Pengaruh Perbandingan Sari Wortel Dengan Bubur Labu Siam Dan Jumlah Pektin Terhadap Mutu Vegetable Leather Chapter III V
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2016 di Laboratorium
Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah wortel, labu siam, gula pasir cap
“Gulaku”, air, asam sitrat, dan pektin. Bahan baku diperoleh dari pasar tradisional
Padang Bulan, Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan buffer pH 7,
larutan H2SO4 0,325 N,larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, asam oksalat 3%,
asam askorbat, dan larutan dye (2,6 –diklorofenol indofenol)
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan alumunium, oven
blower, desikator, timbangan analitik, cawan porselen, tanur Carbolite Furnaces,
hot plate, handrefraktometer, mortal, alu, erlenmeyer, beaker glass, spatula, pH
meter, stirer, magnet stirer, labu ukur, gelas ukur, pipet volumetri, bulb, karet,
alumunium foil, blender buah, sendok, panci, saringan dapur, plastik kajang,
plastik polietilen, label nama, kapas, tisu, gunting, isolasi, loyang oven, dan
barang pecah belah lainnya.
19
Universitas Sumatera Utara
20
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL),
yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam (B) yang terdiri
dari 4 taraf, yaitu :
B1
= 80 % : 20 %
B2
= 60 % : 40 %
B3
= 40 % : 60 %
B4
= 20% : 80 %
Faktor II : Jumlah Pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
P1
= 0,5 %
P2
= 1,0 %
P3
= 1,5 %
P4
= 2,0 %
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc)
adalah 4x4 = 16 dan untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan
sebanyak 2 kali, sehingga jumlah sampel keseluruhan ialah 32 sampel.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
Universitas Sumatera Utara
21
αi
: Efek dari faktor B pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari wortel
Wortel dibersihkan dari kulitnya dan dicuci bersih. Dipotong wortel
menjadi potongan kecil lalu diblender wortel dan diberi penambahan air dengan
perbandingan wortel dan air 1:1 dan kemudian disaring dengan saringan dapur.
Skema pembuatan bubur wortel dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan bubur labu siam.
Labu siam dibersihkan dari kulitnya dan kemudian dicuci bersih. Bagianbagian yang baik dan yang telah bersih kemudian dipotong kecil-kecil. Lalu
diblender dan diberi penambahan air dengan perbandingan sayur dan air 1:1
hingga halus. Skema pembuatan bubur labu siam dapat dilihat pada Gambar 6.
Pembuatan vegetable leather
Sari wortel dan bubur labu siam yang telah halus masing-masing dibagi
dengan berat pencampuran sayur 200 g untuk satu perlakuan, yaitu : perbandingan
sari wortel dan bubur labu siam masing-masing 80% : 20%, 60% : 40%,
Universitas Sumatera Utara
22
40% : 60%, dan 20% : 80%. Selanjutnya tiap perlakuan ditambahkan gula
sebanyak 20%, pektin masing-masing sebanyak 0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%,
asam sitrat sebanyak 0,1 % dari berat campuran sayur.
Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam panci sampai semua bahan
bercampur dan dipanaskan pada suhu 70 oC selama 5 menit. Dicetak campuran
bahan pada loyang aluminium yang telah dilapisi plastik, dikeringkan dengan
oven pada suhu 55 oC selama 45 jam. Setelah kering, vegetable leather lalu
dipotong-potong dengan bentuk persegi dengan ukuran 12x8cm, kemudian
produk dikemas di dalam plastik polietilen, disimpan selama 3 hari pada suhu
ruang kemudian dilakukan analisa produk.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%)
2. Kadar abu (%)
3. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
4. Total soluble solid (oBrix)
5. Kadar serat kasar (%)
6. Nilai pH
7. Indeks warna (oHue)
8. Uji organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa.
9. Uji skor tekstur.
Universitas Sumatera Utara
23
Kadar air (%)
Analisa kadar air ditentukan menggunakan oven. Vegeteble leather
dihaluskan terlebih dahulu dan kemudian ditimbang sebanyak 5 g dalam cawan
aluminium yang telah diketahui berat awalnya. Kemudian dimasukkan ke dalam
oven dengan suhu 60oC selama 3-4 jam, didinginkan dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang. Dilakukan pengulangan hingga mencapai berat konstan.
