Hubungan Hygiene Sanitasi Lingkungan Penjualan dengan Kandungan Escherichia Coli Pada Air Tebu di Beberapa Kecamatan di Kota Medan Tahun 2015
HUBUNGAN HYGIENE SANITASI LINGKUNGAN PENJUALAN DENGAN
KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI PADA AIR TEBU
DI BEBERAPA KECAMATAN DI KOTA MEDAN
TAHUN 2015
TESIS
Oleh
BENNY M.P SIMANJUNTAK
137032093/IKM
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
HUBUNGAN HYGIENE SANITASI LINGKUNGAN PENJUALAN DENGAN
KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI PADA AIR TEBU
DI BEBERAPA KECAMATAN DI KOTA MEDAN
TAHUN 2015
TESIS
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Magister Kesehatan (M.Kes)
dalam Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Oleh
BENNY M.P SIMANJUNTAK
137032093/IKM
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
Telah Diuji
Pada Tanggal : 27 Februari 2017
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua
Anggota
: Dr.dr. Wirsal Hasan, M.P.H
: 1. Ir. Evi Naria, M.Kes
2. Dra.Nurmaini, M.K.M, Ph.D
3. dr. Surya Dharma, M.P.H
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
HUBUNGAN HYGIENE SANITASI LINGKUNGAN PENJUALAN DENGAN
KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI PADA AIR TEBU
DI BEBERAPA KECAMATAN DI KOTA MEDAN
TAHUN 2015
TESIS
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah
ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan, 27 Februari 2017
Penulis,
Benny M.P Simanjuntak
137032093/IKM
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Air tebu adalah salah satu jenis minuman jajanan yang dijual tanpa kemasan
khusus dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Minuman segar ini dapat
ditemukan di tempat keramaian seperti pasar, sekolah, mall, kampus, dan tempat
jajanan lainnya. Usaha minuman segar sari tebu ini didirikan tanpa pengawasan
Departemen Kesehatan, sehingga hygiene dan sanitasi tidak terjamin.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis hubungan
hygiene sanitasi lingkungan penjualan dengan kandungan Escherichia coli pada air
tebu di beberapa kecamatan di kota Medan Tahun 2015.
Jenis penelitian ini merupakan penelitian analitik dengan menggunakan
pendekatan desain cross sectional. Populasi dalam penelitian ini sebanyak 30 penjual
minuman sari tebu dan seluruhnya dijadikan sampel. Analisis data dilakukan dengan
menggunakan uji Pearson dan uji regresi linier. Aspek pengukuran dilakukan dengan
melihat gambaran hygiene sanitasi air tebu yang dijual di beberapa kecamatan di kota
Medan meliputi pemilihan tebu, penyimpanan tebu, pengolahan tebu, penyimpanan
tebu yang sudah diolah, pengangkutan tebu dan penyajian air tebu.
Hasil penelitian menunjukkan adanya hubungan yang signifikan antara
pengolahan (p=0,001), lokasi (p=0,024), pengangkutan (p=0,001) dan penyajian
(p=0,00) dengan keberadaan E.Coli pada minuman sari tebu tahun 2015. Variabel
yang paling dominan berhubungan adalah adalah penyajian minuman sari tebu.
Kepada pemerintah atau lembaga terkait dalam hal ini Departemen Kesehatan
agar melakukan suatu upaya baik berupa pembinaan, pengarahan maupun pengawasan
kepada penjual minuman sari tebu untuk meningkatkan kebersihan dan
kesehatan.kemudian penjual minuman sari tebu hendaknya dapat meningkatkan
kebersihan, baik kebersihan bahan baku (tebu), proses pengolahan dan penyajian,
perlu diajarkan dan mendapatkan penyuluhan oleh dinas terkait tentang cara
pemilihan, pencucian, penyimpanan bahan baku yang benar, proses pengolahan dan
cara penyajian minuman sari tebu yang higienis.
Kata Kunci: Air Tebu, E. Coli, Higiene, Sanitasi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Sugarcane juice is one of snack drinks sold without packaging and consumed
by a lot of people. This fresh drink can be found in many places such as traditional
market, schools, malls, campuses, and other places which sell snacks. This kind of
business is operated without any supervision from the Health Department so that there
is no guarantee for its hygiene and sanitation.
The objective of this research was to find out and to analyze the correlation of
environmental hygienic sanitation of sale with Escherichia coli content in sugarcane
juice in some sub-districts in Medan, in 2015.
The research used analytic method with cross sectional design. The population
was 30 sugarcane juice vendors, and all of them were used as the samples. The data
were analyzed by using Pearson test and linear regression analysis. They were
measured by looking at the description of hygienic sanitation of sugarcane juice sold
in some sub-districts in Medan which included the selection of sugarcane, its storing,
its processing, the processed sugarcane storing, its transportation, and its selling.
