organoleptik semester 2 UJI AMBANG RANGSANGAN

Laporan Praktikum
Analisis Organoleptik
Tim Penyaji : Kelompok 3

Hari / Tanggal : Jumat, 02 Maret 2012
PJ Dosen
: Mira Miranti, STP, Msi
Asisten
: Ummi Rufaizah

UJI AMBANG RANGSANGAN
Kelompok 8
Nurul Ulfah D

J3E111046

Myrawati Armen

J3E111126

Tiffani Destiara

J3E211155

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik merupakan bidang ilmu yang mempelajari
cara-cara pengujian karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera
manusia di antaranya termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba
dan pendengar (B. Kartika 1988). Organ indra terdiri atas nuron, sel-sel saraf,
dan sel-sel pendukung bukan saraf yang berfungsi untuk membentuk
potensial alsi didalam neuran, yang secara integrasi membantu system yang
disebut dengan reseptor sensorik. Reseptor ini merupakan tranduser yang
mengubah berbagai bentuk energy didalam lingkungan kepotensial aksi
didalam neuron (Ganong 1995). Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental

(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan
yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat
menimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk
menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan
memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen.
Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses
penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar.
Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan
respon disebut ambang rangsangan.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam
beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal
beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold),
ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference
threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Untuk menetapkan nilai

ambang dari suatu rangsangan teredapat bebeerapa macam analisis

diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal.
Cara-cara analisis ini pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan
tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis
dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat indrawi dari
contoh atau produk yang diuji.
Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta
menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya
berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena
demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah
contoh pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai kondisi atau lingkungan
uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang cermat.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap sistem indera
manusia yaitu indera pengecapan. Penilaian dengan indera ini banyak
digunakan untuk menilai mutu bahan dan produk pangan. Dalam beberapa
hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling
sensitif. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen
yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut (Winarno 2008).
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu untuk mengenali
pengujian ambang mutlak dan ambang pengenalan dilihat dari respon

terhadap sampel (rasa asam, asin, dan manis) yang disajikan.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum uji ambang rangsangan ini yaitu
6 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, 3 gelas besar pembuat
larutan, pengaduk panjang, timbangan digital, 3 gelas ukur 100 ml, 3 pipet 1
ml, 3 pipet 5 ml, dan 3 pipet 10 ml.
Bahan yang digunakan pada praktikum yaitu gula pasir, garam halus,
asam sitrat, 1 galon air minum, makanan ringan (snack).
2.2 Metode
Pada praktikum uji ambang rangsangan ini, metode yang digunakan
adalah pengujian secara langsung, praktikan berperan sebagai panelis yang
bertugas untuk menguji sampel yang telah disediakan, adapun langkah
kerjanya sebagai berikut :

Disiapkan alat dan bahan yang akan diuji sifat-sifat organoleptiknya oleh kelompok penyaji

Dibuat sampel uji oleh penyaji di dapur persiapan, setelah selesai segera disajikan di meja panel

Bahan uji ditempatkan pada meja, dan diatur untuk memudahkan panelis

Diberi arahan para panelis oleh penyaji mengenai cara melakukan uji ambang rangsangan

Diberi format uji masing-masing untuk panelis memberikan penilaian terhadap sampel

Dilakukan uji ambang rangsangan oleh para panelis

Dicatat hasil dari pengujian pada format uji dan diserahkan kepada penyaji untuk pengumpulan d

2.1.1 Proses penyiapan sampel
A. Larutan asam sitrat
1. Prosedur kerja

2 gram asam sitrat + air 100 ml

Keterangan:
diambil

279 = 0%
127 = 0,01%
278 = 0,02%
852 = 0,04%

279

127

278

852

072

213

072 = 0,06%
213 = 0,08%
302 = 0,1%

302

029

932

029 = 0,12%
932 = 0,14%

2. Cara penyajian
Format
uji
279 127 278 852 072 213 302
029 932

Larutan dengan 9 kosentrasi

Air penetral

B. Larutan Garam
REFINA “PT UNI ChemCandy Industri”
1. Prosedur kerja

9 gram + 300 ml air

Keterangan
Diambil

479 = 0%
147 = 0,1%

479

147

478

478 = 0,2%
854 = 0,3%

074 = 0,6%

854

074

413

413 = 0,9%
304 = 1,2%

304

049

934

049 = 1,5%
934 = 1,8%

2. Cara penyajian

Format
uji
479 147 478 854 074 413 304
049 934

Larutan dengan 9 kosentrasi

Air penetral

C. Larutan gula
“Gulaku PT sweet indo Lampung sugar group companies Lampung
34596-Indonesia”
1. Prosedur kerja
15 gram + 300 ml air

