HIGENE DAN SANITASI MAKANAN pptx
HIGENE DAN SANITASI MAKANAN
HIGENE MAKANAN
Dari sudut ilmu kesehatan lingkungan terutama
ditujukan pada higene dan sanitasi makanan, yakni
bagaimana mengusahakan agar makanan tidak sampai
tercemar atau tidak mengandung zat-zat yang dapat
membahayakan kesehatan/ kehidupan.
Oleh karena itu dalam membicarakan tentang
higene dan sanitasi makanan (food sanitation), maka
permasalahan yang menyangkut nilai gizi kurang
diperhatikan, demikian halnya yang menyangkut
komposisi bahan makanan yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh.
Pembicaraan dalam sanitasi makanan lebih
ditekankan pada upaya membebaskan makanan dari
zat-zat yang membahayakan kesehatan/ kehidupan,
atau
mencegah
agar
bahan
makanan
yang
mengandung zat-zat yang membahayakan kehidupan
tidak sampai dikomsumsi.
PENYEBAB MAKANAN MENJADI BERBAHAYA
Secara umum jika membicarakan apa yang
menyebabkan makanan menjadi berbahaya bagi
kesehatan, maka penyebab tersebut dapat dibedakan
atas 2 macam yakni:
1. Makanan yang dicemari oleh zat-zat yang
membahayakan kehidupan dalam katagori ini
makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat
yang membahayakan tubuh. Tetapi karena satu dan
hal lain, akhirnya mengandung zat yang
membahayakan kesehatan.
2. Makanan mengandung zat-zat membahayakan
kesehatan
yang sebenarnya tidak boleh
dimakan dalam makanan itu sendiri telah
terdapat zat-zat yang membahayakan kasehatan,
karena itu makanan tersebut sebenarnya tidak boleh
dimakan. Namun karena tidak tahu atau karena
lalai, atau karena dalam keadaan darurat, makanan
yang mengandung zat yang membahayakan
kesehatan ini dikonsumsi oleh seseorang/
masyarakat.
Ditinjau dari sanitasi makanan (food sanitation),
penyebab makanan berbahaya (baik yang berasal dari
luar ataupun yang berasal dari makanan itu sendiri)
dibedakan :
1. Golongan parasit.
2. Golongan mikro organism
3. Golongan kimia
4. Golongan fisik.
5. Golongan racun (toksin)
1. Golongan parasit.
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah
amuba dan berbagai jenis cacing.
Amuba dapat menimbulkan penyakit disentri amuba,
sedangkan cacing dapat menimbulkan penyakit
cacingan.
Dalam kehidupan sehari-hari sering ditemukan
penyakit karena cacing, yang disebabkan karena
termakan daging atau ikan yang mengandung telur
cacing atau cacingnya yang kurang pemasakannya
atau tidak dimasak sebelumnya.
Penyakit cacing yang sering ditemukan ialah yang
disebabkan oleh taenia saginata, taenia solium,
trichinosis dan diphyllobotrium.
2. Golongan mikro organism
Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbulkan
penyakit tifus perut, paratifus A dan bentuk-bentuk
lainnya.
Streptococcus yang menimbulkan banyak penyakit
diantaranya radang tenggorokan, borok kulit, radang
telinga dll.
Berbagai macam virus yang menimbulkan penyakit
seperti hepatitis, herpes, cacar air dll.
3. Golongan kimia.
Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya
terjadi karena kecelakaan atau kelalaian, misalkan
meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu
dapur.
Pembungkus makanan yang dibuat dari logam dapat
menyebabkan keracunan makanan karena zat kimia
dalam logam itu.
Adapun zat kimia yang sering mencemari makanan
ialah antimon, arsen, cadmium, tembaga, sianida,
fluor, timah hitam dan seng.
4. Golongan fisik.
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik
misalnya bahan radioaktif, debu,asap dll.
5. Golongan racun (toksin)
Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan atas 2
macam yakni :
1. Racun yang dihasilkan oleh mikro organisme yang
hidup atau berada dalam makanan tersebut yang
mendatangkan
penyakit
bukan
mikro
organismenya, tetapi toksin yang dihasilkan oleh
mikro organism tersebut. Misalnya toksin yang
dihasilkan oleh botulisme, staphylococcus dan
clostridium welchii.
2. Racun dari bahan makanan itu sendiri yang
karena tidak tahu, lalai, atau dalam keadaan
darurat, terpaksa dimakan. Contoh tumbuhtumbuhan yang mengandung racun ialah kacang
castor, cendawan, rhubarb (sejenis bayam) solanine
(sejenis kentang). Contoh hewan, misalnya kerangkerangan.
PERJALANAN BAHAN MAKANAN
Untuk menjaga agar makanan tidak sampai tercemar
oleh berbagai zat yang membahayakan kesehatan,
maka bahan makanan harus dikelola dengan sebaikbaiknya.
Jika ditinjau dari sudut sanitasi makanan makanan
yang disajikan seharusnya sudah diperhatikan/
diketahui pada setiap tahap dari proses perjalanan
bahan makanan.
