jiptummpp gdl sariwijaya 50531 2 babi
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah Tomat merupakan buah yang sudah sangat dikenal termasuk di
Indonesia. Tanaman tomat termasuk tanaman buah sayur dalam family
Solanaceae. Tanaman tomat adalah tanaman yang dapat ditanam sepanjang
tahun terutama pada waktu musim kemarau petani beramai-ramai menanam
tomat sehingga harganya rendah (Pracaya,1998). Menurut Badan Pusat
Statistika dan Direktorat Jendral Hortikultura (2016) produktivitas panen
tomat di Jawa Timur tahun 2016 adalah 14,36 ton per hektar dengan luas
lahan yaitu 4.228 hektar. Dari angka ini dapat diketahui bahwa total produksi
tomat selama tahun 2016 adalah 60.714 ton. Jumlah ini dapat berkurang
banyak akibat kerusakan pasca panen. Permasalahan pascapanen pada buah
tomat antara lain adalah tingkat kerusakan yang masih tinggi. Kerusakan
pascapanen buah tomat akibat penanganan yang tidak tepat diperkirakan
antara 20% sampai dengan 50%, (Rudito, 2005) dalam Siburian (2015).
Tanaman tomat merupakan tanaman yang kaya akan manfaat.
Menurut Pracaya (1998) Buah tomat mengandung vitamin C dan vitamin A
yang dapat mencegah sariawan dan rabun mata. Buntaran (2009)
menyebutkan bahwa tomat mengandung vitamin dan mineral yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Di Indonesia sendiri sebagain besar buah
tomat hanya dijadikan sebagai olahan sayur saja sehingga peminatnya kurang
dan mengakibatkan harga tomat di pasaran tidak terlalu tinggi. Hal ini sangat
2
disayangkan karena buah tomat memiliki kandungan gizi yang baik bagi
tubuh. Maka dari itu berdasarkan permasalah ini perlu adanya pengolahan
buah tomat mengingat buah tomat ini memiliki potensi untuk menjadi produk
yang memiliki nilai jual lebih tinggi serta mengurangi kerusakan pasca panen
tomat.
Menurut Desrosier (1988) kerusakan bahan pangan dapat diakibatkan
oleh beberapa faktor salah satunya adalah karena mikroba. Keberadaan
mikroba dapat terjadi karena tersedianya kadar air yang cukup, zat gizi yang
sesuai, suhu, dan kadar oksigen. Faktor pendukung keberadaan mikroba
inilah yang nantinya akan ditekan untuk memperpanjang daya simpan tomat.
Pengolahan bahan pangan yang cukup sedehana tetapi dapat
memperpanjang daya simpan tomat adalah dengan mengolahnya menjadi
manisan. Menurut Buntaran (2009) buah tomat segar mempunyai daya tahan
3-4 hari, sedangkan dengan dibuat manisan daya tahan menjadi lebih lama
sekitar 3 minggu, hal ini disebabkan karena larutan gula dapat mengurangi
proses oksidasi sehingga akan mencegah hubungan antara buah dengan
oksigen luar dimana oksigen sangat dibutuhkan untuk kebutuhan hidup
mikroba yang merugikan, cara lain gula dapat menghambat pertumbuhan
plasmolisis dari sel-sel mikroba dengan cara menurunkan kandungan air
seminimal mungkin sehingga ketersediaan air untuk aktivitas hidup mikroba
tidak ada. Pengolahan menjadi manisan ternyata tidaklah cukup karena
dengan kadar gula yang cukup tinggi maka masih memungkinkan manisan
tomat ini tidak dapat bertahan lama sebagaimana disebutkan dalam Rahayu
(2014) bahwa
manisan yang dihasilkan memiliki umur simpan relatif
3
singkat dan fluktuatif sekitar 2 minggu sampai 3 bulan. Manisan merupakan
olahan makanan yang memanfaatkan gula. Zygosaccahromyces rouxii adalah
khamir yang mengkontaminasi banyak produk makanan seperti gula, sirup,
madu, jus buah, saus, minuman berkabonasi, saus salad, dan saus tomat.