Keterangan
679 = 0%
Diambil

167 = 0,25%
678 = 0,5%

679

167

678

856 = 1%
076 = 1,5%
613 = 2%

856

076

613

306 = 2,5%
069 = 3%

306

069

936

936 = 3,5%

2. Cara penyajian
Format uji
679 167 678 856 076 613 306
069 936

Larutan dengan 9 kosentrasi

Air penetral

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
3.1.1 Hasil pengujian ambang rasa asam
Tabel 1. Hasil rekapitulasi data pengujian rasa asam
Nilai
ambang
ratarata

Uji Rasa Asam
No.

Nama
279
(0%)
0

127
(0,01%)
0

278
(0,02%)
0

852
(0,04%)
0

072
(0,06%)
0

213
(0,08%)
1

302
(0,1%)
1

029
(0,12%)
1

932
(0,14%)
1

0,07

1

SUCI

2

OBELIA

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0,03

3

SITI DITA

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0,05

4

DOLFINA

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0,05

5

OPI R

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0,03

6

CYNTHIA A

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0,05

7

RICO

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0,03

8

HELMY

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0,015

9

NURUL

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0,03

10

AYU

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0,005

11

PRATIWI

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0,03

12

AQMILA

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0,03

13

TIA

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0,03

14

PURVITA

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0,015

15

CHINTIA H

0

0

1

1

1

1

1

1

0

0,015

16

ZULKIFLI

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0,05

17

GRACE

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0,03

18

EKA

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0,005

19

VIRANI

1

0

0

1

1

1

1

1

1

0,015

20

MYRAWATI

0

0

0

0

0

1

1

1

1

0,07

21

GALIH

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0,015

22

HANI

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0,015

23

NENENG

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0,03

24

WULAN

0

0

0

0

0

0

1

0

1

0,09

25

IZMI

0

0

0

0

0

0

1

0

1

0,09

26

TIFFANI

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0,05

RENDY
Jumlah respon
ada
Jumlah
Panelis
Frekuensi
respon

1

0

0

1

1

1

1

1

1

0,015

5

3

6

18

23

25

27

25

26

27

27

27

27

27

27

27

27

27

18,52

11,11

22,22

66,67

85,19

92,59

100,00

92,59

96,30

27

0.03

Rata-rata

3.1.2 Hasil pengujian ambang rasa asin
Tabel 2. Hasil rekapitulasi data hasil pengujian rasa asin

N

Nama

o.

79
0%)

1
2
3
4

SUCI
OBEL
IA
SITI
DITA
DOLF
INA

5
6

OPI R
CYNT
HIA A

7
8
9

RICO
HELM
Y
NURU
L

1

AYU

0
1
1

PRATI
WI

1
2

AQMI
LA

1

TIA

3
1
4

PURV
ITA

1
5

CHIN
TIA H

1
6

ZULK
IFLI

1
7

GRAC
E

1

EKA

8
1
9

VIRA
NI

2
0
1
2

MYR
AWATI
2
GALI
H
2
HANI
2

3

NENE
NG

2
4

WUL
AN

2

IZMI

5
2
6

TIFFA
NI

2
7

REND
Y
Jumla
h respon ada
Jumla
h Panelis
Frekue
nsi respon
Ratarata

Uji Rasa Asin
4
1
4
47
78
(
(
(
0,1%)
0,2%)

0
74

(
0,3%)

4
13

(
0,6%)

3
04

(
0,9%)

0
49

(
1,2%)

9
43

(
1,5%)

(
1,8%)

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

2

2

2

2

1

0

2
7

1
2

7
3

,70

8
54

2
7

3
7,04

4
2
7
7

7,78

7
2
7
8

8,89

7
2
7
1

00,00

7

00

2
7
100,
1
00,00

2
7

2
7

1
00,00

7

Ni
lai
ambang
rata-rata
0,
45
0,
05
0,
15
0,
15
0,
15
0,
15
0,
15
0,
05
0,
05
0,
05
0,
25
0,
15
0,
15
0,
15
0.
05
0,
05
0,
15
0,
05
0,
25
0,
45
0,
05
0,
15
0,
15
0,
15
0,
25
0,
05
0,
05

2
7
1
00,00
0.16

3.1.3 Hasil pengujian rasa manis
Tabel 3. Hasil rekapitulasi pengamatan rasa manis
Uji Rasa Manis
Nama

N

6
79

o.

