Subtitusi Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var Awak) dan Ikan Lele Dumbo (Clarias Garipinus) Dalam Pembuatan Biskuit Serta Uji Daya Terimanya
SUBTITUSI TEPUNG PISANG AWAK (Musa Paradisiaca Var Awak)
DAN IKAN LELE DUMBO (Clarias Garipinus) DALAM PEMBUATAN
BISKUIT SERTA UJI DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Oleh :
RINI PUSPA SARI
NIM. 101000073
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
SUBTITUSI TEPUNG PISANG AWAK (Musa Paradisiaca Var Awak)
DAN IKAN LELE DUMBO (Clarias Garipinus) DALAM PEMBUATAN
BISKUIT SERTA UJI DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat
Untuk memperoleh gelar
Sarjana kesehatan masyarakat
Oleh :
RINI PUSPA SARI
NIM. 101000073
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “SUBTITUSI
TEPUNG PISANG AWAK (Musa Paradisiaca Var Awak) dan IKAN LELE
DUMBO (Clarias Garipinus) DALAM PEMBUATAN BISKUIT SERTA UJI
DAYA TERIMANYA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya
sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara
yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, Oktober 2015
Yang membuat pernyataan
Rini Puspa Sari
NIM. 101000073
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele
dumbo (Clarias Garipinus) dapat diolah menjadi biskuit. Biskuit merupakan salah
satu makanan pendamping yang dapat mencukupi kebutuhan gizi balita. Biskuit
memiliki rasa yang manis dan bentuk yang menarik. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari biskuit yang
disubstitusikan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan dua faktor dan tiga perlakuan yaitu penambahan tepung pisang
awak dan ikan lele dumbo A1 (25%:35%), A2 (35%:25%), A3 (30%:30%). Uji
daya terima biskuit substitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dilakukan
terhadap 30 ibu balita dan balita di posyandu Perumnas Simalingkar Kecamatan
Medan Tuntungan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset
dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur,
biskuit oeleh 30 ibu balita yang paling disukai adalah biskuit dengan campuran
tepung pisang awak 30% dan ikan lele dumbo 30%. Daya terima pada anak balita
menunjukkan semua balita menyukai ketiga perlakuan biskuit. Hasil analisis
Kandungan gizi ketiga perlakuan mengandung karbohidrat sebesar 67,74%,
71,77%, 69,69%, protein sebesar 12,00%, 9,01%, 10,25%, lemak sebesar 14,15%,
13,00%, 13,70%.
Disarankan kepada masyarakat agar ketiga perlakuan biskuit dapat
dimanfaatkan sebagai alternatif makanan tambahan untuk balita.
Kata Kunci: Tepung Pisang Awak, Ikan Lele Dumbo, Biskuit, Daya Terima
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Banana ‘awak’ ripe flour (Musa paradisiaca var. Awak) and dumbo
catfish (Clarias Garapinus) can be processed into biscuit. Biscuit is one of
additional food that can full fill the needs of toddler nutrient. Biscuits had sweet
taste and interesting shape. This research purpose to determine the acceptability
test and nutritional content of biscuits substitution banana ‘awak’ flour and
dumbo catfish.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design using two factors and with three treatments, the treatmens are
the addition of banana ‘awak’ flour and dumbo catfish with treatments
25%:35%,35%:25%,and 30%:30%. The acceptability biscuit substitution banana
‘awak’ and dumbo catfish by 30 mothers and toddler in Posyandu Perumnas
Simalingkar district of Medan Tuntungan, nutrient analysis was tested in
laboratory of industrial research and standarization Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture
biscuit by thirty mothers panelist showed the most preferred are biscuit mixture of
banana ‘awak’ flour 30% and dumbo catfish 30%. Acceptability of toddler
showed that three treatments have been preferred by toddlers. The result of
nutrional content analysis showed that three treatments has content of
carbohydrates 67,74%, 71,77%, 69,69%, content of protein 12,00%, 9,01%,
10,25% and fat 14,15%, 13,00%, 13,70%.
It is recommended for people to take subtitution of banana ‘awak’ ripe
flour and african catfish biscuit as alternative additional food for todder.
