Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise

Lampiran 1. Data pengamatan dan analisis ragam kadar air

Kombinasi Ulangan Total Rataan

Perlakuan I II

G1Y1 55,3213 54,8631 110,1844 55,0922 G1Y2 56,2546 55,5830 111,8376 55,9188 G1Y3 56,2432 57,4124 113,6556 56,8278 G1Y4 57,5432 57,8032 115,3464 57,6732 G2Y1 54,9785 55,2713 110,2498 55,1249 G2Y2 55,4658 56,5874 112,0532 56,0266 G2Y3 56,9876 56,7174 113,7050 56,8525 G2Y4 57,7412 58,1013 115,8425 57,9213 G3Y1 55,2411 55,3011 110,5422 55,2711 G3Y2 56,6722 56,2098 112,8820 56,4410 G3Y3 57,4119 57,4312 114,8431 57,4216 G3Y4 58,0248 58,1020 116,1268 58,0634 G4Y1 55,4001 55,4002 110,8003 55,4002 G4Y2 56,4112 56,5139 112,9251 56,4626 G4Y3 57,3982 57,3174 114,7156 57,3578 G4Y4 58,0021 58,0831 116,0852 58,0426

Total 1811,7948

Rataan 56,6186

Daftar analisis ragam kadar air

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 33,9428 2,2629 18,618 ** 2,350 3,410

G 3 1,1860 0,3953 3,253 tn 3,630 5,290

Y 3 32,5494 10,8498 89,267 ** 3,630 5,290 Y Lin 1 32,4847 32,4847 267,267 ** 4,490 8,530 Y Kuad 1 0,0648 0,0648 0,533 tn 4,490 8,530

Y Kub 1 0,0000 0,0000 0,000 tn 4,490 8,530

GxY 9 0,2074 0,0230 0,190 tn 2,540 3,780

Galat 16 1,9447 0,1215

Total 31 35,8875

Keterangan:

FK = 102.581,26 KK = 0,616%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 2. Data pengamatan dan analisis ragam kadar protein

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

G1Y1 0,4316 0,4709 0,9025 0,4513

G1Y2 0,5722 0,5857 1,1580 0,5790

G1Y3 0,7591 0,7250 1,4841 0,7420

G1Y4 0,8917 0,8996 1,7913 0,8957 G2Y1 0,5014 0,4925 0,9939 0,4969

G2Y2 0,6641 0,6430 1,3071 0,6536

G2Y3 0,8144 0,8188 1,6332 0,8166

G2Y4 0,9640 0,9683 1,9323 0,9661 G3Y1 0,6115 0,5828 1,1943 0,5971 G3Y2 0,7229 0,7294 1,4523 0,7261

G3Y3 0,8958 0,8524 1,7482 0,8741

G3Y4 1,0176 1,0129 2,0305 1,0152

G4Y1 0,6744 0,6964 1,3707 0,6854

G4Y2 0,7905 0,8135 1,6040 0,8020

G4Y3 0,9577 0,9888 1,9465 0,9733

G4Y4 1,1273 1,1230 2,2503 1,1251

Total 24,7990

Rataan 0,7750

Daftar analisis ragam kadar protein

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 1,1229 0,0749 288,965 ** 2,350 3,410 G 3 0,2316 0,0772 297,975 ** 3,630 5,290 Y 3 0,8892 0,2964 1144,135 ** 3,630 5,290 Y Lin 1 0,8880 0,8880 3427,682 ** 4,490 8,530 Y Kuad 1 0,0005 0,0005 2,116 tn 4,490 8,530 Y Kub 1 0,0007 0,0007 2,609 tn 4,490 8,530 GxY 9 0,0021 0,0002 0,904 tn 2,540 3,780 Galat 16 0,0041 0,0003

Total 31 1,1270

Keterangan:

FK = 19,21851 KK = 0,90%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 3. Data pengamatan dan analisis ragam kadar lemak

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

G1Y1 36,9421 36,1222 73,0643 36,5322 G1Y2 37,4287 36,3764 73,8051 36,9026 G1Y3 37,1345 37,9465 75,0810 37,5405 G1Y4 37,7031 38,2795 75,9826 37,9913 G2Y1 36,8476 36,4126 73,2602 36,6301 G2Y2 36,7541 37,1292 73,8833 36,9417 G2Y3 36,8755 37,8033 74,6788 37,3394 G2Y4 38,6286 37,9287 76,5573 38,2787 G3Y1 36,7531 36,4640 73,2171 36,6086 G3Y2 37,0930 37,1652 74,2582 37,1291 G3Y3 37,6872 37,4458 75,1330 37,5665 G3Y4 38,1334 38,4851 76,6185 38,3093 G4Y1 36,7786 36,5274 73,3060 36,6530 G4Y2 37,0075 36,8873 73,8948 36,9474 G4Y3 37,7590 37,3474 75,1064 37,5532 G4Y4 38,1607 38,7279 76,8886 38,4443