Tahap dari proses perjalanan bahan makanan
dibedakan atas:
1. Sumber bahan makanan
2. Pengangkutan bahan makanan
3. Penyimpanan bahan makanan
4. Pengolahan bahan makanan
5. Pengolahan bahan makanan
6. Penyajian makanan
7. Penyimpanan makanan yang telah diolah
1. Sumber bahan makanan.
Sumber bahan makanan bermacam-macam, karena
tergantung dari jenis bahan makanan itu sendiri.
Misalnya berasal dari daerah pertanian, peternakan,
perikanan atau mungkin langsung dari sumber
alamiah seperti hutan, sungai, laut dsb.
Untuk mendapatkan bahan makanan yang terhindar
dari pencemaran, maka sanitasi sumber ini haruslah
dipelihara dengan baik, misalnya:
pertanian harus dihindari pemakaian insektisida
yang berlebihan
pemakaian pupuk kotoran manusia pada tanaman
sayur-sayuran
pengendalian pengaruh limbah industri terhadap
peternakan dan perikanan
2. Pengangkutan bahan makanan
Ketika bahan makanan diangkut dari sumber ke pasar,
maka sanitasinya juga harus diperhatikan.
Cara pengangkutan tergantung dari bahan makanan
apa yang diangkut.
Cara pengangkutan pada dasarnya mempunyai 2
tujuan:
1. Agar bahan makanan tidak sampai tercemar oleh
zat-zat yang membahayakan
2. Agar bahan makanan tersebut tidak sampai rusak.
3. Penyimpanan bahan makanan
Tidak selalu bahan makanan yang tersedia langsung
dikomsumsi oleh masyarakat. Untuk ini harus diatur
penyimpanannya yang baik. Penyimpanan bahan
makanan dalam kapasitas besar biasanya di dalam
gudang (“digudangkan”).
4. Pemasaran bahan makanan
Bahan makanan biasanya dijual di pasar. Untuk ini
sanitasi pasar harus pula diperhatikan.
Bahan makanan dijual di super maket sanitasinya
telah diatur dan diawasi dengan ketat.
5. Pengolahan bahan makanan
Makanan diolah di dapur sanitasinya juga harus
diperhatikan dengan sebaik-baiknya.
6. Penyajian makanan
Makanan yang telah diolah kemudian disajikan untuk
langsung dimakan (rumah tangga) atau dipakai
sebagai bahan promosi (di restoran).
Sama halnya dengan tahap perjalanan makanan
lainnya sanitasi ketika penyajian ini perlu pula
diperhatikan dengan baik.
7. Penyimpanan makanan yang telah diolah
Jika makanan yang telah dimasak tidak habis sekali
makan, atau karena mungkin dimasak dalam jumlah
yang banyak (pada restoran) maka makanan ini
biasanya disimpan.
Dalam penyimpanan makanan yang telah dimasak ini,
soal sanitasi harus pula diperhatikan.
Komponen yang
sanitasi makanan
harus
diperhatikan
dalam
Kalau diperhatikan masalah sanitasi makanan pada
semua tahap perjalanan bahan makanan sebagai
dikemukakan di atas, maka untuk menjaga makanan
tersebut ada beberapa komponen yang harus
diperhatikan, yaitu:
1. Tempat di mana bahan makanan atau makanan
tersebut diletakkan
2. Orang yang bekerja atau akan mengelola bahan
makanan.
A. Tempat di mana bahan makanan atau makanan
tersebut diletakkan.
Untuk menjaga agar bahan ini tidak sampai tercemar,
maka sanitasi tempat di mana bahan makanan tersebut
berada harus diperhatikan.
Misalnya ketika bahan makanan digudangkan, maka
harus terpenuhi beberapa syarat lain:
a). Gudang harus dibangun sedemikian rupa sehingga
tidak memberikan kesempatan tikus dan serangga
bersarang.
b). Jika penyimpanan bahan makanan memakai rak,
maka rak harus diatur sedemikian rupa sehingga
kolong rak dapat dibersihkan dengan mudah.
c). Usahakan agar udara dalam gudang tidak lembab,
sehingga tidak memberi kesempatan jamur
tumbuh, yang dapat merusak bahan makanan.
d). Berilah ventilasi yang cukupsehingga udara segar
selalu terdapat di dalam ruangan.
e). Penerangan dalam gudang harus cukup, sehingga
mudah mengambil barang-barang ataupun
mengawasi adanya tikus atau serangga lainnya
yang mungkin hidup disana.
f). Dinding bagian bawah gudang harus dicat dengan
warna putih sehingga jika ada tikus bersarang di
dalam gudang dapat diketahui dari jejak yang
menempel di warna putih tersebut.
g). Lalu-lintas dalam gudang harus diatur sehingga
sekurang-kurangnya gudang mempunyai jalan
utama, jalan antar blok, jalan antar rak, jalan
keliling, dengan lebar masing-masing sekitar
160cm, 80cm dan 40cm.
Selanjutnya tergantung dari macam bahan makanan
yang akan disimpan, kadang-kala diperlukan
pengawetan terlebih dahulu, sehingga bahan makanan
tersebut tidak rusak.
Ada beberapa macam cara pengawetan yang dikenal,
yakni:
1. Mendinginkan
2. Mengeringkan
3. Mengasinkan
4. Mengasinkan
5. Memaniskan
6. Menambah beberapa zat kimia tertentu
1. Mendinginkan, yang dibedakan atas :
Cold storage: dengan membekukan bahan makanan.
