006). Meskipun serat makanan
memberikan efek positif terhadap makanan, namun efek negatifnya juga ada yaitu menurut
Muchtadi (2001) serat makanan mempengaruhi ketersediaan biologis vitamin D dan vitamin
E, sehingga serat makanan tidak boleh dikonsumsi secara berlebihan.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui efek penambahan ubi jalar ungu pada
formulasi terhadap sifat sensorik (warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan),
kadar zat gizi (air, abu, karbohidrat, lemak dan protein), kadar serat makanan, dan daya
antioksidan ledok instan, serta menentukan formulasi ledok instan terbaik.

METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan-bahan

yang digunakan adalah jagung putih, umbi ketela pohon kuning, ubi

jalar ungu, kacang tanah, kacang merah, daun salam, daun kemangi, daun bayam, lengkuas,
bawang putih, garam, dan buah jeruk lemon, H2SO4, NaOH, tablet Kjeldahl, asam borat, HCL,
hexan, petroleum eter, methyl red, methyl blue, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), asam
galat, etanol, buffer fosfat, -amilase, pepsin, pankreatin, celite, air destilata, dan aseton.
Peralatan yang digunakan adalah cublukan, kompor gas, pisau, blender, saringan no.
10 (2 mm), saringan no.18 (1 mm), panci, peralatan Kjeldahl, peralatan Soxhlet,
Spektrofotometer, sentrifuse, oven, tanur pengabuan, aluminium foil, penangas air, pH meter,
crusible, dan timbangan analitik.
Rancangan Percobaan
Percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 (enam) perlakuan
formulasi ledok yaitu : P0 (formulasi tanpa penambahan ubi jalar ungu), P1 (formulasi dengan
penambahan ubi jalar ungu 10 %), P2 (formulasi dengan penambahan ubi jalar ungu 20 %),
P3 (formulasi dengan penambahan ubi jalar ungu 30 %), P4 (formulasi dengan penambahan
ubi jalar ungu 40 %), dan P5 (formulasi dengan penambahan ubi jalar ungu 50 %). Persentase
penambahan ubi jalar ungu dihitung berdasarkan jumlah tepung komposit (tepung ubijalar
ungu ditambah tepung umbi ketela pohon kuning). Masing-masing perlakuan diulang

72

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA)

sebanyak 3 (tiga) kali, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Formulasi ledok instan disajikan
pada Tabel 1.
Data hasil pengamatan/analisis dilakukan analisis secara statistik menggunakan
analisis ragam. Bila perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter yang diamati, maka
analisis dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncans Multiple Range Test) (Gomes dan Gomes,
1995).
Pelaksanaan Penelitian
a. Persiapan bahan bahan  !" instan
Persiapan bahan-bahan ledok instan : (1) Umbi ketela pohon kuning disiapkan sebagai
berikut: umbi dikupas, dagingnya dicuci, ditiriskan terus dipotong-potong dengan ukuran 0,5
x 0,5 x 0,2 cm. Selanjutnya 500 g umbi yang telah dipotong-potong dikukus pada suhu 100oC
selama 35 menit (sampai matang), didinginkan, kemudian di oven pada suhu 70oC sampai
kering. (2) Biji kacang tanah kering sebanyak 500 g direbus pada suhu 100oC dalam panci
yang berisi air dengan rasio bahan dan air adalah 1 : 3 sampai matang, terus ditiriskan.
Selanjutnya dikeringkan di dalam oven suhu 70oC sampai kering. (3) Biji kacang merah
disiapkan sama seperti biji kacang tanah. (4) Beras jagung putih kering sebanyak 500 g
direbus (1 bagian jagung : 3 bagian air) pada suhu 100oC selama 37 menit (sampai matang)
terus ditiriskan. Nasi jagung selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 70oC sampai
kering (4 jam). (5) Daun bayam, daun salam dan daun kemangi diblansir pada suhu 85oC
selama lima menit, selanjutnya dikeringkan di dalam oven suhu 70oC sampai kering. (6)
Lengkuas dicincang halus kemudian dikering di dalam oven suhu 70oC sampai kering dan (7)
Ubi jalar ungu dipersiapkan sama seperti umbi ketela pohon kuning.
Persiapan bumbu : bahan-bahan bumbu yaitu bawang putih, cabai merah, garam
dapur dan kulit buah limau dengan rasio jumlah 4,0 : 6,0 : 5,0 : 4,0 ditimbang, kemudian
bahan-bahan bumbu tersebut diblender sampai halus. Selanjutnya bumbu yang telah halus tadi
dikeringkan di dalam oven suhu 70oC sampai kering.
b. Cara pembuatan  !" instan
Bahan-bahan dan bumbu ledok yang telah disiapkan seperti diatas selanjutnya
diperkecil ukurannya dengan cara diblender, terus diayak. Daun bayam, daun salam dan daun
kemangi diayak dengan saringan No.10 (9 mesh), sedangkan bahan-bahan lainnya diayak
dengan saringan ukuran No. 18 (16 mesh). Tepung komposit dibuat dengan cara menimbang
dan mencapur tepung ubi jalar ungu dan tepung umbi ketela pohon kuning sebanyak sesuai
dengan perlakuan. Untuk setiap 100 g tepung komposit ditimbang untuk masing-masing
perlakuan sebagai berikut :
73

