Higiene Sanitasi Penjualan Makanan Jajanan dan Perilaku Konsumsi Jajan Siswa Serta Kejadian Diare di Beberapa Sekolah Dasar Desa Marindal I Kecamatan Patumbak Tahun 2017

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi

mempunyai tujuan yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan lainnya yaitu
melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu
maupun masyarakat). Tetapi dalam penerapannya, istilah higiene dan sanitasi
memiliki perbedaan yaitu higiene lebih mengarahkan aktifivitasnya kepada
manusia (individu maupun masyarakat), sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan
pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia (Azwar, 1995).
2.1.1 Pengertian Higiene
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zatzat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi
lingkungan (Depkes RI, 2004).

2.1.2 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

8

Universitas Sumatera Utara

9

Menurut Azwar (1995), sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. Adapun kegiatan yang
dilakukan dalam usaha higiene dan sanitasi adalah :
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
2. Higiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan
minuman oleh karyawan yang bersangkutan.
1. Keamanan terhadap penyediaan air.

2. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.
3. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
4. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat perlengkapan.
2.1.3 Pengertian Makanan Jajanan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang
diolah oleh penjaja makanan di tempat penjualan dan disajikan jasa boga, rumah
makan atau restoran dan hotel. Makanan jajanan memegang peranan yang sangat
penting dalam memberikan kontribusi tambahan untuk kecukupan gizi, khususnya
energi.
2.1.4 Jenis Makanan Jajanan
Menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi tahun 2004 yang dikutip
oleh Tampubolon (2009), jenis makanan jajanan digolongkan menjadi 3 (tiga),
yaitu:

Universitas Sumatera Utara

10

1. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, misalnya kue-kue kecil,
pisang goreng, kue bugis dan sebagainya.
2. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti mi bakso, nasi
goreng, mi goreng, mi rebus, pecal, dan sebagainya.
3. Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti es krim, es campur, jus
buah, dan sebagainya.
2.1.5 Pengaruh Positif dan Negatif Makanan Jajanan
Menurut Kus dan Kusno (2007) pada umumnya anak-anak lebih menyukai
jajanan di warung maupun kantin sekolah daripada makanan yang telah tersedia di
rumah. Kebiasaan jajan di sekolah sangat bermanfaat jika makanan yang dibeli itu
sudah memenuhi syarat kesehatan sehingga dapat melengkaapi kebutuhan gizi
anak. Disamping itu juga untuk mengisi kekosongan lambung, karena setiap 3-4
jam sesudah makan lambung mulai kosong. Akhirnya apabila tidak beli jajan,
anak tidak dapat memusatkan kembali pikiranya pada pelajaran yang diberikan
guru. Jajan juga dipergunakan untuk mendidik anak dalam memilih makanan
jajanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna (Yusuf, dkk, 2008).
Melalui makanan jajanan anak bisa mengenal berbagai makanan yang ada
sehingga membantu anak untuk membentuk selera makan yang beragam,
sehingga saat dewasa anak dapat menikmati aneka ragam makanan. Manfaat atau
keuntungan dari kebiasaan jajan anak yakni (Khomsan, 2003) :

1. Memenuhi kebutuhan energi.
2. Mengenalkan diversivikasi (keanekaragaman) jenis makanan
3. Meningkatkan gengsi dengan teman-teman.

Universitas Sumatera Utara

11

Selain memberikan danpak positif, kebiasaan jajan juga dapat berdampak
negative. Makanan jajanan berisiko terhadap kesehatan karena penanganannya
sering tidak baik yang memungkinkan makanan jajanan terkontaminasi mikroba
beracun dan menggunakan BTP yang tidak diizinkan (Mudjajanto, 2006).
Menurut Kus dan Kusno (2007) terlalu sering dan menjadikan konsumsi
makanan jajanan menjadi kebiasaan akan berakibat negative, antara lain:
1. Nafsu makan menurun
2. Makanan yang tidak higienes akan menimbulkan berbagai penyakit
3. Salah satu penyebab terjadinya obesitas pada anak
4. Kurang gizi sebab kandungan gizi pada jajanan tidak terjamin
5. Pemborosan.
Makanan jajanan mengandung banyak risiko. Debu, asap kendaraan

bermotor, dan lalat yang hinggap pada makanan yang tidak ditutup serta peralatan
makan seperti sendok, garpu, gelas, dan piring yang tidak dapat dicuci dengan
bersih karena persediaan air terbatas dapat menyebabkan penyakit pada sitem
pencernaan seperti disentri, tifus ataupun penyakit saluran pencernan lainnya.
2.1.6 Tujuan Higiene Sanitasi Makanan
Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene
dan sanitasi makanan dalah upaya untuk mengendalikan factor makanan, tempat
dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan (Prabu, 2008).

