Pemeriksaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang Kaki Lima dan Warung Bakso di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru Tahun 2014

  PEMERIKS PEDAG D FAK U KSAAN BORAKS PADA BAKSO YANG DI GANG KAKI LIMA DAN WARUNG BAKS DI KELURAHAN PADANG BULAN KECAMATAN MEDAN BARU TAHUN 2014 SKRIPSI OLEH : YUSTISIA RIZKI KESUMA NIM. 101000400

KULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015 DIJUAL KSO

  PEMERIKS KSAAN BORAKS PADA BAKSO YANG DI DIJUAL PEDAG GANG KAKI LIMA DAN WARUNG BAKS KSO DI KELURAHAN PADANG BULAN KECAMATAN MEDAN BARU TAHUN 2014 Skripsi ini Diajukan Sebagai Salah alah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat OLEH : YUSTISIA RIZKI KESUMA NIM. 101000400

FAKULTA KULTAS KESEHATAN MASYARAKA KAT UNI NIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

  

ABSTRAK

  Banyak sekali bahan kimia berbahaya yang bukan ditujukan untuk makanan justru ditambahkan ke dalam makanan. Hal ini terjadi karena pedagang ingin makanannya menjadi awet, sementara ia tidak mempunyai pengetahuan mengenai cara pengawetan makanan yang benar, salah satunya adalah pembuatan bakso dengan menggunakan boraks. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso yang dijual di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru.

  Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif dengan melakukan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif. Penelitian dilakukan bulan September – Oktober 2014. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang makanan jajanan yang menjual bakso di Jalan dr. Mansur Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru yang berjumlah 25 pedagang. Sampel dalam penelitian ini adalah total populasi, yaitu 10 warung bakso dan 15 pedagang kaki lima. Data yang ada dianalisis secara deskriptif. Kemudian hasil pemeriksaan dibandingkan dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebanyak 72% pedagang bakso berusia 20-39 tahun, 68% berpendidikan SD dan SMP/Sederajat, 36% telah berdagang selama 3-5 tahun, 60% memiliki modal usaha Rp.500.000- Rp.2.500.000, 56% tingkat pengetahuan pedagang kaki lima dan warung bakso berada pada kategori sedang. Hasil tes laboratorium menunjukkan bahwa 76% sampel bakso mengandung boraks. Secara fisik, bakso yang mengandung boraks lebih kenyal, ketika digigit akan kembali kebentuk semula, dan tahan lama.

  Peneliti menyarankan kepada Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Kota Medan diharapkan dapat melakukan pembinaan, pengawasan, dan evaluasi secara berkala terhadap pedagang kaki lima dan warung bakso.

  Kata Kunci : pedagang kaki lima dan warung bakso, pengetahuan, boraks

  

ABSTRACT

There are many dangerous chemical substance that are not supposed to be

added to food that are ended up added. This things happened because the

merchants want his food to last longer, but he doesn’t have the knowledge of how

to preserve food correctly, one of the example of this is the usage of borax in

making meatballs. The purpose of this research is to know the amount of borax

used in meatballs that are sold in Padang Bulan district of Medan Baru.

  The type of this research is descriptive survey through qualitative

laboratorium check. This research was done on September – October 2014. The

subject of this research is all of the food merchants who sold meatballs in dr.

Mansur street in Padang Bulan district of Medan Baru that amounts to 25

merchants. The sample of this research is all of the subjects, which consist of 10

meatballs stalls and 15 street vendors. The received data is analized descriptively.

Next, the research result are compared with Indonesia Minister of Health Rule

Number 033 Year 2012 about Food Addition Substance.

   The results of this research showed that as many as 72% of merchants

aged 20 – 39 years, 68% had an education level of primary school and high

school/equivalent, 36% has been trading for 3 and 5 years, 60% had financial

capital of Rp. 500.000 – Rp. 2.500.000, 56% level of knowledge street vendors

and meatballs stalls in middle category. Results of laboratory tests showed that as

many as 76% of the examined meatballs containing borax. Physically, meatballs

containing borax is more supple, when bitten will return to forms initially, and

durable.

  The author suggest to The Drug and Food Administration Board (BPOM)

in Medan City are expected to conduct training, supervision, and periodic

evaluation of the street vendors and meatballs stalls.

  Keywords : street vendors and meatballs stalls, knowledge, borax

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan keridhoan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul : “Pemeriksaan Boraks Pada Bakso

  

Yang Dijual Pedagang Kaki Lima Dan Warung Bakso Di Kelurahan Padang

Bulan Kecamatan Medan Baru Tahun 2014”.

  Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan motivasi dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil.

  Untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

  1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  2. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes dan Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang dengan sabar dan penuh perhatian membimbing penulis mulai dari awal hingga berakhirnya penyusunan skripsi.

  3. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  4. Ir. Indra Chahaya S, Msi., Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D., Prof. Dr. Dra.

  Irnawati Marsaulina, MS., Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH., dr. Surya Dharma, MPH., dan dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen dan Dosen Penguji yang juga memberikan masukan dan saran bagi penulis.

