Efektivitas Waiter Carnelian Restoran Grand Serela Hotel Medan Guna Meningkatkan Operasional Hotel

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1. Gambaran Umum Food and Beverage Service 2.1.1 Pengertian Service

Service Food & Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan semaksimal mungkin. Service menurut Marsum W A (2005: 273) yaitu: Service adalah senyum kepada setiap orang, murah senyum, ramah, sopan, apapun yang kita kerjakan selalu berakhir dengan memuaskan, memandang tamu dengan rasa spesial, mengundang para tamu untuk datang kembali, selalu meningkatkan suasana yang akrab kepada tamu. Para staf Food & Beverage di restoran bertaraf internasional dalam melakukan tugasnya agar memenuhi tuntutan para pelanggan dengan berprilaku ramah dan memberikan suasana yang nyaman, sehingga tamu merasa puas akan pelayanan yang ada restoran.

2.1.2 Tipe-tipe Service

Service Food & Beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara profesional dan semakimal mungkin. Sistem yang mendasari pelayanan dan selalu dipakai di berbagai hotel di seluruh dunia yaitu table service yang terdiri dari: “American Service, English Service, French Service, dan Russian Service”.

a. American Service (Plate Service)

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 19), American Service merupakan “Sistem pelayanan yang paling praktis diantara sistem pelayanan yang lainnya, terutama jika dilihat dari kecepatan pelayanan, dan jumlah pramusaji yang relatif lebih sedikit”. Sistem pelayanan Amerika sifatnya tidak begitu formal bila dibandingkan dengan sistem pelayanan lainnya. Sistem pelayanan ini lebih cocok diterapkan di restoran karena para pramusaji tidak perlu mempunyai keterampilan khusus, pelayanan ini banyak digunakan di Coffee Shop dengan ciri khasnya semua makanan diporsikan di atas piring makan yang sudah ditata dengan rapi dan menarik, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang pramusaji.

Menurut Soekresno dan Pendit (1998 : 20), langkah-langkah American Service yang penulis sarikan meliputi :

1. Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

2. Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.

3. Menyajikan hidangan appetizer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. 4. Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum

jam.

5. Menyajikan soup dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

6. Mengangkat soup cup and saucer (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

8. Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam dan mengangkat Bread and Butter plate dari sebelah kiri tamu searah jarum jam.

9. Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.

10.Menyajikan dessert dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

11.Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

12.Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

13.Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

b. English Service (Family Service)

Menurut Soekresno dan Pendit (1998 : 25), English Service lebih dikenal dengan istilah Family Service, karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan. English Service memiliki sistem yang khas, antara lain: hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu, atau tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang diestafetkan mulai dari tamu yang berada di sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam, dan terakhir tuan rumah sendiri.

Dalam sistem English Service, pramusaji kurang berperan jika dibandingkan ketiga sistem table service lainnya. Sistem pelayanan ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk tujuan komersial. Peran

pramusaji di sini tidak lebih hanya membantu tugas - tugas tuan rumah seperti membawa hidangan dari dapur ke meja tamu, clear-up dan keperluan insidental lainnya yang mungkin timbul pada saat jamuan makan berlangsung. Pramusaji untuk English Service ini biasa disebut buttler.

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 26), langkah-langkah English Service yang penulis sarikan meliputi:

1) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam.

2) Menyajikan semua hidangan di atas piring lodor dan diletakkan di atas meja tamu, dan tamu akan melayani dirinya sendiri.

3) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu 4) Mengambil piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam. 5) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

6) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

Menurut Marsum W A (2005: 282), keuntungan dan kerugian dari Family Service yang penulis sarikan adalah:

1. Keuntungannya:

a. Sifat pelayanannya yang sederhana merupakan keuntungan bagi Waiter atau Waitress. Meskipun mereka masih baru dan belum banyak belajar tentang service, mereka sudah dapat melaksanakannya.

c. Waiter atau Waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila dipergunakan tipe pelayanan lain yang lebih formal sifatnya.

