LAPORAN PENERAPAN HACCP PADA YOGHURT
LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANG
PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT) PADA PROSES PEMBUATAN YOGHURT
DI YOGURT FLAMBOYAN ASLI (ASNAN – LIDIA)
Oleh :
ANIK WAHYUNINGSIH
NIM: 201310220311055
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
JUDUL :
Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
pada Proses Pembuatan Yoghurt
di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia)
Oleh :
ANIK WAHYUNINGSIH
NIM: 201310220311055
Malang, 25 Agustus 2016
Telah diperiksa dan disetujui oleh :
Ketua Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan
Dosen Pembimbing
Moch. Wachid, STP. MSc
NIP. 105. 0501. 0408
Dr. Ir. Warkoyo, MP
NIDN : 0003036402
Mengetahui :
Dekan Fakultas Pertanian Peternakan,
Universitas Muhammadiyah Malang
Dr. Ir. Damat, MP
NIP. 1964 0228 199003 1 003
ii
Anik Wahyuningsih. 201310220311055. Penerapan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) pada Proses Pembuatan Yoghurt di Yogurt
Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia). Dosen Pembimbing : Dr. Ir. Warkoyo, MP.
Pembimbing lapang : Asnan Asri
ABSTRAK
Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia) merupakan salah satu industri
yang bergerak dalam bidang pengolahan susu yang beralamatkan di Jalan
Flamboyan Raya B No. 3 Songgokerto Batu. UKM ini adalah salah satu produsen
yoghurt di kota Batu. Di UKM ini dapat mempelajari proses pengolahan yoghurt
yang bahan bakunya adalah susu sapi dan susu kambing segar yang didatangkan
langsung dari peternak. Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan
gizinya bila ditinjau dari kandungan protein, lemak, mineral, dan beberapa
vitamin. Namun, susu yang bernilai gizi tinggi ini mempunyai sifat mudah rusak
sehingga diperlukan penanganan yang cepat dan tepat. Proses pengolahan yoghurt
bertujuan untuk memperoleh susu yang berkualitas tinggi, meningkatkan daya
simpan, menghasilkan produk baru, mempermudah pemasaran dan meningkatkan
nilai jual.
Topik utama dalam laporan ini tentang Pengawasan Mutu, sedangkan
judul yang diambil adalah Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) pada Proses Pembuatan Yoghurt di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan –
Lidia). HACCP adalah suatu sistem untuk mencegah, menganalisa dan
mengontrol Hazard yang dapat mempengaruhi kesehatan makanan. HACCP
adalah suatu sistem dengan pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi dan
mengakses bahaya-bahaya (biologis, bahan kimia, dan benda-benda lainnya) dan
risiko-risiko yang berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan produk
pangan. HACCP bertujuan menjamin makanan benar-benar aman dikonsumsi
oleh konsumen dengan membantu industri dalam penemuan titik-titik kritis yang
dapat berisiko terdapat cemaran untuk produk akhir. Pembuatan Yoghurt di
Yogurt Flamboyan ASLI ada 12 tahapan, yaitu penerimaan bahan baku,
pasteurisasi susu, pendinginan, penyaringan lemak susu, inokulasi (penambahan
starter), inkubasi (fermentasi), penyaringan dan penyimpanan plain yoghurt,
pencampuran bahan, tambahan (mixing), pengemasan, pembekuan dan
penyimpanan frozen yoghurt. Critical Control Point (CCP) dari proses pembuatan
yoghurt antara lain, pemasakan sirup, pasteurisasi susu, inokulasi, inkubasi, dan
pembekuan.
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan Praktek Kerja
Lapang (PKL) di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia) pada tanggal 18 Juli –
18 Agustus 2016 serta menyelesaikan penulisan laporan PKL dengan Judul
“Penerapan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) pada Proses
Pembuatan Yoghurt di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia)”.
Kegiatan PKL merupakan pengintegrasian Tri Dharma Perguruan Tinggi
yang menjadi salah satu syarat menempuh pendidikan strata satu di jurusan Ilmu
dan
Teknologi
Pangan,
Fakultas
Pertanian
Peternakan,
Universitas
Muhammadiyah Malang. Dengan telah selesainya PKL hingga tersusun laporan,
penulis dibantu berbagai pihak. Untuk itu, penulis berterima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, M.P, selaku Dekan Fakultas Pertanian – Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
2. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP selaku dosen pembimbing PKL
4. Bapak Asnan Asri dan Ibu Lidia Triastuti, S.Pd. selaku Pemilik UKM dan
pembimbing lapang di Yogurt Flamboyan ASLI
5. Karyawan Yogurt Flamboyan ASLI yang telah membantu dan memberi
arahan selama pelaksanaan PKL.
Laporan PKL ini masih jauh dari kata sempurna, kritik dan saran dapat
diberikan kepada penulis dan dapat menghasilkan laporan lebih baik. Semoga
laporan PKL ini dapat membantu menjadi rujukan akademis untuk teman-teman
di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan di Universitas Muhammadiyah Malang.
Malang, 25 Agustus 2016
Penulis,
Anik Wahyuningsih
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii
RINGKASAN.................................................................................................. iii
KATA PENGANTAR.....................................................................................
iv
DAFTAR ISI....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN................................................................................
1.1 Latar Belakang...........................................................................................
1.2 Tujuan........................................................................................................
1.2.1 Tujuan Umum...................................................................................
1.2.2 Tujuan Khusus.................................................................................
1.3 Manfaat......................................................................................................
1
1
2
2
3
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................
2.1 Susu............................................................................................................
2.2 Komposisi dan Nutrisi Susu.......................................................................
2.2.1 Lemak Susu.....................................................................................
2.2.2 Protein Susu......................................................................................
2.2.3 Laktosa.............................................................................................
2.2.4 Mineral Dan Air...............................................................................
2.2.5 Vitamin.............................................................................................
2.3 Sifat Fisik dan Kimia Susu........................................................................
2.4 Yoghurt.......................................................................................................
2.5 Proses Pembuatan Yoghurt........................................................................
2.6 Bakteri Asam Laktat..................................................................................
2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)....................................
2.7.1 Analisa Bahaya.................................................................................
2.7.2 Titik Kritis........................................................................................
4
4
5
5
6
6
7
7
8
9
12
12
15
16
18
BAB III. METODE PELAKSANAAN PKL..................................................
3.1 Waktu dan Tempat.....................................................................................
3.2 Skala Usaha Mitra PKL.............................................................................
3.3 Materi dan Alat atau Kelengkapan PKL....................................................
3.4 Metode dan Teknis Pelaksanaan PKL.......................................................
20
20
20
20
20
BAB IV PROFIL DAN GAMBARAN UMUM MITRA PKL.......................