The result of the research showed that there was significant correlation of
processing (p = 0.001), location (p = 0.024), transportation (p = 0.001), and the
selling (p = 0.000) with E. coli content in sugarcane juice, in 2015. The variable
which had the most dominant correlation was the selling of sugarcane juice.
It is recommended that the Government or the related agency such as the
Health Department, develop, guide, and supervise sugarcane juice vendors to improve
hygiene and health. Sugarcane juice vendors should improve hygiene and health,
either in the raw material (sugarcane), in the processing, or in selling it. They need
counseling by the related agency about the processing and the selling of hygienic
sugarcane juice.
Keywords: Sugarcane Juice, Hygiene, Sanitation
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah
memberikan berkat dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
dan penyusunan tesis ini dengan judul “Hubungan Hygiene Sanitasi Lingkungan
Penjualan dengan Kandungan Escherichia Coli Pada Air Tebu di Beberapa
Kecamatan di Kota Medan Tahun 2015”.
Penyusunan tesis ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan
akademik untuk menyelesaikan Pendidikan Program Studi S2 Ilmu Kesehatan
Masyarakat Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri Universitas
Sumatera Utara. Penyusunan tesis ini juga banyak memberikan pembelajaran dalam
mengimplementasikan teori dan realita di masyarakat.
Dalam menyusun tesis ini penulis menyadari begitu banyak mendapat
bimbingan, arahan, bantuan dan kemudahan dari berbagai pihak, sehingga tesis ini
dapat diselesaikan. Dengan ketulusan hati, penulis menyampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1.
Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2.
Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Ilmu Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.
Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D selaku Ketua Program Studi S2 Ilmu Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
4.
Destanul Aulia, S.K.M, M.B.A, M.Ec, Ph.D selaku Sekretaris Program Studi S2
Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
5.
Dr. dr. Wirsal Hasan, M.P.H dan Ir. Evi Naria, M.Kes selaku komisi pembimbing
yang dengan sabar dan tulus telah banyak memberikan perhatian, dukungan,
pengertian dan pengarahan sejak awal hingga selesainya tesis ini.
6.
Dra. Nurmaini, M.K.M, Ph.D dan Dra. Surya Dharma, M.P.H selaku komisi
penguji
yang
telah
memberi
masukan
sehingga
dapat
meningkatkan
kesempurnaan tesis ini.
7.
Seluruh Dosen Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri, Program
Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, semoga ilmu
yang saya peroleh dapat berguna bagi masyarakat dan bangsa terutama bagi
kemuliaan Tuhan.
8.
Kepala Dinas Kesehatan Kota Medan yang telah memberikan izin untuk
melakukan penelitian di wilayah Kota Medan.
9.
Kepala Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit
(BTKLPP) Kelas I Medan yang telah mendukung dalam pemeriksaan
laboratorium kualitas bakteriologi air tebu.
10. Para teman sejawat dan rekan-rekan mahasiswa di lingkungan Program Studi S2
Ilmu Kesehatan Masyarakat, khususnya Minat Studi Manajemen Kesehatan
Lingkungan Industri.
Universitas Sumatera Utara
11. Orang tua penulis Ayahanda M.H. Simanjuntak dan Ibunda L.br. Tampubolon
yang telah bersusah payah dan berjasa besar dalam kehidupan penulis, serta
seluruh keluarga besar Op.Ruth Simanjuntak.
Akhirnya penulis menyadari atas segala keterbatasan, untuk itu saran dan kritik
yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tesis ini. Semoga tesis
ini bermanfaat bagi majunya ilmu pengetahuan.
Medan, 27 Februari 2017
Penulis,
Benny M.P.Simanjuntak
137032017/IKM
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Benny M. P. Simanjuntak lahir pada tanggal 15 April 1990 di Kota Medan,
Kecamatan Medan Helvetia, beragama Kristen Protestan, anak ke empat dari lima
bersaudara dari pasangan Ayahanda M. H. Simanjuntak dan Ibunda L. br.
Tampubolon Mempunyai dua orang putri (Jellyanti br. Simanjuntak dan Melda Sari
br. Simanjuntak) dan tiga orang putra (Fernando Marihot Simanjuntak), (Benny MP.
Simanjuntak), dan (Jackson Marganda Simanjuntak) sekarang menetap di Kota
Medan.