Untuk ini bahan makanan diletakkan dalam ruangan
dengan suhu antara min 10 s/d 0°C. Bahan makanan
yang dibekukan biasanya daging atau ikan.
Freeze: menempatkan bahan makanan dalam ruangan
dengan suhu 0°C, yang biasanya dilakukan pada susu,
keju atau mentega.
Cool storage: menempatkan bahan makanan dalam
ruangan dengan suhu tertentu, misalnya untuk telur
antara 10-15°C, buah-buahan antara 15-20°C, serta
makanan dalam kaleng pada suhu 20°C.
2. Mengeringkan
Tujuan mengeringkan adalah untuk menghilangkan
air yang terdapat dalam bahan makanan, sehingga
bakteri tak bisa hidup.
3. Mengasinkan
Bahan makanan diberi garam dengan maksud
memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang
memang sukar hidup pada kosentrasi garam yang
tinggi.
3. Memaniskan
Mengggunakan zat gula, dengan tujuan untuk
mempersulit hidupnya bakteri, karena bakteri sukar
hidup pada kosentrasi gula yang tinggi.
4. Menambah beberapa zat kimia tertentu.
Di Indonesia pemakaian zat kimia pengawet makanan
diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 10177/A/SK/74, tanggal 28 Oktober 1974.
Dalam peraturan tersebut ditetapkan 12 macam zat
kimia yang dibenarkan untuk dipakai sebagai
pengawet makanan.
Penyimpanan bahan makanan di rumah dapat
dilakukan di lemari biasa atau lemari es.
Penyimpanan makanan di rumah harus diperhatikan
beberapa hal:
a). Disimpan dalam keadaan bersih, artinya telah
dicuci dan dibersihkan dulu.
b). Jika dipergunakan lemari biasa, maka lemari
tersebut harus mempunyai ventilasi yang cukup,
misalnya dengan memasang kawat kasa di bagian
belakang lemari.
c). Tempat tersebut harus bebas dari debu, serangga
dan tikus.
Ketika bahan makanan diolah di dapur, maka sanitasi
dapur harus pula diperhatikan. Dapur yang
memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah :
a).
b).
c).
d).
e).
f).
g).
Selalu dalam keadaan bersih
Cukup persediaan air bersih untuk mencuci
Mempunyai saluran pembuang air kotor
Mempunyai bak pencuci tangan
Mempunyai tempat sampah
Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
Mempunyai ventilasi yang cukup untuk sirkulasi
udara segar serta mengeluarkan asap serta bau
makanan yang kurang sedap
h). Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan
yang baik, artinya tidak sampai tercemar oleh
debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus.
i). Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (misalnya
insektisida) yang berdekatan dengan bumbu dapur.
j). Mempunyai alat pencegah kebakaran.
B. Orang yang bekerja
bahan makanan.
atau
akan mengelola
Agar bahan makanan tidak sampai tercemar, maka
jelaslah orang yang berhubungan dengan bahan
makanan tersebut harus terpelihara higene dan
sanitasinya.
Syarat yang ditetapkan pada orang yang mengelola
bahan makanan amat banyak, sekurang-kurangnya
ialah :
Tidak sedang menderita penyakit infeksi apapun
(kulit. Paru, saluran pencernaan, dsb)
Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi
Mengetahui tentang higene, misalkan selalu
membersihkan badan dan pakaian sebelum
menyentuh bahan makanan/ makanan dan selalu
menjaga kebersihan pribadi.
Syarat orang waktu menyajikan makanan :
Orang yang menyajikan makanan harus menjaga
kebersihan badan dan pakaian.
Orang tersebut hendaknya dapat memelihara etika
serta kesopanan serta mempunyai penampilan yang
baik. Hal ini penting untuk menambah nafsu makan.
Orang tersebut menguasai teknik membawa
makanan, serta dapat mengatur makanan di meja
dengan komposisi yang baik.
Pengawasan higene dan sanitasi makanan di Indonesia
dilaksanakan dalam rangka menerapkan UU. Pokok
Kesehatan No. 9 tahun 1960 dan UU. Higene No 11
tahun 1962 untuk usaha-usaha bagi umum, yang
kegiatannya secara umum dapat dibedakan atas 3
macam, yaitu :
1. Melaksanakan pendidikan kesehatan
2. Pengamatan dan pengawasan perusahaanperusahaan makanan.
3. Pemeriksaan perusahaan-perusahaan makanan.
Tanggung jawab pemeriksaan perusahaan makanan,
dilimpahkan kepada PUSKESMAS yang harus
melakukan pemeriksaan sekurang-kurangnya sekali
dalam 6 bulan.
Pemeriksaan dilakukan dengan mempergunakan
formulir yang telah disediakan. Dalam formulir
tersebut terdapat 4 hal yang harus diperiksa, terdiri
dari pemeriksaan terhadap :
a). Kebersihan umum dan fasilitas
b). Tempat pengelolaan makanan dan minuman
c). Kamar kecil dan tempat cuci
d). Karyawan.
Pada pemeriksaan kebersihan umum dan fasilitas, halhal yang harus diperhatikan meliputi :
a). keadaan dinding, langit-langit, lantai dan ruangan
b). sistem ventilasi
c). pelindung terhadap lalat, tikus dan serangga.
d). sumber persediaan air
e). pembuangan najis dan air selokan/ drainase.