Total 1194,7352

Rataan 37,3355

Daftar analisis ragam kadar lemak

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 12,62607 0,84174 5,091 ** 2,350 3,410 G 3 0,15165 0,05055 0,306 tn 3,630 5,290 Y 3 12,26093 4,08698 24,717 ** 3,630 5,290 Y Lin 1 11,96617 11,96617 72,369 ** 4,490 8,530 Y Kuad 1 0,29147 0,29147 1,763 tn 4,490 8,530 Y Kub 1 0,00329 0,00329 0,020 tn 4,490 8,530 GxY 9 0,21348 0,02372 0,143 tn 2,540 3,780 Galat 16 2,64559 0,16535

Total 31 15,27167

Keterangan:

FK = 44.606,01 KK = 1,09%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 4. Data pengamatan dan analisis ragam viskositas

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

G1Y1 31,2886 30,4989 61,7875 30,8937 G1Y2 31,6330 31,5610 63,1941 31,5970 G1Y3 33,0146 32,5426 65,5572 32,7786 G1Y4 33,7010 33,9841 67,6851 33,8425 G2Y1 22,5955 22,6216 45,2171 22,6086 G2Y2 23,6796 24,2721 47,9517 23,9758 G2Y3 25,7688 26,4950 52,2638 26,1319 G2Y4 28,2942 29,0017 57,2959 28,6480

G3Y1 6,3855 7,6628 14,0484 7,0242

G3Y2 8,6381 10,9872 19,6252 9,8126 G3Y3 15,9524 14,0301 29,9825 14,9913 G3Y4 21,0511 21,6732 42,7243 21,3621

G4Y1 1,9135 2,5566 4,4701 2,2351

G4Y2 2,5857 2,5736 5,1593 2,5796

G4Y3 3,8869 3,8785 7,7654 3,8827

G4Y4 4,4772 5,1096 9,5868 4,7934

Total 594,3144

Rataan 18,5723

Daftar analisis ragam viskositas

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 4239,2558 282,6171 629,902 ** 2,350 3,410 G 3 3940,1008 1313,3669 2927,255 ** 3,630 5,290 Y 3 195,6080 65,2027 145,325 ** 3,630 5,290 Y Lin 1 191,2871 191,2871 426,344 ** 4,490 8,530 Y Kuad 1 4,0017 4,0017 8,919 ** 4,490 8,530 Y Kub 1 0,3192 0,3192 0,711 tn 4,490 8,530 GXY 9 103,5470 11,5052 25,643 ** 2,540 3,780

Galat 16 7,1787 0,4487

Total 31 4246,4345

Keterangan:

FK = 11.037,80011 KK = 3,61%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 5. Data pengamatan dan analisis ragam pH

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

G1Y1 4,893 4,939 9,832 4,916

G1Y2 4,828 4,973 9,801 4,901

G1Y3 4,840 4,955 9,795 4,898

G1Y4 4,857 4,980 9,837 4,919

G2Y1 4,863 4,974 9,837 4,919

G2Y2 4,736 4,819 9,555 4,778

G2Y3 4,798 4,821 9,619 4,810

G2Y4 4,799 4,824 9,623 4,812

G3Y1 4,734 4,811 9,545 4,773

G3Y2 4,696 4,781 9,477 4,739

G3Y3 4,611 4,779 9,390 4,695 G3Y4 4,731 4,758 9,489 4,745

G4Y1 4,639 4,731 9,370 4,685

G4Y2 4,611 4,730 9,341 4,671

G4Y3 4,681 4,727 9,408 4,704

G4Y4 4,635 4,722 9,357 4,679

Total 153,2760

Rataan 4,7899

Daftar analisis ragam pH

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,2657 0,0177 3,875 ** 2,350 3,410 G 3 0,2349 0,0783 17,132 ** 3,630 5,290 Y 3 0,0129 0,0043 0,938 tn 3,630 5,290 Y Lin 1 0,0040 0,0040 0,866 tn 4,490 8,530 Y Kuad 1 0,0079 0,0079 1,737 tn 4,490 8,530 Y Kub 1 0,0010 0,0010 0,210 tn 4,490 8,530 GxY 9 0,0179 0,0020 0,435 tn 2,540 3,780 Galat 16 0,0731 0,0046

