Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise

PENGARUH PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI
KUNING TELUR TERHADAP MUTU REDUCED FAT MAYONNAISE

SKRIPSI

OLEH :
CHRISTIAN ADITYA HUTAPEA
110305051/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI
KUNING TELUR TERHADAP MUTU REDUCED FAT MAYONNAISE
SKRIPSI

OLEH:

CHRISTIAN ADITYA HUTAPEA
110305051/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua

Mimi Nurminah, STP, MSi
Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
CHRISTIAN ADITYA HUTAPEA. Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan
Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise, dibawah
bimbingan Herla Rusmarilin dan Mimi Nurminah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi antara gum arab dan
carboxymethyl cellulose, serta konsentrasi kuning telur untuk menghasilkan
reduced fat mayonnaise dengan karakteristik fisikokima dan sensoris yang terbaik
serta dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan gum arab dan CMC terdiri
dari 4 taraf perbandingan yaitu 1:4; 2:3; 3:2; dan 4:1 serta konsentrasi kuning telur
yang terdiri dari 4 taraf yaitu 5%, 7%, 9%, dan 11%. Parameter yang dianalisis
adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH, viskositas, organoleptik aroma,
rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perbandingan gum arab dan
CMC dengan konsentrasi kuning telur hanya memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P