Universitas Sumatera Utara

12

Menurut Depkes RI (2007), tujuan hygiene dan sanitasi makanan dan
minuman adalah:
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.

2. Menurunnya kejadia risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan di institusi.
Selain itu menurut Chandra (2007) dan Oginawati (2008), tujuan dari
hygiene dan sanitasi makanan antara lain :
a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b. Mencegah penularan wabah penyakit
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
e. Melindungi

konsumen dari

kemungkinan terkena penyakit

yang

disebarkan oleh perantara-perantara makanan.
2.2

Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan

2.2.1 Higiene Perorangan
Kebersihan merupakan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan
dalam kehidupan sehari-hari karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan
dan psikis seseorang. Kebersihan itu sendiri sangat dipengaruhi oleh nilai individu
dan kebiasaan. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu di antaranya kebudayaan,
sosial, keluarga, pendidikan, persepsi seseorang terhadap kesehatan, serta tingkat

Universitas Sumatera Utara

13

perkembangan.
Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya
perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan atau kesehatan perorangan
adalah cara perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan mereka.
Kebersihan perorangan sangat penting untuk diperhatikan. Pemeliharaan
kebersihan perorangan diperlukan untuk kenyamanan individu , keamanan dan

kesehatan ( Potter, 2005).
Menurut Anik Maryunani 2015, kebutuhan personal hygiene merupakan
suatu kebutuhan perawatan diri, yang dibutuhkan untuk mempertahankan
kesehatan seseorang, baik secara fisik maupun psikologis. Sedangkan Koes Irianto
dalam bukunya yang berjudul Gizi dan Pola Hidup Sehat mengartikan personal
hygiene sebagai usaha kesehatan pribadi atau daya upaya dari seseorang untuk
memelihara dan mempertinggi derajat kesehatannya sendiri. Kesehatan adalah
harta yang tak ternilai. Kesehatan individu atau diri sendiri dapat terwujud apabila
seseorang menjaga kesehatan tubuh.
Berikut ini adalah bagian- bagian personal hygiene yang perlu
diperhatikan :
a. Kebersihan Mulut
Mulut merupakan saluran pertama yang dilalui oleh makanan. Pada rongga
mulut dilengkapi alat pencernaan dan kelenjar pencernaan untuk membantu
pencernaan makanan. Tujuan menjaga kebersihan mulut adalah agar mulut dan
gigi tetap bersih dan tidak bau, mencegah infeksi pada mulut, kerusakan gigi,

Universitas Sumatera Utara

14

mencegah bibir dan lidah pecah-pecah dan memberikan perasaan senang dan
segar (Maryunani, 2015).
Kesehatan gigi dan rongga mulut bukan sekedar menyangkut kesehatan di rongga
mulut saja. Kesehatan mencerminkan kesehatan seluruh tubuh. Orang yang
giginya tidak sehat, pasti kesehatan umum dirinya mundur. Sebaliknya yang
giginya sehat dan terawat dengan baik, seluruh dirinya sehat dan segar bugar
(Irianto K, 2004). Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memelihara kebersihan
gigi yaitu;
1. Menggosok gigi secara benar dan teratur
2. Memakai sikat gigi sendiri
3. Menghindari makan-makanan yang merusak gigi
4. Membiasakan makan buah-buahan yang menyehatkan gigi
5. Memeriksa gigi secara teratur (Potter dan Perri, 2005).
b. Kebersihan Kulit
Dalam kehidupan sehari-hari, perawatan kulit menjadi pusat perhatian
yang utama. Kulit adalah lapisan tipis yang membungkus seluruh permukaan
tubuh. Kulit merupakan benteng pertahanan tubuh kita yang utama karena berada
di lapisan anggota tubuh yang paling luar dan berhubungan langsung dengan
lingkungan sekitar. Kulit berfungsi sebagai pelindung tubuh paling luar. Kulit

yang bersih mencegah masuknya benda-benda dari luar tubuh (benda asing atau
invasi bakteri) yang memungkinkan terjadinya penyakit (Maryunani, 2015).