Total 31 0,3388 Keterangan:

FK = 734,17288 KK = 1,412%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 6. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik aroma

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

G1Y1 4,0000 4,0667 8,0667 4,0334 G1Y2 4,2000 4,3333 8,5333 4,2667 G1Y3 4,4000 4,2667 8,6667 4,3333 G1Y4 4,1333 4,0667 8,2000 4,1000 G2Y1 4,0000 4,0000 8,0000 4,0000 G2Y2 4,2667 4,0000 8,2667 4,1334 G2Y3 4,2000 4,2667 8,4667 4,2334 G2Y4 4,0000 4,0667 8,0667 4,0333 G3Y1 4,0000 4,0000 8,0000 4,0000 G3Y2 3,8667 4,2000 8,0667 4,0333 G3Y3 4,1333 4,2667 8,4000 4,2000 G3Y4 4,1333 4,0000 8,1333 4,0667 G4Y1 4,0667 3,9333 8,0000 4,0000 G4Y2 4,0000 4,0000 8,0000 4,0000 G4Y3 4,0667 4,2000 8,2667 4,1334 G4Y4 4,0000 4,0000 8,0000 4,0000

Total 131,1334

Rataan 4,098

Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,353 0,024 2,457 * 2,350 3,410 G 3 0,096 0,032 3,338 tn 3,630 5,290 Y 3 0,213 0,071 7,396 ** 3,630 5,290 Y Lin 1 0,023 0,023 2,437 tn 4,490 8,530 Y Kuad 1 0,151 0,151 15,783 ** 4,490 8,530 Y Kub 1 0,038 0,038 3,968 tn 4,490 8,530 GXY 9 0,045 0,005 0,517 tn 2,540 3,780

Galat 16 0,153 0,010

Total 31 0,507

Keterangan:

FK = 537,37375 KK = 2,39%

* = nyata **= sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 7. Data pengamatan dan analisis ragam nilai skor rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

G1Y1 4,0000 4,0000 8,0000 4,0000 G1Y2 3,9333 4,1333 8,0666 4,0333 G1Y3 4,1333 4,0000 8,1333 4,0667 G1Y4 4,1333 4,0667 8,2000 4,1000 G2Y1 4,0667 4,0000 8,0667 4,0334 G2Y2 3,9333 4,2000 8,1333 4,0667 G2Y3 4,2000 4,0667 8,2667 4,1334 G2Y4 4,4000 4,0667 8,4667 4,2334 G3Y1 4,0667 4,1333 8,2000 4,1000 G3Y2 4,0000 4,2000 8,2000 4,1000 G3Y3 4,2000 4,0667 8,2667 4,1334 G3Y4 4,0000 4,3330 8,3330 4,1665 G4Y1 4,0667 4,0667 8,1334 4,0667 G4Y2 4,0667 4,1333 8,2000 4,1000 G4Y3 4,2667 4,1333 8,4000 4,2000 G4Y4 4,2000 4,2667 8,4667 4,2334

Total 131,5331

Rataan 4,1104

Daftar analisis ragam nilai skor rasa

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,14540 0,00969 0,66506 tn 2,350 3,410 G 3 0,04376 0,01459 1,00082 tn 3,630 5,290 Y 3 0,08593 0,02864 1,96518 tn 3,630 5,290 Y Lin 1 0,08398 0,08398 5,76199 * 4,490 8,530 Y Kuad 1 0,00125 0,00125 0,08568 tn 4,490 8,530 Y Kub 1 0,00070 0,00070 0,04786 tn 4,490 8,530 GxY 9 0,01571 0,00175 0,11977 tn 2,540 3,780

Galat 16 0,23321 0,01458

Total 31 0,37861

Keterangan:

FK = 540,65489 KK = 2,94%

* = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 8. Data pengamatan dan analisis ragam nilai skor tekstur

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

G1Y1 3,8667 4,0000 7,8667 3,9334 G1Y2 4,0667 3,8667 7,9334 3,9667 G1Y3 4,0000 4,0000 8,0000 4,0000 G1Y4 4,4667 3,9333 8,4000 4,2000 G2Y1 3,6667 3,8667 7,5334 3,7667

