Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable Leather
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR MENTIMUN DENGAN
BUBUR BROKOLI DAN PERSENTASE GUM ARAB
TERHADAP MUTU VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
RODIYANTI
120305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR MENTIMUN DENGAN
BUBUR BROKOLI DAN PERSENTASE GUM ARAB
TERHADAP MUTU VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
RODIYANTI
120305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur
Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable
Leather
: Rodiyanti
: 120305062
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Era Yusraini, STP. M.Si
Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 27 Juli 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RODIYANTI: Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli dan Persentase
Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable Leather, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan
ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur mentimun
dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap mutu vegetable leather. Penelitian ini
dilakukan pada bulan Februari-Maret 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2
faktor yaitu perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli (R) (60%:40%; 50%:50%;
40%:60%; 30%:70%) dan persentase gum arab (S) (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%). Parameter yang
dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, indeks warna,
organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar
abu dan penerimaan konsumen. Persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar air, kadar serat kasar, dan kadar abu. Interaksi perbandingan bubur mentimun
dengan bubur brokoli dan persentase gum arab memberi pengaruh berbeda sangat terhadap kadar
serat kasar.
Kata kunci : Mentimun, brokoli, gum arab, vegetable leather
ABSTRACT
RODIYANTI: The effect of ratio of cucumber porridge with broccoli porridge and percentage of
arabic gum on the quality of vegetable leather, supervised by SENTOSA GINTING and ERA
YUSRAINI.
The objective of this research was to find out the effect of ratio of cucumber porridge with
broccoli porridge and percentage of arabic gum on the quality of vegetable leather. This research
was conducted on February-March 2017 in Laboratory of food technology, Agriculture Faculty,
North Sumatera University, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors,
i.e. ratio of cucumber porridge with Broccoli porridge (R) (60%:40%; 50%:50%; 40%:60%;
30%:70%) and Percentage of arabic gum (S) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameters analyzed
were water content, total soluble solid, crude fiber content, ash content, color index, organoleptic
values of colour, flavour, taste, texture and consumer acceptance.
The results showed that the ratio of cucumber porridge with broccoli porridge had
highly significant effect on water content, crude fiber content, ash content, and consumer
acceptance. The percentage of arabic gum had highly significant effect on water content, crude
fiber content, and ash content. The interaction of ratio of cucumber porridge with broccoli
porridge and percentage of arabic gum had highly significant effect on crude fiber content.
Keywords : Cucumber, broccoli, arabic gum, vegetable leather
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
RODIYANTI dilahirkan di Kota Duri, Riau pada tanggal 06 Desember
1993, dari Bapak Hoirul Saleh Siregar dan Ibu Rosdawiyah Nasution. Penulis
merupakan anak ke-2 dari 6 bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD 051
Duri, MTS pondok pesantren Syekh Ahmad Daud an-naqosabandi Padang
Galugur PALUTA, dan SMA Negeri 03 Mandau, Duri pada tahun 2012, dan
berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur
UMB (Mandiri) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di organisasi internal kampus
Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU menjadi anggota
periode 2014-2015, Organisasi Badan Kenazhiran Mushola (BKM)
menjadi
anggota periode 2012-2014 dan organisasi ikatan mahasiswa Duri (IMD) menjadi
anggota periode 2012-2016. Penulis juga ikut berpartisipasi menjadi anggota
acara dalam kegiatan kampus Memperingati Hari Susu Nasional pada tahun 2014,
sebagai anggota seksi humas di acara Porseni tahun 2014.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT.
Perkebunan Nusantara IV Unit Usaha Bah Butong di Kabupaten Simalungun,
Sumatera dari tanggal 25 Januari 2016 sampai dengan 20 Februari 2016. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Serjana Teknologi Pangan
(STP) pada tahun 2017 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun
dengan Bubur Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable
Leather”.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan
Bubur Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable
Leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak
tercinta selaku orang tua saya Hoirul Saleh dan Mama tercinta Rosdawiyah atas
doa, nasihat, kasih sayang, semangat, dan waktu yang selalu ada untuk penulis.
Terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi
pembimbing dan Ibu Era Yusraini, STP. M.Si, selaku anggota komisi
pembimbing yang telah membimbing dan ketua Program Studi Ilmu Dan
Teknologi Pangan yang telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan
saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi. Dan
seluruh staf pengajar dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Terima kasih kepada keluarga tercinta Bou Mas Rohana Siregar dan
amangboru Wawan, bou Nurafiah Siregar, bou Saridah Siregar, Bujing Nisma
Nasution, Etek Risda Nasution, kakak tersayang Siti Khadijah Siregar, S.Th.I,
serta adik-adik tersayang Siti Nuriyah Siregar, S. Farm, Siti Saidah Siregar,
Insanuddin Siregar, Siti Rohana Siregar, Hijri Yanti Sofina Harahap S.Sos, dan
abang Joner Harahap.
iii
Universitas Sumatera Utara
Terima kasih kepada keluarga besar mahasiswa Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan USU 2012, abang dan kakak senior, serta teman-teman di
Fakultas Pertanian USU, dan adik-adik stambuk 2013, 2014, 2015 dan 2016
Fakultas Pertanian USU yang telah membantu penulisan selama masa studi
hingga penelitian dan penyusunan skripsi.
Terima kasih kepada sahabat-sahabat (Santi, Baya Mawar Berutu, Atika
Laila Sari Daulay, Gadis Wilda SKM, Sri Indah Ayu S.S), asisten Laboratorium
Biokimia (Maria Hevlyn Limbong STP, Ayu Lumbantoruan, Putri Wahyuni
Samosir dan Elan Silvia Sari), asisten Laboratorium Teknologi Pangan (Adelia
Utari Siregar), asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan (Wiwin Daniah
dan Lusiana Munthe), kakanda Desnoviani Putri Utami Lase, Syahdian Lestari
dan Terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu atas bantuan, dukungan, dan semangat untuk penulis dalam menyelesaikan
masa perkuliahan.
Semoga skripsi ini berguna untuk penulis pada khususnya dan para
pembaca pada umumnya
Medan, April 2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .......................................................................................................
i
ABSTRACT ......................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................
iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
x
PENDAHULUAN .............................................................................................
Latar Belakang ...........................................................................................
Tujuan Penelitian ......................................................................................
Kegunaan Penelitian ..................................................................................
Hipotesis Penelitian ...................................................................................
1
1
5
5
5
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 6
Mentimun ................................................................................................. 6
Komposisi gizi buah mentimun ............................................................... 7
Brokoli ...................................................................................................... 7
Kandungan gizi brokoli ............................................................................. 9
Vegetable leather ...................................................................................... 9
Gum arab ................................................................................................... 12
Asam sitrat ................................................................................................ 14
Gula ........................................................................................................... 15
BAHAN DAN METODE PENELITIAN .......................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................
Bahan Penelitian ........................................................................................
Reagensia Penelitian .................................................................................
Alat Penelitian ...........................................................................................
Metode Penelitian ......................................................................................
17
17
17
17
17
18
v
Universitas Sumatera Utara
Model Rancangan .....................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..............................................................................
Pembuatan bubur mentimun ..............................................................
Pembuatan bubur brokoli ..................................................................
Pembuatan vegetable leather .............................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................
Kadar air ............................................................................................
Total padatan terlarut (TSS) ..............................................................
Kadar serat kasar ...............................................................................
Kadar abu ...........................................................................................
Indeks warna (Metode Hunter) ..........................................................
Organoleptik warna ...........................................................................
Organoleptik aroma ...........................................................................
Organoleptik rasa ...............................................................................
Organoleptik tekstur ...........................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur
Brokoli Terhadap Parameter yang Diamati ...............................................
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati ........
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap kadar air vegetable leather (%) ...............................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air vegetable
leather (%) ...........................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar air
vegetable leather (%) ...........................................................................
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli
terhadap total padatan terlarut vegetable leather (°Brix) .....................
Pengaruh persentase gum arab terhadap total padatan terlarut
vegetable leather (°Brix) ......................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap total padatan
terlarut vegetable leather (°Brix) ........................................................
