Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Bit (Beta vulgaris L)
Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit
sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi.
Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal (pangkal umbi) dan berwarna
kemerahan. Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula
umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapatakar. Bunganya tersusun
dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak (racemus).
Bit memiliki bentuk dan warna yang khas, dahulu buah ini dimanfaatkan
dalam bentuk acar ataupun sebagai salah satu komponen salad. Kini bit juga dapat
diolah menjadi es krim untuk memudahkan konsumsinya. Kandungan nutrisi bit
baik untuk kesehatan. Bit adalah salah satu umbi yang sering digunakan sebagai
pewarna alami untuk berbagai jenis makanan. Warna ungu ataupun merah
keunguan yang dihasilkan oleh bit sangat bagus digunakan sebagai perwarna
makanan ataupun minuman secara alami. Warna ungunya yang khas menandakan
tingginya kandungan beta karoten dan bersifat antioksidan tinggi. Vitamin dan
mineral lain yang dikandung bit antara lain vitamin A, vitamin B6, vitamin C,
asam folat, zatbesi, potassium, fosfor, mangan, nitrat dan mineral penting lainnya
sehingga baik untuk kesehatan tubuh.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1
Daerah Asal Dan Penyebaran Dari Bit
Spesies liar bit diyakini berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan
Afrika Utara dengan penyebaran ke arah timur hingga wilayah barat India dan
kearah barat sampai Kepulauan Kanari dan pantai barat Eropa yang meliputi
Kepulauan Inggris dan Denmark. Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa
bit segar berasal dari persilangan B vurgaris var. maritime (bit laut) dengan B.
patula . Spesies liar sekerabatnya adalah B. atriplicifolia dan B.macrocarpa .
Awalnya, bit merah adalah jenis yang terutama digunakan sebagai sayur daunan,
dan ketertarikan menggunakan umbinya terjadikemudian, mugkin setelah tahun
1500. Bit pakan ternak mulai dibudidayakan sekitar tahun 1800, dan bit gula
tampaknya berasal dari populasi bit pakan ternak (Rubatzky,1998).
2.1.2
Taksonomi Bit ( Beta vulgaris L)
Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai
berikut Splittstoesser, 1984):
Kingdom
: Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas
: Hamamelidae
Ordo
: Caryophyllales
Famili
: Chenopodiaceae
Genus
: Beta
Spesies
: Beta vulgaris L.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.1 Bit ( Beta vulgaris L )
2.1.3
Manfaat Bit ( Beta vulgaris L)
Bit memiliki banyak manfaat bagi kesehatan maupun pengobatan.
Kandungan betasianin pada bit bermanfaat sebagai zat anti kanker, karena zat
tersebut dapa tmenghancurkan sel tumor dan kanker. Bit juga bermanfaat untuk
mencegah penyakit stroke, menurunkan kolesterol, mencegah penyakit jantung,
memperkuat dayatahan tubuh, mengeluarkan racun dari dalam tubuh mengobati
infeksi dan radang, sebagai penghasil energi bagi tubuh serta meningkatkan
system kekebalan tubuh. Bit merupakan salah satu buah yang memiliki
kandungan nutrisi yang komplit dan sangat baik untuk dikonsumsi secara rutin.
Kandungan gizi dalam bit dapat terlihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Bit (per 100 gram)
Kandungan Gizi
Kadar
AsamFolat
34 mg
Kalium
15 mg
Serat
8-14 mg
Vitamin C
10 mg
Vitamin A
20 RE
Kalisium
27 mg
ZatBesi
1 mg
Fosfor
43 mg
Energi
41 Kkal
Protein
1,6 g
Lemak
0,1 g
Karbohidrat
9,6 g
Sumber : Tabel Komposisi Bahan Pangan
Universitas Sumatera Utara
2.2.
Kolang kaling
Kolang-kaling adalah nama cemilan kenyal berbentuk lonjong dan
berwarna putih transparan dan mempunyai rasa yang menyegarkan. Kolang kaling
yang dalam bahasa Belanda biasa disebut glibbertjes, dibuat dari biji pohon aren
(Arenga pinnata ) yang berbentuk pipih dan bergetah. Untuk membuat kolangkaling, para pengusaha kolang kaling biasanya membakar buah aren sampai
hangus, kemudian diambil bijinya untuk direbus selama beberapa jam. Biji yang
sudah direbus tersebut kemudian direndam dengan larutan air kapur selama
beberapa hari sehingga terfermentasikan.