G2Y2 4,0667 3,5333 7,6000 3,8000

G2Y3 3,8000 3,8000 7,6000 3,8000

G2Y4 4,2000 4,0667 8,2667 4,1334

G3Y1 3,0667 2,8667 5,9334 2,9667

G3Y2 3,0000 3,4667 6,4667 3,2334

G3Y3 3,4000 3,1333 6,5333 3,2667

G3Y4 3,3330 3,3330 6,6660 3,3330 G4Y1 1,9333 2,0000 3,9333 1,9667 G4Y2 1,8667 2,0667 3,9334 1,9667

G4Y3 2,0667 2,0000 4,0667 2,0334

G4Y4 2,1333 2,0000 4,1333 2,0667

Total 104,8663

Rataan 3,2771

Daftar analisis ragam nilai skor tekstur

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 20,6966 1,3798 40,8756 ** 2,350 3,410 G 3 20,2607 6,7536 200,0735 ** 3,630 5,290 Y 3 0,3179 0,1060 3,1397 tn 3,630 5,290 Y Lin 1 0,2945 0,2945 8,7238 ** 4,490 8,530 Y Kuad 1 0,0112 0,0112 0,3325 tn 4,490 8,530 Y Kub 1 0,0122 0,0122 0,3627 tn 4,490 8,530 GxY 9 0,1179 0,0131 0,3882 tn 2,540 3,780

Galat 16 0,5401 0,0338

Total 31 21,2367

Keterangan:

FK = 343,65440 KK = 5,61%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 9. Data pengamatan analisis perlakuan terbaik reduced fat mayonnaise Perlakuan FP Jumlah Koloni Log CFU/g CFU/g

G1Y4 U1 100 52 3,7160 5,20 x 103

G1Y4 U2 100 83 3,9191 8,30 x 103

Lampiran 10. Foto produk reduced fat mayonnaise

G1Y1 G1Y2 G1Y3 G1Y4

G3Y1

G2Y4 G2Y3

G2Y2 G2Y1

G3Y4 G3Y3

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Al-Bachir, M., dan R. Zeinou. 2006. Effect of gamma iradiation on some

characteristics of shell eggs and mayonnaise prepared from irradiation eggs. Journal of Food Safety. 26 : 348-360.

Amin, M. H. H., A. E. Elbeltagy, M. Mustafa, dan A. H. Khalil. 2014. Development of low fat mayonnaise containing different types and levels of hydrocolloid gum. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 20 (1) : 54-63.

Amertaningtyas, D., dan F. Jaya. 2011. Sifat fisiko-kimia mayonnaise dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan. 21(1) : 1-6.

Arisandi, Y., dan Y. Andriani. 2008. Khasiat Berbagai Tanaman Untuk Pengobatan. Eksa Media, Jakarta.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

Ayustaningwarno, F., G. Retnaningrum, I. Safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata, C. Umami, dan M. S. W. Rejeki. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Deepublish, Yogyakarta.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC. Washington DC.

Bachir, M. Al, dan R. Zenou. 2006. Effect of gamma irradiation on some characteristic of shell eggs and mayonnaise prepared from irradiated eggs. Journal of Food Safety. 26 : 348-360.

Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan Untuk Menganalisis Data. Bagian Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.

Basuki, E. K., Latifah, dan I. E. Wulandari. 2012. Kajian penambahan tepung tapioka dan kuning telur pada pembuatan bakso daging sapi. Rekapangan. 6 (1) : 38-44.

Bergenstahl, B. A., dan P. M. Claesson. 1990. Surface Forces In Emulsions. In: Food Emulsions, 2 ed. K .Larsson, dan S.E. Friberg (ed). pp. 41-95. Marcel Dekker, Inc., New York.

Bortnowska, G., dan A. Makiewicz. 2006. Technological utility of guar gum and xanthan for the production of low-fat inulin-enriched mayonnaise. Acta Sci. Pol., Technol., Aliment. 5 (2) : 135-146.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Chukwu, O., dan Y. Sadiq. 2008. Storage stability of groundnut oil and soya oil-based mayonnaise. Journal of Food Technology. 6 (5) : 217-220.

Cottrell, R. C. 1991. Introduction: nutritional aspects of palm oil

De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah : K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.

Depree, J. A., dan G. P. Savage. 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. Food Science and Technology. 12 : 157-163.

Dewi, E. W. A. 2009. Pengaruh ekstrak pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) 6 mg/grBB terhadap waktu induksi tidur dan lama waktu tidur mencit BALB/C yang diinduksi thiopental 0,546 mg/20mgBB. Skripsi. Universitas Diponegoro.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Dudina, Z. A., I. A. Ruzina, N. A. Kalasheva, A. I. Askinazi, Yu. M. Kulikov, dan L. I. Tarasova. 1992. Manufacture of mayonnaise. Food Science and Technology Abstracts. 25 (5).

El-Bostany, A. N., M. G. Ahmed, dan A. S. Amany. 2011. Development of mayonnaise formula using carbohydrate-based fat replacement. Australian Journal of basic and Applied Sciences. 5 (9) : 673-682.

