Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Kolak Durian Yang Dijajakan Di Jalan Dr. Mansyur Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2010

HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli PADA ES KOLAK DURIAN YANG DIJAJAKAN

DI JALAN Dr. MANSYUR KELURAHAN PADANG BULAN KOTA MEDAN TAHUN 2010

SKRIPSI

SAMUEL TAMBUNAN NIM. 061000049

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli PADA ES KOLAK DURIAN YANG DIJAJAKAN

DI JALAN Dr. MANSYUR KELURAHAN PADANG BULAN KOTA MEDAN TAHUN 2010

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh

SAMUEL TAMBUNAN NIM. 061000049

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul :

HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI Escherichia coli PADA ES KOLAK DURIAN YANG DIJAJAKAN

DI JALAN Dr. MANSYUR KELURAHAN PADANG BULAN KOTA MEDAN TAHUN 2010

Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh : SAMUEL TAMBUNAN

NIM. 061000049

Telah Diuji Dan Dipertahankan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 23 Maret 2011 Dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim penguji

Ketua Penguji Penguji I

(dr. Devi. N. Santi, M.Kes) (Ir. Evi Naria, MKes)

NIP. 197002191998022001 NIP. 196803201993032001

Penguji II Penguji III

(Ir. Indra Chahaya, MSi) (Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S)

NIP. 196811011993032005 NIP.196501091994032002

Medan, 23 Maret 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

Dr. Drs. Surya Utama, M.S NIP. 196108311989031

ABSTRAK

Es kolak durian merupakan salah satu makanan jajanan yang berasal dari proses pencampuran dimana bahan utamanya adalah durian yang dicampur dengan pulut (ketan), gula merah, dan santan sebagai kuahnya serta menggunakan es kristal untuk menambah rasa segar. Penjual es kolak durian adalah pedagang yang menetap/tidak bergerak dengan menggunakan gerobak di jual di pinggir jalan. Tempat jualan yang berada di pinggir jalan raya menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan dan kemungkinan besar es kolak durian dapat tercemar bakteri Escherichia coli ditambah dengan personal higiene pedagang yang juga dapat berperan dalam masuknya bakteriEscherichia colidalam es kolak durian.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui higiene dan sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada es kolak durian yang menggunakan wadah yang steril dari laboratorium dan wadah yang digunakan para pedagang.

Jenis penelitian yang digunakan adalah dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium kandungan bakteri Escherichia coli pada es kolak durian yang menggunakan wadah yang steril dari laboratorium dan wadah yang digunakan para pedagang oleh 7 pedagang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada prinsip higiene sanitasi pedagang sekaligus pembuat es kolak durian yang dijajakan di Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Medan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepemenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 adalah pada prinsip pengolahan dan penyajian es kolak durian. Sedangkan pada prinsip pemilihan, penyimpanan bahan baku dan pengangkutan es kolak durian telah sesuai dengan Kepemenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003. Pada 7 sampel es kolak durian yang diperiksa dengan menggunakan wadah yang steril dari laboratorium ditemukan 6 sampel yang mengandung bakteri Escherichia coli. Sedangkan untuk 7 sampel es kolak durian yang diperiksa dengan menggunakan wadah dari pedagang seluruhnya ditemukan bakteri Escherichia coli. Terjadi peningkatan jumlah bakteri Escherichia coli pada sampel yang diperiksa dengan menggunakan wadah dari pedagang di Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Medan.

Berdasarkan hasil tersebut, diharapkan pada para pedagang dalam melakukan pengolahan dan pengajian es kolak durian dengan higiene dan sanitasi yang baik. Perlu diadakan penyuluhan dan pengawasan oleh instansi terkait BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan tentang higiene sanitasi makanan jajanan sehingga makanan jajanan yang dijajakan dapat memenuhi syarat kesehatan.

ABSTRACT

Ice durian compote is one of the street food that comes from the mixing process in which the main ingredient is the durian mixed with sticky rice (glutinous rice), brown sugar, and coconut milk as the liquid and use the ice crystals to add fresh flavor. Durian compote ice seller is a trader who settled / not moving with the cart on sale on the roadside. Places that are selling on the edge of the highway led to merchandise being sold do not meet health requirements and most likely ice durian compote can be contaminated with the bacterium Escherichia coli plus personal hygiene merchant who can also play a role in entry of bacteria Escherichia coli in ice durian compote.

The purpose of this study was to find out hygiene and sanitation and content of Escherichia coli in durian compote ice using a sterile container and container from the laboratory used by the traders.

This type of research is by looking at the picture of sanitation and hygiene lab analyzes the content of the bacteria Escherichia coli durian compote on ice using a sterile container and container from the laboratory used by the traders by 7 merchants.

The results showed that the principle of hygiene and sanitation as well as traders of durian compote ice maker are sold at Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Medan did not meet health requirements in accordance with RI Kepemenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003 is in principle processing and presentation of the ice compote durian. While in principle the selection, storage and transportation of raw materials durian compote ice in accordance with RI Kepemenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003. In 7 samples examined durian compote ice using a sterile container from lab found 6 samples containing bacteria Escherichia coli. As for the 7 samples tested durian compote ice using container from the merchant entirely found bacteria Escherichia coli. An increasing number of bacteria Escherichia coli in the samples examined by using container from Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Kota Medan.

Based on these results, expected at dealers in processing and recitation ice durian compote with good hygiene and sanitation. There should be counseling and supervision by the relevant agencies BPOM (Agency for Food and Drug Administration) and Medan City Health Department regarding sanitary hygiene so that food hawker food hawker who sold to meet the health requirement.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama :SAMUEL TAMBUNAN

Tempat/tanggal lahir : Balige, 20 Juni 1988

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Belum menikah Jumlah bersaudara : 7 Orang

Alamat rumah : Desa Tambunan. Balige Kab. Toba Samosir Riwayat Pendidikan

Tahun 1994-2000 : SD No. 173546 Baruara, Balige Tahun 2000-2003 : SLTP N. 3 BALIGE

Tahun 2003-2006 : SMA N. 1 BALIGE

KATA PENGANTAR

Terpujilah Tuhan karena anugerahNyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli Pada Es Kolak Durian Yang Dijajakan Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan Padang Bulan Kota Medan 2010 . Untuk memenuhi pra-syarat meraih gelar kesarjanaan pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan penghargaan yang tak terhingga dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat. 2. dr. Devi. N. Santi, Mkes selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan

waktu serta fikiran dalam memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini. 3. Ir. Evi Naria, Mkes selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak

meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini.

4. Eka Lestari Mahyuni, SKM, M.Kes. selaku Dosen Pembimbing Akademik. 5. Ir. Indra Chahaya, MSi selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan

kritik dan saran untuk kesempurnaan dari skripsi ini.

6. Dr. Dra Irna Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan dari skripsi ini.

7. Bapak N Sinulingga beserta staff selaku Pembimbing Laboratorium Di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan.

8. Teristimewa kepada orang tua terbaik dan terkasih di dalam hidup ini Bapak (O. Tambunan), Ibu (R. Siahaan), yang telah mencurahkan seluruh kasih sayangnya dalam mengasuh, mendoakan, dan memenuhi segala kebutuhan penulis selama ini, untuk semua Abang dan Kakakku buat perhatian dan kasih sayangnya yang luar biasa serta seluruh keluarga besar Tambunan, Siahaan.

9. Buat Sahabat-sahabatku : Arito, Efrata, Jhonson, Okvianus, Lafandi, Bernido, Romei, Dahlia, Avelina anak-anak Kesling serta teman-teman FKM yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu atas kebersamaan dan dukungannya.

10. Buat Kak Dian terimakasih atas bantuannya dan kesabarannya selama ini di bagian Administrasi Kesehatan Lingkungan sehingga segala urusan bisa berjalan dengan baik.

11. Citra Julyana Sinaga, B Peris, Ombak, Leonard, Galumbang , Pak Sirait yang telah memberikan semangat dan dukungan dalam penyelesaian skripsi ini. 12. Seluruh rekan-rekan mahasiswa angkatan 2006 Fakultas Kesehatan Masyarakat

yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu, terimakasih untuk doa dan kebersamaannya.