Tiap buah tanaman aren mengandung 3 biji buah, yang bentuk bijinya jika
sudah tua seperti biji salak yang mendekati bentuk satu siung umbi bawang putih,
kulit bijinya berwarna hitam kecoklat-coklatan dan keras. Buah aren yang
setengah masak, kulit biji buahnya tipis, lembek dan berwarna kuning; inti biji
(endosperm) berwarna putih agak bening dan lunak. Dari inti biji buah aren
setengah masak itu dapat dibuat kolang-kaling.
Kolang-kaling memiliki kadar air sangat tinggi, hingga mencapai 93,8%
dalam setiap 100 gram-nya. Kolang kaling juga mengandung 0,69 gram protein,
empat gram karbohidrat, serta kadar abu sekitar satu gram dan serat kasar 0,95
gram (Nisa, 1996). Selain memiliki rasa yang menyegarkan, mengkonsumsi
kolang kaling juga membantu memperlancar kerja saluran cerna manusia.
Kandungan karbohidrat yang dimiliki kolang kaling pada umumnya adalah
galaktomanan
yang bisa memberikan rasa
kenyang bagi
orang
yang
mengkonsumsinya, selain itu juga menghentikan nafsu makan dan mengakibatkan
Universitas Sumatera Utara
konsumsi makanan jadi menurun, sehingga cocok dikonsumsi sebagai makanan
diet (Orwa, et al., 2009)
Galaktomanan adalah salah satu serat makanan yang memiliki sifat
protektif. Galaktomanan adalah senyawa polimer manosa yang mengandung
gugus galaktosa. Manosa satu sama lain bergabung melalui ikatan 1-4-β-Dmanopiranosil, sementara gugus galaktosa terikat melaui ikatan 1-6-α-Dgalaktopiranosal. (Dey, 1978)
Polimer di atas dapat terurai menjadi monomer manosa dan galaktosa
dengan adanya enzim-enzim endo- β-D-mananase, ekso-β-D-mananase, α-Dgalaktosidase, dan
β-D-manosidase. Akan tetapi enzim-ensim tersebut hanya
diproduksi oleh beberapa jenis mikroba seperti kapang Aspergillus niger (Nani,
1994) dalam pencernaan
manusia, jenis-jenis enzim tersbut tidak tersedia
sehingga senyawa galaktomanan tidak mengalami perubahan (Purawisastra,
2006).
Galaktomannan berperan sebagai sumber serat makanan dan memicu
pertumbuhan
bakteri
usus
yang
membantu
pencernaan.
Di
Finlandia
galaktomannan direkomendasikan sebagai salah satu obat untuk mengatasi
hiperlipidemia alias kadar lemak darah tinggi. Seperti dikutip Duodecim Medical
Publication,
Finlandia,
galaktomannan
efektif
menangkap
lemak
dan
mengubahnya menjadi gumpalan-gumpalan dan dibuang bersama feses.
Galaktomannan berperan sebagai sumber serat makanan dan memicu
pertumbuhan bakteri usus yang membantu pencernaan (Maulyta, 2013).
Galaktomannan juga ampuh menurunkan serum total kolesterol dan low density
lipoprotein (LDL) kolesterol 10 - 15%. Sedangkan kadar high density lipoprotein
Universitas Sumatera Utara
(HDL) dan trigliserida tidak berubah. Di dalam tubuh, galaktomannan
menghidrolisis enzim amilase untuk memperlambat penyerapan gula.
2.3
Tepung Modified Cassava Flour (mocaf)
Modified Cassava Flour (mocaf) merupakan produk turunan dari tepung
singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi
(Subagio, 2006). Secara teknis, cara pengolahan mocaf sangat sederhana, mirip
dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses
fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih.
Kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap
fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong tersebut dikeringkan
kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Subagio (2006) melaporkan
bahwa mikroba yang tumbuh pada singkong akan menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Proses pembebasan
granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam
organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika
tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat
menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen.
Universitas Sumatera Utara
Berikut diagram alir pembuatan mocaf :
Pengupasan kulit
Pembersihan lendir
Pencucian
Pengecilan ukuran
Fermentasi (12-72 jam)
Pengeringan
Penepungan
Gambar 2.2 Proses pembuatan mocaf
Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan,
mulai dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Namun demikian,
Mocaf tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, tepung beras, atau
tepung lainnya sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam
formula atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk dengan mutu optimal.