Pada pemeriksaan tempat pengelolaan makanan dan
minuman, hal-hal yang harus diperhatikan meliputi:
a). fasilitas pencucian
b). cara-cara mendisinfeksi
c). pengawasan mutu
d). pembuangan kotoran cair
e). pengumpulan dan pembuangan sampah
f). penyimpanan bahan mentah
g). penyimpanan makanan jadi
h). perlindungan terhadap debu,uap dan gas.
Pada pemeriksaan kamar kecil dan tempat cuci, halhal yang harus diperhatikan meliputi :
a). tempat buang air besar dan air kecil
b). tempat mencuci dan mandi yang harus dilengkapi
dengan sabun.
c). prasarana sanitasi.
Sedangkan pada pemeriksaan karyawan, hal-hal yang
harus diperhatikan meliputi:
a). surat keterangan kesehatan yang masih berlaku
b). kebersihan dan kerapian umum
c). kebiasaan menangani makanan/minuman
d). kesehatan mereka pada waktu pemeriksaan.
KERACUNAN MAKANAN
Secara umum disebutkan bahwa penyebab dari
keracunan makanan adalah semua hal yang dapat
mencemari makanan, dibedakan menjadi 4 macam:
1. Tanam-tanaman yang mengandung racun/ toksin.
Contoh: jamur, gadung.
2. Hewan yang mengandung racun. Contoh kerang,
ular.
3. Mikro organism dengan toksinnya yang sering
menimbulkan keracunan makanan:
a). Staphylococcus, kuman ini terdapat pada 50%
dari tangan manusia.
b). Clostridium perfringens tipe A
c). Clostridium perfringens tipe C, lebih berat dari
tipe A dan bisa menimbulkan obstruksi usus dan
perlu operasi, serta dapat menimbulkan
kematian.
d). Vibrio para haemolitikus, diare hebat, sakit perut
hebat, enek muntah dan demam menggigil serta
pusing.
e). Bacillus cerius, diare, sakit perut, enek.
f). Salmonella, sakit perut mendadak,mencret, mual
dan muntah.
g). Shigella, mencret, panas, sering muntah, perut
sakit.
4. Zat-zat kimia yang sering menimbulkan keracunan
makanan, misalnya: arsen, antimon, lead, cadmium,
thallium dan pestisida.
CARA MENGELOLA BAHAN MAKANAN
Tujuan mengelola bahan makanan ialah agar
tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan,
mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai
bentuk yang merangsang selera makan.
Jika tujuan kesehatan yang dibicarakan, khususnya
yang ada hubungannya dengan kesehatan lingkungan,
maka dalam mengelola bahan makanan ini ada
beberapa syarat yang harus dipenuhi, yakni memasak
bahan makanan
dengan cukup sehingga mikro
organism atau parasit yang terdapat di dalamnya dan
yang merugikan
kesehatan musnah, tetapi dalam memanaskan
bahan makanan ini harus dijaga tidak sampai
berlebihan karena mungkin ada zat makanan yang
bisa rusak.
Telah diketahui adanya hubungan antara suhu,
kuman yang terdapat dalam bahan makanan
dengan waktu memanaskan yang diperlukan untuk
membunuh kuman. Hubungan ini disebut “time –
temperature relationship”. Suhu yang biasa
dipakai ialah panas, sedangkan waktu yang
dibutuhkan untuk membunuh kuman tersebut
tergantung dari suhu optimum yang dimiliki oleh
masing-masing mikro organism yang memang
berbeda-beda.
Berdasarkan derajat suhu optimum dalam
pertumbuhannya, maka mikro organism dibedakan
atas :
thermophilic (suhu optimum 45-60°C)
mesophilic (20-45°C)
psychrophilic (tumbuh cepat dibawah 0°C atau
lebih rendah)
beberapa jenis mikro organism juga tumbuh
dengan baik pada 0-20°C.
Kematian karena termis (thermal death) dipengaruhi
oleh beberapa faktor:
1) Kosentrasi mikro organism makin tinggi
jumlah per-ml, maka makin lama waktu yang
dibutuhkan untuk mematikannya.
2) Riwayat hidup mikro organism sebelumnya
menyangkut suhu ketika pembiakan. Umumnya
fase pertumbuhan serta komposisi substrat di
mana mikro organism itu tumbuh ditentukan oleh
kandungan air, pH dan zat-zat lain.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Bigelow dan
Esty terhadap 115.000 spora dari flat sour bakteri
per ml corn juice dengan pH 6,1 mendapatkan
hubungan antara suhu dan waktu yang dibutuhkan
untuk mematikan spora tersebut sebagai berikut :
Suhu (°C)
100
Waktu membunuh
semua spora (detik)
1.200
105
600
110
190
115
70
120
19
125
7
130
3
135
1
Untuk setiap macam mikro organism, waktu dan suhu
yang dibutuhkan berbeda-beda. Demikian hasil dari
pelbagai percobaan memberikan angka sebagai
berikut :
Nama bakteri
Suhu (°C)
Waktu
(detik)
Gonococcos
2–3
50
Salmonella typhosa
4,3
60
Staphylococcus aureus
18,8
60
20 – 30
57,3
Streptococcus thermo philus
15
70-75
Lactobacillus bulgarius
30
71
Escherichia coli
HIGENE MAKANAN
Dari sudut ilmu kesehatan lingkungan terutama
ditujukan pada higene dan sanitasi makanan, yakni
bagaimana mengusahakan agar makanan tidak sampai
tercemar atau tidak mengandung zat-zat yang dapat
membahayakan kesehatan/ kehidupan.