4.1 Visi dan Misi Mitra PKL...........................................................................
4.2 Struktur Organisasi Mitra PKL..................................................................
4.3 Tugas dan Wewenang Pembimbing Lapang Mitra PKL...........................
4.4 Profil Mitra PKL dan Gambaran Umum Mitra PKL..................................
4.4.1 Sejarah Perusahaan..........................................................................
22
22
22
23
23
23
v
4.4.2 Lokasi Perusahaan..........................................................................
4.4.3 Klasifikasi Tenaga Kerja................................................................
4.4.4 Sanitasi dan Hygiene Perusahaan....................................................
4.4.5 Pengolahan Limbah.........................................................................
4.5 Bahan Baku.................................................................................................
4.5.1 Susu..................................................................................................
4.5.2 Starter...............................................................................................
4.5.3 Bahan Tambahan..............................................................................
4.6 Peralatan Produksi....................................................................................
24
24
24
25
26
26
27
27
28
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN KEGIATAN PKL..........................
5.1 Proses Produksi Yoghurt di Yogurt Flamboyan........................................
5.1.1 Penerimaan Bahan Baku..................................................................
5.1.2 Pasteurisasi Susu..............................................................................
5.1.3 Pendinginan.....................................................................................
5.1.4 Penyaringan Lemak Susu.................................................................
5.1.5 Inokulasi (Penambahan Starter)........................................................
5.1.6 Inkubasi (Fermentasi) .....................................................................
5.1.7 Penyaringan dan Penyimpanan Plain Yoghurt ...............................
5.1.8 Pencampuran Bahan Tambahan (Mixing) .......................................
5.1.9 Pengemasan, Pembekuan dan Penyimpanan Frozen Yoghurt .......
5.2 Penerapan HACCP Yoghurt di Yogurt Flamboyan ..................................
5.2.1 Analisa Bahaya.................................................................................
5.2.2 Titik – Titik Pengendalian Kritis (CCP)..........................................
5.2.3 Batas-Batas Kritis.............................................................................
5.2.4 Sistem Monitoring atau Pemantauan untuk CCP............................
5.2.5 Tindakan Koreksi.............................................................................
5.2.6 Prosedur Verifikasi.........................................................................
5.2.7 Dokumentasi dan Sistem Penyimpanan Catatan/Rekaman............
30
30
30
31
31
32
32
33
34
35
35
38
39
40
41
42
43
43
44
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 45
6.1 Kesimpulan................................................................................................ 45
6.2 Saran.......................................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 46
LAMPIRAN...................................................................................................... 49
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998.................
5
Tabel 2. Kandungan Mineral Susu...................................................................
7
Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Segar........................................................
8
Tabel 4. Syarat Mutu Yoghurt......................................................................... 10
Tabel 5. Senyawa Utama Pada Susu dan Yoghurt............................................ 11
Tabel 6.Pengelompokan bahaya kimia menurut National Advisory
Committee on Microbiology Criteria for Food..................................
17
Tabel 7. Pengelompokan Tingkat Bahaya....................................................... 18
Tabel 8. Analisa bahaya.................................................................................... 38
Tabel 9. Titik Pengendalian Kritis (CCP)........................................................ 40
Tabel 10. Batas – Batas Kritis.......................................................................... 41
Tabel 11. Sistem Monitoring atau Pemantauan untuk CCP............................ 42
Tabel 12.Tindakan Koreksi.............................................................................. 43
Tabel 13. Prosedur Verifikasi.......................................................................... 43
Tabel 14. HACCP............................................................................................ 44
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pohon keputusan penentuan titik kritis ......................................... 19
Gambar 2. Stuktur organisasi yogurt flamboyan ASLI .................................. 23
Gambar 3. Susu ............................................................................................... 26
Gambar 4. Starter ............................................................................................ 27
Gambar 5. (a) Gula, (b) pasta morison............................................................ 28
Gambar 6. Sirup anggur .................................................................................. 28
Gambar 7. Freezer........................................................................................... 39
Gambar 8. Penerimaan bahan baku susu.......................................................... 31
Gambar 9. Pasteurisasi susu segar................................................................... 31
Gambar 10. Penyaringan lemak susu ............................................................... 32
Gambar 11. Inokulasi ...................................................................................... 33
Gambar 12. Inkubasi ....................................................................................... 33
Gambar 13. Penyaringan yoghurt.................................................................... 34
Gambar 14. Penyimpanan plain yoghurt......................................................... 34
Gambar 15. Pencampuran bahan tambahan dan pengadukan.......................... 35
Gambar 16. Macam-macam bentuk kemasan frozen yoghurt......................... 36
Gambar 17. Proses pembekuan yoghurt.......................................................... 36
Gambar 18. Penyimpanan Frozen Yoghurt...................................................... 37
Gambar 19. Penerimaan bahan baku (fresh milk) dari peternak ..................... 51
Gambar 20. Proses pasteurisasi susu............................................................... 51
Gambar 21. Penyaringan lemak susu................................................................ 51
Gambar 22. Inokulasi (penambahan starter).................................................... 51
Gambar 23. Inkubasi yoghurt.......................................................................... 52
Gambar 24. Penyaringan yoghurt.................................................................... 52
Gambar 25. Penyimpanan plain yoghurt ........................................................ 52
Gambar 26. Mixing yoghurt............................................................................. 52
Gambar 27. Pengemasan yoghurt.................................................................... 53
Gambar 28. Pembekuan yoghurt...................................................................... 53
Gambar 29. Penyimpanan frozen yoghurt....................................................... 53
Gambar 30. Pembuatan sirup........................................................................... 53
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Deskripsi Produk......................................................................... 49
Lampiran 2. Proses Produksi Yoghurt.............................................................. 50
Lampiran 3. Dokumentasi
.........................................51
ix
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Kegiatan PKL
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah
menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, dan kerbau perah yang berperan
penting dalam mewujudkan kesehatan masyarakat. Provinsi Jawa Timur telah
menjadi sentra sapi perah nasional yang menyokong berbagai Industri Pengolahan
Susu (IPS) yang ada di Indonesia. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS),
jumlah populasi sapi perah di Jawa Timur tahun 2015 mencapai 253.830 ekor atau
hampir 50% dari total populasi sapi perah nasional dimana jumlah ini tersebar di
seluruh kabupaten/kota diantaranya di Kab. Malang (75.683 ekor), Kota Batu
(11.060 ekor). Populasi sapi perah sebanyak itu memberi kontribusi produksi susu
segar sebanyak 1.300 ton/hari atau 55% dari total produksi susu segar nasional.
Hal itu menyebabkan semakin banyak tumbuh industri baru dengan memakai
bahan baku susu segar.
Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah
mengalami perlakuan khusus. Guna meningkatkan daya simpan susu maka
diperlukan pengolahan lebih lanjut. Selain itu, proses pengolahan susu juga
bertujuan untuk memperoleh susu yang berkualitas tinggi dan meningkatkan daya
jual. Perkembangan ilmu teknologi yang semakin maju, mendorong usaha-usaha
pengolahan susu segar menjadi produk-produk olahan dengan berbagai bentuk.
Salah satu produk olahan berbahan baku susu segar adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil
olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar
kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker
saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung
bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi
mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt
membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah
mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Manfaat lainnya adalah sebagai
kecantikan dan menurunkan berat badan sehingga dengan alasan inilah banyak
sekali orang membeli atau mengonsumsi produk yoghurt (Kasmiati, dkk., 2002).
