Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Universitas Sumatera Utara Lampiran 1

Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Nama :

Usia :

Jenis Kelamin :

Petunjuk penilaian kesukaan 1. Cicipilah sampel satu persatu.

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada dibawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.

3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel.

Indikator Sampel

A1 A2

Rasa Aroma Warna Tekstur

Keterangan: Suka : 3 Kurang Suka : 2 Tidak Suka : 1

Universitas Sumatera Utara Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian

\\

Gambar 1. Pembuatan isian kue pao

Universitas Sumatera Utara Gambar 4. Uji Daya Terima Kue Pao di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

Universitas Sumatera Utara Lampiran 3 Dokumen Hasil Penelitian

1. Uji Normalitas Data

Case Processing Summary

kelompok Cases

Valid Missing Total

N Percent N Percent N Percent

nilai Kelompok A1 4 100.0% 0 0.0% 4 100.0%

Kelompok A2 4 100.0% 0 0.0% 4 100.0%

Descriptives

kelompok Statistic Std. Error

nilai

Kelompok A1

Mean 86.5750 1.93407

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 80.4199 Upper Bound 92.7301

5% Trimmed Mean 86.4556

Median 85.5000

Variance 14.962

Std. Deviation 3.86814

Minimum 83.30

Maximum 92.00

Range 8.70

Interquartile Range 7.08

Skewness 1.316 1.014

Kurtosis 1.442 2.619

Kelompok A2

Mean 81.6250 4.48058

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 67.3658 Upper Bound 95.8842

5% Trimmed Mean 81.8722

Median 83.8500

Variance 80.303

Std. Deviation 8.96117

Minimum 68.90

Maximum 89.90

Range 21.00

Universitas Sumatera Utara 2. Uji T – Independent Test

Skewness -1.360 1.014

Kurtosis 2.512 2.619

Tests of Normality

kelompok Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

nilai Kelompok A1 .247 4 . .897 4 .416

Kelompok A2 .324 4 . .887 4 .368

a. Lilliefors Significance Correction

Group Statistics

kelompok N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

nilai Kelompok A1 4 86.5750 3.86814 1.93407

Kelompok A2 4 81.6250 8.96117 4.48058

Independent Samples Test

nilai

Equal variances assumed

Equal variances not assumed

Levene's Test for Equality of Variances

F 1.686

Sig. .242

t-test for Equality of Means

t 1.014 1.014

df 6 4.080

Sig. (2-tailed) .350 .367

Mean Difference 4.95000 4.95000

Std. Error Difference 4.88019 4.88019

95% Confidence Interval of the Difference

Lower -6.99139 -8.49487

Universitas Sumatera Utara DAFTAR PUSTAKA

Adriani dan Bambang Wirjatmadi, 2012. Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan. Kencana Prenada Media Group. Jakarta.

Anonim, 2012. Isi Kandungan Gizi Bakpau-Komposisi Nutrisi Bahan

Makanan. Diakses pada Desember 2015.

www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakpau-komposisi-nutrisi-makanan.html?m=1.

Ariani, Mewa, 2010. Diversifikasi Konsumsi Pangan Pokok Mendukung Swasembada Beras. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Banten.

Butarbutar. Mangasi, 2015. Prodia Kampanyekan Preventive Medice. Diakses pada Desember 2015. http:// www.starberita. com/index.php?option=com content&view=article&id=167071:-prodia– kampanyekan-preventive-medice-&catid=134:hukum&Itemid=728.

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM Universitas Indonesia, 2007. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta. Dey. PM., 1978. Biochemistry of Plant Galaktomanan, Advance in

Carbohydrate Chemistry and Biochemistry. Acad Press. New york. Graha, Chairinnisa K, 2010. 100 Question & Answer; Kolesterol. Elex Media

Komputindo. Jakarta.

Hasdianah dkk., 2014. Gizi, Pemanfaatan Gizi, Diet dan Obesitas. Nuha Medika. Yogyakarta.

Hapsari, Wara, 2012. Mocaf Alternatif Pengganti Tepung Terigu. Diakses pada Juni 2016. http://wara-hapsari.blogspot.co.id/2012/02/mocaf-alternatif-pengganti-terigu.html?m=1.

Kartasapoetra dan Marsetyo, 2010. Ilmu Gizi Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja. Rineka Cipta. Jakarta.

Maulyta, Athira Sarah, 2013. Pengaruh Pemberian Ekstrak Galaktomanan dari Daging Buah Kelapa (Cocos Nucifera L.) terhadap Peningkatan Kadar Scfa (Short Chain Fatty Acid) pada Feces Tikus Wistar Jantan Hiperkolesterolemia. Skripsi. FKUJ. Jember.

Murtiningsih dan Suyanti, 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.

Nani, Iriani, 1994. Produksi Mananase Beberapa Isolat Kapang Mananolitik pada Substrat Bungkil Kelapa. Prosiding Seminar Hasil Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi II. Cibinong.

Universitas Sumatera Utara Nisa, C.T., 1996, Masalah Dorminasi pada Biji Aren ( Arenga pinnata merr ) serta Pemecahannya untuk Meningkatkan Perkecambahan, Pidato Pengukuhan Guru Besar USU. Medan.

Nurcahyo, 2014. Emas yang Tercecer di Sampah. Diakses pada Desember 2015.http://indonesiaindonesia.com/f/8205-emas-tercecer-sampah/.

Orwa, C., Mutua, A., Kindt R., Jamnadass R. and Anthony, S., 2009, Agroforestree Database tree reference and selection guide version 4.0, (http://www.worldagroforestry.org/sites/treedbs/treedatabases.asp).

Parapat, S. A, 2015. Uji Daya Terima Mi Kering Kombinasi Tepung Ubi Jalar Putih (Lpomea batatus) dan Daunnya dengan Kacang Kedelai (Glycinesoja) Sebagai Pangan Tambahan Bagi Ibu Hamil. Skripsi. FKMUSU. Medan.

Purawisastra dan Erwin Affandi, 2006. Pengaruh Suplementasi Serat Galaktomanan Ampas Kelapa Terhadap Penghambatan Kenaikan Kolesterol Darah. Buletin Panel Kesehatan, Vol 34 No. 1: 20-29.

Rahayu, W.P., 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Rizki, Farah, 2013. The Miracle of Vegetables. PT Agro Media Pustaka. Jakarta. Rosalina, Deasy, 2013. Infused Water, Gaya Hidup Sehat Maksimal. CV

Sahabat. Klaten.

Rubatzky,Vincent E, 1998. Sayuran Dunia 2. Penerbit ITB. Bandung.

Subagio A, 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Syamsir, Elvira, 2012. Pangan Fungsional dari Pangan Tradisional. Diakses pada Desember 2015. http://ilmupangan.blogspot.co.id/2012/02/pangan-fungsional-dari-pangan.html?m=1.

Tarigan, M. R, 2014. Stabilitas Vitamin E Dari Pfad (Palm Fatty Acid Distillate) Yang Diinkorporasi Pada Galaktomanan Kolang-Kaling. Skripsi. FMIPAUSU. Medan.

Universitas Sumatera Utara BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu tepung terigu, tepung mocaf dengan 2 (dua) perlakuan menggunakan perbandingan komposisi tepung mocaf, tepung terigu, yaitu 30 : 70 dan 40 : 60 dengan simbol A1 dan A2. Berikut merupakan tabel rincian perlakuan terhadap pembuatan kue pao.

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan

Perlakuan Kombinasi Bahan

I A1 (Tepung Mocaf 30% + Tepung Terigu 70%) II A2 (Tepung Mocaf 40% + Tepung Terigu 60%)

3.2 Tempat dan Waktu penelitian 3.2.1 Tempat Penelitan

Pembuatan kue pao dilakukan di tempat tinggal peneliti yaitu Jalan Jamin Ginting, Gang Cipta no 19. Uji kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Uji daya terima kue pao dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.

3.2.2 Waktu Penelitan

Penelitian pembuatan dan uji daya terima kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada Februari 2016. Pengujian kandungan gizi dilakukan pada bulan Maret 2016.

Universitas Sumatera Utara 3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling.

3.4 Defenisi Operasional

1. Kue pao adalah kue tradisional yang pembuatannya dimodifikasi dengan mocaf, bit dan kolang-kaling.

2. Kulit pao adalah bagian kue pao yang dibuat dengan kombinasi tepung mocaf dan tepung terigu.

3. Isian kue pao adalah isian kue yang terbuat dari campuran selai bit dan irisan dadu kolang-kaling.

4. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa kue pao dengan menggunakan skala hedonik empat titik acuan.

5. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh kue pao yang dirasakan secara subyektif oleh indera pengelihatan.

6. Rasa adalah daya terima panelis terhadap kue pao yang dirasakan secara subyektif oleh indera pengecap.

7. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan kue pao yang dibedakan oleh indera penciuman

Universitas Sumatera Utara 3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi bahan dan alat serta tahapan penelitian.

3.5.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kue pao berbahan bit dan kolang-kaling adalah kompor masak, panci kukusan, pisau, wadah, ayakan, sendok, blender, wajan, timbangan dan parutan.

Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan gizi kue pao tersebut yaitu blender, labu ukur 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet, kertas saring, cawan, dan oven desikator.

Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima kue pao berbahan, mocaf, bit dan kolang-kaling antara lain :

1. Formulir uji organoleptik, yaitu formulir yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma, tekstur dari kue pao.

2. Alat tulis berupa pulpen, pensil, dan penghapus. 3.5.2 Bahan

Penggunaan bahan kue pao di dalam eksperimen ini dipilih dari bahan-bahan berkualitas baik. Kondisi bahan-bahan yang digunakan adalah bahan-bahan yang tidak busuk, bersih, dan tidak kadaluarsa.

1. Bahan yang digunakan untuk membuat kulit kue pao adalah tepung mocaf, terigu, garam, ragi, baking powder, mentega, dan tepung susu.

Universitas Sumatera Utara 2. Bahan untuk membuat isian adalah gula, kolang-kaling, bit dan daun

pandan sebagai bahan tambahan penyedap aroma.

3. Bahan pereaksi yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar gizi terdiri dari : aquadest, campuran selenium, HNO3, NaOH 30%, H2SO4,

H2NO3 2%, H2NO4 0,2 N, HC1, Kloroform, pelarut lemak, dan larutan

indikator.

Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Kulit Kue Pao

Bahan Kelompok Eksperimen

A1 A2

Tepung mocaf (gr) Tepung terigu (gr) Mentega (gr) Air (ml)

Baking powder (sdt) Garam (sdt)

Ragi instan (gr) Tepung susu (gr)

150 350 100 75 1/2 1/2 6 25 200 300 100 75 1/2 1/2 6 25 Tabel 3.3 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Isian Kue Pao

Bahan Kelompok Eksperimen

A1 A2

Kolang-kaling (gr) Bit (gr)

Gula pasir (gr) Daun Pandan (lbr) Vanili (gr) 100 50 100 1 1 100 50 100 1 1

3.5.3 Proses Pembuatan Kue Pao berbahan Mocaf, Bit dan Kolang - kaling Pembuatan kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dimulai dengan membuat adonan kulitnya. Tahap pertama adalah mencampurkan tepung mocaf dan atau tepung terigu dengan ragi instan, baking powder, garam, dan mentega dalam satu wadah kemudian diaduk rata, kemudian air es dimasukkan dan diuleni hingga kalis. Setelah adonan kalis diamkan sampai mengembang selama 30 menit.

Universitas Sumatera Utara Isian kue pao dibuat sambil menunggu adonan kulit mengembang. Adapun cara membuat isiannya adalah dengan mengaluskan bit dengan menggunakan blender dan dicampur dengan air agar hasilnya benar-benar halus. Setelah bit halus ditambahkan gula pasir kemudian dimasak dan ditambahkan vanili untuk mendapatkan aroma sedap. Di tungku kompor yang lain siapkan rebusan kolang-kaling yang sudah dicuci bersih dan ditambah gula dan daun pandan. Rebus kolang-kaling selama 30 menit sampai air gula meresap. Setelah matang, dinginkan kemudian iris dadu. Campur selai bit dengan irisan kolang-kaling. Aduk rata. Isian kue pao siap dipakai.

Setelah didiamkan 30 menit, adonan untuk kulit kue pao dibagi-bagi menjadi kecil dan dibulatkan yang jika ditimbang masing-masing 30 gram. Kemudian didiamkan lagi sekitar 10 menit. Adonan tersebut kemudian dipipihkan dan diisi dengan isian berupa selai bit dicampur irisan kolang-kaling yang sudah dimasak lalu dibulatkan lagi dan didiamkan sampai adonan tersebut mengembang (±5 menit). Setelah adoanan kue pao mengembang, adonan dikukus dengan api sedang selama 30 menit. Kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling siap disajikan dan disantap. Proses pembuatan isian dan kue pao dapat dilihat dalam gambar 3.1 dan gambar 3.2.

Universitas Sumatera Utara Gambar 3.1 Diagram Pembuatan isian kue pao

Kolang-kaling 100 gr

Air 100 ml

Gula 100 gr

Daun pandan 1 lbr

Rebus sampai air gula meresap

Dinginkan, kemudian iris dadu

Campurkan kemudian aduk rata

Isian kue pao siap pakai

Bit 50 gr

Air 100 ml

Gula 50 gr

Vanili 1 gr

Masak dalam wajan sampai tekstur kental seperti selai

Universitas Sumatera Utara Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit

dan Kolang-kaling Ragi instan 6 gr Tepung susu 25 gr

Baking powder ½ sdt

Garam ½ sdt

Aduk hingga rata

Tepung mocaf 150 gr Tepung terigu 350 gr

Tepung mocaf 200 gr Tepung terigu 300 gr

Air 75 ml

Mentega 100 gr

Uleni sampai kalis setelah itu diamkan selama 30 menit

Perkecil adonan menjadi masing-masing 30 gr, kemudian bulatkan dan diamkan selama 10 menit

Pipihkan kemudian isi dengan isian dari bit dan kolang-kaling, bulatkan kembali dan diamkan hingga mengembang (±5 menit)

Kukus dengan api sedang selama 30 menit

Kue Pao Berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling siap disajikan

Universitas Sumatera Utara 3.6 Analisis Kandungan Gizi

3.6.1 Uji Lemak Cara kerja :

a. Timbang dengan teliti 1 gr sampel, lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.

b. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga hommogen kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.

c. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah ketahui baratnya (a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama 3 jam.

d. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang ( b gram).

e. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut : Kadar Lemak = −

� � ℎ %

3.6.2 Uji Protein Cara kerja :

a. Timbang seksama 0,51 gr sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml.

b. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.

c. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

Universitas Sumatera Utara d. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur

100 ml, tepatkan sampai tanda garis.

e. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30%.

f. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator.

g. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. h. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N. i. Kerjakan penetapan blanko. j. Perhitungan :

Kadar Protein = � −� � , .� 3.6.3 Uji Kadar Air

Cara kerja:

a. Cawan kosong yang tutupnya dikeringkan dalam oven selam 15 menit. b. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah

dihomogenkan dalam cawan.

c. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan ke oven selam 3 jam. d. Cawan didinginkan selama 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang

kembali.

e. Bahan dikeringkan kembali didalam oven 30 menit sampai diperoleh berat yang tetap.

f. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap.

Universitas Sumatera Utara g. Dihitung air kadar dengan rumus

Kadar Air = × % Keterangan:

w: bobot cuplikan sebelum dikeringkan

:bobot setelah dikeringkan

3.6.4 Uji Karbohidrat

Kandungan karbohidrat dihitung dengan menggunakan metode Luff Schrool. Ada pun cara kerjanya sebagai berikut:

a. Timbang seksama lebih kurang 5 g sampel ke dalam erlenmeyer 500 ml b. Tambahkan 200 ml HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan pendingin

tegak

c. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenoltaltalein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar

suasana larutan agak sedikit asam

d. Pindahkan isiannya ke dalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga tanda garis kemudian saring

e. Pipet 10 ml saringan ke dalam erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan luff (dengan pipet) dan beberapa butir baut didih serta 15 ml air suling.

f. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch), didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stop watch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.

Universitas Sumatera Utara g. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20% dan 25 ml H2SO4 25%

perlahan-lahan

h. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%)

i. Kerjakan dengan blanko Perhitungan :

(Blanko-penitar) x N tio x 10 , setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian lihat dalam daftar Luff Schrool berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan.

Kadar glukosa = f × % Keterangan :

Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa w1 = bobot sampel (mg)

w = glukosa yang terkandund untuk ml tio yang dipergunakan (mg) fp = faktor pengenceran

3.6.5 Uji Serat Pangan Cara kerja:

a. Timbang sampel (0.3-0.5 mm mesh) 1 gram, masukkan ke dalam beaker 400 ml

b. Tambahkan 50 ml buffer posfat, pH 6.0

c. Tambahkan 0.1 ml Termamyl, tutup dengan alumunium foil dan masukkan ke dalam water bath mendidih selama 15 menit, goyang setiap 5 menit.

Universitas Sumatera Utara Pastikan bahwa suhu sampel mencapai 95-100oC. Tambah waktu pemansan bila perlu (total waktu dalam waterbath 30 menit)

d. Dinginkan sampel pada suhu kamar dan atur pH menjadi 7.5 dengan penambahan 10 ml larutan 0.275M NaOH

e. Tambahkan 5 gr protease (karena protease bersifat lengket, dianjurkan untuk membuat larutan ensim 50 mg protease dalam 1 ml buffer posfat) dan tambahkan 0.1 ml larutan ensim. Tutup dengan alumunium foil dan inkubasi selama 30 menit

f. Dinginkan dan tambahkan 10 ml 0.325M larutan HCl. Atur pH hingga 4.0-4.6. tambahkan 0.3 ml amyglukosidase, tutup dengan alumunium foil dan inkubasi pada 60oC selama 30 menit dengan agitasi kotinyu

g. Tambahkan 280 ml 95% etanol (EtOH), panasakan pada 60oC kemudian presipitasikan pada suhu kamar selama 60 menit.

h. Saring dengan kurs yang telah diberi celite 0.1 mg yang diratakan dengan EtOH 78%

i. Cuci residu dalam kurs dengan 20 ml EtOH 78% (3x), 10 ml EtOH 95% (2x), dan 10 ml aseton (1x)

j. Keringkan residu dalam oven vakum 70oC dalam semalam atau oven 105oC sampai berat konstan. Koreksi serat dengan abu. Hitung kadar serat pangan dengan rumus:

%DF = a – (b)/w x 100

Keterangan : DF = serat pangan

a = berat sampel konstan b = berat abu

Universitas Sumatera Utara 3.6.6 Kadar kalsium

Pengukuran kadar kalsium dapat dilakukan dengan menggunakan Automatic Absorption Specthrophometer (AAS). Sampel terlebih dahulu diabukan dengan menggunakan metode pangabuan basah. Sampel 3-5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjedahl. Ditambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml HNO3.