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA)

P0 = ubi jalar ungu 0 g + umbi ketela pohon kuning 100 g
P1 = ubi jalar ungu 10 g + umbi ketela pohon kuning 90 g
P2 = ubi jalar ungu 20 g + umbi ketela pohon kuning 80 g
P3 = ubi jalar ungu 30 g + umbi ketela pohon kuning 70 g
P4 = ubi jalar ungu 40 g + umbi ketela pohon kuning 60 g
P5 = ubi jalar ungu 50 g + umbi ketela pohon kuning 50 g
Tepung komposit dan masing-masing bahan lainnya ditimbang sesuai dengan
formulasi ledok instan pada Tabel 1. Selanjutnya semua bahan dicampur merata. Setelah
bahan tercampur merata ditimbang masing-masing sebanyak 50 g untuk satu kali saji. Cara
membuat ledok instan siap saji (bubur ledok instan) adalah sebagai berikut : sebanyak 50 g
ledok instan dimasukkan kedalam wadah mangkok plastik, kemudian diseduh dengan air
mendidih sebanyak 200 ml (4 x berat bahan), diaduk merata, kemudian ditutup dan
selanjutnya didiamkan selama 5 (lima) menit atau semua air sudah terserap. Setelah itu ledok
instan siap untuk disajikan/dianalisis.
Tabel 1. Formulasai ledok instan
_______________________________________________________________________
Bahan-bahan ledok instan
Jumlah (g)
Biji jagung putih
110,0
Tepung komposit (sesuai perlakuan)
55,0
Biji kacang merah
55,0
Biji kacang tanah
55,0
Daun bayam
9,0
Daun kemanggi
3,0
Daun salam
5,0
Lengkuas
1,0
Air
4 x berat bahan
Bumbu
19,0
_______________________________________________________________________

Analisis
Analisis dilakukan terhadap bubur ledok instan. Yang dianalisis adalah (1) Sifat
sensorik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan dengan uji hedonik
(Larmond, 1977). (2) Kandungan zat gizi meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven
(AOAC, 1990), kadar abu dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein
dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC, 1990), lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet
(AOAC, 1990), (3) serat makanan yang meliputi serat makanan total, serat terlarut dan serat
makanan tak larut dengan metode multi enzim (Asp. et al., 1983) dan (4) daya antioksidan
dengan metode penangkapan radikal bebas 2,2-diphenyl-1-picrylhydracyl (DPPH) (Sompong,
et al., 2011).
74

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA)

HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Sifat Sensorik
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ubi jalar ungu
berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan penerimaan keseluruhan, tetapi
berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur dan rasa bubur ledok instan (Tabel 2). Tingkat
kesukaan terhadap warna, aroma dan penerimaan keseluruhan menjadi lebih rendah setelah
ditambahkan ubi jalar ungu sampai 50 persen, bila dibanding dengan tanpa penambahan ubi
jalar ungu. Tingkat kesukaan terhadap warna bubur ledok instan menurun dari agak suka
(5,60) menjadi biasa (3,60), aromanya turun dari agak suka (5,50) menjadi biasa (4,10) dan
penerimaan keseluruhan turun dari agak suka (5,35) menjadi biasa (4,30). Menurut panelis hal
ini disebabkan karena warna bubur ledok instan berubah dari warna agak cerah menjadi agak
pucat, dan aroma dari aroma agak tajam menjadi kurang tajam. Kedua hal ini menyebabkan
tingkat kesukaan terhadap bubur ledok instan secara keseluruhan juga menurun, sekalipun
demikian tingkat kesukaan secara keseluruhan terhadap bubur ledok instan adalah biasa.
Tabel 2. Nilai rata-rata (skor) sifat sensorik bubur ledok instan
Formulasi
Sifat sensorik
(Penambahan
Warna**
Aroma**
Tekstur**
Rasa**
Penerimaan
ubi jalar
keseluruhan**
ungu, %)*
0
5,60 a ***
5,50 a
4,50 a
4,95 a
5,35 a
10
5,10 ab
4,85 ab
4,55 a
4,85 a
4,60 bc
20
5,10 ab
4,55 bc
4,65 a
4,85 a
5,10 ab
30
4,45 bc
4,55 bc
4,30 a
5,00 a
4,55 bc
40
4,00 cd
4,20 bc
4,35 a
4,40 a
4,35 c
50
3,60 d
4,10 c
4,50 a
4,60 a
4,30 c
* Persentase terhadap jumlah tepung komposit (tepung ubi jalar ungu + tepung umbi ketela pohon
kuning)
**Skor 7 = sangat suka, skor 6 = suka, skor 5 = agak suka, skor 4 = biasa, skor 3 = agak tidak suka,
skor 2 = tidak suka dan skor 1 = sangat tidak suka.
*** Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata (P>0,05).

2. Kadar Zat Gizi
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ubi jalar ungu
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein dan kadar karbohidrat,
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu
bubur ledok instan (Tabel 3). Bila dibandingkan dengan tanpa penambahan ubi jalar ungu,
penambahan ubi jalar ungu dapat meningkatkan kadar air dan kadar lemak, menurunkan
kadar protein, tetapi terjadi perubahan yang tidak nyata pada kadar karbohidrat pada
75

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA)

penambahan ubi jalar ungu 50 persen. Peningkatan kadar air disebabkan karena ubi jalar ungu
bersifat lebih porus sehingga bubur ledok menjadi lebih encer. Terjadi peningkatan kadar
lemak mulai penambahan ubi jalar ungu 20

50 persen. Peningkatan ini berbeda tidak nyata

dengan kadar lemak bubur ledok yang ditambahkan ubi jalar ungu 10 persen. Demikian juga
kadar lemak bubur ledok yang ditambahkan ubi jalar ungu 10 persen tidak berbeda nyata
dengan kadar lemak bubur ledok tanpa penambahan ubi jalar ungu. Dengan demikian
penambahan ubi jalar ungu tidak secara nyata dapat meningkatkan kadar lemak pada bubur
ledok instan. Penurunan kadar protein mungkin disebabkan karena kandungan protein tepung
umbi ketela pohon kuning adalah lebih tinggi dibanding kadar protein tepung ubi jalar ungu.
Kadar air ledok instan berkisar antara 5,71