Kadar air dihitung dengan rumus (AOAC, 1984).
Berat awal (g) – berat akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal (g)
Kadar abu (%)
Kadar abu dihitung dengan membakar bahan dalam muffle furnace.
Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam
muffle furnace, dibakar pada suhu 100 oC selama 1 jam, dilanjutkan suhu 300 oC
selama 2 jam, dan dilanjutkan pada suhu 500 oC selama 2 jam, didinginkan
kemudian
ditimbang
dan
dihitung
kadar
abu
dengan
rumus
(Sudarmadji, dkk, 1997):
Berat akhir (g)
Kadar abu (%)=
x 100%
Berat awal (g)
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Larutan dye terlebih dahulu dibuat dengan cara ditimbang 50 mg garam
Na dari 2,6-dikloroindofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg
sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan sampai 200 ml
akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol yang gelap .
Larutan dye distandarisasi dengan cara menambah 5 ml larutan standar asam
Universitas Sumatera Utara
24
askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%. Asam oksalat 3% dibuat dari 30 g garam
oksalat dalam 1 L akuades. Untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara
menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat
3%. Larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap.
Larutan asam askorbat dan asam oksalat tersebut dititrasi dengan larutan dye
sampai merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus :
0,5
Faktor dye =
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam
labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Disaring lalu ekstrak diambil 10 ml dan
dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung kadar vitamin C
dengan rumus (Apriyantono, dkk, 1989 dengan modifikasi):
Titer x Faktor dye x Volume ekstrak total x 100
x 20
Kadar vitamin C (mg/100g) =
Volume ekstrak untuk penetapan x berat
sample (g)
Total padatan terlarut (oBrix)
Diambil sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam beaker glass. Ditambahkan akuades 20 ml kemudian diaduk hingga merata.
Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat
angka
di
titik
terang
dan
gelapnya
pada
handrefractometer
(Sudarmadji, dkk., 1997).
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan :
FP = Faktor pengencer
Universitas Sumatera Utara
25
Kadar serat kasar (%)
Sampel sebanyak 2 g di masukkan ke dalam labu earlenmeyer 300 ml
kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 0,325 N. Sampel kemudian dihidrolisis
selama 30 menit pada suhu 100 °C. Setelah itu didinginkan sampel ditambahkan
larutan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 30
menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman no. 41 yang telah diketahui
beratnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml
larutan H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml
etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C selama satu
jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat tetap atau konstan (AOAC, 1995).
Serat kasar (%) =
Berat kertas saring dan serat (g) – Berat kertas saring (g)
x 100%
Berat sampel awal (g)
Nilai pH
Sampel di timbang 5 g, lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi
akuades 50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter
dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi
alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis
keasamannya (pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH
meter tersebut. Kemudian nilai pH sampel dicatat (Leonard, 1987).
Indeks warna (oHue)
Menurut Hutching (1999) analisa indeks warna dilakukan dengan
menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakan
Universitas Sumatera Utara
26
pada wadah yang tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai
L, a dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) dampai ± 100 (putih). Notasi “a”
menyatakan merah hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai +100 warna
merah dan “-a” (negatif) dari 0 dampai -80 untuk warna hijau. Notasi “b”
menyatakan warna kromatik campuran biru dan kuning dengan nilai “+b” (positif)
dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai “-b” (negative) dari mulai -80
untuk warna biru. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi L. Selanjutnya
dari nilai a dan b dapat dihitung °Hue dengan rumus :
°Hue = tan -1 . Jika hasil yang diperoleh :
18° - 54° maka produk berwarna red (R)
54° - 90° maka produk berwarna yellow red (YR)
90° - 126° maka produk berwarna yellow (Y)
126° - 162° maka produk berwarna yellow green (YG)
162° - 198° maka produk berwarna green (G)
198° - 234° maka produk berwarna blue green (BG)
234° - 270° maka produk berwarna blue (B)
270° - 306° maka produk berwarna blue purple (BP)
306° - 342° maka produk berwarna purple (P)
342° - 18° maka produk berwarna red purpel (RP)
Uji organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa.