Oleh karena itu dalam membicarakan tentang
higene dan sanitasi makanan (food sanitation), maka
permasalahan yang menyangkut nilai gizi kurang
diperhatikan, demikian halnya yang menyangkut
komposisi bahan makanan yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh.
Pembicaraan dalam sanitasi makanan lebih
ditekankan pada upaya membebaskan makanan dari
zat-zat yang membahayakan kesehatan/ kehidupan,
atau
mencegah
agar
bahan
makanan
yang
mengandung zat-zat yang membahayakan kehidupan
tidak sampai dikomsumsi.
PENYEBAB MAKANAN MENJADI BERBAHAYA
Secara umum jika membicarakan apa yang
menyebabkan makanan menjadi berbahaya bagi
kesehatan, maka penyebab tersebut dapat dibedakan
atas 2 macam yakni:
1. Makanan yang dicemari oleh zat-zat yang
membahayakan kehidupan dalam katagori ini
makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat
yang membahayakan tubuh. Tetapi karena satu dan
hal lain, akhirnya mengandung zat yang
membahayakan kesehatan.
2. Makanan mengandung zat-zat membahayakan
kesehatan
yang sebenarnya tidak boleh
dimakan dalam makanan itu sendiri telah
terdapat zat-zat yang membahayakan kasehatan,
karena itu makanan tersebut sebenarnya tidak boleh
dimakan. Namun karena tidak tahu atau karena
lalai, atau karena dalam keadaan darurat, makanan
yang mengandung zat yang membahayakan
kesehatan ini dikonsumsi oleh seseorang/
masyarakat.
Ditinjau dari sanitasi makanan (food sanitation),
penyebab makanan berbahaya (baik yang berasal dari
luar ataupun yang berasal dari makanan itu sendiri)
dibedakan :
1. Golongan parasit.
2. Golongan mikro organism
3. Golongan kimia
4. Golongan fisik.
5. Golongan racun (toksin)
1. Golongan parasit.
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah
amuba dan berbagai jenis cacing.
Amuba dapat menimbulkan penyakit disentri amuba,
sedangkan cacing dapat menimbulkan penyakit
cacingan.
Dalam kehidupan sehari-hari sering ditemukan
penyakit karena cacing, yang disebabkan karena
termakan daging atau ikan yang mengandung telur
cacing atau cacingnya yang kurang pemasakannya
atau tidak dimasak sebelumnya.
Penyakit cacing yang sering ditemukan ialah yang
disebabkan oleh taenia saginata, taenia solium,
trichinosis dan diphyllobotrium.
2. Golongan mikro organism
Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbulkan
penyakit tifus perut, paratifus A dan bentuk-bentuk
lainnya.
Streptococcus yang menimbulkan banyak penyakit
diantaranya radang tenggorokan, borok kulit, radang
telinga dll.
Berbagai macam virus yang menimbulkan penyakit
seperti hepatitis, herpes, cacar air dll.
3. Golongan kimia.
Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya
terjadi karena kecelakaan atau kelalaian, misalkan
meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu
dapur.
Pembungkus makanan yang dibuat dari logam dapat
menyebabkan keracunan makanan karena zat kimia
dalam logam itu.
Adapun zat kimia yang sering mencemari makanan
ialah antimon, arsen, cadmium, tembaga, sianida,
fluor, timah hitam dan seng.
4. Golongan fisik.
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik
misalnya bahan radioaktif, debu,asap dll.
5. Golongan racun (toksin)
Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan atas 2
macam yakni :
1. Racun yang dihasilkan oleh mikro organisme yang
hidup atau berada dalam makanan tersebut yang
mendatangkan
penyakit
bukan
mikro
organismenya, tetapi toksin yang dihasilkan oleh
mikro organism tersebut. Misalnya toksin yang
dihasilkan oleh botulisme, staphylococcus dan
clostridium welchii.
2. Racun dari bahan makanan itu sendiri yang
karena tidak tahu, lalai, atau dalam keadaan
darurat, terpaksa dimakan. Contoh tumbuhtumbuhan yang mengandung racun ialah kacang
castor, cendawan, rhubarb (sejenis bayam) solanine
(sejenis kentang). Contoh hewan, misalnya kerangkerangan.
PERJALANAN BAHAN MAKANAN
Untuk menjaga agar makanan tidak sampai tercemar
oleh berbagai zat yang membahayakan kesehatan,
maka bahan makanan harus dikelola dengan sebaikbaiknya.
Jika ditinjau dari sudut sanitasi makanan makanan
yang disajikan seharusnya sudah diperhatikan/
diketahui pada setiap tahap dari proses perjalanan
bahan makanan.
Tahap dari proses perjalanan bahan makanan
dibedakan atas:
1. Sumber bahan makanan
2. Pengangkutan bahan makanan
3. Penyimpanan bahan makanan
4. Pengolahan bahan makanan
5. Pengolahan bahan makanan
6. Penyajian makanan
7. Penyimpanan makanan yang telah diolah
1. Sumber bahan makanan.
Sumber bahan makanan bermacam-macam, karena
tergantung dari jenis bahan makanan itu sendiri.