6,25 persen, sedangkan kadar air ledok

instan setelah diekstraksi lemaknya (ledok instan tanpa lemak) adalah 7,83

8,47 persen

(Tabel 4). Peredaan ini disebabkan karena ledok instan setelah diekstraksi lemaknya menjadi
bersifat lebih porus.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar zat gizi bubur ledok instan.
Formulasi
Kandungan zat gizi
(Penambahan
Air
Abu
Lemak
Protein
Karbohidrat
ubi jalar
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
ungu, %)*
0
78,17 ab **
1,28 a
2,97 b
8,27 b
9,31 b
10
79,30 a
1,18 a
3,66 ab
9,25 a
6,61 c
20
76,96 bc
1,28 a
4,36 a
8,76 ab
8,64 b
30
76,32 c
1,28 a
4,40 a
6,40 c
11,59 a
40
76,34 c
1,16 a
4,03 a
7,12c
11,35 a
50
79,01 c
1,26 a
4,59 a
6,67 c
8,46 b
* Persentase terhadap jumlah tepung komposit (tepung ubi jalar ungu + tepung umbi ketela pohon
kuning)
** Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata (P>0,05).
Tabel 4. Kadar air ledok instan dan ledok instan tanpa lemak (%)
Formulasi (Penambahan ubi
Kadar air ledok instan (%)
Kadar air ledok instan tanpa
jalar ungu, %)*
lemak (%)
0
5,71 a**
8,05 b
10
6,25 a
8,47 a
20
6,05 a
8,13 ab
30
6,03 a
8,00 b
40
6,07 a
7,83 b
50
6,19 a
7,99 b
* Persentase terhadap jumlah tepung komposit (tepung ubi jalar ungu + tepung umbi
ketela pohon kuning)
** Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata (P>0,05).

76

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA)

3.Daya Antioksidan dan Kadar Serat Makanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ubi jalar ungu
berpengaruh nyata terhadap daya antioksidan, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar
serat makanan baik serat makanan larut dan serat makanan tidak larut, maupun serat makanan
total (Tabel 5).
Tabel 5. Nilai rata-rata daya antioksidan bubur ledok instan dan serat makanan ledok instan
Formulasi
Daya antioksidan
Serat makanan (% bb)***
(Penambahan ubi
(% GAEAC)
Larut
Taklarut
Total
jalar ungu, %)*
0
0,0810 cd
2,17 a
18,97 a
21,14 a
10
0,0733 d
2,31 a
18,98 a
21,29 a
20
0,0822 bcd
2,34 a
18,86 a
21,20 a
30
0,0921 abc
2,38 a
19,32 a
21,70 a
40
0,0971 ab
1,99 a
19,32 a
21,31 a
50
0,0994 a
2,08 a
19,34 a
21,42 a
* Persentase terhadap jumlah tepung komposit (tepung ubi jalar ungu + tepung umbi
ketela pohon kuning)
** Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata (P>0,05).
*** % bb (persen berat basah ledok instan tanpa lemak).

Terjadi peningkatan daya antioksidan secara nyata mulai penambahan ubi jalar ungu
sebanyak 40 persen sampai 50 persen bila dibanding dengan tanpa penambahan ubi jalar ungu,
tetapi daya antioksidan antara penambahan ubi jalar ungu 40 persen dan 50 persen tidak
berbeda nyata. Terjadinya peningkatan daya antioksidan pada bubur ledok yang ditambahkan
ubi jalar ungu 50 persen mungkin disebabkan karena kandungan komponen bioaktif
(antosianin dan senyawa fenolik lainnya) yang bersifat sebagai antioksidan pada ubi jalar
ungu lebih tinggi dibanding dengan umbi ketela pohon kuning. Kadar serat makanan (serat
makanan larut, serat makanan tak larut dan serat makanan total) ledok instan yang
ditambahkan ubi jalar ungu tidak berbeda nyata dengan ledok instan tanpa penambahan ubi
jalar ungu. yaitu berkisar antara 1,99
makanan tak larut) dan 21,14

2,38 % (serat makanan larut), 18,86

19,34 % (serat

21,70 % (serat makanan total).

KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa :
1. Penambahan ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, penerimaan
keseluruhan, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan daya

77

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA)

antioksidan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa, kadar abu, serat
makanan larut, serat makanan tak larut dan serat makanan total.
2. Tingkat kesukaan terhadap warna, aroma dan penerimaan keseluruhan menjadi lebih
rendah. Penambahan ubi jalar ungu meningkatkan kadar air, kadar lemak dan daya
antioksidan, menurunkan kadar protein, tetapi terjadi perubahan yang tidak nyata pada
kadar karbohidrat pada penambahan ubi jalar ungu 50 persen.
3. Formulasi ledok instan yang terbaik adalah dengan penambahan ubi jalar ungu 50
persen, dengan karakteristik ledok instan adalah penerimaan keseluruhan biasa, kadar
air 79,01 %, kadar lemak 4,59 %, kadar protein 6,67 %, kadar karbohidrat 8,46 %,
kadar serat makanan total 21,42 % dan daya antioksidan 0,10 % GAEAC .