Produk-produk
yang
berbahan
dasar
100%
mocaf
mempunyai
karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan
tepung terigu berprotein rendah (pastry flour). Selain itu, dengan mensubstitusi
Universitas Sumatera Utara
mocaf terhadap tepung terigu menunjukkan bahwa mocaf dapat mensubstitusi
tepung terigu hingga tingkat subtitusi 15% pada produk mi bermutu tinggi dan
hingga 25% untuk mi bermutu rendah (Subagio, 2006).
Beberapa kelebihan mocaf adalah aman untuk para penderita diabetes,
aman untuk para penderita autis, tidak mengandung kolesterol, memiliki masa
simpan hingga 12 bulan, tekstur lebih lembut dibanding terigu, dan harga yang
lebih murah Rp 3.000,-/kg. Namun mocaf juga memiliki beberapa kekurangan
yaitu kandungan proteinnya sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti
pada terigu sehingga harus dibantu penggunaan telur atau dicampur dengan terigu.
Adapun kandungan gizi dalam 100 gram tepung mocaf adalah energi 358 kkal,
karbohidrat 88,6 g, protein 0,19 g, lemak 0,02 g, zat besi 1,58 mg, kalsium 20,0
mg, fosfor 7,0 mg (Hapsari 2012).
2.4
Kue Pao
Kue pao atau yang lebih dikenal dengan bakpao (Hanzi: 肉包, hanyu
pinyin: roubao) merupakan makanan tradisional Tionghoa. Dikenal sebagai
bakpao di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang dituturkan
mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah kue
yang berisi daging. Baozi sendiri dapat diisi dengan bahan lainnya seperti daging
ayam, sayur-sayuran, serikaya manis, selai kacang kedelai, kacang azuki, kacang
hijau,dan sebagainya, sesuai selera. Bakpao yang berisi daging ayam dinamakan
kehpao.
Kulit bakpao dibuat dari adonan tepung terigu yang setelah diberikan
isian, lalu dikukus sampai mengembang dan matang. Pao itu berati “bungkusan”,
Bakpao berarti “Bungkusan-bak” , bak itu artinya daging. Untuk membedakan
Universitas Sumatera Utara
bakpao tanpa daging (vegetarian) dari bakpao berdaging biasanya di atas bakpao
diberi titikan warna:
Adapun pembuatan kue pao pada umumnya adalah dengan resep berikut:
a. Bahan
1. Tepung terigu
2. Mentega
3. Ragi instan
4. Garam secukupnya
5. Tepung susu
6. Isian berupa daging ayam yang sudah dimasak dan dibumbui
b. Cara
1. Buat adonan kulit pao dengan mencampurkan terigu dan bahan
lainnya kecuali isian. Uleni sampai kalis lalu diamkan sampai
adonan mengembang.
2. Bagi adonan menjadi bulatan yang lebih kecil sesuai selera
3. Pipihkan adonan lalu tambahkan isian ke bagian tengahnya dan
bulatkan kembali
4. Kukus hingga matang
5. Kue pao siap disajikan dan disantap
Kandungan gizi dalam 100 gram kue pao yaitu energi 239 kkal, protein
12,2 gr, lemak 2,6 gr, karbohidrat 41,6 gr, kalsium 21 mg, fosfor 64 mg, zat besi
2,8 mg, Vitamin A 92 IU, dan Vitamin B1 0,09 mg (Anonim, 2012)
Universitas Sumatera Utara
2.5
Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam
hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara
penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
Universitas Sumatera Utara
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
peneliti (Rahayu, 1998).
2.6
Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih,
panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis anakanak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaian organoleptik.
1.
Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panelis perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2.
Panelis Terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
Universitas Sumatera Utara
3.
Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
4.
Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5.
Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6.
Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7.
Panelis Anak-anak
Panelis yang khas adalah panelis yang menggunakan anak-anak berusia 3-
10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan dalam penilaian produk pangan yang
Universitas Sumatera Utara
disukai seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anakanak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama,
kemudian dipanggil untuk diminta responnya dengan alat bantu gambar seperti
boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.7
Kerangka Konsep Penelitian
Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini adalah bagaimana
modifikasi kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling memengaruhi daya
terima dengan penilaian berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur, rasa serta
kandungan gizinya.
Modifikasi kue pao berbahan
mocaf, bit dan kolang-kaling
Daya terima kue pao terhadap
warna, aroma, tekstur, dan rasa
Kandungan gizi kue pao
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Bit (Beta vulgaris L)
Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit
sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi.
Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal (pangkal umbi) dan berwarna
kemerahan. Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula
umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapatakar. Bunganya tersusun
dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak (racemus).
Bit memiliki bentuk dan warna yang khas, dahulu buah ini dimanfaatkan
dalam bentuk acar ataupun sebagai salah satu komponen salad. Kini bit juga dapat
diolah menjadi es krim untuk memudahkan konsumsinya. Kandungan nutrisi bit
baik untuk kesehatan. Bit adalah salah satu umbi yang sering digunakan sebagai
pewarna alami untuk berbagai jenis makanan. Warna ungu ataupun merah
keunguan yang dihasilkan oleh bit sangat bagus digunakan sebagai perwarna
makanan ataupun minuman secara alami. Warna ungunya yang khas menandakan
tingginya kandungan beta karoten dan bersifat antioksidan tinggi. Vitamin dan
mineral lain yang dikandung bit antara lain vitamin A, vitamin B6, vitamin C,
asam folat, zatbesi, potassium, fosfor, mangan, nitrat dan mineral penting lainnya
sehingga baik untuk kesehatan tubuh.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1
Daerah Asal Dan Penyebaran Dari Bit
Spesies liar bit diyakini berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan
Afrika Utara dengan penyebaran ke arah timur hingga wilayah barat India dan
kearah barat sampai Kepulauan Kanari dan pantai barat Eropa yang meliputi
Kepulauan Inggris dan Denmark. Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa
bit segar berasal dari persilangan B vurgaris var. maritime (bit laut) dengan B.
patula . Spesies liar sekerabatnya adalah B. atriplicifolia dan B.macrocarpa .
Awalnya, bit merah adalah jenis yang terutama digunakan sebagai sayur daunan,
dan ketertarikan menggunakan umbinya terjadikemudian, mugkin setelah tahun
1500. Bit pakan ternak mulai dibudidayakan sekitar tahun 1800, dan bit gula
tampaknya berasal dari populasi bit pakan ternak (Rubatzky,1998).
2.1.2
Taksonomi Bit ( Beta vulgaris L)
Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai
berikut Splittstoesser, 1984):
Kingdom
: Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas
: Hamamelidae
Ordo
: Caryophyllales
Famili
: Chenopodiaceae
Genus
: Beta
Spesies
: Beta vulgaris L.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.1 Bit ( Beta vulgaris L )
2.1.3
Manfaat Bit ( Beta vulgaris L)
Bit memiliki banyak manfaat bagi kesehatan maupun pengobatan.
Kandungan betasianin pada bit bermanfaat sebagai zat anti kanker, karena zat
tersebut dapa tmenghancurkan sel tumor dan kanker. Bit juga bermanfaat untuk
mencegah penyakit stroke, menurunkan kolesterol, mencegah penyakit jantung,
memperkuat dayatahan tubuh, mengeluarkan racun dari dalam tubuh mengobati
infeksi dan radang, sebagai penghasil energi bagi tubuh serta meningkatkan
system kekebalan tubuh. Bit merupakan salah satu buah yang memiliki
kandungan nutrisi yang komplit dan sangat baik untuk dikonsumsi secara rutin.
Kandungan gizi dalam bit dapat terlihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Bit (per 100 gram)
Kandungan Gizi
Kadar
AsamFolat
34 mg
Kalium
15 mg
Serat
8-14 mg
Vitamin C
10 mg
Vitamin A
20 RE
Kalisium
27 mg
ZatBesi
1 mg
Fosfor
43 mg
Energi
41 Kkal
Protein
1,6 g
Lemak
0,1 g
Karbohidrat
9,6 g
Sumber : Tabel Komposisi Bahan Pangan
Universitas Sumatera Utara
2.2.
Kolang kaling
Kolang-kaling adalah nama cemilan kenyal berbentuk lonjong dan
berwarna putih transparan dan mempunyai rasa yang menyegarkan. Kolang kaling
yang dalam bahasa Belanda biasa disebut glibbertjes, dibuat dari biji pohon aren
(Arenga pinnata ) yang berbentuk pipih dan bergetah. Untuk membuat kolangkaling, para pengusaha kolang kaling biasanya membakar buah aren sampai
hangus, kemudian diambil bijinya untuk direbus selama beberapa jam. Biji yang
sudah direbus tersebut kemudian direndam dengan larutan air kapur selama
beberapa hari sehingga terfermentasikan.