Setelah itu dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan berwarna gelap, ditambahkan 1-2 ml HNO3, dan dilanjutkan pemanasan sampai larutan lebih gelap lagi. Penambahan HNO3 sampai larutan jernih dan kemudian didinginkan. Selanjutnya ditambahkan 10 ml air demineral dan dipanaskan sampai berasap. Setelah didinginkan, kembali ditambahkan 5 ml akuades. Larutan abu disaring dan diencerkan dalam labu takar 100 ml.

Alat AAS diatur sesuai dengan instruksi dalam manual. Larutan standar dan sampel larutan abu diinjeksikan dalam alat AAS untuk diukur absorbansinya pada panjang gelombang 248.3 nm. Kemudian dibuat kurva standar (nilai absorbansi vs konsentrasi logam dalam µg/ml) dan diperoleh konsentrasi besi dari sampel larutan abu. Hasil konsentrasi kalsium diolah dengan perhitungan sebagai berikut:

Kadar kalsium: µ � = [ ] ⨍� Keterangan : a = bobot sampel

b = hasil konsentrasi kalsium (ppm) ⨍� = faktor pengenceran

Universitas Sumatera Utara 3.6.7 Uji Organoleptik

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonic yakni menyatakan suka/tidak sukanya terhadap suatu produk.

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan dengan sembilan titik skala hedonic sebagai acuan namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi tiga tingkatan dengan skor paling rendah adalah 1 dan skor paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen terhadap kue pao dapat diketahui dengan tabel berikut.

Tabel 3.4 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik

1. Panelis

` Pada penilaian kesukaan/analisa sifat sensori suatu komoditi diperlukan alat (instrumen). Alat yang digunakan terdiri dari orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

Organoleptik Skala Hedonik Skala numerik Warna Aroma Rasa Tekstur Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1

Universitas Sumatera Utara Jenis panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis konsumen yang dipilih secara acak oleh peneliti. Kriteria panelis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. Usia berkisar antara 18-30 tahun b. Sehat lahir dan batin

c. Bersedia menjadi panelis 2. Pelaksanaan penilaian

a. Waktu dan Tempat

Penilaian uji daya terima kue pao berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat pada bulan Februari tahun 2016

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah kue pao berbahan mocaf, but dan kolang-kaling dengan 2 variasi yang berbeda komposisi bahan. Perbandingan tepung mocaf dengan tepung terigu pada masing-masing variasi yaitu 30 : 70, 40 : 60,

3. Langkah-langkah pada uji daya terima

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

Universitas Sumatera Utara d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memenuhi dan

menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian. e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis. 3.7 Pengolahan dan Analisis Data

Menurut Ali yang dikutip oleh Parapat (2015), data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut.

% =

� x 100

Keterangan :

% = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah skor persentase menjadi nilai kesukaan panelis, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

1. Nilai tertinggi = 3 (suka)

Universitas Sumatera Utara 3. Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria

4. Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30

c. Persentase maksimum = k k i u

k k i u x 100%

= 9

9 x 100%

= 100% d. Persentase minimum = k i i u

k k i u x 100%

=

9 x 100%

= 33,3%

e. Rentangan = nilai tertinggi – nilai terendah = 100% - 33,3% = 66,7% f. Interval presentase = rentangan : jumlah kriteria

= 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.

Table 3.5 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Presentase Kriteria Kesukaan

78 - 100 Suka

56 - 79,9 Kurang suka

Universitas Sumatera Utara Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada persentase 34-55,9 panelis tidak menyukai kue pao berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa. Pada persentase 34-55,9 termasuk dalam kriteria tidak suka. Pada persentase 56-79,9 panelis kurang menyukai kue pao berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa. Pada persentase 56-79,9 termasuk dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis menyukai kue pao berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa. Pada persentase 78-100 termasuk dalam kriteria suka.

Universitas Sumatera Utara BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Pembuatan kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dimulai dari menyortir bahan-bahan pilihan yang segar dan dalam kondisi baik. Bit yang digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kue pao ini adalah bit yang masih segar, tekstur tidak lembek, jika masih memiliki batang dan daun maka batang berwarna merah segar daunnya berwarna hijau segar. Kolang-kaling yang digunakan adalah kolang-kaling yang aromanya tidak menusuk, berwarna putih dan bening, tidak berlendir berlebih.

Tabel 4.1 Karekteristik Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit, dan Kolang-kaling

Karakteristik A1 A2

Warna Putih krem (lebih putih dari A2)

Krem Aroma Aroma roti dan aroma khas

kolang-kaling

Aroma roti, sedikit tercium aroma khas mocaf dan aroma khas kolang kaling

Rasa Rasa kue pao pada

umumnya, terasa manis pada isiannya, rasa khas bit dan kolang-kaling

Rasa kue pao lebih legit dan terasa sedikit khas singkong, terasa manis pada isiannya, rasa khas bit dan kolang-kaling Tekstur Permukaan kulit kue pao

lebih licin, terkstur lembut dan kembang. Isian terasa selai lembut dan kolang-kaling terasa kenyal

Permukaan kulit kue pao lebih kasar, tidak begitu mengembang dan lebih padat. Isian kue terasa selai lembut dan kolang-kaling terasa kenyal.

Universitas Sumatera Utara

Gambar 4.1 Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling 4.1.1 Kulit Kue Pao

Kulit kue pao dibuat dengan dua perlakuan. Perlakuan I menggunakan mocaf 30% dan terigu 70%. Perlakuan II menggunakan mocaf 40% dan terigu 60%. Bahan lainnya adalah ragi instan, baking powder, air, mentega, tepung susu dan garam. Adapun komposisi bahan lainnya tersebut sama takarannya di kedua perlakuan.

Cara membuat kulit kue pao diawali dengan mencampur tepung terigu dan mocaf dalam satu wadah, kemudian ditambahkan baking powder, tepung susu, mentega, garam dan ragi yang sudah dicampur air, kemudian diaduk rata sampai kalis. Setelah kalis, adonan didiamkan selama 30 menit sampai mengembang. Setelah itu adonan dibagi-bagi menjadi bulatan kecil untuk kemudian diisi bahan isian yang sudah disiapkan.

Kulit kue pao yang dihasilkan adalah kue hasil kombinasi tepung terigu dan mocaf. Kulit kue pao yang dihasilkan pada umumnya mengembang dan terasa lebih gurih. Warna kulit kue pao putih cenderung krem. Warna tersebut dipengaruhi dari komposisi mentega dan kombinasi tepung terigu ditambah mocaf.

Universitas Sumatera Utara 4.1.2 Isian Kue Pao

Pembuatan isian kue pao dimulai dengan menyiapkan bahan-bahan dengan kondisi segar dan baik. Bahan-bahan dalam pembuatan isian kue pao adalah kolang-kaling, bit, gula dan air.

Cara membuat isian kue pao adalah dengan mengaluskan bit dengan menggunakan blender dan dicampur dengan air agar hasilnya benar-benar halus. Setelah bit halus ditambahkan gula pasir kemudian dimasak dan ditambahkan vanili untuk mendapatkan aroma sedap. Di tungku kompor yang lain siapkan rebusan kolang-kaling yang sudah dicuci bersih dan ditambah gula dan daun pandan. Rebus kolang-kaling selama 30 menit sampai air gula meresap. Setelah matang, dinginkan kemudian iris dadu. Campur selai bit dengan irisan kolang-kaling. Aduk rata. Adonan isian kue pao didinginkan dalam suhu ruang.

Isian yang dihasilkan adalah selai bit yang dicampur dengan irisan kolang-kaling. Selai bit terasa manis yang berasal dari gula dan khas bit. Tekstur isian lembut dan kental serta tekstur kenyal yang enak dikunyah dari irisan kolang-kaling. Isian kue pao memiliki aroma yang sedap. Bit yang mentah memiliki aroma langu sangat berbeda ketika sudah dijadikan selai. Aroma langu hilang sama sekali dan digantikan dengan aroma sedap yang juga berasal dari daun pandan dan bubuk vanili.

Universitas Sumatera Utara 4.2 Hasil Uji Daya Terima Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf,

Bit dan Kolang-kaling

Analisis daya terima kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada panelis yang dipilih secara acak dari mahasiswa yang ada di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Berikut ini merupakan hasil uji daya terima kue pao modifikasi berbahan bit, mocaf dan kolang-kaling terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.