Misalnya berasal dari daerah pertanian, peternakan,
perikanan atau mungkin langsung dari sumber
alamiah seperti hutan, sungai, laut dsb.
Untuk mendapatkan bahan makanan yang terhindar
dari pencemaran, maka sanitasi sumber ini haruslah
dipelihara dengan baik, misalnya:
pertanian harus dihindari pemakaian insektisida
yang berlebihan
pemakaian pupuk kotoran manusia pada tanaman
sayur-sayuran
pengendalian pengaruh limbah industri terhadap
peternakan dan perikanan
2. Pengangkutan bahan makanan
Ketika bahan makanan diangkut dari sumber ke pasar,
maka sanitasinya juga harus diperhatikan.
Cara pengangkutan tergantung dari bahan makanan
apa yang diangkut.
Cara pengangkutan pada dasarnya mempunyai 2
tujuan:
1. Agar bahan makanan tidak sampai tercemar oleh
zat-zat yang membahayakan
2. Agar bahan makanan tersebut tidak sampai rusak.
3. Penyimpanan bahan makanan
Tidak selalu bahan makanan yang tersedia langsung
dikomsumsi oleh masyarakat. Untuk ini harus diatur
penyimpanannya yang baik. Penyimpanan bahan
makanan dalam kapasitas besar biasanya di dalam
gudang (“digudangkan”).
4. Pemasaran bahan makanan
Bahan makanan biasanya dijual di pasar. Untuk ini
sanitasi pasar harus pula diperhatikan.
Bahan makanan dijual di super maket sanitasinya
telah diatur dan diawasi dengan ketat.
5. Pengolahan bahan makanan
Makanan diolah di dapur sanitasinya juga harus
diperhatikan dengan sebaik-baiknya.
6. Penyajian makanan
Makanan yang telah diolah kemudian disajikan untuk
langsung dimakan (rumah tangga) atau dipakai
sebagai bahan promosi (di restoran).
Sama halnya dengan tahap perjalanan makanan
lainnya sanitasi ketika penyajian ini perlu pula
diperhatikan dengan baik.
7. Penyimpanan makanan yang telah diolah
Jika makanan yang telah dimasak tidak habis sekali
makan, atau karena mungkin dimasak dalam jumlah
yang banyak (pada restoran) maka makanan ini
biasanya disimpan.
Dalam penyimpanan makanan yang telah dimasak ini,
soal sanitasi harus pula diperhatikan.
Komponen yang
sanitasi makanan
harus
diperhatikan
dalam
Kalau diperhatikan masalah sanitasi makanan pada
semua tahap perjalanan bahan makanan sebagai
dikemukakan di atas, maka untuk menjaga makanan
tersebut ada beberapa komponen yang harus
diperhatikan, yaitu:
1. Tempat di mana bahan makanan atau makanan
tersebut diletakkan
2. Orang yang bekerja atau akan mengelola bahan
makanan.
A. Tempat di mana bahan makanan atau makanan
tersebut diletakkan.
Untuk menjaga agar bahan ini tidak sampai tercemar,
maka sanitasi tempat di mana bahan makanan tersebut
berada harus diperhatikan.
Misalnya ketika bahan makanan digudangkan, maka
harus terpenuhi beberapa syarat lain:
a). Gudang harus dibangun sedemikian rupa sehingga
tidak memberikan kesempatan tikus dan serangga
bersarang.
b). Jika penyimpanan bahan makanan memakai rak,
maka rak harus diatur sedemikian rupa sehingga
kolong rak dapat dibersihkan dengan mudah.
c). Usahakan agar udara dalam gudang tidak lembab,
sehingga tidak memberi kesempatan jamur
tumbuh, yang dapat merusak bahan makanan.
d). Berilah ventilasi yang cukupsehingga udara segar
selalu terdapat di dalam ruangan.
e). Penerangan dalam gudang harus cukup, sehingga
mudah mengambil barang-barang ataupun
mengawasi adanya tikus atau serangga lainnya
yang mungkin hidup disana.
f). Dinding bagian bawah gudang harus dicat dengan
warna putih sehingga jika ada tikus bersarang di
dalam gudang dapat diketahui dari jejak yang
menempel di warna putih tersebut.
g). Lalu-lintas dalam gudang harus diatur sehingga
sekurang-kurangnya gudang mempunyai jalan
utama, jalan antar blok, jalan antar rak, jalan
keliling, dengan lebar masing-masing sekitar
160cm, 80cm dan 40cm.
Selanjutnya tergantung dari macam bahan makanan
yang akan disimpan, kadang-kala diperlukan
pengawetan terlebih dahulu, sehingga bahan makanan
tersebut tidak rusak.
Ada beberapa macam cara pengawetan yang dikenal,
yakni:
1. Mendinginkan
2. Mengeringkan
3. Mengasinkan
4. Mengasinkan
5. Memaniskan
6. Menambah beberapa zat kimia tertentu
1. Mendinginkan, yang dibedakan atas :
Cold storage: dengan membekukan bahan makanan.