13. Semua pihak yang telah ikut membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas dukungan, kerjasama, dan doanya.

Dengan segala kerendahan hati, disadari sepenuhnya skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sungguh sangat diharapkan. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua, terimakasih.

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan . .. i

Abstrak . .. ii

Riwayat Hidup Penulis . .. iii

Kata Pengantar . .. iv

Daftar Isi . ... vi

Daftar Tabel . ... viii

Daftar Lampiran . ... ix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1. Tujuan Umum ... 5

1.3.2. Tujuan Khusus ... 5

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1. Pengertian Hygiene ... 7

2.2. Pengertian Sanitasi... 7

2.3. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 7

2.4. Enam Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman... 8

2.4.1. Prinsip I Pemilihan Bahan Makanan... ... 9

2.4.2. Prinsip II Penyimpanan Bahan Makanan... 13

2.4.3. Prinsip III Pengolahan Makanan... 15

2.4.4. Prinsip IV Penyimpanan Makanan Masak... 19

2.4.5. Prinsip V Pengangkutan Makanan... 21

2.4.6. Prinsip VI Penyajian/Penjajaan Makanan... 23

2.5. Es Kolak Durian ... 25

2.5.1. Cara Pembuatan Es Kolak Durian... ... 25

2.6. Es Batu... ... 26

2.6.1. Sumber Bahan Baku Es... 26

2.7. Escherichia Coli... 24

2.7.1. Klasifikasi E. Coli... 27

2.7.2. Sifat-sifat E. Coli... 27

2.8. Penyakit-penyakit yang Disebabkan Oleh E. Coli... 31

2.9. Kerangka Konsep ... 33

BAB III METODE PENELITIAN ... 34

3.1. Jenis Penelitian... 34

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 34

3.2.1. Lokasi... 34

3.3. Objek Penelitian... 35

3.4. CaraPengumpulan Data... 35

3.4.1. Data Primer ... 35

3.4.2. Data Sekunder ... 35

3.5. Pelaksanaan Penelitian... 35

3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium... 35

3.5.2. Peralatan dan Bahan... 36

3.5.3. Cara Pemeriksaan Laboratorium... 37

3.5.4. Test Perkiraan (Presumptive Test)... 37

3.5.5. Test Penegasan (Confirmative Test) ... 38

3.5.6. Pembacaan Hasil Pemeriksaan... 39

3.6. Defenisi Operasional... 39

3.7. Aspek Pengukuran/Observasi ... 41

3.7.1. Observasi... 42

3.8. Teknik Analisa Data ... 42

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian .. . 43

4.1.1 Geografi .. . 43

4.1.2 Demografi .. 43

4.2 Hasil Penelitian 44

4.2.1 Karakteristik Pedagang Es Kolak Durian .. 44

4.2.2 Enam Prinsip Hygiene Sanitasi pada Pedagang Es Kolak Durian . . . . 46

4.2.3 Pemeriksaan dan Jumlah Kandungan . Escherichia colipada Es Kolak Durian Di Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Kota Medan . . 55

BAB V PEMBAHASAN .. ... 57

5.1 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Es Kolak Durian 57 5.2 Gambaran Hygiene Sanitasi pada Es Kolak Durian Di Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Kota Medan ... . 64

5.3 Kandungan BakteriEscherichia coliPada Kolak Durian... ... 65

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan .. .. . 69

6.2 Saran .. .. 70 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

4.1 Distribusi Pedagang Es Kolak Durian Berdasarkan Jenis Kelamin Dan Umur Di Jalan Dr Mansyur

Kelurahan Padang Bulan Kota Medan 2010 . . .. 50

4.2 Distribusi Pedagang Es Kolak Durian Berdasarkan Lama

Berjualan Es Kolak Durian Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan.

Padang Bulan Kota Medan 2010 . .. 51

4.3 Distribusi Pedagang Es Kolak Durian Berdasarkan Tingkat Pendidikan Pedagang Es Kolak Durian Di Jalan Dr Mansyur

Kelurahan Padang Bulan Kota Medan 2010 . .. 52

4.4 Distribusi Pedagang Es Kolak Durian Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Es Kolak Durian Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan

Padang Bulan Kota Medan 2010 . .. 53

4.5 Distribusi Pedagang Es Kolak Durian Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Es Kolak Durian yang Dijajakan Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan

Padang Bulan Kota Medan 2010 ... 54

4.6 Distribusi Pedagang Es Kolak Durian Berdasarkan Pengolahan Es Kolak Durian Yang Dijajakan Di Jalan Dr Mansyur

Kelurahan Padang Bulan Kota Medan 2010 .. 55

4.7 Distribusi Pedagang Es Kolak Durian Berdasarkan Higiene Penjamah Pedagang Es Kolak Durian Di Jalan Dr Mansyur

Kelurahan Padang Bulan Kota Medan 2010 .. 55

4.8 Distribusi Pedagang Es Kolak Durian Berdasarkan Penyimpanan Es Kolak Durian Yang Sudah Jadi Yang Dijajakan Di Jalan

Dr Mansyur Kelurahan Padang Bulan Kota Medan 2010 .. 56 4.9 Distribusi Pedagang Es Kolak Durian Berdasarkan Pengangkutan

Es Kolak Durian Yang Dijajakan Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan

Padang Bulan Kota Medan 2010 ... 57

4.10 Distribusi Pedagang Es Kolak Durian Berdasarkan Pengangkutan Es Kolak Durian Yang Dijajakan Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan

Padang Bulan Kota Medan 2010 ... 57

4.11 Distribusi Pedagang Es Kolak Durian Berdasarkan Penyajian Es Kolak Durian Yang Dijajakan Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan

Padang Bulan Kota Medan 2010 ... 57

4.12 Hasil Pemeriksaan BakteriEscherichia colidengan Menggunakan Wadah Yang Steril Dari Laboratorium Pada Es Kolak Durian Yang Dijajakan Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan

Padang Bulan Kota Medan 2010 ... 57

4.13 Hasil Pemeriksaan BakteriEscherichia colidengan Menggunakan Wadah Dari Pedagang Pada

Es Kolak Durian Yang Dijajakan Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pedagang Es Kolak Durian Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan Padang Bulan Kota Medan 2010.

Lampiran 2. Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pedagang Es Kolak Durian Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan Padang Bulan Kota Medan 2010.

Lampiran 3. Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian.

Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian Di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Medan dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Tahun 2010.

Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Medan.

Lampiran 6. Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Kolak Durian Yang Dijajakan Di Jalan Dr Mansyur Kelurahan Padang Bulan Kota Medan 2010.

Lampiran 7. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Lampiran 8. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 492/ Menkes/PER/IV/2010

Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

Lampiran 9. Daftar I. Perkiraan Terdekat Jumlah Kuman Golongan Coli, Untuk Kombinasi Porsi : 3 x 10 m; 3 x 1 ml; 3 x 0,1 ml, Dengan 95 % Batas Confidence

ABSTRAK

Es kolak durian merupakan salah satu makanan jajanan yang berasal dari proses pencampuran dimana bahan utamanya adalah durian yang dicampur dengan pulut (ketan), gula merah, dan santan sebagai kuahnya serta menggunakan es kristal untuk menambah rasa segar. Penjual es kolak durian adalah pedagang yang menetap/tidak bergerak dengan menggunakan gerobak di jual di pinggir jalan. Tempat jualan yang berada di pinggir jalan raya menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan dan kemungkinan besar es kolak durian dapat tercemar bakteri Escherichia coli ditambah dengan personal higiene pedagang yang juga dapat berperan dalam masuknya bakteriEscherichia colidalam es kolak durian.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui higiene dan sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada es kolak durian yang menggunakan wadah yang steril dari laboratorium dan wadah yang digunakan para pedagang.