Universitas Sumatera Utara

15

Pemeliharaan kesehatan kulit tidak dapat terlepas dari kebersihan
lingkungan, makanan yang dimakan, serta kebiasaan hidup sehari-hari. Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam memelihara kebersihan kulit yaitu;
1. Menggunakan barang-barang keperluan sehari-hari milik sendiri
2. Mandi minimal 2 kali sehari
3. Mandi memakai sabun
4. Menjaga kebersihan pakaian
5. Makan yang bergizi terutama sayur dan buah
6. Menjaga kebersihan lingkungan (Potter dan Perri, 2005).
Dengan demikian kulit serta pori-pori bersih dan tidak tertutup atau
tersumbat oleh kotoran lagi. Kulit dapat lancar lagi mengeluarkan kotoran di
badan berupa keringat. Badan tidak bau busuk karena mandi 2 kali sehari (Irianto
K, 2004).

c. Kebersihan Rambut
Hal-hal yang perlu diperhatikan dari kebersihan rambut adalah :
1. Memperhatikan kebersihan rambut dengan mencuci rambut sekurang
kurangnya 2x seminggu.
2. Mencuci ranbut memakai shampoo atau bahan pencuci rambut lainnya.
Sebaiknya menggunakan alat-alat pemeliharaan rambut sendiri.
d. Kebersihan Tangan, Kaki dan Kuku
Tangan adalah anggota tubuh yang paling banyak berhubungan dengan
apa saja. Tangan merupakan perantara penularan kuman. Sehabis memegang
sesuatu yang kotor atau mengandung kuman penyakit, tangan langsung

Universitas Sumatera Utara

16

menyentuh mata, hidung , mulut, makanan, serta minuman. Berlangsung sudah
pemindahan sesuatu yang dapat berupa penyebab terganggunya kesehatan.
Kita melangkahkan kaki kemana- mana. Banyak kotoran yang ikut dengan
kaki kita. Tangan pun suka menjamah kaki. Dibawah kuku jari tangan maupun
kaki terdapat banyak bakteri yang dapat menjadi infeksi (Irianto K, 2004).
Kuku adalah struktur aksesoris dari kulit dan disusun oleh jaringan epitel.
Kuku yang sehat akan berwarna pink (merah muda) dan cembung dan lengkung
yang rata. Kebersihan kaki, kuku dan tangan juga termasuk dalam personal
hygiene. Perawatan kuku yang rutin termasuk di dalamnya adalah membersihkan
dan menggunting serta mengembalikan batas-batas kulit di tepi kuku ke keadaan
normal. Dibawah kuku jari tangan maupun kaki terdapat banyak bakteri yang
dapat menjadi infeksi ataupun sumber penyakit (Maryunani, 2015).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memelihara kebersihan mata yaitu;
1.Mencuci tangan sebelum makan
2.Memotong kuku secara teratur
3.Kebersihkan lingkungan
4.Mencuci kaki sebelum tidur (Potter dan Perri, 2005).
Mencuci tangan dengan sabun adalah salah satu tindakan sanitasi dengan
membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia
untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan
dengan sabun dikenal juga sebagai upaya pencegahan penyakit. Hal ini dilakukan
karena tangan seringkali menjadi agen yang membawa kuman dan menyebabkan

Universitas Sumatera Utara

17

pathogen berpindah dari satu orang ke orang lain, baik dengan kontak langsung
ataupun tidak langsung.
Pada lingkungan pemukiman yang padat penduduk dan kumuh, kebiasaan
mencuci tangan dengan sabun dengan benar dapat menurunkan separuh (50%)
dari penderita diare. Penelitian ini dilakukan di Karachi, Pakistan dengan
intervensi pencegahan penyakit dengan melakukan kampaye mencuci tangan
dengan sabun secara benar dan yang intens pada komunitas secara langsung.
Komunitas yang mendapat intervensi dan komunitas pembanding yang mirip
tidak mendapat intervensi menunjukkan bahwa jumlah penderita diare berkurang
separuhnya (Kemenkes RI, 2014).
Tangan merupakan pembawa utama mikroorganisme yang berasal dari
tinja. Peran tangan terhadap penyebaran kuman bisa mencapai 47%, sehingga bila
peran tangan dapat dikendalikan,otomatis dapat mencegah terjadinya penyakit
diare sampai 47% (UNICEF, 1999).
2.2.2 Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan dalam melakukan

kegiatan

pelayanan

penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :
a. tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya;
b. menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya);
c. menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;
d. memakai celemek, dan tutup kepala;
e. mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

Universitas Sumatera Utara

18

f. menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas
tangan;
g. tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
atau bagian lainnya);
h. tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan
atau tanpa menutup mulut atau hidung.
2.2.3 Peralatan
Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan
jajanan. Adapun ketentuan peralatan yang digunakan adalah :
1.

Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan
jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan
higiene sanitasi.

2. Untuk menjaga peralatan sebagaimana dimaksud pada ayat 1 :
a. peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan
sabun;
b. lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih
c. kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang
bebas pencemaran.
3. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk
pakai.

Universitas Sumatera Utara

19

2.2.4

Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan Dan Penyajian
Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang

memenuhi standar dan Persyaratan Higiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih
atau air minum dan air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus
dimasak sampai mendidih.
Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan
baik mutunya, segar dan tidak busuk dan semua bahan olahan dalam kemasan
yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di
Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.
Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang
digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan
perundang-undangan yang berlaku. Bahan makanan, serta bahan tambahan
makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara
terpisah dan

Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus

disimpan dalam wadah terpisah.
Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan
yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan harus
dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup, pembungkus yang digunakan dan
atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari
makanan, dan pembungkus sebagaimana dimaksud sebelumnya dilarang ditiup.
Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau
terbungkus dan dalam wadah yang bersih, Makanan jajanan yang diangkut harus
dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari

Universitas Sumatera Utara

20

pencemaran, dan Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6
(enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum
disajikan.
2.2.5 Sarana Penjaja
Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya
harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari
pencemaran. Konstruksi sarana penjaja sebagaimana dimaksud sebelumnya harus
memenuhi persyaratan yaitu antara lain :
a. mudah dibersihkan;
b. tersedia tempat untuk :
1. air bersih;
2. penyimpanan bahan makanan;
3. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan;
4. penyimpanan peralatan;
5. tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan);
6. tempat sampah.
Pada waktu menjajakan makanan persyaratan sebagaimana dimaksud
sebelumnya harus dipenuhi, dan harus terlindungi dari debu, dan pencemaran.
2.3

Konsep Perilaku

2.3.1 Batasan Perilaku
Menurut Notoadmojdjo (2003) dari segi biologis, perilaku adalah suatu
kegiatan atau aktivitas organisme (makhluk hidup) yang bersangkutan. Dengan
kata lain perilaku manusia adalah semua kegiatan atau aktivitas manusia baik

Universitas Sumatera Utara

21

yang dapat diamati langsung seperti berbicara, berjalan, tertawa dan sebagainya,
maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar seperti berfikir, berfantasi dan
sebagainya. Skinner dalam Notoadmodjo (2003) merumuskan bahwa perilaku
merupakan respon atau reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar)
2.3.2 Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Perilaku
Menurut Green yang dikutip oleh Notoatmodjo (2002), faktor-faktor yang
merupakan penyebab perilaku dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu faktor
predisposisi seperti pengetahuan, sikap, keyakinan, dan nilai, berkenaan dengan
motivasi

seseorang bertindak. Faktor pemungkin atau faktor pendukung

(enabling) perilaku adalah fasilitas, sarana, atau prasarana yang mendukung atau
yang memfasilitasi

terjadinya perilaku seseorang atau masyarakat. Terakhir

adalah faktor penguat seperti keluarga, petugas kesehatan dan lain-lain.
2.3.3 Domain Perilaku
Menurut Notoadmodjo (2003) meskipun perilaku adalah bentuk respons
atau reaksi terhadap stimulus atau rangsangan dari luar organisme (orang), namun
dalam memberikan respons sangat tergantung pada karakteristik atau faktor-faktor
lain dari orang yang bersangkutan. Hal ini berarti bahwa meskipun stimulusnya
sama bagi beberapa orang, namun respon tiap-tiap orang berbeda. Faktor-faktor
yang membedakan respons terhadap stimulus yang berbeda disebut determinan
perilaku.
Di dalam Notoadmodjo (2003) dijelaskan bahwa Benyamin Bloom
seorang ahli psikologi pendidikan membagi perilaku manusia ke dalam 3 (tiga)
domain yaitu: kognitif, afektif, dan psikomotor. Dalam perkembangannya, teori

Universitas Sumatera Utara

22

Bloom ini dimodifikasi untuk pengukuran hasil pendidikan kesehatan yaitu :
pengetahuan ( knowledge), sikap (attitude), tindakan (practice).
1. Pengetahuan (Knowledge)
Defenisi pengetahuan menurut Notoadmodjo (2003) adalah hasil dari tahu
yang terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu.
Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk
terbentuknya tindakan seseorang. Pengetahuan seseorang terhadap objek
mempunyai intensitas atau tingkat yang berbeda-beda.secara garis besarnya dibagi
dalam 6 tingkat pengetahuan,yakni:
a. Tahu (Know)
Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari
sebelumnya.

