VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN (2)

Dita Luthfiani
240210110041
VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara
pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan
komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua
komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang
berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa
kimia baik yang termasuk golongan senyawa zat gizi makro seperti lemak,
protein, dan karbohidrat maupun senyawa zat gizi mikro seperti vitamin dan
mineral serta beberapa senyawa lainnya.
Susu yang banyak mengandung air dan sekaligus kaya akan zat gizi
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Didalam setiap mililiter
susu segar pada umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba
khususnya bakteri. Pada suhu kamar dan ruang terbuka, bakteri pembusuk
didalam susu akan tumbuh dan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh
sebab itu, susu segar yang dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan cepat
rusak/busuk dalam jangka waktu relative singkat.
Susu segar yang berkualitas baik mempunyai ciri-ciri tidak memiliki aroma
yang kuat, ada sedikit rasa manis dari laktosa (gula susu), warnanya putih sampai
sedikit kekuningan (akibat larutan zat karoten dalam lemak susu), belum

terpisahnya lemak dengan bagian susu yang lain, tidak terdapat lendir, serta tidak
ada penggumpalan protein susu yang sering terjadi jika susu mulai mengalami
proses pengasaman (Gaman dan Sherrington, 1992).
Susu sapi merupakan susu yang paling umum dikonsumsi oleh masyarakat.
Namun, saat ini susu kambing mulai banyak dikonsumsi karena memiliki
kandungan gizi yang lebih tinggi daripada susu sapi. Susu kambing memiliki
perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu warnanya lebih putih, globula lemak
susunya lebih kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna, dan dapat
diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, lactose intolerance, atau
untuk orang–orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan (Blakely dan
Blade, 1991).

Dita Luthfiani
240210110041
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Nutrisi Susu Kambing dan Susu Sapi
(Untuk Setiap 100 gram) (Setiawan dan Tanius, 2002)
Komposisi Kimia
Susu Sapi
Susu Kambing
Protein (g)

3,3
3,6
Lemak (g)
3,3
4,2
Karbohidrat (g)
4,7
4,5
Kalori (kal)
61
69
Fosfor (g)
93
111
Kalsium (g)
19
132
Magnesium (g)
13
14

Besi (g)
0,05
0,05
Natrium (g)
49
50
Kalium (g)
152
204
Vitamin A (IU)
126
185
Thiamin (mg)
0,04
0,04
Riboflavin (mg)
0,16
0,14
Niacin (mg)
0,08

0,28
Vitamin B6 (mg)
0,04
0,05
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap kualitas susu,
pembuatan kerupuk susu serta pembuatan susu pasteurisasi. Sampel yang akan
diuji adalah susu sapi dan susu kambing.
a.

Pengujian Kualitas Susu
Susu bukan hanya merupakan bahan yang mempunyai senyawa kimia

kompleks, tetapi juga mempunyai sifat fisik yang secara alami sangat kompleks.
Beberapa sifat fisik susu yang cukup penting adalah warna, rasa dan bau; berat
jenis, viskositas atau kekentalan, dan pH. Hasil pengamatan dapat dilihat pada
tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengujian Kualitas Susu
Parameter
Warna
Bau

Rasa
Kekentalan
Suhu
pH
Berat Jenis (BJ)

Susu Sapi
1
Normal
Normal
Normal
Normal
24,50C
7,19
1,0139

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014

3
Normal

Normal
Normal
Normal
24,50C
7,2
1,0139

Susu Kambing
2
4
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
0
25 C

240C
7,4
7,33
1,016
1,0208

Dita Luthfiani
240210110041
Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu
dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Warna putih
sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau
pada susu skim. Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang
merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid
senyawa kasein dan kalium fosfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya
pigmen karoten yang terlarut didalam lemak susu. Karoten mempunyai
kerterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemukan didalam tanaman
hijau. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi dan kambing tersebut, maka
akan ikut dalam aliran darah dan terlarut dalam lemak susu.
Berdasarkan hasil pengamatan, susu sapi dan susu kambing menunjukan
warna yang masih dalam keadaan normal. Pada susu sapi menurut literature

memiliki warna susu yang lebih putih kekuningan dibandingkan susu kambing.
Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada susu kambing tidak tersusun
sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Oleh karena adanya pigmen
karotenoid pada susu sapi maka susu sapi lebih terlihat berwarna kuning
sedangkan susu kambing berwarna putih.
Susu memiliki bau (aroma) khas. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa
senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh
sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas
susu akan berkurang. Berdasarkan hasil pengamatan, susu kambing memiliki bau
(aroma) yang lebih menyengat dibandingkan susu sapi, namun keduanya masih
digolongkan kedalam kategori normal. Susu kambing biasanya memberikan
aroma prengus (anyir). Susu kambing beraroma khas kambing dipengaruhi oleh
lemak. Selain itu, aroma susu kambing juga dipengaruhi oleh sebab fisiolgis
seperti makanan ternak, kinerja enzim lipase, oksidasi lemak, mikroorganisme,
dan sifat susu kambing yang mudah menyerap flavor asing dari sekitarnya
(Azizah, 1986). Aroma khas susu kambing disebabkan oleh kandungan asam
lemak spesifik yaitu caproic C6), caprylic (C8) dan capric (C10) (Park et al.,
2007).
Susu segar memiliki rasa sedikit manis. Rasa manis disebabkan adanya
gula laktosa didalam susu, meskipun dirasakan ada sedikit rasa asin yang