Jenis penelitian yang digunakan adalah dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium kandungan bakteri Escherichia coli pada es kolak durian yang menggunakan wadah yang steril dari laboratorium dan wadah yang digunakan para pedagang oleh 7 pedagang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada prinsip higiene sanitasi pedagang sekaligus pembuat es kolak durian yang dijajakan di Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Medan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepemenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 adalah pada prinsip pengolahan dan penyajian es kolak durian. Sedangkan pada prinsip pemilihan, penyimpanan bahan baku dan pengangkutan es kolak durian telah sesuai dengan Kepemenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003. Pada 7 sampel es kolak durian yang diperiksa dengan menggunakan wadah yang steril dari laboratorium ditemukan 6 sampel yang mengandung bakteri Escherichia coli. Sedangkan untuk 7 sampel es kolak durian yang diperiksa dengan menggunakan wadah dari pedagang seluruhnya ditemukan bakteri Escherichia coli. Terjadi peningkatan jumlah bakteri Escherichia coli pada sampel yang diperiksa dengan menggunakan wadah dari pedagang di Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Medan.

Berdasarkan hasil tersebut, diharapkan pada para pedagang dalam melakukan pengolahan dan pengajian es kolak durian dengan higiene dan sanitasi yang baik. Perlu diadakan penyuluhan dan pengawasan oleh instansi terkait BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan tentang higiene sanitasi makanan jajanan sehingga makanan jajanan yang dijajakan dapat memenuhi syarat kesehatan.

ABSTRACT

Ice durian compote is one of the street food that comes from the mixing process in which the main ingredient is the durian mixed with sticky rice (glutinous rice), brown sugar, and coconut milk as the liquid and use the ice crystals to add fresh flavor. Durian compote ice seller is a trader who settled / not moving with the cart on sale on the roadside. Places that are selling on the edge of the highway led to merchandise being sold do not meet health requirements and most likely ice durian compote can be contaminated with the bacterium Escherichia coli plus personal hygiene merchant who can also play a role in entry of bacteria Escherichia coli in ice durian compote.

The purpose of this study was to find out hygiene and sanitation and content of Escherichia coli in durian compote ice using a sterile container and container from the laboratory used by the traders.

This type of research is by looking at the picture of sanitation and hygiene lab analyzes the content of the bacteria Escherichia coli durian compote on ice using a sterile container and container from the laboratory used by the traders by 7 merchants.

The results showed that the principle of hygiene and sanitation as well as traders of durian compote ice maker are sold at Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Medan did not meet health requirements in accordance with RI Kepemenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003 is in principle processing and presentation of the ice compote durian. While in principle the selection, storage and transportation of raw materials durian compote ice in accordance with RI Kepemenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003. In 7 samples examined durian compote ice using a sterile container from lab found 6 samples containing bacteria Escherichia coli. As for the 7 samples tested durian compote ice using container from the merchant entirely found bacteria Escherichia coli. An increasing number of bacteria Escherichia coli in the samples examined by using container from Jalan Dr Mansyur Padang Bulan Kota Medan.

Based on these results, expected at dealers in processing and recitation ice durian compote with good hygiene and sanitation. There should be counseling and supervision by the relevant agencies BPOM (Agency for Food and Drug Administration) and Medan City Health Department regarding sanitary hygiene so that food hawker food hawker who sold to meet the health requirement.

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, pada pasal 1 disebutkan bahwa Higiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan dan minuman (Depkes RI, 2003).

Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah konsumen makanan itu sendiri. Faktor-faktor yang menentukan kualitas makanan baik dapat ditinjau dari beberapa aspek, diantaranya aspek kelezatan (cita rasa danflavor), kandungan zat gizi dalam makanan, dan aspek kesehatan masyarakat. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk dikonsumsi. Ini dapat disebabkan karena makanan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit (Cahyadi, 2008).

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peranan penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tidak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengkontaminasi makanan dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.

Makanan yang aman adalah makanan yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri, tidak mengandung bahan kimia berbahaya, tidak bertentangan dengan kesehatan manusia, dan telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak. Oleh karena itu kualitas makanan, baik secara bakteriologi, kimia, maupun fisik harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk dikonsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme (Silaonang, 2008).

Salah satu jenis makanan yang beredar di masyarakat adalah es kolak durian. Es kolak durian merupakan jenis makanan jajanan yang saat ini sangat digemari di masyarakat khususnya warga Medan. Harga yang relatif murah dan keberadaannya yang mudah dijangkau membuat banyak orang tertarik mengkomsumsinya (Wikipedia, 2010). Pada umumnya pedagang es kolak durian menjajakan dagangannya di pinggir-pinggir jalan raya, pasar tradisional dan juga sekolah-sekolah. Tempat jualan yang tidak terkoordinir dan tidak menetap menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. Dengan kondisi yang demikian kemungkinan besar es kolak durian dapat tercemar. Pencemaran dapat juga terjadi pada semua tahap proses produksi yang dilalui, baik pada proses pengolahan hingga penyajian ke tangan konsumen.

Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan bisa menjadi suatu indikasi terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007).

Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Bakteri ini merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak tahun 1940, di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain

Escherichia coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotype dari Escherichia coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut Escherichia coli enteropatogenik

(EPEC). Pada umumnya, bakteri ini hidup pada tinja dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya (Supardi,1999). Keberadaannya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan Escherichia coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007).

Berdasarkan penelitian Rajagukguk (2008) diketahui bahwa kandungan

Escherichia coli dalam es batu di pasar Kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis air minum. Sebab dari 10 sampel yang diuji, hanya satu sampel yang tidak mengandung Escherichia coli dalam es batu. Dari penelitian lain yang dilakukan oleh Purnamasari (2009) pada es krim di Kecamatan Medan Petisah, sebagian besar (62,5%) tidak ditemukan bakteri Escherichia coli. Sementara pada es krim yang telah dijajakan selama 7 jam di Kecamatan Medan Petisah yang diambil

dari pedagang yang sama seluruhnya (100%) ditemukan bakteriEscherichia colipada kisaran 2,2 per 100 ml sampel hingga 96 per 100 ml sampel.

Hanum (2008) meneliti es jagung yang dijual di kecamatan Medan Area, Medan. Dari hasil penelitiannya diketahui bahwa dari 10 sampel minuman es jagung yang diperiksa menunjukkan 3 sampel minuman jagung yang mengandung bakteri

Escherichia coli sebanyak 8,8 sampai 15 dalam 100ml sampel dan 7 sampel minuman es jagung tidak mengandungE.coli

Es kolak durian merupakan es yang hampir sama dengan es kolak dingin (kolding) atau es kolak jenis lain yang duluan populer. Untuk melengkapi kolak durian ini, juga dicampurkan pulut (ketan), gula merah dan santan sebagai kuahnya serta menggunakan es kristal untuk menambah rasa segar.

Rasa es kolak durian yang cukup enak dan unik membuatnya sangat diminati masyarakat luas, sehingga mengakibatkan jumlah pedagang es kolak durian banyak beredar di lingkungan masyarakat. Adapun pengolahannya kebanyakan masih dikerjakan secara tradisional oleh pembuatnya. Namun cukup disayangkan adalah masih banyaknya pedagang yang kurang memperhatikan higiene sanitasi pengolahan makanan yang dijualnya, sehingga rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme maupun patogen penyebab penyakit. Pada es yang digunakan juga dapat menjadi faktor pendukung pencemarEscherichia coli.

Berdasarkan hal di atas, maka penulis ingin mengetahui gambaran mengenai higiene sanitasi pengolahan es kolak durian dengan menggunakan standar yang ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, dan kualitas serta kuantitas bakteri Escherichia coli dalam es kolak durian berdasarkan Kepmenkes RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

1.2 Perumusan Masalah

Es kolak durian banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas, karena rasanya yang enak, dan unik semakin dinikmati masyarakat. Namun, tidak menutup kemungkinan es kolak durian tersebut mengandung mikroorganisme yang justru menjadi penyebab penyakit. Dapat juga bersumber pada saat pengolahan bahan baku sampai kepada penyajian atau penjajaan es kolak durian. Demikian juga dengan es kolak durian yang dijual di sepanjang jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan, kemungkinan juga mengandung mikroorganisme penyebab penyakit, seperti

Escherichia coli.