Yang

termasuk

tahu

ini

adalah

bahan

yang

dipelajari/rangsang yang diterima.
b. Memahami (Comprehention)
Memahami diartikan sebagai kemampuan menjelaskan secara benar
tentang objek yang diketahui dan dapat meng-interpretasikan suatu
materi tersebut secara benar.
c. Aplikasi (Aplication)
Aplikasi diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menggunakan
materi yang telah dipelajari pada situasi atau kondisi sebenarnya.
Aplikasi disini dapat diartikan penggunaan hukum-hukum, rumus,
metode, prinsip dan sebagainya dalam konteks lain.

Universitas Sumatera Utara

23

d. Analis (Analysis)
Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau
suatu obyek ke dalam komponen-komponen, tetapi masih dalam
kaitannya suatu sama lain. Kemampuan analisis ini dapat dilihat dari
penggunaan kata-kata kerja
e. Sintesis (Syntesis)
Sintesis merujuk pada suatu kemampuan untuk menjelaskan atau
meghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang
baru. Bisa diartikan juga sebagai kemampuan untuk menyusun formasi
baru dari formasi-formasi yang ada.
f. Evaluasi (Evaluation)
Evaluasi ini beraitan dengan kemampuan untuk melaksanakan
penelitian terhadap suatu obyek. Penelitian ini berdasarkan suatu
kriteria yang ditentukan sendiri, atau menggunakan kriteria-kriteria
yang telah ada.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat pengetahuan menurut Sukanto
(2000) antara lain:
a. Tingkat Pendidikan
Pendidikan adalah upaya untuk memberikan pengetahuan sehingga
terjadi perubahan perilaku positif yang meninggkat.
b. Informasi
Seseorang yang mempunyai sumber informasi yang lebih banyak akan
mempuyai pengetahuan lebih luas.

Universitas Sumatera Utara

24

c. Budaya
Tingkah laku manusia atau kelompok manusia dalam memenuhi
kebutuhan yang meliputi sikap dan kepercayaan.
d. Pengalaman
Sesuatu yang pernah dialami seseorang akan menambah pengetahuan
tentang sesuatu yang bersifat informal.
2. Sikap
Sikap menurut Notoadmodjo (2003) adalah merupakan reaksi atau respon
seseorang yang masih tertutup terhadap suatu stimulus atau objek. Sikap menurut
Sunaryo (2004) adalah kecenderungan bertindak bertindak dari individu, berupa
respon tertutup terhadap stimulus ataupun objek tertentu. Jadi, sikap merupakan
reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau
objek.
Sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktivitas, akan tetapi
merupakan predisposisi tindaka suatu perilaku. Sikap merupakan kesiapan untuk
bereaksi terhadap objek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan
terhadap objek. Dalam hal sikap, dapat dibagi dalam berbagai tingkatan, antara
lain:
a. Menerima (receiving), diartikan bahwa orang (subjek) mau dan
memperhatikan stimulus yang diberikan (objek)
b. Merespon (responding), yaitu dapat berupa memberikan jawaban
apabila ditanya, mengerjakan dan menyelesaikan tugas yang diberikan.

Universitas Sumatera Utara

25

c. Menghargai (valuating), yaitu dapat berupa mengajak orang lain untuk
mengerjakan atau mendiskusikan suatu masalah.
d. Bertanggung jawab (responsible) atas segala sesuatu yang telah
dipilihnya (Notoadmodjo, 2007)
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan dan pengubahan Sikap
menurut Sunaryo (2004) adalah:
a. Faktor internal
Berasal dari dalam individu itu sendiri. Dalam hal ini individu
menerima, mengolah, dan memilih segala sesuatu yang dating dari
luar, serta menetukan mana yang akan diterima atau tidak diterima.
Sehingga individu merupakan penentu pembentukan sikap. Factor
internal terdiri dari factor motif, factor psikologis, dan factor fisiologis.
b. Faktor eksternal
Faktor yang berasal dari luar individu, berupa stimulus untuk
mengubah dan membentuk sikap. Stimulus tersebut dapat bersifat
langsung dan tidak langsung. Factor eksternal terdiri dari: factor
pengalaman, situasi, norma, hambatan dan pendorong.
Menurut Azwar (2004) factor yang mempengaruhi pembentukan sikap
yaitu:
a. Pengalaman pribadi
Jika berbagai pangan yang berbeda tersedia dalam jumlah yang cukup,
biasanya orang memiliki pangan yang telah dikenal dan yang disukai.
Hal tersebut disebabkan oleh:banyaknya

