PRAKTIKUM KADAR AIR DAN KADAR ABU TOTAL
PRAKTIKUM KADAR AIR DAN KADAR ABU TOTAL
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Bayu Rezaharsamto (240210140033)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21. Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: bayu.rezaharsamto@gmail.com
ABSTRAK
Kadar air dan abu merupakan salah satu komponen penting yang terdapat dalam
bahan pangan. Konsentrasi kadar air dan abu bisa menentukan sifat dan proses pengolahan
terhadap bahan pangan. Analisis kadar air dan abu ini bertujuan untuk mengetahui seberapa
banyak kadar air dan abu yang terdapat pada sampel. Sampel untuk pengujian kadar air
adalah pisang, tepung pisang, dan susu kental manis, sementara untuk pengujian kadar abu
digunakan sampel tepung terigu dan nugget. Metode yang digunakan adalah metode
gravimetri dan thermovolumetri untuk kadar air dan metode langsung untuk kadar abu. Hasil
praktikum menunjukkan bahwa nilai kadar air dan abu sampel sesuai dengan studi literatur.
Key word : Kadar air, gravimetri, thermovolumetri, kadar abu
PENDAHULUAN
Air merupakan komponen penting
dalam bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi kenampakan, kesegaran,
tekstur, serta cita rasa pangan. Kadar air
dalam bahan pangan memiliki jumlah
yang berbeda-beda, tetapi banyak bahan
pangan yang memiliki kandungan air
dengan jumlah yang relatif besar.
Beberapa
bahan
pangan
yang
mengandung kadar air yang relatif besar
antara lain adalah buah-buahan dan
sayuran yang mencapai sekitar 90%, susu
segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar
66%. Produk bahan pangan yang
mengandung kadar air dengan jumlah
relatif sedikit adalah bahan pangan yang
kering seperti tepung-tepungan, susu
kental manis, kerupuk, dll. Kenaikan
sedikit kandungan air pada bahan pangan
kering dapat mengakibatkan kerusakan
pada bahan pangan tersebut sehingga tidak
bisa digunakan lagi.
Air dalam bahan pangan terdapat
dalam tiga bentuk, yaitu air bebas, air
terikat lemah, dan air terikat kuat. Air
bebas adalah air yang berada dalam ruang
antar sel, intergranular, pori-pori bahan,
atau berada pada permukaan bahan. Air
terikat lemah adalah air yang terserap pada
permukaan koloid makromolekul seperti
protein, karbohidrat, dan lemak sehingga
sering disebut sebagai air teradsorbsi. Air
teradsorbsi relatif bebas bergerak dan
relatif
mudah
dibekukan
ataupun
diuapkan. Kadar air yang terukur dalam
penentuan kadar air bahan adalah air
bebas dan air teradsorbsi. (Sudarmadji,
2010)
Metode
analisis
kadar
air
thermogravimetri adalah metode analisis
yang didasarkan atas prinsip penghitungan
selisih sampel sebelum dan sesudah
pengeringan. Selisih tersebut adalah air
yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar
air bahan. Metode ini dapat digunakan
untuk semua produk pangan kecuali
produk yang mengandung senyawa
volatil. Metode ini menggunakan oven
bersuhu 100 – 105oC untuk mengeringkan
sampel sampai bobot sampel menjadi
konstan. (Winarno, 2004)
Metode
analisis
kadar
air
thermovolumetri adalah metode destilasi
untuk bahan yang banyak mengandung
lemak dan komponen mudah menguap
disamping air. Prinsip metode ini adalah
menguapkan air bahan dengan cara
destilasi menggunakan pelarut organik
yang memiliki titik didih lebih besar dari
air, tetapi mempunyai berat jenis lebih
kecil dari air. (Sudarmadji, 2010)
Abu merpakan zat anorganik sisa
hasil pembakaran dalam suatu bahan
pangan. Kadar abu suatu bahan pangan
juga mengandung beebrapa mineral
bahan. Penentuan kadar abu total yaitu
dengan membakar bahan pada suhu tinggi
yaitu 600oC hingga sampel menjadi abu.
Sisa abu kemudian ditimbang dan
dibandingkan dengan berat awal sampel
kemudian dinyatakan sebagai kadar abu
bahan. (Andarwulan, 2011)
Tujuan dari praktikum ini adalah
untuk menentukan kadar air dari beberapa
sampel seperti pisang, tepung pisang, dan
susu kental manis menggunakan metode
analisis yang sesuai dengan karakteristik
sampel. Selain itu tujuan dari praktikum
ini adalah untuk menentukan kadar abu
dari sampel nugget dan tepung terigu
menggunakan metode langsung.
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada metode
thermogravimetri adalah pisang dan
tepung pisang. Pengujian menggunakan
metode thermovolumetri menggunakan
susu kental manis dan toluen. Bahan
dalam pengujian kadar abu adalah nugget
dan tepung terigu.
Alat
yang
digunakan
dalam
praktikum adalah cawan alumunium,
oven, neraca analitik, krustang, desikator,
labu didih, heating mantle, alat destilasi
aufhauser, cawan porselen, dan tanur.
Analisis Kadar Air Metode Gravimetri
Sampel tepung pisang dan pisang
masing-masing ditimbang dalam neraca
analitik sebanyak 1 gram lalu dimasukkan
ke dalam cawan alumunium yang sudah
dikonstankan lalu dipanaskan dalam oven
selama 3 jam dengan suhu 105 oC. Sampel
lalu dikeluarkan dan didinginkan dalam
desikator selama 15 menit. Selain untuk
mendinginkan suhu, fungsi desikator
adalah untuk menyerap sisa-sisa air yang
tertinggal karena adanya silika gel di
dalam desikator. Setelah itu cawan
alumunium yang berisi sampel kemudian
ditimbang di neraca analitik, lalu ulangi
kembali prosedur hingga mendapatkan
bobot yang konstan (selisih berat tidak
lebih dari 0,002 gram).
Analisis Kadar Air Metode
Thermovolumetri
Sampel susu kental manis ditimbang
sebanyak 5 gram lalu ditempatkan di labu
didih. Agar tidak ada sampel yang
tertinggal dalam beaker glass, sampel
dicampur dengan toluen lalu dituangkan
ke dalam labu didih. Toluen ditambahkan
sebanyak 100 ml yang berfungsi sebagai
pelarut organik. Heating mantle kemudian
dinyalakan untuk memulai proses destilasi
yang dilakukan selama 2,5 jam. Toluen
yang bersifat polar ini akan menarik air
pada saat menguap dan pada saat
terkondensasi, toluen akan terpisah
dengan air karena toluen tidak dapat
bercampur dengan air. Densitas toluen
yang lebih rendah dibanding air akan
membuat toluen berada di atas air setelah
terkondensasi sehingga kadar air dapat
dihitung. Setelah destilasi selesai, kadar
air yang tertampung lalu dibaca dan
dibandingkan dengan berat awal sampel
untuk menentukan kadar air bahan.
Analisis Kadar Abu Total
Sampel nugget dan tepung terigu
masing-masing ditimbang dalam neraca
analitik sebanyak 1 gram di dalam cawan
porselen. Kemudian cawan porselen berisi
sampel dipanaskan dalam tanur bersuhu
600oC hingga sampel menjadi abu.
Pemanaasan dengan suhu tinggi ini
dimaksudkan agar molekul-molekul lain
yang terkandung dalam sampel seperti air,
karbohidrat, protein, dll dapat dihilangkan
sehingga hanya tersisa abu. Pemanasan
dilakukan selama 6 jam lalu didinginkan
di dalam desikator selama 30 menit.
Sampel lalu ditimbang dan hasil
penimbangan selanjutnya digunakan untuk
menentukan kadar abu sampel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kadar Air Metode Gravimetri
Hasil analisis kadar air dari sampel
pisang dan tepung pisang menggunakan
metode gravimetri dapat dilihat di tabel 1
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Air Metode Gravimetri
Sampel
W cawan (g) W sampel awal W
sampel BB%
BK%
(g)
kering (g)
Pisang
1 18,9074
1,0019
0,3951
60,56
153,58
2 19,5722
1,0016
0,3889
61,17
157,55
Tepung 6 19,0764
1,0037
0,8827
12,06
13,71
pisang
7 19,4250
1,0040
0,9116
9,2
10,11
Hasil pengamatan menunjukkan
1,0016−0,3889
x 100 =157,55
bahwa sampel pisang memiliki kadar air
0,3889
yang relatif banyak, dimana dari kedua
Varietas pisang yang digunakan
percobaan yang menggunakan pisang
dalam praktikum kali ini adalah pisang
sebagai sampel, didapat rata-rata kadar air
nangka, dimana pada umumnya nilai
berat basah pisang sebanyak 60,86% dan
kadar air pisang nangka yang sudah
rata-rata kadar air berat kering pisang
matang adalah sekitar 68,9% (Depkes RI,
sebanyak 155,56%. Berat basah sendiri
1990). Karena pisang yang digunakan
adalah kadar
air
yang
dihitung
dalam praktikum adalah pisang yang
berdasarkan perbandingannya dengan
masih mentah maka kandungan kadar
berat yang telah dikeringkan, sedangkan
airnya akan lebih sedikit dibanding pisang
berat kering adalah kadar air yang
matang, yaitu berada di kisaran 60%.
dihitung berdasaarkan perbandingannya
Kandungan kadar air yang terdapat
dengan berat yang telah dikeringkan.
dalam sampel tepung pisang menunjukkan
Berikut adalah perhitungan kadar air
angka yang relatif rendah. Rata-rata kadar
sampel pisang:
air berat basah dari tepung pisang menurut
Kadar air (wb) kelompok 1 =
hasil
pengamatan adalah 10,63%,
1,0019−0,3951
x 100 =60,56
1,0019
Kadar air (db) kelompok 1 =
1,0019−0,3 951
x 100 =153,58
0,3951
Kadar air (wb) kelompok 2 =
1,0016−0,3889
x 100 =61,17
1,0016
Kadar air (db) kelompok 2 =
sedangkan rata-rata kadar air berat
keringnya adalah 11,91%. Berikut adalah
perhitungan kadar air sampel tepung
pisang:
Kadar air (wb) kelompok 6 =
1,0037−0,8827
x 100 =12,06
1,0037
Kadar air (db) kelompok 6 =
1,0037−0,8827
x 100 =13,71
0,8827
Kadar air (wb) kelompok 2 =
1,0040−0,9116
x 100 =9,2
1,0040
Kadar air (db) kelompok 2 =
1,0040−0,9116
x 100 =10,11
0,9116
Tepung secara umum memiliki kadar
air (wb) maksimal dalam bahan tidak
lebih dari 12%. Tepung pisang sendiri
umumnya memiliki kadar air yang lebih
rendah dibanding tepung lain, dimana
biasanya kadar air (wb) tepung pisang
tidak lebih dari 10%. (Satuhu dan
Supriyadi, 1999)
Pengolahan pisang menjadi tepung
pisang ditujukan agar pisang memiliki
masa simpan yang lebih lama, lebih
mudah
dalam
pengemasan
dan
pengangkutan, lebih praktis untuk
diversifikasi
produk
olahan,
dan
mengurangi pembuangan pisang yang
tidak dapat tertampung dalam pasar.
Tepung pisang bisa dijadikan sebagai
bahan subtitusi pembuatan roti tawar,
makanan bayi, biskuit ataupun makanan
ringan. (Deptan, 2010)
Penggunaan cawan alumunium dalam
penentuan kadar air metode gravimetri
bertujuan agar analisa kadar air yang
dilakukan akurat dikarenakan alumunium
adalah logam inert yang tidak akan
mengalami reaksi kimia dengan sampel.
Sifat tersebut memungkinan perhitungan
kadar air bahan menjadi analitis karena
menutup
kemungkinan
untuk
terbentuknya senyawa baru yang bisa
mengganggu perhitungan akhir bahan.
Analisis
Kadar
Air
Metode
Thermovolumetri
Hasil pengamatan kadar air sampel
susu kental manis menggunakan metode
thermovolumetri dapat dilihat di tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kadar Air Metode Thermovolumetri
Sampel
W sampel (g)
V air (ml)
Kadar Air
Susu Kental Manis 3
5,0324
1,2 ml
23,94%
6
5,0135
1,2 ml
23,8%
Hasil pengamatan menunjukkan
dekomposisi gula sehingga kadar air yang
bahwa rata-rata kadar air yang terkandung
terukur sehingga hasil analisa lebih akurat.
dalam sampel susu kental adalah 23,87%.
Zat pelarut organik toluen dipilih karena
Literatur menyebutkan bahwa kisaran
toluen mempunyai titik didih lebih besar
kadar air yang terdapat dalam susu kental
dari air, tetapi mempunyai densitas lebih
manis adalah 20 – 30%. Berikut adalah
kecil dari air. Toluen yang bersifat polar
perhitungan kadar air untuk sampel susu
ini akan mengikat air yang bersifat nonkental manis:
polar pada saat menguap, dan saat
terkondensasi, air dan toluen akan terpisah
Kadar air SKM kelompok 3 =
dikarenakan perbedaan berat jenis dimana
1,2
x 100 =23,94
air akan menempati bagian bawah dan
5,0324
dapat ditentukan volumenya berdasarkan
Kadar air SKM kelompok 6 =
skala pada tabung penampung.
1,2
Susu kental manis sendiri merupakan
x 100 =23,8
5,0135
produk olahan susu dengan cara
Penggunaan metode thermovolumetri
menguapkan kandungan air susu sampai
dalam penentuan kadar air sampel susu
kandungan airnya berkisar antara 20 –
kental manis sendiri bertujuan agar
30%. Kadar air yang rendah ini membuat
perhitungannya lebih analitis, dikarenakan
susu kental manis dapat tahan disimpan
analisis kadar air metode thermovolumetri
lama dalam keadaan baik. Setelah
ini memiliki kelebihan antara lain dapat
dilakukan evaporasi, susu kemudian
menghindari oksidasi senyawa lipid dan
ditambahkan gula sebagai pengawet.
lebih lama. Bahan pangan dengan
(Susilorini dan Sawitri, 2007)
kandungan kadar air relatif rendah pada
umumnya mempunyai umur simpan yang
Kadar air dalam bahan pangan
lama dikarenakan aktivitas air dalam
mempengaruhi tekstur dan ketahanan
bahan sedikit sehingga aktivitas mikroba
bahan pangan terhadap serangan mikroba.
dan reaksi kimia dalam bahan menjadi
Semakin banyak kadar air yang
minimal.
terkandung
dalam
bahan
pangan,
umumnya akan semakin mudah bagi
bahan pangan tersebut untuk rusak. Bahan
Analisis Kadar Abu Total
pangan yang mengandung kadar air relatif
Hasil pengamatan pengujian kadar
tinggi
seperti
pisang
memerlukan
abu total dari sampel nugget dan tepung
perlakuan lebih agar bahan pangan
terigu dapat dilihat di tabel 3.
tersebut bisa memiliki umur simpan yang
Tabel 3. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Abu Total
Sampel
W cawan (g)
W setelah
W sampel (g)
Kadar Abu
pengabuan (g)
(%)
Tepung
4
11,9050
11,9099
1,0056
0,49
Terigu
5
11,7710
11,7755
1,0021
0,44
Nugget
9
12,0617
12,0827
1,0037
2,09
1
12,0524
12,0733
1,0059
2,07
0
Hasil pengamatan analisis kadar abu
adalah perhitungan kadar abu sampel
menunjukkan rata-rata kandungan abu
nugget:
dalam sampel tepung terigu sebanyak
Kadar abu nugget kelompok 9 =
0,47%. Syarat mutu tepung terigu sebagai
12,0827−12,0617
x 100 =2,09
bahan pangan menyatakan bahwa
1,0037
kandungan maksimal abu dalam tepung
Kadar abu nugget kelompok 10 =
terigu harus tidak melewati 0,70% (SNI
12,0733−12,0524
3751, 2009). Berikut perhitungan kadar
x 100 =2,07
1,0059
abu sampel tepung terigu:
Abu merupakan bahan anorganik
Kadar abu tepung terigu Kelompok 4 =
yang
tidak terbakar pada proses
11,9099−11,9050
x 100 =0,49
pembakaran. Abu dapat diartikan sebagai
1,0056
elemen mineral bahan (Leo dan Nollet,
Kadar abu tepung terigu Kelompok 5 =
2007). Penentuan abu total ini berguna
11,7755−11,7710
untuk digunakan sebagai parameter nilai
x 100 =0,44
1,0021
gizi bahan makanan. Metode yang
Kadar abu rata-rata yang terdapat
digunakan untuk penentuan kadar abu
pada nugget menurut hasil pengamatan
total pada praktikum kali ini adalah
adalah 2,08%. Syarat mutu untuk nugget
metode langsung, dimana sampel dibakar
ayam sebagai bahan pangan yang baik
pada suhu 600oC selama 6 jam sehingga
adalah sekitar 2,05% (SNI 01-6683,
semua zat organik yang terkandung di
2002). Kadar abu dalam nugget berasal
dalam sampel dapat dioksidasi secara
dari kandungan mineral bahan baku
sempurna. Pengabuan dianggap selesai
seperti kalsium, besi, dan fosfor. Selain
apabila diperoleh sisa pengabuan yang
itu, kadar abu juga berasal dari bahan
umumnya berwarna putih abu-abu dan
tambahan seperti bahan pengisi, bahan
beratnya konstan dengan selang waktu 30
pengikat dan penyedap rasa. Berikut
menit.
KESIMPULAN
Kadar air yang terkandung dalam
sampel pisang dan tepung pisang setelah
diuji dan dianalisis menggunakan metode
gravimetri adalah 60,86% (wb) dan
155,56% (db) untuk sampel pisang dan
10,63% (wb) dan 11,91% (db) untuk
sampel tepung pisang. Penggunaan
metode gravimetri dilakukan karena
sampel relatif tidak mengandung zat
volatil sehingga perhitungan menjadi
akurat,
dapat
dibuktikan
dengan
kesesuaian dengan literatur.
Kadar air yang terkandung dalam
sampel susu kental manis setelah
dianalisis dengan metode thermovolumetri
adalah 23,87%, dimana analisa dinyatakan
akurat karena sesuai dengan literatur (20 –
30%).
Kadar abu yang terkandung dalam
sampel tepung terigu adalah 0,47% dan
kadar abu dalam sampel nugget adalah
2,08%. Kedua pengujian dapat dinyatakan
akurat karena sesuai dengan literatur.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, Nuri, dkk. 2011. Analisis
Pangan. Jakarta; Dian Rakyat.
Badan Standardisasi Nasional. 2009.
Tepung Terigu sebagai Bahan
Makanan. SNI 3751:2009. Jakarta;
Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. 2002.
Naget Ayam (Chicken Nugget). SNI
01-6683.
Jakarta;
Badan
Standardisasi Nasional.
Departemen
Kesehatan
RI,
1990.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No
416/Menkes/Per/IX/1990, Jakarta.
Departemen Pertanian. 2010. Modul
Diklat Tugas dan Fungsi Penyuluhan
Pertanian.
http;//www.pustaka.deptan.go.id
Leo, M. dan L. Nollet. 2007. Handbook of
Meat Poultry and Seafood Qualitiy.
USA; Blackwell Publishing John
Wiley & Sons Inc.
Satuhu, S, Supriyadi, A. 1999. Pisang
Budidaya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar. Jakarta; Penebar Swadaya
Sudarmadji, Slamet dkk. 2010. Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta; Liberty Yogyakarta.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007.
Produk Olahan Susu. Yogyakarta;
Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta; Gramedia Pustaka
Utama.
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Bayu Rezaharsamto (240210140033)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21. Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: bayu.rezaharsamto@gmail.com
ABSTRAK
Kadar air dan abu merupakan salah satu komponen penting yang terdapat dalam
bahan pangan. Konsentrasi kadar air dan abu bisa menentukan sifat dan proses pengolahan
terhadap bahan pangan. Analisis kadar air dan abu ini bertujuan untuk mengetahui seberapa
banyak kadar air dan abu yang terdapat pada sampel. Sampel untuk pengujian kadar air
adalah pisang, tepung pisang, dan susu kental manis, sementara untuk pengujian kadar abu
digunakan sampel tepung terigu dan nugget. Metode yang digunakan adalah metode
gravimetri dan thermovolumetri untuk kadar air dan metode langsung untuk kadar abu. Hasil
praktikum menunjukkan bahwa nilai kadar air dan abu sampel sesuai dengan studi literatur.
Key word : Kadar air, gravimetri, thermovolumetri, kadar abu
PENDAHULUAN
Air merupakan komponen penting
dalam bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi kenampakan, kesegaran,
tekstur, serta cita rasa pangan. Kadar air
dalam bahan pangan memiliki jumlah
yang berbeda-beda, tetapi banyak bahan
pangan yang memiliki kandungan air
dengan jumlah yang relatif besar.
Beberapa
bahan
pangan
yang
mengandung kadar air yang relatif besar
antara lain adalah buah-buahan dan
sayuran yang mencapai sekitar 90%, susu
segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar
66%. Produk bahan pangan yang
mengandung kadar air dengan jumlah
relatif sedikit adalah bahan pangan yang
kering seperti tepung-tepungan, susu
kental manis, kerupuk, dll. Kenaikan
sedikit kandungan air pada bahan pangan
kering dapat mengakibatkan kerusakan
pada bahan pangan tersebut sehingga tidak
bisa digunakan lagi.
Air dalam bahan pangan terdapat
dalam tiga bentuk, yaitu air bebas, air
terikat lemah, dan air terikat kuat. Air
bebas adalah air yang berada dalam ruang
antar sel, intergranular, pori-pori bahan,
atau berada pada permukaan bahan. Air
terikat lemah adalah air yang terserap pada
permukaan koloid makromolekul seperti
protein, karbohidrat, dan lemak sehingga
sering disebut sebagai air teradsorbsi. Air
teradsorbsi relatif bebas bergerak dan
relatif
mudah
dibekukan
ataupun
diuapkan. Kadar air yang terukur dalam
penentuan kadar air bahan adalah air
bebas dan air teradsorbsi. (Sudarmadji,
2010)
Metode
analisis
kadar
air
thermogravimetri adalah metode analisis
yang didasarkan atas prinsip penghitungan
selisih sampel sebelum dan sesudah
pengeringan. Selisih tersebut adalah air
yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar
air bahan. Metode ini dapat digunakan
untuk semua produk pangan kecuali
produk yang mengandung senyawa
volatil. Metode ini menggunakan oven
bersuhu 100 – 105oC untuk mengeringkan
sampel sampai bobot sampel menjadi
konstan. (Winarno, 2004)
Metode
analisis
kadar
air
thermovolumetri adalah metode destilasi
untuk bahan yang banyak mengandung
lemak dan komponen mudah menguap
disamping air. Prinsip metode ini adalah
menguapkan air bahan dengan cara
destilasi menggunakan pelarut organik
yang memiliki titik didih lebih besar dari
air, tetapi mempunyai berat jenis lebih
kecil dari air. (Sudarmadji, 2010)
Abu merpakan zat anorganik sisa
hasil pembakaran dalam suatu bahan
pangan. Kadar abu suatu bahan pangan
juga mengandung beebrapa mineral
bahan. Penentuan kadar abu total yaitu
dengan membakar bahan pada suhu tinggi
yaitu 600oC hingga sampel menjadi abu.
Sisa abu kemudian ditimbang dan
dibandingkan dengan berat awal sampel
kemudian dinyatakan sebagai kadar abu
bahan. (Andarwulan, 2011)
Tujuan dari praktikum ini adalah
untuk menentukan kadar air dari beberapa
sampel seperti pisang, tepung pisang, dan
susu kental manis menggunakan metode
analisis yang sesuai dengan karakteristik
sampel. Selain itu tujuan dari praktikum
ini adalah untuk menentukan kadar abu
dari sampel nugget dan tepung terigu
menggunakan metode langsung.
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada metode
thermogravimetri adalah pisang dan
tepung pisang. Pengujian menggunakan
metode thermovolumetri menggunakan
susu kental manis dan toluen. Bahan
dalam pengujian kadar abu adalah nugget
dan tepung terigu.
Alat
yang
digunakan
dalam
praktikum adalah cawan alumunium,
oven, neraca analitik, krustang, desikator,
labu didih, heating mantle, alat destilasi
aufhauser, cawan porselen, dan tanur.
Analisis Kadar Air Metode Gravimetri
Sampel tepung pisang dan pisang
masing-masing ditimbang dalam neraca
analitik sebanyak 1 gram lalu dimasukkan
ke dalam cawan alumunium yang sudah
dikonstankan lalu dipanaskan dalam oven
selama 3 jam dengan suhu 105 oC. Sampel
lalu dikeluarkan dan didinginkan dalam
desikator selama 15 menit. Selain untuk
mendinginkan suhu, fungsi desikator
adalah untuk menyerap sisa-sisa air yang
tertinggal karena adanya silika gel di
dalam desikator. Setelah itu cawan
alumunium yang berisi sampel kemudian
ditimbang di neraca analitik, lalu ulangi
kembali prosedur hingga mendapatkan
bobot yang konstan (selisih berat tidak
lebih dari 0,002 gram).
Analisis Kadar Air Metode
Thermovolumetri
Sampel susu kental manis ditimbang
sebanyak 5 gram lalu ditempatkan di labu
didih. Agar tidak ada sampel yang
tertinggal dalam beaker glass, sampel
dicampur dengan toluen lalu dituangkan
ke dalam labu didih. Toluen ditambahkan
sebanyak 100 ml yang berfungsi sebagai
pelarut organik. Heating mantle kemudian
dinyalakan untuk memulai proses destilasi
yang dilakukan selama 2,5 jam. Toluen
yang bersifat polar ini akan menarik air
pada saat menguap dan pada saat
terkondensasi, toluen akan terpisah
dengan air karena toluen tidak dapat
bercampur dengan air. Densitas toluen
yang lebih rendah dibanding air akan
membuat toluen berada di atas air setelah
terkondensasi sehingga kadar air dapat
dihitung. Setelah destilasi selesai, kadar
air yang tertampung lalu dibaca dan
dibandingkan dengan berat awal sampel
untuk menentukan kadar air bahan.
Analisis Kadar Abu Total
Sampel nugget dan tepung terigu
masing-masing ditimbang dalam neraca
analitik sebanyak 1 gram di dalam cawan
porselen. Kemudian cawan porselen berisi
sampel dipanaskan dalam tanur bersuhu
600oC hingga sampel menjadi abu.
Pemanaasan dengan suhu tinggi ini
dimaksudkan agar molekul-molekul lain
yang terkandung dalam sampel seperti air,
karbohidrat, protein, dll dapat dihilangkan
sehingga hanya tersisa abu. Pemanasan
dilakukan selama 6 jam lalu didinginkan
di dalam desikator selama 30 menit.
Sampel lalu ditimbang dan hasil
penimbangan selanjutnya digunakan untuk
menentukan kadar abu sampel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kadar Air Metode Gravimetri
Hasil analisis kadar air dari sampel
pisang dan tepung pisang menggunakan
metode gravimetri dapat dilihat di tabel 1
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Air Metode Gravimetri
Sampel
W cawan (g) W sampel awal W
sampel BB%
BK%
(g)
kering (g)
Pisang
1 18,9074
1,0019
0,3951
60,56
153,58
2 19,5722
1,0016
0,3889
61,17
157,55
Tepung 6 19,0764
1,0037
0,8827
12,06
13,71
pisang
7 19,4250
1,0040
0,9116
9,2
10,11
Hasil pengamatan menunjukkan
1,0016−0,3889
x 100 =157,55
bahwa sampel pisang memiliki kadar air
0,3889
yang relatif banyak, dimana dari kedua
Varietas pisang yang digunakan
percobaan yang menggunakan pisang
dalam praktikum kali ini adalah pisang
sebagai sampel, didapat rata-rata kadar air
nangka, dimana pada umumnya nilai
berat basah pisang sebanyak 60,86% dan
kadar air pisang nangka yang sudah
rata-rata kadar air berat kering pisang
matang adalah sekitar 68,9% (Depkes RI,
sebanyak 155,56%. Berat basah sendiri
1990). Karena pisang yang digunakan
adalah kadar
air
yang
dihitung
dalam praktikum adalah pisang yang
berdasarkan perbandingannya dengan
masih mentah maka kandungan kadar
berat yang telah dikeringkan, sedangkan
airnya akan lebih sedikit dibanding pisang
berat kering adalah kadar air yang
matang, yaitu berada di kisaran 60%.
dihitung berdasaarkan perbandingannya
Kandungan kadar air yang terdapat
dengan berat yang telah dikeringkan.
dalam sampel tepung pisang menunjukkan
Berikut adalah perhitungan kadar air
angka yang relatif rendah. Rata-rata kadar
sampel pisang:
air berat basah dari tepung pisang menurut
Kadar air (wb) kelompok 1 =
hasil
pengamatan adalah 10,63%,
1,0019−0,3951
x 100 =60,56
1,0019
Kadar air (db) kelompok 1 =
1,0019−0,3 951
x 100 =153,58
0,3951
Kadar air (wb) kelompok 2 =
1,0016−0,3889
x 100 =61,17
1,0016
Kadar air (db) kelompok 2 =
sedangkan rata-rata kadar air berat
keringnya adalah 11,91%. Berikut adalah
perhitungan kadar air sampel tepung
pisang:
Kadar air (wb) kelompok 6 =
1,0037−0,8827
x 100 =12,06
1,0037
Kadar air (db) kelompok 6 =
1,0037−0,8827
x 100 =13,71
0,8827
Kadar air (wb) kelompok 2 =
1,0040−0,9116
x 100 =9,2
1,0040
Kadar air (db) kelompok 2 =
1,0040−0,9116
x 100 =10,11
0,9116
Tepung secara umum memiliki kadar
air (wb) maksimal dalam bahan tidak
lebih dari 12%. Tepung pisang sendiri
umumnya memiliki kadar air yang lebih
rendah dibanding tepung lain, dimana
biasanya kadar air (wb) tepung pisang
tidak lebih dari 10%. (Satuhu dan
Supriyadi, 1999)
Pengolahan pisang menjadi tepung
pisang ditujukan agar pisang memiliki
masa simpan yang lebih lama, lebih
mudah
dalam
pengemasan
dan
pengangkutan, lebih praktis untuk
diversifikasi
produk
olahan,
dan
mengurangi pembuangan pisang yang
tidak dapat tertampung dalam pasar.
Tepung pisang bisa dijadikan sebagai
bahan subtitusi pembuatan roti tawar,
makanan bayi, biskuit ataupun makanan
ringan. (Deptan, 2010)
Penggunaan cawan alumunium dalam
penentuan kadar air metode gravimetri
bertujuan agar analisa kadar air yang
dilakukan akurat dikarenakan alumunium
adalah logam inert yang tidak akan
mengalami reaksi kimia dengan sampel.
Sifat tersebut memungkinan perhitungan
kadar air bahan menjadi analitis karena
menutup
kemungkinan
untuk
terbentuknya senyawa baru yang bisa
mengganggu perhitungan akhir bahan.
Analisis
Kadar
Air
Metode
Thermovolumetri
Hasil pengamatan kadar air sampel
susu kental manis menggunakan metode
thermovolumetri dapat dilihat di tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kadar Air Metode Thermovolumetri
Sampel
W sampel (g)
V air (ml)
Kadar Air
Susu Kental Manis 3
5,0324
1,2 ml
23,94%
6
5,0135
1,2 ml
23,8%
Hasil pengamatan menunjukkan
dekomposisi gula sehingga kadar air yang
bahwa rata-rata kadar air yang terkandung
terukur sehingga hasil analisa lebih akurat.
dalam sampel susu kental adalah 23,87%.
Zat pelarut organik toluen dipilih karena
Literatur menyebutkan bahwa kisaran
toluen mempunyai titik didih lebih besar
kadar air yang terdapat dalam susu kental
dari air, tetapi mempunyai densitas lebih
manis adalah 20 – 30%. Berikut adalah
kecil dari air. Toluen yang bersifat polar
perhitungan kadar air untuk sampel susu
ini akan mengikat air yang bersifat nonkental manis:
polar pada saat menguap, dan saat
terkondensasi, air dan toluen akan terpisah
Kadar air SKM kelompok 3 =
dikarenakan perbedaan berat jenis dimana
1,2
x 100 =23,94
air akan menempati bagian bawah dan
5,0324
dapat ditentukan volumenya berdasarkan
Kadar air SKM kelompok 6 =
skala pada tabung penampung.
1,2
Susu kental manis sendiri merupakan
x 100 =23,8
5,0135
produk olahan susu dengan cara
Penggunaan metode thermovolumetri
menguapkan kandungan air susu sampai
dalam penentuan kadar air sampel susu
kandungan airnya berkisar antara 20 –
kental manis sendiri bertujuan agar
30%. Kadar air yang rendah ini membuat
perhitungannya lebih analitis, dikarenakan
susu kental manis dapat tahan disimpan
analisis kadar air metode thermovolumetri
lama dalam keadaan baik. Setelah
ini memiliki kelebihan antara lain dapat
dilakukan evaporasi, susu kemudian
menghindari oksidasi senyawa lipid dan
ditambahkan gula sebagai pengawet.
lebih lama. Bahan pangan dengan
(Susilorini dan Sawitri, 2007)
kandungan kadar air relatif rendah pada
umumnya mempunyai umur simpan yang
Kadar air dalam bahan pangan
lama dikarenakan aktivitas air dalam
mempengaruhi tekstur dan ketahanan
bahan sedikit sehingga aktivitas mikroba
bahan pangan terhadap serangan mikroba.
dan reaksi kimia dalam bahan menjadi
Semakin banyak kadar air yang
minimal.
terkandung
dalam
bahan
pangan,
umumnya akan semakin mudah bagi
bahan pangan tersebut untuk rusak. Bahan
Analisis Kadar Abu Total
pangan yang mengandung kadar air relatif
Hasil pengamatan pengujian kadar
tinggi
seperti
pisang
memerlukan
abu total dari sampel nugget dan tepung
perlakuan lebih agar bahan pangan
terigu dapat dilihat di tabel 3.
tersebut bisa memiliki umur simpan yang
Tabel 3. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Abu Total
Sampel
W cawan (g)
W setelah
W sampel (g)
Kadar Abu
pengabuan (g)
(%)
Tepung
4
11,9050
11,9099
1,0056
0,49
Terigu
5
11,7710
11,7755
1,0021
0,44
Nugget
9
12,0617
12,0827
1,0037
2,09
1
12,0524
12,0733
1,0059
2,07
0
Hasil pengamatan analisis kadar abu
adalah perhitungan kadar abu sampel
menunjukkan rata-rata kandungan abu
nugget:
dalam sampel tepung terigu sebanyak
Kadar abu nugget kelompok 9 =
0,47%. Syarat mutu tepung terigu sebagai
12,0827−12,0617
x 100 =2,09
bahan pangan menyatakan bahwa
1,0037
kandungan maksimal abu dalam tepung
Kadar abu nugget kelompok 10 =
terigu harus tidak melewati 0,70% (SNI
12,0733−12,0524
3751, 2009). Berikut perhitungan kadar
x 100 =2,07
1,0059
abu sampel tepung terigu:
Abu merupakan bahan anorganik
Kadar abu tepung terigu Kelompok 4 =
yang
tidak terbakar pada proses
11,9099−11,9050
x 100 =0,49
pembakaran. Abu dapat diartikan sebagai
1,0056
elemen mineral bahan (Leo dan Nollet,
Kadar abu tepung terigu Kelompok 5 =
2007). Penentuan abu total ini berguna
11,7755−11,7710
untuk digunakan sebagai parameter nilai
x 100 =0,44
1,0021
gizi bahan makanan. Metode yang
Kadar abu rata-rata yang terdapat
digunakan untuk penentuan kadar abu
pada nugget menurut hasil pengamatan
total pada praktikum kali ini adalah
adalah 2,08%. Syarat mutu untuk nugget
metode langsung, dimana sampel dibakar
ayam sebagai bahan pangan yang baik
pada suhu 600oC selama 6 jam sehingga
adalah sekitar 2,05% (SNI 01-6683,
semua zat organik yang terkandung di
2002). Kadar abu dalam nugget berasal
dalam sampel dapat dioksidasi secara
dari kandungan mineral bahan baku
sempurna. Pengabuan dianggap selesai
seperti kalsium, besi, dan fosfor. Selain
apabila diperoleh sisa pengabuan yang
itu, kadar abu juga berasal dari bahan
umumnya berwarna putih abu-abu dan
tambahan seperti bahan pengisi, bahan
beratnya konstan dengan selang waktu 30
pengikat dan penyedap rasa. Berikut
menit.
KESIMPULAN
Kadar air yang terkandung dalam
sampel pisang dan tepung pisang setelah
diuji dan dianalisis menggunakan metode
gravimetri adalah 60,86% (wb) dan
155,56% (db) untuk sampel pisang dan
10,63% (wb) dan 11,91% (db) untuk
sampel tepung pisang. Penggunaan
metode gravimetri dilakukan karena
sampel relatif tidak mengandung zat
volatil sehingga perhitungan menjadi
akurat,
dapat
dibuktikan
dengan
kesesuaian dengan literatur.
Kadar air yang terkandung dalam
sampel susu kental manis setelah
dianalisis dengan metode thermovolumetri
adalah 23,87%, dimana analisa dinyatakan
akurat karena sesuai dengan literatur (20 –
30%).
Kadar abu yang terkandung dalam
sampel tepung terigu adalah 0,47% dan
kadar abu dalam sampel nugget adalah
2,08%. Kedua pengujian dapat dinyatakan
akurat karena sesuai dengan literatur.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, Nuri, dkk. 2011. Analisis
Pangan. Jakarta; Dian Rakyat.
Badan Standardisasi Nasional. 2009.
Tepung Terigu sebagai Bahan
Makanan. SNI 3751:2009. Jakarta;
Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. 2002.
Naget Ayam (Chicken Nugget). SNI
01-6683.
Jakarta;
Badan
Standardisasi Nasional.
Departemen
Kesehatan
RI,
1990.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No
416/Menkes/Per/IX/1990, Jakarta.
Departemen Pertanian. 2010. Modul
Diklat Tugas dan Fungsi Penyuluhan
Pertanian.
http;//www.pustaka.deptan.go.id
Leo, M. dan L. Nollet. 2007. Handbook of
Meat Poultry and Seafood Qualitiy.
USA; Blackwell Publishing John
Wiley & Sons Inc.
Satuhu, S, Supriyadi, A. 1999. Pisang
Budidaya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar. Jakarta; Penebar Swadaya
Sudarmadji, Slamet dkk. 2010. Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta; Liberty Yogyakarta.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007.
Produk Olahan Susu. Yogyakarta;
Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta; Gramedia Pustaka
Utama.