JENIS KARAKTERISTIK PEMANFAATAN DAN PENA

JENIS, KARAKTERISTIK, PEMANFAATAN,
DAN PENANGANAN UMBI-UMBIAN

Logo UNDIP

TUGAS TERSTRUKTUR MATA KULIAH
DASAR TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Tim Penyusun
1.
2.
3.
4.
5.

Rizki Dwi Ariyanto
Eva Yuliana Dewi
Dony Indra Adi P.
Kisnova Infanta
Novitasari

NIM : 23040113190007
NIM : 23040113190016
NIM : 23040113140019
NIM : 23040113140022
NIM : 23040113190052

PROGRAM STUDI S1 AGRIBISNIS
JURUSAN PERTANIAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2014

I.

PENDAHULUAN

Salah satu komoditas pangan yang terhitung sangat besar di Indonesia
adalah umbi-umbian. Umbi – umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari
dalam tanah dengan jumlah produksi yang besar, misalnya ubi kayu, ubi jalar,
kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe , kencur, kimpul, talas, gembili,

ganyong, bengkuang, dan lain - lain. Pada umumnya umbi – umbian mengandung
sumber karbohidrat terutama pati yang cukup baik untuk menggantikan beras
sebagai bahan makanan pokok dan sebagai sumber cita rasa dan aroma karena
mengandung oleoresin. Selain itu umbi kaya akan kandungan prebiotik, serat dan
antioksidan. Umbi – umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar
dan umbi batang. Umbi akar atau umbi batang sebenarnya merupakan bagian akar
atau batang yang dijadikan sebagai tempat menyimpan cadangan makanan. Yang
termasuk umbi akar yaitu ubi kayu dan bengkuang. Yang termasuk umbi batang
yaitu ubi jalar, kentang, dan gadung.
Informasi daerah dan jumlah produksi komoditas umbi-umbian
Tabel 2.1: Produksi Serelia Pokok dan Umbi-umbian, 1998 - 2007 (‘000
Tons)

1. Ubi Kayu
Keseluruhan produksi ubi kayu berada pada tingkat yang sama pada tahun
2006 dan 2007. Namun produksi ubi kayu meningkat dari 15,5 Ton/ha di tahun
2004 ke 16,6 Ton/ha di tahun 2007. Pulau Jawa tetap menjadi sentra produksi ubi
kayu terbesar nasional yaitu sebesar 49% dari total produksi nasional, diikuti oleh
Sumatera sebesar 37%. Adapun provinsi yang menjadi sentra ubi kayu untuk
pulau Jawa adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, DI. Yogyakarta. Di

pulau Sumatera yang menjadi daerah sentra produksi ubi kayu adalah provinsi
Lampung.

2. Ubi Jalar
Produksi tahunan ubi jalar tetap berada pada tingkat hampir konstan selama
tahun 2004 – 2007, yaitu sekitar 1,9 juta ton. Pulau Jawa, Sumatera, dan Papua
merupakan sentra produksi ubi jalar utama. Adapun provinsi yang menjadi sentra
ubi jalar untuk pulau Jawa adalah Jawa Barat, Jawa Timur dan Jawa Tengah. Di
Pulau Sumatera yang menjadi daerah sentra produksi ubi jalar adalah provinsi
Sumatera Utara. Di Pulau Papua yang menjadi sentra produksi adalah provinsi
Papua (Gambar 2.8). Dengan meningkatnya kecenderungan petani dalam
menanami tanaman bernilai jual tinggi, produksi ubi jalar (dan ubi kayu) akan
tetap berada di tingkat ini atau bahkan menurun di masa mendatang.

Sumber : BPS

3. Kentang
Tabel luas, produksi dan produktivitas kentang tahun 2011 - 2012
Provin

2011

2012

si
Luas
panen
(Ha)
Aceh

Produk
si
(Ton)

850

Luas
panen
(Ha)

Produk
si
(Ton)

Produktiv
itas
(Ton/Ha)

10,14

474

6 842

14,43

Sumut

7 203

123 078

17,09

7 479

128 966

17,24

Sumbar

1 629

29 530

18,13

1 829

31 302

17,11

Riau

10

Jambi

8 617

Produktivi
tas
(Ton/Ha)

3

4 954

0,30

-

-

89 102

17,99

Sumsel

87

1 090

12,53

86

Bengkulu

460

6 469

14,06

795

Lampung

57

763

13,39

44

Bangka
Belitung
Kep. Riau

-

-

-

-

DKI Jakarta

-

-

Jawa Barat
Jawa Tengah

327
585

DI Yogyakarta

Banten

-

85 536
704
12 612

18,60
1

561

19,81
15,86
12,75

-

-

-

-

-

-

-

-

-

11

220 155

19,44

13 627

261 966

19,22

16

250 404

15,10

16 102

252 608

15,69

2

Jawa Timur

-

4 599

-

30

6 563
-

15,00

85 521

13,03

-

-

1
10 391

8

8,00

162 039

-

-

15,59
-

Bali

145

2 384

16,44

152

2 665

17,53

NTB

210

3 755

17,88

337

6 526

19,36

NTT

41

162

3,95

85

323

3,80

Kalbar

-

-

-

-

-

-

Kalteng

-

-

-

-

-

-

Kalsel

-

-

-

-

-

-

Kaltim

-

-

-

Sulawesi
Utara
Sulawesi
Tengah
Sulawesi
Selatan
Sulteng
Gorontalo

7 905

114 548

14,49

1 173

14,66

18 420

11,14

-

-

-

-

-

80
1 654

Sulawesi
Barat
Maluku

-

Maluku Utara

-

7

2

-

1
8 017
18
1 816

116 415
192
23 444

14,52
10,67
12,91

-

-

-

-

-

0,29

-

15,00

-

-

-

15

5

7

1,40

29

6

0,21

-

-

-

Papua Barat

78

170

2,18

14

98

7,00

Papua

35

112

3,20

88

405

4,60

955

15,96

65 989

Indonesia

882

59

488

1
094
240

16,58

Sumber : BPS
4. Bawang Merah

Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Bawang Merah,
2011 - 2012
Provin

2011

2012

si
Luas
Panen
(H
a)
Aceh
Sumut
Sumbar

78

8

1

384

2 600

3,30

12 449

8,99

32 442
-

-

80

7 994

9,96

3

Produktivi
tas
(Ton/Ha)

3

340

Riau
Jambi

Produk
si
(Ton)