Kadar Serat Kasar
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) ...................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar
vegetable leather (%) ...........................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar serat
19
19
19
20
20
22
22
22
23
24
24
25
26
26
26
28
29
31
32
33
34
34
34
34
36
vi
Universitas Sumatera Utara
vegetable leather (%) ...........................................................................
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap kadar abu vegetable leather (%) .............................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu
vegetable leather (%) .........................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar abu
vegetable leather (%) ...........................................................................
Indeks Warna
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap indeks warna vegetable leather (°Hue) ....................
Pengaruh persentase gum arab terhadap indeks warna
vegetable leather (°Hue) ......................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap indeks warna
vegetable leather (°Hue) ......................................................................
Nilai Organoleptik Hedonik Warna, Aroma, Rasa, dan Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor
tekstur vegetable leather (numerik) ....................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap organoleptik hedonik warna,
aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather (numerik) .................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap organoleptik
hedonik warna, aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather
(numerik) ............................................................................................
37
39
41
42
43
43
43
43
44
44
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................... 45
Saran .......................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 47
LAMPIRAN ...................................................................................................... 51
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Kandungan gizi buah mentimun tiap 100 gram bahan segar .......................
7
2. Kandungan gizi brokoli per 100 gram bahan ...............................................
9
3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan ................................................... 11
4. Kandungan zat gizi gum arab dalam 100 g bahan ....................................... 13
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan .......................................... 16
6. Skala hedonik warna (numerik) ................................................................... 25
7. Skala hedonik aroma (numerik) ................................................................... 26
8. Skala hedonik rasa (numerik) ....................................................................... 26
9. Skala skor tekstur (numerik) ........................................................................ 26
10. Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap
mutu vegetable leather ................................................................................. 27
11. Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu vegetable leather ................ 29
12. Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dangan bubur
brokoli terhadap kadar air vegetable leather (%) .......................................... 30
13. Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air vegetable
leather (%) ................................................................................................... 31
14. Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) .................. 34
15. Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar
vegetable leather (%) .................................................................................... 35
16. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun
dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap
kadar serat kasar vegetable leather (%) ...................................................... 37
17. Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap kadar abu vegetable leather (%) ........................................ 39
18. Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu
vegetable leather (%) .................................................................................... 40
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Struktur kimia gum arab ............................................................................... 13
2. Skema pembuatan vegetable leather campuran mentimun dan brokoli ...... 21
3. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan
kadar air vegetable leather (%) .................................................................... 31
4. Hubungan persentase gum arab dengan kadar air vegetable leather (%) ..... 32
5. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan
kadar serat kasar vegetable leather (%) ....................................................... 35
6. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar serat kasar vegetable
leather (%) .................................................................................................... 36
7. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab dengan kadar serat kasar
vegetable leather (%) .................................................................................... 38
8. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan
kadar abu vegetable leather (%) .................................................................. 40
9. Hubungan persentase gum arab dengan kadar abu vegetable leather (%) ... 41
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan kadar air vegetable leather (%) dan tabel sidik ragam .... 50
2. Data pengamatan total padatan terlarut vegetable leather (°Brix) dan
tabel sidik ragam .......................................................................................... 51
3. Data pengamatan kadar serat kasar vegetable leather (%) dan tabel
sidik ragam ................................................................................................... 52
4. Data pengamatan kadar abu vegetable leather (%) dan tabel sidik ragam .. 53
5. Data pengamatan indeks warna vegetable leather (°Hue) dan tabel
sidik ragam ................................................................................................... 54
6. Data pengamatan organoleptik hedonik warna vegetable leather (numerik)
dan tabel sidik ragam .................................................................................. 55
7. Data pengamatan organoleptik hedonik aroma vegetable leather (numerik)
dan tabel sidik ragam ................................................................................... 56
8. Data pengamatan organoleptik hedonik rasa vegetable leather (numerik)
dan tabel sidik ragam ................................................................................... 57
9. Data pengamatan organoleptik skor tekstur vegetable leather (numerik)
dan tabel sidik ragam .................................................................................... 58
10. Data bahan baku bubur mentimun dengan bubur brokoli ............................ 59
11. Gambar produk vegetable leather dari bubur mentimun dengan
bubur brokoli ................................................................................................ 60
x
Universitas Sumatera Utara
BUBUR BROKOLI DAN PERSENTASE GUM ARAB
TERHADAP MUTU VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
RODIYANTI
120305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR MENTIMUN DENGAN
BUBUR BROKOLI DAN PERSENTASE GUM ARAB
TERHADAP MUTU VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
RODIYANTI
120305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur
Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable
Leather
: Rodiyanti
: 120305062
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Era Yusraini, STP. M.Si
Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 27 Juli 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RODIYANTI: Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli dan Persentase
Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable Leather, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan
ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur mentimun
dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap mutu vegetable leather. Penelitian ini
dilakukan pada bulan Februari-Maret 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2
faktor yaitu perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli (R) (60%:40%; 50%:50%;
40%:60%; 30%:70%) dan persentase gum arab (S) (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%). Parameter yang
dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, indeks warna,
organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar
abu dan penerimaan konsumen. Persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar air, kadar serat kasar, dan kadar abu. Interaksi perbandingan bubur mentimun
dengan bubur brokoli dan persentase gum arab memberi pengaruh berbeda sangat terhadap kadar
serat kasar.