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri Escherichia coli pada es kolak durian yang dijual di sepanjang jalan Dr. Mansyur Padang Bulan, Medan tahun 2010.

1.3.2 Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku makanan Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku makanan Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan minuman es kolak durian

Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan minuman es kolak durian Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan minuman es kolak durian Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian minuman es kolak durian

Untuk mengetahui ada tidaknya Escherichia coli pada minuman es kolak durian yang akan dijajakan pada saat penjualan.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:

Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai kebersihan dan kandungan Escherichia coli pada es kolak durian yang dijual di sepanjang jalan Dr. Mansyur.

Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan higiene sanitasi makanan dan minuman sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih efektif dan efisien.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Higiene

Berdasarkan UU No. 23 tahun 1992, kesehatan dapat diartikan sebagai keadaan sejahtera dari badan, jiwa, dan sosial yang memungkinkan setiap orang hidup produktif secara sosial ekonomis (Soemirat, 1994). Untuk itu penting dilakukan tindakan pengendalian penyakit terhadap badan, jiwa dan sosial. Seperti halnya perilaku higiene sanitasi yang dapat dibedakan menurut pengertiannya.

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

2.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004)

2.3 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat mendasar dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya.

Sehingga apapun yang akan disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu cita rasa makanan dan keamanan makanan, dalam arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan tubuh yang memakan makanan itu (Moehyi, 1992).

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pembuat makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. (Depkes RI, 2003). Es kolak durian merupakan salah satu jenis makanan jajanan yang tersebar luas penjualanannya di kalangan masyarakat. Umumnya makanan ini dijual oleh pedagang kaki lima yang rentan dengan pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap pengolahan sampai tahap penjualan. Untuk itu perlu diperhatikan aspek higiene sanitasinya.

Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).

2.4 Enam (6) Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan

ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugi (Depkes RI, 2004). Menurut Depkes RI 2004, enam prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu :

2.4.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan

Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk seperti daging, telur, ikan, susu, dalam bahan tidak boleh terdapat kotoran, dan tidak berulat. Bahan makanan sayuran yang tidak ada bolong-bolong juga harus diwaspadai telah tercemar pestisida.

2.4.1.1 Ciri-ciri Bahan Makanan Yang Baik 1) Buah-buahan

Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor Isi masih terbungkus kulit dengan baik

Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah

Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

2) Air

Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air minum, sesuai dengan Kepmenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010 seperti syarat fisik (tidak berasa, berbau, berwarna, serta tidak keruh), syarat kimia (tidak mengandung zat-zat kimia beracun yang menimbulkan gangguan kesehatan), syarat mikrobiologi (bebas bakteri

Escherichia coli dengan standar 0 dalam 100ml air minum) serta bebas dari kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan.

3) Gula

Gula yang digunakan harus dalam kondisi fisik yang baik, seperti warnanya tidak kusam, kering dan tidak berbau.

2.4.1.2 Sumber Bahan-bahan Makanan Yang Baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.

Sumber bahan makanan yang baik adalah :

Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan)

Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.

2.4.1.3 Bahan Yang Digunakan untuk Es Kolak Durian

Adapun bahan-bahan yang dijadikan sebagai bahan dasar es kolak durian adalah :

Durian

Durian kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional. Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan) bersama dengan santan. Saat

ini, durian (atau aromanya) sudah biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya.

Biji durian umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral. Biji durian yang mentah tidak dapat dimakan karena beracun dan mengandung asam lemak siklopropena (cyclopropene). Biji durian mengandung sekitar 27%amilosa.

Setiap 100 g salut biji mengandung 67 g air, 28,3 g karbohidrat, 2,5 g lemak, 2,5 g protein, 1,4 g serat; serta memiliki nilai energi sebesar 520 kJ. Durian juga banyak mengandung vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C; serta kalium, kalsium dan fosfor

Santan

Santan adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mengandung lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan makanan.

Santan penting bagi metabolisme tubuh karena mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E, dan K serta provitamin A (karoten). Di samping itu, santan mengandung sejumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Manfaat kesehatan dari santan dikaitkan dengan kandungan asam laurat yang diduga bersifat antibakteri, antifungi, dan antivirus, disamping berkhasiat mengendalikan kolesterol jahat dan bermanfaat bagi kesehatan jantung.

Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) dari daging kelapa memiliki konteks produk yang dapat meningkatkan kesehatan (daya imunitas tubuh terhadap berbagai penyakit degeneratif) dan bahan baku kosmetik alami yang bernilai tinggi.

Asam lemak yang terkandung dalam daging buah kelapa mengandung 90% asam lemak jenuh dan 10% asam lemak tak jenuh. Meskipun tergolong minyak jenuh, minyak kelapa dikategorikan sebagai minyak berantai karbon sedang (Medium Chain Fatty Acids, MCFA). Keunggulan asam lemak rantai sedang dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang yaitu asam lemak rantai sedang lebih mudah dicerna dan diserap. Asam lemak rantai sedang saat dikonsumsi dapat langsung dicerna di dalam usus tanpa proses hidrolisis dan enzimatis dan langsung dipasok ke aliran darah serta diangkut ke hati untuk dimetabolisir menjadi energi.

Pulut (Ketan)

Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perberbeda-bedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Ketan merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu

Gula Merah

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan olehsel

Manfaat dari gula aren adalah

Gula aren cukup mengandung kalori yang tinggi dan efek sampingnya tidak begitu besar pada tubuh.

Gula aren dipakai sebagai bahan pembantu untuk menimbulkan warna, memperkuat ketahanan warna dari pewarna alami. Gula aren juga dipakai untuk memberi warna coklat makanan.

Selain menghasilkan glukosa, gula aren mengandung protein kasar, mineral, dan vitamin dan warna cokelatnya ternyata adalah kandungan serat makanan yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan. Dalam gula aren terdapat senyawa - senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol di saluran pencernaan.

Proses penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan ketentuan yang berlaku, untuk mencegah pencemaran. Makanan di simpan di tempat yang temperaturnya tidak memungkinkan mikroorganisme itu dapat tumbuh dan berkembang biak.

Mikroorganisme masih dapat berkembang biak pada makanan yang disimpan di tempat yang agak dingin, sekitar 5 sampai 10°C. Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri. Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperature menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperature di bawah 3°C (Moehyi, 1992).

Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dan telur disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang disyaratkan dan usahakan ada sirkulasi udara atau ventilasi, serta disimpan pada tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya.

Penyimpanan bahan makanan dilakukan untuk menghindari : Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia

Kerusakan mekanisme seperti gesekan, tekanan, benturan, dan lain-lain Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :

Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 sampai 15°C untuk jenis minuman, buah dan sayuran.

Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 sampai 10°C untuk bahan makanan yang berpotensi yang akan segera diolah kembali.

Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 sampai 4°C untuk bahan berpotensi yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan kurang dari 0°C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu lebih dari 24 jam.

2.4.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan dan pengolahan minuman adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan dan minuman yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi.

Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang merangsang selera (Azwar, 1990). Dalam proses pengolahan makanan, harus diperhatikan persyaratan hygiene dan sanitasi terutama menjaga peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).

2.4.3.1 Penjamah Makanan

Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Depkes RI, 2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya batuk, pilek, influenza, diare, dan penyakit perut sejenisnya;

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian; 4. Memakai celemek dan tutup kepala;

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat atau perlengkapan, atau dengan alas tangan.

7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya);

8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan tanpa menutup mulut atau hidung;

9. Tidak menggunakan hiasan emas;

10. Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman.

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal : Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor, Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan,

Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, Dapur, alat masak dan makan yang kotor, dan lain-lain.

2.4.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan

Pedagang berkewajiban menyediakan tempat pengolahan makanan atau disebut dapur yang memenuhi standart dan persyaratan higiene dan sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.

Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah :

Lantai, dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.

Meja peracikan bersih dan permukaanya kuat atau tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk ke dalam makanan.

Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup(hood)atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan. Ruangan bebas lalat dan tikus.