informasi yang dimiliki

Universitas Sumatera Utara

26

seseorang tentang kebutuhan tubuh akan gizi selama beberapa masa
dalam perjalanan hidupnya, kemampuan seseorang untuk menerapka
pengrtahuan

gizi

ke

dalam

memilih

makanan

jajanan

dan

pengembangan cara pemanfaatan pangan yang sesuai. Pengalaman
pribadi adalah apa yang telah ada yang sedang kita alami akan ikut
membentuk dan mempengaruhi penghayatan anak dalam memilih
makanan jajanan.
b. Pengaruh orang lain yang dianggap penting
Diantara orang yang biasanya dianggap penting oleh individu adalah
orang tua, orang yang status sosialnya lebih tinggi, teman sebaya,
teman dekat, guru. Pada umumnya anak cenderung untuk memiliki
sikap searah dengan sikap orang yang dianggap penting.
c. Pengaruh kebudayaan
Kebudayaan masyarakat mempunyai kekuatan yang berpengaruh
dalam memilih makanan jajanan yang akan dikonsumsi. Aspek social
budaya panagn adalah fungsi pangan dalam masyarakat yang
berkembang sesuai dengan keadaan lingkungan, agama, adat,
kebiasaan, dan pendidikan masyarakat tersebut (Baliwati, 2004)
3. Perilaku
Menurut Notoadmodjo (2003) perilaku adalah semua kegiatan atau
aktivitas manusia, baik dapat diamati langsung maupun yang tidak dapat diamati
oleh pihak luar.

Universitas Sumatera Utara

27

Namun dalam memberikan respon sangat tergantung pada karakteristik
atau faktor-faktor lain dari orang yang bersangkutan. Faktor-faktor yang
membedakan respons terhadap stimulus yang berbeda disebut determinan
perilaku. Determinan perilaku dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Determianan atau factor internal, yakni karakteristik orang yang
bersangkutan yang bersifat given atau bawaan, misalnya tingkat
kecerdasan, tingkat emosional, jenis kelamin, dan sebagainya.
b. Determinan atau factor eksternal, yakni lingkungan, baik lingkungan
fisik, social, budaya, ekonomi, politik dan sebagainya. Factor
lingkungan ini merupakan factor dominan yang mewarnai perilaku
seseorang.
Menurut Notoadmodjo (2005) menganalisis bahwa kesehatan itu
dipengaruhi oleh dua factor pokok yaitu factor perilaku dan factor non perilaku.
Sedangkan perilaku itu sendiri khususnya perilaku kesehatan dipengaruhi atau
ditentukan oleh tiga factor yaitu:
a. Faktor Prediposisi (Predisposing factor)
Yaitu fakto-faktor yang mempermuda atau mempredisposisi terjadinya
perilaku seseorang antara lain:
-

Pengetahuan

-

Sikap

-

Kepercayaan

-

Nilai-nilai

-

Tradisi, dsb

Universitas Sumatera Utara

28

b. Faktor pemungkin (Enabling factor)
Yaitu factor yang memungkinkan atau memfasilitasi perilaku atau
tindakan. Yang dimaksud factor pemungkin adalah sarana dan
prasarana atau fasilitas untuk terjainya perilaku kesehatan, misalnya:
-

Puskesmas

-

Posyandu

-

Rumah sakit

-

Tempat pembuangan air

-

Tempat pembuangan sampah

-

Tempat olahraga

-

Makanan bergizi

-

Uang, dsb

c. Faktor Penguat (Reinforcing factor)
Yaitu factor yang mendorong atau memperkuat terjadinya perilaku.
Kadang-kadang, meskipun seseorang tahu dan mampu untuk
berprilaku sehat, tetapi tidak melakukannya misalnya, ada anjuran dari
orang tua, guru, toga, toma, sahabat, dll.
Menurut Sunaryo (2004) dalam berprilaku seseorang dipengaruhi oleh
beberapa factor, antara lain:
a. Faktor genetik atau endogen, merupakan konsepsi dasar atau modal
untuk kelanjutan perkembangan perilaku. Factor genetic berasal dari
dalam individu, antara lain:

Universitas Sumatera Utara

29

-

Jenis ras, setiap ras mempunyai pengaruh terhadap perilaku yang
spesifik, saling berbeda satu sama yang lainnya

-

Jenis kelamin, perilaku pria atas dasar pertimbangan rasional atau
akal sedangkan pada wanita atas dasar emosional

-

Sifat fisik, perilaku individu akan berbeda-beda sesuai denga sifat
fisiknya.