  5. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Dosen Penasihat Akademik yang selalu memberikan nasehat dan motivasi selama penulis melaksanakan perkuliahan dan menyelesaikan skripsi.

  6. Dian Afriyanti, Amd., selaku staf Departem en Kesehatan Lingkungan yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis.

  7. Seluruh Bapak/Ibu Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.

  8. Kepada Ayahanda Tercinta H. Sudirman, Ibunda Tercinta Hj. Mayatun Saragih, S.H., serta Suami Tercinta M. Ikhsan Lubis, SST yang selalu memberikan doa, semangat, nasihat, dukungan, motivasi, keoptimisan, kesabaran dan kasih sayang yang tidak terhitung banyaknya.

  9. Kepada Abangnda, Ashadisetya Kesuma, SE., dan Adinda, Panduyudha Kesuma, ST yang selalu berdoa dan memberikan dukungan serta semangat dalam penulisan skripsi ini.

  10. Kepada Kakanda, Hastaty, SKM., dan Adinda, Evi Sriwahyuni, SKM yang telah memotivasi dan memberikan dukungan serta semangat dalam penulisan skripsi ini.

  11. Seluruh Teman-teman di FKM serta rekan-rekan peminatan Kesehatan Lingkungan FKM USU yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu disini.

  Penulis menyadari skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan dan kelemahan sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun, serta masih diperlukan penyempurnaan, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan, pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan penelitian selanjutnya.

  Medan, Juli 2015 Penulis

  DAFTAR ISI HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................... i

ABSTRAK ................ .......................................................................................... ii

ABSTRACT ................... ...................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv

DAFTAR ISI ................................................................................................ ...... vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi

RIWAYAT HIDUP ..................................................................... ....................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................

  18 2.3.2 Teknik Penambahan Bahan Pengawet ................................

  30 2.5.4 Ciri-Ciri Bakso yang Mengandung Pengawet ....................

  29 2.5.3 Ciri-Ciri Bakso yang Baik ...................................................

  28 2.5.2 Proses Pembuatan Bakso ....................................................

  28 2.5.1 Pengertian Bakso .................................................................

  27 2.5 Bakso ......... . .................................................................................

  26 2.4.5 Efek Boraks Terhadap Kesehatan .......................................

  25 2.4.4 Mekanisme Toksisitas Boraks ............................................

  25 2.4.3 Boraks pada Makanan .........................................................

  23 2.4.2 Fungsi Boraks .....................................................................

  23 2.4.1 Pengertian Boraks ...............................................................

  22 2.4 Boraks ... ..... ..................................................................................

  20 2.3.5 Bahan Pengawet yang Tidak Diizinkan ..............................

  19 2.3.4 Bahan Pengawet yang Diizinkan ........................................

  19 2.3.3 Manfaat Pengawetan Makanan ...........................................

  17 2.3.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet .................................

  1 1.1 Latar Belakang ..............................................................................

  17 2.3 Bahan Pengawet ...........................................................................

  15 2.2.5 Batasan Secara Teknis Bahan Tambahan Pangan ...............

  10 2.2.4 Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan ................

  9 2.2.3 Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan ...........................

  8 2.2.2 Fungsi Bahan Tambahan Pangan ........................................

  8 2.2.1 Defenisi Bahan Tambahan Pangan .....................................

  7 2.2 Bahan Tambahan Pangan .............................................................

  7 2.1 Pengertian Makanan .....................................................................

  6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................

  5 1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................

  5 1.3.2 Tujuan Khusus ....................................................................

  5 1.3.1 Tujuan Umum .....................................................................

  5 1.3 Tujuan Penelitian ..........................................................................

  1 1.2 Perumusan Masalah ......................................................................

  31

  2.6 Perilaku ...... ..................................................................................

  31 2.6.1 Defenisi Perilaku .................................................................

  31 2.6.2 Ranah (Domain) Perilaku ....................................................

  33 2.7 Kerangka Konsep .........................................................................

  38 BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................

  39 3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................

  39 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................

  39 3.2.1 Lokasi Penelitian .................................................................

  39 3.2.2 Waktu Penelitian .................................................................

  40 3.3 Objek Penelitian (Bakso) ..............................................................

  40 3.4 Populasi dan Sampel .....................................................................

  40 3.4.1 Populasi ...............................................................................

  40 3.4.2 Sampel .................................................................................

  40

  3.4.3 Kuesioner untuk Pedagang Makanan Jajanan yang Menjual Bakso ............................................................

  41 3.5 Metode Pengumpulan Data ..........................................................

  41 3.5.1 Data Primer .........................................................................

  41 3.5.2 Data Sekunder .....................................................................

  41 3.6 Definisi Operasional ......................................................................

  41 3.7 Aspek Pengukuran ........................................................................

  43 3.7.1 Pengetahuan ........................................................................

  43 3.8 Cara Kerja Penelitian ....................................................................

  44 3.8.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium .....

  44 3.8.2 Cara Pemeriksaan Boraks pada Bakso ................................

  44 3.9 Analisis Data ................................................................................

  45 BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................

  46 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ............................................