Tiap buah tanaman aren mengandung 3 biji buah, yang bentuk bijinya jika
sudah tua seperti biji salak yang mendekati bentuk satu siung umbi bawang putih,
kulit bijinya berwarna hitam kecoklat-coklatan dan keras. Buah aren yang
setengah masak, kulit biji buahnya tipis, lembek dan berwarna kuning; inti biji
(endosperm) berwarna putih agak bening dan lunak. Dari inti biji buah aren
setengah masak itu dapat dibuat kolang-kaling.
Kolang-kaling memiliki kadar air sangat tinggi, hingga mencapai 93,8%
dalam setiap 100 gram-nya. Kolang kaling juga mengandung 0,69 gram protein,
empat gram karbohidrat, serta kadar abu sekitar satu gram dan serat kasar 0,95
gram (Nisa, 1996). Selain memiliki rasa yang menyegarkan, mengkonsumsi
kolang kaling juga membantu memperlancar kerja saluran cerna manusia.
Kandungan karbohidrat yang dimiliki kolang kaling pada umumnya adalah
galaktomanan
yang bisa memberikan rasa
kenyang bagi
orang
yang
mengkonsumsinya, selain itu juga menghentikan nafsu makan dan mengakibatkan
Universitas Sumatera Utara
konsumsi makanan jadi menurun, sehingga cocok dikonsumsi sebagai makanan
diet (Orwa, et al., 2009)
Galaktomanan adalah salah satu serat makanan yang memiliki sifat
protektif. Galaktomanan adalah senyawa polimer manosa yang mengandung
gugus galaktosa. Manosa satu sama lain bergabung melalui ikatan 1-4-β-Dmanopiranosil, sementara gugus galaktosa terikat melaui ikatan 1-6-α-Dgalaktopiranosal. (Dey, 1978)
Polimer di atas dapat terurai menjadi monomer manosa dan galaktosa
dengan adanya enzim-enzim endo- β-D-mananase, ekso-β-D-mananase, α-Dgalaktosidase, dan
β-D-manosidase. Akan tetapi enzim-ensim tersebut hanya
diproduksi oleh beberapa jenis mikroba seperti kapang Aspergillus niger (Nani,
1994) dalam pencernaan
manusia, jenis-jenis enzim tersbut tidak tersedia
sehingga senyawa galaktomanan tidak mengalami perubahan (Purawisastra,
2006).
Galaktomannan berperan sebagai sumber serat makanan dan memicu
pertumbuhan
bakteri
usus
yang
membantu
pencernaan.
Di
Finlandia
galaktomannan direkomendasikan sebagai salah satu obat untuk mengatasi
hiperlipidemia alias kadar lemak darah tinggi. Seperti dikutip Duodecim Medical
Publication,
Finlandia,
galaktomannan
efektif
menangkap
lemak
dan
mengubahnya menjadi gumpalan-gumpalan dan dibuang bersama feses.
Galaktomannan berperan sebagai sumber serat makanan dan memicu
pertumbuhan bakteri usus yang membantu pencernaan (Maulyta, 2013).
Galaktomannan juga ampuh menurunkan serum total kolesterol dan low density
lipoprotein (LDL) kolesterol 10 - 15%. Sedangkan kadar high density lipoprotein
Universitas Sumatera Utara
(HDL) dan trigliserida tidak berubah. Di dalam tubuh, galaktomannan
menghidrolisis enzim amilase untuk memperlambat penyerapan gula.
2.3
Tepung Modified Cassava Flour (mocaf)
Modified Cassava Flour (mocaf) merupakan produk turunan dari tepung
singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi
(Subagio, 2006). Secara teknis, cara pengolahan mocaf sangat sederhana, mirip
dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses
fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih.
Kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap
fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong tersebut dikeringkan
kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Subagio (2006) melaporkan
bahwa mikroba yang tumbuh pada singkong akan menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Proses pembebasan
granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam
organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika
tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat
menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen.
Universitas Sumatera Utara
Berikut diagram alir pembuatan mocaf :
Pengupasan kulit
Pembersihan lendir
Pencucian
Pengecilan ukuran
Fermentasi (12-72 jam)
Pengeringan
Penepungan
Gambar 2.2 Proses pembuatan mocaf
Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan,
mulai dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Namun demikian,
Mocaf tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, tepung beras, atau
tepung lainnya sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam
formula atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk dengan mutu optimal.