9,71

670

82

506

6,17

Lampung

55

705

12,82

DKI Jakarta

-

4,63

1

1

1

14 158

8,96

3

35 839

9,77

-

5

39
6

1,00
-

6 851
17

11

6
-

-

5,43

76

9

Produktivi
tas
(Ton/Ha)

4 387

-

Bengkulu

-

80

581

8

Bangka
Belitung
Kep. Riau

Produk
si
(Ton)

8

Sumsel

37

Luas
Panen
(Ha)

8,91
3,40

697

6,01

418

10,72

22

3,67

-

-

-

-

-

-

Jawa Barat

10 009

101 273

10,12

11 438

115 896

10,13

Jawa Tengah

35 711

372 256

10,42

35 828

381 814

10,66

DI Yogyakarta

1 271

14 407

11,34

11 854

10,05

Jawa Timur

20 940

Banten
Bali
NTB
NTT

10

2

198 388

9,47

421

4,13

9 319

11,41

78 300

7,84

2 436

2,66

81

7

9

988

91

7

Kalbar

-

-

Kalteng

-

7

7,00

Kaltim

5

15

3,00

381
633

5 005

7,65

1

10 824

7,84

4

41 710

9,00

98

Gorontalo
Sulawesi
Barat

65

69
3

13

222 863

9,98

157

1 230

7,83

766

8 666

11,31

12 333
725

121

100 990

8,19

2 062

2,84

-

1

4

22 323

-

Kalsel

Sulawesi
Utara
Sulawesi
Tengah
Sulawesi
Selatan
Sulteng

1 180

3
11
0
765
518

68
1
4

1,23

76

172

2,49

80

280

2,11

86

-

-

-

-

-

-

75
5 301
7 274
41 238
202
202
407

6,82
7,80
4,12
9,13
2,66
2,53
4,73

Maluku
Maluku Utara

13

5

12

2

77

Papua Barat
Papua

14

3

Indonesia

93 667

484
185

3,59
1,52

107

1,39

680

4,76

893 124

9,54

1
4

18

433

2,39

13

191

1,43

191

3,08

943

5,27

964 221

9,69

62
17

9
99 519

Sumber : BPS
5. Kimpul
Berdasarkan survei yang dilakukan oleh Deptan, produksi umbi kimpul di
Indonesia pada tahun 2013 di 6 provinsi, 6 kabupaten/kota dengan luas 55 ha
adalah 825 ton. Provinsi-provinsi penghasil umbi kimpul yang terbesar (menurut
data BPS) pada tahun 2011 yaitu, Lampung mencapai 9.193.676 ton dengan luas
area panen 368.096 hektar, Sumatera Selatan 159.346 ton dengan luas area 9.792
hektar, Sumatera Utara 1.091.711 ton dengan luas area 37.929 hektar dan Jawa
Tengah sebesar 867.596 ton dengan luas area panen 62.414 hektar.
Tujuan mengkaji komoditas umbi – umbian adalah untuk mengetahui
gambaran umum tentang komoditas umbi - umbian, mengetahui informasi daerah
dan jumlah produksi umbi – umbian di Indonesia, mengetahui jenis – jenis umbi –
umbian dan kandungan gizi dan manfaat dari tiap jenis komoditas, mengetahui
produk olahan yang berasal dari umbi – umbian sehingga dapat menjadi acuan
untuk menghasilkan produk olahan lain yang berasal dari umbi – umbian dan
mampu memberikan nilai tambah terhadap umbi – umbian sehingga dapat
dimanfaatkan dengan maksimal dan menguntungkan.

II.

JENIS DAN KARAKTERISTIK UMBI-UMBIAN

Umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi. Istilah bahasa
Latin untuk umbi yang terbentuk dari batang dan akar adalah tuber, yang berarti
"pembengkakan". Orang awam biasanya menyebut apa pun bagian tumbuhan
yang "membengkak" dan berisi karbohidrat (pati) sebagai umbi. Beberapa bentuk
khusus dapat memiliki nama yang berbeda. Perlu diperhatikan bahwa modifikasi
batang dan daun sebagai tempat penyimpanan makanan dalam bentuk umbi lapis
(bulbus) sering dibedakan secara botani dari bentuk umbi lainnya.
Jenis dan karkteristik umbi – umbian
A. Umbi Akar (tuber rhizogenum /tuberous root)
Jenis umbi ini merupakan umbi yang terbentuk dari akar. Umbi akar tidak
dapat dijadikan bahan perbanyakan apabila tidak memiliki titik tumbuh untuk
tunas. Dilihat dari asalnya, umbi akar dapat terbentuk dari akar tunggang, seperti
umbi wortel atau lobak, maupun dari akar cabang, seperti ubi kayu/singkong,
ketela rambat/ubi jalar, dan garut.
1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

Singkong memiliki beberapa nama dalam bahasa Indonesia. Ada yang
menyebutnya ubi kayu, ada juga yang menyebutnya ketela pohon. Dalam bahasa
latin singkong dikenal dengan nama Manihot utilissima dan termasuk dalam
famili Euphorbiaceae. Singkong merupakan tanaman perdu dimana umbinya
sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung

banyak karbohidrat. Sementara daunnya yang masih muda dimakan sebagai lalap
atau dibuat sayur daun singkong.
Selain dimanfaatkan sebagai bahan makanan, singkong juga digunakan
sebagai tanaman obat untuk menyembuhkan berbagai penyakit dan gangguan
kesehatan. Di antaranya obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan,
disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa meningkatkan stamina.
Manihot utilisima dan Manihot esculenta, dari famili Eupharbiaceae. Ubi
kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata
sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Ubi kayu biasanya diperdagangkan
atau dijual dalam bentuk masih berkulit. Ubi kayu mempunyai kulit yang terdiri
dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging ubi berwarna putih atau
kuning. Pada bagian tengah daging ubi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari
serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Ubi
kayu mengandung zat pati 25-35%, serta protein 1,2 %.

Secara umum ubi kayu atau singkong berumur 6-12 bulan. Dalam lendir ubi
kayu, terdapat enzim polifenolase, yang bila berhubungan langsung dengan udara
dapat mengkatalisis pembentukan senyawa coklat kehitaman yang disebut dengan
"kepoyoan" (oksidasi senyawa polifenol). Kulit dan daging ubi kayu terdapat
senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN (asam sianida) yang
bersifat racun.

Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu
gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat racun. Dosis HCN yang
mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan. Gejala yang ditimbulkan dari

keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental
yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan.
Cara pengamanan untuk menghilangkan HCN seperti

fermentasi,

pemanasan, perebusan (air rebusan dibuang), perendaman/pencucian (air cucian
dibuang), penggorengan dan pengeringan, pemerasan/ekstraksi pati, pengukusan.
Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut :
1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan
(contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira)
2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan
(contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara)
3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan
(contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)

Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang,
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun singkong
mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, forfor, protein, lemak, hidrat
arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin, enzim
peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.
Pemanenan dilakukan pada umur antara 8-10 bulan, tergantung varietasnya.
Bila panen terlalu awal, ubi kayu berpati rendah. Bila panen terlambat, ubi kayu
dengan serat kasar yang tinggi.

2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato (Ipomoea batatasL.) adalah
sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang
membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi
ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain
dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula
ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daun dan bunganya.
Ubi jalar berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih
diperdebatkan, Papua. Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar dari
Papua berpendapat bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat melalui
Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia. Proposal ini
banyak ditentang karena bertentangan dengan fakta-fakta klimatologi dan
antropologi. Ubi jalar bahkan dapat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif
bagi pasien penyakit tertentu di rumah sakit. tepung ubi jalar lebih mahal daripada
tepung gandum (terigu).
Kulit ubi jalar relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu. Warna
daging ubi jalar bermacam-macam, contohnya putih, kuning, jingga kemerahmerahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih
kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging ubi.

Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol).
Daging ubi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula yang banyak
mengandung serat.

Tanaman ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan yang mempunyai
keistimewaan ditinjau dari nilai gizinya ubi jalar mempunyai kandungan vitamin
dan mineral yang cukup tinggi yakni sumber kalori (123 – 136 kal/100g), vitamin
(A dan C) serta mineral (kalium, besi dan fosfor) (Ditjen Bina Produksi Tanaman
Pangan, 2002). Nilai Gizi ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (24007800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin.
Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa
(1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%).
Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada musim
panas, varietas yang sama menghasilkan pati lebih banyak daripada musim
penghujan. Dan semakin tua umur panen, kadar pati semakin rendah. Karena
kadar air relatif meningkat, maka aktivitas enzim juga meningkat. Kadar
karbohidrat menurun karena adanya hidrolisis oleh enzim alpha dan beta-amilase
menjadi senyawa gula. Kadar sukrosa juga ikut menurun, sedangkan kadar serat
kasar meningkat.
Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia sejak
tahun 1968. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan
kering. Dengan demikian tanaman ini dapat diusahakan sepanjang tahun. Ubi jalar
bisa ditanam sepanjang tahun, baik secara terus menerus, bergantian maupun

secara tumpang sari. Beberapa penyebab rendahnya hasil produksi ubi jalar adalah
belum menyebarnya varietas unggul dan belum tepatnya teknologi budidaya
seperti pemupukan.
B. Umbi Batang (tuber cauligenum)
Jenis umbi ini merupakan umbi yang terbentuk dari batang atau struktur
modifikasi batang, seperti geragih (stolo) atau rimpang (rhizoma). Umbi batang
mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan
perbanyakan vegetatif oleh manusia. Umbi batang dihasilkan oleh beberapa
spesies Solanaceae (yang paling dikenal adalah umbi kentang) dan Asteraceae
(seperti umbi dahlia dan topinambur). Rimpang jahe-jahean (Zingiberaceae)
sering dianggap oleh awam sebagai "umbi" atau "akar".
1. Kentang ( Solanum tuberosum L )

Kentang, yang memiliki nama latin Solanum tuberosum L. merupakan
sebuah tanaman dari suku Solanaceae yang mempunyai umbi batang yang bisa
dikonsumsi dan disebut dengan kentang juga. Umbi kentang saat ini sudah jadi
salah satu makanan pokok yang penting di Eropa meskipun pada mulanya
didatangkan dari daerah Amerika Selatan. Tumbuhan kentang ini berasal dari
Amerika Selatan dan sudah dibudidayakan oleh para penduduk di sana sejak
ribuan tahun yang lalu. Tanaman ini adalah herba, alias tanaman pendek dan tidak
memiliki kayu, semusim dan sangat suka dengan iklim yang sejuk.
Kentang ini juga sangat cocok untuk ditanam di dataran tinggi serta di
daerah yang beriklim tropis. Seperti yang telah diketahui bahwa kentang
merupakan sebuah bahan masakan yang sangat digemari oleh hampir seluruh
orang di penjuru dunia ini. Bahkan di sejumlah daerah, ada yang menjadikan
kentang ini sebagai makanan pokok mereka. Selain itu, kentang juga kaya akan
kandungan Vitamin B, vitamin C, dan juga beberapa vitamin A yang sangat baik
untuk mata kita. Kentang yang juga menjadi sumber karbohidrat yang penting.
Warna umbi kuning, putih, merah. Kulit kentang berwarna kuning, ungu.
Mutu kentang berdasar bobot dibedakan menjadi 4 seperti super/a (301 g), besar/b
(100 – 300 g), sedang/c (50 – 100 g), kecil/d (50 g).

Kentang merupakan komoditas hortikultural yang termasuk dalam
kelompok sayur mayur. Kentang yang ditanam oleh para petani secara turun –
temurun adalah kentang kultivar granola. Kentang kultivar granola membutuhkan

keadaan agroklimat sehingga cocok ditanam didaerah pegunungan dengan suhu
ideal 15° – 18°C di malam hari dan 24° - 30°C di siang hari.
2. Wortel (Daucus carota L.)

Wortel (Daucus carota L.) merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi yang
umumnya berwarna jingga kekuningan atau kuning kemerahan dengan tekstur
yang menyerupai kayu. Tanaman wortel memiliki batang yang pendek, dan akar
tunggang yang bentuk dan fungsinya akan berubah menjadi umbi bulat dan
memanjang. Kulit umbi wortel sangat tipis, bila dimakan dalam kondisi mentah
terasa renyah dan agak manis.Tanaman ini menyimpan cadangan makanan di
dalam umbinya, sehingga bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian
umbi atau akarnya. Wortel dapat ditanam sepanjang tahun dan menjadi sayuran
penting yang paling banyak ditanam di berbagai tempat di lahan pertanian.
Disamping itu, sayuran ini banyak disukai masyarakat karena harganya
yang relatif lebih murah, mempunyai rasa yang enak dan mudah untuk diolah baik
dalam bentuk makanan maupun minuman dengan dibuat jus. Awalnya kegunaan
wortel hanyalah sebagai obat, tetapi dalam perkembangannya wortel telah
menjadi sayuran utama dan umumnya dikenal karena kandungan gizi wortel yang
sangat baik untuk meningkatkan kesehatan tubuh.
Selain itu kandungan gizi wortel yang penting lainnya adalah mineral
(terutama kalsium dan fosfor), pektin, serat, vitamin C, vitamin B dan minyak
atsiri yang baik untuk kesehatan tubuh. pektin dalama wortel sangat baik untuk
menurunkan kolesterol darah. Pada wortel juga terdapat serat yang tinggi
bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi pada saluran pencernaan.
Sedangkan kandungan minyak atsiri wortel terdapat pada kantong minyak yaitu di
dalam ruang antarsel perisikel pada umbi wortel, yang berperan dalam
menyebabkan bau dan aroma yang khas dari wortel. Selain itu, wortel yang
memiliki akar tunggang menyimpan sukrosa dan jenis gula lainnya dalam jumlah
yang cukup banyak. Jenis-jenis gula yang terdapat pada wortel terdiri darimaltosa,

glukosa, sukrosa, dan fruktosa. Namun, kandungan gula dan juga asam amino
pada wortel tergantung dari jenis atau varietas wortel, lingkungan, pertaniannya
dan penyimpanannya.
3. Garut (Maranta arundinacea L.)

Arrowroot, atau west indian arrowroot merupakan umbi berwarna putih
yang dibungkus dengan sisik - sisik yang berwarna putih hingga coklat pucat.
Memiliki panjang 20-45 cm, diameter sekitar 2.5 cm.

4. Kencur

Merupakan Divisi Spermatophita. Kebanyakan terdiri atas tumbuhan
berumur panjang yang besar, berbatang basah dengan rimpang dan daun-daun
yang besar, gundul, tidak berambut,dengan pelepah yang besar dan tangkai yang
nyata dan tidak jarang beralur disisi atasnya. Helaian daun biasanya asimetris,

bertulang menyirip. Bunga umumnya besar dan berwarna menarik, zigomorf, atau
asimetris, degan berbilang 3, mempunyai kelopak dan mahkota. Benang sari
dengan 2 lingkaran, tiap lingkaran terdiri atas 3 benang sari dengan kepala sari,
tetapi biasanya terjadi reduksi, sehingga biasanya hanya terdapat 1 benang sari
yang fertile sedangkan lainnya staminoidal atau tidak ada. Bakal buah kencur
tenggelam, kebanyakan beruang 3 dengan 1 bakal biji dalam tiap ruangnya.
Bijinya sedikit atau tidak mempunyai endosperm besar. Terna dengan daun-daun
dalam siatu rozet yang terdapat pada tanah, dalam tanah yang subur cepat
beranak, dalam musim kemarau kehilangan daun-daun yang segera harus dipaneni
rimpangnya, sebab jika tidak rimpang itu akan lekas busuk di dalam tanah.
Rimpang berwarna putih,beraia-air dan rapuh,bau tidak sedap,dapat menyebabkan
pusing kepala. Seperti Zingiberaceae lainnya,yang digunakan dari tumbuhan ini
juga rimpangnya tadi, yang mengandung minyak atsiri pula antara lain terdiri atas
“menthoxy-kneelzure acethyl ester” .
C. Umbi Lapis
Umbi lapis (bulbus) merupakan sejenis umbi yang terbentuk dari tumpukan
(pangkal) daun yang tersusun rapat dalam format roset. Umbi lapis dipandang
berbeda dari umbi yang lainnya karena tidak mengakumulasi karbohidrat dalam
bentuk polisakarida. Pembesaran terjadi karena berkumpulnya cairan di selselnya.Umbi jenis ini dibentuk oleh beberapa suku-suku monokotil seperti
Amaryllidaceae

(arti

luas,

termasuk

kelompok

bawang-bawangan)

dan

Liliaceae.Umbi lapis memiliki bagian pangkal yang agak keras yang disebut
cakram (discus). Cakram ini sebnearnya adalah batang. Dari cakram akan tumbuh
lapisan-lapisan daun yang tebal, lunak, dan berair. Karena tebal dan berlapis inilah
terbentuk struktur yang membengkak sehingga disebut "umbi". Apabila lapisanlapisan ini besar dan saling menutupi ia disebut tunica, dan apabila lapisan-lapisan
ini kecil dan hanya saling menyirap disebut squama (sisik).
1. Bawang Merah (Allium ascalonicum L. )

Bawang merah yang dalam bahasa latin disebut Allium ascalonicum L.
merupakan tumbuhan dalam famili Alliaceae. Umbi yang dihasilkan tanaman ini
digunakan oleh manusia sebagai bumbu masakan. Ada yang dihaluskan bersama
bumbu lainnya maupun dijadikan bawang goreng sebagai pewangi dan penyedap
masakan. Namun perlu diingat untuk tidak menyimpan irisan bawang merah lebih
dari satu hari, karena bawang merah yang sudah dipotong merupakan tempat
berkembang biaknya bakteri meskipun disimpan di lemari pendingin. Jadi, kalau
bawang erah sudah diiris harus digunakan saat itu juga atau buang.
Bawang merah merupakan tanaman berumbi lapis yang tumbuh merumpun
setingg 40 – 70 cm. Sistem perakaran serabut dan dangkal, bercabang dan
terpencar, dapat menembus kedalam tanah hingga kedalaman 15 – 30 cm. Bawang
merah memiliki umbi lapis bervariasi. Ada yang berbentuk bulat ada yang bundar
seperti gasing terbalik sampai pipih. Ukuran umbi pun ada yang besar dan ada
yang kecil. Warna kulit ada yang kuning, putih, merah muda, merah tua ataupun
merah keunguan. Baik biji maupun umbi lapis dapat dipergunakan sebagai bahan
perbanyakan tanaman. Bawang merah umumnya digunakan sebagai bumbu dapur
untuk memasak namun bisa pula digunakan untuk peredam panas.
Bawang merah juga bisa dimanfaatkan sebagai ramuan herbal tradisional
untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit. Berikut ini beberapa masalah
kesehatan yang bisa diatasi dengan ramuan bawang merah yang antara lain adalah
menyembuhkan sembelit, menyembuhkan hemoroid / wasir, mengontrol diabetes,
melindungi jantung, mengontrol kadar kolestrol dan mencegah kanker.
2. Bawang Putih

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari
umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama
untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
Manfaat bawang putih antara lain digunakan sebagai bumbu yang
digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai
sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau
(dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit
minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan
bumbu yang lain. Selain itu, bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik
alami di dalam tubuh manusia.
D. Umbi Katak, Umbi Katibung, atau Umbi Udara (tuber caulinare)
Jenis umbi inimerupakan umbi yang muncul di batang dan berada di atas
permukaan tanah. Umbi ini dapat pula memunculkan tunas. Beberapa anggota
Dioscoreaceae, seperti uwi dan gembili, dapat memunculkan umbi semacam ini.
a. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

Umbi berpati yang terbentuk dari batang yang memendek pada beberapa
kelompok tumbuhan monokotil dan mungkin ditutupi oleh sisik-sisik disebut

sebagai bonggol umbi (cormus atau bulbotuber) atau bonggol saja. Anggotaanggota Dioscoreaceae (uwi, gembili, dan semacamnya), Araceae (seperti talas
dan suweg), serta Asparagales (misalnya gladiol) memilikinya. Bonggol umbi
sebenarnya adalah batang sejati bagi jenis tumbuhan yang memilikinya,
sedangkan bagian yang muncul di atas permukaan tanah untuk menyangga daun
sebenarnya adalah tangkai daun majemuk atau pelepah. Bonggol umbi pada
monokotil adalah homolog dengan bonggol pada pisang
Talas berbentuk lonjong hingga agak membulat dengan diameter sekitar 10
cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan dan kasar karena terdapat bekas-bekas
pertumbuhan akar, sedangkan daging talas berwarna putih keruh. Cara penanaman
talas sangat mudah dibandingkan penanaman tanaman padi.
Talas mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan
beberapa gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa &
gula pereduksi (1.42%), karotenoid dan antosianin, serta kalsium oksalat yang
menyebabkan gatal-gatal.
b. Gembili (B. auculeta)

Bentuk umum gembili bulat sampai dengan lonjong, ada juga yang
bercabang atau lebar. Permukaan licin, warna kulit krem sampai dengan coklat
muda, warna daging putih bening sampai dengan putih keruh. Panjang umbi 4
sampai dengan 10 cm dengan berat 100-200 gram.

c.

Porang (Amorphophallus Oncophyllus Prain)

d. Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott)

Umbi kimpul memiliki bentuk silinder sampai agak bulat, terdapat internode
atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10
buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm dan
umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300-1000 gram. Irisan melintang
umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit, korteks dan
pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01-0,1 cm,
sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm. Pada pembuluh xylem dan floem terdapat
butir-butir pati. Berikut ini tabel kandungan gizi kimpul menurut Pinus Lingga
(1995)

Kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Kalsium oksalat dari
talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan saponin, memiliki
rasa pahit, menyebabkan pemecahan butir darah (hemolisis), dapat dihilangkan
dengan perendaman atau perebusan. Kimpul mengandung saponin yang memiliki
rasa pahit dan menyebabkan pemecahan butir darah (hemolisis). Kandungan
saponin dapat dihilangkan dengan perendaman atau perebusan
Produksi umbi kimpul yang melimpah tidak diimbangi dengan pengolahan
yang optimal dan cenderung hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan
dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan saja.
e. Gadung (Discorea hispida Dennst)

Gadung berbentuk bulat panjang. Umbi yang sudah masak berwarna coklat
atau kuning kecoklatan, berbulu halus dengan panjang 5-6 cm. Warna daging
putih dan kuning. Kandungan sianida lebih banyak dibanding umbi lain. Gadung
mengandung alkaloid (dioscorin-tidak beracun ; diosgenin-beracun), dan juga
saponin yang bersifat racun yang semakin tinggi seiring dengan bertambah tuanya
usia umbi.

III. PEMANFAATAN UMBI-UMBIAN
1. Ubi Kayu / Singkong
a. Tepung Tapioka
Tepung tapioka dibuat dari ubi kayu yang telah kering, kemudian dihaluskan.
Ubi kayu yang di gunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yang
dihasilkanpun baik.

Tepung tapioka dipakai sebagai bahan membuat makanan. Saat ini tepung tapioka
termasuk barang yang paling di cari nomor dua setelah tepung gandum.
b. Gaplek

Seperti kita ketahui ubi kayu merupakan komoditi makanan pokok kedua setelah
padi/beras di Indonesia. Selain itu permintaan Gaplek untuk luar negeri juga
sangat tinggi. Data perdagangan yang dirilis oleh kantor bea dan cukai RRT
memperlihatkan bahwa impor gaplek (HS 07141020) oleh RRT sejak tahun 2006
berkisar di atas 600 juta dollar. Ekspor gaplek Indonesia ke China rata-rata di atas
20 juta dollar setiap tahunnya yaitu 20 juta dollar pada tahun 2006, sebesar 23,8
juta dollar pada tahun 2007 dan sebesar 21 juta dollar pada tahun 2008.

c. Bio ethanol

Salah satu cara untuk mengatasi ketergantungan bahan bakar minyak adalah
pemanfaatan bahan bakar nabati (biofuel), di antaranya adalah pemanfaatan
bioetanol sebagai campuran premium (premium mix E10) untuk transportasi.
Bioetanol dari ubi kayu yang dibutuhkan untuk premium mix E10 sekitar 1,37
juta kl atau setara dengan 9,8 juta ton ubi segar. Produksi ubi kayu nasional pada
tahun 2005 sekitar 19,5 juta ton, sedangkan permintaan untuk pangan, pakan, dan
industri (termasuk bioetanol) sekitar 24,8 juta ton.
d. MOCAF ( Modification Cassava Flavour )
Besarnya minat dan permintaan tepung MOCAF ( Modification Cassava Flavour )
sebagai subtitusi tepung terigu saat ini membuka peluang untuk para pekebun
untuk mengembangkan dan memperbesar produksi ubi kayu.

Hal ini disebabkan karena harga yang lebih murah dan kualitas yang sama
sehingga mengurangi biaya produksi di bidang industri makanan yang mendorong
lajunya permintaan dari para pelaku industri makanan pengguna Terigu.