Kata kunci : Mentimun, brokoli, gum arab, vegetable leather
ABSTRACT
RODIYANTI: The effect of ratio of cucumber porridge with broccoli porridge and percentage of
arabic gum on the quality of vegetable leather, supervised by SENTOSA GINTING and ERA
YUSRAINI.
The objective of this research was to find out the effect of ratio of cucumber porridge with
broccoli porridge and percentage of arabic gum on the quality of vegetable leather. This research
was conducted on February-March 2017 in Laboratory of food technology, Agriculture Faculty,
North Sumatera University, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors,
i.e. ratio of cucumber porridge with Broccoli porridge (R) (60%:40%; 50%:50%; 40%:60%;
30%:70%) and Percentage of arabic gum (S) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameters analyzed
were water content, total soluble solid, crude fiber content, ash content, color index, organoleptic
values of colour, flavour, taste, texture and consumer acceptance.
The results showed that the ratio of cucumber porridge with broccoli porridge had
highly significant effect on water content, crude fiber content, ash content, and consumer
acceptance. The percentage of arabic gum had highly significant effect on water content, crude
fiber content, and ash content. The interaction of ratio of cucumber porridge with broccoli
porridge and percentage of arabic gum had highly significant effect on crude fiber content.
Keywords : Cucumber, broccoli, arabic gum, vegetable leather
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
RODIYANTI dilahirkan di Kota Duri, Riau pada tanggal 06 Desember
1993, dari Bapak Hoirul Saleh Siregar dan Ibu Rosdawiyah Nasution. Penulis
merupakan anak ke-2 dari 6 bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD 051
Duri, MTS pondok pesantren Syekh Ahmad Daud an-naqosabandi Padang
Galugur PALUTA, dan SMA Negeri 03 Mandau, Duri pada tahun 2012, dan
berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur
UMB (Mandiri) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di organisasi internal kampus
Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU menjadi anggota
periode 2014-2015, Organisasi Badan Kenazhiran Mushola (BKM)
menjadi
anggota periode 2012-2014 dan organisasi ikatan mahasiswa Duri (IMD) menjadi
anggota periode 2012-2016. Penulis juga ikut berpartisipasi menjadi anggota
acara dalam kegiatan kampus Memperingati Hari Susu Nasional pada tahun 2014,
sebagai anggota seksi humas di acara Porseni tahun 2014.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT.
Perkebunan Nusantara IV Unit Usaha Bah Butong di Kabupaten Simalungun,
Sumatera dari tanggal 25 Januari 2016 sampai dengan 20 Februari 2016. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Serjana Teknologi Pangan
(STP) pada tahun 2017 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun
dengan Bubur Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable
Leather”.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan
Bubur Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable
Leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak
tercinta selaku orang tua saya Hoirul Saleh dan Mama tercinta Rosdawiyah atas
doa, nasihat, kasih sayang, semangat, dan waktu yang selalu ada untuk penulis.
Terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi
pembimbing dan Ibu Era Yusraini, STP. M.Si, selaku anggota komisi
pembimbing yang telah membimbing dan ketua Program Studi Ilmu Dan
Teknologi Pangan yang telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan
saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi. Dan
seluruh staf pengajar dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Terima kasih kepada keluarga tercinta Bou Mas Rohana Siregar dan
amangboru Wawan, bou Nurafiah Siregar, bou Saridah Siregar, Bujing Nisma
Nasution, Etek Risda Nasution, kakak tersayang Siti Khadijah Siregar, S.Th.I,
serta adik-adik tersayang Siti Nuriyah Siregar, S. Farm, Siti Saidah Siregar,
Insanuddin Siregar, Siti Rohana Siregar, Hijri Yanti Sofina Harahap S.Sos, dan
abang Joner Harahap.
iii
Universitas Sumatera Utara
Terima kasih kepada keluarga besar mahasiswa Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan USU 2012, abang dan kakak senior, serta teman-teman di
Fakultas Pertanian USU, dan adik-adik stambuk 2013, 2014, 2015 dan 2016
Fakultas Pertanian USU yang telah membantu penulisan selama masa studi
hingga penelitian dan penyusunan skripsi.
Terima kasih kepada sahabat-sahabat (Santi, Baya Mawar Berutu, Atika
Laila Sari Daulay, Gadis Wilda SKM, Sri Indah Ayu S.S), asisten Laboratorium
Biokimia (Maria Hevlyn Limbong STP, Ayu Lumbantoruan, Putri Wahyuni
Samosir dan Elan Silvia Sari), asisten Laboratorium Teknologi Pangan (Adelia
Utari Siregar), asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan (Wiwin Daniah
dan Lusiana Munthe), kakanda Desnoviani Putri Utami Lase, Syahdian Lestari
dan Terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu atas bantuan, dukungan, dan semangat untuk penulis dalam menyelesaikan
masa perkuliahan.
Semoga skripsi ini berguna untuk penulis pada khususnya dan para
pembaca pada umumnya
Medan, April 2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .......................................................................................................
i
ABSTRACT ......................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................
iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
x
PENDAHULUAN .............................................................................................
Latar Belakang ...........................................................................................
Tujuan Penelitian ......................................................................................
Kegunaan Penelitian ..................................................................................
Hipotesis Penelitian ...................................................................................
1
1
5
5
5
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 6
Mentimun ................................................................................................. 6
Komposisi gizi buah mentimun ............................................................... 7
Brokoli ...................................................................................................... 7
Kandungan gizi brokoli ............................................................................. 9
Vegetable leather ...................................................................................... 9
Gum arab ................................................................................................... 12
Asam sitrat ................................................................................................ 14
Gula ........................................................................................................... 15
BAHAN DAN METODE PENELITIAN .......................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................
Bahan Penelitian ........................................................................................
Reagensia Penelitian .................................................................................
Alat Penelitian ...........................................................................................
Metode Penelitian ......................................................................................
17
17
17
17
17
18
v
Universitas Sumatera Utara
Model Rancangan .....................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..............................................................................
Pembuatan bubur mentimun ..............................................................
Pembuatan bubur brokoli ..................................................................
Pembuatan vegetable leather .............................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................
Kadar air ............................................................................................
Total padatan terlarut (TSS) ..............................................................
Kadar serat kasar ...............................................................................
Kadar abu ...........................................................................................
Indeks warna (Metode Hunter) ..........................................................
Organoleptik warna ...........................................................................
Organoleptik aroma ...........................................................................
Organoleptik rasa ...............................................................................
Organoleptik tekstur ...........................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur
Brokoli Terhadap Parameter yang Diamati ...............................................
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati ........
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap kadar air vegetable leather (%) ...............................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air vegetable
leather (%) ...........................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar air
vegetable leather (%) ...........................................................................
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli
terhadap total padatan terlarut vegetable leather (°Brix) .....................
Pengaruh persentase gum arab terhadap total padatan terlarut
vegetable leather (°Brix) ......................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap total padatan
terlarut vegetable leather (°Brix) ........................................................