Pendidikan formal penulis dimulai dari pendidikan di Sekolah Dasar
Methodsit-6 Medan pada tahun 1997 dan diselesaikan pada tahun 2002, Sekolah
Menengah Pertama Methodist-6 pada tahun 2003 dan diselesaikan pada tahun 2005,
Sekolah Menengah Atas Santo Thomas-3 Medan pada tahun 2006 dan diselesaikan
pada tahun 2008, Strata Satu (S1) Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Sumatera Utara
(Stikes-SU) pada tahun 2009 dan diselesaikan pada tahun 2012, Strata Dua (S2) di
Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara dengan Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan
Industri (MKLI) tahun 2015 sampai dengan tahun 2017.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ...........................................................................................................
i
ABSTRACT ..........................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .........................................................................................
iii
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................
vi
DAFTAR ISI........................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ...............................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................
xiv
BAB 1.
PENDAHULUAN ..............................................................................
1.1
Latar Belakang..........................................................................
1.2
Permasalahan ............................................................................
1.3
Tujuan Penelitian ......................................................................
1.4
Manfaat Penelitian ....................................................................
1.5
Hipotesis ..................................................................................
1
1
6
7
8
8
BAB 2.
TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
2.1
Hygiene dan Sanitasi ................................................................
2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ..................................
2.1.2 Hygiene Sanitasi pada Makanan dan Minuman............
2.1.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ........
2.1.4 Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan ...............
2.1.5 Sistem Pencucian Alat Makan dan Minum ..................
2.2
Kualitas Air ..............................................................................
2.2.1 Persyaratan Kualitas Air Minum ..................................
2.2.2 Peranan Air terhadap Kehidupan Manusia ...................
2.2.3 Peranan Air terhadap Kesehatan ...................................
2.2.4 Indikator Pencemaran Air .............................................
2.2.5 Bakteri Indikator Polusi ................................................
2.3
Air Tebu ....................................................................................
2.3.1 Pengertian Air Tebu ......................................................
2.3.2 Sari Tebu .......................................................................
2.3.3 Kandungan Tebu ...........................................................
2.4
Escherichia Coli .......................................................................
2.4.1 Pengertian Escherichia Coli .........................................
2.4.2 Epidemiologi Escherichia Coli.....................................
2.4.3 Golongan dan Patogenesis ............................................
2.4.4 Faktor yang Memengaruhi Pertumbuhan Escherichia
Coli ...............................................................................
2.4.5 Pencegahan Kontaminasi Escherichia Coli ..................
9
9
9
10
11
19
21
21
21
22
23
25
26
27
27
30
31
32
32
34
35
37
41
Universitas Sumatera Utara
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .................
Landasan Teori .........................................................................
2.6.1 Teori Simpul .................................................................
Kerangka Konsep .....................................................................
42
47
47
51
METODE PENELITIAN ..................................................................
3.1
Jenis Penelitian .........................................................................
3.2
Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................
3.2.1 Lokasi Penelitian ..........................................................
3.3.2 Waktu Penelitian ...........................................................
3.3
Populasi dan Sampel.................................................................
3.3.1 Populasi.........................................................................
3.3.2 Sampel ..........................................................................
3.4
Metode Pengumpulan Data ......................................................
3.4.1 Data Sekunder ...............................................................
3.4.2 Data Sekunder ...............................................................
3.5
Pelaksanaan Penelitian .............................................................
3.5.1 Pengambilan
Sampel
dan
Pengiriman
ke
Laboratorium ................................................................
3.5.2 Alat dan Bahan .............................................................
3.5.3 Cara Pemeriksaan Laboratorium ..................................
3.5.4 Test Perkiraan (Presumtive Test) ..................................
3.5.5 Test Penegasan (Confirmative Test) .............................
3.5.6 Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium ..............
3.6
Definisi Operasional .................................................................
3.7
Aspek Pengukuran ....................................................................
3.8
Teknik Analisis Data ................................................................
Analisis Univariat .................................................................................
Analisis Bivariat ...................................................................................
Analisis Multivariat ..............................................................................
52
52
52
52
53
53
53
53
54
54
54
54
HASIL PENELITIAN........................................................................
4.1
Deskripsi Lokasi Penelitian ......................................................
4.1.1 Geografi ........................................................................
4.1.2 Demografi .....................................................................
4.2
Kerakteristik Responden...........................................................
4.3
Analisis Univariat .....................................................................
4.3.1 Pemilihan Tebu .............................................................
4.3.2 Penyimpanan Tebu .......................................................
4.3.3 Pengolahan Tebu ..........................................................
4.3.4 Lokasi Pengolahan Minuman Sari Tebu .......................
4.3.5 Penyimpanan Minuman Sari Tebu ...............................
4.3.6 Pengangkutan Minuman Sari Tebu ..............................
62
62
62
63
63
64
64
65
65
67
67
68
2.5
2.6
2.7
BAB 3.
3.8.1
3.8.2
3.8.3
BAB 4.
54
55
56
56
57
58
58
59
60
60
61
61
Universitas Sumatera Utara
4.4
4.5
BAB 5.