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa ditentukan
dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh yang telah diberi kode pada
bahan yang akan diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
Universitas Sumatera Utara
27
inderawi
(organoleptik)
yang
ditentukan
berdasarkan
skala
numerik
(Soekarto, 1985). Untuk skala uji hedonik warna, aroma dan rasa dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji hedonik warna, aroma dan rasa
Skala
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
.
Uji skor tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur ditentukan dengan uji secara
skor. Caranya contoh yang telah diberi kode pada bahan yang akan diuji secara
acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala tekstur dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji skor tekstur
Skala tekstur
Sangat elastis
Elastis
Agak Elastis
Tidak Elastis
Sangat tidak Elastis
Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
28
Wortel
Dikupas dan dibersihkan
Dipotong kecil-kecil
Diblender dengan penambahan air 1:1
Disaring
Sari wortel
Gambar 5. Skema pembuatan sari wortel
Labu Siam
Dikupas dan dibersihkan
Dipotong kecil-kecil
Diblender dengan penambahan air 1:1
Bubur labu siam
Gambar 6. Skema pembuatan bubur labu siam
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Wortel dengan Bubur Labu siam terhadap
parameter yang diamati.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari wortel dengan
bubur labu siam memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.
Perbandingan sari wortel dan bubur labu siam memberikan pengaruh terhadap
kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar,
nilai pH, indeks warna, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan nilai skor tekstur
vegetable leather campuran wortel dan labu siam seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
parameter yang diamati
Perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
(B)
Parameter
B1
B2
B3
B4
80%:20% 60%:40% 40%:60% 20%:80%
Kadar air (%)
11,163
10,767
10,555
10,337
0,897
0,881
0,857
0,841
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C
21,636
19,323
16,952
15,210
(mg/100mg)
Total padatan terlarut (ºBrix)
35,710
36,063
37,002
37,589
2,272
2,250
2,248
2,200
Kadar serat kasar (%)
4,168
4,176
4,213
4,285
Nilai pH
62,169
58,892
52,421
51,358
Index warna (oHue)
Nilai hedonik (numerik)
4,516
4,558
4,558
4,583
- Warna
4,240
4,216
4,216
4,200
- Aroma
4,466
4,500
4,491
4,525
- Rasa
Nilai skor (numerik)
4,233
3,966
3,858
3,629
- Tekstur
Dari Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan B4 sebesar 11,163% dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar
10,337 %. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 0,897 % dan
29
Universitas Sumatera Utara
31
terendah pada perlakuan B1 sebesar 0,841%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh
pada perlakuan B4 sebesar 21,636 mg/100 g dan terendah terdapat pada perlakuan
B1 sebesar 15,210 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan B1 sebesar 37,589 (ºBrix) dan terendah diperoleh pada perlakuan B4
sebesar 35,710 (ºBrix).
Kadar serat kasar yang tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar
2,272 % dan yang terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 2,200%. Nilai pH
tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,285 dan terendah pada perlakuan
B4 sebesar 4,168. Index warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar
62,169 (oHue) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 51,358 (oHue).
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,583
(sangat suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,516 (suka).
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,240 (suka)
dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 4,200 (suka). Nilai hedonik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,525 (suka) dan terendah pada perlakuan B4
sebesar 4,466 (suka). Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B 4
sebesar 4,233 (elastis) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 3,629
(agak elastis).
Pengaruh Jumlah Pektin terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
jumlah pektin memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin
C, total padatan terlarut (ºBrix), kadar serat kasar, nilai tingkat keasaman (pH),
index warna, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan nilai skor tekstur vegetable
leather yang disajikan pada Tabel 8.