Dita Luthfiani
240210110041
disebabkan oleh klorida. Selain itu, susu segar rasanya agak amis, flavor yang
khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan
khlorida yang relatif rendah. Laktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi
mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering
mempunyai rasa bergaram. Berdasarkan hasil pengamatan, rasa susu sapi dan rasa
susu kambing digolongkan kedalam kategori normal. Menurut literature pada susu
sapi memiliki rasa lebih manis dibandingkan dengan susu kambing dan susu
kambing lebih gurih dibandingkan dengan susu sapi. Rasa manis yang lebih
dominan pada susu sapi disebabkan karena kandungan laktosa pada susu kambing
lebih rendah 13% dibandingkan susu sapi. Sedangkan rasa gurih yang lebih
dominan pada susu kambing disebabkan karena kandungan lemak pada susu
kambing yang lebih tinggi dibandingkan lemak pada susu sapi. Susu kambing
memiliki lemak dan protein yang lebih mudah dicerna karena lemaknya
mengandungi lebih banyak asam lemak berantai pendek (Moeljanto dan Wiryanta
2002).
Viskositas dan berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi
oleh komposisi susu, nilai protein dan lemak susu. Viskositas susu akan

meningkat diikuti meningkatnya berat jenis susu. Semakin kental susu maka
semakin banyak jumlah padatan didalam susu yang akan meningkatkan berat jenis
susu. Oleh karena itu, viskositas dan berat jenis selalu berbanding positif. Menurut
Herdiansyah (2011), jika berat jenis susu rendah maka kekentalan susu tersebut
sangat rendah, namun sebaliknya jika viskositas kandungan bahan kering tinggi
atau berat jenis susu tinggi maka viskositas susu tersebut akan tinggi juga.
Berdasarkan hasil pengamatan, susu kambing dan susu sapi masih masuk kedalam
kategori normal. Berdasarkan literature susu kambing lebih kental dari susu sapi.
Hal ini disebabkan oleh kandungan lemak pada susu kambing lebih tinggi
dibandingkan dengan susu sapi. Menurut Setiawan dan Tanius (2002), kandungan
lemak pada susu kambing yaitu sebesar 4,2% sedangkan pada susu sapi hanya
sebesar 3,3%.
Berdasarkan hasil pengamatan pH pada susu sapi lebih asam dibandingkan
susu kambing. Nilai keasaman menunjukan banyaknya jumlah asam yang ada
didalam susu. Selama penyimpanan, keasaman susu cenderung meningkat karena

Dita Luthfiani
240210110041
sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik
lain. Besarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan pH. Artinya,

apabila keasaman susu meningkat maka nilai pH akan menurun.
Nilai pH dan keasaman mempunyai korelasi dengan kemampuan buffer
susu. Pada penambahan asam, ion hidrogen dari asam berikatan dengan basa
dalam buffer dan sebaliknya penambahan basa menyebabkan ion hidroksil dari
basa berikatan dengan asam dalam buffer. Kemampuan buffer dari susu ditunjang
oleh beberapa senyawa yang tergolong dalam kelompok residu yang terikat
dengan protein (seperti asam aspartat, asam glutamat, histidin, lisin, tirosin dan
ester posfat) serta garam-garam (seperti posfat, sitrat, karbonat dan garam dari
asam karboksilat). Jadi, secara alami kemampuan buffer tersebut dapat
menghambat laju kerusakan susu yang diindikasikan dengan perubahan pH atau
keasaman susu.
Berdasarkan hasil pengamatan, susu sapi memiliki suhu 24,5°C sedangkan
susu kambing 24-25°C. Suhu ini telah mengalami penyesuaian dengan suhu
ruangan hal ini dilakukan untuk tahap selanjutnya yakni mengukur berat jenis
susu. Menurut SNI 01-3141-1998 berat jenis susu pada suhu 27,5 oC minimum
yakni 1,0280 akan tetapi berdasarkan hasil pengamatan berat jenis susu sapi yakni
1,0139 pada suhu 24,5oC. hal ini menandakan bahwa suhu pada susu menentukan
berat jenis susu tersebut, dikarenakan terdapat perbedaan berat bahan dan berat air
yang ada pada susu akibat pendinginan yang terjadi pada susu.
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut
dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berat jenis susu dipengaruhi
oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan
diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya
ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer
dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini
mengikuti hukum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan
maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat
volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam
susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam
dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya

Dita Luthfiani
240210110041
tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang
dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu
tersebut.