4.3.7 Penyajian Minuman Sari Tebu .....................................
4.3.8 Pemeriksaan dan Jumlah Kandungan Bakteri E.Coli
dalam Minuman Sari Tebu pada Usaha Kecil di Kota
Medan Tahun 2015 .......................................................
4.3.9 Hasil Kandungan Bakteri E. Coli Pada Minuman
Sari Tebu ......................................................................
Analisis Bivariat .......................................................................
4.4.1 Hubungan Pemilihan Tebu dengan E.Coli ...................
Multivariat ................................................................................
4.5.1 Pengaruh Pengolahan, Lokasi, Pengangkutan dan
Penyajian dengan Keberadaan Bakteri E.Coli pada
Pedagang Minuman Sari Tebu di Beberapa
Kecamatan di Kota Medan Tahun 2015 .......................
4.5.2 Uji F (Uji Serempak) ....................................................
4.5.3 Uji Parsial (Uji t) ..........................................................
69
69
71
71
71
72
72
73
73
PEMBAHASAN..................................................................................
5.1
Hubungan Pemilihan Bahan Baku (Tebu) dengan E.Coli .......
5.2
Hubungan Penyimpanan Tebu dengan E.Coli ..........................
5.3
Hubungan Pengolahan Minuman Sari Tebu dengan E.Coli .....
5.4
Hubungan Lokasi Pengolahan Minuman Sari Tebu dengan
E.Coli ........................................................................................
5.5
Hubungan Penyimpanan Minuman Sari Tebu dengan E.Coli ..
5.6
Hubungan Pengangkutan Minuman Sari Tebu dengan E.Coli .
5.7
Hubungan Penyajian Minuman Sari Tebu dengan E.Coli........
5.8
Pengaruh Pengolahan dan Penyajian Minuman Sari Tebu
dengan E.Coli ...........................................................................
5.9
Keterbatasan Penelitian ............................................................
75
75
76
78
KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................
6.1
Kesimpulan ...............................................................................
6.2
Saran .........................................................................................
92
92
93
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
94
LAMPIRAN.........................................................................................................
100
BAB 6.
81
82
84
85
87
90
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
2.1
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
Judul
Halaman
Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) pada
Pengolahan Minuman Sari Tebu .................................................................
47
Daerah Lokasi Penelitian Penjual Minuman Sari Tebu di Lima Kecamatan
Kota Medan Pada Tahun 2015 ....................................................................
63
Distribusi Karakteristik Responden Penjual Air Tebu di Kota Medan Tahun
2015 .............................................................................................................
64
Distribusi Observasi Pemilihan Tebu pada Penjual Air Tebu di Kota
Medan Tahun 2015 ......................................................................................
65
Distribusi Observasi Penyimpanan Tebu pada Penjual Air Tebu di Kota
Medan Tahun 2015 ......................................................................................
65
Distribusi Observasi Pengolahan Tebu pada Penjual Air Tebu di Kota
Medan Tahun 2015 ......................................................................................
66
Distribusi Observasi Lokasi Pengolahan Tebu pada Penjual Air Tebu di
Kota Medan Tahun 2015 .............................................................................
67
Distribusi Observasi Penyimpanan Minuman Sari Tebu pada Penjual Air
Tebu di Kota Medan Tahun 2015 ................................................................
68
Distribusi Observasi Pengangkutan Minuman Sari Tebu pada Penjual Air
Tebu di Kota Medan Tahun 2015 ................................................................
68
Distribusi Observasi Penyajian Minuman Sari Tebu pada Penjual Air Tebu
di Kota Medan Tahun 2015 .........................................................................
69
4.10 Hasil Uji Laboratorium BTKL PP Kelas I Medan Tahun 2015 ..................
70
4.11 Distribusi Kategori Kandungan E. Coli pada Minuman Air Tebu ..............
71
4.12 Distribusi Kandungan E. Coli pada Minuman Air Tebu .............................
71
4.13 Hasil Uji Korelasi Pearson antara Penjual Minuman Sari Tebu dengan
Keberadaan E.Coli Tahun 2015 ...................................................................
72
Universitas Sumatera Utara
4.14 Hasil Analisis Determinasi ..........................................................................
73
4.15 Pengaruh Pengolahan dan Penyajian Minuman Sari Tebu di Kota Medan
Tahun 2015 ..................................................................................................
73
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
2.1
Diagram HACCP pada Pengolahan Minuman Sari Tebu............................
46
2.2
Teori Simpul ................................................................................................
47
2.3
Kerangka Konsep Penelitian........................................................................
51
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1.
Kuesioner Penelitian ...................................................................................
100
2.
Lembar Observasi ........................................................................................
102
3.
Master Data Penelitian .................................................................................
104
4.
Hasil Statistik ...............................................................................................
105
5.
Dokumentasi Penelitian ...............................................................................