2. Ubi Jalar
a. Pati
Menurut Winarno (1985), proses pembuatan pati ubi jalar dilakukan dengan
memberikan suasana alkali (pH 8,6) menggunakan kapur. Ubi direndam dalam air
kapur dan pati dipisahkan dari pulp dengan pencucian yang berlebih pada
penyaring. Suspensi pati dipucatkan dengan sodium hipoklorit jika diperlukan dan
disentrifuse. Pati basah disimpan dalam concreate tank atau dikeringkan dengan
pengering vakum sampai kadar air 12 %, digiling dan disaring.
Proses pembuatan pati:

Pemanfaatan pati
Sebagai pengental, mie, bahan bakery, cake, dan cookies.
Menurut Osman (1963) kegunaan pati dalam industri makanan sangat banyak.
Pati dapat digunakan sebahai pengental saus, pudding, dan pengisi pie. Pati ini
juga digunakan dalam industri bakery, untuk membuat cake dan beberapa
jenis cookies. Pada pembuatan craker, pati tergelatinisasi kadang digunakan untuk
membuat tepung lebih keras dan hasil lebih renyah. Selain itu, juga bisa

digunakan sebagai kombinasi pembuatan cone es krim. Dalam permen khususnya
permen lunak, pati dapat memberikan bentuk dan tekstur pada permukaan
permen. Permen jeli membutuhkan pati untuk menguatkan bentuk dan menjaga
kelembaban.
Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan kue bisa mencapai
100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaan ubi jalar bisa
mengurangi kebutuhan gula sampai 20 persen (Aini, 2004).

Untuk produksi gula hasil hidrolisis
Pati ubi jalar dapat digunakan untuk produksi gula hasil hidrolisis.
Hidrolisis pati dilakukan secara enzimatis dengan penambahan enzim amylase dan
glukoamylase sehingga akan dihasilkan glukosa kasar yang merupakan bahan
untuk pembuatan sirup glukosa. Pati ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan
pembuatan sirup glukosa karena pati ini memiliki suhu gelatinisasi rendah,
relative lebih mudah dihidrolisis oleh enzim α-amilase.
Bahan industri kertas dan tekstil
Pada industri kertas, pati berperan sebagai pengikat bahan dan serat kertas
sehingga penting untuk meningkatkan kekuatan kertas. Menurut Compton (1967),
peranan pati dalam industri tekstil adalah (1) memberikan kekuatan dan resistensi
terhadap gesekan pada kain, (2) tahap penyelesaian, untuk memperbaiki struktur
permukaan setelah proses bleaching, pencelupan dan pewarnaan, (3) pewarnaan,
untuk meningkatkan konsistensi pewarna, dan (4) merupakan komponen untuk
proses pelapisan dan penghalusan permukaan kain.
Edible Film
Merurut Arpah (1993) dikutip Christsania (2008), edible packaging pada
bahan pangan pada dasarnya dibagi menjadi tiga jenis bentuk, yaitu: edible film,

edible

coating,

dan

coating dengan edible
coating langsung

enkapsulasi.
film adalah

dibentuk

film pembentukannya

tidak

pada
secara

Hal
cara
produk,

langsung

yang

membedakan edible

pengaplikasiannya. Edible
sedangkan
pada

produk

pada edible
yang

akan

dilapisi/dikemas. Enkapsulasi adalah edible packaging yang berfungsi sebagai
pembawa zat flavor berbentuk serbuk. Edible film didefinisikan sebagai lapisan
yang dapat dimakan yang ditempatkan di atas atau di antara komponen makanan
(Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).
Fungsi dari edible film sebagai penghambat perpindahan uap air,
menghambat pertukaran gas, mencegah kehilangan aroma, mencegah perpindahan
lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. Edible
film yang terbuat dari lipida dan juga film dua lapis (bilayer) ataupun campuran
yang terbuat dari lipida dan protein atau polisakarida pada umumya baik
digunakan sebagai penghambat perpindahan uap air dibandingkn denganedible
film yang terbuat dari protein dan polisakarida dikarenakan lebih bersifat
hidrofobik (Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006).
Edible film dapat bergabung dengan bahan tambahan makanan dan
substansi lain untuk mempertinggi kualitas warna, aroma, dan tekstur produk,
untuk mengontrol pertumbuhan mikroba, serta untuk meningkatkan seluruh
kenampakan. Asam benzoat, natrium benzoat, asam sorbat, potasium sorbat, dan
asam propionate merupakan beberapa antimikroba yang ditambahkan pada edible
film untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Asam sitrat, asam askorbat, dan
ester

lainnya, Butylated

Hydroxyanisole (BHA), Buthylated

Hydroxytoluen (BHT),Tertiary Butylated Hydroxyquinone (TBHQ) merupakan
beberapa antioksidan yang ditambahkan padaedible film untuk meningkatkan
kestabilan dan mempertahankan komposisi gizi dan warna makanan dengan
mencegah

oksidasi

ketengikan,

degradasi,

dan

pemudaran

warna

(discoloration) (Cuppett, 1994 dalam Krochta, Baldwin, Dan Nisperos-Carriedo,
1994).
Metode Pembuatan
Metode casting merupakan salah satu metode yang sering digunakan untuk
membuat film. Pada metode ini protein atau polisakarida didispersikan pada

campuran air dan plasticizer, yang kemudian diaduk. Setelah pengadukan
dilakukan pengaturan pH, lalu sesegera mungkin campuran tadi dipanaskan dalam
beberapa waktu dan dituangkan pada casting plate. Setelah dituangkan kemudian
dibiarkan mengering dengan sendirinya pada kondisi lingkungan dan waktu
tertentu. Filmyang telah mengering dilepaskan dari cetakan (casting plate) dan
kemudian dilakukan pengujian terhadap karakteristik yang dihasilkan. (Lee dan
Wan, 2006 dalam Hui, 2006).
Pembuatan edible film berbasis pati pada dasarnya menggunakan prinsip
gelatinisasi. Dengan adanya penambahan sejumlah air dan dipanaskan pada suhu
yang tinggi, maka akan terjadi gelatinisasi. Gelatinisasi mengakibatkan ikatan
amilosa akan cenderung saling berdekatan karena adanya ikatan hidrogen. Proses
pengeringan akan mengakibatkan penyusutan sebagai akibat dari lepasnya air,
sehingga gel akan membentuk film yang stabil (Careda, et al, 2000).
Menurut Sarmento (1997) dikutip Careda et. al. (2000), suhu dimulainnya
gelatinisasi pati yang digunakan pada suhu 60,5°C hingga 65,8°C, dan pada suhu
61,2°C hingga 66,5°C merupakan rentan suhu pengentalan. Pada suhu
pendinginan hingga 50°C akan sedikit menaikkan kekentalan, kecenderungan
untuk terjadi retrogradasi kecil, dan juga kecil kemungkinannya terjadi
kristalisasi. Ketebalan film dapat diatur dengan memperhatikan rasio luas cetakan
dengan

larutan edible

film

yang

digunakan.