1
Yogurt Flamboyan ASLI merupakan salah satu industri yang bergerak
dalam bidang pengolahan susu. Di UKM Yoghurt ini dapat mempelajari proses
pengolahan yoghurt, penerimaan bahan baku seperti bahan baku susu segar
didatangkan langsung dari peternak sapi yang telah memiliki standarisasi oleh
pihak Yogurt Flamboyan. Proses produksi yang manual dengan tingkat
kontaminasi yang tinggi sehingga dapat menyebabkan kegagalan produksi maka
pengawasan mutu sangat dibutuhkan.
Pengawasan mutu merupakan tahapan penting yang harus dilakukan untuk
mempertahankan kualitas produk. Pengawasan mutu dan sanitasi produk dapat
dilakukan dengan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah
yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan
proses produksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di
dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard)
sejak penerimaan bahan baku, pengelolaan, pengemasan, penggudangan produk
sampai produk akhir didistribusikan. Dengan demikian, prosses pengawasan mutu
melalui penerapan HACCP menjadi topik utama yang diangkat dalam laporan
praktek kerja lapang ini.
1.2.
Tujuan PKL
1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan umum pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :
1.
Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1 di
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2.
Mengetahui secara langsung proses produksi sehingga mahasiswa dapat
mengkorelasikan ilmu yang didapat dengan proses langsung di lapang.
3.
Mengetahui bagaimana dunia kerja yang sebenarnya, sehingga mahasiswa
dapat mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja.
2
1.2.2. Tujuan Khusus
Tujuan umum pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :
1. Mengetahui dan mempelajari proses produksi yoghurt di Yogurt Flamboyan
dari proses penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk.
2. Mengetahui HACCP yang tepat untuk produksi yoghurt.
1.3.
Manfaat PKL
Adapun manfaat yang ingin dicapai dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
adalah :
1. Mendapatkan ilmu baru dalam pembuatan yoghurt pada skala industri.
2. Mendapatkan pengalaman kerja secara langsung selama melaksanakan PKL.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Susu
Susu dapat diidentifikasikan sebagi cairan berwarna putih yang diperoleh
dari pemerahan hewan menyusui seperti sapi dan lainnya, tanpa mengurangi atau
menambah dengan bahan lainnya. Susu didapat dari hasil sekresi normal kelenjar
susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus (Hadiwiyoto, 1994).
Susu dapat juga diartikan sebagai bahan pangan yang ada dalam emulsi
dalam keadaan aslinya. Komposisi susu bervariasi dalam setiap spesies dan lebih
jauh diketahui bahwa adanya varisi ini disebabkan karena adanya variasi genetik
antar spesies dan lebih jauh diketahui bahwa adanya variasi ini disebabkan adanya
variasi genetik antar spesies, nutrisi, tingkat laktasi dan lainnya. Semua susu
biasanya mengandung trigliserida dan beberapa tipe protein, termasuk fosfor dan
kalsium yang membawa kasein. Kandungan protein berhubungan dengan tingkat
pertumbuhan, sedangkan lemak berhubungan dengan tingkat pengunaan energi
(Friberg and Larson, 1997).
Susu merupakan sistem emulsi lemak di dalam air (o/w). Emulsi dapat
distabilkan menggunakan fosfolipida yang diserap oleh globula lemak. Emulsi
susu dapat rusak karena peristiwa homogenasi dan churning (Hui, 1992).
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2011), susu murni adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang
benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun
dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang
disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses
pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Nilai Total Solid, Berat Jenis
dan Titik Beku adalah untuk menetukan kualitas susu tersebut, karena ketiga hal
tersebut merupakan sebagian dari indikator standar susu segar. Syarat mutu susu
segar dapat dilihat di tabel berikut,
4
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
N
o
1
2
Parameter
Standar
Susu
Standar
Susu
Berat Jenis (BJ) pada suhu 27°C
Kadar Kering
Bahan Kering Tanpa Lemak
(BKTL) atau Solid non Fat
(SNF)
Kadar Protein
Cemaran logam berbahaya :
a. Timbal (Pb)
b. Seng (Zn)
c. Merkuri (Hg)
d. Arsen (As)
Organoleptik : warna, bau, rasa
dan kekentalan
Kotoran dan benda asing
Cemaran mikroba :
a. Total Kuman
b. Salmonella
c. Eschericia coli (pathogen)
d. Coliform
e. Streptococcus group B
f. Streptococcus aureus
Jumlah sel radang
Uji katalase
Uji reduktase
Residu antibiotik, pestisida
dan insektisida
Uji Alkohol (70 %)
Derajat Asam
Uji pemalsuan
Titik Beku
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2011)
2.2.
Syarat
Minimal 1,0280
Minimal 3,0 %
Minimal 8,0 %
Minimal 2,7 %
Maksimum 0,3 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Tidak ada perubahan
Negatif
Maksimum 1.000.000
CFU/ml
Negatif
Negatif
20 CFU/ml
Negatif
100 CFU/ml
Maksimum 40.000/ml
Maksimum 3 cc
2 – 5 jam
sesuai dengan peraturan
yang berlaku
Negatif
6 – 7 °SH
Negatif
0,520 s/d 0,560 °C
Positif
Komposisi dan Nutrisi Susu
Air susu merupakan campuran kompleks dari karbohidrat {laktosa),
lemak, protein, senyawa-senyawa organik dan garam-garamnya, serta garamgaram anorganik yang terlarut dan terdispersi dalam air (Meyers, 1993).
2.2.1. Lemak Susu
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil
yang berdiameter 1-20 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1 x 10 9 butiran lemak
5
dalam setiap ml susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas
dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.
Butiran-butiran ini dilapisi oleh suatu membran tipis yaitu protein dan fosfolipid.
Lemak tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan
asam-asam lemak. Dalam lemak susu terdapat sekurang-kurangnya 50 jenis asam
lemak dimana 60-75% bersifat jenuh dan 25-30% tidak jenuh dan sekitar 4 %
merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro dari lemak susu antara
lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, vitamin A dan D
(Buckle et al., 1987).
2.2.2. Protein Susu
Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks, terdiri dari beberapa
unit asam amino yang terikat denngan ikatan peptida. Protein merupakan bahan
makanan yang sangat penting dalam menyusun komponen-komponen sel,
terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup. Kadar
protein yang terdapat dalam susu berkisar antara 2,8-4,0% (Adnan, 1984).
Menurut Buckle et al. (1987), protein yang terdapat dalam susu terdiri dari
sebagian besar kasein, sampai mencapai sekitar 80%. Oleh karena itu, kasein
sering disebut sebagai protein susu. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium
yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikelpartikel kompleks koloid yang disebut misel. Partikel-partikel kasein dalam susu
dapat dipisahkan dengan sentrifuge berkecepatan tinggi atau penambahan asam.
Sesudah lemak dan kasein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal
sebagai whey. Kira-kira 0,5-0,7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal
dalam whey, yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin (Buckle et
al.,1987)
2.2.3. Laktosa
Laktosa, β galactose 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu
mammalia yang unik. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan
galaktosa (Solomons, 2002). Laktosa merupakan sumber energi yang memasok
hampir setengah dari keseluruhan kalori yag terdapat pada susu (35-45%). Selain
itu, laktosa juga diperlukan untuk absorbsi kalsium. Hasil hidrolisa laktosa yang
berupa galaktosa, adalah senyawa yang penting untuk pembentukan sebrosida.