4.2.1 Hasil Uji Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Warna yang dihasilkan kue pao perlakuan I dan perlakuan II umumnya dihasilkan dari perpaduan bahannya. Warna terigu dan mocaf nyaris tidak berbeda. Tapi kombinasi dengan komposisi yang berbeda ternyata memberi efek warna yang berbeda pada dua perlakuan. Warna kue pao A1 dan A2 pada umumnya adalah putih cenderung krem. Kue pao A2 yang memiliki komposisi mocaf lebih banyak memiliki warna yang cenderung lebih krem daripada kue pao A1. Hasil uji daya terima warna kue pao dapat dilihat dalam tabel 4.2

Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Keterangan :

A1 adalah kue pao perlakuan I A2 adalah kue pao perlakuan II

Tabel 4.2 menunnjukkan bahwa kue pao perlakuan I mendapat total persentase skor sejumlah 92,2% yang berarti bahwa kue pao tersebut disukai

Kriteria Warna Panelis Skor %

A1 A2 A1 A2 A1 A2

Suka 23 22 69 66 76,7 73,3

Kurang suka 7 7 14 14 15,5 15,5

Tidak suka 0 1 0 1 0 1,1

Universitas Sumatera Utara warnanya oleh para panelis. Kue pao perlakuan II mendapat total persentase skor sejumlah 89,9% yang berarti bahwa panelis menyukai warnanya. Jika dibandingkan maka kue pao perlakuan II mendapat persentase skor lebih rendah. Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kue pao dengan perlakuan I dan II disukai warnanya oleh panelis.

4.2.2 Hasil Uji Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Kue pao perlakuan I dan II menghasilkan aroma yang tidak jauh berbeda. Aroma yang dihasilkan umumnya berasal dari kombinasi bahan kulit dan isiannya. Bahan kulit yang terdiri dari kombinasi tepung terigu dan mocaf menghasilkan bau khas yang berbeda dari kue pao pada umumnya. Mocaf yang dikukud memang memiliki aroma yang berbeda dengan terigu yang dikukus. Perpaduan keduanya menghasilkan aroma yang khas.

Aroma yang dihasilkan tidak hanya dihasilkan oleh kulit kue pao tapi juga isiannya. Saat kue pao dimakan mencapai bagian tengah (isiannya) akan tercium aroma khas kolang-kaling bercampur selai bit bercampur aroma pandan vanila. Perpaduan aroma tersebut cukup menggugah selera. Hasil uji daya terima aroma kue pao dapat dilihat dalam tabel 4.3

Tabel 4.3 Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Keterangan :

A1 adalah kue pao perlakuan I A2 adalah kue pao perlakuan II

Kriteria Aroma Panelis Skor % A1 A2 A1 A2 A1 A2

Suka 16 16 48 48 53,3 53,3

Kurang suka 14 13 28 26 31,1 28,9

Tidak suka 0 1 0 1 0 1,1

Universitas Sumatera Utara Tabel 4.3 menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I mendapat total persentase skor sejumlah 84,4% yang berarti bahwa kue tersebut disukai aromanya oleh panelis. Kue pao perlakuan II memperoleh total skor sejumlah 83,3% yang berati bahwa kue tersebut juga disukai aromanya oleh para panelis walau pun persentasenya lebih rendah. Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kua pao perlakuan I dan II disukai aromanya oleh para panelis.

4.2.3 Hasil Uji Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Kue pao yang dihasilkan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2) memiliki kecenderungan rasa yang tidak jauh berbeda satu sama lain. Keduanya memiliki rasa kue pao yang khas oleh karena adanya kombinasi tepung terigu dan mocaf di bagian kulitnya. Isian kue pao memberi cita rasa manis yang khas karena adanya perpaduan selai bit dan irisan kolang-kaling di dalamnya. Hasil uji daya terima rasa kue pao A1 dan A2 dapat dilihat dalam tabel 4.4 berikut.

Tabel 4.4 Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Keterangan :

A1 adalah kue pao perlakuan I A2 adalah kue pao perlakuan II

Tabel 4.4 di atas menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I mendapat total persentase skor sejumlah 86,6%. Data tersebut menunjukkan bahwa kue pao disukai rasanya oleh para panelis. Kue pao perlakuan II mendapat total persentase

Kriteria Rasa Panelis Skor %

A1 A2 A1 A2 A1 A2

Suka 19 18 57 54 63,3 60

Kurang suka 10 10 20 20 22,2 22,2

Tidak suka 1 2 1 2 1,1 2,2

Universitas Sumatera Utara skor sejumlah 84,4% yang menunjukkan bahwa kue pao tersebut juga disukai oleh para panelis walaupun total persentase lebih rendah. Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kue pao dengan perlakuan I dan II sama – sama disukai rasanya oleh panelis.

4.2.4 Hasil Uji Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Kue pao perlakuan I dan perlakuan II memiliki terkstur yang cukup berbeda satu sama lain. Perlakuan I yang memiliki kandungan mocaf lebih rendah dari kandungan mocaf pada perlakuan II menghasilkan tekstur kue yang lebih lembut dan lebih mengembang. Kue pao perlakuan II memiliki tekstur yang tidak begitu mengembang dan bertekstur lebih padat.

Tekstur kue pao tidak hanya dinilai dari kulit kue saja tai juga isiannya. Isian kue pao memiliki tekstur lembut yang berasal dari selai dan kenyal yang berasal dari irisan kolang-kaling. Adapun hasil uji daya terima tekstur kue pao dapat dilihat dalam tabel 4.5 berikut ini.

Tabel 4.5 Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Keterangan :

A1 adalah kue pao perlakuan I A2 adalah kue pao perlakuan II

Tabel 4.5 menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I mendapat total persentase skor sejumlah 83,3% yang berarti bahwa panelis menyukai teksturnya.

Kriteria Tekstur Panelis Skor %

A1 A2 A1 A2 A1 A2

Suka 16 5 48 15 53,3 16,7

Kurang suka 13 22 26 44 28,9 48,9

Tidak suka 1 3 1 3 1,1 3,3

Universitas Sumatera Utara Kue pao perlakuan II ternyata mendapatkan persentase skor yang tergolong kurang disukai panelis yaitu 68,9%.

4.2.5 Hasil Uji Beda Daya Terima Kue Pao Perlakuan I dan Kue Pao Perlakuan II

Berdasarkan uji beda T-Independent Test dengan menggunakan aplikasi

SPSS (Statistical Package for Social Sciences), daya terima kue pao perlakuan I dan II tidak memiliki beda yang signifikan (Sig. (2 tailed) > 0.05). Hasil uji beda didapatkan dengan menganalisis persententase daya terima masing-masing perlakuan. Hasil uji dapat dilihat dalam lampiran hasil penelitian. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I dan kue pao perlakuan II memiliki daya terima yang tidak berbeda atau berarti sama-sama disukai oleh panelis.

4.3 Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Sebanyak 3 gram dari setiap perlakuan dianalisis dengan metode berstandard SNI 01-2891-1992. Analisis kandungan air dan dilakukan dengan metode gravimetri, analisis kandungan protein dengan metode kjeldhal, karbohidrat dengan metode Luff schrooll, lemak dengan metode hydrolisis, serat kasar dengan gravimetri dan kalsium dengan metode Automatic Absorption Specthrophometer (AAS). Hasil analisis kandungan gizi pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling pada setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut ini.

Universitas Sumatera Utara Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling per 100 gram

No Paremeter Kelompok Eksperimen

A1 A2

1. Air (%) 47,28 45,91

2. Abu (%) 0,89 1,08

3. Protein (gram) 5,83 5,32

4. Lemak (gram) 4,08 4,27

5. Karbohidrat (gram) 38,81 42,27

6. Serat Kasar (gram) 1,00 1,03

7. Kalsium (mg) 1,8 2,2

Sumber : Hasil Uji Kandungan Gizi oleh Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan 2016

Tabel 4.6 menunjukkan hasil uji kandungan gizi pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa kandungan gizi kue pao perlakuan I dan II memiliki nilai gizi yang tidak jauh berbeda satu sama lainnya. Perbedaan yang cukup besar ada pada kandu ngan kalsium. Kue pao perlakuan I memiliki kandungan kalsium sebanyak 1,8 mg/100 gram, sedangakan kue pao perlakuan II mengandung kalsium sebanyak 2,2 mg/100 gram.

Universitas Sumatera Utara BAB V

PEMBAHASAN

5.1 Analisis Daya Terima Kue Pao Modofikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Berdasarkan rancangan penelitian, kue pao dengan 2 (dua) perlakuan memiliki komposisi bahan mocaf dan terigu yang berbeda. Sedangkan komposisi bahan lainnya adalah sama. Kedua perlakuan tersebut kemudian diuji daya terimanya kepada panelis, hingga akhirnya peneliti dapat melakukan analisis daya terima kedua perlakuan tersebut.

Analisis hasil uji daya terima perlu dilakukan untuk kemudian diambil kesimpulan kue pao perlakuan I atau II yang paling disukai oleh panelis. Kue pao terbagi atas dua bagian utama yaitu kulit dan isiannya. Kedua bagian itu memengaruhi daya terima dari masing-masing kue pao. Adapun karakteristik kue pao yang diujikan daya terimanya adalah warna, aroma, rasa dan tekstur.

Berdasarkan hasil penelitian, kue pao perlakuan I memiliki total skor daya terima lebih tinggi daripada total skor yang diperoleh pada perlakuan II. Adapun total skor yang diperoleh kue pao perlakuan I adalah 317 sementara perlakuan II hanya memperoleh 274. Hal tersebut menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I lebih disukai daripada kue pao perlakuan II. Berikut adalah analisis pada setiap karakteristik daya terima kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling.