2.4.3.3 Peralatan Masak Bahan peralatan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium,

Plumbum,Zinkum,Cuprum, StibiumatauArsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi dan menyebabkan penyakit saluran kemih serta kanker. Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak, karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

Fungsi

Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk

Gunakan warna gagang peralatan sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh : gagang pisau warna biru/hitam digunakan untuk makanan masak, gagang pisau warna merah atau kuning digunakan untuk makanan mentah Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi

Letak

Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing sehingga memudahkan waktu untuk menggunakannya.

Peralatan yang dipergunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus juga sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi, antara lain (Depkes RI, 2003):

1. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun. 2. Lalu dikeringkan dengan alat pengering atau lap yang bersih.

3. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

PeralatanMakan dan Minum

Piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Bentuknya utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau yang menempel di mulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.

Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna.

Wadah Penyimpanan Makanan

Makanan matang dan makanan mentah

Bahan makanan kering dan bahan makanan basah Setiap jenis makanan

Penyimpanan terpisah dimulai dari wadah masing-masing jenis tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan

Bilamana belum memungkinkan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan.

Tahapan Pengolahan Makanan

Cucilah bahan makanan sampai bersih dengan air mengalir; Potonglah bahan dalam ukuran kecil-kecil agar mudah masak; Buanglah bagian yang rusak, layu dan bernoda;

Masukkan potongan bahan ke tempat yang bersih dan terlindung dari serangga;

Bahan siap dimasak;

Segerakan memasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas. 2.4.4 Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Masak

Menyimpan makanan yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak, mencakup kadar air makanan, jenis makanan, dan suhu makanan, sehingga perlu dipantau dan dijaga.

2.4.4.1 Wadah

Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan wadah yang bersih, dan aman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus, tertutup pembungkus yang digunakan, tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003).

Pada dasarnya higiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain: Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya. 2.4.4.2 Suhu

Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25 sampai 30°C)

Makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada suhu di atas 60°C.

Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah 10°C.

2.4.4.3 Waktu Tunggu(Holding Time)

Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu di atas 80°C. Makanan dengan suhu demikian masih berada pada daerah aman.

Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikan suhunya.

Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60°C, segera dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat.

Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60°C.

Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10°C.

Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10°C harus dipanaskan kembali

(reheating)sebelum disajikan.

2.4.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam poses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.

2.4.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran (Depkes, 2004). Caranya yaitu :

Mengangkut bahan makanan tidak tercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.

Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.

Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.

Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak, dan dibanting.

Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan lebih jauh, tetapi tentu saja biayanya akan menjadi jauh lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan.

2.4.5.2 Pengangkutan Makanan Siap Santap

dalam wadah yang bersih, dan terpisah dengan bahan mentah sehingga terlindung dari pencemaran (Depkes RI, 1992).

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang ekstra hati-hati. Sehingga dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut :

Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60°C atau tetap dingin 4°C.

Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selau dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.

Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.

2.4.6 Prinsip VI : Penyajian/Penjajaan Makanan

Proses terakhir adalah penjualan atau penyajian makanan. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Depkes RI, 2003).

2.4.6.1 Perlengkapan/Sarana Penjaja

Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain (Depkes RI, 2003) :

Mudah dibersihkan

Harus terlindungi dari debu dan pencemaran. Tersedia tempat untuk :

a. Air bersih

b. Penyimpanan bahan makanan

c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan d. Penyimpanan peralatan

e. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan) 2.4.6.2 Lokasi Penjualan

Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran Lokasi usaha terhindar dari serangga

Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup Lokasi usaha dilengkapi fasilitas pengendali serangga

Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan sampah, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, jamban dan peturasan.

2.5 Es Kolak Durian

Es kolak durian merupakan salah satu makanan jajananan yang dibuat dari campuran durian, pulut (ketan), gula merah dan santan sebagai kuahnya. Rasanya yang sangat segar dan kombinasi dari bahan-bahan tersebut menjadikan es kolak durian memiliki citarasa yang baru membuatnya semakin digemari masyarakat. Es kolak durian merupakan salah satu menu favorit bagi peminatnya terutama warga Medan (Wikipedia, 2010). Buah yang digunakan dalam es kolak durian adalah buah durian, dimana buah durian yang digunakan adalah buah durian yang sudah dikupas diletakkan dalam satu wadah.

2.5.1 Cara Pembuatan Es kolak Durian

Adapun proses pembuatan es kolak durian adalah sebagai berikut : Bahan dan Peralatan

Bahan

Durian Ketan (pulut) Santan Gula merah Peralatan

Mangkok (sebagai wadah es kolak durian) Sendok makan

Cara Pembuatan

Cara pembuatan es kolak durian sangat sederhana yaitu bahan seperti durian, santan, pulut(ketan, gula merah dicampur. Durian yang sudah dikupas bijinya

diletakan dalam wadah sehingga tinggal mencampurkan dengan bahan lain, begitu juga dengan santan, ketan (pulut), gula merah diletakan dalam stoples masing-masing. Setelah dicampur es kolak durian siap untuk disajikan.

2.6 Es Batu

Es adalah air yang membeku. Pembekuan ini terjadi bila air didinginkandibawah 00_{C (273,150K, 320F) pada tekanan atmosfer standard. Es dapat} dibentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -300_{C pada tekanan yang lebih rendah} (Wikipedia, 2010). Jenis es yang biasa digunakan adalah es balok dan es kristal. Es balok biasanya digunakan untuk mengawetkan hasil laut dan pendingin minuman kemasan (Anonimus, 2010). Es kristal dibuat dari mesin yang disebut Mesin Tube Ice. Dimana es ini dikhususkan untuk minuman karena lebih higienis, lebih jernih dan sudah tercetak rapi an tidak perlu dipecahkan lagi.

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip, yaitu (Syamsir, 2010):

Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktifitas enzim dan reaksi kimia.

Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.

2.6.1 Sumber Bahan Baku Es

Menurut SNI 01-4872.1-2006, sumber bahan baku es adalah : Air yang berasal dari perusahaan air minum (PDAM). Air tanah

Air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi persyaratan mutu air minum.

2.7 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan (SNI, 1998).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya (Nuraini, 2008)

HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut : 1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya) 2. Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP : Critical Control Point) yang

dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya

3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis (CCP) tertentu

4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan

5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai

6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu system 7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh

dari studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis (HACCP) serta verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain.

Analisis bahaya pada es kolak durian, yaitu terdiri dari :

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan (CCP 1) dengan pemanasan 100°C sepertiEscherichia coli, Coliformdan bakteri lainnya.

2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. Akan tetapi dapat dikurangi/dieliminasi (CCP 2) pada saat pengolahan.

3. Bahaya fisik yang tidak boleh, antara lain : pecahan gelas dan logam dari peralatan yang digunakan, bagian tubuh, spt: kuku, rambut, sisik, bulu. Dan dapat dihilangkan pada saat pengolahan (CCP 1).

Diagram HACCP pada pembuatan Es Kolak Durian Es Kolak Durian

Bahan-bahan es kolak durian : Durian, Pulut/ketan, gula merah, santan, es kristal.

Pemilihan bahan baku

Penyimpanan bahan baku

Penyimpanan es kolak durian jadi

Pengangkutan es kolak durian

Penyajian

Pengolahan es

kolak durian CCP = Tindakanpengendalian bahaya E. coli

Wadah yang

Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) Titik

pengendalian Bahaya CaraPengendalian ParameterTitik Pengendalian Kritis

Batas

Kritis NilaiTarget Pemantauan TindakanKoreksi

Es Kolak Durian

E. coli Lebih

memperhatikan Higiene

Personal

Tidak ada

E. coli E. coli = 0 Tidak ada nilai target Personal Higiene memenuhi syarat kesehatan Pemakaian Alat kebersihan tubuh

2.8 Escherichia Coli

Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli adalah salah satu spesies utama bakteri gram negative umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan (Supardi, 1999) serta penting dalam pencernaan makanan (Nation Master, 2003). Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya (Wikipwedia, 2008).