Zygosaccahromyces rouxii memiliki keresistenan yang tinggi terhadap asam
lemah dan sangat osmotoleran (Leandro dkk, 2011)
Menjaga kualitas bahan pangan agar tetap baik merupakan hal yang
penting untuk suatu produk olahan termasuk manisan tomat. Salah satu cara
untuk mengawetkan manisan tomat adalah dengan menambahakn pengawet
salah satunya adalah natrium benzoate. Rahayu (2014) menyebutkan bahwa
penambahan natrium benzoate dapat memperpanjang umur simpan manisan
tomat selama 36 hari dibandingkan dengan yang tidak menggunakan Natrium
benzoate yang hanya 32 hari. Konsumsi zat pengawet secara berlebihan
tentunya akan menimbulkan gangguan terhada kesehatan. Adapun beberapa
akibat yang ditimbulkan bila mengkonsumsi adalah penyakit kanker, memicu
asma dan gangguan sistem eksresi (Dewi, 2011). Salah satu bahan pengawet
yang aman adalah dengan pelapisan edible coating. Disebutkan dalam
Wisudawaty dkk (2016) bahwa penambahan antimikroba pada edible coating
bertujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba, sehingga
dapat meningkatkan umur simpan produk.
Antimikroba dapat dipeoleh dari bahan-bahan alami salah satunya
adalah kayu manis
(Cinnamomum sp.). Minyak atsiri kayu manis
mengandung senyawa-senyawa seperti kamfer, safrol, sinamil aldehid,
sinamil asetat, terpen, sineol, sitral, sitroenela, polifenl dan benzaldehida
4
(Apriyani dkk, 2015). Disebutkan dalam Kechichian (2016) bahwa cengkeh
dan kayu manis serta turunannya memiliki daya antimikrobial yang tinggi
tetapi dalam penelitian yang telah dilakukan belum adanya penelitian lebih
lanjut mengenai seberapa besar keefektifannya sehingga perlu diadakannya
penelitian lebih lanjut untuk mengetahui seberapa besar keefektifan kayu
manis dalam menghambat petumbuhan mikroba.
Berdasarkan hasil pendahuluan yang telah dilakukan, pemberian air
rebusan kayu manis sebanyak 20% pada edible coating sudah memberikan
kategori zona hambat yang tergolong sensitif. Maka dari itu perlu
dilakukannya penelitian lebih lanjut mengenai kosentrasi hambat minimum
edible coating dengan tambahan air rebusan kayu manis. Hal ini yang
mendasari penggunaan konsentrasi air rebusan kayu manis dari 0%, 5%, 10%,
15%, dan 20% pada penelitian yang dilakukan.
Kurikulum 2013 adalah kurikulum yang menggunakan pendekatan
kontekstual
dengan
memanfaatkan
kearifan
lokal
dalam
system
pembelajarannya. Proses pembelajaran pasti tidak lepas dari bahan ajar.
Menurut Sya’diyati (2011) Keberadaan bahan ajar dalam kegiatan belajar
mengajar sangat diperlukan untuk mendukung kegiatan tersebut. Bahan ajar
merupakan salah satu komponen sistem pembelajaran yang memegang
peranan penting dalam membantu siswa mencapai standar kompetensi dan
kompetensi dasar. Aplikasi edible coating berbahan dasar pati tapioka pada
manisan tomat merupakan penelitian yang memanfaatkan potensi di daerah
Malang. Hasil penelitian ini diharapkan nantinya akan dapat dikemangkan
5
sebagai bahan ajar biologi dalam bentuk handout yang sesuai dengan
kurikulum 2013.
Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis merasa perlu adanya
penelitian dengan judul “Potensi Edible coating Pati Tapioka Antimikroba
Air Rebusan Kayu Manis (Cinnamomum sp.) Terhadap Zona Hambat
Mikroba dan Organoleptik Manisan Tomat (Solanum lycopersicum)
dikembangkan Sebagai Bahan Ajar Biologi”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang penelitian, maka masalah yang dapat dirumuskan
adalah sebagai berikut:
1. Adakah perbedaan potensi edible coating pati tapioka antimikroba air
rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.) dengan berbagai konsentrasi
terhadap zona hambat mikroba dan organoleptik manisan tomat (Solanum
lycopersicum)?
2. Berapakah konsentrasi air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.), yang
memiliki pengaruh terbaik dalam zona hambat pertumbuhan mikroba?
3. Bagaimana pemberian edible coating pati tapioka antimikroba air rebusan
kayu manis (Cinnamomum sp.) terhadap tingkat organoleptik manisan
tomat (Solanum lycopersicum)?
4. Bagaimana memanfaatkan hasil penelitian mengenai potensi air rebusan
kayu manis (Cinnamomum sp.) dan edible coating pati tapioka terhadap
zona hambat mikroba dan organoleptik manisan tomat sebagai sumber
belajar biologi?
6
1.3 Tujuan Penelitian
Adapaun tujuan yang dapat dirumuskan adalah sebagai berikut:
1. Menganalisis perbedaan potensi edible coating pati tapioka antimikroba
air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.) dengan berbagai konsentrasi
terhadap zona hambat mikroba dan organoleptik manisan tomat (Solanum
lycopersicum)?
2. Menganalisis pengaruh terbaik pemberian berbagai konsentrasi air rebusan
kayu manis pada edible coating pati tapioka antimikroba air rebusan kayu
manis (Cinnamomum sp.) terhadap zona hambat pertumbuhan mikroba.
3. Menganalisis pengaruh pemberian edible coating pati tapioka antimikroba
air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.) terhadap tingkat organoleptik
manisan tomat (Solanum lycopersicum).
4. Mengetahui pemanfaatkan hasil penelitian mengenai potensi air rebusan
kayu manis (Cinnamomum sp.) dan edible coating pati tapioka terhadap
zona hambat mikroba dan organoleptik manisan tomat sebagai sumber
belajar biologi.
1.4 Manfaat
Manfaat penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Manfaat teoritis
Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan untuk menambah khasanah
keilmuan mengenai pengolahan buah tomat sebagai manisan dan
pemanfaatan edible coating pati tapioka dengan tambahan air rebusan
kayu manis sebagai bahan antimikroba. Mengetahui pengolahan dan
7
pengemasan makanan sangat penting karena dengan mengetahui
pengolahan dan pengemasan yang tepat guna serta ramah lingkungan
maka hal ini akan dapat meningkatkan kualitas mutu pangan di
masyarakat.
2. Manfaat praktis
a. Bagi Peneliti
Penelitian ini akan memperkaya wawasan dan pengelaman peneliti
mengenai pengolahan tomat sebagai manisan serta pembuatan edible
coating pati tapioca dengan tambahan air rebusan kayu manis untuk
menghambat mikroba pembusuk manisan tomat tersebut.
b. Bagi Siswa
Hasil penelitian dikembangkan sebagai bahan ajar yang diharapkan
dapat
memberikan
pengetahuan
tambahan
bagi
siswa
untuk
meningkatkan pemahaman mengenai pengolahan makanan yang sehat
serta memberikan edukasi pada siswa untuk meningkatkan kesadaran
akan kualitas bahan pangan yang baik serta ramah lingkungan.
c. Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan bagi masyrakat
mengenai pengolahan bahan pangan yang mudah rusak yaitu tomat
dengan pengemasan yang ramah lingkungan yaitu edible coating
dengan bahan tambahan antimikroba alami yaitu air rebusan kayu
manis. Pengetahuan ini bias memberikan pengetahuan pemanfaatan
tomat sehingga menjadi produk yang berkualitas dan dapat memiliki
nilai jual lebih.
8
1.5 Batasan masalah
1. Objek yang digunakan dalam penelitian ini adalah tomat buah yang sudah
masak, berwarna merah dan sudah berumur 60 hari dengan varietas
pyhriforme yang didapat dari petani tomat di Kota Batu.