Setelah mencatat skala dan suhu lalu untuk mendapatkan berat jenis susu
dilakukan perhitungan sebagai berikut:
Berat Jenis=1+

skala−(suhu susu−60)
1000

Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah
minimal 1,0280 pada suhu 27,5oC sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak
memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. Hal ini juga
dipengaruhi oleh suhu pada susu yang dibawah suhu pada SNI. Berdasarkan hasil
pengamatan, susu kambing memiliki BJ yang lebih besar yaitu 1,016 dan 1,0208
sedangkan BJ susu sapi sebesar 1,0139. Hal ini sesuai dengan literatur menurut
Rozali (2010) yang menyebutkan bahwa BJ susu kambing lebih besar yaitu 1,031
sedangkan BJ susu sapi sebesar 1,0213. BJ susu tergantung dari kandungan lemak
dan bahan padat seperti lemak, laktosa, protein dan kasein. Kandungan lemak
berpengaruh negatif terhadap BJ susu, karena BJ lemak lebih rendah
dibandingkan BJ air ataupun plasma susu. Sementara itu, kandungan bahan padat
bukan lemak mempunyai pengaruh nyata terhadap besarnya BJ susu.
b. Pembuatan Kerupuk Susu
Bahan dasar susu dapat diolah menjadi bermacam-macam hasil olahan
susu antara lain kerupuk susu. Kerupuk susu merupakan jenis makanan ringan
yang kemungkinan disukai oleh anak dan orang dewasa. Bahan makanan yang
terbuat dari bahan dasar susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena
mengandung protein dan vitamin yang diperlukan oleh manusia (rihastuti, 1993)
Pembuatan kerupuk susu dibagi kedalam 2 cara pencampuran dan cara
pemasakan, yakni pencampuran dengan cara panas dan cara dingin serta
pemasakan dengan cara kukus dan rebus. Pembuatan kerupuk susu dengan cara
pencampuran dingin diawali dengan pencampuran antara susu, garam, dan

Dita Luthfiani
240210110041
bawang putih kemudian ditambahkan tepung terigu dan tepung tapioca lalu
diuleni sampai kalis. Setelah kalis, adonan dibentuk menjadi pilinan dengan
diameter 3-4 cm lalu adonan dibagi dua ada yang mengalami perebusan dan
pengukusan. Setelah matang, adonan didinginkan di suhu ruang kemudian diiris
dengan ketebalan 1-3 mm. selanjutnya adonan dimasukkan kedalam oven sampai
kering, setelah kering kerupuk digoreng didalam minyak dan jadilah kerupuk
susu. Sedangkan untuk proses pencampuran cara panas diawali dengan 1/3 tepung
tapioca, susu, garam, dan bawang putih dimasak hingga terbentuk lem kemudian
ditambahkan tepung tapioca dan tepung terigu lalu diuleni sampai kalis. Setelah
itu proses pembuatan sama seperti cara sebelumnya. Hasil pengamatan dapat
dilihat pada tabel 3
Tabel 3. Indrawi Kerupuk Susu Mentah
Jenis Susu

Susu Sapi

Cara
Pencampura
n

Warna

Aroma

Kukus

Putih
kekuningan +
+

Rebus

Putih
kekuningan +

Khas tepung
+++, khas
susu +
Khas tepung
+++, khas
susu +

Dingin

Susu
Kambing

Dingin

Susu Sapi

Panas

Susu
Kambing

Cara
Pemasakan

Panas

Rebus

Putih gading
++
Putih gading

Kukus

Kuning

Rebus

Kuning +

Kukus

Putih
kekuningan

Rebus

-

Kukus

Khas tepung
Khas tepung
Khas adonan
tepung
Khas adonan
tepung
Khas tepung
-

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa setelah mengalami proses
pemasakan, warna adonan umumnya menjadi putih kekuningan dan aromanya khas
tepung. Pada susu kambing dengan cara pencampuran panas dan cara pemasakan dengan
perebusan, sampel tidak dapat dilanjutkan dikarenakan plastic tempat adonan saat direbus
mengalami

pelelehan

dikarenakan

bersentuhan

langsung

dengan

dasar

panci.

Dita Luthfiani
240210110041
Dikhawatirkan partikel dari plastic telah masuk kedalam adonan sehingga percobaan
dihentikan.

Tabel 4. Sifat Indrawi Kerupuk Goreng
Jenis
Susu
Susu Sapi

Susu
Kambing

Susu Sapi

Susu
Kambing

Cara
Pencam
puran
Dingin

Dingin

Panas

Panas

Cara
Pemasa
kan
Kukus

Warna

Aroma

Kecoklatan
+++

Daya
Pengembangan

Rasa

Kekenyalan

Khas
kerupuk
goreng +
+
Khas
kerupuk
goreng +,
sedikit
aroma
tepung
Khas
kerupuk
goreng
Khas
kerupuk
goreng
Khas
adonan
tepung
Khas
adonan
tepung

Tepung

Tidak kenyal,
keras +++

Tidak
mengembang

Tepung

Tidak kenyal,
keras +++

Mengembang +

Khas
tepung

Tidak kenyal,
keras

Tidak
mengembang

Khas
tepung

Tidak kenyal,
keras

Tidak
mengembang

Rebus

Putih
kecoklatan
++

Kukus

Coklat tua

Rebus

Coklat
kekuningan

Kukus

Abu-abu

Rebus

Abu-abu +

Kukus

Coklat
muda

Khas
kambing

Amis
susu
kambing

Tidak kenyal,
keras +++

Tidak
mengembang

Rebus

-

-

-

-

-

Khas
susu dan
tepung
Khas
susu dan
tepung

Tidak
mengembang
Tidak
mengembang

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014

Kerupuk susu matang umumnya berwarna cokelat. Hal ini disebabkan
karena adanya reaksi karamelisasi pada saat penggorengan. Reaksi karamelisasi
adalah reaksi komplek yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula
menjadi bentuk amorf yang berwarna cokelat gelap (winarno,1997). Reaksi ini

Dita Luthfiani
240210110041
terjadi dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan seperti susu dan tepung.
Tepung ini banyak mengandung pati, dimana pada bahan makanan, reaksi
karamelisasi lebih dominan menentukan pigmen cokelat.
Selain itu dihitung pula rendemen dari kerupuk susu ini, hasil pengamatan
dapat dilihat pada table 5.