-

Sifat kepribadian, merupakan manifestasi dari kepribadian yang
dimiliki sebagai perpaduan dari factor genetic dengan lingkungan.

-

Bakat bawaan, merupakan interaksi antara factor genetic dengan
lingkungan

serta

tergantung

adanya

kesempatan

untuk

pengembangan.
-

Intelegensi,

merupakan

kemampuan

untuk

berfikir

dalam

mempengaruhi perilaku.
b. Factor dari luar individu atau factor eksogen, factor ini juga
berpengaruh dalam terbentuknya perilaku individu antar lain:
-

Factor lingkungan, merupakan lahan untuk perkembangan perilaku

-

Pendidikan, proses dan kegiatan pendidikan pada dasarnya
melibatkan perilaku individu maupun kelompok.

-

Agama, merupakan keyakinan hidup yang masuk ke dalam
konstruksi kepribadian seseorang yang berpengaruh dalam perilaku
individu.

Universitas Sumatera Utara

30

-

Social ekonomi, salah satu yang berpengaruh terhadap perilaku
adalah lingkungan social ekonomi yang merupakan sarana untuk
terpenuhinya fasilitas.

-

Kebudayaan, hasil dari kebudayaan yaitu kesenian, adat istiadat
atau peradaban manusia mempunyai peranan pada terbentunya
perilaku.

2.4

Diare

2.4.1 Defenisi Diare
Menurut World Health Organization (WHO), diare adalah buang air besar
dengan perubahan bentuk dan konsistensi tinja cair dan bertambahnya frekuensi
buang air besar yang lebih dari biasa, yaitu 3 kali atau lebih dalam sehari.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2011) diare adalah
suatu kondisi dimana seseorang buang air besar dengan konsistensi lembek atau
cair, bahkan dapat berupa air saja dan frekuensinya lebih sering (biasanya tiga kali
atau lebih) dalam satu hari. Diare ialah buang air besar dengan konsistensi yang
lebih encer/cair dari biasanya sebanyak lebih dari 3 kali per hari yang dapat/tidak
disertai dengan lender atau darah yang timbul secara mendadak dan berlangsung
kurang dari 2 minggu (Syamsudin, 2013).
Diare sesuai dengan definisi Hippocrates, maka diare adalah buang air
besar dengan frekuensi yang tidak normal (meningkat) dan konsistensi tinja yang
lebih lembek atau cair (Suharyono, 2008).

Universitas Sumatera Utara

31

2.4.2 Penyebab Diare
Gangguan pencernaan yang paling disorot di dunia adalah diare. Diare
dikelompokkan kedalam penyakit bawaan makanan (foodborne illness). Penyakit
bawaan makanan merupakan penyakit yang timbul karena pengkonsumsiann
makanan yang terkontaminasi dengan zat asing yang tidak diterima tubuh.
Penyakit bawaan makanan pada umumnya menimbulkan gangguan pada saluran
pencernaan, dengan rasa nyeri di bagian perut, mencret, dan kadang-kadang
disertai dengan muntah. Penyakit ini disebabkan oleh makanan yang mengandug
sejumlah bakteri yang pathogen, atau toksn yang dikeluarkan oleh bakteri tersebut
(Susanna dan Hartono, 2003)
Penyebab diare akut dibagi menjadi empat, yaitu infeksi (virus, bakteri,
parasite), malabsorbsi, keracuman makanan, dan diare terkait penggunaan
antbiotik (DTA/ADD). Virus yang dapat menyebabkan diare akut adalah
Rotavirus, adenovirus, serta Norwalk dan Norwalk Like Agent. Bakteri yang
dapat menyebabkan diare akut adalah Shigella, Salmonella, Escherichia coli.
Golongan Vibrio Bacillus cereus, Clostridium botulinim, Staphylococcud,
champylobacter dan Aeromonas. Parasite yang dapat menyebabkan diare akut
adalah protozoa, Entamoeba histolyca, Giardia lambia, Balantidium coli,
Cryptosporidium, cacing perut, Ascari, Trichiuris, Strongyloides, dan Balstissistis
hominis. Keracunan makanan yang dapat menyebabkan diare antara lain
kecenderungan bahan-bahan kimia ataupun keracunan yang disebabkan oleh
racun yang dikandung dan diproduksi oleh organisme tertentu seperti jasad renik
dalam sayuran, ikan, buah-buahn, dan sayuran. Ifesi masih merupakan penyebab