2. Jenis pati yang digunakan adalah pati dari tepung tapioka.
3. Kayu manis yang digunakan berasal dari bagian kulit kayu manis jenis
Cinnamommum Burmanii yang didapatkan dari UPT Materia Medica Batu
dan metode yang digunakan untuk ekstraksi adalah dengan metode
infundasi.
4. Formulasi edible coating pati tapioka yang digunakan menggunakan
formulasi dari Wisudawaty, dkk (2016) yaitu dengan menggunakan Pati
tapioca 3%, CMC 0,4%, Gliserol 5%.
5. Metode yang digunakan untuk mengetahui keefektifan air rebusan kayu
manis dalam edible coating pati tapioca adalah dengan metode difusi
sumur.
6. Konsentrasi air rebusan kayu manis yang ditambahakan dalam penelitian
ini adalah 5%; 10%, 15%; dan 20%.
7. Hasil penelitian akan dikembangkan handout.
9
1.6 Definisi istilah
1. Tomat adalah tanaman buah sayur dalam famili solanaceae. Tanaman
tomat banyak ditanam di dataran tinggi, dataran rendah atau dataran
sedang (Pracaya, 1998).
2. Potensi adalah kekuatan atau kesanggupan (Daryanto, 1997).
3. Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya
menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanis (Buntaran, 2009)
4. Pengemasan dengan edible coating/film adalah coating (lapisan)
diaplikasikan dan dibentuk secara langsung pada permukaan bahan
pangan. Pelapisan produk pangan dengan edible coating/film telah banyak
dilakukan dan terbukti dapat memperpanjang masa simpan dan
memperbaiki kualitas produk pangan. Materi polimer untuk edible
coating/film yang paling aman, potensial, dan sudah banyak diteliti adalah
yang berbasis pati-patian. Pati merupakan salah satu jenis polisakarida dari
tanaman yang tersedia melimpah di alam, bersifat mudah terurai
(biodegradable), mudah diperoleh, dan murah (Winarti dkk, 2012).
5. Kayu manis merupakan tumbuhan asli Asia Selatan, Asia Tenggara dan
daratan Cina, Indonesia termasuk didalamnya. Tumbuhan ini termasuk
famili Lauraceae yang memiliki nilai ekonomi dan merupakan tanaman
tahunan yang memerlukan waktu lama untuk diambil hasilnya. Hasil
utama kayu manis adalah kulit batang dan dahan, sedang hasil samping
adalah ranting dan daun. Komoditas ini selain digunakan sebagai rempah,
hasil olahannya seperti minyak atsiri dan oleoresin banyak dimanfaatkan
10
dalam industri-industri farmasi, kosmetik, makanan, minuman, rokok, dan
lain lain (Heyne, 1987 dalam Aprianto, 2011).
6. Antibakteri adalah zat yang dapat menggannu pertumbuhan bahkan
mematikan bakteri dengan cara mengganggu metabolism mikroba yang
merugikan (Apriyani dkk, 2015). Keefektifan antibakteri dapat dilihat dari
zona hambatnya sebagaimana yang disebutkan dalam Waluyo (2010) zona
hambat adalah daerah jernih di sekeliling cakram kertas (paper disk) yang
tidak dirumbuhi bakteri dan sudah ditetesi ekstrak sebagai antimikroba.
7. Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian deengan memanfaatkan panca indera
manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu
produk makanan, minuman ataupun obat (Ayustaningwarno, 2014).
8. Sumber belajar adalah seperangkat materi yang disusun secara sistematis baik
tertulis maupun tidak tertulis sehingga tercipta lingkungan/suasana yang
memungkinkan siswa untuk belajar (Sya’diyati, 2011). Handout adalah buku
pegangan siswa yang berisi suatu materi pembelajaran secara lengkap. Handout
menyajikan keseluruhan materi yang harus dipelajari (Hernawan dkk, 2008).