Tabel 5. Hitung Rendemen
Jenis
Susu

Susu
Sapi
Susu
Kambing
Susu
Sapi
Susu
Kambing

Cara
Pencampuran

Cara
Pemasakan

Dingin
Dingin
Panas
Panas

Dodolan
Mentah

Dodolan
Matang

Kerupuk
Mentah

Kerupuk
Matang

Kukus
Rebus
Kukus
Rebus
Kukus
Rebus
Kukus

650 gram
620 gram
750 gram
550 gram
600 gram
600 gram
600 gram

650 gram
600 gram
760 gram
550 gram
625 gram
650 gram
600 gram

440 gram
400 gram
570 gram
310 gram

141 gram
393 gram
-

400 gram

390 gram

Rebus

600 gram

575 gram

-

-

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014

Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa pada susu sapi dengan
cara pencampuran dingin dan cara pemasakan rebus menghasilkan rendemen yang
paling besar hal ini menandakan bahwa pada proses pengeringan dilakukan
dengan baik sehingga kerupuk kering dengan baik.
c.

Pembuatan Susu Pasteurisasi
Penanganan dan pengolahan susu bertujuan untuk menghasilkan produk

yang siap dikonsumsi, menciptakan cita rasa yang disukai oleh konsumen,
memperpanjang daya simpan, memudahkan penanganan dan distribusi. Salah satu
usaha dalam meningkatkan daya simpan dan daya jual susu adalah mengolahnya
menjadi susu pasteurisasi.
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan susu pasteurisasi aneka rasa
dengan menambahkan flavor dan gula saat proses pemanasan. Flavor cokelat yang
ditambahkan dalam bentuk cokelat bubuk. Pada pembuatan susu pasteurisasi rasa
cokelat dan vanilla ditambahkan pada saat pencampuran dengan gula pasir
sedangkan untuk strawberry ditambahkan setelah proses pasteurisasi selesai.

Dita Luthfiani
240210110041
Pembuatan susu pasteurisasi ini dilakukan dengan 4 varian rasa yakni murni,
cokelat, vanilla, dan strawberry. Keempatnya diberi masing-masing dua perlakuan
yang berbeda yakni dengan ditambahkan CMC atau penstabil dan tidak
ditambahkan CMC atau penstabil hal ini dilakukan karena untuk membandingkan
homogenitas susu pasteurisasi aneka rasa yang diberi penstabil dengan yang tidak
diberi penstabil. Uji organoleptik pun dilakukan untuk mengetahui perubahanperubahan yang terjadi setelah proses pasteurisasi dan penyimpanan. Biasanya
pada susu cokelat diperlukan penstabil yang berfungsi sabagai penstabil karena
berat jenis cokelat bubuk lebih besar daripada berat jenis susu. Pada pembuatan
susu pasteurisasi rasa strawberry dan vanili tidak diperlukan penstabil karena
flavor yang dicampurkan dalam bentuk essen cairan sehingga mudah tercampur
dengan susu.
Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu
pada suhu 62oC selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu
72oC selama 15 detik. Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi
bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu
pasteurisasi, buka merupakan susu steril sepenuhnya. Dalam penyimpanannya,
biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk
memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal
10oC, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun
tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang.
Pada pembuatan susu pasteurisasi hal pertama yang dilakukan adalah
sterilisasi basah pada jar dengan cara dipanaskan kedalam rebusan air selama 5-10
menit. Kemdian memanaskan susu dengan ditambahkan gula, cokelat dan vanilla
(untuk rasa cokelat dan vanilla), serta ditambahkan CMC/tidak. Selanjutnya susu
dipanaskan sambil diaduk dan dimasukkan kedalam jar kemudian dikemas
menggunakan aluminium foil lalu disimpan pada suhu dingin. Berikut hasil
pengamatan pembuatan susu pasteurisasi pada hari ke-0 pada tabel 6, hari ke-4
pada tabel 7, dan hari ke-7 pada tabel 8.