(
0%)

6
78

(0,
25%)

8
56

(
0,5%)

0
76

(1
%)

6
13

(
1,5%)

3
06

(
2%)

0
69

(
2,5%)

9
36

(
3%)

(
3,5%)

1

SUCI

0

0

0

0

0

0

1

1

1

2

OBELIA

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

1

1

1

1

3
4

SITI
DITA
DOLFIN
A

5
6

OPI R
CYNTHI
AA

7

RICO

0

0

0

0

1

1

1

1

1

8

HELMY

0

1

1

1

1

1

1

1

1

9

NURUL

0

0

0

0

1

1

1

1

1

AYU

0

1

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

1

1

1

1

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

1

1

1

1

1

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

GRACE

0

0

0

1

1

1

1

1

1

EKA

0

0

1

1

1

1

1

1

1

VIRANI

0

0

0

0

0

1

1

1

1

0

0

0

0

1

1

1

1

1

GALIH

0

0

0

0

0

1

1

1

1

HANI

0

0

0

1

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

1

WULAN

0

0

0

0

1

1

1

1

1

IZMI

0

0

0

0

1

1

1

1

1

TIFFANI

0

0

0

0

1

1

1

1

1

RENDY

0

0

0

1

1

1

1

1

1

1
0
1
1

PRATIW
I

1
2

AQMIL
A

1

TIA

3
1
4

PURVIT
A

1
5

CHINTI
AH

1
6

ZULKIF
LI

1
7
1
8
1
9
2
0

MYRAW
ATI

2
1
2
2
2
3

NENEN
G

2
4
2
5
2
6
2
7

16
7

Nil
ai ambang
basa
2.2
5
1.2
5
1.2
5
1.2
5
1.2
5
1.7
5
1.2
5
0.1
25
1.2
5
0.1
25
1.7
5
0.7
5
1.2
5
0.7
5
0.3
75
0.1
25
0.7
5
0.3
75
1.7
5
1.2
5
1.7
5
0.7
5
0.3
75
1.2
5
1.2
5
1.2
5
0.7
5

Jumlah
respon ada
Jumlah
Panelis

0
2
7

4
27

9

8

2
7

2
2

2
7

2
6

2
7

2
7

2
7

2
7

2
7

2
7

2
7

2
7

1.04

Rata-rata

3.1.4 Hasil rekapitulasi awal uji ambang rasa asam
Tabel 4. Hasil uji ambang rasa asam awal

3.1.5 Hasil rekapitulasi awal uji ambang rasa asin
Tabel 5. Hasil uji ambang asin

3.1.6 Hasil rekapitulasi awal uji ambang rasa manis
Tabel 6. Hasil uji rangsang manis

3.2 Pembahasan
Kompleksitas suatu cita rasa dihasilkan oleh keragaman persepsi
alamiah. Cita rasa dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu bau, sentuhan dan
rangsangan mulut (panas dan dingin). Dua faktor yang disebutkan terakhir
dapat dideteksi oleh sel-sel sensorik pada lidah dan dikecap sebagai rasa.
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu
makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah
yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan
yang disebut putting pencicip.
Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa
tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan
cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar
yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting
pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti
menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting
pencicip (Rahardjo 1998) Mekanisme biokimia dan fisiologis untuk
mendeteksi kelima rasa tersebut ternyata berbeda-beda. Rasa asin, misalnya
dihasilkan oleh aliran masuk ion-ion natrium (Na +) melalui kanal-kanal pada
membran terluar sel reseptor rasa (Mandik 2003).
Indra pengecap mungkin sumber asupan yang sangat menentukan
dalam menilai rasa makanan. Penelitian menunjukkan bahwa rasa manis
merupakan kualitas kecapan yang secara naluri disukai oleh manusia sejak
lahir namun demikian makanan atau minuman yang terlalu manis akan tidak