Untuk ini bahan makanan diletakkan dalam ruangan
dengan suhu antara min 10 s/d 0°C. Bahan makanan
yang dibekukan biasanya daging atau ikan.
Freeze: menempatkan bahan makanan dalam ruangan
dengan suhu 0°C, yang biasanya dilakukan pada susu,
keju atau mentega.
Cool storage: menempatkan bahan makanan dalam
ruangan dengan suhu tertentu, misalnya untuk telur
antara 10-15°C, buah-buahan antara 15-20°C, serta
makanan dalam kaleng pada suhu 20°C.
2. Mengeringkan
Tujuan mengeringkan adalah untuk menghilangkan
air yang terdapat dalam bahan makanan, sehingga
bakteri tak bisa hidup.
3. Mengasinkan
Bahan makanan diberi garam dengan maksud
memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang
memang sukar hidup pada kosentrasi garam yang
tinggi.
3. Memaniskan
Mengggunakan zat gula, dengan tujuan untuk
mempersulit hidupnya bakteri, karena bakteri sukar
hidup pada kosentrasi gula yang tinggi.
4. Menambah beberapa zat kimia tertentu.
Di Indonesia pemakaian zat kimia pengawet makanan
diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 10177/A/SK/74, tanggal 28 Oktober 1974.
Dalam peraturan tersebut ditetapkan 12 macam zat
kimia yang dibenarkan untuk dipakai sebagai
pengawet makanan.
Penyimpanan bahan makanan di rumah dapat
dilakukan di lemari biasa atau lemari es.
Penyimpanan makanan di rumah harus diperhatikan
beberapa hal:
a). Disimpan dalam keadaan bersih, artinya telah
dicuci dan dibersihkan dulu.
b). Jika dipergunakan lemari biasa, maka lemari
tersebut harus mempunyai ventilasi yang cukup,
misalnya dengan memasang kawat kasa di bagian
belakang lemari.
c). Tempat tersebut harus bebas dari debu, serangga
dan tikus.
Ketika bahan makanan diolah di dapur, maka sanitasi
dapur harus pula diperhatikan. Dapur yang
memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah :
a).
b).
c).
d).
e).
f).
g).
Selalu dalam keadaan bersih
Cukup persediaan air bersih untuk mencuci
Mempunyai saluran pembuang air kotor
Mempunyai bak pencuci tangan
Mempunyai tempat sampah
Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
Mempunyai ventilasi yang cukup untuk sirkulasi
udara segar serta mengeluarkan asap serta bau
makanan yang kurang sedap
h). Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan
yang baik, artinya tidak sampai tercemar oleh
debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus.
i). Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (misalnya
insektisida) yang berdekatan dengan bumbu dapur.
j). Mempunyai alat pencegah kebakaran.
B. Orang yang bekerja
bahan makanan.
atau
akan mengelola
Agar bahan makanan tidak sampai tercemar, maka
jelaslah orang yang berhubungan dengan bahan
makanan tersebut harus terpelihara higene dan
sanitasinya.
Syarat yang ditetapkan pada orang yang mengelola
bahan makanan amat banyak, sekurang-kurangnya
ialah :
Tidak sedang menderita penyakit infeksi apapun
(kulit. Paru, saluran pencernaan, dsb)
Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi
Mengetahui tentang higene, misalkan selalu
membersihkan badan dan pakaian sebelum
menyentuh bahan makanan/ makanan dan selalu
menjaga kebersihan pribadi.
Syarat orang waktu menyajikan makanan :
Orang yang menyajikan makanan harus menjaga
kebersihan badan dan pakaian.
Orang tersebut hendaknya dapat memelihara etika
serta kesopanan serta mempunyai penampilan yang
baik. Hal ini penting untuk menambah nafsu makan.
Orang tersebut menguasai teknik membawa
makanan, serta dapat mengatur makanan di meja
dengan komposisi yang baik.
Pengawasan higene dan sanitasi makanan di Indonesia
dilaksanakan dalam rangka menerapkan UU. Pokok
Kesehatan No. 9 tahun 1960 dan UU. Higene No 11
tahun 1962 untuk usaha-usaha bagi umum, yang
kegiatannya secara umum dapat dibedakan atas 3
macam, yaitu :
1. Melaksanakan pendidikan kesehatan
2. Pengamatan dan pengawasan perusahaanperusahaan makanan.
3. Pemeriksaan perusahaan-perusahaan makanan.
Tanggung jawab pemeriksaan perusahaan makanan,
dilimpahkan kepada PUSKESMAS yang harus
melakukan pemeriksaan sekurang-kurangnya sekali
dalam 6 bulan.
Pemeriksaan dilakukan dengan mempergunakan
formulir yang telah disediakan. Dalam formulir
tersebut terdapat 4 hal yang harus diperiksa, terdiri
dari pemeriksaan terhadap :
a). Kebersihan umum dan fasilitas
b). Tempat pengelolaan makanan dan minuman
c). Kamar kecil dan tempat cuci
d). Karyawan.
Pada pemeriksaan kebersihan umum dan fasilitas, halhal yang harus diperhatikan meliputi :
a). keadaan dinding, langit-langit, lantai dan ruangan
b). sistem ventilasi
c). pelindung terhadap lalat, tikus dan serangga.
d). sumber persediaan air
e). pembuangan najis dan air selokan/ drainase.