Dita Luthfiani
240210110041

Tabel 6. Hasil Pengamatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa Hari 0
Perlakuan
Susu
Murni

Susu
Coklat

Susu
Strawb
erry

Tanpa CMC,
Truang
Tanpa CMC,
Trefrigrasi
Dengan
CMC, Truang
Dengan
CMC,
Trefrigrasi
Tanpa CMC,
Truang
Tanpa CMC,
Trefrigrasi
Dengan
CMC, Truang
Dengan
CMC,
Trefrigrasi
Tanpa CMC,
Truang

Warna

Rasa

Kekentala
n
Encer tapi
terkoagulasi
Encer tapi
terkoagulasi

Putih

Khas susu

Manis

Putih

Khas susu

Manis

Putih

Khas susu

Manis

Encer

Putih

Khas susu

Manis

Encer

Khas
coklat +
Khas
coklat +
Khas
coklat

Manis
coklat +
Manis
coklat +
Manis
coklat

Khas
coklat

Manis
coklat

Khas
strawberr
y
Khas
strawberr
y
Khas
strawberr
y
Khas
strawberr
y
Vanilla,
cenderung

Manis,
strawberr
y
Manis,
strawberr
y
Manis,
strawberr
y+
Manis,
strawberr
y+
Manis,
sedikit

Coklat tua +
Coklat tua +
Coklat tua
Coklat tua
Merah muda
+

Tanpa CMC,
Merah muda
Trefrigrasi
+
Dengan
CMC, Truang Merah muda

Susu
Vanilla

Aroma

Dengan
CMC,
Merah muda
Trefrigrasi
Tanpa CMC, Putih keruh
Truang

Kental
Kental
Kental +
Kental +
Encer
Encer
Encer
Encer
Encer

Dita Luthfiani
240210110041

susu segar
Tanpa CMC,
Trefrigrasi
Dengan
CMC, Truang
Dengan
CMC,
Trefrigrasi

Putih keruh

Vanilla,
cenderung
susu segar

Putih keruh

Sedikit
aroma
vanila

Putih keruh

Sedikit
aroma
vanilla

rasa
vanila
Manis,
sedikit
rasa
vanila
Manis,
sedikit
rasa
vanila
Manis,
sedikit
rasa
vanila

Encer

Encer
terkoagulasi
Encer
terkoagulasi

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014

Tabel 7. Hasil Pengamatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa Hari 4
Perlakuan
Susu
Murni

Susu
Coklat

Tanpa
CMC,
Truang
Tanpa
CMC,
Trefrigrasi
Dengan
CMC,
Truang
Dengan
CMC,
Trefrigrasi
Tanpa
CMC,
Truang

Tanpa
CMC,
Trefrigrasi

Warna
Putih gading

Putih gading
Putih gading
Putih gading
Coklat tua
dan coklat
muda

Lapisan
bawah :
coklat tua
Lapisan
tengah :
coklat muda
Lapisan atas
putih
kecoklatan

Aroma
Agak
asam,
menyengat
+++
Agak
asam, khas
susu (-)
Agak asam

Rasa
-

-

Agak
asam, khas susu (-)
Asam
Tidak
masih
diuji
tercium
aroma susu

Khas
coklat

Manis,
rasa
coklat

Kekentala
n
Kental,
terkoagulasi
Kental +,
terdapat
endapan
Encer,
terdapat
endapan
Kental
Kental
seperti jelly,
krim
terpisah,
ada bagian
yang
mengendap
Kental

Dita Luthfiani
240210110041

Susu
Strawber
ry

Susu
Vanilla

Dengan
CMC,
Truang

Coklat tua
dan coklat
muda

Asam

Tidak
diuji

Dengan
CMC,
Trefrigrasi

Lapisan
bawah :
coklat tua
Lapisan
tengah :
coklat muda
Lapisan atas
putih
kecoklatan

Khas
coklat

Manis,
rasa
coklat

Tanpa
CMC,
Truang
Tanpa
CMC,
Trefrigrasi
Dengan
CMC,
Truang
Dengan
CMC,
Trefrigrasi
Tanpa
CMC,
Truang
Tanpa
CMC,
Trefrigrasi
Dengan
CMC,
Truang
Dengan
CMC,
Trefrigrasi

Merah muda
keputihan +
Merah muda
+
Merah muda
keputihan

Khas
strawberry
asam +
Khas
strawberry
+
Khas
strawberry
asam

Terbentuk
seperti
krim, ada
yang
mengendap
Kental

-

Kental +

Manis
strawberr
y+

Kental

-

Kental

Manis
strawberr
y

encer

Merah muda

Khas
strawberry

Putih gading

Susu basi
+

-

Putih gading

Sedikit
aroma
vanila

Agak
manis

Putih gading

Susu basi
+

-

Putih gading

Sedikit
aroma
vanilla

Agak
manis

Cair
terbentuk
endapan ++
Encer
terkoagulasi
++
Cair
terbentuk
endapan +
Encer
terkoagulasi
+

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014

Tabel 8. Hasil Pengamatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa Hari 7
Perlakuan
Susu
Tanpa
Murni
CMC,
Truang

Warna
Lapisan atas:
putih +++
Lapisan
bawah: putih

Aroma
Bau susu
basi,
menyenga
t +++

Rasa
-

Kekentalan
Terdapat 2
lapisan dan
endapan.
Lapisan atas:

Dita Luthfiani
240210110041

keruh
Tanpa
CMC,
Trefrigrasi
Dengan
CMC,
Truang

Susu
Coklat

Dengan
CMC,
Trefrigrasi
Tanpa
CMC,
Truang
Tanpa
CMC,
Trefrigrasi

Dengan
CMC,
Truang
Dengan
CMC,
Trefrigrasi

Susu
Strawber
ry

Tanpa
CMC,
Truang
Tanpa
CMC,

terkoagulasi +
++
Lapisan
bawah: encer
Kental ++,
terkoagulasi,
terdapat
endapan
Terdapat 2
lapisan dan
endapan.
Lapisan atas:
terkoagulasi +,
kental
Lapisan
bawah: encer

Putih
kekuningan
+

Khas susu
(-)

-

Lapisan atas:
putih ++
Lapisan
bawah: putih
keruh

Bau susu
basi,
menyenga
t ++

-

Putih gading

Khas susu
(-)

-

Busuk

Tidak
diuji

Khas
cokelat

Manis, Agak kental,
cokelat terbentuk es

Coklat muda

Busuk

Tidak
diuji

Lapisan
bawah :
coklat tua
Lapisan
tengah :
coklat muda
Lapisan
atas : putih
kecoklatan

Khas
cokelat

Manis,
Encer
cokelat

Putih keruh

Bau basi +

-

Kental ++

Merah muda
+

Khas
strawberry

-

Kental

Coklat tua
dan coklat
muda
Lapisan
bawah :
coklat tua
Lapisan
tengah :
coklat muda
Lapisan
atas : putih
kecoklatan

Kental ++

Dita Luthfiani
240210110041

Susu
Vanilla

Trefrigrasi
Dengan
CMC,
Truang
Dengan
CMC,
Trefrigrasi
Tanpa
CMC,
Truang
Tanpa
CMC,
Trefrigrasi
Dengan
CMC,
Truang
Dengan
CMC,
Trefrigrasi

+
Putih

Bau basi

-

Kental +

Merah muda

Khas
strawberry

-

encer

Putih gading

Susu basi
++

-

Cair terbentuk
endapan +++

Putih gading

Vanilla,
cenderung
susu segar

-

Encer
terkoagulasi +
++

Putih gading

Susu basi
++

-

Cair terbentuk
endapan ++

Putih gading

Sedikit
aroma
vanilla

-

Encer
terkoagulasi +
+

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014

Dalam pembuatan produk emulsi masalah yang sering timbul adalah tidak
stabilnya sistem emulsinya. Hal ini akan mengakibatkan pecahnya sistem emulsi
pada saat pengolahan dan penyimpanan. Agar sistem emulsi tersebut tidak pecah
dan tahan lama diperlukan penambahan bahan penstabil. Penambahan bahan
penstabil ini untuk mendorong terbentuknya ikatan kimia seperti ikatan garam,
ikatan hidrogen, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik yang berperan untuk
membangun struktur jaringan tiga dimensi sehingga sifat emulsi produk dapat
dipertahankan dan diperbaiki (Niwa, 1992).
Pada pembuatan susu pasteurisasi aneka rasa fungsi utama karaginan adalah
sebagai bahan penstabil pada sistem emulsi produk makanan. Karaginan
digunakan dalam produk-produk berbasis susu karena dapat membentuk
kompleks dengan kalsium dan protein susu. Karaginan dapat mengentalkan dan
membantu mensuspensi partikel coklat dalam susu coklat.
Karaginan merupakan suatu istilah untuk polisakarida yang diperoleh
melalui ekstraksi alkali (dan modifikasi) dari alga merah (Rhodophyceae)
kebanyakan berasal dari genus Chondrus, Euchema, Gigartina, dan Iridaea.
Ukuran karaginan umumnya sebesar 60 mesh. Karaginan tidak dapat larut dalam
pelarut organik seperti alkohol, eter dan minyak. Kelarutan dalam air bergantung
pada struktur karaginan, media, dan suhu. Karaginan dibagi atas tiga kelompok

Dita Luthfiani
240210110041
yaitu kappa, iota dan lambda dimana pemberian nama ini berdasarkan konsentrasi
kandungan ester sulfatnya. Yaitu kappa sebesar 25-30%, iota sebesar 28-35% dan
lambda sebesar 32-39%. Pada produk makanan yang berasal dari susu, karaginan
telah luas dikenal sebagai aditif. Penambahan karaginan (0,01-0,05%) pada es
krim berfungsi sebagai stabilisator yang baik. Sedang penambahan karaginan
(0,02- 0,03%) pada susu coklat dapat mencegah pengendapan coklat dan
pemisahan krim serta meningkatkan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium.

Berdasarkan hasil pengamatan setelah penyimpanan susu murni selama 4
hari mengalami perubahan diantaranya aroma menjadi keasaman, warna menjadi
putih gading, dan terdapat endapan serta bertambah kental. Pada penyimpanan
selama 7 hari kualitas susu semakin menurun, susu murni yang tidak
menggunakan CMC akan memisah menjadi dua lapisan yang berwarna putih dan
keruh sedangkan untuk aroma menjadi semakin menyengat serta tidak kental dan
terbentuk dua fase pada susu yang tidak menggunakan CMC. Hal ini dikarenakan
tidak stabilnya susu sehingga tidak terbentuknya ikatan antara kalsium dan protein
susu. Sedangkan untuk susu yang diberi CMC yang disimpan pada suhu ruang
pun mengalami pemisahan hal ini dapat dikarenakan tidak stabilnya suhu disektar
susu sehingga penggunaan CMC tidak dalam masa optimumnya. Kualitas yang
masih agak baik yaitu pada susu yang ditambahkan dengan CMC yang disimpan
pada refrigerasi.
Sama halnya pada ketiga varian rasa susu lain, yakni terdapatnya
penurunan kualitas pada susu baik arom, warna, rasa, maupun kekentalan.
Penggunaan CMC pada semua varian rasa susu yang disimpan di suhu
refrigeratos terlihat yang paling baik diantara yang tidak menggunakan CMC.
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. dan setelah penyimpanan
terjadi perubahan-peruabahan seperti berikut :


Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli.