Universitas Sumatera Utara 5.1.1 Analisis Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf,

Bit dan Kolang-kaling

Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase kesukaan panelis terhadap warna kue pao perlakuan I adalah 92,2% dan perlakuan II 89,9%. Kue pao pada kedua perlakuan tersebut sama-sama berada dalam interval kategori suka di skala hedonik. Namun, persentase perlakuan I yang lebih tinggi daripada perlakuan II menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I lebih diminati warnanya.

Warna kue pao dipengaruhi kombinasi tepung mocaf, terigu dan mentega pada kulit kue. Tepung mocaf yang berwarna lebih gelap daripada terigu membuat warna putih pada kue pao perlakuan I lebih dominan daripada perlakuan II. Keadaan tersebut merupakan daya tarik yang lebih besar yang dimiliki kue perlakuan I daripada perlakuan II.

Kue pao juga dipengaruhi warnanya oleh isian. Isian kue pao yang berwarna merah berpadu warna kulit kue pao yang berbeda pada masing-masing perlakuan menjadikan ciri khas dan pembeda pada daya terima warnanya. Kombinasi warna kulit dan isian kue pao perlakuan I lebih disukai oleh panelis daripada kombinasi warna kulit dan isian kue pao perlakuan II.

5.1.2 Analisis Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase kesukaan panelis terhadap aroma pada perlakuan I adalah 84,4% dan perlakuan II 83,3%. Kue pao pada kedua perlakuan tersebut sama-sama berada dalam interval kategori suka di skala hedonik. Namun, nilai perlakuan I yang lebih tinggi

Universitas Sumatera Utara daripada perlakuan II menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I lebih diminati aromanya.

Aroma kue pao sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan kulit dan isiannya. Kue pao perlakuan I memiliki aroma khas roti pada umumnya ditambah dengan aroma khas selai bit dan kolang-kaling yang sudah bercampur vanila, sementara aroma dasar bit tidak begitu dominan.

Aroma kue pao perlakuan II dirasa berbeda yang disebabkan oleh kandungan mocafnya yang lebih banyak. Aroma khas singkong lebih terasa pada kue pao perlakuan II. Ini memicu aroma yang berbeda dari kue pao pada umumnya yang terbuat dari terigu saja. Aroma isian pada perlakuan II cenderung sama dengan perlakuan I. Dari data yang diperoleh dapat diasumsikan bahwa aroma khas mocaf pada perlakuan II disukai tidak lebih banyak daripada aroma kue pao dari terigu pada umumnya seperti pada perlakuan I.

5.1.3 Analisis Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase kesukaan panelis terhadap rasa pada perlakuan I adalah 86,6% dan perlakuan II 84,4%. Kue pao pada kedua perlakuan tersebut sama-sama berada dalam interval kategori suka di skala hedonik. Namun, nilai perlakuan I yang lebih tinggi daripada perlakuan II menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I lebih diminati rasanya.

Rasa kue pao dipengaruhi oleh kualitas bahan kulit dan isiannya. Perlakuan I dan II memiliki perbedaan hanya pada bahan kulit. Maka perbedaan rasa dapat ditemukan pada bedanya komposisi kulit kue.

Universitas Sumatera Utara Kue pao perlakuan I yang kombinasi mocaf terigunya adalah 3:7 memiliki daya terima lebih tinggi daripada kue pao perlakuan II dengan kombinasi mocaf terigu adalah 4:6. Perlakuan II yang mengandung lebih banyak mocaf daripada perlakuan I memiliki paduan cita rasa yang lebih khas mocaf. Isian yang terasa manis dan kulit kue pao yang terasa khas mocaf berpadu membentuk cita rasa yang cenderung berbeda daripada kue pao pada umumnya. Hal tersebut membuat perlakuan II tidak lebih disukai daripada perlakuan I.

5.1.4 Analisis Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase kesukaan panelis terhadap tekstur pada perlakuan I adalah 83,3% dan perlakuan II 68,9%. Kue pao pada kedua perlakuan I berada di interval suka, namun perlakuan II berada dalam intervai kurang suka di skala hedonik.

Tekstur kue pao sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan kulit dan isiannya. Kue pao perlakuan I memiliki tekstur lembut dan mengembang pada kulitnya. Perlakuan II memiliki tekstur kulit tidak selembut dan semengembang perlakuan I. Isian pada kedua perlakuan memiliki tekstur yang cenderung sama yaitu selainya lembut dipadukan dengan kolang-kaling yang kenyal dan enak untuk dikunyah.

Tekstur kulit kue pao perlakuan I dipengaruhi oleh lebih dominannya kandungan terigu dalam kulit kue pao. Sementara kue pao perlakuan II memiliki tekstur yang lebih padat dan tidak begitu mengembang karena dipengaruhi oleh kandungan mocaf yang lebih banyak daripada kue pao perlakuan I. Tekstur yang dimiliki oleh kue pao perlakuan I lebih disukai panelis.

Universitas Sumatera Utara 5.1.5 Analisis Hasil Uji Beda Daya Terima

Berdasarkan hasil uji beda daya terima, tidak ada perbedaan signifikan antara kue pao dengan komposisi mocaf 30% (perlakuan I) dengan kue pao dengan komposisi mocaf 40% (perlakuan II), itu artinya kedua perlakuan pada kue pao ini dapat direkomendasikan kepada masayarakat berdasarkan daya terimanya yang sama-sama akan disukai oleh masyarakat. Berdasarkan hasil uji tersebut juga menunjukkan bahwa sekalipun kue pao dengan komposisi mocaf 40% kurang disukai teksturnya tidak akan mengurangi daya terima kue ini di masyarakat.

Selain daya terima yang menjadi pertimbangan rekomendasi pada masyarakat atas penerimaan kue pao ini adalah analisis sederhana terhadap biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan kue tersebut. Ada pun gambaran biaya pembuatan kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang kaling adalah sebagai berikut :

a. Terigu 200 gram (/kg = 10.000) : Rp. 2.000,-

b. Mocaf 300 gram (/kg = 3.000) : Rp. 1.000,-

c. Mentega 100 gram (/sachet 200gram = 6.500) : Rp. 3.300,- d. Tepung susu 25gram (/sachet 25gram = 5.000) : Rp. 5.000,- e. Baking powder ½ sdt (/15 gram = 5000) : Rp. 100,- f. Vanili 5 gram (/bungkus 5 gram = 500) : Rp. 500,-

g. Bit 50 gram (/kg = 15.000) : Rp. 3.000,-

h. Kolang-kaling 100gram (/kg = 12.000) : Rp. 1.200,-

Universitas Sumatera Utara j. Ragi instan 6 gram (/sachet 8gram = 6000) : Rp. 6.000,-

Total harga : Rp. 24.100,-

Dengan modal dua puluh empat ribu seratus rupiah akan menghasilkan 30 buah kue pao kecil dengan ukuran masing-masing 30 gram atau mendapatkan 10 buah kue pao besar dengan ukuran masing-masing 100 gram. Daya terima dan pertimbangan biaya yang cukup murah dapat menjadikan kue pao ini cukup diminati di tengah masyarakat.

5.2 Analisis Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling

Berdasarkan hasil uji laboratorim yang telah dilakukan terhadap kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling bahwa terdapat kandungan gizi protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, kalsium, kadar air dan abu yang berbeda pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Analisis kandungan gizi telah dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada tanggal 11 sampai dengan 16 maret 2016 dengan sandard SNI 01-2891-1992.

Berikut merupakan analisis terhadap hasil uji kandungan gizi yang telah dilakukan:

a. Kandungan Protein

Analisis kandungan protein pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II. Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuji kandungan proteinnya.

Universitas Sumatera Utara Perlakuan I (A1) memiliki kadar protein sebanyak 5,83% dan A2 memiliki kadar protein sebanyak 5,32 %. Dapat disimpulkan bahwa A1 memiliki kadar protein paling tinggi daripada A2.

Perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan tersebut disebabkan oleh jumlah pemakaian tepung mocaf dan tepung terigu yang berbeda. Dalam hal ini tepung terigu sangat berpengaruh terhadap kandungan gizi kue pao karena terigu mengandung protein cukup tinggi yaitu 9,5-11%. Sedangkan kandungan protein pada 100 gram mocaf hanya sekitar 3,2% sehingga A1 memiliki kandungan protein lebih tinggi karena komposisi tepung terigu yang lebih banyak.

Protein berfungsi untuk membangun jaringan tubuh yang baru; memperbaiki jaringan tubuh; menghasilkan senyawa esensial; mengatur tekanan osmotik; mengatur keseimbangan cairan, elektrolit, dan asam basa; menghasilkan pertahanan tubuh; menghasilkan mekanisme transportasi; dan menghasilkan energi (Hartono, 2013).

Protein juga berfungsi sebagai salah satu sumber energi. Setiap gram protein mampu menyumbang 4 kalori ke dalam tubuh. Hasil penelitian ini memperoleh data kandungan protein pada A1 sejumlah 5,83% yang berarti bahwa setiap 1 gram A1 terdapat 0,0583 gram protein. Jika dalam satu buah A1 memiliki massa 30 gram berarti mengandung 1,75 gram protein. Setiap sampel A1 (30 gr) menyumbang sekitar 7 kkal ke dalam tubuh.