114
6.
Surat Hasil Laboratorium BTKL .................................................................
120
Universitas Sumatera Utara
KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI PADA AIR TEBU
DI BEBERAPA KECAMATAN DI KOTA MEDAN
TAHUN 2015
TESIS
Oleh
BENNY M.P SIMANJUNTAK
137032093/IKM
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
HUBUNGAN HYGIENE SANITASI LINGKUNGAN PENJUALAN DENGAN
KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI PADA AIR TEBU
DI BEBERAPA KECAMATAN DI KOTA MEDAN
TAHUN 2015
TESIS
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Magister Kesehatan (M.Kes)
dalam Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat
Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Oleh
BENNY M.P SIMANJUNTAK
137032093/IKM
PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
Telah Diuji
Pada Tanggal : 27 Februari 2017
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua
Anggota
: Dr.dr. Wirsal Hasan, M.P.H
: 1. Ir. Evi Naria, M.Kes
2. Dra.Nurmaini, M.K.M, Ph.D
3. dr. Surya Dharma, M.P.H
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
HUBUNGAN HYGIENE SANITASI LINGKUNGAN PENJUALAN DENGAN
KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI PADA AIR TEBU
DI BEBERAPA KECAMATAN DI KOTA MEDAN
TAHUN 2015
TESIS
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah
ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan, 27 Februari 2017
Penulis,
Benny M.P Simanjuntak
137032093/IKM
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Air tebu adalah salah satu jenis minuman jajanan yang dijual tanpa kemasan
khusus dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Minuman segar ini dapat
ditemukan di tempat keramaian seperti pasar, sekolah, mall, kampus, dan tempat
jajanan lainnya. Usaha minuman segar sari tebu ini didirikan tanpa pengawasan
Departemen Kesehatan, sehingga hygiene dan sanitasi tidak terjamin.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis hubungan
hygiene sanitasi lingkungan penjualan dengan kandungan Escherichia coli pada air
tebu di beberapa kecamatan di kota Medan Tahun 2015.
Jenis penelitian ini merupakan penelitian analitik dengan menggunakan
pendekatan desain cross sectional. Populasi dalam penelitian ini sebanyak 30 penjual
minuman sari tebu dan seluruhnya dijadikan sampel. Analisis data dilakukan dengan
menggunakan uji Pearson dan uji regresi linier. Aspek pengukuran dilakukan dengan
melihat gambaran hygiene sanitasi air tebu yang dijual di beberapa kecamatan di kota
Medan meliputi pemilihan tebu, penyimpanan tebu, pengolahan tebu, penyimpanan
tebu yang sudah diolah, pengangkutan tebu dan penyajian air tebu.
Hasil penelitian menunjukkan adanya hubungan yang signifikan antara
pengolahan (p=0,001), lokasi (p=0,024), pengangkutan (p=0,001) dan penyajian
(p=0,00) dengan keberadaan E.Coli pada minuman sari tebu tahun 2015. Variabel
yang paling dominan berhubungan adalah adalah penyajian minuman sari tebu.
Kepada pemerintah atau lembaga terkait dalam hal ini Departemen Kesehatan
agar melakukan suatu upaya baik berupa pembinaan, pengarahan maupun pengawasan
kepada penjual minuman sari tebu untuk meningkatkan kebersihan dan
kesehatan.kemudian penjual minuman sari tebu hendaknya dapat meningkatkan
kebersihan, baik kebersihan bahan baku (tebu), proses pengolahan dan penyajian,
perlu diajarkan dan mendapatkan penyuluhan oleh dinas terkait tentang cara
pemilihan, pencucian, penyimpanan bahan baku yang benar, proses pengolahan dan
cara penyajian minuman sari tebu yang higienis.
Kata Kunci: Air Tebu, E. Coli, Higiene, Sanitasi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Sugarcane juice is one of snack drinks sold without packaging and consumed
by a lot of people. This fresh drink can be found in many places such as traditional
market, schools, malls, campuses, and other places which sell snacks. This kind of
business is operated without any supervision from the Health Department so that there
is no guarantee for its hygiene and sanitation.
The objective of this research was to find out and to analyze the correlation of
environmental hygienic sanitation of sale with Escherichia coli content in sugarcane
juice in some sub-districts in Medan, in 2015.
The research used analytic method with cross sectional design. The population
was 30 sugarcane juice vendors, and all of them were used as the samples. The data
were analyzed by using Pearson test and linear regression analysis. They were
measured by looking at the description of hygienic sanitation of sugarcane juice sold
in some sub-districts in Medan which included the selection of sugarcane, its storing,
its processing, the processed sugarcane storing, its transportation, and its selling.