6
Serebrosida ini penting untuk perkembangan fan fungsi otak. Galaktosa juga
dapat dibentuk oleh tubuh dari glukosa di hati. Karena itu keberadaan laktosa
sebagai karbohidrat utama yang terdapat di susu mammalia, termasuk ASI,
merupakan hal yang unik dan penting (Sinuhaji, 2006).
Laktosa tidak semanis gula tebu dan memiliki kelarutan 20% pada suhu
kamar. Laktosa ini akan mengendap dari larutan menjadi berbentuk seperti kristal
yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga agar jangan sampai kristalkristal ini terbentuk pada pembuatan es krim dan susu kental. Laktosa mudah
sekali diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri
khas susu yang diasamkan (Buckle et al., 1987).
2.2.4. Mineral dan Air
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering
dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan
mineral. Air merupakan komponen terbesar yang menyusun susu segar.
Kandungan mineral rata-rata dalam susu dan abu disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 2. Kandungan Mineral Susu
Unsur
Potasium
Kalsium
Klorin
Fosfor
Sodium
Sumber : Buckle et al. (1987)
Jumlah (%)
0,140
0,125
0,103
0,096
0,056
2.2.5. Vitamin
Susu merupakan sumber vitamin yang cukup baik. Vitamin dalam susu
yang larut dalam air adalah vitamin B dan C, sedangkan vitamin yang larut lemak
adalah A, D, E dan K. Sebagian besar vitamin C dapat dirusak oleh proses
pasteurisasi. Susu juga merupakan sumber beberapa vitamin terlarut dalam air
seperti
vitamin
B1
(tianin),
B2
(riboflavin),
B6
(piridoksin),
B12
(sianokobalamin), niasin (asam nikbotinat) dan asam pantotenat. Kadar vitamin di
dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan
waktu laktasinya. Bila air susu dipanaskan atau dimasak, dipasteurisasi atau
disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilan 20-60%
(Sumanti, 2008).
7
Vitamin yang larut dalam air cukup stabil terhadap pengaruh pemanasan
dan pengolahan kecuali vitamin B2 dan vitamin C. Vitamin B sangat mudah
terdegradasi oleh cahaya pada panjang gelombang 610 nm. Sedangkan vitamin C
sangat labil dan mudah rusak oleh pemanasan. Kandungan vitamin dalam susu
segar disajikan dalam Tabel 2
Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Segar
Jenis Vitamin
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E
Thiamine
Rboflavin
Niacin
Pantothenat acid
Folic acid
Biotin
Pyridoxine
Vitamin B12
Sumber : Buckle et al. (1987)
2.3.
Kandungan per 100 gram Susu
160 IU (International Unit)
2,0 mg
0,5 - 4,4 IU
0,08 mg
0,035 mg
0,17 mg
0,08 mg
0,35 – 0,45 mg
3 – 8 µg
0,5 µg
0,05 – 0,1 µg
0,5 µg
Sifat Fisik dan Kimia Susu
Menurut Hadiwiyoto (1994), Sifat fisik meliputi warna, bau, rasa, titik
didih dan titik beku, serta viskositasnya, sedangkan sifat kimiawinya adalah pH
dan keasamannya.
a. Warna Susu
Susu
mempunyai
warna
putih
kebiru-biruan
sampai
kuning
kecoklatan.warna putih pada susu serta kenampakannya adalah akibat penyebaran
butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Bahan utama
yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi
dan jenis makanannya juga dapat mempengaruhi warna susu (Buckle et al., 1987).
b. Bau susu
Bau susu akan lebih nyata terutama jika dibiarkan beberapa jam pada suhu
kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang rendah diduga
menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada susu juga
akan mempengaruhi bau susu (Hadiwiyoto, 1994).
8
c. Rasa Susu
Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis, yang berasal dari
laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam
mineral seperti garam klorida dan sitrat (Hadiwiyoto, 1994).
d. Titik Beku dan Titik Didih Susu
Susu akan membeku pada suhu -0,55 0C sampai 0,61 0C. Rendahnya titik
beku susu karena adanya adanya bahan-bahan yang larut dalam susu, seperti gula
laktosa dan mineral-mineral. Keadaan tersebut dapat digunakan sebagai indikator
kemurnian susu. Titik beku susu akan berubah jika pada susu ditambahkan air,
santan atau lemak meskipun dalam jumlah sedikit saja. Sebaliknya, titik didih
susu lebih tinggi (101,17 0C) daripada titik air (Hadiwiyoto, 1994).
e. Viskositas Susu
Susu lebih kental dai air, karena emulsi lemak dan partikel-partikel koloid
yang dikandungnya. Viskositas susu segar adalah 1,5 – 2 cp pada temperatur 20
0
C (Buckle et al., 1987).
f. pH
Menurut Buckle et al. (1987), pH susu segar berada diantara 6,6 – 6,7 dan
bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh bakteri, angka-angka ini akan
menurun secara nyata. Hal itu disebabkan aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein
yang ada dalam susu.
2.4.
Yoghurt
Kata Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang
artinya susu asam. Secara definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu
sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain (Surajudin et al., 2006). Yoghurt dapat dibuat dari susu
sapi, susu kambing, atau lainnya (Stelios dan Emmanuel, 2004)
Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara difermentasi
sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus menguraikan laktosa atau gula susu menjadi asam
laktat yang menyebabkan menjadi asam (Susanto dan Budiana, 2005). Fermentasi
dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga
9
membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Aroma
yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen-komponen karbonil dengan
diacetil dan acetaldehid yang dominan. Proses fermentasi menyebabkan kadar
laktosa dalam yoghurt berkurang sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang
yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu (Belitz dan Grosch, 1987).
Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern
saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan
asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti
gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987).
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 012981-1992, adalah disajikan pada Tabel 4 sebagai berikut:
Tabel 4. Syarat Mutu Yoghurt SNI 01-2981-1992
No
KriteriaUji
Spesifikasi
.
1
Keadaan :
Penampakan
Cairan kental sampai semi padat
Bau
Normal/khas
Rasa
Asam/khas
Konsentrasi
Homogen
2.
Lemak : % ; b/b
Maks. 3,8
3.
Bahan Kering Tanpa Lemak :
Maks. 8,2
%; b/b
4.
Protein: % ; b/b
Min. 3,5
5.
Abu
Maks. 1,0
6.
Jumlah asam (sebagai laktat) : 0,5 – 2,0
%; b/b
7.
Cemaran logam :
Timbal (Pb): mg/kg
Maks.0,3
Tembaga (Cu) : mg/kg
Maks. 20
Seng (Zn) : mg/kg
Maks. 40
Timah (Sn) : mg/kg
Maks. 40
Raksa (Hg) : mg/kg
Maks. 0,03
Arsen (As) : mg/kg
Maks. 0,1
8.