Kadar Serat Kasar
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) ...................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar
vegetable leather (%) ...........................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar serat
19
19
19
20
20
22
22
22
23
24
24
25
26
26
26
28
29
31
32
33
34
34
34
34
36
vi
Universitas Sumatera Utara
vegetable leather (%) ...........................................................................
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap kadar abu vegetable leather (%) .............................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu
vegetable leather (%) .........................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar abu
vegetable leather (%) ...........................................................................
Indeks Warna
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap indeks warna vegetable leather (°Hue) ....................
Pengaruh persentase gum arab terhadap indeks warna
vegetable leather (°Hue) ......................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap indeks warna
vegetable leather (°Hue) ......................................................................
Nilai Organoleptik Hedonik Warna, Aroma, Rasa, dan Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor
tekstur vegetable leather (numerik) ....................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap organoleptik hedonik warna,
aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather (numerik) .................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap organoleptik
hedonik warna, aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather
(numerik) ............................................................................................
37
39
41
42
43
43
43
43
44
44
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................... 45
Saran .......................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 47
LAMPIRAN ...................................................................................................... 51
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Kandungan gizi buah mentimun tiap 100 gram bahan segar .......................
7
2. Kandungan gizi brokoli per 100 gram bahan ...............................................
9
3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan ................................................... 11
4. Kandungan zat gizi gum arab dalam 100 g bahan ....................................... 13
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan .......................................... 16
6. Skala hedonik warna (numerik) ................................................................... 25
7. Skala hedonik aroma (numerik) ................................................................... 26
8. Skala hedonik rasa (numerik) ....................................................................... 26
9. Skala skor tekstur (numerik) ........................................................................ 26
10. Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap
mutu vegetable leather ................................................................................. 27
11. Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu vegetable leather ................ 29
12. Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dangan bubur
brokoli terhadap kadar air vegetable leather (%) .......................................... 30
13. Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air vegetable
leather (%) ................................................................................................... 31
14. Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) .................. 34
15. Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar
vegetable leather (%) .................................................................................... 35
16. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun
dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap
kadar serat kasar vegetable leather (%) ...................................................... 37
17. Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli terhadap kadar abu vegetable leather (%) ........................................ 39
18. Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu
vegetable leather (%) .................................................................................... 40
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Struktur kimia gum arab ............................................................................... 13
2. Skema pembuatan vegetable leather campuran mentimun dan brokoli ...... 21
3. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan
kadar air vegetable leather (%) .................................................................... 31
4. Hubungan persentase gum arab dengan kadar air vegetable leather (%) ..... 32
5. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan
kadar serat kasar vegetable leather (%) ....................................................... 35
6. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar serat kasar vegetable
leather (%) .................................................................................................... 36
7. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab dengan kadar serat kasar
vegetable leather (%) .................................................................................... 38
8. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan
kadar abu vegetable leather (%) .................................................................. 40
9. Hubungan persentase gum arab dengan kadar abu vegetable leather (%) ... 41
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan kadar air vegetable leather (%) dan tabel sidik ragam .... 50
2. Data pengamatan total padatan terlarut vegetable leather (°Brix) dan
tabel sidik ragam .......................................................................................... 51
3. Data pengamatan kadar serat kasar vegetable leather (%) dan tabel
sidik ragam ................................................................................................... 52
4. Data pengamatan kadar abu vegetable leather (%) dan tabel sidik ragam .. 53
5. Data pengamatan indeks warna vegetable leather (°Hue) dan tabel
sidik ragam ................................................................................................... 54
6. Data pengamatan organoleptik hedonik warna vegetable leather (numerik)
dan tabel sidik ragam .................................................................................. 55
7. Data pengamatan organoleptik hedonik aroma vegetable leather (numerik)
dan tabel sidik ragam ................................................................................... 56
8. Data pengamatan organoleptik hedonik rasa vegetable leather (numerik)
dan tabel sidik ragam ................................................................................... 57
9. Data pengamatan organoleptik skor tekstur vegetable leather (numerik)
dan tabel sidik ragam .................................................................................... 58
10. Data bahan baku bubur mentimun dengan bubur brokoli ............................ 59
11. Gambar produk vegetable leather dari bubur mentimun dengan
bubur brokoli ................................................................................................ 60
x
Universitas Sumatera Utara