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah Tomat merupakan buah yang sudah sangat dikenal termasuk di
Indonesia. Tanaman tomat termasuk tanaman buah sayur dalam family
Solanaceae. Tanaman tomat adalah tanaman yang dapat ditanam sepanjang
tahun terutama pada waktu musim kemarau petani beramai-ramai menanam
tomat sehingga harganya rendah (Pracaya,1998). Menurut Badan Pusat
Statistika dan Direktorat Jendral Hortikultura (2016) produktivitas panen
tomat di Jawa Timur tahun 2016 adalah 14,36 ton per hektar dengan luas
lahan yaitu 4.228 hektar. Dari angka ini dapat diketahui bahwa total produksi
tomat selama tahun 2016 adalah 60.714 ton. Jumlah ini dapat berkurang
banyak akibat kerusakan pasca panen. Permasalahan pascapanen pada buah
tomat antara lain adalah tingkat kerusakan yang masih tinggi. Kerusakan
pascapanen buah tomat akibat penanganan yang tidak tepat diperkirakan
antara 20% sampai dengan 50%, (Rudito, 2005) dalam Siburian (2015).
Tanaman tomat merupakan tanaman yang kaya akan manfaat.
Menurut Pracaya (1998) Buah tomat mengandung vitamin C dan vitamin A
yang dapat mencegah sariawan dan rabun mata. Buntaran (2009)
menyebutkan bahwa tomat mengandung vitamin dan mineral yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Di Indonesia sendiri sebagain besar buah
tomat hanya dijadikan sebagai olahan sayur saja sehingga peminatnya kurang
dan mengakibatkan harga tomat di pasaran tidak terlalu tinggi. Hal ini sangat
2
disayangkan karena buah tomat memiliki kandungan gizi yang baik bagi
tubuh. Maka dari itu berdasarkan permasalah ini perlu adanya pengolahan
buah tomat mengingat buah tomat ini memiliki potensi untuk menjadi produk
yang memiliki nilai jual lebih tinggi serta mengurangi kerusakan pasca panen
tomat.
Menurut Desrosier (1988) kerusakan bahan pangan dapat diakibatkan
oleh beberapa faktor salah satunya adalah karena mikroba. Keberadaan
mikroba dapat terjadi karena tersedianya kadar air yang cukup, zat gizi yang
sesuai, suhu, dan kadar oksigen. Faktor pendukung keberadaan mikroba
inilah yang nantinya akan ditekan untuk memperpanjang daya simpan tomat.
Pengolahan bahan pangan yang cukup sedehana tetapi dapat
memperpanjang daya simpan tomat adalah dengan mengolahnya menjadi
manisan. Menurut Buntaran (2009) buah tomat segar mempunyai daya tahan
3-4 hari, sedangkan dengan dibuat manisan daya tahan menjadi lebih lama
sekitar 3 minggu, hal ini disebabkan karena larutan gula dapat mengurangi
proses oksidasi sehingga akan mencegah hubungan antara buah dengan
oksigen luar dimana oksigen sangat dibutuhkan untuk kebutuhan hidup
mikroba yang merugikan, cara lain gula dapat menghambat pertumbuhan
plasmolisis dari sel-sel mikroba dengan cara menurunkan kandungan air
seminimal mungkin sehingga ketersediaan air untuk aktivitas hidup mikroba
tidak ada. Pengolahan menjadi manisan ternyata tidaklah cukup karena
dengan kadar gula yang cukup tinggi maka masih memungkinkan manisan
tomat ini tidak dapat bertahan lama sebagaimana disebutkan dalam Rahayu
(2014) bahwa
manisan yang dihasilkan memiliki umur simpan relatif
3
singkat dan fluktuatif sekitar 2 minggu sampai 3 bulan. Manisan merupakan
olahan makanan yang memanfaatkan gula. Zygosaccahromyces rouxii adalah
khamir yang mengkontaminasi banyak produk makanan seperti gula, sirup,
madu, jus buah, saus, minuman berkabonasi, saus salad, dan saus tomat.