disukai oleh sebagian besar konsumen dan memberikan rangsang utuh.
Menimbulkan gatal tenggorokan dan batuk (Sediaoetama 2004).
Pada praktikum kali ini menggunakan uji threshold. Uji threshold
digunakan untuk mengetahui ambang mutlak, ambang pengenalan dan
ambang batas rasa manis, asam dan asin oleh sekelompok panelis. Ambang
mutlak yaitu suatu konsentrasi yang dapat memberi kesan bahwa larutan
tersebut berbeda dengan air, ambang pengenalan yaitu suatu konsentrasi yang
menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis rasa larutan tersebut (asin,
manis, asam atau pahit), ambang pembedaan yaitu suatu konsentrasi dimana
konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan
ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang memberikan
kesan maksimum atau suatu kesan yang sudah jenuh (Rahayu 2001).
Dalam penentuan absolute threshold kepada panelis satu seri larutan
mulai konsentrasi 0 (pelarut murni) sampai konsentrasi tertentu dan air
(pelarut) yang diberitahukan sebagai standar. Panelis diminta untuk menilai
sampel-sampel mana yang berbeda dengan standar. Konsentrasi yang dapat
dideteksi dengan benar oleh 50% panelis merupakan absolute threshold.
Menentukan difference threshold digunakan standard lebih dari satu,
biasanya sekitar 4 standar. Masing-masing atandar akan dibandingkan dengan
sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang
dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi
yang mencerminkan difference threshold.
Praktikum pengujian ambang rangsangan dilakukan dengan cara
panelis diminta mencicipi 27 sampel secara berurutan yang terdiri dari smapel
rasa asin, manis, dan asam. Sampel asin berasal dari garam (NaCl), asam
berasal dari cuka (asam sitrat), dan rasa manis yang berasal dari gula pasir.
Sampel disediakan mulai dari konsentrasi rendah sampai konsentrasi tinggi.
Setelah itu panelis diminta untuk memberikan kesan yang dirasakannya
dengan memberi tanda ceklis () pada tabel kertas uji yang telah disediakan
oleh penyaji. Pengujian dilakukan secara bertahap.
3.2.1 Uji rangsang asam

Pengujian pertama yaitu terhadap sampel rasa asam dengan 9
konsentrasi yang berbeda. Berdasarkan tabel dapat dilihat dari 27
panelis sebanyak 5 orang atau 18,52% memberi kesan dan mengenali
kode 279 sebagai air, 3 orang atau 11,11% dapat mengenali kode 127
dengan konsentrasi (0,01%), 6 orang dapat mengenali kode 278 dengan
konsentrasi (0,02%), 18 orang dapat memberi kesan dan mengenali rasa
asam pada kode 852 yaitu pada konsentrasi (0,04%), 23 orang dapat
mengenali kode 072 konsentrasi (0,06%), 25 orang dapat mengenali
kode 213 dengan konsentrasi (0,08%), kode 302 dengan konsentrasi
(0,1%) dapat dikenali oleh seluruh panelis, kode 029 konsentrasi
(0,12%) dikenali oleh 25 orang panelis, dan sebanyak 26 orang dapat
mengenali kode 932 konsentrasi (0,14%).
Dari data tersebut jumlah respon yang dapat mendeteksi dan
memberi kesan rasa asam dimulai dari konsentrasi yang rendah
sangatlah sedikit, hal ini terjadi karena konsentrasi larutan asam
mempengaruhi pemberian nilai panelis terhadap rangsangan yang
diberikan. Hal ini terlihat dari semakin banyaknya panelis yang semakin
mampu mengenali rangsangan rasa asam ketika konsentrasi sampel
dinaikkan, terbukti pada sampel kode 302 sebanyak 100% panelis dapat
mengenali rasa asam mulai konsentrasi (0,1%). Berikut ini tabel hasil
rekapitulasi konsentrasi asam sitrat :
Konsentrasi
sitrat

asam

Jumlah kesan

279 (0%)
127 (0.01%)

5
3

278 (0,02%)
852 (0,04%)

6
18

072 (0,06%)
213 (0,08%)

23
25

302 (0.1%)

27

029 (0,12%)

25

932 (0,14%)