The result of the research showed that there was significant correlation of
processing (p = 0.001), location (p = 0.024), transportation (p = 0.001), and the
selling (p = 0.000) with E. coli content in sugarcane juice, in 2015. The variable
which had the most dominant correlation was the selling of sugarcane juice.
It is recommended that the Government or the related agency such as the
Health Department, develop, guide, and supervise sugarcane juice vendors to improve
hygiene and health. Sugarcane juice vendors should improve hygiene and health,
either in the raw material (sugarcane), in the processing, or in selling it. They need
counseling by the related agency about the processing and the selling of hygienic
sugarcane juice.
Keywords: Sugarcane Juice, Hygiene, Sanitation
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah
memberikan berkat dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
dan penyusunan tesis ini dengan judul “Hubungan Hygiene Sanitasi Lingkungan
Penjualan dengan Kandungan Escherichia Coli Pada Air Tebu di Beberapa
Kecamatan di Kota Medan Tahun 2015”.
Penyusunan tesis ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian persyaratan
akademik untuk menyelesaikan Pendidikan Program Studi S2 Ilmu Kesehatan
Masyarakat Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri Universitas
Sumatera Utara. Penyusunan tesis ini juga banyak memberikan pembelajaran dalam
mengimplementasikan teori dan realita di masyarakat.
Dalam menyusun tesis ini penulis menyadari begitu banyak mendapat
bimbingan, arahan, bantuan dan kemudahan dari berbagai pihak, sehingga tesis ini
dapat diselesaikan. Dengan ketulusan hati, penulis menyampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1.
Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2.
Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Ilmu Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.
Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D selaku Ketua Program Studi S2 Ilmu Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
4.
Destanul Aulia, S.K.M, M.B.A, M.Ec, Ph.D selaku Sekretaris Program Studi S2
Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
5.
Dr. dr. Wirsal Hasan, M.P.H dan Ir. Evi Naria, M.Kes selaku komisi pembimbing
yang dengan sabar dan tulus telah banyak memberikan perhatian, dukungan,
pengertian dan pengarahan sejak awal hingga selesainya tesis ini.
6.
Dra. Nurmaini, M.K.M, Ph.D dan Dra. Surya Dharma, M.P.H selaku komisi
penguji
yang
telah
memberi
masukan
sehingga
dapat
meningkatkan
kesempurnaan tesis ini.
7.
Seluruh Dosen Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan Industri, Program
Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, semoga ilmu
yang saya peroleh dapat berguna bagi masyarakat dan bangsa terutama bagi
kemuliaan Tuhan.
8.
Kepala Dinas Kesehatan Kota Medan yang telah memberikan izin untuk
melakukan penelitian di wilayah Kota Medan.
9.
Kepala Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit
(BTKLPP) Kelas I Medan yang telah mendukung dalam pemeriksaan
laboratorium kualitas bakteriologi air tebu.
10. Para teman sejawat dan rekan-rekan mahasiswa di lingkungan Program Studi S2
Ilmu Kesehatan Masyarakat, khususnya Minat Studi Manajemen Kesehatan
Lingkungan Industri.
Universitas Sumatera Utara
11. Orang tua penulis Ayahanda M.H. Simanjuntak dan Ibunda L.br. Tampubolon
yang telah bersusah payah dan berjasa besar dalam kehidupan penulis, serta
seluruh keluarga besar Op.Ruth Simanjuntak.
Akhirnya penulis menyadari atas segala keterbatasan, untuk itu saran dan kritik
yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tesis ini. Semoga tesis
ini bermanfaat bagi majunya ilmu pengetahuan.
Medan, 27 Februari 2017
Penulis,
Benny M.P.Simanjuntak
137032017/IKM
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Benny M. P. Simanjuntak lahir pada tanggal 15 April 1990 di Kota Medan,
Kecamatan Medan Helvetia, beragama Kristen Protestan, anak ke empat dari lima
bersaudara dari pasangan Ayahanda M. H. Simanjuntak dan Ibunda L. br.
Tampubolon Mempunyai dua orang putri (Jellyanti br. Simanjuntak dan Melda Sari
br. Simanjuntak) dan tiga orang putra (Fernando Marihot Simanjuntak), (Benny MP.
Simanjuntak), dan (Jackson Marganda Simanjuntak) sekarang menetap di Kota
Medan.
Pendidikan formal penulis dimulai dari pendidikan di Sekolah Dasar
Methodsit-6 Medan pada tahun 1997 dan diselesaikan pada tahun 2002, Sekolah
Menengah Pertama Methodist-6 pada tahun 2003 dan diselesaikan pada tahun 2005,
Sekolah Menengah Atas Santo Thomas-3 Medan pada tahun 2006 dan diselesaikan
pada tahun 2008, Strata Satu (S1) Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Sumatera Utara
(Stikes-SU) pada tahun 2009 dan diselesaikan pada tahun 2012, Strata Dua (S2) di
Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara dengan Minat Studi Manajemen Kesehatan Lingkungan
Industri (MKLI) tahun 2015 sampai dengan tahun 2017.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ...........................................................................................................
i
ABSTRACT ..........................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .........................................................................................
iii
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................
vi
DAFTAR ISI........................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ...............................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................
xiv
BAB 1.