Zygosaccahromyces rouxii memiliki keresistenan yang tinggi terhadap asam
lemah dan sangat osmotoleran (Leandro dkk, 2011)
Menjaga kualitas bahan pangan agar tetap baik merupakan hal yang
penting untuk suatu produk olahan termasuk manisan tomat. Salah satu cara
untuk mengawetkan manisan tomat adalah dengan menambahakn pengawet
salah satunya adalah natrium benzoate. Rahayu (2014) menyebutkan bahwa
penambahan natrium benzoate dapat memperpanjang umur simpan manisan
tomat selama 36 hari dibandingkan dengan yang tidak menggunakan Natrium
benzoate yang hanya 32 hari. Konsumsi zat pengawet secara berlebihan
tentunya akan menimbulkan gangguan terhada kesehatan. Adapun beberapa
akibat yang ditimbulkan bila mengkonsumsi adalah penyakit kanker, memicu
asma dan gangguan sistem eksresi (Dewi, 2011). Salah satu bahan pengawet
yang aman adalah dengan pelapisan edible coating. Disebutkan dalam
Wisudawaty dkk (2016) bahwa penambahan antimikroba pada edible coating
bertujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba, sehingga
dapat meningkatkan umur simpan produk.
Antimikroba dapat dipeoleh dari bahan-bahan alami salah satunya
adalah kayu manis
(Cinnamomum sp.). Minyak atsiri kayu manis
mengandung senyawa-senyawa seperti kamfer, safrol, sinamil aldehid,
sinamil asetat, terpen, sineol, sitral, sitroenela, polifenl dan benzaldehida
4
(Apriyani dkk, 2015). Disebutkan dalam Kechichian (2016) bahwa cengkeh
dan kayu manis serta turunannya memiliki daya antimikrobial yang tinggi
tetapi dalam penelitian yang telah dilakukan belum adanya penelitian lebih
lanjut mengenai seberapa besar keefektifannya sehingga perlu diadakannya
penelitian lebih lanjut untuk mengetahui seberapa besar keefektifan kayu
manis dalam menghambat petumbuhan mikroba.
Berdasarkan hasil pendahuluan yang telah dilakukan, pemberian air
rebusan kayu manis sebanyak 20% pada edible coating sudah memberikan
kategori zona hambat yang tergolong sensitif. Maka dari itu perlu
dilakukannya penelitian lebih lanjut mengenai kosentrasi hambat minimum
edible coating dengan tambahan air rebusan kayu manis. Hal ini yang
mendasari penggunaan konsentrasi air rebusan kayu manis dari 0%, 5%, 10%,
15%, dan 20% pada penelitian yang dilakukan.
Kurikulum 2013 adalah kurikulum yang menggunakan pendekatan
kontekstual
dengan
memanfaatkan
kearifan
lokal
dalam
system
pembelajarannya. Proses pembelajaran pasti tidak lepas dari bahan ajar.
Menurut Sya’diyati (2011) Keberadaan bahan ajar dalam kegiatan belajar
mengajar sangat diperlukan untuk mendukung kegiatan tersebut. Bahan ajar
merupakan salah satu komponen sistem pembelajaran yang memegang
peranan penting dalam membantu siswa mencapai standar kompetensi dan
kompetensi dasar. Aplikasi edible coating berbahan dasar pati tapioka pada
manisan tomat merupakan penelitian yang memanfaatkan potensi di daerah
Malang. Hasil penelitian ini diharapkan nantinya akan dapat dikemangkan
5
sebagai bahan ajar biologi dalam bentuk handout yang sesuai dengan
kurikulum 2013.
Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis merasa perlu adanya
penelitian dengan judul “Potensi Edible coating Pati Tapioka Antimikroba
Air Rebusan Kayu Manis (Cinnamomum sp.) Terhadap Zona Hambat
Mikroba dan Organoleptik Manisan Tomat (Solanum lycopersicum)
dikembangkan Sebagai Bahan Ajar Biologi”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang penelitian, maka masalah yang dapat dirumuskan
adalah sebagai berikut:
1. Adakah perbedaan potensi edible coating pati tapioka antimikroba air
rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.) dengan berbagai konsentrasi
terhadap zona hambat mikroba dan organoleptik manisan tomat (Solanum
lycopersicum)?
2. Berapakah konsentrasi air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.), yang
memiliki pengaruh terbaik dalam zona hambat pertumbuhan mikroba?
3. Bagaimana pemberian edible coating pati tapioka antimikroba air rebusan
kayu manis (Cinnamomum sp.) terhadap tingkat organoleptik manisan
tomat (Solanum lycopersicum)?
4. Bagaimana memanfaatkan hasil penelitian mengenai potensi air rebusan
kayu manis (Cinnamomum sp.) dan edible coating pati tapioka terhadap
zona hambat mikroba dan organoleptik manisan tomat sebagai sumber
belajar biologi?
6
1.3 Tujuan Penelitian
Adapaun tujuan yang dapat dirumuskan adalah sebagai berikut:
1. Menganalisis perbedaan potensi edible coating pati tapioka antimikroba
air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.) dengan berbagai konsentrasi
terhadap zona hambat mikroba dan organoleptik manisan tomat (Solanum
lycopersicum)?
2. Menganalisis pengaruh terbaik pemberian berbagai konsentrasi air rebusan
kayu manis pada edible coating pati tapioka antimikroba air rebusan kayu
manis (Cinnamomum sp.) terhadap zona hambat pertumbuhan mikroba.
3. Menganalisis pengaruh pemberian edible coating pati tapioka antimikroba
air rebusan kayu manis (Cinnamomum sp.) terhadap tingkat organoleptik
manisan tomat (Solanum lycopersicum).
4. Mengetahui pemanfaatkan hasil penelitian mengenai potensi air rebusan
kayu manis (Cinnamomum sp.) dan edible coating pati tapioka terhadap
zona hambat mikroba dan organoleptik manisan tomat sebagai sumber
belajar biologi.
1.4 Manfaat
Manfaat penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Manfaat teoritis
Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan untuk menambah khasanah
keilmuan mengenai pengolahan buah tomat sebagai manisan dan
pemanfaatan edible coating pati tapioka dengan tambahan air rebusan
kayu manis sebagai bahan antimikroba. Mengetahui pengolahan dan
7
pengemasan makanan sangat penting karena dengan mengetahui
pengolahan dan pengemasan yang tepat guna serta ramah lingkungan
maka hal ini akan dapat meningkatkan kualitas mutu pangan di
masyarakat.
2. Manfaat praktis
a. Bagi Peneliti
Penelitian ini akan memperkaya wawasan dan pengelaman peneliti
mengenai pengolahan tomat sebagai manisan serta pembuatan edible
coating pati tapioca dengan tambahan air rebusan kayu manis untuk
menghambat mikroba pembusuk manisan tomat tersebut.
b. Bagi Siswa
Hasil penelitian dikembangkan sebagai bahan ajar yang diharapkan
dapat
memberikan
pengetahuan
tambahan
bagi
siswa
untuk
meningkatkan pemahaman mengenai pengolahan makanan yang sehat
serta memberikan edukasi pada siswa untuk meningkatkan kesadaran
akan kualitas bahan pangan yang baik serta ramah lingkungan.
c. Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan bagi masyrakat
mengenai pengolahan bahan pangan yang mudah rusak yaitu tomat
dengan pengemasan yang ramah lingkungan yaitu edible coating
dengan bahan tambahan antimikroba alami yaitu air rebusan kayu
manis. Pengetahuan ini bias memberikan pengetahuan pemanfaatan
tomat sehingga menjadi produk yang berkualitas dan dapat memiliki
nilai jual lebih.
8
1.5 Batasan masalah
1. Objek yang digunakan dalam penelitian ini adalah tomat buah yang sudah
masak, berwarna merah dan sudah berumur 60 hari dengan varietas
pyhriforme yang didapat dari petani tomat di Kota Batu.