26

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui ambang mutlak ada
pada interval konsentrasi (0.02%) dan konsentrasi (0.04%), pada
konsentrasi tersebut sebanyak 50% panelis sudah bisa mendeteksi kesan
asam. Sedangkan untuk ambang pengenalan juga terdapat pada
konsentrasi tersebut, yaitu pada interval konsentrasi (0.04%) dan
(0.06%) sebanyak 75% panelis sudah dapat memberi kesan pada
konsentrasi tersebut. Ambang pembedaan berada pada konsentrasi
(0.01%) sedangkan untuk ambang batas terdapat pada konsentrasi
(0.1%).
Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+).
Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya
dapat menghasilkan rasa asam. Intensitas rasa masam suatu asam
disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian
tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity).
Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan
solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai, dan dengan
gugus-gugus fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air.
3.2.2 Uji rangsang asin
Rasa asin ditunjukkan paling baik dengan natrium klorida.
Kadang-kadang dinyatakan bahwa rasa garam natrium klorida sendiri
tidak sedap dan tujuan utama garam sebagai komponen makanan adalah
untuk bertindak sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau rasa.
Rasa garam bergantung pada sifat kation dan anion. Jika bobot molekul
kation atau anion atau keduanya bertambah besar, garam cenderung
terasa pahit (deMan 1997).
Pengujian selanjutnya yaitu terhadap sampel rasa asin dengan 9
konsentrasi yang berbeda pula. Berdasarkan tabel dapat dilihat dari 27
panelis sebanyak 26 memberi kesan dan mengenali kode 479 sebagai
air, 10 orang atau dapat mengenali kode 147 dengan konsentrasi (0,1%),
21 orang dapat mengenali kode 478 dengan konsentrasi (0,2%), 24
orang dapat memberi kesan dan mengenali rasa asin pada kode 854
yaitu pada konsentrasi (0,3%), 27 orang dapat mengenali kode 074

konsentrasi (0, 6%), 27 orang dapat mengenali kode 413 dengan
konsentrasi (0,9%), kode 304 dengan konsentrasi (1,2%) dapat dikenali
oleh seluruh panelis, kode 049 konsentrasi (1.5%) dikenali oleh 27
orang panelis, dan sebanyak

27 orang dapat mengenali kode 943

konsentrasi (1.8%).
Konsentrasi garam

Jumlah kesan

479 (0%)
147 (0.1%)

1
10

478 (0,2%)
854 (0.3%)

21
24

074 (0.6%)
413 (0.9%)

27
27

304 (1.2%)

27

049 (1.5%)

27

943(1.8%)

27

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui ambang mutlak ada
pada interval konsentrasi (0.1%) dan konsentrasi (0.2%), pada
konsentrasi tersebut sebanyak 50% panelis sudah bisa mendeteksi kesan
asam. Sedangkan untuk ambang pengenalan juga terdapat pada
konsentrasi tersebut, yaitu pada interval konsentrasi (0.1%) dan (0.2%)
sebanyak 75% panelis sudah dapat memberi kesan pada konsentrasi
tersebut. Ambang pembedaan berada pada konsentrasi (0.1%)
sedangkan untuk ambang batas terdapat pada konsentrasi (0.6%).
3.2.3 Uji rangsang manis
Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir
secara universal dianggap sebagai pengalaman yang menyenangkan.
Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti gula adalah
yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis, walaupun ada
beberapa senyawa alami dan buatan yang lebih manis, yang beberapa di
antaranya telah digunakan sebagai pengganti gula. (Anonymous 2009)
Pada uji ambang manis, dilakukan pengujian pada larutan gula
5% dan dibagi kedalam sembilan gelas sloki dengan konsentrasi yang

berbeda. Terdapat 27 panelis dalam pengujian kali ini. Untuk konsetrasi
0% terdapat 27 panelis yang merespon, untuk konsentrasi 0,1% terdapat
21 panelis yang merespon, untuk konsentrasi 0,2% terdapat 20 panelis
yang merespon, untuk konsentrasi 0,3% terdapat 24 panelis yang
merespon, untuk konsetrasi 0,6% , 0,9%, 1,2%, 1,5% dan 1,8% semua
panelis merespon. Dapat dilihat bahwa ambang pengenalan rasa manis
adalah pada konsentrasi 0,1%. Pada konsentrasi ini, panelis sudah dapat
mengenali rasa manis tersebut, tetapi hanya sebagian kecil panelis yang
dapat mengenali rasa manis tersebut
Kosentrasi gula
679 (0%)
167 (0,25%)
678 (0,5%)
856 (1%)
076 (1,5%)
613 (2%)
306 (2,5%)
069 (3%)
936 (3,5%)