Universitas Sumatera Utara
32
Tabel 8. Pengaruh jumlah pektin terhadap parameter yang diamati
Jumlah Pektin(P)
Parameter
P1=0,5%
P2=1,0%
P3=1,5%
10,865
10,655
10,178
Kadar air (%)
0,881
0,859
0,831
Kadar abu (%)
18,745
17,609
16,742
Kadar vitamin C
(mg/100mg)
Total padatan terlarut (ºBrix)
35,898
37,145
37,856
2,301
2,193
2,101
Kadar serat kasar (%)
4,176
4,213
4,266
Nilai pH
56,202
56,450
55,817
Index warna (oHue)
Nilai hedonik (numerik)
4,541
4,575
4,583
- Warna
4,233
4,208
4,191
- Aroma
4,483
4,508
4,466
- Rasa
Nilai skor (numerik)
4,145
3,758
3,458
- Tekstur
P4=2,0%
11,123
0,904
20,025
35,464
2,374
4,168
56,371
4,516
4,240
4,525
4,325
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
B4 sebesar 11,123% dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 10,178%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 0,904 % dan terendah
pada perlakuan B1 sebesar 0,831%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan B4 sebesar 20,025 mg/100 g dan terendah terdapat pada perlakuan B1
sebesar 16,742 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 37,856 ºBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan P4
sebesar 35,464 ºBrix.
Kadar serat kasar yang tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar
2,374% dan yang terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 2,101%. Nilai pH
tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,266 dan terendah pada perlakuan
B4 sebesar 4,163. Index warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar
56,371 oHue dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 55,870 oHue.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,583
(sangat suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,516 (suka).
Universitas Sumatera Utara
33
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,240 (suka)
dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 4,191 (suka). Nilai hedonik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,525 (suka) dan terendah pada perlakuan B4
sebesar 4,466 (suka). Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B 4
sebesar 4,325 (elastis) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 3,458 (agak elastis).
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar
air vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P0,05) terhadap nilai hedonik warna vegetable leather yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa jumlah
pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
warna vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
53
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan
jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna vegetable
leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai
hedonik aroma vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa jumlah
pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
aroma vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan
jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan
pengaruh
berbeda
tidak
nyata
(P>0,05)
terhadap
nilai hedonik aroma
vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
54
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai
hedonik rasa vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather yang dihasilkan,
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa jumlah
pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
rasa vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan
jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan jumlah pektin
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
warna vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai
skor tekstur vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh ber
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2016 di Laboratorium
Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah wortel, labu siam, gula pasir cap
“Gulaku”, air, asam sitrat, dan pektin. Bahan baku diperoleh dari pasar tradisional
Padang Bulan, Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan buffer pH 7,
larutan H2SO4 0,325 N,larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, asam oksalat 3%,
asam askorbat, dan larutan dye (2,6 –diklorofenol indofenol)
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan alumunium, oven
blower, desikator, timbangan analitik, cawan porselen, tanur Carbolite Furnaces,
hot plate, handrefraktometer, mortal, alu, erlenmeyer, beaker glass, spatula, pH
meter, stirer, magnet stirer, labu ukur, gelas ukur, pipet volumetri, bulb, karet,
alumunium foil, blender buah, sendok, panci, saringan dapur, plastik kajang,
plastik polietilen, label nama, kapas, tisu, gunting, isolasi, loyang oven, dan
barang pecah belah lainnya.
19
Universitas Sumatera Utara
20
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL),
yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam (B) yang terdiri
dari 4 taraf, yaitu :
B1
= 80 % : 20 %
B2
= 60 % : 40 %
B3
= 40 % : 60 %
B4
= 20% : 80 %
Faktor II : Jumlah Pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
P1
= 0,5 %
P2
= 1,0 %
P3
= 1,5 %
P4
= 2,0 %
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc)
adalah 4x4 = 16 dan untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan
sebanyak 2 kali, sehingga jumlah sampel keseluruhan ialah 32 sampel.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
Universitas Sumatera Utara
21
αi
: Efek dari faktor B pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari wortel
Wortel dibersihkan dari kulitnya dan dicuci bersih. Dipotong wortel
menjadi potongan kecil lalu diblender wortel dan diberi penambahan air dengan
perbandingan wortel dan air 1:1 dan kemudian disaring dengan saringan dapur.
Skema pembuatan bubur wortel dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan bubur labu siam.
Labu siam dibersihkan dari kulitnya dan kemudian dicuci bersih. Bagianbagian yang baik dan yang telah bersih kemudian dipotong kecil-kecil. Lalu
diblender dan diberi penambahan air dengan perbandingan sayur dan air 1:1
hingga halus. Skema pembuatan bubur labu siam dapat dilihat pada Gambar 6.
Pembuatan vegetable leather
Sari wortel dan bubur labu siam yang telah halus masing-masing dibagi
dengan berat pencampuran sayur 200 g untuk satu perlakuan, yaitu : perbandingan
sari wortel dan bubur labu siam masing-masing 80% : 20%, 60% : 40%,
Universitas Sumatera Utara
22
40% : 60%, dan 20% : 80%. Selanjutnya tiap perlakuan ditambahkan gula
sebanyak 20%, pektin masing-masing sebanyak 0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%,
asam sitrat sebanyak 0,1 % dari berat campuran sayur.
Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam panci sampai semua bahan
bercampur dan dipanaskan pada suhu 70 oC selama 5 menit. Dicetak campuran
bahan pada loyang aluminium yang telah dilapisi plastik, dikeringkan dengan
oven pada suhu 55 oC selama 45 jam. Setelah kering, vegetable leather lalu
dipotong-potong dengan bentuk persegi dengan ukuran 12x8cm, kemudian
produk dikemas di dalam plastik polietilen, disimpan selama 3 hari pada suhu
ruang kemudian dilakukan analisa produk.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%)
2. Kadar abu (%)
3. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
4. Total soluble solid (oBrix)
5. Kadar serat kasar (%)
6. Nilai pH
7. Indeks warna (oHue)
8. Uji organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa.
9. Uji skor tekstur.
Universitas Sumatera Utara
23
Kadar air (%)
Analisa kadar air ditentukan menggunakan oven. Vegeteble leather
dihaluskan terlebih dahulu dan kemudian ditimbang sebanyak 5 g dalam cawan
aluminium yang telah diketahui berat awalnya. Kemudian dimasukkan ke dalam
oven dengan suhu 60oC selama 3-4 jam, didinginkan dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang. Dilakukan pengulangan hingga mencapai berat konstan.
Kadar air dihitung dengan rumus (AOAC, 1984).
Berat awal (g) – berat akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal (g)
Kadar abu (%)
Kadar abu dihitung dengan membakar bahan dalam muffle furnace.
Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam
muffle furnace, dibakar pada suhu 100 oC selama 1 jam, dilanjutkan suhu 300 oC
selama 2 jam, dan dilanjutkan pada suhu 500 oC selama 2 jam, didinginkan
kemudian
ditimbang
dan
dihitung
kadar
abu
dengan
rumus
(Sudarmadji, dkk, 1997):
Berat akhir (g)
Kadar abu (%)=
x 100%
Berat awal (g)
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Larutan dye terlebih dahulu dibuat dengan cara ditimbang 50 mg garam
Na dari 2,6-dikloroindofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg
sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan sampai 200 ml
akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol yang gelap .
Larutan dye distandarisasi dengan cara menambah 5 ml larutan standar asam
Universitas Sumatera Utara
24
askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%. Asam oksalat 3% dibuat dari 30 g garam
oksalat dalam 1 L akuades. Untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara
menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat
3%. Larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap.
Larutan asam askorbat dan asam oksalat tersebut dititrasi dengan larutan dye
sampai merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus :
0,5
Faktor dye =
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam
labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Disaring lalu ekstrak diambil 10 ml dan
dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung kadar vitamin C
dengan rumus (Apriyantono, dkk, 1989 dengan modifikasi):
Titer x Faktor dye x Volume ekstrak total x 100
x 20
Kadar vitamin C (mg/100g) =
Volume ekstrak untuk penetapan x berat
sample (g)
Total padatan terlarut (oBrix)
Diambil sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam beaker glass. Ditambahkan akuades 20 ml kemudian diaduk hingga merata.
Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat
angka
di
titik
terang
dan
gelapnya
pada
handrefractometer
(Sudarmadji, dkk., 1997).
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan :
FP = Faktor pengencer
Universitas Sumatera Utara
25
Kadar serat kasar (%)
Sampel sebanyak 2 g di masukkan ke dalam labu earlenmeyer 300 ml
kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 0,325 N. Sampel kemudian dihidrolisis
selama 30 menit pada suhu 100 °C. Setelah itu didinginkan sampel ditambahkan
larutan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 30
menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman no. 41 yang telah diketahui
beratnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml
larutan H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml
etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C selama satu
jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat tetap atau konstan (AOAC, 1995).
Serat kasar (%) =
Berat kertas saring dan serat (g) – Berat kertas saring (g)
x 100%
Berat sampel awal (g)
Nilai pH
Sampel di timbang 5 g, lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi
akuades 50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter
dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi
alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis
keasamannya (pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH
meter tersebut. Kemudian nilai pH sampel dicatat (Leonard, 1987).
Indeks warna (oHue)
Menurut Hutching (1999) analisa indeks warna dilakukan dengan
menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakan
Universitas Sumatera Utara
26
pada wadah yang tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai
L, a dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) dampai ± 100 (putih). Notasi “a”
menyatakan merah hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai +100 warna
merah dan “-a” (negatif) dari 0 dampai -80 untuk warna hijau. Notasi “b”
menyatakan warna kromatik campuran biru dan kuning dengan nilai “+b” (positif)
dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai “-b” (negative) dari mulai -80
untuk warna biru. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi L. Selanjutnya
dari nilai a dan b dapat dihitung °Hue dengan rumus :
°Hue = tan -1 . Jika hasil yang diperoleh :
18° - 54° maka produk berwarna red (R)
54° - 90° maka produk berwarna yellow red (YR)
90° - 126° maka produk berwarna yellow (Y)
126° - 162° maka produk berwarna yellow green (YG)
162° - 198° maka produk berwarna green (G)
198° - 234° maka produk berwarna blue green (BG)
234° - 270° maka produk berwarna blue (B)
270° - 306° maka produk berwarna blue purple (BP)
306° - 342° maka produk berwarna purple (P)
342° - 18° maka produk berwarna red purpel (RP)
Uji organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa.
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa ditentukan
dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh yang telah diberi kode pada
bahan yang akan diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
Universitas Sumatera Utara
27
inderawi
(organoleptik)
yang
ditentukan
berdasarkan
skala
numerik
(Soekarto, 1985). Untuk skala uji hedonik warna, aroma dan rasa dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji hedonik warna, aroma dan rasa
Skala
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
.
Uji skor tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur ditentukan dengan uji secara
skor. Caranya contoh yang telah diberi kode pada bahan yang akan diuji secara
acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala tekstur dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji skor tekstur
Skala tekstur
Sangat elastis
Elastis
Agak Elastis
Tidak Elastis
Sangat tidak Elastis
Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
28
Wortel
Dikupas dan dibersihkan
Dipotong kecil-kecil
Diblender dengan penambahan air 1:1
Disaring
Sari wortel
Gambar 5. Skema pembuatan sari wortel
Labu Siam
Dikupas dan dibersihkan
Dipotong kecil-kecil
Diblender dengan penambahan air 1:1
Bubur labu siam
Gambar 6. Skema pembuatan bubur labu siam
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Wortel dengan Bubur Labu siam terhadap
parameter yang diamati.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari wortel dengan
bubur labu siam memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.
Perbandingan sari wortel dan bubur labu siam memberikan pengaruh terhadap
kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar,
nilai pH, indeks warna, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan nilai skor tekstur
vegetable leather campuran wortel dan labu siam seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap
parameter yang diamati
Perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam
(B)
Parameter
B1
B2
B3
B4
80%:20% 60%:40% 40%:60% 20%:80%
Kadar air (%)
11,163
10,767
10,555
10,337
0,897
0,881
0,857
0,841
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C
21,636
19,323
16,952
15,210
(mg/100mg)
Total padatan terlarut (ºBrix)
35,710
36,063
37,002
37,589
2,272
2,250
2,248
2,200
Kadar serat kasar (%)
4,168
4,176
4,213
4,285
Nilai pH
62,169
58,892
52,421
51,358
Index warna (oHue)
Nilai hedonik (numerik)
4,516
4,558
4,558
4,583
- Warna
4,240
4,216
4,216
4,200
- Aroma
4,466
4,500
4,491
4,525
- Rasa
Nilai skor (numerik)
4,233
3,966
3,858
3,629
- Tekstur
Dari Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan B4 sebesar 11,163% dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar
10,337 %. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 0,897 % dan
29
Universitas Sumatera Utara
31
terendah pada perlakuan B1 sebesar 0,841%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh
pada perlakuan B4 sebesar 21,636 mg/100 g dan terendah terdapat pada perlakuan
B1 sebesar 15,210 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan B1 sebesar 37,589 (ºBrix) dan terendah diperoleh pada perlakuan B4
sebesar 35,710 (ºBrix).
Kadar serat kasar yang tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar
2,272 % dan yang terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 2,200%. Nilai pH
tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,285 dan terendah pada perlakuan
B4 sebesar 4,168. Index warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar
62,169 (oHue) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 51,358 (oHue).
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,583
(sangat suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,516 (suka).
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,240 (suka)
dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 4,200 (suka). Nilai hedonik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,525 (suka) dan terendah pada perlakuan B4
sebesar 4,466 (suka). Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B 4
sebesar 4,233 (elastis) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 3,629
(agak elastis).
Pengaruh Jumlah Pektin terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
jumlah pektin memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin
C, total padatan terlarut (ºBrix), kadar serat kasar, nilai tingkat keasaman (pH),
index warna, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan nilai skor tekstur vegetable
leather yang disajikan pada Tabel 8.
Universitas Sumatera Utara
32
Tabel 8. Pengaruh jumlah pektin terhadap parameter yang diamati
Jumlah Pektin(P)
Parameter
P1=0,5%
P2=1,0%
P3=1,5%
10,865
10,655
10,178
Kadar air (%)
0,881
0,859
0,831
Kadar abu (%)
18,745
17,609
16,742
Kadar vitamin C
(mg/100mg)
Total padatan terlarut (ºBrix)
35,898
37,145
37,856
2,301
2,193
2,101
Kadar serat kasar (%)
4,176
4,213
4,266
Nilai pH
56,202
56,450
55,817
Index warna (oHue)
Nilai hedonik (numerik)
4,541
4,575
4,583
- Warna
4,233
4,208
4,191
- Aroma
4,483
4,508
4,466
- Rasa
Nilai skor (numerik)
4,145
3,758
3,458
- Tekstur
P4=2,0%
11,123
0,904
20,025
35,464
2,374
4,168
56,371
4,516
4,240
4,525
4,325
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
B4 sebesar 11,123% dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 10,178%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 0,904 % dan terendah
pada perlakuan B1 sebesar 0,831%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan B4 sebesar 20,025 mg/100 g dan terendah terdapat pada perlakuan B1
sebesar 16,742 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 37,856 ºBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan P4
sebesar 35,464 ºBrix.
Kadar serat kasar yang tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar
2,374% dan yang terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 2,101%. Nilai pH
tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,266 dan terendah pada perlakuan
B4 sebesar 4,163. Index warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar
56,371 oHue dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 55,870 oHue.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,583
(sangat suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,516 (suka).
Universitas Sumatera Utara
33
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,240 (suka)
dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 4,191 (suka). Nilai hedonik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,525 (suka) dan terendah pada perlakuan B4
sebesar 4,466 (suka). Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B 4
sebesar 4,325 (elastis) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 3,458 (agak elastis).
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar
air vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P0,05) terhadap nilai hedonik warna vegetable leather yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa jumlah
pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
warna vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
53
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan
jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna vegetable
leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai
hedonik aroma vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa jumlah
pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
aroma vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan
jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan
pengaruh
berbeda
tidak
nyata
(P>0,05)
terhadap
nilai hedonik aroma
vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
54
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai
hedonik rasa vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather yang dihasilkan,
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa jumlah
pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
rasa vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan
jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan jumlah pektin
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
warna vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai
skor tekstur vegetable leather
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh ber