Pada pemeriksaan tempat pengelolaan makanan dan
minuman, hal-hal yang harus diperhatikan meliputi:
a). fasilitas pencucian
b). cara-cara mendisinfeksi
c). pengawasan mutu
d). pembuangan kotoran cair
e). pengumpulan dan pembuangan sampah
f). penyimpanan bahan mentah
g). penyimpanan makanan jadi
h). perlindungan terhadap debu,uap dan gas.
Pada pemeriksaan kamar kecil dan tempat cuci, halhal yang harus diperhatikan meliputi :
a). tempat buang air besar dan air kecil
b). tempat mencuci dan mandi yang harus dilengkapi
dengan sabun.
c). prasarana sanitasi.
Sedangkan pada pemeriksaan karyawan, hal-hal yang
harus diperhatikan meliputi:
a). surat keterangan kesehatan yang masih berlaku
b). kebersihan dan kerapian umum
c). kebiasaan menangani makanan/minuman
d). kesehatan mereka pada waktu pemeriksaan.
KERACUNAN MAKANAN
Secara umum disebutkan bahwa penyebab dari
keracunan makanan adalah semua hal yang dapat
mencemari makanan, dibedakan menjadi 4 macam:
1. Tanam-tanaman yang mengandung racun/ toksin.
Contoh: jamur, gadung.
2. Hewan yang mengandung racun. Contoh kerang,
ular.
3. Mikro organism dengan toksinnya yang sering
menimbulkan keracunan makanan:
a). Staphylococcus, kuman ini terdapat pada 50%
dari tangan manusia.
b). Clostridium perfringens tipe A
c). Clostridium perfringens tipe C, lebih berat dari
tipe A dan bisa menimbulkan obstruksi usus dan
perlu operasi, serta dapat menimbulkan
kematian.
d). Vibrio para haemolitikus, diare hebat, sakit perut
hebat, enek muntah dan demam menggigil serta
pusing.
e). Bacillus cerius, diare, sakit perut, enek.
f). Salmonella, sakit perut mendadak,mencret, mual
dan muntah.
g). Shigella, mencret, panas, sering muntah, perut
sakit.
4. Zat-zat kimia yang sering menimbulkan keracunan
makanan, misalnya: arsen, antimon, lead, cadmium,
thallium dan pestisida.
CARA MENGELOLA BAHAN MAKANAN
Tujuan mengelola bahan makanan ialah agar
tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan,
mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai
bentuk yang merangsang selera makan.
Jika tujuan kesehatan yang dibicarakan, khususnya
yang ada hubungannya dengan kesehatan lingkungan,
maka dalam mengelola bahan makanan ini ada
beberapa syarat yang harus dipenuhi, yakni memasak
bahan makanan
dengan cukup sehingga mikro
organism atau parasit yang terdapat di dalamnya dan
yang merugikan
kesehatan musnah, tetapi dalam memanaskan
bahan makanan ini harus dijaga tidak sampai
berlebihan karena mungkin ada zat makanan yang
bisa rusak.
Telah diketahui adanya hubungan antara suhu,
kuman yang terdapat dalam bahan makanan
dengan waktu memanaskan yang diperlukan untuk
membunuh kuman. Hubungan ini disebut “time –
temperature relationship”. Suhu yang biasa
dipakai ialah panas, sedangkan waktu yang
dibutuhkan untuk membunuh kuman tersebut
tergantung dari suhu optimum yang dimiliki oleh
masing-masing mikro organism yang memang
berbeda-beda.
Berdasarkan derajat suhu optimum dalam
pertumbuhannya, maka mikro organism dibedakan
atas :
thermophilic (suhu optimum 45-60°C)
mesophilic (20-45°C)
psychrophilic (tumbuh cepat dibawah 0°C atau
lebih rendah)
beberapa jenis mikro organism juga tumbuh
dengan baik pada 0-20°C.
Kematian karena termis (thermal death) dipengaruhi
oleh beberapa faktor:
1) Kosentrasi mikro organism makin tinggi
jumlah per-ml, maka makin lama waktu yang
dibutuhkan untuk mematikannya.
2) Riwayat hidup mikro organism sebelumnya
menyangkut suhu ketika pembiakan. Umumnya
fase pertumbuhan serta komposisi substrat di
mana mikro organism itu tumbuh ditentukan oleh
kandungan air, pH dan zat-zat lain.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Bigelow dan
Esty terhadap 115.000 spora dari flat sour bakteri
per ml corn juice dengan pH 6,1 mendapatkan
hubungan antara suhu dan waktu yang dibutuhkan
untuk mematikan spora tersebut sebagai berikut :
Suhu (°C)
100
Waktu membunuh
semua spora (detik)
1.200
105
600
110
190
115
70
120
19
125
7
130
3
135
1
Untuk setiap macam mikro organism, waktu dan suhu
yang dibutuhkan berbeda-beda. Demikian hasil dari
pelbagai percobaan memberikan angka sebagai
berikut :
Nama bakteri
Suhu (°C)
Waktu
(detik)
Gonococcos
2–3
50
Salmonella typhosa
4,3
60
Staphylococcus aureus
18,8
60
20 – 30
57,3
Streptococcus thermo philus
15
70-75
Lactobacillus bulgarius
30
71
Escherichia coli