Dita Luthfiani
240210110041


Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh
bakteri pemecah protein. Pemecahan protein sedapat mungkin disertai
oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.



Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba,
yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (hidrogen) dan CO2 (karbon
dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri
yang hanya membentuk CO2 seperti asam laktat tertentu dan kamir.



Ketengikan, disebabkan pemecahan lemak oleh baktei tertentu.



Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein
menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.
Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada

bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan
simpan susu ini tidak lama. Penggumpalan susu dimana pecahnya protein pada
susu yang disimpan dikamar ada dua macam penyebabnya, diantaranya:
1. Pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam
laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan
kasein.
2. Penggumpalan tanpa penurunan pH akibat aktivitas bakteri seperti
Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis
fosfolipid di sekitar butir-butir susu.

Dita Luthfiani
240210110041
V. KESIMPULAN
1. Warna, bau, rasa, dan kekentalan susu sapi dan susu kambing masih dalam
batas normal
2. Berat jenis susu bergantung dari suhu susu tersebut, kandungan lemak
berpengaruh negatif terhadap BJ susu, karena BJ lemak lebih rendah
dibandingkan BJ air ataupun plasma susu.
3. Susu sapi dengan cara pencampuran dingin dan cara pemasakan rebus
menghasilkan rendemen yang paling besar hal ini menandakan bahwa
pada proses pengeringan dilakukan dengan baik sehingga kerupuk kering
dengan baik.
4. Penggunaan CMC pada susu pasteurisasi aneka rasa adalah sebagai
penstabil agar terbentuknya ikatan antara kalsium dan protein susu
sehingga pada susu tidak terpisah menjadi dua fase

Dita Luthfiani
240210110041
DAFTAR PUSTAKA
Gaman dan Sherrington, 1992. Ilmu Pangan Gadjah Mada University press.
Yogyakarta.
Blakely, J dan Bade, D. H. 1985. Ilmu Peternakan diterjemahkan oleh B.
Srigandono dan Soedarsono. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan
Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Rihastuti, R.A dan nurliyani. 1993. Kualitas Kerupuk Susu Yang Dibuat Dengan
Perbedaan Jenis Tepung. Bulletin peternakan vol.17 ISSN 0126-4400
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Setiawan, A.I. 2002. Beternak Kambing Perah Peternakan Ettawa. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Soeparno.1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Susilorini T.E. dan M.E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. P.T. Penebar
Swadaya Jakarta.
Tanius, A. dan T. Setiawan. 2002. Beternak Kambing Perah Peranakan Ettawa.
Cetakkan II. Penebar Swadaya. Depok.
Winarno, F.G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

Dita Luthfiani
240210110041
LATIHAN
a.

Pengujian Kualitas Susu

1.

Sebutkan karakteristik kimia dan fisika susu!


Karakteristik kimia
Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya

dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka
warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah
warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar
terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin,
total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam
yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat
disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa
pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut
dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena
mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun
pemburukan bakteri.


Karakteristik Fisika

1. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang
lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan
bahan

pembentuk

warna.

Warna

air

susu

berkisar

dari putih

kebiruan hingga kuning keemasan.Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi
dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan
calsium phosphat. Warna kuningadalah karena lemak dan caroten yang dapat
larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.
2. Rasa dan bau air susu : Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam
menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh
laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral
lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal
mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat
dari:

Dita Luthfiani
240210110041
a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang
merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika
bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.
b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengikkarena kegiatan
lipase pada lemak susu.
c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan
pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat
dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada
disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.
Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak
sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3. Berat jenis air susu : Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada
air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex
susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus
dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi
dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai
ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu
diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal
ini disebabkan oleh :


Perubahan kondisi lemak



Adanya gas yang timbul didalam air susu

4. Kekentalan air susu (viskositas): Seperti BJ maka viskositas air susu lebih
tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu
20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP.
Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga
menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan
mentega.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu : Pada codex air susu dicantumkan bahwa
titik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah

Dita Luthfiani
240210110041
menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu
dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan
uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu.
Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan
mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna air susu : Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara
totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau
100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan.
Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama
daya cernanya dengan air susu.
2.

Mengapa kita harus melakukan berat jenis susu? Jelaskan!
Berat Jenis susu perlu diketahui karena dapat menentukan kualitas susu

tersebut masih dalam keadaan baik atau tidak. Berat jenis susu yang
dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat
diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-31411998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya
gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu
umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga
uap air masuk ke dalam susu.
3.

Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi nilai dari berat jenis susu!
Berat Jenis susu dapat berubah tergantung pada butiran-butiran lemak

(globula), laktosa, protein dan garam. Susu yang telah bercampur dengan air maka
berat jenisnya akan menurun. Kenaikan berat jenis susu disebabkan karena adanya
pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu tersebut. Beberapa faktor yang
mempengaruhi Berat Jenis susu yaitu diantaranya:
a. Susunan air susu itu sendiri. Dalam hal ini yang menentukan ialah
kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar berat jenis dalam air susu maka akan
semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian pula sebaliknya.

Dita Luthfiani
240210110041
b. Temperatur. Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin
tinggi, perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan, dan
sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga perkesatuan
volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia berat jenis air susu
itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar), atau untuk mengukur seperti
yang dikehendaki, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang
baik atau normal memiliki berat jenis 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C.
b. Pembuatan Kerupuk Susu
1.

Apa fungsi garam dan bawang putih pada pembuatan kerupuk susu?
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan meningkatkan cita

rasa produk yang dihasilkan. Fungsi penambahan garam dalam adonan sebagai
penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan
kualitas produk.
2.

Sebut dan jelaskan tahap-tahap pembuatan kerupuk susu!
Pembuatan kerupuk susu dibagi kedalam 2 cara pencampuran dan cara

pemasakan, yakni pencampuran dengan cara panas dan cara dingin serta
pemasakan dengan cara kukus dan rebus. Pembuatan kerupuk susu dengan cara
pencampuran dingin diawali dengan pencampuran antara susu, garam, dan
bawang putih kemudian ditambahkan tepung terigu dan tepung tapioca lalu
diuleni sampai kalis. Setelah kalis, adonan dibentuk menjadi pilinan dengan
diameter 3-4 cm lalu adonan dibagi dua ada yang mengalami perebusan dan
pengukusan. Pemasakan ini bertujuan agar dodolan mentah mengalami
gelatinisasi dan menjadi masak. Setelah matang, adonan didinginkan di suhu
ruang kemudian diiris dengan ketebalan 1-3 mm. selanjutnya adonan dimasukkan
kedalam oven sampai kering, setelah kering kerupuk digoreng didalam minyak
dan jadilah kerupuk susu. Sedangkan untuk proses pencampuran cara panas
diawali dengan 1/3 tepung tapioca, susu, garam, dan bawang putih dimasak
hingga terbentuk lem kemudian ditambahkan tepung tapioca dan tepung terigu
lalu diuleni sampai kalis.

Dita Luthfiani
240210110041

3.

Proses apa yang terjadi pada pembuatan kerupuk susu?
Pengeringan dan pengecilan ukuran

4.

Bagaimana hasil kerupuk matang yang ditunjukkan dari penggorengan
minyak dengan suhu tinggi dan suhu rendah?jelaskan!
Suhu terlalu tinggi dapat menyebabkan kerupuk menjadi gosong, namun jika

suhu tinggi yang tepat makan kerupuk akan mengembang dengan baik.
Sedangkan dengan suhu rendah dapat menyebabkan kerupuk menjadi melempem
dan tidak mengembang
5.

Bagaimana hasil yang ditunjukkan kerupuk mentah dari pematangan cara
rebus dan kukus?
Warna dan aroma kerupuk kukus lebih baik daripada cara rebus. Tingkat

kecerahan warna dengan cara kukus lebih tinggi dan aroma yang tercium lebih
tajam. Hal ini disebabkan pada medium air (rebus) proses penetrasi panas dari
medium cair ke jaringan bahan sampel adonan lebih cepat dibandingkan dengan
cara kukus sehingga sangat rentan menimbulkan dampak over heating dan
mempengaruhi mutu gizinya.
6.

Mengapa kerupuk dapat mengembang?
Karena disebabkan proses pengeringan yang menyebabkan saat dikenakan

dengan minyak dan suhu yang tepat kerupuk dapat mengembang
7.

Jelaskan prinsip penggorengan teknik shallow dan deep fat frying!
Metode penggorengan suhu rendah biasanya dilakukan dengan teknik shallow

frying. Teknik penggorengan ini digunakan untuk penggorengan produk dengan
permukaan luas dan tidak memerlukan pemanasan yang intensif. Variasi teknik
penggorengan dengan prinsip shallow frying ini adalah menumis. Sedangkan
metode penggorengan suhu tinggi lebih popular dengan istilah deep fat frying.
Proses ini dilakukan dengan cara merendamkan produk pangan pada minyak
goring bersuhu tinggi. Metode ini banyak digunakan di industry makanan ringan.

Dita Luthfiani
240210110041

c.

Pembuatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa

1.

Apa kegunaan karagenan pada pembuatan susu rasa cokelat?
Kegunaan karagenan dalam pembuatan susu rasa cokelat adalah sebagai

bahan penstabil. Karagenan merupakan hidrokoloid yang mampu membentuk
koloid dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan
sehingga campuran susu dan bubuk cokelat menjadi homogen.
2.

Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan?
Selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan agar susu yang

dipasteurisasi mendapatkan panas yang merata. Bila pengadukan tidak merata
dikhawatirkan masih terdapat mikroorganisme yang hidup pada susu sehingga
susu akan mudah rusak.