Produk-produk
yang
berbahan
dasar
100%
mocaf
mempunyai
karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan
tepung terigu berprotein rendah (pastry flour). Selain itu, dengan mensubstitusi
Universitas Sumatera Utara
mocaf terhadap tepung terigu menunjukkan bahwa mocaf dapat mensubstitusi
tepung terigu hingga tingkat subtitusi 15% pada produk mi bermutu tinggi dan
hingga 25% untuk mi bermutu rendah (Subagio, 2006).
Beberapa kelebihan mocaf adalah aman untuk para penderita diabetes,
aman untuk para penderita autis, tidak mengandung kolesterol, memiliki masa
simpan hingga 12 bulan, tekstur lebih lembut dibanding terigu, dan harga yang
lebih murah Rp 3.000,-/kg. Namun mocaf juga memiliki beberapa kekurangan
yaitu kandungan proteinnya sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti
pada terigu sehingga harus dibantu penggunaan telur atau dicampur dengan terigu.
Adapun kandungan gizi dalam 100 gram tepung mocaf adalah energi 358 kkal,
karbohidrat 88,6 g, protein 0,19 g, lemak 0,02 g, zat besi 1,58 mg, kalsium 20,0
mg, fosfor 7,0 mg (Hapsari 2012).
2.4
Kue Pao
Kue pao atau yang lebih dikenal dengan bakpao (Hanzi: 肉包, hanyu
pinyin: roubao) merupakan makanan tradisional Tionghoa. Dikenal sebagai
bakpao di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang dituturkan
mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah kue
yang berisi daging. Baozi sendiri dapat diisi dengan bahan lainnya seperti daging
ayam, sayur-sayuran, serikaya manis, selai kacang kedelai, kacang azuki, kacang
hijau,dan sebagainya, sesuai selera. Bakpao yang berisi daging ayam dinamakan
kehpao.
Kulit bakpao dibuat dari adonan tepung terigu yang setelah diberikan
isian, lalu dikukus sampai mengembang dan matang. Pao itu berati “bungkusan”,
Bakpao berarti “Bungkusan-bak” , bak itu artinya daging. Untuk membedakan
Universitas Sumatera Utara
bakpao tanpa daging (vegetarian) dari bakpao berdaging biasanya di atas bakpao
diberi titikan warna:
Adapun pembuatan kue pao pada umumnya adalah dengan resep berikut:
a. Bahan
1. Tepung terigu
2. Mentega
3. Ragi instan
4. Garam secukupnya
5. Tepung susu
6. Isian berupa daging ayam yang sudah dimasak dan dibumbui
b. Cara
1. Buat adonan kulit pao dengan mencampurkan terigu dan bahan
lainnya kecuali isian. Uleni sampai kalis lalu diamkan sampai
adonan mengembang.
2. Bagi adonan menjadi bulatan yang lebih kecil sesuai selera
3. Pipihkan adonan lalu tambahkan isian ke bagian tengahnya dan
bulatkan kembali
4. Kukus hingga matang
5. Kue pao siap disajikan dan disantap
Kandungan gizi dalam 100 gram kue pao yaitu energi 239 kkal, protein
12,2 gr, lemak 2,6 gr, karbohidrat 41,6 gr, kalsium 21 mg, fosfor 64 mg, zat besi
2,8 mg, Vitamin A 92 IU, dan Vitamin B1 0,09 mg (Anonim, 2012)
Universitas Sumatera Utara
2.5
Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam
hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara
penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
Universitas Sumatera Utara
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
peneliti (Rahayu, 1998).
2.6
Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih,
panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis anakanak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaian organoleptik.
1.
Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panelis perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2.
Panelis Terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
Universitas Sumatera Utara
3.
Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
4.
Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5.
Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6.
Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7.
Panelis Anak-anak
Panelis yang khas adalah panelis yang menggunakan anak-anak berusia 3-
10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan dalam penilaian produk pangan yang
Universitas Sumatera Utara
disukai seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anakanak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama,
kemudian dipanggil untuk diminta responnya dengan alat bantu gambar seperti
boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.7
Kerangka Konsep Penelitian
Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini adalah bagaimana
modifikasi kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling memengaruhi daya
terima dengan penilaian berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur, rasa serta
kandungan gizinya.
Modifikasi kue pao berbahan
mocaf, bit dan kolang-kaling
Daya terima kue pao terhadap
warna, aroma, tekstur, dan rasa
Kandungan gizi kue pao
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara