Analisis Kandungan Besi, Seng, Tembaga dan Timbal Pada Biji Melinjo (Gnetum gnemon L.) Segar dan Emping Secara Spektrofotometri Serapan Atom
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Melinjo (Gnetum gnemon L.) merupakan tanaman berbiji terbuka
(Gymnospermae) berbentuk pohon yang berasal dari Asia tropik, Melanesia, dan
Pasifik Barat. Melinjo banyak ditanam sebagai peneduh atau pembatas pekarangan
dan terutama bagian yang dimanfaatkan adalah buah dan daunnya (Sunanto, 1990).
Tanaman melinjo (Gnetum gnemon L.) merupakan salah satu tanaman yang
mempunyai potensi cukup besar untuk dikembangkan. Daun dan buah melinjo yang
muda dapat diolah sebagai sayuran dan buah melinjo yang sudah tua dapat diolah
sebagai bahan baku pembuatan emping. Emping merupakan produk olahan melinjo
yang terkenal digemari masyarakat, juga merupakan komoditi sektor industri kecil
yang potensial (Tim Penulis PS, 1999).
Emping melinjo merupakan produk olahan dari melinjo yang proses
pembuatannya yaitu dengan cara memipihkan buah melinjo tua yang sebelumnya
dilakukan proses penyangraian terlebih dahulu (Lestari dan Muharfiza., 2015).
Melinjo segar memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor,
besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, dan air (Direktorat Gizi Depkes R. I dalam
Lestari dan Muharfiza, 2015). Menurut SNI 01-3712-1995, emping memiliki
batasan cemaran logam Cu, Pb, Hg, dan Zn dengan batasan maksimum masing
masing.
Mineral terdapat di dalam tubuh dan memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh
secara keseluruhan. Keseimbangan mineral di dalam tubuh diperlukan untuk
1
Universitas Sumatera Utara
pengaturan kerja enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa, pemeliharaan
kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier, 2004).
Jumlah Pb yang diserap oleh tubuh hanya sedikit, tetapi logam ini ternyata
menjadi sangat berbahaya. Hal itu disebabkan senyawa-senyawa Pb dapat
memberikan efek racun terhadap organ yang terdapat dalam tubuh. Gejala
keracunan kronis ringan yang ditemukan berupa insomnia. Sedangkan gejala pada
kasus keracunan akut ringan adalah menurunnya tekanan darah dan berat badan.
Keracunan akut yang cukup berat dapat mengakibatkan koma dan bahkan kematian
(Palar, 1994). Seperti yang tertera dalam SNI 01-3712-1995, batas maksimal logam
timbal dalam melinjo yaitu 2 mg/kg.
Dalam tubuh manusia terkandung 2 g zink, terutama terdapat pada rambut,
tulang, dan mata (Winarno, 2004). Tanda-tanda kekurangan seng adalah gangguan
pertumbuhan dan kematangan seksual. Fungsi pencernaan terganggu, karena fungsi
gangguan pankreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan
saluran cerna. Disamping itu dapat terjadi diare dan gangguan fungsi kekebalan
(Almatsier, 2004). Batas maksimal logam tembaga menurut SNI 01-3712-1995
yaitu 40 mg/kg.
Tembaga (Cu) dibutuhkan manusia dalam pembentukan hemoglobin,
kolagen, pembuluh darah dan myelin otak. Disamping itu, Cu juga terlibat dalam
proses pembentukan energi untuk metabolisme. Toksisitas yang dimiliki Cu baru
akan berkerja bila telah masuk ke dalam tubuh organisme dalam jumlah yang besar
atau melebihi nilai toleransi organisme terkait (Palar, 1994). Sedangkan batas
maksimal logam tembaga menurut SNI 01-3712-1995 yaitu 30 mg/kg.
Besi (Fe) mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh sebagai alat
angkut oksigen dari paru - paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di
2
Universitas Sumatera Utara
dalam sel, dan sebagai bagian reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Kekurangan
besi sejak usia tiga puluh tahun dapat mempengaruhi produktivitas kerja, kognitif
dan sistem kekebalan (Almatsier, 2004). Kandungan besi dalam melinjo segar
menurut Direktorat Gizi Depkes R. I dalam Lestari dan Muharfiza, 2015) yakni 2,8
mg/100 g.
Proses pengolahan emping terdiri dari proses penyangraian dengan pasir,
pemipihan biji melinjo dengan cara pemukulan saat keadaan biji masih panas, serta
proses penjemuran emping. Proses pengolahan emping yang terjadi dapat
menyebabkan peningkatan kadar dari masing-masing mineral pada emping.
Pengujian
kandungan
mineral
dapat
dilakukan
dengan
metode
kompleksometri, gravimetri dan spektrofotometri serapan atom. Metode
spektrofotometri serapan atom dipilih dalam penelitian ini karena mempunyai
kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1 ppm), pelaksanaannya relatif
sederhana, dan interferensinya sedikit (Gandjar dan Rohman, 2007).
Berdasarkan penjelasan diatas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
analisis kandungan besi, seng, tembaga dan timbal pada biji melinjo (Gnetum
gnemon L.) secara spektrofotometri serapan atom dimana analisis dilakukan pada
biji melinjo segar, emping yang dibuat sendiri dan yang beredar di pasaran. Analisis
ini juga untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan kadar besi, seng, tembaga dan
timbal antara biji melinjo segar dan emping yang dibuat sendiri.
3
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
a. Berapakah kadar besi, seng, tembaga dan timbal yang terkandung dalam biji
melinjo (Gnetum gnemon L.) segar, emping yang dibuat sendiri dan beredar
di pasaran?
b. Apakah terdapat perbedaan kadar besi, seng, tembaga dan timbal yang
terkandung dalam biji melinjo (Gnetum gnemon L.) segar dan emping yang
dibuat sendiri?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis dalam penelitian
ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
a. Biji melinjo (Gnetum gnemon L.) segar, emping yang dibuat sendiri dan
beredar di pasaran memiliki kadar besi, seng, tembaga dan timbal dalam
jumlah tertentu.
b. Terdapat perbedaan kadar mineral besi, seng, tembaga dan timbal pada biji
melinjo (Gnetum gnemon L.) segar dan emping yang dibuat sendiri.
1.4 Tujuan Penelitian
Berdasarkan hipotesis di atas, maka tujuan dari penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
a. Untuk menentukan kadar besi, seng, tembaga dan timbal yang terkandung
dalam biji melinjo (Gnetum gnemon L.) segar, emping yang dibuat sendiri
dan beredar di pasaran.
4
Universitas Sumatera Utara
b. Untuk menentukan adanya perbedaan kadar besi, seng, tembaga dan timbal
yang terkandung dalam biji melinjo (Gnetum gnemon L.) segar dan emping
yang dibuat sendiri.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi kepada
masyarakat tentang kandungan mineral besi, seng, tembaga dan timbal yang
terdapat pada biji melinjo (Gnetum gnemon L.) segar, emping yang dibuat sendiri
dan beredar di pasaran.
5
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Melinjo (Gnetum gnemon L.) merupakan tanaman berbiji terbuka
(Gymnospermae) berbentuk pohon yang berasal dari Asia tropik, Melanesia, dan
Pasifik Barat. Melinjo banyak ditanam sebagai peneduh atau pembatas pekarangan
dan terutama bagian yang dimanfaatkan adalah buah dan daunnya (Sunanto, 1990).
Tanaman melinjo (Gnetum gnemon L.) merupakan salah satu tanaman yang
mempunyai potensi cukup besar untuk dikembangkan. Daun dan buah melinjo yang
muda dapat diolah sebagai sayuran dan buah melinjo yang sudah tua dapat diolah
sebagai bahan baku pembuatan emping. Emping merupakan produk olahan melinjo
yang terkenal digemari masyarakat, juga merupakan komoditi sektor industri kecil
yang potensial (Tim Penulis PS, 1999).
Emping melinjo merupakan produk olahan dari melinjo yang proses
pembuatannya yaitu dengan cara memipihkan buah melinjo tua yang sebelumnya
dilakukan proses penyangraian terlebih dahulu (Lestari dan Muharfiza., 2015).
Melinjo segar memiliki kandungan protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor,
besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, dan air (Direktorat Gizi Depkes R. I dalam
Lestari dan Muharfiza, 2015). Menurut SNI 01-3712-1995, emping memiliki
batasan cemaran logam Cu, Pb, Hg, dan Zn dengan batasan maksimum masing
masing.
Mineral terdapat di dalam tubuh dan memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh
secara keseluruhan. Keseimbangan mineral di dalam tubuh diperlukan untuk
1
Universitas Sumatera Utara
pengaturan kerja enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa, pemeliharaan
kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier, 2004).
Jumlah Pb yang diserap oleh tubuh hanya sedikit, tetapi logam ini ternyata
menjadi sangat berbahaya. Hal itu disebabkan senyawa-senyawa Pb dapat
memberikan efek racun terhadap organ yang terdapat dalam tubuh. Gejala
keracunan kronis ringan yang ditemukan berupa insomnia. Sedangkan gejala pada
kasus keracunan akut ringan adalah menurunnya tekanan darah dan berat badan.
Keracunan akut yang cukup berat dapat mengakibatkan koma dan bahkan kematian
(Palar, 1994). Seperti yang tertera dalam SNI 01-3712-1995, batas maksimal logam
timbal dalam melinjo yaitu 2 mg/kg.
Dalam tubuh manusia terkandung 2 g zink, terutama terdapat pada rambut,
tulang, dan mata (Winarno, 2004). Tanda-tanda kekurangan seng adalah gangguan
pertumbuhan dan kematangan seksual. Fungsi pencernaan terganggu, karena fungsi
gangguan pankreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan
saluran cerna. Disamping itu dapat terjadi diare dan gangguan fungsi kekebalan
(Almatsier, 2004). Batas maksimal logam tembaga menurut SNI 01-3712-1995
yaitu 40 mg/kg.
Tembaga (Cu) dibutuhkan manusia dalam pembentukan hemoglobin,
kolagen, pembuluh darah dan myelin otak. Disamping itu, Cu juga terlibat dalam
proses pembentukan energi untuk metabolisme. Toksisitas yang dimiliki Cu baru
akan berkerja bila telah masuk ke dalam tubuh organisme dalam jumlah yang besar
atau melebihi nilai toleransi organisme terkait (Palar, 1994). Sedangkan batas
maksimal logam tembaga menurut SNI 01-3712-1995 yaitu 30 mg/kg.
Besi (Fe) mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh sebagai alat
angkut oksigen dari paru - paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di
2
Universitas Sumatera Utara
dalam sel, dan sebagai bagian reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Kekurangan
besi sejak usia tiga puluh tahun dapat mempengaruhi produktivitas kerja, kognitif
dan sistem kekebalan (Almatsier, 2004). Kandungan besi dalam melinjo segar
menurut Direktorat Gizi Depkes R. I dalam Lestari dan Muharfiza, 2015) yakni 2,8
mg/100 g.
Proses pengolahan emping terdiri dari proses penyangraian dengan pasir,
pemipihan biji melinjo dengan cara pemukulan saat keadaan biji masih panas, serta
proses penjemuran emping. Proses pengolahan emping yang terjadi dapat
menyebabkan peningkatan kadar dari masing-masing mineral pada emping.
Pengujian
kandungan
mineral
dapat
dilakukan
dengan
metode
kompleksometri, gravimetri dan spektrofotometri serapan atom. Metode
spektrofotometri serapan atom dipilih dalam penelitian ini karena mempunyai
kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1 ppm), pelaksanaannya relatif
sederhana, dan interferensinya sedikit (Gandjar dan Rohman, 2007).
Berdasarkan penjelasan diatas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
analisis kandungan besi, seng, tembaga dan timbal pada biji melinjo (Gnetum
gnemon L.) secara spektrofotometri serapan atom dimana analisis dilakukan pada
biji melinjo segar, emping yang dibuat sendiri dan yang beredar di pasaran. Analisis
ini juga untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan kadar besi, seng, tembaga dan
timbal antara biji melinjo segar dan emping yang dibuat sendiri.
3
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
a. Berapakah kadar besi, seng, tembaga dan timbal yang terkandung dalam biji
melinjo (Gnetum gnemon L.) segar, emping yang dibuat sendiri dan beredar
di pasaran?
b. Apakah terdapat perbedaan kadar besi, seng, tembaga dan timbal yang
terkandung dalam biji melinjo (Gnetum gnemon L.) segar dan emping yang
dibuat sendiri?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis dalam penelitian
ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
a. Biji melinjo (Gnetum gnemon L.) segar, emping yang dibuat sendiri dan
beredar di pasaran memiliki kadar besi, seng, tembaga dan timbal dalam
jumlah tertentu.
b. Terdapat perbedaan kadar mineral besi, seng, tembaga dan timbal pada biji
melinjo (Gnetum gnemon L.) segar dan emping yang dibuat sendiri.
1.4 Tujuan Penelitian
Berdasarkan hipotesis di atas, maka tujuan dari penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
a. Untuk menentukan kadar besi, seng, tembaga dan timbal yang terkandung
dalam biji melinjo (Gnetum gnemon L.) segar, emping yang dibuat sendiri
dan beredar di pasaran.
4
Universitas Sumatera Utara
b. Untuk menentukan adanya perbedaan kadar besi, seng, tembaga dan timbal
yang terkandung dalam biji melinjo (Gnetum gnemon L.) segar dan emping
yang dibuat sendiri.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi kepada
masyarakat tentang kandungan mineral besi, seng, tembaga dan timbal yang
terdapat pada biji melinjo (Gnetum gnemon L.) segar, emping yang dibuat sendiri
dan beredar di pasaran.
5
Universitas Sumatera Utara