Keywords : Banana ‘Awak’ African Catfish, Biscuit, Acceptability
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Subtitusi Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var Awak) dan Ikan
Lele Dumbo (Clarias Garipinus) Dalam Pembuatan Biskuit Serta Uji Daya
Terimanya ”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta,
Ayahanda H.M Rusli dan Ibunda Yuliwarti yang tiada henti memberikan doa,
kasih sayang, perhatian dan motivasi serta dukungan kepada penulis dalam
menuliskan skripsi ini.
Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat FKM USU
3. Ibu Dra. Jumirah Apt, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ketua penguji
yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam
menyelesaikan skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
4. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen
penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan
dalam penulisan skripsi ini.
5. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji I yang telah banyak
memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.
6. Ibu Ernawati Nasution SKM, M.Kes dosen penguji II yang telah banyak
memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.
7.
Ibu Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina. MS selaku dosen Penasehat
Akademik
8. Bapak Marihot Samosir S.T. yang telah banyak membantu dalam segala
urusan terkait surat-menyurat di departemen.
9.
Ibu dr. Roosleyn Bakara. MARS selaku Kepala Puskesmas Perumnas
Simalingkar Kecamatan Medan Tuntungan dan seluruh Kader di Posyandu
Perumnas Simalingkar Kecamatan Medan Tuntungan yang telah meluangkan
waktunya serta membantu penulis dalam penulisan skripsi ini.
Selanjutnya, secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang
tulus kepada :
1. Om Eri yang sudah membantu selama saya berkuliah, memberikan masukanmasukan yang membangun untuk tetap semangat dalam menjalankan masa
perkulinyahan yang berat.
2.
Saudara kandung saya Alm. Abang Riyadi Syahputra, Alm. Abang
Rahmad Rifandi, Abang Reza, Bang Rinaldi, Adik Rodi, Adik Refi yang
telah mendukung dalam menulis skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
3. Teman-temanku dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Mustapa Kamal,
Vinni, Nur Aida, Mariana, Entiwe dan teman gizi lainnya yang tidak bisa
disebutkan satu per satu yang telah memberikan saran dan kritik yang
membangun sehingga menambah inspirasi penulis untuk penulisan skripsi ini
4. Teman-teman stambuk 2010 FKM USU dan teman sejawat di PBL Nina, kak
Lisa, Desi, Frans, Ade, Armanda, Isri, Marta.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan, Oktober 2015
Penulis
Rini Puspa Sari
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
BIODATA
Nama
: Rini Puspa Sari
Tempat Lahir
: Medan
Tanggal Lahir
: 10 Agustus 1992
Suku Bangsa
: Padang Indnesia
Agama
: Islam
Nama Ayah
: H.M Rusli Sikumbang
Suku Bangsa Ayah
: Padang
Nama Ibu
: Yuliwarti
Suku Bangsa Ibu
: Padang
PENDIDIKAN FORMAL
1. SD/Tamat Tahun
: SDN 068344 Medan / 2004
2. SLTP/Tamat Tahun
: SMP Swasta Dharma Pancasila / 2007
3. SLTA/Tamat Tahun
: SMAN 17 Medan /2010
Lama studi di FKM USU
: 5 tahun 2 bulan
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...............................
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
ABSTRAK ....................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ....................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................
DAFTAR TABEL.........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
i
ii
iii
iv
v
viii
ix
xii
xiv
xv
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................
1
1.1.
1.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.
1.4.
Latar Belakang ...................................................................................
Rumusan Masalah ..............................................................................
Tujuan Penelitian................................................................................
Tujuan Umum ....................................................................................
Tujuan Khusus ....................................................................................
Manfaat Penelitian..............................................................................
1
5
5
5
5
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................
7
2.1.
2.1.1.
2.2.
2.2.1.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.2.
2.4.
2.5.
2.6.
Pisang Awak .......................................................................................
Manfaat Pisang Awak ........................................................................
Ikan Lele Dumbo (Clarias Garipinus) ................................................
Manfaat Ikan Lele Dumbo .................................................................
Biskuit ................................................................................................
Kandungan Gizi Biskuit .....................................................................