Jumlah kesan
0
4
9
8
22
26
27
27
27

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui ambang mutlak ada
pada interval konsentrasi (1%) dan konsentrasi (1.5%), pada
konsentrasi tersebut sebanyak 50% panelis sudah bisa mendeteksi kesan
manis. Sedangkan untuk ambang pengenalan juga terdapat pada
konsentrasi tersebut, yaitu pada interval konsentrasi (1%) dan (1.5%)
sebanyak 75% panelis sudah dapat memberi kesan pada konsentrasi
tersebut. Ambang pembedaan berada pada konsentrasi (0.25%)
sedangkan untuk ambang batas terdapat pada konsentrasi (2.5%).
3.2.4

Faktor yang mempengaruhi pemberian kesan
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat kepekaan
panelis, yaitu faktor internal, faktor eksternal dan faktor lain.
Faktor internal, yaitu pada indera pengecap panelis. Panelis
terlebih dahulu mencicipi larutan yang memiliki konsentrasi yang lebih
tinggi dan tidak meminum air penetral sehingga kesan rasa yang

sebelumnya dicicipi, masih menempel pada papilla lidah yang
menyebabkan panelis tidak dapat mendeteksi rasa yang selanjutnya
akan diuji. Selain faktor tersebut faktor psikologis dan kesehatan
panelis mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa, jika keadaan
panelis sedang stres dia tidak dapat mengenali rasa yang dia cicipi.
Faktor eksternal, yaitu panelis terpengaruh oleh jawaban dari
panelis lain karena dekatnya jarak dan tidak adanya sekat antara meja
panelis satu panelis dengan panelis lain. Selain itu panelis yang salah
mengisi format uji karena kurangnya konsentrasi.
Faktor lainnya yaitu karena adanya faktor-faktor yang dapat
mencampuri fungsi indera terutama perasa dan pembauan pada panelis
sebelum melakukan pengujian. Seperti pengujian dilakukan dalam
periode waktu 1 jam setelah makan selain itu dapat juga panelis dalam
keadaan sakit terutama penyakit yang mengganggu fungsi indera.
Sehingga setiap pengujian perlu dipikirkan saat yang paling tepat serta
hal-hal yang dapat mempengaruhi fungsi normal indera perasa dan
pembauan. Faktor lain yang mempengaruhi ambang mutlak dan
ambang pengenalan pada larutan gula adalah konsentrasinya lebih kecil
daripada konsentrasi larutan garam dan suhu dari larutan garam atau
gula. Suhu optimal pada larutan gula 35-50ºC dimana semakin tinggi
suhu maka rasanya akan semakin manis. Sedangkan pada larutan garam
suhu optimalnya 18-35ºC dimana semakin tinggi suhunya maka
intensitasnya akan semakin turun (semakin tidak asin).

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa setiap panelis memiliki
tingkat kepekaan yang berbeda-beda, intensitas rangsangan yang dihasilkan
oleh masing-masing rasa juga berbeda. Rasa asam memiliki tingkat kepekaan
yang paling tinggi diantara ketiga rasa yang diuji. Besarnya konsentrasi
mempengaruhi tingkat kepekaan panelis dalam melakukan penilaian.
Semakin besar konsentrasi suatu larutan maka semakin mudah panelis
mengenali rasa yang diujikan.
4.2 Saran
Sebaiknya panelis pada saat melakukan uji ambang rasa perlu
memperhatikan arahan dari penyaji dan lebih konsentrasi, karena tidak sedikit
panelis memberikan penilaian yang salah karena tidak mengerti akan
pengarahan dari penyaji.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous1. 2009. Uji ambang batas. http://Thecolectionofstudy.blogspot.com
[07 Maret 2012]
Anonymous2. 2008. Pengertian rasa manis. http://id.wikipedia.org/wiki/Manis [07
Maret 2012]
Ganong, W.F., 1995. Fisiologi kedokteran. Alih bahasa oleh Petrus Adrianto.
Jakarta.
Pajri, M. 2011. Uji ambang rangsang. http://muhammadpajri.blogspot.com [07
Maret 2012]
Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk laboratorium metode penilaian
indrawi. Bogor: IPB Press.