2. Jenis pati yang digunakan adalah pati dari tepung tapioka.
3. Kayu manis yang digunakan berasal dari bagian kulit kayu manis jenis
Cinnamommum Burmanii yang didapatkan dari UPT Materia Medica Batu
dan metode yang digunakan untuk ekstraksi adalah dengan metode
infundasi.
4. Formulasi edible coating pati tapioka yang digunakan menggunakan
formulasi dari Wisudawaty, dkk (2016) yaitu dengan menggunakan Pati
tapioca 3%, CMC 0,4%, Gliserol 5%.
5. Metode yang digunakan untuk mengetahui keefektifan air rebusan kayu
manis dalam edible coating pati tapioca adalah dengan metode difusi
sumur.
6. Konsentrasi air rebusan kayu manis yang ditambahakan dalam penelitian
ini adalah 5%; 10%, 15%; dan 20%.
7. Hasil penelitian akan dikembangkan handout.
9
1.6 Definisi istilah
1. Tomat adalah tanaman buah sayur dalam famili solanaceae. Tanaman
tomat banyak ditanam di dataran tinggi, dataran rendah atau dataran
sedang (Pracaya, 1998).
2. Potensi adalah kekuatan atau kesanggupan (Daryanto, 1997).
3. Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya
menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanis (Buntaran, 2009)
4. Pengemasan dengan edible coating/film adalah coating (lapisan)
diaplikasikan dan dibentuk secara langsung pada permukaan bahan
pangan. Pelapisan produk pangan dengan edible coating/film telah banyak
dilakukan dan terbukti dapat memperpanjang masa simpan dan
memperbaiki kualitas produk pangan. Materi polimer untuk edible
coating/film yang paling aman, potensial, dan sudah banyak diteliti adalah
yang berbasis pati-patian. Pati merupakan salah satu jenis polisakarida dari
tanaman yang tersedia melimpah di alam, bersifat mudah terurai
(biodegradable), mudah diperoleh, dan murah (Winarti dkk, 2012).
5. Kayu manis merupakan tumbuhan asli Asia Selatan, Asia Tenggara dan
daratan Cina, Indonesia termasuk didalamnya. Tumbuhan ini termasuk
famili Lauraceae yang memiliki nilai ekonomi dan merupakan tanaman
tahunan yang memerlukan waktu lama untuk diambil hasilnya. Hasil
utama kayu manis adalah kulit batang dan dahan, sedang hasil samping
adalah ranting dan daun. Komoditas ini selain digunakan sebagai rempah,
hasil olahannya seperti minyak atsiri dan oleoresin banyak dimanfaatkan
10
dalam industri-industri farmasi, kosmetik, makanan, minuman, rokok, dan
lain lain (Heyne, 1987 dalam Aprianto, 2011).
6. Antibakteri adalah zat yang dapat menggannu pertumbuhan bahkan
mematikan bakteri dengan cara mengganggu metabolism mikroba yang
merugikan (Apriyani dkk, 2015). Keefektifan antibakteri dapat dilihat dari
zona hambatnya sebagaimana yang disebutkan dalam Waluyo (2010) zona
hambat adalah daerah jernih di sekeliling cakram kertas (paper disk) yang
tidak dirumbuhi bakteri dan sudah ditetesi ekstrak sebagai antimikroba.
7. Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian deengan memanfaatkan panca indera
manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu
produk makanan, minuman ataupun obat (Ayustaningwarno, 2014).
8. Sumber belajar adalah seperangkat materi yang disusun secara sistematis baik
tertulis maupun tidak tertulis sehingga tercipta lingkungan/suasana yang
memungkinkan siswa untuk belajar (Sya’diyati, 2011). Handout adalah buku
pegangan siswa yang berisi suatu materi pembelajaran secara lengkap. Handout
menyajikan keseluruhan materi yang harus dipelajari (Hernawan dkk, 2008).