2.7.1 KlasifikasiE. coli(Nation Master, 2003) : Kerajaan : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae Genus : Escherichia

Species : E. coli

2.8.2 Sifat-sifatEscherichia Coli.

Merupakan flora komensal yang paling banyak pada usus manusia dan hewan. Dapat berubah menjadi oportunis pathogen bila hidup di luar usus yaitu lokasi normal tempatnya berada dan dapat menyebabkan infeksi saluran kemih, saluran empedu, infeksi luka dan mastitis pada sapi (Supardi, 1999). Dapat tumbuh subur pada daerah tertentu, bergantung pada faktor-faktor fisiologik, suhu, kelembaban, serta adanya zat-zat makanan dan adanya zat-zat penghambat tertentu.

Salah satu jenis dari organisme koliform yang paling umum digunakan sebagai indikator adanya polusi diantara kelompok koliform secara keseluruhan. Organisme koliform merupakan suatu grup bakteri heterogen, bentuk batang, gram negatif, dan kuman ini digunakan sebagai indicator adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu (Supardi, 1999).

Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10°-40°C, dengan suhu optimum 37°C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0-7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada 9,0. Bakteri ini relatif sangat sensitive terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan. Sehingga untuk mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah (Supardi, 1999).

Sebetulnya, bakteri akan mati bila dipanaskan pada suhu 100°C. Karenanya, air yang akan dipakai minuman sebaiknya direbus dulu hingga mendidih. Teknik lain untuk mematikan bakteri adalah dengan dibekukan hingga 0°C. Namun, tak semua bakteri mati dalam suhu 0°C (Anonimous, 2008).

Flora yang menetap pada daerah tertentu memegang peranan dalam mempertahankan kesehatan dan fungsi normal. Anggota-anggota flora penetap dalam saluran pencernaan mensistesis vitamin K dan membantu absorpsi zat-zat makanan (Jawetz, 1996).

Sebaliknya, anggota flora normal sendiri dapat menimbulkan penyakit dalam keadaan tertentu. Organisme-organisme ini menyesuaikan diri terhadap cara kehidupan tidak invasif karena adanya pembatasan lingkungan. Bila dengan paksa disingkirkan dari lingkungan yang terbatas ini dan dimasukkan ke dalam aliran darah atau jaringan, organisme-organsime ini dapat menjadi pathogen. Misalnya, streptokokus golongan viridians merupakan organisme penetap yang paling sering ditemukan pada saluran pernafasan bagian atas. Bila sejumlah besar bakteri dimasukkan ke dalam aliran darah (misalnya setelah ekstraksi gigi atau tonsilektomi), bakteri dapat tinggal pada katup-katup jantung abnormal dan menimbulkan endokarditis inefektif subakut. Bila terjadi kerusakan jaringan akibat trauma, defesiensi gizi, atau infeksi, bakteri ini berproliferasi dengan cepat dalam jaringan nekrotik dan menimbulkan penyakit.

KlasifikasiEscherichia coliberdasarkan sifat-sifat virulensinya :

Adalah penyebab penting diare pada bayi, khusunya di negara berkembang dan tidak membahayakan pada sebahagian orang dewasa. Mungkin ditularkan melalui air yang digunakan untuk mencuci botol. Karenanya, botol susu bayi sebaiknya direbus setelah dicuci untuk mencegah diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sendiri tetapi dapat juga menjadi kronik. Masa inkubasinya 8-24 jam dengan rata-rata 11 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E. colijenis ini antara lain : panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair.

Escherichia coliEnteroinvasif (EIEC)

Menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis. Sering terjadi pada anak-anak di negara berkembang dan para wisatawan yang menuju ke negara tersebut. Strainnya bersifat nonlaktosa atau melakukan fermentasi laktosa dengan lambat serta bersifat tidak bergerak. Menimbulkan penyakit melalui invasinya ke sel epitel mukosa usus. Cukup membahayakan karena dapat menyebabkan penyakit disentri. Biasanya ditandai dengan tinja yang mengandung darah.

Escherichia coliEnterotoksigenik (ETEC)

Adalah penyebab yang sering dari diare wisatawan dan sangat penting menyebabkan diare pada bayi di negara berkembang. Faktor kolonisasi ETEC yang spesifik untuk manusia menimbulkan pelekatan ETEC pada sel epitel usus kecil. Beberapa strain ETEC menghasilkan eksotoksin tidak tahan panas LT). Orang-orang yang tinggal di daerah pinggiran di mana organisme semacam ini (LT), umumnya memiliki antibodi dan jarang mengalami diare

pada pemaparan kembali Escherichia coli penghasil LT. Sedangkan ETEC menghasilkan enterotoksin tahan panas (STa) dapat menimbulkan diare yang berat. Masa inkubasinya 8-44 jam dengan rata-rata 26 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E. coli jenis ini antara lain : diare, munta-muntah, dehidrasi, shock.

Escherichia coliEnterohemoragik (EHEC)

Bakteri yang sangat berbahaya dalam penelitian Dewayanthi-Hariyadi-et.al, 2001, dinyatakan bekteri ini hidup dalam daging mentah. Peneliti lain juga menemukannya pada air limbah rumah potong ayam. Menghasilkan verotoksin yaitu suatu sel ginjal dari monyet hijau Afrika. Bentuk diare sangat berat dan dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat gagal ginjal akut, anemia hemolitik mikriangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus kolitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai matang.

Escherichia coliEnteroagregatif (EAEC)

Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat sedang berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada sel manusia.

Bahaya terbesar sehubungan dengan air minum apabila air tersebut telah tercemar oleh buangan atau kotoran manusia atau hewan berdarah panas. Bila pengotoran semacam itu baru saja terjadi, dan bila hal tersebut disebabkan oleh penderita atau pembawa penyakit menular seperti demam usus atau disentri, air tersebut kemungkinan mengandung bibit-bibit penyakit yang

2.9 Penyakit-penyakit Yang Disebabkan OlehEscherichia coli.

Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya epidemic penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan, seperti kolera, tipus, disentri, diare, dan penyakit cacing. bibit penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakit-penyakit tersebut. Indikator yang menunjukkan bahwa air rumah tangga sudah dikotori feases adalah dengan adanya Escherichia colidalam air tersebut, karena dalam feses manusia baik sakit maupun sehat terdapat bakteri ini.

Escherichia coli dapat juga menimbulkan pneumonia, endokarditis, infeksi pada luka dan abses pada berbagai organ. Bakteri ini juga merupakan penyebab utama meningitis pada bayi yang baru lahir dan penyebab infeksi tractor urinarius (pyelonephritis cysticis) pada manusia yang dirawat di rumah sakit (nosocomial infection). Pencegahan infeksi bakteri ini dilakukan dengan perawatan yang sebaik-baiknya di rumah sakit, antara lain: pemakaian antibiotic secara tepat, tindakan antiseptic secara benar.

Beberapa penyakit yang sering timbul akibat bakteriEscherichia coliadalah Penyakit diare

Escherichia coli yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan diseluruh dunia. Escherichia coli ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat sifat virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda seperti yang sudah diutarakan diatas.

Adapun Gejala diare atau mencret adalah tinja yang encer dengan frekuensi 4 x atau lebih dalam sehari, yang kadang disertai:

Muntah

Badan lesu atau lemah Panas

Tidak nafsu makan

Darah dan lendir dalam kotoran

Diare bisa menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit (misalnya natrium dan kalium), sehingga bayi menjadi rewel atau terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak.

2. Infeksi saluran kemih

Penyebab yang paling lazim dari infeksi saluran kemih dan merupakan penyebab infeksi saluran kemih pertama pada kira-kira 90% wanita muda.

Gejala : Sering kencing, disuria, hematuria, dan piura. Kebanyakan infeksi ini disebabkan olehEscherichia colidengan sejumlah tipe antigen O.

3. Sepsis

Bila pertahanan inang normal tidak mencukupi, Escherichia coli dapat memasuki aliran darah dan menmyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat

sangat rentan terhadap sepsis Escherichia coli karena tidak memiliki antibody IgM. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi saluran kemih.