Bahan-Bahan Pembuat Biskuit ...........................................................
Proses Pembuatan Biskuit ..................................................................
Daya Terima Makanan a ....................................................................
Panelis ................................................................................................
Kerangka Konsep ...............................................................................
7
7
9
11
12
14
15
18
20
22
24
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 25
3.1.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
Jenis Penelitian ...................................................................................
Tempat dan Waktu Penelitian ...........................................................
Tempat Penelitian ...............................................................................
Waktu Penelitian ................................................................................
Objek Penelitian .................................................................................
Defenisi Operasional ..........................................................................
Alat dan Bahan ...................................................................................
Tahapan Penelitian .............................................................................
25
25
25
26
26
26
27
29
ix
Universitas Sumatera Utara
3.6.1.
3.6.2.
3.6.3.
3.7.
3.8.
3.8.1.
3.8.2.
3.8.3.
3.8.4.
3.8.5.
3.9.
Prosedur Pembuatan Tepung Pisang Awak .......................................
Prosedur Penggorengan Ikan Lele Dumbo .........................................
Proses Pembuatan Biskuit ..................................................................
Uji Daya Terima .................................................................................
Analisis Proksimat ..............................................................................
Uji Protein ..........................................................................................
Uji Lemak ...........................................................................................
Uji Kadar Abu ....................................................................................
Uji Kadar Air ......................................................................................
Uji Karbohidrat ..................................................................................
Pengolahan dan Analisis Data ............................................................
29
30
31
33
36
36
37
38
38
39
39
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................... 46
4.1.
4.2.
4.3.
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.4.
4.5.
Karakteristik Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ...................................................
Deskriptif Panelis ...............................................................................
Hasil Uji Daya Terima Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak
dan Ikan Lele Terhadap Ibu Balita .....................................................
Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Biskuit Substitusi
Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo......................................
Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Biskuit Substitusi
Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo......................................
Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Biskuit Substitusi
Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo......................................
Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tektur Biskuit Substitusi
Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo......................................
Hasil Analisis Uji Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu,
dan Air pada Biskuit Substitusi TepungPisang Awak dan Ikan Lele
Dumbo ................................................................................................
Kandungan Giz Pada Biskuat Susu ....................................................
46
47
47
48
49
50
51
52
53
BAB V PEMBAHASAN ............................................................. ................ 54
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
Karakteristik Biskuit .......................................................................... 54
Daya Terima Panelis .......................................................................... 54
Daya Terima Panelis Terhadap Warna Biskuit .................................. 55
Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Biskuit .................................. 56
Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Biskuit ..................................... 56
Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit ................................ 58
Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air
Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele
Dumbo ................................................................................................ 58
Anjuran Konsumsi Biskuit Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele
Dumbo Berdasarkan Aspek Kesukaan Pada Kandungan Gizinya ........60
x
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 62
6.1.
6.2.
Kesimpulan......................................................................................... 62
Saran ................................................................................................... 62
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 64
LAMPIRAN .................................................................................................. 66
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak dan Beberapa Jenis
Pisang (setiap 100 gram daging buah) ........................................
7
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Pisang Awak Masak dan Formulasi Tepung
Pisang Awak ................................................................................
9
Tabel 2.3. Komposisi Gizi Ikan Lele ........................................................... 10
Tabel 2.4. Susunan Asam Amino Esensial Ikan Lele .................................. 11
Tabel 2.5. Syarat mutu Biskuit menurut SNI 01-2973-1992 ....................... 13
Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Biskuit 100 gram......................................... 14
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ....................................................................... 25
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuat Biskuit Dengan Tepung
pisang awak dan Ikan Lele Dumbo ............................................. 27
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik .......................... 34
Tabel 3.4. Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan.................................. 41
Tabel 3.5. Tabel Penolong Untuk Uji Barlet ................................................ 42
Tabel 3.6. Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap ...................... 43
Tabel 4.1. Karakteristik Biskuit Modifikasi Tepung Pisang Awak dan
Ikan Lele Dumbo ......................................................................... 47
Tabel 4.2. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 48
Tabel 4.3. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 48
Tabel 4.4. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 49
Tabel 4.5. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Aroma Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 49
Tabel 4.6. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 50
xii
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.7. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 50
Tabel 4.8. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa..................................... 51
Tabel 4.9. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tektur Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 51
Tabel 4.10. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Tektur Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 52
Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi Dalam 100 Gram Biskuit Substitusi
Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............................. 53
Tabel 4.12. Kandungan Gizi Biskut Susu ...................................................... 53
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Kerangka Konsep ................................................................... 24
Gambar 3.1. Skema Pembuatan Tepung Pisang Awak ............................... 29
Gambar 3.2. Skema Penggrengan Ikan Lele Dumbo .................................. 30
Gambar 3.3. Diagram Proses Pembuatan Biskuit ....................................... 31
Gambar 4.1. Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang
Awak dan Ikan Lele Dumbo Sebelum dan Sesudah
Matang .................................................................................... 46
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Daya Terima ...................................................... 66
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian ............................................................... 67
Lampiran 3.