Cemaran mikroba :
Bakteri coliform
Maks. 10
E.coli ; APM/g
PRAKTEK KERJA LAPANG
PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT) PADA PROSES PEMBUATAN YOGHURT
DI YOGURT FLAMBOYAN ASLI (ASNAN – LIDIA)
Oleh :
ANIK WAHYUNINGSIH
NIM: 201310220311055
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
JUDUL :
Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
pada Proses Pembuatan Yoghurt
di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia)
Oleh :
ANIK WAHYUNINGSIH
NIM: 201310220311055
Malang, 25 Agustus 2016
Telah diperiksa dan disetujui oleh :
Ketua Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan
Dosen Pembimbing
Moch. Wachid, STP. MSc
NIP. 105. 0501. 0408
Dr. Ir. Warkoyo, MP
NIDN : 0003036402
Mengetahui :
Dekan Fakultas Pertanian Peternakan,
Universitas Muhammadiyah Malang
Dr. Ir. Damat, MP
NIP. 1964 0228 199003 1 003
ii
Anik Wahyuningsih. 201310220311055. Penerapan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) pada Proses Pembuatan Yoghurt di Yogurt
Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia). Dosen Pembimbing : Dr. Ir. Warkoyo, MP.
Pembimbing lapang : Asnan Asri
ABSTRAK
Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia) merupakan salah satu industri
yang bergerak dalam bidang pengolahan susu yang beralamatkan di Jalan
Flamboyan Raya B No. 3 Songgokerto Batu. UKM ini adalah salah satu produsen
yoghurt di kota Batu. Di UKM ini dapat mempelajari proses pengolahan yoghurt
yang bahan bakunya adalah susu sapi dan susu kambing segar yang didatangkan
langsung dari peternak. Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan
gizinya bila ditinjau dari kandungan protein, lemak, mineral, dan beberapa
vitamin. Namun, susu yang bernilai gizi tinggi ini mempunyai sifat mudah rusak
sehingga diperlukan penanganan yang cepat dan tepat. Proses pengolahan yoghurt
bertujuan untuk memperoleh susu yang berkualitas tinggi, meningkatkan daya
simpan, menghasilkan produk baru, mempermudah pemasaran dan meningkatkan
nilai jual.
Topik utama dalam laporan ini tentang Pengawasan Mutu, sedangkan
judul yang diambil adalah Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) pada Proses Pembuatan Yoghurt di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan –
Lidia). HACCP adalah suatu sistem untuk mencegah, menganalisa dan
mengontrol Hazard yang dapat mempengaruhi kesehatan makanan. HACCP
adalah suatu sistem dengan pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi dan
mengakses bahaya-bahaya (biologis, bahan kimia, dan benda-benda lainnya) dan
risiko-risiko yang berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan produk
pangan. HACCP bertujuan menjamin makanan benar-benar aman dikonsumsi
oleh konsumen dengan membantu industri dalam penemuan titik-titik kritis yang
dapat berisiko terdapat cemaran untuk produk akhir. Pembuatan Yoghurt di
Yogurt Flamboyan ASLI ada 12 tahapan, yaitu penerimaan bahan baku,
pasteurisasi susu, pendinginan, penyaringan lemak susu, inokulasi (penambahan
starter), inkubasi (fermentasi), penyaringan dan penyimpanan plain yoghurt,
pencampuran bahan, tambahan (mixing), pengemasan, pembekuan dan
penyimpanan frozen yoghurt. Critical Control Point (CCP) dari proses pembuatan
yoghurt antara lain, pemasakan sirup, pasteurisasi susu, inokulasi, inkubasi, dan
pembekuan.
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan Praktek Kerja
Lapang (PKL) di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia) pada tanggal 18 Juli –
18 Agustus 2016 serta menyelesaikan penulisan laporan PKL dengan Judul
“Penerapan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) pada Proses
Pembuatan Yoghurt di Yogurt Flamboyan ASLI (Asnan – Lidia)”.
Kegiatan PKL merupakan pengintegrasian Tri Dharma Perguruan Tinggi
yang menjadi salah satu syarat menempuh pendidikan strata satu di jurusan Ilmu
dan
Teknologi
Pangan,
Fakultas
Pertanian
Peternakan,
Universitas
Muhammadiyah Malang. Dengan telah selesainya PKL hingga tersusun laporan,
penulis dibantu berbagai pihak. Untuk itu, penulis berterima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, M.P, selaku Dekan Fakultas Pertanian – Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
2. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP selaku dosen pembimbing PKL
4. Bapak Asnan Asri dan Ibu Lidia Triastuti, S.Pd. selaku Pemilik UKM dan
pembimbing lapang di Yogurt Flamboyan ASLI
5. Karyawan Yogurt Flamboyan ASLI yang telah membantu dan memberi
arahan selama pelaksanaan PKL.
Laporan PKL ini masih jauh dari kata sempurna, kritik dan saran dapat
diberikan kepada penulis dan dapat menghasilkan laporan lebih baik. Semoga
laporan PKL ini dapat membantu menjadi rujukan akademis untuk teman-teman
di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan di Universitas Muhammadiyah Malang.
Malang, 25 Agustus 2016
Penulis,
Anik Wahyuningsih
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii
RINGKASAN.................................................................................................. iii
KATA PENGANTAR.....................................................................................
iv
DAFTAR ISI....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN................................................................................
1.1 Latar Belakang...........................................................................................
1.2 Tujuan........................................................................................................
1.2.1 Tujuan Umum...................................................................................
1.2.2 Tujuan Khusus.................................................................................
1.3 Manfaat......................................................................................................
1
1
2
2
3
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................
2.1 Susu............................................................................................................
2.2 Komposisi dan Nutrisi Susu.......................................................................
2.2.1 Lemak Susu.....................................................................................
2.2.2 Protein Susu......................................................................................
2.2.3 Laktosa.............................................................................................
2.2.4 Mineral Dan Air...............................................................................
2.2.5 Vitamin.............................................................................................
2.3 Sifat Fisik dan Kimia Susu........................................................................
2.4 Yoghurt.......................................................................................................
2.5 Proses Pembuatan Yoghurt........................................................................
2.6 Bakteri Asam Laktat..................................................................................
2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)....................................
2.7.1 Analisa Bahaya.................................................................................
2.7.2 Titik Kritis........................................................................................
4
4
5
5
6
6
7
7
8
9
12
12
15
16
18
BAB III. METODE PELAKSANAAN PKL..................................................
3.1 Waktu dan Tempat.....................................................................................
3.2 Skala Usaha Mitra PKL.............................................................................
3.3 Materi dan Alat atau Kelengkapan PKL....................................................
3.4 Metode dan Teknis Pelaksanaan PKL.......................................................
20
20
20
20
20
BAB IV PROFIL DAN GAMBARAN UMUM MITRA PKL.......................