Pembuatan

larutan edible

film komposit antara bahan bersifat hidrofobik dengan hidrofilik, harus
ditambahkan emulsifier agar larutan akan lebih stabil (Santoso dkk., 2004).

b. Nasi Instan Ubi Jalar
Menurut Antarlina dan Utomo (1999), semua jenis/ varietas ubi jalar dapat diolah
menjadi nasi instan. Walaupun demikian pilihlah ubi jalar yang tidak terlalu tua
dipanen karena umbinya banyak berserat.
Cara membuat:


Cuci ubi jalar, kemudian pilih ubi jalar yang baik yang tidak terkena

serangan hama boleng (Cylas formicarius). Apabila umbi yang terkena terikut
dalam pengolahan, maka hasilnya mempunyai rasa tidak enak. Pahit dan beraroma
hama boleng.


Setelah itu kukus hingga masak kira-kira 30 menit setelah air pengukus

mendidih.
-

Apabila ubi jalar telah matang, kupas kulitnya, lalu iris – iris.

-

Cetak dalam bentuk butiran dengan menggunakan alat penggiling daging.

-

Keringkan dengan penjemuran di panas matahari.

Cara Menyajikan:
- Rendam nasi instan ubi jalar kering dalam air dingin selama kira-kira 5 menit.
- Ditiriskan dan kukus hingga lunak dan siap dikonsumsi.
- Dalam penyajiannya nasi instan ubi jalar ini berbentuk butiran, apabila diolah
menjadi produk makanan kecil, hancurkan butiran-butiran tersebut dengan
menggunakan sendok sehingga siap diolah menjadi panganan lain, membentuk
suatu adonan yang
Cara Menyimpan:
Simpan nasi instan ubi jalar kering dalam kantong plastik, kaleng tertutup atau
karung plastik.

Cara Mengkonsumsi:
- Nasi instan ubi jalar dapat dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat, dapat juga
dikonsumsi tanpa atau dengan sayur sebagai sumber vitamin dan mineral serta
lauk pauk sumber protein (tahu, tempe, ikan, daging, telur dan lain-lain)
- Dapat di campur dengan nasi beras, nasi jagung, kacang hijau, atau jenis kacangkacangan lainnya untuk melengkapi gizinya.
- Dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai bentuk kue tradisional maupun
berbagai roti.
- Rasa dan hasilnya sama dengan kue yang menggunakan ubi jalar seperti getuk,
donat kroket, kue lumpur dan lain-lain.
c. Keripik Ubi Jalar
Cara pembuatan
1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya;
2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah
perubahan warna;
3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm;
4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat
direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit;
5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih;
6) Tiriskan setelah dikupas;
7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering
untuk mencegah supaya tidak lengket;
8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu
banyak dan api jangan terlalu besar;
9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam
kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.
Catatan:
Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah penggorengan
ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada juga yang
mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebih hangat. Atau ada
pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar mempunyai rasa pedas.

d.Es krim Ubi Jalar
Metode pembuatan
Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu
pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan
dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, M, dkk, 2005).

Proses pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan-bahan yang
dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurkan bahan-bahan kering ke
dalam bahan cair pada kondisi hangat (40°C), lalu sambil dipanaskan dimasukkan
bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh campuran homogen yang
disebut ICM. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 25 detik,
sambil terus diaduk. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme
patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan citarasa. Selanjutnya ICM
didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan tujuan memecah
globula lemak sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata sehingga
dihasilkan es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai citarasa yang
merata, dan daya buih yang baik. Homogenisasi pada pembuatan es krim skala

rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer. Homogenisasi sebaiknya
dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M, dkk, 2005).

ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam
refrigerator bersuhu 4°C selama 4-12 jam. Tujuan aging adalah untuk
menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan
memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi
kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah terbentuknya
kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama
pada suhu -5 sampai -8°C dan tahap kedua pada suhu sampai –30oC. Proses
pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan
udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang
sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan
dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan
di dalam freezer. Setelah itu, es krim dapat dikemas dalah wadah-wadah kecil dan
disimpan dalam freezer untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap
stabil pada suhu penyimpanan -25 sampai -30°C (Padaga, M, dkk, 2005).
3. Bawang Merah
a. Tepung bawang
Tepung bawang adalah sejenis olahan bawang yang dimulai dari pengirisan,
perendaman larutan metabisulfit, penirisan, pengeringan dan memblenderan.
Umbi yang digunakan haruslah umbiyang bemutu, bawang merah harus dipanen
pada tingkat ketuaan yang optimum. Padapembuatan tepung bawang merah dari
varietas Sumenepmcnunjukkan bahwanilai VRS (zat volatile), rendemen tepung,
nilai kelarutan dan wama tepung bawangmerah terbaik diperoleh pada perlakuan
varietas Sumenep dengan tebal pengirisan 1-3rnm dengan suhu pemanasan 60°C,

sedangkan aroma tepung bawang merah yang disukaipanelis pada perlakuan
varietas Bima dengan tebal pengirisan 1-3 rnm dan suhupengeringan70°C (Hartuti
dan Asgar, 1994). Untuk membuat tepung bawang dilakukan proses pendahuluan
yang diawali dengan perendaman dalam senyawa sulfit dapat meningkatkan daya
perlindunganterhadap reaksi pencoklatan yang sering terjadi pada bahan yang
dikeringkan. Pengeringan bawang dilakukan dengan menggunakan dengan oven
suhu 60°C selarna 24 jam. Setelah kering bawang merah telah kering digiling
dengan menggunakan grinder dan dilakukan penyaringan denganukuran 60 mesh.
Pengemasan hasil pengayakan dikemas dalam botol yang tertutup rapat, lalu
disimpan pada suhu kamar.
b. Bawang Merah Goreng
Bawang merah goreng adalah pengoiahan bawang rnerah dapat dilakukan
dengan

mengolah

umbi

segar melaluipenggorengan.Untuk

meningkatkan

kerenyahan pada bawang merah goreng diberi Natriumklorida. Pada pembuatan
bawang goreng dari beberapa varietas, menunjukkan bahwaperlakuan perendaman
dalarn iarutan 5% NaCl selama I jam mengurangi kadar air bawang sehingga
akan memberikan kerenyahan pada saat penggorengan. Jenis bawang yang yang
baik digunakan untuk membuat bawang merah goreng adalah varietas sumenep.
Setelah itu lama penggorengan 10 menit kemudian dilakukan penirisan setelah
itu dikemas.
Irisan bawang merah kering adalah salah satu pengawetan bawang merah
yang perlakuannya hampir sama dengan pembuatan tepung bawang perbedaannya
adalah tanpa dilakukan pemblenderan. Seperti halnya pada pembuatan tepung
bawang

merah,

prosedur

pengolahandimulai

dengan

pemilihan

bahan,

pengupasan, pengirisan, perendanman dan pengeringan. Irisan-irisan bawang
yang dikeringkan selanjutnya dipisahkan dalam berbagai bentuk dan ukuran,
kemudian pengemasan dan penyimpanan.