Surat Keterangan Selesai Penelitian ....................................... 68
Lampiran 4.
Surat Keterangan Balai Riset Dan Standarisasi Industri
Medan ..................................................................................... 69
Lampiran 5.
Kandungan Gizi Biskuit ......................................................... 70
Lampiran 6.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Warna Biskuit Sibstitusi Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ....................................... 71
Lampiran 7.
Uji Barlett Data Organoleptik Warna Pada Biskuit................ 72
Lampiran 8.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Biskuit ......................................................... 73
Lampiran 9.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Aroma Biskuit Sibstitusi Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ....................................... 74
Lampiran 10. Uji Barlet Data Organoleptik Aroma Pada Biskuit ................ 75
Lampiran 11. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Aroma Biskuit ............................................ 76
Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Rasa Biskuit Sibstitusi Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ....................................... 77
Lampiran 13. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Biskuit .................. 78
Lampiran 14. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Rasa Biskuit ............................................... 79
Lampiran 15. Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Sekor
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Biskuit ......... 80
Lampiran 16. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Biskuit Sibstitusi Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ....................................... 81
xv
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 17. Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur Pada Biskuit .............. 82
Lampiran 18. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Biskuit ........................................... 83
Lampiran 19. Dokumentasi Penelitian .......................................................... 84
xvi
Universitas Sumatera Utara
DAN IKAN LELE DUMBO (Clarias Garipinus) DALAM PEMBUATAN
BISKUIT SERTA UJI DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Oleh :
RINI PUSPA SARI
NIM. 101000073
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
SUBTITUSI TEPUNG PISANG AWAK (Musa Paradisiaca Var Awak)
DAN IKAN LELE DUMBO (Clarias Garipinus) DALAM PEMBUATAN
BISKUIT SERTA UJI DAYA TERIMANYA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat
Untuk memperoleh gelar
Sarjana kesehatan masyarakat
Oleh :
RINI PUSPA SARI
NIM. 101000073
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “SUBTITUSI
TEPUNG PISANG AWAK (Musa Paradisiaca Var Awak) dan IKAN LELE
DUMBO (Clarias Garipinus) DALAM PEMBUATAN BISKUIT SERTA UJI
DAYA TERIMANYA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya
sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara
yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, Oktober 2015
Yang membuat pernyataan
Rini Puspa Sari
NIM. 101000073
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan ikan lele
dumbo (Clarias Garipinus) dapat diolah menjadi biskuit. Biskuit merupakan salah
satu makanan pendamping yang dapat mencukupi kebutuhan gizi balita. Biskuit
memiliki rasa yang manis dan bentuk yang menarik. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari biskuit yang
disubstitusikan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan dua faktor dan tiga perlakuan yaitu penambahan tepung pisang
awak dan ikan lele dumbo A1 (25%:35%), A2 (35%:25%), A3 (30%:30%). Uji
daya terima biskuit substitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dilakukan
terhadap 30 ibu balita dan balita di posyandu Perumnas Simalingkar Kecamatan
Medan Tuntungan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset
dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur,
biskuit oeleh 30 ibu balita yang paling disukai adalah biskuit dengan campuran
tepung pisang awak 30% dan ikan lele dumbo 30%. Daya terima pada anak balita
menunjukkan semua balita menyukai ketiga perlakuan biskuit. Hasil analisis
Kandungan gizi ketiga perlakuan mengandung karbohidrat sebesar 67,74%,
71,77%, 69,69%, protein sebesar 12,00%, 9,01%, 10,25%, lemak sebesar 14,15%,
13,00%, 13,70%.