4.1 Visi dan Misi Mitra PKL...........................................................................
4.2 Struktur Organisasi Mitra PKL..................................................................
4.3 Tugas dan Wewenang Pembimbing Lapang Mitra PKL...........................
4.4 Profil Mitra PKL dan Gambaran Umum Mitra PKL..................................
4.4.1 Sejarah Perusahaan..........................................................................
22
22
22
23
23
23
v
4.4.2 Lokasi Perusahaan..........................................................................
4.4.3 Klasifikasi Tenaga Kerja................................................................
4.4.4 Sanitasi dan Hygiene Perusahaan....................................................
4.4.5 Pengolahan Limbah.........................................................................
4.5 Bahan Baku.................................................................................................
4.5.1 Susu..................................................................................................
4.5.2 Starter...............................................................................................
4.5.3 Bahan Tambahan..............................................................................
4.6 Peralatan Produksi....................................................................................
24
24
24
25
26
26
27
27
28
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN KEGIATAN PKL..........................
5.1 Proses Produksi Yoghurt di Yogurt Flamboyan........................................
5.1.1 Penerimaan Bahan Baku..................................................................
5.1.2 Pasteurisasi Susu..............................................................................
5.1.3 Pendinginan.....................................................................................
5.1.4 Penyaringan Lemak Susu.................................................................
5.1.5 Inokulasi (Penambahan Starter)........................................................
5.1.6 Inkubasi (Fermentasi) .....................................................................
5.1.7 Penyaringan dan Penyimpanan Plain Yoghurt ...............................
5.1.8 Pencampuran Bahan Tambahan (Mixing) .......................................
5.1.9 Pengemasan, Pembekuan dan Penyimpanan Frozen Yoghurt .......
5.2 Penerapan HACCP Yoghurt di Yogurt Flamboyan ..................................
5.2.1 Analisa Bahaya.................................................................................
5.2.2 Titik – Titik Pengendalian Kritis (CCP)..........................................
5.2.3 Batas-Batas Kritis.............................................................................
5.2.4 Sistem Monitoring atau Pemantauan untuk CCP............................
5.2.5 Tindakan Koreksi.............................................................................
5.2.6 Prosedur Verifikasi.........................................................................
5.2.7 Dokumentasi dan Sistem Penyimpanan Catatan/Rekaman............
30
30
30
31
31
32
32
33
34
35
35
38
39
40
41
42
43
43
44
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 45
6.1 Kesimpulan................................................................................................ 45
6.2 Saran.......................................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 46
LAMPIRAN...................................................................................................... 49
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998.................
5
Tabel 2. Kandungan Mineral Susu...................................................................
7
Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Segar........................................................
8
Tabel 4. Syarat Mutu Yoghurt......................................................................... 10
Tabel 5. Senyawa Utama Pada Susu dan Yoghurt............................................ 11
Tabel 6.Pengelompokan bahaya kimia menurut National Advisory
Committee on Microbiology Criteria for Food..................................
17
Tabel 7. Pengelompokan Tingkat Bahaya....................................................... 18
Tabel 8. Analisa bahaya.................................................................................... 38
Tabel 9. Titik Pengendalian Kritis (CCP)........................................................ 40
Tabel 10. Batas – Batas Kritis.......................................................................... 41
Tabel 11. Sistem Monitoring atau Pemantauan untuk CCP............................ 42
Tabel 12.Tindakan Koreksi.............................................................................. 43
Tabel 13. Prosedur Verifikasi.......................................................................... 43
Tabel 14. HACCP............................................................................................ 44
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pohon keputusan penentuan titik kritis ......................................... 19
Gambar 2. Stuktur organisasi yogurt flamboyan ASLI .................................. 23
Gambar 3. Susu ............................................................................................... 26
Gambar 4. Starter ............................................................................................ 27
Gambar 5. (a) Gula, (b) pasta morison............................................................ 28
Gambar 6. Sirup anggur .................................................................................. 28
Gambar 7. Freezer........................................................................................... 39
Gambar 8. Penerimaan bahan baku susu.......................................................... 31
Gambar 9. Pasteurisasi susu segar................................................................... 31
Gambar 10. Penyaringan lemak susu ............................................................... 32
Gambar 11. Inokulasi ...................................................................................... 33
Gambar 12. Inkubasi ....................................................................................... 33
Gambar 13. Penyaringan yoghurt.................................................................... 34
Gambar 14. Penyimpanan plain yoghurt......................................................... 34
Gambar 15. Pencampuran bahan tambahan dan pengadukan.......................... 35
Gambar 16. Macam-macam bentuk kemasan frozen yoghurt......................... 36
Gambar 17. Proses pembekuan yoghurt.......................................................... 36
Gambar 18. Penyimpanan Frozen Yoghurt...................................................... 37
Gambar 19. Penerimaan bahan baku (fresh milk) dari peternak ..................... 51
Gambar 20. Proses pasteurisasi susu............................................................... 51
Gambar 21. Penyaringan lemak susu................................................................ 51
Gambar 22. Inokulasi (penambahan starter).................................................... 51
Gambar 23. Inkubasi yoghurt.......................................................................... 52
Gambar 24. Penyaringan yoghurt.................................................................... 52
Gambar 25. Penyimpanan plain yoghurt ........................................................ 52
Gambar 26. Mixing yoghurt............................................................................. 52
Gambar 27. Pengemasan yoghurt.................................................................... 53
Gambar 28. Pembekuan yoghurt...................................................................... 53
Gambar 29. Penyimpanan frozen yoghurt....................................................... 53
Gambar 30. Pembuatan sirup........................................................................... 53
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Deskripsi Produk......................................................................... 49
Lampiran 2. Proses Produksi Yoghurt.............................................................. 50
Lampiran 3. Dokumentasi
.........................................51
ix
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Kegiatan PKL
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah
menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, dan kerbau perah yang berperan
penting dalam mewujudkan kesehatan masyarakat. Provinsi Jawa Timur telah
menjadi sentra sapi perah nasional yang menyokong berbagai Industri Pengolahan
Susu (IPS) yang ada di Indonesia. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS),
jumlah populasi sapi perah di Jawa Timur tahun 2015 mencapai 253.830 ekor atau
hampir 50% dari total populasi sapi perah nasional dimana jumlah ini tersebar di
seluruh kabupaten/kota diantaranya di Kab. Malang (75.683 ekor), Kota Batu
(11.060 ekor). Populasi sapi perah sebanyak itu memberi kontribusi produksi susu
segar sebanyak 1.300 ton/hari atau 55% dari total produksi susu segar nasional.
Hal itu menyebabkan semakin banyak tumbuh industri baru dengan memakai
bahan baku susu segar.
Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah
mengalami perlakuan khusus. Guna meningkatkan daya simpan susu maka
diperlukan pengolahan lebih lanjut. Selain itu, proses pengolahan susu juga
bertujuan untuk memperoleh susu yang berkualitas tinggi dan meningkatkan daya
jual. Perkembangan ilmu teknologi yang semakin maju, mendorong usaha-usaha
pengolahan susu segar menjadi produk-produk olahan dengan berbagai bentuk.
Salah satu produk olahan berbahan baku susu segar adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil
olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar
kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker
saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung
bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi
mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt
membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah
mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Manfaat lainnya adalah sebagai
kecantikan dan menurunkan berat badan sehingga dengan alasan inilah banyak
sekali orang membeli atau mengonsumsi produk yoghurt (Kasmiati, dkk., 2002).
1
Yogurt Flamboyan ASLI merupakan salah satu industri yang bergerak
dalam bidang pengolahan susu. Di UKM Yoghurt ini dapat mempelajari proses
pengolahan yoghurt, penerimaan bahan baku seperti bahan baku susu segar
didatangkan langsung dari peternak sapi yang telah memiliki standarisasi oleh
pihak Yogurt Flamboyan. Proses produksi yang manual dengan tingkat
kontaminasi yang tinggi sehingga dapat menyebabkan kegagalan produksi maka
pengawasan mutu sangat dibutuhkan.
Pengawasan mutu merupakan tahapan penting yang harus dilakukan untuk
mempertahankan kualitas produk. Pengawasan mutu dan sanitasi produk dapat
dilakukan dengan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah
yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan
proses produksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di
dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard)
sejak penerimaan bahan baku, pengelolaan, pengemasan, penggudangan produk
sampai produk akhir didistribusikan. Dengan demikian, prosses pengawasan mutu
melalui penerapan HACCP menjadi topik utama yang diangkat dalam laporan
praktek kerja lapang ini.
1.2.
Tujuan PKL
1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan umum pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :
1.
Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1 di
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2.
Mengetahui secara langsung proses produksi sehingga mahasiswa dapat
mengkorelasikan ilmu yang didapat dengan proses langsung di lapang.
3.
Mengetahui bagaimana dunia kerja yang sebenarnya, sehingga mahasiswa
dapat mempersiapkan diri untuk memasuki dunia kerja.
2
1.2.2. Tujuan Khusus
Tujuan umum pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah :
1. Mengetahui dan mempelajari proses produksi yoghurt di Yogurt Flamboyan
dari proses penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk.
2. Mengetahui HACCP yang tepat untuk produksi yoghurt.
1.3.
Manfaat PKL
Adapun manfaat yang ingin dicapai dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
adalah :
1. Mendapatkan ilmu baru dalam pembuatan yoghurt pada skala industri.
2. Mendapatkan pengalaman kerja secara langsung selama melaksanakan PKL.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Susu
Susu dapat diidentifikasikan sebagi cairan berwarna putih yang diperoleh
dari pemerahan hewan menyusui seperti sapi dan lainnya, tanpa mengurangi atau
menambah dengan bahan lainnya. Susu didapat dari hasil sekresi normal kelenjar
susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus (Hadiwiyoto, 1994).
Susu dapat juga diartikan sebagai bahan pangan yang ada dalam emulsi
dalam keadaan aslinya. Komposisi susu bervariasi dalam setiap spesies dan lebih
jauh diketahui bahwa adanya varisi ini disebabkan karena adanya variasi genetik
antar spesies dan lebih jauh diketahui bahwa adanya variasi ini disebabkan adanya
variasi genetik antar spesies, nutrisi, tingkat laktasi dan lainnya. Semua susu
biasanya mengandung trigliserida dan beberapa tipe protein, termasuk fosfor dan
kalsium yang membawa kasein. Kandungan protein berhubungan dengan tingkat
pertumbuhan, sedangkan lemak berhubungan dengan tingkat pengunaan energi
(Friberg and Larson, 1997).
Susu merupakan sistem emulsi lemak di dalam air (o/w). Emulsi dapat
distabilkan menggunakan fosfolipida yang diserap oleh globula lemak. Emulsi
susu dapat rusak karena peristiwa homogenasi dan churning (Hui, 1992).
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2011), susu murni adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang
benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun
dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang
disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses
pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Nilai Total Solid, Berat Jenis
dan Titik Beku adalah untuk menetukan kualitas susu tersebut, karena ketiga hal
tersebut merupakan sebagian dari indikator standar susu segar. Syarat mutu susu
segar dapat dilihat di tabel berikut,
4
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
N
o
1
2
Parameter
Standar
Susu
Standar
Susu
Berat Jenis (BJ) pada suhu 27°C
Kadar Kering
Bahan Kering Tanpa Lemak
(BKTL) atau Solid non Fat
(SNF)
Kadar Protein
Cemaran logam berbahaya :
a. Timbal (Pb)
b. Seng (Zn)
c. Merkuri (Hg)
d. Arsen (As)
Organoleptik : warna, bau, rasa
dan kekentalan
Kotoran dan benda asing
Cemaran mikroba :
a. Total Kuman
b. Salmonella
c. Eschericia coli (pathogen)
d. Coliform
e. Streptococcus group B
f. Streptococcus aureus
Jumlah sel radang
Uji katalase
Uji reduktase
Residu antibiotik, pestisida
dan insektisida
Uji Alkohol (70 %)
Derajat Asam
Uji pemalsuan
Titik Beku
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2011)
2.2.
Syarat
Minimal 1,0280
Minimal 3,0 %
Minimal 8,0 %
Minimal 2,7 %
Maksimum 0,3 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Tidak ada perubahan
Negatif
Maksimum 1.000.000
CFU/ml
Negatif
Negatif
20 CFU/ml
Negatif
100 CFU/ml
Maksimum 40.000/ml
Maksimum 3 cc
2 – 5 jam
sesuai dengan peraturan
yang berlaku
Negatif
6 – 7 °SH
Negatif
0,520 s/d 0,560 °C
Positif
Komposisi dan Nutrisi Susu
Air susu merupakan campuran kompleks dari karbohidrat {laktosa),
lemak, protein, senyawa-senyawa organik dan garam-garamnya, serta garamgaram anorganik yang terlarut dan terdispersi dalam air (Meyers, 1993).
2.2.1. Lemak Susu
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil
yang berdiameter 1-20 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1 x 10 9 butiran lemak
5
dalam setiap ml susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas
dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.
Butiran-butiran ini dilapisi oleh suatu membran tipis yaitu protein dan fosfolipid.
Lemak tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan
asam-asam lemak. Dalam lemak susu terdapat sekurang-kurangnya 50 jenis asam
lemak dimana 60-75% bersifat jenuh dan 25-30% tidak jenuh dan sekitar 4 %
merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro dari lemak susu antara
lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, vitamin A dan D
(Buckle et al., 1987).
2.2.2. Protein Susu
Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks, terdiri dari beberapa
unit asam amino yang terikat denngan ikatan peptida. Protein merupakan bahan
makanan yang sangat penting dalam menyusun komponen-komponen sel,
terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup. Kadar
protein yang terdapat dalam susu berkisar antara 2,8-4,0% (Adnan, 1984).
Menurut Buckle et al. (1987), protein yang terdapat dalam susu terdiri dari
sebagian besar kasein, sampai mencapai sekitar 80%. Oleh karena itu, kasein
sering disebut sebagai protein susu. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium
yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikelpartikel kompleks koloid yang disebut misel. Partikel-partikel kasein dalam susu
dapat dipisahkan dengan sentrifuge berkecepatan tinggi atau penambahan asam.
Sesudah lemak dan kasein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal
sebagai whey. Kira-kira 0,5-0,7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal
dalam whey, yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin (Buckle et
al.,1987)
2.2.3. Laktosa
Laktosa, β galactose 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu
mammalia yang unik. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan
galaktosa (Solomons, 2002). Laktosa merupakan sumber energi yang memasok
hampir setengah dari keseluruhan kalori yag terdapat pada susu (35-45%). Selain
itu, laktosa juga diperlukan untuk absorbsi kalsium. Hasil hidrolisa laktosa yang
berupa galaktosa, adalah senyawa yang penting untuk pembentukan sebrosida.