  46 4.2 Karakteristik Pedagang Bakso ......................................................

  46 4.2.1 Umur ...................................................................................

  46 4.2.2 Pendidikan ...........................................................................

  47 4.2.3 Lama Usaha .........................................................................

  47 4.2.4 Modal Usaha .......................................................................

  48 4.2.5 Pengetahuan ........................................................................

  48 4.3 Informasi Bakso ............................................................................

  50 4.4 Hasil Pemeriksaan Boraks pada Bakso ........................................

  53 BAB V PEMBAHASAN ..................................................................................

  55 5.1 Pengetahuan Pedagang Bakso ......................................................

  55 5.2 Informasi Bakso ............................................................................

  55 5.3 Kandungan Boraks pada Bakso ....................................................

  57 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................

  62 6.1 Kesimpulan ...................................................................................

  62 6.2 Saran ............................................................................................ .

  62

  DAFTAR PUSTAKA ..... .................................................................................... 64 LAMPIRAN

  DAFTAR TABEL

  No Tabel Halaman

  1. Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Umur dan Jenis Usaha .........................................................................

  46

  2. Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Pendidikan dan Jenis Usaha .........................................................................

  47

  3. Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Lama Usaha dan Jenis Usaha .........................................................................

  48

  4. Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Modal Usaha dan Jenis Usaha .........................................................................

  49 Tabel 4.5

  5. Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Pengetahuan dan Jenis Usaha .........................................................................

  49

  6. Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Jawaban terhadap Pertanyaan Pengetahuan ............................................

  51

  7. Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Bakso dan Jenis Usaha ........................

  52

  8. Tabel 4.8 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Bakso dan Jenis Usaha ..................

  53

  9. Tabel 4.9 Distribusi Pedagang Bakso Berdasarkan Penyimpanan Bakso dan Jenis Usaha .......................................

  53 Tabel 4.10 Keberadaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang 10. Warung/Kios di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru ..............................................................................

  55

  11. Tabel 4.11 Keberadaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang Bakso Kaki Lima di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru ..............................................................................

  55

  

DAFTAR GAMBAR

  No Gambar Halaman 1. Gambar 2.1 Struktur Kimia Boraks ........................................................

  24 2.

Gambar 2.2 Kerangka Konsep ................................................................

  38

RIWAYAT HIDUP

  Nama : YUSTISIA RIZKI KESUMA Tempat Lahir : Medan Tanggal Lahir : 26 September 1983 Suku Bangsa : Jawa Agama : Islam Nama Ayah : SUDIRMAN Suku Bangsa Ayah : Jawa Nama Ibu : MAYATUN SARAGIH Suku Bangsa Ibu : Simalungun

  Pendidikan Formal

  1. SD/Tamat tahun : Tahun 1996

  2. SLTP/Tamat tahun : Tahun 1999

  3. SLTA/Tamat tahun : Tahun 2002

  4. Akademi/Tamat tahun : Tahun 2006

  5. Lama studi di FKM USU : 5 Tahun

Dokumen yang terkait

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pencemaran Udara 2.1.1. Definisi Pencemaran Udara - Analisis Risiko Pajanan Gas SO2 dan NO2 Sumber Transportasi terhadap Gangguan Saluran Pernafasan pada Pedagang Kaki Lima (PKL) di Terminal Terpadu Amplas Kecamatan Medan Ampla

0 0 34

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang - Analisis Risiko Pajanan Gas SO2 dan NO2 Sumber Transportasi terhadap Gangguan Saluran Pernafasan pada Pedagang Kaki Lima (PKL) di Terminal Terpadu Amplas Kecamatan Medan Amplas Kota Medan

0 0 40

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Remaja 2.1.1 Pengertian Remaja - Pengaruh Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Vulva Hygiene terhadap pH Organ Genitalia Internal pada Siswi SMAN 1 Tiga Panah Kabupaten Karo Tahun 2013

0 0 35

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang - Pengaruh Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Vulva Hygiene terhadap pH Organ Genitalia Internal pada Siswi SMAN 1 Tiga Panah Kabupaten Karo Tahun 2013

0 0 10

Pengaruh Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Vulva Hygiene terhadap pH Organ Genitalia Internal pada Siswi SMAN 1 Tiga Panah Kabupaten Karo Tahun 2013

0 1 18

d) Penyuluhan e) Lampiran 1 - Perilaku Kader dalam Pemantauan Pertumbuhan Balita di Puskesmas Mandala Kecamatan Medan Tembung

0 0 26

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pertumbuhan Balita - Perilaku Kader dalam Pemantauan Pertumbuhan Balita di Puskesmas Mandala Kecamatan Medan Tembung

0 0 21

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang - Perilaku Kader dalam Pemantauan Pertumbuhan Balita di Puskesmas Mandala Kecamatan Medan Tembung

0 1 8

Pemeriksaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang Kaki Lima dan Warung Bakso di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru Tahun 2014

0 0 27

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Makanan - Pemeriksaan Boraks Pada Bakso yang Dijual Pedagang Kaki Lima dan Warung Bakso di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru Tahun 2014

0 1 32