2. Kerugiannya:

a. Tamu-tamu hanya mendapatkan sedikit perhatian.

b. Makanan diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena tamu-tamu mengambil sendiri hidangannya.

c. French Service (Gueridon Service)

Gueridon Service tergolong sistem pelayanan yang mewah dan memasak hidangan di atas kereta dorong oleh Chef de Rang dan dibantu oleh Commis de Rang, menurut Marsum W A (2005: 284) bahwa: French service adalah satu type pelaymon sifatnya formal atau resmi, jenis pelayanan ini biasanya dipergunakan di lingkungan kaum ningrat, cara penghidangan ini tergolong mewah dimana penghidangan ini mempergunakan pinggan, alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan dihadapan para tamu di atas kereta dorong (Gueridon).

Oleh karena itu diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam pelaksanaan pelayanan ini, umumnya dalam cara ini akan bekerja dua orang pramusaji yang bekerja saling bantu membantu, mereka sering disebut Chef de Rang dan Commis de Rang. Tugas dari masing-masing ini berbeda.

Tugas Chef de Rang:

1. Memberi salam kepada tamu waktu masuk restoran. 2. Mengantar tamu duduk.

3. Memberi daftar minuman dan mengambil order minuman.

5. Menghidangkan wine.

6. Memasak hidangan-hidangan spesial di atas kereta dorong (Gueridon) dihadapan para tamu.

7. Menyuguhkan rekening, mengucapkan terima kasih dan selamat malam waktu tamu meninggalkan restoran.

Tugas Commis de Rang:

1. Menerima pesanan dari Chef de Rang. 2. Mengambil makanan dari dapur.

3. Menyajikan makanan yang telah diracik Chef de Rang kehadapan tamu dan membantu Chef de Rang setiap saat.

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 24), langkah-langkah French Service yang penulis sarikan meliputi:

1) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu sesuai arah jarum jam.

2) Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.

3) Memasak hidangan sesuai pesanan dihadapan tamu.

4) Menyajikan hidangan sesuai pesanan dari sebelah kanan tamu.

5) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu. 6) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu sesuai arah

jarum jam.

8) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

Menurut Marsum W A (2005: 286), keuntungan dan kerugian dari French Service yang penulis sarikan adalah :

1. Keuntungannya:

a. French Service menimbulkan kesan lux service, karena perhatiannya kepada tamu sangat besar.

b. French Service membuat tamu-tamu merasa sebagai orang-orang penting; jamuan makan secara besar-besaran atau istimewa.

c. Tidak terburu-buru. 2. Kerugiannya :

a. French Service lebih mahal karena lebih lux atau mewah. b. Memerlukan banyak tenaga ahli.

c. Karena mempergunakan Gueridon atau kereta dorong, maka French Service memerlukan ruangan agak luas di dalam restoran untuk lalu lintas Gueridon tersebut.

d. Mengurangi jumlah meja-kursi yang dapat diset di dalam restoran. e. Kadang-kadang French Service sangat lambat.

d. Russian Service (Platter Service)

Menurut Marsum W A (2005: 295), “Russian Service kadang-kadang disebut juga sebagai Modified French Service, karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service”. Russian Service sifatnya sangat

formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari Waiter atau Waitress. Makanan disajikan oleh Waiter atau Waitress dari dalam silver platter.Dua perbedaan yang menonjol antara Russian Service dan French Service adalah: Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang Waiter atau Waitress, sementara dalam French Service diperlukan dua orang Waiter atau Waitress. Pada Russian Service, makanan disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan dalam French Service makanan ada yang full process atau semi proccess di dalam ruang makan di depan para tamu.

Menurut Sihite (2000 : 59), “Platter adalah istilah bahasa Inggris untuk lodor, yang dimaksud platter service adalah pelayanan yang menggunakan lodor baik dari stainless steel (baja tahan karat) atau dari perak”. Cara pelayanan ini sering juga disebut sebagai “Full Silver Service” dan pelayanan lebih cepat.

Dalam Platter service ini, pramusaji dituntut mempunyai keterampilan yang tinggi khususnya di dalam penggunaan “Clamp” (sendok atau garpu besar untuk menggapit dan memindahkan makanan ke piring tamu). Selain lodor pada platter service maka diperlukan peralatan lainnya berupa:

a. Vegetable Bowl : Tempat sayur atau kentang b. Sauce Boat : Tempat saus seperti perahu c. Rechaud : Alat pemanas

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 22), langkah-langkah Russian Service yang penulis sarikan meliputi:

1) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

2) Menyajikan Bread and Butter menggunakan clamp dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.