Hasil penelitian juga memberi data bahwa A2 mengandung protein sejumlah 5,32% yang berarti bahwa setiap 1 gram A2 terdapat 0,0532 gram

Universitas Sumatera Utara protein. Jika dalam setiap sampel A2 memiliki massa 30 gram berarti setiap buahnya menyumbang sekitar 6,4 kkal ke dalam tubuh.

b. Kandungan Lemak

Lemak memiliki peran-peran pentinga dalam tubuh manusia. Di antaranya lemak memiliki fungsi utama sebagai penghasil energi, tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 kalori, energi berlebih akan disimpan dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial. Selain itu lemak juga berperan sebagai zat pembangun dan pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan panas tubuh dan pengatur temperatur tubuh (Kartasapoetra dkk, 2010)

Analisis kandungan lemak pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuji kandungan lemaknya.

Perlakuan I (A1) memiliki kadar lemak 4,08% sedangkan perlakuan II (A2) mengandung lemak sebesar 4,27%. Dalam setiap gram A1 memiliki 0,0408 gram lemak. Jika setiap sampel memiliki massa sebesar 30 gram maka lemak yang dikandung adalah 1,224 gram yang berarti menyumbang energi sejumlah 11,016 kkal ke dalam tubuh.

Perlakuan II (A2) mengandung lemak dalam setiap gramnya sejumlah 0,0427 gram. Setiap sampel A2 memiliki massa sebesar 30 gram berarti mengandung lemak sebesar 1,281 gram yang juga berarti menyumbang energi sejumlah 11,529 kkal ke dalam tubuh.

Universitas Sumatera Utara c. Kandungan Karbohidrat

Karbohidrat memiliki peran yang penting bagi tubuh manusia. Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai penyedia energi utama bagi tubuh. Selain itu karbohidrat juga berperan dalam pelaksanaan metabolisme lemak dan aksi penghematan protein (Kartasapoetra dkk, 2010).

Analisis kandungan karbohidrat pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuji kandungan karbohidratnya.

A1 memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 38,81% sedangan A2 mengandung sebanyak 42,27%. Sampel perlakuan II (A2) mengandung lebih banyak karbohidrat daripada A1. Perbedaan kadar karbohidrat tersebut dapat disebabkan oleh kandungan mocaf dan terigu yang berbeda di kedua perlakuan. Mocaf yang mengandung lebih tinggi karbohidrat menjadi faktor penyebab lebih besarnya kandungan karbohidrat pada A2.

Perlakuan I (A1) diketahui mengandung karbohidrat sebanyak 0,3881 gram dalam setiap gramnya. Hasil tersebut juga menunjukkan bahwa sampel A1 yang memiliki massa 30 gram mengandung sekitar 11,643 gram karbohidrat yang juga berarti menyumbang energi sebesar 46,572 kkal ke dalam tubuh.

Perlakuan II (A2) diketahui mengandung karbohidrat sebanyak 0,4227 gram dalam setiap gramnya. Sampel A2 yang memiliki massa 30 gram mengandung 12,681 gram karbohidrat yang berarti sampel tersebut menyumbang energi sebesar 50,724 kkal ke dalam tubuh.

Universitas Sumatera Utara d. Kandungan Serat Kasar

Serat merupakan salah satu kebutuhan gizi yang harus dipenuhi setiap harinya. Berdasarkan Buku Panduan 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang Depkes, kandungan serat dalam makanan yang harus dikonsumsi dalam sehari adalah 28 gram. Serat berfungsi laksatif dalam pencernaan, menghasilkan energi sekitar 1,5 kkal setiap gramnya bahkan mampu menurunkan insiden penyakit kronis seperti komplikasi diabetes, kanker kolon dan penyakit jantung.

Analisis kandungan serat kasar pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada kue pao perlakuan I (A1) dan kue pao perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuji kandungan serat kasarnya.

A1 memiliki kandungan serat kasar sebesar 1,00% sedangkan A2 memiliki kandungan serat kasar sebesar 1,03%. Sumber serat dari kue pao adalah bit dan kolang-kaling yang merupakan bahan isiannya.

e. Kandungan Kalsium

Kalsium memiliki peranan penting dalam tubuh manusia. Di antara peran penting kalsium adalah membentuk tulang dan gigi; berperan dalam berbagai proses fisiologik dan biokimiawi di dalam tubuh seperti pembekuan darah, eksitabilitas syaraf otot, kerekatan selular, transmisi impul-impul syaraf, memlihara dan meningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan reaksi dan pengeluaran hormon. Mengenai kebutuhan tubuh orang dewasa akan kalsium adalah sekitar 500 mg – 800 mg per hari.

Universitas Sumatera Utara Analisis kandungan kalsium pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuij kandungan kalsiumnya.

A1 memiliki kadar kalsium sebanyak 18 mg/kg sedangkan A2 memiliki kadar kalsium sebanyak 22 mg/kg. Sampel A2 memiliki kandungan kalsium lebih banyak daripada sampel A1. Adapun sumber kalsium yang terdapat dalam bahan pembuatan kue adalah mocaf, tepung susu dan kolang-kaling. Dalam penelitian ini sampel A2 mengandung lebih banyak mocaf sebagai faktor penyebab kalsium terkandung lebih banyak dalam sampel A2 sementara komposisi tepung susu dan kolang-kaling sama pada kedua perlakuan. Berdasarkan data dari daftar kandungan bahan makanan (DKBM) 2005, singkong yang merupakan bahan dasar pembuatan mocaf memiliki kandungan kalsium sebanyak 33 mg per 100 gram, tepung gaplek bahkan mengandung kalsium yang lebih tinggi yaitu 84 mg per 100 gram sedangkan tepung terigu hanya mengandung kalsium 16 mg per 100 gramnya.

f. Kadar Air

Air yang diasup ke dalam tubuh manusia dapat membantu mengontrol jumlah kalori. Air tidak memiliki kandungan kalori tapi dapat memberikan efek kenyang saat dikonsumsi. Makanan dengan kadar air yang tinggi memberi efek serupa. Makanan dengan kadar air yang tinggi akan lama diserap oleh tubuh (Rosalina, 2013).

Universitas Sumatera Utara Analisis kadar air pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuij kadar airnya.

A1 memiliki kadar air sebanyak 47,28% sedangkan A2 memiliki kadar air sebanyak 45,91%. Kadar air pada perlakuan I lebih banyak daripada kadar air perlakuan II. Hal tersebut dapat disebabkan oleh kandungan terigu yang lebih banyak pada A1. Hasil tersebut mengindikasikan bahwa kandungan air mocaf tidak lebih tinggi daripada kandungan air terigu.

g. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan.

Analisis kadar abu pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuij kadar abunya.

A1 memiliki kadar abu sebanyak 0,89% sedangkan kadar abu A2 adalah sebanyak 1,08%. Kadar abu pada sampel A2 lebih banyak daripada sampel A1. h. Total Kalori

Kue pao perlakuan I dan II dapat diperkirakan total energinya dari penambahan jumlah kalori yang disumbang oleh karbohidrat, protein, lemak dan serat. Adapun jumlah kalori yang dimiliki oleh kue pao perlakuan I adalah 46,6

Universitas Sumatera Utara kkal dari karbohidrat, 7 kkal dari protein, 11 kalori dari lemak dan 1,5 kkal dari serat. Total kalori A1 adalah 66,1 kkal. Total kalori yang diperoleh kue pao perlakuan II adalah 70,15 yang diperoleh dari karbohidrat sebanyak 50,7 kkal, 6,4 kkal protein, 11,5 kkal lemak dan 1,55 kkal serat. Dari penjabaran tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa total kalori yang dimiliki A2 lebih banyak daripada total kalori A1.

Total kalori yang disumbang oleh kue pao (30 gram) dapat diperkirakan sebanyak 3% sampai 3,5 % memenuhi kebutuhan kalori berdasarkan total angka kebutuhan kalori harian rata-rata orang dewasa usia 19 – 29 tahun adalah 2250-2750 kalori (berdasarkan AKG 2013). Maka jika diilustrasikan dalam konsumsi makanan selingan, dibutuhkan sekitar 3 sampai dengan 4 buah untuk memenuhi kebutuhan kalori harian.

Sebagai salah satu sumber energi yang dapat diaplikasikan dalam konsumsi makanan selingan, kue pao dapat dijadikan jajanan bagi anak sekolah yang juga bisa menjadi salah satu sasaran produk. Anak sekolah umumnya melakukan kegiatan jajan di sekolah mereka. Makanan yang bergizi seharusnya menjadi menu atau jajanan pilihan bagi anak sekolah. Kue pao dapat menjadi salah satu makanan jajanan bergizi bagi anak sekolah. Berdasarkan kecukupan energi harian anak sekolah usia 7-9 tahun 1850 kalori (AKG 2013). Berdasarkan AKG tersebut maka satu buah kue pao dengan berat 30 gram bisa memenuhi sekitar 3% kebutuhan kalori harian.

Universitas Sumatera Utara BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa kue pao dengan komposisi mocaf dan terigu 30 : 70 disukai warna, aroma, rasa dan teksturnya.