Proses pembuatan irisan bawang

merahkering dengan menggunakan Natrium bisulfit dan Natrium khlorida, akan
menghasilkan irisan dengan warna cerah.
Alternatif perlakuan pasca panen bawang rnerah yang lain adalah
pembuatanacar bawang merah. Pada pembuatan acar ini pada prinsipnya adalah
penggunaan cukadan garam sebagai bahan pengawet. Bau acar sangat khas akibat

pengaruh cuka yangditambahkan. Acar bawang merah sering digunakan sebagai
pelengkap masakan.
Proses pembuatan olahan bawang merah dibuat oleoresin adalah dimulai
dari pemilihan, pengupasan bawang merah dan pencucian bubur bawang merah
penggilingan & blender pelarutan & pengadukan selama 90 menit pemisahan
padatan filtrat penguapan pelarut dengan rotary evaporator padatan kulit media
larutan panas : air, cuka, gula & garam pelarutShortening nabati.
Penanganan pasca panen bawang merah yang baik, khususnya dalam hal
pengolahan dapat memperpanjang masa simpan dan mernpertahankan mutu
bawangmerah, menjamin kontinuitas stok bawang merah sepanjang masa serta
meningkatkannilai ekonominya. Untuk menghasilkan produk olahan yang
berkualitas hal-hal yangperlu mendapat perhatian adalah umur panen, pemilihan
bahan, pengirisan, kadar airbahan, penggunaan bahan pengawet dan bentuk
pengemasan. Beberapa olahan bawang merah tersebut dapat menjadi alternatif
meningkatkan nilai tambah bawang merah yang hanya dijual dalam bentuk segar,
beberapa negara sudah dapat menerima olahan tersebut untuk tujuan ekspor
seperti Singapore dan negara tetangga lainnya.

4. Bawang Putih
a. Tepung Bawang Putih
Pembuatan tepung bawang putih diawali dengan : pengupasan, pencucian,
pengirisan, pemblansingan, pengeringan, penghalusan dan pengayakan dan
pengemasan. Pengupasan adalah proses memisahkan bahan dari luarnya. Biasanya
bagian luar bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi bahan.
Pengupasan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan alat yang terbuat dari
stainless steel untuk menghindari terbawanya ion-ion logam (besi atau tembaga)
yang dapat mempercepat timbulnya reaksi pencoklatan sehingga warnanya
menjadi coklat. Pencucian dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat maupun tercampur pada
bahan. Setelah pekerjaan pengupasan kulit selesai, dilakukan pemotongan bahan.
Umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris
untuk mempercepat pengeringan. Hal ini dapat terjadi karena :



Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan
bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak
permukaan bahan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas serta
lebih banyak permukaan air yang keluar.



Potongan-potongan atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana
melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan dan
kemudian keluar dari bahan
Proses blansing adalah perlakuan dengan pemberian air panas dengan cara

mencelupkan bahan. Tujuan blansing adalah untuk memudahkan pengisian karena
bahan menjadi lunak dari sebelumnya, mengeluarkan gas dan udara dari dalam
jaringan bahan (buah dan sayuran), membersihkan bahan dan mengurangi jumlah
bakteri, mempertahankan warna dengan menghambat aktivitas enzim yang dapat
menyebabkan perubahan warna. Pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya
perombakan karbohidrat kompleks yang terdapat pada buah seperti : pati dan
pektin menjadi gula-gula sederhana dan dapat larut dalam air . Blansing dapat
dilakukan pada suhu 81 – 100 ºC selama 1,5 – 3 menit tergantung dari jenis bahan
dan jumlah bahan yang diblansing.
Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan
mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode
penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada
bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan adalah
bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga
akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian
pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun
mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam
air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu:
1. Sun drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas
matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara
gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini
adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan
bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin.

2. Artificial drying yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas
yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini
adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan
bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya
lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk
menghasilkan panas.
Setelah pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering, kemudian
dilakukan penggilingan dengan alat dan dilanjutkan dengan pengayakan. Untuk
tujuan penghalusan suatu bahan atau hasil pertanian digunakan alat penggiling.
Dalam hal ini, metode dasar seperti memukul, menggesek, menumbuk dan
sebagainya digunakan secara bersama-sama atau sendiri tergantung pada ukuran
yang ingin dicapai. Batas ukuran yang digunakan dapat dicapai dengan
melibatkan perlengkapan pengayak atau penyortir dalam sistem penggiling.
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butiran dengan ukuran
tertentu agar diperoleh penampilan atau bentuk komersil yang diinginkan. Untuk
mendapatkan hasil yang mutunya bagus, sering digunakan alat penggiling tepung
yang dilengkapi dengan ayakan. Ayakan yang dipakai ukuran lubang 80-100
mesh.
Bahan yang ditambahkan
Kalsium klorida (CaCl2) merupakan suatu tepung tanpa warna yang digunakan
sebagai sequesteran dalam pengolahan sayuran. Menyerap air disekelilingnya dan
digunakan sebagai drying agent. Karena itu sering digunakan sebagai pengeras
dan penggaring pada pengolahan buah-buahan dan sayuran. Di dalam industri
bahan makanan juga digunakan untuk memberikan keseimbangan yang tepat dari
garam-garam mineral didalam air masakan. Selain dapat memperkeras tekstur,
CaCl2 juga dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. Hal ini
disebabkan oleh karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga
menghambat reaksi asam amino dengan gula pereduksi yang menyebabkan
pencoklatan.

5. Kentang
Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit diolah
menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran
kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup
panjang. Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang
borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar
atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain adalah
kentang rebus, kentang