3) Menyajikan hidangan appetizer menggunakan clamp dari sebelah kiri berlawanan arah jarum jam.

4) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

5) Menyajikan soup dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.

6) Mengangkat soup cup and saucer (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.

7) Menyajikan main course menggunakan clamp dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam. Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum jam dan mengangkat Bread and Butter plate dari sebelah kiri tamu searah jarum jam.

Menurut Marsum W A (2005: 298), keuntungan dan kerugian dari Russian Service yang penulis sarikan adalah:

1. Keuntungannya:

a. Untuk menyajikan makanan, cukup dilakukan oleh satu orang Waiter atau Waitress saja.

b. Pelayanannya cepat dan mewah, termasuk high class service.

c. Tidak diperlukan ruangan ekstra untuk lalu lintas kereta dorong (Gueridon).

e. Porsinya dijamin sama besar, karena telah dipersiapkan dengan baik oleh Chef (pimpinan dapur) di dapur.

f. Makanan tidak banyak terbuang, karena sisa yang masih ada di dalam silver platter dikembalikan ke dapur.

g. Tamu-tamu lebih terkesan karena merasa mendapatkan perhatian yang besar dari para petugas.

2. Kerugiannya:

a. Banyak sekali dibutuhkan alat-alat; terutama silverware-nya, seperti silver platter dan serving fork dan serving spoon.

b. Banyak membutuhkan modal atau biaya untuk pengadaan alat-alat, terutama silverware-nya.

c. Kalau banyak tamu yang dilayani dari satu silver platter maka tamu yang terakhir mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan di atas silver platter sudah tidak rapi lagi.

d. Jika tamu-tamu dalam party memesan makanan yang berbeda-beda, misalnya ada steak atau daging sapi, ikan, daging ayam dan sebagainya, maka Waiter harus membawa sejumlah silver platter yang isinya berlainan tersebut dari dapur ke ruang makan.

2.2. Pengertian dan Fungsi Food and Beverage Department

Food and Beverage Department pada suatu hotel adalah merupakan suatu bidang yang bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman. Dimana kebutuhan makanan dan minuman adalah merupakan kebutuhan pokok manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa

hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh hotel.

Istilah Food and Beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang berarti bagian makanan dan minuman. Oleh sebab itu bagian ini adalah bagian yang bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan minuman lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu pelayanannya. Ini merupakan hal yang sangat relatif dalam penilaian dan penerimaan setiap orang dengan demikian di dalam penanganannya diperlukan keahlian dan keterampilan yang bersifat khusus.

Sebagaimana telah diketahui bahwa tata hidang adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department. Namun demikian secara fungsi utama tata hidang adalah : memberikan layanan makanan dan minuman, income selain rooms dan prestise.

2.3 jenis-jenis restaurant

Restaurant adalah suatu tempat atau bangunan yang di organisasai secara komersial,yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu nya baik berupa makanan maupun minuman.

Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana sebagai mana tercantum dalam definisi prof.vanco christian dari school hotel adminis-tration di cornell university.selain tujuan bisnis atau mencari untung,membuat puas para tamupun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Karena kita berkecimpung dalam produk jasa,di mana yang kita hadapi adalah manusia, yakni tamu-tamu kita,bukan berupa benda mati seperti buku, kertas serta pensil sebagaimana layaknya

yang di hadapi oleh pegawai kantor pada umumnya,maka maka kita harus bisa menyesuaikan diri dengan dunia kita.

2.3.1 Restaurant

Suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak pula unit atau bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula tipe maupun jenisnya akan makin bervariasi. Dengan demikian, adapun jenis atau bentuk restoran yang dioperasikan tersebut, seperti cofee shop, grill restaurant, formal restaurant, typical restaurant, dan lainnya. Bentuk organisasinya secara umum tetap sama.

STRUKTUR ORGANISASI RESTAURANT

Walaupun terjadi perbedaan organisasi antara satu restaurant dengan lainnya maka hal ini disebabkan cakupan operasional yang berbeda. Semakin besar restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga semakin besar.

Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam lingkungan hotel, biasanya ada yang buka untuk makan pagi (breakfast), makan siang (lunch), makan malan (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis dan kemampuan masing-masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan jenis-jenis pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari pekerjaan-pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant mempunyai dasar-dasar yang sama. Pekerjaan-pekerjaan tersebut meliputi : membersihkan meja dan mengatur set up meja, membuat stock sauce yang dipergunakan, memberi salam pada pada tamu yang masuk dan memberikan pelayanan, memberikan sugestion (menawarkan menu yang ada), menerangkan menu yang ada, menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya, pekerjaan memberlakukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari menyambut tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant. Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan kebersihan meja makan, set up meja makan. Disamping itu petugas di bagian ini diharapkan memelihara standart tersebut, standart makanan dan minuman yang dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant tersebut.

Jenis-jenis tipe restoran: 1. A’la carte restaurant

A’la Carte Restaurant adalah restoran yang telah mendapatkan izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka ingini.tiap-tiap makanan di dalam restoran jenis ini mempunyai harga sendiri-sendiri.

2. Table D’hote Restaurant

Table D’hote Restaurant ialah suatu restaurant yang khusus menjual menu table d’hote,yaitu suatu susunan menu yang lengkap dan tertentu,dengan harga yang di tentukan pula.

3. Coffee Shop

Coffee Shop adalah suatu restoran yang pada hubungan nya berhubungan dengan hotel,suatu tempat dimana tamu bisa mendapatkan makan pagi,makan siang,dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan.

4. Cafetaria atau Cafe

Cafetarian atau Cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan roti,kue,kopi di selangin makanan kecil untuk selingan jam kerja.

5. Canteen

Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor,pabrik dll tempat dimana pekerja bisa mendapatkan makan siang dan cofee break,

6. Continental Restaurant

Continental restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan continental pilihan dengan layanan elaborate. Suasananya santai,susunanya agak rumit di sediakan dengan tamu yang ingin makan dengan santai.

7. Carvery

Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah di tentukan.

8. Dining Room

Dining room yang terdapat di hotel kecil,motel,atau inn merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis dari pada tempat makanan biasa.Dinnig Room pada dasarnya di sediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel,namun terbuka juga buat para tamu luar.

9. Discotheque

Discotheque adalah suatu restoran yang pada prinsipnya sebagia tempat dansa dan sambil menikmati alunan musik.hidangan yang tersedia pada umumnya adalah snack. 10. Fish and Chip Shop

Fish and chip shop ialah suatu restaurant yang banyak terdapat di inggris,dimana kita dapat membeli macam-macam kripik dan ikan gorang,biasanya berupa ikan cod,di bungkus dalam kertas dan di bawa pergi.

11. Grill Room (Rotisserie)

Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat melihat sendiri.

12. Inn Tavern

Inn tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang di kelolah oleh perorangandi tepi kota.

13. Pizzeria

Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza,yang menjualberbagai jenis makanan italia.

14. Specialty Restaurant

Specialty Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya di sesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan restoran ini menyediakan masakan cina,jepang,india,italia dan sebagainya.

15. Terrace Restaurant

Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar banguanan,namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk .

16. Gourment Restaurant

Gourment Restaurant ialah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makanan dan minuman untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman.

17. Family Type Restaurant

Family type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal.terutama di sediakan bagi tamu keluarga.

18. Main Dining Room

Main Dining Room ialah Suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar,di mana penyajian makanannya secara resmi,tamu-tamu yang hadir pun pada umumnya berpakaian resmi atau formal.

2.4 Tujuan Kegiatan Food and Beverage Department

Berdasarkan ruang lingkup operasionalnya maka dapat disimpulkan bahwa disamping mempunyai peranan dan fungsi yang demikian penting bagi hotel Food and Beverage Department juga merupakan sumber pendapatan, reputasi, dan kepuasan tamu.

1. Sumber pendapatan hotel melalui penjualan produk F & B

Tujuan utama dari suatu pengelolaan hotel adalah memperoleh keuntungan semaksimal mungkin. Keuntungan yang diperoleh adalah dari penghasilan hotel berupa produk yang dijual kepada tamu,hasil tersebut apabila tidak ditunjang dengan sistem administrasi yang baik dan rapi dapat merugikan hotel yang bersangkutan. Pendapatan hotel dapat diperoleh dari sewa kamar, sewa ruangan, penjualan makanan dan minuman, laundry service dan sebagainya.

Dengan demikian sumber pendapatan dari tamu dan berdasarkan pendapatan yang diperoleh hotel dapat melangsungkan operasionalnya.