2. Kue Pao dengan perbandingan komposisi mocaf dan terigu 40 : 60 disukai warna, rasa dan aromanya namun kurang disukai teksturnya.

3. Berdasarkan hasil uji beda daya terima, tidak ada perbedaan signifikan antara kue pao dengan komposisi mocaf 30% dengan kue pao berkomposisi mocaf 40%, itu artinya kedua jenis kue pao ini memiliki daya terima yang sama-sama baik.

4. Kandungan gizi yang terdapat dalam kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling adalah protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium dan kadar air serta juga mengandung kadar abu. 5. Diperkirakan total kalori yang dimiliki kue pao (30gr)

berkomposisi mocaf 30% adalah 66 kalori; total kalori yang dimiliki kue pao (30gr) berkomposisi mocaf 40% adalah 70 kalori.

Universitas Sumatera Utara 6. Kue pao berkomposisi mocaf 30% memiliki kandungan air dan protein lebih banyak daripada kandungan kue pao berkomposisi mocaf 40%.

7. Kue pao berkomposisi mocaf 40% memiliki kandungan abu, lemak, karbohidrat, serat, dan kalsium lebih banyak daripada kandungan kue pao berkomposisi mocaf 30%.

Universitas Sumatera Utara 6.2Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan beberapa hal yang dapat disarankan adalah sebagai berikut:

1. Disarankan untuk menjadikan kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling ini menjadi makanan selingan alternatif.

2. Berdasarkan total kalori yang dimiliki kue pao (30 gram) maka disarankan setiap saji untuk per-orang adalah 3 sampai dengan 4 buah.

3. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut daripada penelitian ini terutama mengenai kandungan gizi mikro yang terkandung di dalamnya.

Universitas Sumatera Utara BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bit (Beta vulgaris L)

Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal (pangkal umbi) dan berwarna kemerahan. Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapatakar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak (racemus).

Bit memiliki bentuk dan warna yang khas, dahulu buah ini dimanfaatkan dalam bentuk acar ataupun sebagai salah satu komponen salad. Kini bit juga dapat diolah menjadi es krim untuk memudahkan konsumsinya. Kandungan nutrisi bit baik untuk kesehatan. Bit adalah salah satu umbi yang sering digunakan sebagai pewarna alami untuk berbagai jenis makanan. Warna ungu ataupun merah keunguan yang dihasilkan oleh bit sangat bagus digunakan sebagai perwarna makanan ataupun minuman secara alami. Warna ungunya yang khas menandakan tingginya kandungan beta karoten dan bersifat antioksidan tinggi. Vitamin dan mineral lain yang dikandung bit antara lain vitamin A, vitamin B6, vitamin C, asam folat, zatbesi, potassium, fosfor, mangan, nitrat dan mineral penting lainnya sehingga baik untuk kesehatan tubuh.

Universitas Sumatera Utara 2.1.1 Daerah Asal Dan Penyebaran Dari Bit

Spesies liar bit diyakini berasal dari sebagian wilayah Mediterania dan Afrika Utara dengan penyebaran ke arah timur hingga wilayah barat India dan kearah barat sampai Kepulauan Kanari dan pantai barat Eropa yang meliputi Kepulauan Inggris dan Denmark. Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa bit segar berasal dari persilangan B vurgaris var. maritime (bit laut) dengan B. patula. Spesies liar sekerabatnya adalah B. atriplicifolia dan B.macrocarpa. Awalnya, bit merah adalah jenis yang terutama digunakan sebagai sayur daunan, dan ketertarikan menggunakan umbinya terjadikemudian, mugkin setelah tahun 1500. Bit pakan ternak mulai dibudidayakan sekitar tahun 1800, dan bit gula tampaknya berasal dari populasi bit pakan ternak (Rubatzky,1998).

2.1.2 Taksonomi Bit ( Beta vulgaris L)

Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai berikut Splittstoesser, 1984):

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Hamamelidae

Ordo : Caryophyllales Famili : Chenopodiaceae Genus : Beta

Universitas Sumatera Utara Gambar 2.1 Bit ( Beta vulgaris L )

2.1.3 Manfaat Bit ( Beta vulgaris L)

Bit memiliki banyak manfaat bagi kesehatan maupun pengobatan. Kandungan betasianin pada bit bermanfaat sebagai zat anti kanker, karena zat tersebut dapa tmenghancurkan sel tumor dan kanker. Bit juga bermanfaat untuk mencegah penyakit stroke, menurunkan kolesterol, mencegah penyakit jantung, memperkuat dayatahan tubuh, mengeluarkan racun dari dalam tubuh mengobati infeksi dan radang, sebagai penghasil energi bagi tubuh serta meningkatkan system kekebalan tubuh. Bit merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan nutrisi yang komplit dan sangat baik untuk dikonsumsi secara rutin. Kandungan gizi dalam bit dapat terlihat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Bit (per 100 gram)

Kandungan Gizi Kadar

AsamFolat Kalium Serat Vitamin C Vitamin A Kalisium ZatBesi Fosfor Energi Protein Lemak Karbohidrat 34 mg 15 mg 8-14 mg 10 mg 20 RE 27 mg 1 mg 43 mg 41 Kkal 1,6 g 0,1 g 9,6 g

Universitas Sumatera Utara 2.2. Kolang kaling

Kolang-kaling adalah nama cemilan kenyal berbentuk lonjong dan berwarna putih transparan dan mempunyai rasa yang menyegarkan. Kolang kaling yang dalam bahasa Belanda biasa disebut glibbertjes, dibuat dari biji pohon aren (Arenga pinnata) yang berbentuk pipih dan bergetah. Untuk membuat kolang-kaling, para pengusaha kolang kaling biasanya membakar buah aren sampai hangus, kemudian diambil bijinya untuk direbus selama beberapa jam. Biji yang sudah direbus tersebut kemudian direndam dengan larutan air kapur selama beberapa hari sehingga terfermentasikan.

Tiap buah tanaman aren mengandung 3 biji buah, yang bentuk bijinya jika sudah tua seperti biji salak yang mendekati bentuk satu siung umbi bawang putih, kulit bijinya berwarna hitam kecoklat-coklatan dan keras. Buah aren yang setengah masak, kulit biji buahnya tipis, lembek dan berwarna kuning; inti biji (endosperm) berwarna putih agak bening dan lunak. Dari inti biji buah aren setengah masak itu dapat dibuat kolang-kaling.

Kolang-kaling memiliki kadar air sangat tinggi, hingga mencapai 93,8% dalam setiap 100 gram-nya. Kolang kaling juga mengandung 0,69 gram protein, empat gram karbohidrat, serta kadar abu sekitar satu gram dan serat kasar 0,95 gram (Nisa, 1996). Selain memiliki rasa yang menyegarkan, mengkonsumsi kolang kaling juga membantu memperlancar kerja saluran cerna manusia. Kandungan karbohidrat yang dimiliki kolang kaling pada umumnya adalah galaktomanan yang bisa memberikan rasa kenyang bagi orang yang mengkonsumsinya, selain itu juga menghentikan nafsu makan dan mengakibatkan

Universitas Sumatera Utara konsumsi makanan jadi menurun, sehingga cocok dikonsumsi sebagai makanan diet (Orwa, et al., 2009)

Galaktomanan adalah salah satu serat makanan yang memiliki sifat protektif. Galaktomanan adalah senyawa polimer manosa yang mengandung gugus galaktosa. Manosa satu sama lain bergabung melalui ikatan 1-4-β -D-manopiranosil, sementara gugus galaktosa terikat melaui ikatan 1-6-α -D-galaktopiranosal. (Dey, 1978)

Polimer di atas dapat terurai menjadi monomer manosa dan galaktosa dengan adanya enzim-enzim endo- β-D-mananase, ekso-β-D-mananase, α -D-galaktosidase, dan β-D-manosidase. Akan tetapi enzim-ensim tersebut hanya diproduksi oleh beberapa jenis mikroba seperti kapang Aspergillus niger (Nani, 1994) dalam pencernaan manusia, jenis-jenis enzim tersbut tidak tersedia sehingga senyawa galaktomanan tidak mengalami perubahan (Purawisastra, 2006).

Galaktomannan berperan sebagai sumber serat makanan dan memicu pertumbuhan bakteri usus yang membantu pencernaan. Di Finlandia galaktomannan direkomendasikan sebagai salah satu obat untuk mengatasi hiperlipidemia alias kadar lemak darah tinggi. Seperti dikutip Duodecim Medical Publication, Finlandia, galaktomannan efektif menangkap lemak dan mengubahnya menjadi gumpalan-gumpalan dan dibuang bersama feses.

Galaktomannan berperan sebagai sumber serat makanan dan memicu pertumbuhan bakteri usus yang membantu pencernaan (Maulyta, 2013). Galaktomannan juga ampuh menurunkan serum total kolesterol dan low density lipoprotein (LDL) kolesterol 10 - 15%. Sedangkan kadar high density lipoprotein

Universitas Sumatera Utara (HDL) dan trigliserida tidak berubah. Di dalam tubuh, galaktomannan menghidrolisis enzim amilase untuk memperlambat penyerapan gula.

2.3 Tepung Modified Cassava Flour (mocaf)

Modified Cassava Flour (mocaf) merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi (Subagio, 2006). Secara teknis, cara pengolahan mocaf sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Subagio (2006) melaporkan bahwa mikroba yang tumbuh pada singkong akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen.