4. Meningitis

Escherichia coli merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada bayi.

Escherichia coli dari kasus meningitis ini mempunyai antigen KI. Antigen ini bereaksi silang dengan polisakarida simpai golongan B dari N meningtidis. Mekanisme virulensi yang berhubungan dengan antigen KI tidak diketahui.

2.8. Kerangka Konsep

Gambar 2.1 Kerangka Konsep

Es Kolak Durian Kepmenkes RI No.

492/Menkes/PER/IV/2010

Hygiene sanitasi Berdasarkan 6 prinsip : 1. Pemilihan bahan es

kolak durian

2. Penyimpanan bahan es kolak durian

3. Pengolahan es kolak durian

4. Penyimpanan es kolak durian

5. Pengangkutan es kolak durian

6. Penyajian es kolak durian

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

Memehuhi syarat Tidak ada

E. coli Ada E. coli

Tidak memenuhi syarat Pemeriksaan

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisis laboratorium untuk mengetahui kandungan

Escherichia coli yang terdapat dalam es kolak durian yang dipasarkan di Jalan Dr. Mansur Padang Bulan Medan Tahun 2010.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1. Lokasi Pengambilan Sampel dan Observasi

Pengambilan sampel dan observasi dilakukan terhadap penjual es kolak durian yang dilakukan di Jalan Dr Mansur Padang Bulan Medan. Sedangkan Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Kesehatan Daerah Kota Medan. Alasan memilih lokasi tersebut sebagai lokasi penelitian karena:

1. Jumlah konsumen di lokasi tersebut cukup besar

2. Lokasi penjualan di sepanjang jalan dr. Mansyur yang sering dikunjungi orang.

3. Tempat pedagang menjajakan es kolak durian dekat dengan jalan raya dan mudah terkontaminasi.

3.2.2. Waktu Penelitian

3.3. Sampel Penelitian

Sampel penelitian adalah pedagang es kolak durian yang dijual di jalan Dr. Mansur Padang Bulan Medan. Sampel yang diambil dari 7 pedagang es kolak durian di jalan Dr Mansyur Padang Bulan Medan. Dari masing-masing pedagang diambil 2 sampel yaitu es kolak durian yang menggunakan wadah steril dari peneliti dan es kolak durian yang menggunakan wadah tinggal jual dari para pedagang. Jumlah keseluruhan sampel adalah 14 sampel. Pemeriksaan dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

3.4. Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembar observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang es kolak durian dan data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap es kolak durian.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan, pengumpulan informasi dari internet, dan peraturan pemerintah.

3.5. Pelaksanaan Penelitian

3.5.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium 1. Persiapkan botol sebagai wadah sampel sebanyak 9 buah

2. Botol tersebut kemudian disterilisasi ke dalam oven dengan suhu 1210 C selama 10 menit

3. Pesan es kolak durian kepada penjual kemudian memasukkan es kolak durian ke dalam botol sebagai sampel

4. Botol sampel diberi nomor kode dengan menggunakan spidol. 5. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam termos es

6. Pengiriman dilakuan secepatnya, yaitu dalam waktu 3 jam sampai di laboratorium.

6.5.2 Peralatan dan Bahan

a. Alat-Alat yang diperlukan 1. Autoclave

2. Incubator : 44°C 3. Timbangan 4. Rak Tabung 5. Lampu Bunsen 6. Tabung Reaksi 7. Pipet 10 ml 8. Kawat Ose 9. Tabung Durham 10. Spidol

11. Kapas 12. Kulkas

b. Media dan Reagensia yang diperlukan 1. Gram Buffer phosphate pH 7,2

3. Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB) 2 % 4. Endo Agar

5. Alcohol 99 %

6. Cairan NaCl 500 ml (cairan infuse) untuk pengenceran 3.5.3. Cara Pemeriksaan Laboratorium

Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) dilakukan dengan menggunakan metode tabung ganda yang terdiri :

( 3x 10 ml;( 3x 1 ml);( 3x0,1 ml) Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari :

1. Test Perkiraan(Presumptive Test) 2. Test Penegasan(Confirmative Test)

3.5.4. Test Perkiraan (Presumptive test)

Media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB) Cara Pemerikasaan :

a. Siapkan 9 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi dan masing-masing diberi tanda :

- Nomor Urut

- Tanggal Pemeriksaan - Volume Tabung

b. Masukkan tabung durham dengan posisi terbalik ke dalam tabung reaksi

d. Ambil bahan pemeriksaan (sampel yang telah diencerkan) yang telah disiapkan dengan pipet kemudian masukkan ke dalam :

Tabung 1 s/d 3 masing-masing sebanyak 10 ml Tabung 4 s/d 6 sebanyak 1 ml

Tabung 7 s/d 9 sebanyak 0,1 ml

Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyangkan agar specimen dan media tercampur.

e. Inkubasikan pada suhu 34°C-37°C selama 2x24 jam

Setelah 1x24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung Durham. Catat semua tabung yang menunjukan peragian lactose (pembentukan gas). Bila terbentuk gas pada tabung dilanjutkan dengan test penegasan

Apabila test dalam waktu 1x24 jam tidak membentuk gas, dimasukkan ke inkubator kembali pada suhu 37°C selama 24 jam. Bila terbentuk gas pada tabung Durham maka test dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test (-), berarti tidak ada bakteri yang dapat meragikan lactose, salah satunya adalah E. coli dan tidak perlu dilakukan test penegasan.

3.5.5. Test Penegasan(Confirmative test)

Media yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB) 2 %. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan.

Cara Pemeriksaan :

a. Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1ose ke dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2 %

b. Tabung confirmative diinkubasikan pada suhu pada suhu 44°C selama 24 jam untuk memastikan adanya coliform tinja.

c. Pembacaan dilakukan setelah 2x24 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB 2 % yang menunjukan positif gas.

3.5.6. Pembacaan Hasil Pemeriksaan

Pembacaan dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukan adanya gas pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 44°C. Angka yang diperoleh dicocokkan dengan table MPN, maka akan index MPN

Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 44°C dan indeks MPN

coliformuntuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 370C. 3.6. Defenisi Operasional

1. Es kolak durian merupakan salah satu makanan jajanan yang berasal dari proses pencampuran dimana bahan utamanya adalah durian yang dicampur dengan pulut (ketan), gula merah, dan santan sebagai kuahnya serta menggunakan es kristal untuk menambah rasa segar. Penjual es kolak durian adalah pedagang yang menetap/tidak bergerak dengan menggunakan gerobak di sepanjang jalan Dr Mansyur Padang Bulan Kota Medan.

2. Es Kristal adalah es yang dibuat dari mesin yang disebut dengan mesin Tube Ice, dimana es ini dikhususkan untuk minuman karena lebih hygiene, lebih jernih dan sudah tercetak rapi tidak perlu dipecahkan lagi. Ditambahkan pada es kolak durian pada saat penyajian.

3. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan dengan menerapkan 6 prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman. Memenuhi syarat bila seluruh prinsip hygiene sanitasi terpenuhi dan tidak memenuhi syarat kesehatan bila tidak memenuhi atau salah satu saja tidak sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman. 4. Pemilihan bahan adalah proses menentukan bahan-bahan dengan kondisi

segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan es kolak durian.

5. Penyimpanan bahan adalah menaruh bahan pada tempat yang aman dan sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya.

6. Pengolahan bahan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi es kolak durian yang siap saji.

7. Penyimpanan es kolak durian jadi adalah menaruh es kolak durian yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya.

8. Pengangkutan es kolak durian adalah memindahkan es kolak durian dari tempat pengolahan ke tempat penyajian.

9. Penyajian es kolak durian adalah menghidangkan minuman siap santap (es kolak durian) di tempat yang telah disediakan dengan menggunakan peralatan bersih dan penyaji berpakaian bersih.