2. Meningkatkan reputasi hotel

Banyak cara yang dapat dilakukan untuk membangun citra hotel yaitu bisa dengan membangun gedung yang luas serta kelengkapan fasilitas yang mewah,tetapi yang sulit adalah membangun citra hotel melalui pelayanan yang berkualitas, padahal jika citra perusahaan dapat dikembangkan melalui factor ini, keuntungan yang lebih besar akan lebih mudah diraih, permasalahannya adalah tidak adanya standart baku untuk pelayanan. Penilaian baik buruknya pelayanan sangat bergantung kepada kepuasan tamu atau harapan pelanggan. Setiap pramusaji diharapkan dapat memberikan pelayanan yang berkesan bagi tamu yang datang ke hotel. Dalam

memberikan pelayanan ini aspek yang berkaitan dengan tamu hotel diteliti secermat mungkin, terutama bagi tamu-tamu asing, mengingat tamu-tamu asing ini berbeda kebiasaan dan keinginannya dengan tamu-tamu lain.

3. Menambah kepuasan tamu dari segi pelayanan

Jaminan kualitas pelayanan yang disajikan harus menjadi kebijaksanaan management Food and Beverage Department di sebuah hotel, karena pelayanan yang memuaskan akan menjadi gambaran mutu hotel tersebut serta dapat mengangkat citranya. Setiap tamu cendrung meminta pelayanan khusus menurut persepsi masing-masin, bila kesalahan terjadi dalam pelayanan maka akan menimbulkan keluhan yang mengarah pada perusahaan. Oleh karena itu Food and Beverage Department harus serius guna menghindarkan pelayanan yang tidak sempurna jauh sebelumnya. Jadi di dalam penyajian makanan harus memperhatikan mutu makanan dan pelayanan yang memuaskan karena kita berkecimpung dalam produk jasa, dimana yang kita hadapi adalah manusia, yaitu tamu-tamu yang bukan benda mati maka kita pun harus bisa menyesuaikan diri dengan dunia kita yang sopan, wajar dan semangat kerja yang tinggi.

Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam lingkungan hotel, biasanya ada yang buka untuk makan pagi (breakfast), makan siang (lunch), makan malan (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis dan kemampuan masing-masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan jenis-jenis pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari pekerjaan-pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant mempunyai dasar-dasar yang sama. Pekerjaan-pekerjaan tersebut meliputi : membersihkan meja dan mengatur set up meja, membuat stock sauce yang dipergunakan, memberi salam pada pada tamu yang masuk dan memberikan pelayanan, memberikan sugestion (menawarkan menu yang ada), menerangkan menu yang ada, menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya, pekerjaan memberlakukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari menyambut tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant. Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan kebersihan meja makan, set up meja makan. Disamping itu petugas di bagian ini diharapkan memelihara standart tersebut, standart makanan dan minuman yang dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant tersebut.

Jenis-jenis tipe restoran: 1. A’la carte restaurant

A’la Carte Restaurant adalah restoran yang telah mendapatkan izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka ingini.tiap-tiap makanan di dalam restoran jenis ini mempunyai harga sendiri-sendiri.

2. Table D’hote Restaurant

Table D’hote Restaurant ialah suatu restaurant yang khusus menjual menu table d’hote,yaitu suatu susunan menu yang lengkap dan tertentu,dengan harga yang di tentukan pula.

3. Coffee Shop

Coffee Shop adalah suatu restoran yang pada hubungan nya berhubungan dengan hotel,suatu tempat dimana tamu bisa mendapatkan makan pagi,makan siang,dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan.

4. Cafetaria atau Cafe

Cafetarian atau Cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan roti,kue,kopi di selangin makanan kecil untuk selingan jam kerja.

5. Canteen

Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor,pabrik dll tempat dimana pekerja bisa mendapatkan makan siang dan cofee break,

6. Continental Restaurant

Continental restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan continental pilihan dengan layanan elaborate. Suasananya santai,susunanya agak rumit di sediakan dengan tamu yang ingin makan dengan santai.

7. Carvery

Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah di tentukan.

8. Dining Room

Dining room yang terdapat di hotel kecil,motel,atau inn merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis dari pada tempat makanan biasa.Dinnig Room pada dasarnya di sediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel,namun terbuka juga buat para tamu luar.