Disarankan kepada masyarakat agar ketiga perlakuan biskuit dapat
dimanfaatkan sebagai alternatif makanan tambahan untuk balita.
Kata Kunci: Tepung Pisang Awak, Ikan Lele Dumbo, Biskuit, Daya Terima
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Banana ‘awak’ ripe flour (Musa paradisiaca var. Awak) and dumbo
catfish (Clarias Garapinus) can be processed into biscuit. Biscuit is one of
additional food that can full fill the needs of toddler nutrient. Biscuits had sweet
taste and interesting shape. This research purpose to determine the acceptability
test and nutritional content of biscuits substitution banana ‘awak’ flour and
dumbo catfish.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design using two factors and with three treatments, the treatmens are
the addition of banana ‘awak’ flour and dumbo catfish with treatments
25%:35%,35%:25%,and 30%:30%. The acceptability biscuit substitution banana
‘awak’ and dumbo catfish by 30 mothers and toddler in Posyandu Perumnas
Simalingkar district of Medan Tuntungan, nutrient analysis was tested in
laboratory of industrial research and standarization Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture
biscuit by thirty mothers panelist showed the most preferred are biscuit mixture of
banana ‘awak’ flour 30% and dumbo catfish 30%. Acceptability of toddler
showed that three treatments have been preferred by toddlers. The result of
nutrional content analysis showed that three treatments has content of
carbohydrates 67,74%, 71,77%, 69,69%, content of protein 12,00%, 9,01%,
10,25% and fat 14,15%, 13,00%, 13,70%.
It is recommended for people to take subtitution of banana ‘awak’ ripe
flour and african catfish biscuit as alternative additional food for todder.
Keywords : Banana ‘Awak’ African Catfish, Biscuit, Acceptability
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Subtitusi Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var Awak) dan Ikan
Lele Dumbo (Clarias Garipinus) Dalam Pembuatan Biskuit Serta Uji Daya
Terimanya ”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta,
Ayahanda H.M Rusli dan Ibunda Yuliwarti yang tiada henti memberikan doa,
kasih sayang, perhatian dan motivasi serta dukungan kepada penulis dalam
menuliskan skripsi ini.
Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat FKM USU
3. Ibu Dra. Jumirah Apt, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ketua penguji
yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam
menyelesaikan skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
4. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen
penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan
dalam penulisan skripsi ini.
5. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji I yang telah banyak
memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.
6. Ibu Ernawati Nasution SKM, M.Kes dosen penguji II yang telah banyak
memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.
7.
Ibu Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina. MS selaku dosen Penasehat
Akademik
8. Bapak Marihot Samosir S.T. yang telah banyak membantu dalam segala
urusan terkait surat-menyurat di departemen.
9.
Ibu dr. Roosleyn Bakara. MARS selaku Kepala Puskesmas Perumnas
Simalingkar Kecamatan Medan Tuntungan dan seluruh Kader di Posyandu
Perumnas Simalingkar Kecamatan Medan Tuntungan yang telah meluangkan
waktunya serta membantu penulis dalam penulisan skripsi ini.
Selanjutnya, secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang
tulus kepada :
1. Om Eri yang sudah membantu selama saya berkuliah, memberikan masukanmasukan yang membangun untuk tetap semangat dalam menjalankan masa
perkulinyahan yang berat.
2.
Saudara kandung saya Alm. Abang Riyadi Syahputra, Alm. Abang
Rahmad Rifandi, Abang Reza, Bang Rinaldi, Adik Rodi, Adik Refi yang
telah mendukung dalam menulis skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
3. Teman-temanku dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Mustapa Kamal,
Vinni, Nur Aida, Mariana, Entiwe dan teman gizi lainnya yang tidak bisa
disebutkan satu per satu yang telah memberikan saran dan kritik yang
membangun sehingga menambah inspirasi penulis untuk penulisan skripsi ini
4. Teman-teman stambuk 2010 FKM USU dan teman sejawat di PBL Nina, kak
Lisa, Desi, Frans, Ade, Armanda, Isri, Marta.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan, Oktober 2015
Penulis
Rini Puspa Sari
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
BIODATA
Nama
: Rini Puspa Sari
Tempat Lahir
: Medan
Tanggal Lahir
: 10 Agustus 1992
Suku Bangsa
: Padang Indnesia
Agama
: Islam
Nama Ayah
: H.M Rusli Sikumbang
Suku Bangsa Ayah
: Padang
Nama Ibu
: Yuliwarti
Suku Bangsa Ibu
: Padang
PENDIDIKAN FORMAL
1. SD/Tamat Tahun
: SDN 068344 Medan / 2004
2. SLTP/Tamat Tahun
: SMP Swasta Dharma Pancasila / 2007
3. SLTA/Tamat Tahun
: SMAN 17 Medan /2010
Lama studi di FKM USU
: 5 tahun 2 bulan
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...............................
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
ABSTRAK ....................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ....................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................
DAFTAR TABEL.........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
i
ii
iii
iv
v
viii
ix
xii
xiv
xv
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................
1
1.1.
1.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.
1.4.
Latar Belakang ...................................................................................
Rumusan Masalah ..............................................................................
Tujuan Penelitian................................................................................
Tujuan Umum ....................................................................................
Tujuan Khusus ....................................................................................
Manfaat Penelitian..............................................................................
1
5
5
5
5
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................
7
2.1.
2.1.1.
2.2.
2.2.1.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.2.
2.4.
2.5.
2.6.
Pisang Awak .......................................................................................
Manfaat Pisang Awak ........................................................................
Ikan Lele Dumbo (Clarias Garipinus) ................................................
Manfaat Ikan Lele Dumbo .................................................................
Biskuit ................................................................................................
Kandungan Gizi Biskuit .....................................................................
Bahan-Bahan Pembuat Biskuit ...........................................................
Proses Pembuatan Biskuit ..................................................................
Daya Terima Makanan a ....................................................................
Panelis ................................................................................................
Kerangka Konsep ...............................................................................
7
7
9
11
12
14
15
18
20
22
24
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 25
3.1.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
Jenis Penelitian ...................................................................................
Tempat dan Waktu Penelitian ...........................................................
Tempat Penelitian ...............................................................................
Waktu Penelitian ................................................................................
Objek Penelitian .................................................................................
Defenisi Operasional ..........................................................................
Alat dan Bahan ...................................................................................
Tahapan Penelitian .............................................................................
25
25
25
26
26
26
27
29
ix
Universitas Sumatera Utara
3.6.1.
3.6.2.
3.6.3.
3.7.
3.8.
3.8.1.
3.8.2.
3.8.3.
3.8.4.
3.8.5.
3.9.
Prosedur Pembuatan Tepung Pisang Awak .......................................
Prosedur Penggorengan Ikan Lele Dumbo .........................................
Proses Pembuatan Biskuit ..................................................................
Uji Daya Terima .................................................................................
Analisis Proksimat ..............................................................................
Uji Protein ..........................................................................................
Uji Lemak ...........................................................................................
Uji Kadar Abu ....................................................................................
Uji Kadar Air ......................................................................................
Uji Karbohidrat ..................................................................................
Pengolahan dan Analisis Data ............................................................
29
30
31
33
36
36
37
38
38
39
39
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................... 46
4.1.
4.2.
4.3.
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.4.
4.5.
Karakteristik Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ...................................................
Deskriptif Panelis ...............................................................................
Hasil Uji Daya Terima Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak
dan Ikan Lele Terhadap Ibu Balita .....................................................
Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Biskuit Substitusi
Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo......................................
Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Biskuit Substitusi
Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo......................................
Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Biskuit Substitusi
Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo......................................
Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tektur Biskuit Substitusi
Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo......................................
Hasil Analisis Uji Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu,
dan Air pada Biskuit Substitusi TepungPisang Awak dan Ikan Lele
Dumbo ................................................................................................
Kandungan Giz Pada Biskuat Susu ....................................................