6
Serebrosida ini penting untuk perkembangan fan fungsi otak. Galaktosa juga
dapat dibentuk oleh tubuh dari glukosa di hati. Karena itu keberadaan laktosa
sebagai karbohidrat utama yang terdapat di susu mammalia, termasuk ASI,
merupakan hal yang unik dan penting (Sinuhaji, 2006).
Laktosa tidak semanis gula tebu dan memiliki kelarutan 20% pada suhu
kamar. Laktosa ini akan mengendap dari larutan menjadi berbentuk seperti kristal
yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga agar jangan sampai kristalkristal ini terbentuk pada pembuatan es krim dan susu kental. Laktosa mudah
sekali diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri
khas susu yang diasamkan (Buckle et al., 1987).
2.2.4. Mineral dan Air
Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering
dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan
mineral. Air merupakan komponen terbesar yang menyusun susu segar.
Kandungan mineral rata-rata dalam susu dan abu disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 2. Kandungan Mineral Susu
Unsur
Potasium
Kalsium
Klorin
Fosfor
Sodium
Sumber : Buckle et al. (1987)
Jumlah (%)
0,140
0,125
0,103
0,096
0,056
2.2.5. Vitamin
Susu merupakan sumber vitamin yang cukup baik. Vitamin dalam susu
yang larut dalam air adalah vitamin B dan C, sedangkan vitamin yang larut lemak
adalah A, D, E dan K. Sebagian besar vitamin C dapat dirusak oleh proses
pasteurisasi. Susu juga merupakan sumber beberapa vitamin terlarut dalam air
seperti
vitamin
B1
(tianin),
B2
(riboflavin),
B6
(piridoksin),
B12
(sianokobalamin), niasin (asam nikbotinat) dan asam pantotenat. Kadar vitamin di
dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan
waktu laktasinya. Bila air susu dipanaskan atau dimasak, dipasteurisasi atau
disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilan 20-60%
(Sumanti, 2008).
7
Vitamin yang larut dalam air cukup stabil terhadap pengaruh pemanasan
dan pengolahan kecuali vitamin B2 dan vitamin C. Vitamin B sangat mudah
terdegradasi oleh cahaya pada panjang gelombang 610 nm. Sedangkan vitamin C
sangat labil dan mudah rusak oleh pemanasan. Kandungan vitamin dalam susu
segar disajikan dalam Tabel 2
Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Segar
Jenis Vitamin
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E
Thiamine
Rboflavin
Niacin
Pantothenat acid
Folic acid
Biotin
Pyridoxine
Vitamin B12
Sumber : Buckle et al. (1987)
2.3.
Kandungan per 100 gram Susu
160 IU (International Unit)
2,0 mg
0,5 - 4,4 IU
0,08 mg
0,035 mg
0,17 mg
0,08 mg
0,35 – 0,45 mg
3 – 8 µg
0,5 µg
0,05 – 0,1 µg
0,5 µg
Sifat Fisik dan Kimia Susu
Menurut Hadiwiyoto (1994), Sifat fisik meliputi warna, bau, rasa, titik
didih dan titik beku, serta viskositasnya, sedangkan sifat kimiawinya adalah pH
dan keasamannya.
a. Warna Susu
Susu
mempunyai
warna
putih
kebiru-biruan
sampai
kuning
kecoklatan.warna putih pada susu serta kenampakannya adalah akibat penyebaran
butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Bahan utama
yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi
dan jenis makanannya juga dapat mempengaruhi warna susu (Buckle et al., 1987).
b. Bau susu
Bau susu akan lebih nyata terutama jika dibiarkan beberapa jam pada suhu
kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang rendah diduga
menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada susu juga
akan mempengaruhi bau susu (Hadiwiyoto, 1994).
8
c. Rasa Susu
Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis, yang berasal dari
laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam
mineral seperti garam klorida dan sitrat (Hadiwiyoto, 1994).
d. Titik Beku dan Titik Didih Susu
Susu akan membeku pada suhu -0,55 0C sampai 0,61 0C. Rendahnya titik
beku susu karena adanya adanya bahan-bahan yang larut dalam susu, seperti gula
laktosa dan mineral-mineral. Keadaan tersebut dapat digunakan sebagai indikator
kemurnian susu. Titik beku susu akan berubah jika pada susu ditambahkan air,
santan atau lemak meskipun dalam jumlah sedikit saja. Sebaliknya, titik didih
susu lebih tinggi (101,17 0C) daripada titik air (Hadiwiyoto, 1994).
e. Viskositas Susu
Susu lebih kental dai air, karena emulsi lemak dan partikel-partikel koloid
yang dikandungnya. Viskositas susu segar adalah 1,5 – 2 cp pada temperatur 20
0
C (Buckle et al., 1987).
f. pH
Menurut Buckle et al. (1987), pH susu segar berada diantara 6,6 – 6,7 dan
bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh bakteri, angka-angka ini akan
menurun secara nyata. Hal itu disebabkan aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein
yang ada dalam susu.
2.4.
Yoghurt
Kata Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang
artinya susu asam. Secara definisi, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu
sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain (Surajudin et al., 2006). Yoghurt dapat dibuat dari susu
sapi, susu kambing, atau lainnya (Stelios dan Emmanuel, 2004)
Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara difermentasi
sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus menguraikan laktosa atau gula susu menjadi asam
laktat yang menyebabkan menjadi asam (Susanto dan Budiana, 2005). Fermentasi
dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga
9
membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Aroma
yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen-komponen karbonil dengan
diacetil dan acetaldehid yang dominan. Proses fermentasi menyebabkan kadar
laktosa dalam yoghurt berkurang sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang
yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu (Belitz dan Grosch, 1987).
Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern
saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan
asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti
gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987).
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 012981-1992, adalah disajikan pada Tabel 4 sebagai berikut:
Tabel 4. Syarat Mutu Yoghurt SNI 01-2981-1992
No
KriteriaUji
Spesifikasi
.
1
Keadaan :
Penampakan
Cairan kental sampai semi padat
Bau
Normal/khas
Rasa
Asam/khas
Konsentrasi
Homogen
2.
Lemak : % ; b/b
Maks. 3,8
3.
Bahan Kering Tanpa Lemak :
Maks. 8,2
%; b/b
4.
Protein: % ; b/b
Min. 3,5
5.
Abu
Maks. 1,0
6.
Jumlah asam (sebagai laktat) : 0,5 – 2,0
%; b/b
7.
Cemaran logam :
Timbal (Pb): mg/kg
Maks.0,3
Tembaga (Cu) : mg/kg
Maks. 20
Seng (Zn) : mg/kg
Maks. 40
Timah (Sn) : mg/kg
Maks. 40
Raksa (Hg) : mg/kg
Maks. 0,03
Arsen (As) : mg/kg
Maks. 0,1
8.
Cemaran mikroba :
Bakteri coliform
Maks. 10
E.coli ; APM/g