9. Discotheque

Discotheque adalah suatu restoran yang pada prinsipnya sebagia tempat dansa dan sambil menikmati alunan musik.hidangan yang tersedia pada umumnya adalah snack.

10. Fish and Chip Shop

Fish and chip shop ialah suatu restaurant yang banyak terdapat di inggris,dimana kita dapat membeli macam-macam kripik dan ikan gorang,biasanya berupa ikan cod,di bungkus dalam kertas dan di bawa pergi.

11. Grill Room (Rotisserie)

Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat melihat sendiri.

12. Inn Tavern

Inn tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang di kelolah oleh perorangandi tepi kota.

13. Pizzeria

Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza,yang menjualberbagai jenis makanan italia.

14. Specialty Restaurant

Specialty Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya di sesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan restoran ini menyediakan masakan cina,jepang,india,italia dan sebagainya.

15. Terrace Restaurant

Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar banguanan,namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk .

16. Gourment Restaurant

Gourment Restaurant ialah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makanan dan minuman untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman.

17. Family Type Restaurant

Family type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal.terutama di sediakan bagi tamu keluarga.

18. Main Dining Room

Main Dining Room ialah Suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar,di mana penyajian makanannya secara resmi,tamu-tamu yang hadir pun pada umumnya berpakaian resmi atau formal.

2.4 Tujuan Kegiatan Food and Beverage Department

Berdasarkan ruang lingkup operasionalnya maka dapat disimpulkan bahwa disamping mempunyai peranan dan fungsi yang demikian penting bagi hotel Food and Beverage Department juga merupakan sumber pendapatan, reputasi, dan kepuasan tamu.

1. Sumber pendapatan hotel melalui penjualan produk F & B

Tujuan utama dari suatu pengelolaan hotel adalah memperoleh keuntungan semaksimal mungkin. Keuntungan yang diperoleh adalah dari penghasilan hotel berupa produk yang dijual kepada tamu,hasil tersebut apabila tidak ditunjang dengan sistem administrasi yang baik dan rapi dapat merugikan hotel yang bersangkutan. Pendapatan hotel dapat diperoleh dari sewa kamar, sewa ruangan, penjualan makanan dan minuman, laundry service dan sebagainya.

Dengan demikian sumber pendapatan dari tamu dan berdasarkan pendapatan yang diperoleh hotel dapat melangsungkan operasionalnya.

2. Meningkatkan reputasi hotel

Banyak cara yang dapat dilakukan untuk membangun citra hotel yaitu bisa dengan membangun gedung yang luas serta kelengkapan fasilitas yang mewah,tetapi yang sulit adalah membangun citra hotel melalui pelayanan yang berkualitas, padahal jika citra perusahaan dapat dikembangkan melalui factor ini, keuntungan yang lebih besar akan lebih mudah diraih, permasalahannya adalah tidak adanya standart baku untuk pelayanan. Penilaian baik buruknya pelayanan sangat bergantung kepada kepuasan tamu atau harapan pelanggan. Setiap pramusaji diharapkan dapat

memberikan pelayanan ini aspek yang berkaitan dengan tamu hotel diteliti secermat mungkin, terutama bagi tamu-tamu asing, mengingat tamu-tamu asing ini berbeda kebiasaan dan keinginannya dengan tamu-tamu lain.

3. Menambah kepuasan tamu dari segi pelayanan

Jaminan kualitas pelayanan yang disajikan harus menjadi kebijaksanaan management Food and Beverage Department di sebuah hotel, karena pelayanan yang memuaskan akan menjadi gambaran mutu hotel tersebut serta dapat mengangkat citranya. Setiap tamu cendrung meminta pelayanan khusus menurut persepsi masing-masin, bila kesalahan terjadi dalam pelayanan maka akan menimbulkan keluhan yang mengarah pada perusahaan. Oleh karena itu Food and Beverage Department harus serius guna menghindarkan pelayanan yang tidak sempurna jauh sebelumnya. Jadi di dalam penyajian makanan harus memperhatikan mutu makanan dan pelayanan yang memuaskan karena kita berkecimpung dalam produk jasa, dimana yang kita hadapi adalah manusia, yaitu tamu-tamu yang bukan benda mati maka kita pun harus bisa menyesuaikan diri dengan dunia kita yang sopan, wajar dan semangat kerja yang tinggi.