4. Disarankan perlu dilakukan analisis lebih lanjut mengenai jenis dan jumlah komponen
bioaktif pada ledok instan terutama yang mempunyai kemampuan sebagai antioksidan.

UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih disampaikan kepada Rektor Universitas Udayana yang telah membiayai
penelitian Unggulan Perguruan Tinggi Universitas Udayana dari dana DIPA RM Universitas
Udayana TA 2012 dengan Surat Perjanjian Kontrak No. 21.27?UN14/LPPM/2012, tanggal 19
Januari 2012.

DAFTAR PUSTAKA
Ali Khomsan. 2006. Solusi Makanan Sehat.PT. Rajagrafindo Persada, Jakarta.
Alit Artha Wiguna, I W. dan Adi Kharisma. 2010. Prospek pengembangan bisnis ubi jalar ungu dan
olahannya di Indonesia dan dunia international. Paper disampaikan dalam Pertemuan
Pengembangan Pangan Lokal dan Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT), tanggal 7 -9
Oktober 2012 di Surabaya.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol. 2, Virginia.
Asp, N.G., Johansson, C.G., Halimer, H. And Silijestom, M. 1983. Rapid Enzimatic Assay of
Insoluble and Soluble Fiber. Dietary Fiber. J. Agric. Food Chem. 31 :476-482.
Gomes, K.A. dan A.T. Gomes. 1995. Terjemahan E. Sjamsudin dan J.S. Baharsyah. Prosedur Statistik
Untuk Penelitian Pertanian. UI. Press, Jakarta.
Larmond, E. 1977. Laboratory Metods for Sensory Evaluatin of Food. Research Branch, Canada
Departement of Agriculture.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit
degeneratif. J.Teknol.dan Industri Pangan 12 (1) : 61 71.
Sompong , R., S. Siebenhandl-Ehn, G.Linsberger-Martin, E.Berghofer. 2011. Physicochemical and
antioxidative of red and black rice varietas from Thailand, China, and Sri Lanka. J. Food.
Chem. 124 (2011) 132-140
Stark, A. And Z. Madar. 1994. Dietary Fiber. In Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods,
Nutraceuticals. I.Goldberg (Ed.). Chapman & Hall, New York. p.183-201.

78

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi
Teknologi Agroindustri (APTA)

Subroto, M.A. 2008. Real Food, True Health. Makanan Sehat Untuk Hidup lebih Sehat. PT
AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Suprapta, D. N., I M. Antara, N. Arya. I M. Sudana, Agus Selamet Duniaji dan I M. Sudarma. 2003.
Penelitian Peningkatan Kualitas dan Diversivikasi Penggunaan Umbi-umbian Sebagai Sumber
Pangan Alternatif di Bali. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama Bappeda Prov. Bali dan
Fakultas Pertanian Universitas Udayana, denpasar.
Suter, I K., I M.Anom Sutrisna W., I G.N. Agung, Ni M. Yusa dan I B. K. Suryawantha. 2007. Studi
Pengembangan Produk Olahan Dari Umbi-umbian Dan Jagung Dalam Rangka Diversifikasi
Pangan. Kerjasama Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali dengan Pusat Kajian
Makanan Tradisional Lembaga Penelitian Universitas Udayana, Denpasar.
Suter, I K., I M. Sugitha, I N. Kencana Putra, I Putu Suparthana, Ni M. Yusa, K. A. Nocianitri dan Ni
W. Wisaniyasa. 2009. Optimasi Proses dan Metode Pengemasan Ledok Instan. Pusat Kajian
Makanan Tradisional Lembaga Penelitian Universitas Udayana bekerjasama dengan Badan
Pemberdayaan Masysrakat dan Pemerintahan Desa Provinsi Balai., Denpasar.

79