46
47
47
48
49
50
51
52
53
BAB V PEMBAHASAN ............................................................. ................ 54
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
Karakteristik Biskuit .......................................................................... 54
Daya Terima Panelis .......................................................................... 54
Daya Terima Panelis Terhadap Warna Biskuit .................................. 55
Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Biskuit .................................. 56
Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Biskuit ..................................... 56
Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit ................................ 58
Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air
Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele
Dumbo ................................................................................................ 58
Anjuran Konsumsi Biskuit Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele
Dumbo Berdasarkan Aspek Kesukaan Pada Kandungan Gizinya ........60
x
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 62
6.1.
6.2.
Kesimpulan......................................................................................... 62
Saran ................................................................................................... 62
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 64
LAMPIRAN .................................................................................................. 66
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak dan Beberapa Jenis
Pisang (setiap 100 gram daging buah) ........................................
7
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Pisang Awak Masak dan Formulasi Tepung
Pisang Awak ................................................................................
9
Tabel 2.3. Komposisi Gizi Ikan Lele ........................................................... 10
Tabel 2.4. Susunan Asam Amino Esensial Ikan Lele .................................. 11
Tabel 2.5. Syarat mutu Biskuit menurut SNI 01-2973-1992 ....................... 13
Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Biskuit 100 gram......................................... 14
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ....................................................................... 25
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuat Biskuit Dengan Tepung
pisang awak dan Ikan Lele Dumbo ............................................. 27
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik .......................... 34
Tabel 3.4. Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan.................................. 41
Tabel 3.5. Tabel Penolong Untuk Uji Barlet ................................................ 42
Tabel 3.6. Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap ...................... 43
Tabel 4.1. Karakteristik Biskuit Modifikasi Tepung Pisang Awak dan
Ikan Lele Dumbo ......................................................................... 47
Tabel 4.2. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 48
Tabel 4.3. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 48
Tabel 4.4. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 49
Tabel 4.5. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Aroma Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 49
Tabel 4.6. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 50
xii
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.7. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 50
Tabel 4.8. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa..................................... 51
Tabel 4.9. Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tektur Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 51
Tabel 4.10. Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Tektur Biskuit
Substitusi Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............. 52
Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi Dalam 100 Gram Biskuit Substitusi
Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo .............................. 53
Tabel 4.12. Kandungan Gizi Biskut Susu ...................................................... 53
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Kerangka Konsep ................................................................... 24
Gambar 3.1. Skema Pembuatan Tepung Pisang Awak ............................... 29
Gambar 3.2. Skema Penggrengan Ikan Lele Dumbo .................................. 30
Gambar 3.3. Diagram Proses Pembuatan Biskuit ....................................... 31
Gambar 4.1. Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang
Awak dan Ikan Lele Dumbo Sebelum dan Sesudah
Matang .................................................................................... 46
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Daya Terima ...................................................... 66
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian ............................................................... 67
Lampiran 3.
Surat Keterangan Selesai Penelitian ....................................... 68
Lampiran 4.
Surat Keterangan Balai Riset Dan Standarisasi Industri
Medan ..................................................................................... 69
Lampiran 5.
Kandungan Gizi Biskuit ......................................................... 70
Lampiran 6.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Warna Biskuit Sibstitusi Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ....................................... 71
Lampiran 7.
Uji Barlett Data Organoleptik Warna Pada Biskuit................ 72
Lampiran 8.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Biskuit ......................................................... 73
Lampiran 9.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Aroma Biskuit Sibstitusi Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ....................................... 74
Lampiran 10. Uji Barlet Data Organoleptik Aroma Pada Biskuit ................ 75
Lampiran 11. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Aroma Biskuit ............................................ 76
Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Rasa Biskuit Sibstitusi Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ....................................... 77
Lampiran 13. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Biskuit .................. 78
Lampiran 14. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Rasa Biskuit ............................................... 79
Lampiran 15. Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Sekor
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Biskuit ......... 80
Lampiran 16. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Biskuit Sibstitusi Tepung
Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo ....................................... 81
xv
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 17. Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur Pada Biskuit .............. 82
Lampiran 18. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Biskuit ........................................... 83
Lampiran 19. Dokumentasi Penelitian .......................................................... 84
xvi
Universitas Sumatera Utara