PENDAHULUAN ..............................................................................
1.1
Latar Belakang..........................................................................
1.2
Permasalahan ............................................................................
1.3
Tujuan Penelitian ......................................................................
1.4
Manfaat Penelitian ....................................................................
1.5
Hipotesis ..................................................................................
1
1
6
7
8
8
BAB 2.
TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
2.1
Hygiene dan Sanitasi ................................................................
2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ..................................
2.1.2 Hygiene Sanitasi pada Makanan dan Minuman............
2.1.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ........
2.1.4 Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan ...............
2.1.5 Sistem Pencucian Alat Makan dan Minum ..................
2.2
Kualitas Air ..............................................................................
2.2.1 Persyaratan Kualitas Air Minum ..................................
2.2.2 Peranan Air terhadap Kehidupan Manusia ...................
2.2.3 Peranan Air terhadap Kesehatan ...................................
2.2.4 Indikator Pencemaran Air .............................................
2.2.5 Bakteri Indikator Polusi ................................................
2.3
Air Tebu ....................................................................................
2.3.1 Pengertian Air Tebu ......................................................
2.3.2 Sari Tebu .......................................................................
2.3.3 Kandungan Tebu ...........................................................
2.4
Escherichia Coli .......................................................................
2.4.1 Pengertian Escherichia Coli .........................................
2.4.2 Epidemiologi Escherichia Coli.....................................
2.4.3 Golongan dan Patogenesis ............................................
2.4.4 Faktor yang Memengaruhi Pertumbuhan Escherichia
Coli ...............................................................................
2.4.5 Pencegahan Kontaminasi Escherichia Coli ..................
9
9
9
10
11
19
21
21
21
22
23
25
26
27
27
30
31
32
32
34
35
37
41
Universitas Sumatera Utara
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .................
Landasan Teori .........................................................................
2.6.1 Teori Simpul .................................................................
Kerangka Konsep .....................................................................
42
47
47
51
METODE PENELITIAN ..................................................................
3.1
Jenis Penelitian .........................................................................
3.2
Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................
3.2.1 Lokasi Penelitian ..........................................................
3.3.2 Waktu Penelitian ...........................................................
3.3
Populasi dan Sampel.................................................................
3.3.1 Populasi.........................................................................
3.3.2 Sampel ..........................................................................
3.4
Metode Pengumpulan Data ......................................................
3.4.1 Data Sekunder ...............................................................
3.4.2 Data Sekunder ...............................................................
3.5
Pelaksanaan Penelitian .............................................................
3.5.1 Pengambilan
Sampel
dan
Pengiriman
ke
Laboratorium ................................................................
3.5.2 Alat dan Bahan .............................................................
3.5.3 Cara Pemeriksaan Laboratorium ..................................
3.5.4 Test Perkiraan (Presumtive Test) ..................................
3.5.5 Test Penegasan (Confirmative Test) .............................
3.5.6 Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium ..............
3.6
Definisi Operasional .................................................................
3.7
Aspek Pengukuran ....................................................................
3.8
Teknik Analisis Data ................................................................
Analisis Univariat .................................................................................
Analisis Bivariat ...................................................................................
Analisis Multivariat ..............................................................................
52
52
52
52
53
53
53
53
54
54
54
54
HASIL PENELITIAN........................................................................
4.1
Deskripsi Lokasi Penelitian ......................................................
4.1.1 Geografi ........................................................................
4.1.2 Demografi .....................................................................
4.2
Kerakteristik Responden...........................................................
4.3
Analisis Univariat .....................................................................
4.3.1 Pemilihan Tebu .............................................................
4.3.2 Penyimpanan Tebu .......................................................
4.3.3 Pengolahan Tebu ..........................................................
4.3.4 Lokasi Pengolahan Minuman Sari Tebu .......................
4.3.5 Penyimpanan Minuman Sari Tebu ...............................
4.3.6 Pengangkutan Minuman Sari Tebu ..............................
62
62
62
63
63
64
64
65
65
67
67
68
2.5
2.6
2.7
BAB 3.
3.8.1
3.8.2
3.8.3
BAB 4.
54
55
56
56
57
58
58
59
60
60
61
61
Universitas Sumatera Utara
4.4
4.5
BAB 5.
4.3.7 Penyajian Minuman Sari Tebu .....................................
4.3.8 Pemeriksaan dan Jumlah Kandungan Bakteri E.Coli
dalam Minuman Sari Tebu pada Usaha Kecil di Kota
Medan Tahun 2015 .......................................................