Universitas Sumatera Utara Pengupasan kulit

Pembersihan lendir

Pencucian

Pengecilan ukuran

Fermentasi (12-72 jam)

Pengeringan

Penepungan

Berikut diagram alir pembuatan mocaf :

Gambar 2.2 Proses pembuatan mocaf

Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Namun demikian, Mocaf tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, tepung beras, atau tepung lainnya sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk dengan mutu optimal.

Produk-produk yang berbahan dasar 100% mocaf mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu berprotein rendah (pastry flour). Selain itu, dengan mensubstitusi

Universitas Sumatera Utara mocaf terhadap tepung terigu menunjukkan bahwa mocaf dapat mensubstitusi tepung terigu hingga tingkat subtitusi 15% pada produk mi bermutu tinggi dan hingga 25% untuk mi bermutu rendah (Subagio, 2006).

Beberapa kelebihan mocaf adalah aman untuk para penderita diabetes, aman untuk para penderita autis, tidak mengandung kolesterol, memiliki masa simpan hingga 12 bulan, tekstur lebih lembut dibanding terigu, dan harga yang lebih murah Rp 3.000,-/kg. Namun mocaf juga memiliki beberapa kekurangan yaitu kandungan proteinnya sedikit dan tidak memiliki kandungan gluten seperti pada terigu sehingga harus dibantu penggunaan telur atau dicampur dengan terigu. Adapun kandungan gizi dalam 100 gram tepung mocaf adalah energi 358 kkal, karbohidrat 88,6 g, protein 0,19 g, lemak 0,02 g, zat besi 1,58 mg, kalsium 20,0 mg, fosfor 7,0 mg (Hapsari 2012).

2.4 Kue Pao

Kue pao atau yang lebih dikenal dengan bakpao (Hanzi: 肉包, hanyu pinyin: roubao) merupakan makanan tradisional Tionghoa. Dikenal sebagai bakpao di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah kue yang berisi daging. Baozi sendiri dapat diisi dengan bahan lainnya seperti daging ayam, sayur-sayuran, serikaya manis, selai kacang kedelai, kacang azuki, kacang hijau,dan sebagainya, sesuai selera. Bakpao yang berisi daging ayam dinamakan kehpao.

Kulit bakpao dibuat dari adonan tepung terigu yang setelah diberikan isian, lalu dikukus sampai mengembang dan matang. Pao itu berati “bungkusan”, Bakpao berarti “Bungkusan-bak” , bak itu artinya daging. Untuk membedakan

Universitas Sumatera Utara bakpao tanpa daging (vegetarian) dari bakpao berdaging biasanya di atas bakpao diberi titikan warna:

Adapun pembuatan kue pao pada umumnya adalah dengan resep berikut: a. Bahan

1. Tepung terigu 2. Mentega 3. Ragi instan

4. Garam secukupnya 5. Tepung susu

6. Isian berupa daging ayam yang sudah dimasak dan dibumbui b. Cara

1. Buat adonan kulit pao dengan mencampurkan terigu dan bahan lainnya kecuali isian. Uleni sampai kalis lalu diamkan sampai adonan mengembang.

2. Bagi adonan menjadi bulatan yang lebih kecil sesuai selera

3. Pipihkan adonan lalu tambahkan isian ke bagian tengahnya dan bulatkan kembali

4. Kukus hingga matang

5. Kue pao siap disajikan dan disantap

Kandungan gizi dalam 100 gram kue pao yaitu energi 239 kkal, protein 12,2 gr, lemak 2,6 gr, karbohidrat 41,6 gr, kalsium 21 mg, fosfor 64 mg, zat besi 2,8 mg, Vitamin A 92 IU, dan Vitamin B1 0,09 mg (Anonim, 2012)

Universitas Sumatera Utara 2.5 Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak

Universitas Sumatera Utara suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.6 Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis anak-anak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panelis Perseorangan

Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panelis perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panelis Terbatas

Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

Universitas Sumatera Utara j. Adik-adik kebanggan di UKMI FKM 2012, 2013 sampai 2014 yang tidak

bisa penulis tuliskan satu-persatu.

k. Adik-adik dalam lingkaran ukhuwah Rima Mustika, Sanah, Arra, Aisyah, Rindi, Nanda, Jannah, Hidayah, Richfa, Tina, Tasya, Assi dan Syafriana atas doa dan dukungannya.

l. Semua pihak yang banyak membantu dan tidak bisa penulis tuliskan satu-persatu dalam kesempatan kali ini. Semoga Allah membalas semua kebaikan yang sudah diberikan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari banyak sekali kekurangan dalam penulisan skripsi ini semoga Allah Subhanahu Wata’ala melimpahkan karunia dan keberkahan sehingga skripsi ini memberi banyak manfaat bagi ilmu pengtahuan terlebih bagi kesehatan masyarakat pada umumnya dan dapat menjadi salah satu solusi dalam pemecahan masalah gizi kesehatan masyarakat pada khususnya.

Medan, Mei 2016

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ... i

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii

ABSTRAK ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

RIWAYAT HIDUP ... xii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan masalah ... 8

1.3 Tujuan Penelitian ... 8

1.3.1 Tujuan Umum ... 8

1.3.2 Tujuan Khusus ... 8

1.4 Manfaat Penelitan ... 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bit (Beta vulgaris L)... 9

2.1.1 Daerah Asal dan Penyebaran Bit... 10

2.1.2 Taksonomi Bit ( Beta vulgaris L) ... 10

2.1.3 Manfaat Bit ( Beta vulgaris L) ... 11

2.2 Kolang-kaling... 12

2.3 Tepung Modified Cassava Flour (Mocaf) ... 14

2.4 Kue Pao... 16

2.4.1 Kandungan Gizi Kue Pao ... 17

2.5 Uji Organoleptik ... 17

2.6 Panelis ... 18

2.7 Kerangka Konsep Penelitian... 20

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 22

3.2 Tempat dan Waktu penelitian ... 22

3.3 Obejek Penelitian ... 23

3.4 Defenisi Operasional... 23

3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen... 24

3.5.1 Alat ... 24

3.5.2 Bahan ... 24

3.5.3 Prosedur Pembuatan Kue Pao Berbahan Mocaf, Bit dan Berisi Selai Kolang-kaling ... 25

3.6 Analisis Kandungan Gizi ... 29

3.7 Uji Organoleptik... 35

Universitas Sumatera Utara BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit, dan Kolang-kaling ... 40 4.1.1 Kulit Kue Pao ... 41 4.1.2 Isian Kue Pao ...42 4.2 Hasil Uji Daya Terima Kue pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit

dan Kolang-kaling ... 43 4.2.1 Hasil Uji Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi Berbahan

Bit dan Kolang-kaling ... 43 4.2.2 Hasil Uji Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi Berbahan

Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 44 4.2.3 Hasil Uji Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi Berbahan

Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 45 4.2.4 Hasil Uji Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi Berbahan

Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 46 4.2.5 Hasil Uji Beda Daya Terima Kue Pao Perlakuan I dan Kue Pao

Perlakuan II ... 47 4.3 Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan

Kolang-kaling ... 48 BAB V PEMBAHASAN

5.1 Analisis Daya Terima Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 49 5.1.1 Analisis Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi Berbahan

Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 50 5.1.2 Analisis Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi Berbahan

Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 50 5.1.3 Analisis Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi Berbahan

Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 51 5.1.4 Analisis Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi Berbahan

Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 52 5.1.5 Analisis Hasil Uji Beda Daya Terima ... 53 5.2 Analisis Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit

dan Kolang-kaling ... 54 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ... 63 6.2 Saran ... 65 DAFTAR PUSTAKA ... xiii LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Bit (per 100 gram) ... 11

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 22

Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Kulit Kue Pao ... 25

Tabel 3.3 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Isian Kue Pao ... 25

Tabel 3.4 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik ... 35

Tabel 3.5 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 38

Tabel 4.1 Karakteristik Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang- kaling ... 40

Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling... 43

Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 45

Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 46

Tabel 4.5 Hasil Analisiss Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 47

Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling ... 48

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bit (Beta Vulgaris L) ... 11 Gambar 2.2 Proses Pembuatan Mocaf ... 15 Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Isian Kue Pao ... 27 Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf,

Bit dan Kolang-kaling ... 28 Gambar 4.1 Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling.. 41

Universitas Sumatera Utara RIWAYAT HIDUP

Nama : Siti Ardianti Ahamd Panjaitan Tempat Lahir : Tarutung

Tanggal Lahir : 1 Juni 1993 Suku Bangsa : Indonesia

Agama : Islam

Nama Ayah : Ahmad Dahlan Panjaitan Suku Bangsa Ayah : Indonesia

Nama Ibu : Ranca Jermina Hutagalung

Suku Bangsa Ibu : Indonesia Pendidikan Formal

1. SD/Tamat Tahun : SDN No.173100 Tarutung/2005 2. SLTP/Tamat Tahun : SMPN 2 Tarutung/2008

3. SLTA/Tamat Tahun : SMAN 1 Tanjungbalai/2011 4. Akademi/Tamat Tahun : -

5 Lama studi di FKM USU : 4 tahun 8 bulan Riwayat Organisasi :

1. Unit Kegiatan Mahasiswa Islam (UKMI) FKM USU