10. PemeriksaanEscherichia coliadalah pemeriksaan jumlahEscherichia coli

dalam es kolak durian yang merupakan indikator pencemaran dalam es kolak durian tersebut. Memenuhi syarat bakteriologis, jika Escherichia coli dalam es kolak durian tersebut sesuai dengan syarat Kepmenkes RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 yaitu 0 dalam 100 ml sampel.

11. Kandungan Escherichia coli dalam es kolak durian adalah banyaknya

Escherichia coli yang ditemukan pada es kolak durian yang merupakan indikator pencemaran, sesuai Kepmenkes RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010. Memenuhi syarat apabila 0 per 100 sampel (negatif), tidak memenuhi syarat apabila > 0 per 100 ml sampel (positif). 12. Sampel penelitian adalah pedagang es kolak durian yang dijual di jalan

Dr. Mansur Padang Bulan Medan. Sampel yang diambil dari 7 pedagang es kolak durian di jalan Dr. mansyur Padang Bulan Medan. Dari masing-masing pedagang diambil 2 sampel yaitu es kolak durian yang menggunakan wadah steril dari peneliti dan es kolak durian yang menggunakan wadah tinggal jual dari para pedagang. Jumlah keseluruhan sampel adalah 14 sampel.

3.7. Aspek Pengukuran/Observasi

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi pembuat es kolak durian yang di pasarkan di Jalan Dr Mansur Padang Bulan Medan yang meliputi pemilihan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan bahan,penyimpanan es kolak durian jadi, pengangkutan es kolak durian jadi dan penyajian minuman. Jika

6.2 Saran

1. Dalam pengolahan es kolak durian para pedagang es kolak durian lebih memperhatikan personal hygiene seperti memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki, menggunakan sarung tangan, tutup kepala, celemek, dan selalu mencuci tangan saat hendak menangani es kolak durian. 2. Diharapkan para pedagang dalam menangani penyajian es kolak durian

dengan higiene dan sanitasi yang baik. Seperti menjaga kebersihan tangan dan anggota tubuh, menggunakan sarung tangan sehingga tidak kontak langsung dengan es kolak durian, penggunaan alat/wadah dalam keadaan bersih, mencuci peralatan, dan pengeringan peralatan dilakukan dengan baik sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi.

3. Bagi BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan hendaknya diadakan penyuluhan tentang hygiene sanitasi makanan dan pengawasan terhadap makanan jajanan sehingga makanan jajanan seperti es kolak durian yang dijajakan dapat memenuhi syarat kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus, 2010. Pengertian Dan Manfaat Buah Durian Bagi Tubuh. www.google.comdiakses tanggal 20 Agustus 2010.

---, 2010. Hygiene Dan Sanitasi Makanan. www.google.com diakses tanggal 18 Agustus 2010.

---, 2010.Kolak Duren Ala Medan. www.google.com diakses pada tanggal 26 Agustus 2010.

Adams, M dan Y. Motaarjemi. 2001. Dasar-Dasar Keamanan Pangan untuk Petugas Kesehatan.Penterjemah : Maria A. Wijayarini. AGC. Jakarta. Azwar, Azrul, 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber Wijaya,Jakarta.

Alisa, Putri, 2009. Keajaiban BUAH dan SAYUR Untuk Kesehatan Tubuh. Genius Yogyakarta

Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Depkes RI, 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM dan PL. Jakarta.

---, 2003. Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Depkes RI, Jakarta.

---, 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Pedoman Persyaratan Makanan Jajanan. Depkes RI, Jakarta.

---, 2002. Kepmenkes RI No. 907/Menkes/SK/VII/2002. Tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kwalitas Air Minum.Depkes RI, Jakarta.

Mukono, H.J, 2004. Higiene Sanitasi Hotel dan Restoran. Cetakan Pertama. Airlangga University Press. Surabaya.

---, H.J, 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Cetakan Kedua. Airlangga University Press. Surabaya.

Naria Evi, staf pengajar FKMUSU 2005,Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Di Kompleks USU, Medan

Notoatmodjo, Soekijo. 2003. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Cetakan Ketiga. PT. Rineke Cipta. Jakarta

Notoatmodjo, Soekijo. 2002. Metodologi Penelitian Kesehatan. Cetakan Ketiga. PT. Rineke Cipta. Jakarta

Purnamasari, Ika 2009. Higiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia Coli Pada Es Krim yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah.Skripsi Fakultas Kesehatam Masyarakat USU, Medan. Sirait, Efvi. 2009. Higiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia

Coli Pada Air Tahu yang Dijajakan Di Pasar Sukarame. Skripsi Fakultas Kesehatam Masyarakat USU, Medan.

Supardi, Imam dan Sukamto, 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan.Penerbit Alumni, Bandung.

Soemirat, Juli. 2004. Kesehatan Lingkungan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Wikipedia, 2010. Escherichia coli. http:// en.wikipedia.org. diakses tanggal 11 September 2010.

Widyati, Retno, Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. Grasindo.Jakarta

Lembar Observasi

Hygiene Sanitasi Penjual Es Kolak Durian Di Jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Kota Medan Tahun 2010 Berdasarkan Permenkes RI No.

942/Menkes/SK/VII/2003

No. sampel :

Nama :

Jenis kelamin :

Umur :

Lokasi :

Lama berjualan :

Pendidikan :

No Objek Pengamatan Kategori

Catatan Ya

(a) Tidak(b) 1.

2. 3. 4. (A).

Pemilihan Bahan Es Kolak Durian

Es kolak durian menggunakan bahan utama berupa buah durian

Durian sebagai bahan utama es kolak durian dalam keadaan segar

Bahan baku es kolak durian diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah

Bahan baku es kolak durian Durian

i. Apakah masih dalam keadaan segar ii. Tidak berbau busuk, bau asam/basi.

(E) 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

dalam kondisi baik.

ii. Menggunakan pemanis buatan Es kristal

i. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan es kristal

ii. Masih tercetak rapi iii. Kelihatan bersih, bening

Penyimpanan Bahan Baku Es Kolak Durian

Tempat penyimpanan bahan baku es kolak durian tertutup Tempat penyimpanan bahan baku es kolak durian tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga atau tikus

Tempat penyimpanan bahan baku es kolak durian tidak terlihat/terdapat serangga atau tikus

Pengolahan Es Kolak Durian

Tempat pengolahan memiliki ventilasi harus cukup baik Lantai selalu bersih, kering, tidak lembab, licin

Ruangan bebas vector (lalat, tikus dll).

Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup Hygiene Penjamah Es Kolak Durian

Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani es kolak durian

Penjamah es kolak durian menggunakan sarung tangan Menggunakan tutup kepala saat mengolah es kolak durian Menggunakan celemek

Menggunakan pakaian yang rapi dan bersih

Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah es kolak durian

Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan Tidak bercakap-cakap saat mengolah es kolak durian Tidak merokok saat mengolah es kolak durian

Tidak menangani es kolak durian saat sedang batuk, dan pilek

Peralatan yang Digunakan Untuk Es Kolak Durian Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan

24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.

34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42.

digunakan dalam setiap pengolahan Peralatan dicuci dengan air yang mengalir Peralatan tidak gompel atau retak

Peralatan selalu dibersihkan setelah digunakan Penyimpanan Es Kolak Durian yang Sudah Jadi Tersedia tempat khusus untuk meyimpan es kolak durian yang sudah jadi

Tempat penyimpanan dalam keadaan bersih

Tempat penyimpanan es kolak durian tertutup dengan baik Pengangkutan Es Kolak Durian

Tersedianya tempat khusus untuk mengangkut es kolak durian jadi

Es kolak durian diangkut dalam keadaan tertutup

Es kolak durian diangkut dengan menggunakan kendaraan yang dalam keadaan bersih

Penyajian Es Kolak Durian

Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih Peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian

Peralatan dicuci dengan air mengalir

Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan es kolak durian

Menggunakan lap kain untuk mengeringkan peralatan Pengeringan peralatan dengan dianginkan

Tempat/wadah penyajian es kolak durian bebas dari debu Penyaji berpakaian bersih

Kandungan Bakteri E. Coli pada Es Kolak Durian Terdapat bakteri E. coli pada es kolak durian yang dijajakan