Universitas Sumatera Utara

32

terutama diare akut. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Indnesion Rotavirus
Surveillance Network (IRSN) dan Litbangkes pada pasien anak di Rumah Sakit,
penyebab inseksi diare akut terutama disebabkan oleh rotavirus dan adenovirus
(70%). Penyebab infeksi lainnya seperti karena bakteri terdapat 8,4% kasus. Diare
karena keracunan makanan disebabkan oleh kontaminasi makanan oleh mikroba
seperti Closteridium botulinum dan lain sebagaiya. Diare terkait penggunaan
antibiotic (DTA) terjadi karena penggunaan antibiotic selama 3-5 hari yang
menyebabkan berkurangnya flora normal usus sehingga ekosistem flora usus
didominasi oleh human pathogen khususnya Clostridium difficile. Angka kejadian
DTA berkisar 20-25% (Kemenkes, 2011)
Pada anak usia sekolah dan dewasa, penyebab diare berasal dari makanan
atau minuman yang terkontaminasi mikroorganisme. Diare yang disebabkan
infeksi bakteri banyak disebabka oleh bakteri pathogen seperti Escherihcia coli,
Samlonella dan Vibrio cholera (Maradona,2001). Infeksi juga dapat disebabkan
oleh virus (rotavirus) dan parasite. Dalam sumber lain juga disebutkan bahwa
Salmonella, Shigella, Escherichia coli, rotavirus dan amoeba merupakan penyebab
penyakit diare. Selain itu, penyebab diare lainnya adalah tangan yang kotor
terutama setelah buang air besar, makanan yang kotor karena terkenan debu,
dihinggapi binatang perantara pembawa penyakit seperti lalat dan lipas, makanan
yang tidak dimasak sempurna dan meminum air yang tidak bersih (Sukarni,
1994).

Universitas Sumatera Utara

33

2.4.3 Cara Penularan
Diare sering dikaitkan dengan penyakit bawaan makanan sehingga diare
ditularkan secara fecal-oral melalui masuknya makanan atau minuman yang
terkontaminasi. Penularan dapat juga terjadi karena makan dengan tangan yang
terkontaminasi (Ditjen P2PL, 2009). Penularan juga dapat terjadi karena makanan
atau minuman yang masuk melalui oral terkontaminasi dengan feses

atau

muntahan penderita diare. Selain itu, agen diare dapat juga terbawa oleh serangga
seperti lalat yang mengkontaminasi makanan (Sukarni, 1994). Kontaminasi
sendiri dapat terjadi karena makanan atau minuman yang tidak dimasak dengan
sempurna, memakan masakan mentah, dan tidak melakukan kebersihan personal
terutama penjamah makanan (Junias dan Balelay, 2008)

Gambar 2.1 Bagan Penularan Diare

Universitas Sumatera Utara

34

2.4.4 Pencegahan Diare
a.

Minumlah air yang hanya sudah dimasak mendidih.

b.

Wadah air minum tidak tercemar air dari dapur atau pencemar
lainnya.

c.

Tidak

jajan

minuman

sembarangan.

Minuman

jajanan

kemungkinan airnya belum dididihkan atau dimasak.
d.

Basuhlah tangan sebelum makan atau memegang makanan.

e.

Tidak buang air besar bukan di jamban.

f.

Jika ada anggota keluarga yang terkena kolera, singkirkan segala
yang keluar dari mulut dan duburnya dari makanan dan minuman
kita. Buanglah muntah dan mencretnya ke liang jamban (Irianto,
2015).

Universitas Sumatera Utara

35

2.5

Kerangka Konsep

Higiene Sanitasi Penjualan
Makanan Jajanan
1. Higiene Perorangan
penjual makanan
2. Sanitasi Peralatan
3. Sanitasi Penyajian
4. Sanitasi sarana
pedagang makanan
jajanan

Kejadian Diare

Perilaku Konsumsi Jajan
Siswa Sekolah Dasar
1. Pengetahuan konsumsi
jajan siswa
2. Sikap konsumsi jajan
siswa
3. Tindakan konsumsi
jajan siswa

Universitas Sumatera Utara