4.3.9 Hasil Kandungan Bakteri E. Coli Pada Minuman
Sari Tebu ......................................................................
Analisis Bivariat .......................................................................
4.4.1 Hubungan Pemilihan Tebu dengan E.Coli ...................
Multivariat ................................................................................
4.5.1 Pengaruh Pengolahan, Lokasi, Pengangkutan dan
Penyajian dengan Keberadaan Bakteri E.Coli pada
Pedagang Minuman Sari Tebu di Beberapa
Kecamatan di Kota Medan Tahun 2015 .......................
4.5.2 Uji F (Uji Serempak) ....................................................
4.5.3 Uji Parsial (Uji t) ..........................................................
69
69
71
71
71
72
72
73
73
PEMBAHASAN..................................................................................
5.1
Hubungan Pemilihan Bahan Baku (Tebu) dengan E.Coli .......
5.2
Hubungan Penyimpanan Tebu dengan E.Coli ..........................
5.3
Hubungan Pengolahan Minuman Sari Tebu dengan E.Coli .....
5.4
Hubungan Lokasi Pengolahan Minuman Sari Tebu dengan
E.Coli ........................................................................................
5.5
Hubungan Penyimpanan Minuman Sari Tebu dengan E.Coli ..
5.6
Hubungan Pengangkutan Minuman Sari Tebu dengan E.Coli .
5.7
Hubungan Penyajian Minuman Sari Tebu dengan E.Coli........
5.8
Pengaruh Pengolahan dan Penyajian Minuman Sari Tebu
dengan E.Coli ...........................................................................
5.9
Keterbatasan Penelitian ............................................................
75
75
76
78
KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................
6.1
Kesimpulan ...............................................................................
6.2
Saran .........................................................................................
92
92
93
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
94
LAMPIRAN.........................................................................................................
100
BAB 6.
81
82
84
85
87
90
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
2.1
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
Judul
Halaman
Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) pada
Pengolahan Minuman Sari Tebu .................................................................
47
Daerah Lokasi Penelitian Penjual Minuman Sari Tebu di Lima Kecamatan
Kota Medan Pada Tahun 2015 ....................................................................
63
Distribusi Karakteristik Responden Penjual Air Tebu di Kota Medan Tahun
2015 .............................................................................................................
64
Distribusi Observasi Pemilihan Tebu pada Penjual Air Tebu di Kota
Medan Tahun 2015 ......................................................................................
65
Distribusi Observasi Penyimpanan Tebu pada Penjual Air Tebu di Kota
Medan Tahun 2015 ......................................................................................
65
Distribusi Observasi Pengolahan Tebu pada Penjual Air Tebu di Kota
Medan Tahun 2015 ......................................................................................
66
Distribusi Observasi Lokasi Pengolahan Tebu pada Penjual Air Tebu di
Kota Medan Tahun 2015 .............................................................................
67
Distribusi Observasi Penyimpanan Minuman Sari Tebu pada Penjual Air
Tebu di Kota Medan Tahun 2015 ................................................................
68
Distribusi Observasi Pengangkutan Minuman Sari Tebu pada Penjual Air
Tebu di Kota Medan Tahun 2015 ................................................................
68
Distribusi Observasi Penyajian Minuman Sari Tebu pada Penjual Air Tebu
di Kota Medan Tahun 2015 .........................................................................
69
4.10 Hasil Uji Laboratorium BTKL PP Kelas I Medan Tahun 2015 ..................
70
4.11 Distribusi Kategori Kandungan E. Coli pada Minuman Air Tebu ..............
71
4.12 Distribusi Kandungan E. Coli pada Minuman Air Tebu .............................
71
4.13 Hasil Uji Korelasi Pearson antara Penjual Minuman Sari Tebu dengan
Keberadaan E.Coli Tahun 2015 ...................................................................
72
Universitas Sumatera Utara
4.14 Hasil Analisis Determinasi ..........................................................................
73
4.15 Pengaruh Pengolahan dan Penyajian Minuman Sari Tebu di Kota Medan
Tahun 2015 ..................................................................................................
73
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
2.1
Diagram HACCP pada Pengolahan Minuman Sari Tebu............................
46
2.2
Teori Simpul ................................................................................................
47
2.3
Kerangka Konsep Penelitian........................................................................
51
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1.
Kuesioner Penelitian ...................................................................................
100
2.
Lembar Observasi ........................................................................................
102
3.
Master Data Penelitian .................................................................................
104
4.
Hasil Statistik ...............................................................................................
105
5.
Dokumentasi Penelitian ...............................................................................
114
6.
Surat Hasil Laboratorium BTKL .................................................................
120
Universitas Sumatera Utara