Faras, A.F., S. S. Wadkar, dan J. S. Ghosh. 2014. Effect of leaf extract of Pandanus amaryllifolius Roxb on growth of Escherichia coli and Micrococcus (Staphylococcus) aureus. International Food Research Journal. 21(1):421-423.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fauzi, Y., Y. E. Widyastuti, I. Satyawibawa, dan R. H. Paeru. 2008. Kelapa Sawit.

Penebar Swadaya, Jakarta.

Fennema, O. R., M. Karen, dan D. B. Lund. 1996. Principle of Food Science. The AVI Publishing, Connecticut.

Fitiyaningsih, S. I., dan T. D. Widyaningsih. 2015. Pengaruh penggunaan lesitin dan CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik margarin sari apel manalagi (Malus sylfertris Mill) tersuplementasi minyak kacang tanah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 (1) : 226-236.

Foodreview. 2008a. Oils for dressing

[26 Januari 2016].

Foodreview. 2008b. Strategi mengurangi sodium dalam formulasi pangan.

Furrowpump. 2013. Comparative viscosities for common compounds. http://furrowpump.com [26 Februari 2016].

Gaonkar, A. G. 1995. Ingredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell Dekker Inc, New York.

Gaonkar, G., R. Koka, K. Chen, dan B. Campbell. 2010. Emulsifying functionality of enzyme-modified milk proteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science. Vol 4 (1) : 016-025. Gianti, I., dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh penambahan gula dan lama

penyimpanan terhadap kualitas fisik susu fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 6 (1) : 28-33.

Gujral, H. S., dan S. S. Brar. 2003. Effect of hydrocolloids on the dehydration kinetics, color, and texture of mango leather. Int. J. Food and Food Prop. 6(2) : 269-279.

Guzman, C. C., dan S. S. Siemonsma. 1999. Plant Resources of South-East Asia No. 13: Spices. Backhuys Publishers, Leiden, Netherlands. pp. 164-166. Hardoyo, A., E. Tjahjono, D. Primarini, Hartono, dan Musa. 2007. Kondisi

optimum fermentasi asam asetat menggunakan Acetobacter aceti B166. Jurnal Sains MIPA. 13 (1) : 17-20.

Hendrianto, E., dan W. D. Rukmi. 2015. Pengaruh penambahan beras kencur pada es krim sari tempe terhadap kualitas fisik dan kimia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2) : 353-361.

Imeson, A. G. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publishers Inc, New York.

Jaya, F., D. Amertaningtyas, dan H. Tistiana. 2013. Evaluasi mutu organoleptik mayonnaise dengan bahan dasar minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8 (1) : 30-34.

Jones, D. R. 2007. Egg functionality and quality during long-term storage. International Journal of Poultry Science. 6 (3): 157-162.

Kamal, N. 2010. Pengaruh bahan aditif CMC (Carboxymethyl cellulose) terhadap beberapa parameter pada larutan sukrosa. Jurnal Teknologi. 1(17) : 78-84.

Kayamanfaat. 2015. Manfaat daun pandan wangi [25 Januari 2016].

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Kipdiyah, S. 2010. Pengaruh jenis dan konsentrasi emulsifier terhadap kestabilan dan sifat reologi emulsi oil in water minyak sawit merah. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Klose, R. E., dan M. Glicksman. 1975. Gum. In : Furia, T. E. Handbook of Food Additive. Second Edition. The CRC Press Inc, Florida.

Kramlich, W. W., A. M. Pearson, dan F. W. Tauber. 1973. Processed Meat. The Publishing Co. Inc Westport, Connecticut.

Kusbiantoro, B., Herawati, H., dan Azha, A. B. 2005. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu jepang. Jurnal Hortikultura. 15(3) : 223-230.

Liu, H., X. M. Xu, dan Sh. D. Guo. 2007. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT-Food Science and Technology. 2007. 40 (6) : 946-954.

Milani, M. A., M. Mizani, M. Ghavami, dan P. Eshratabadi. 2013. The physico-chemical influences of yellow mustard paste – comparison with the powder in mayonnaise. Journal of Food Process Technology. 4 (3): 1-6. Montenegro, M. A., M. L. Boeiro, L. Valle, dan C. D. Borsarelli. 2012. Gum

Arabic : More Than an Edible Emulsifier, Products, and Applications of Biopolymers. Dr. Johan Verbeek (Ed). Intech Publishers, Croatia.

Muchtadi, T. R. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB, Bogor.

Mutiah, 2002. Perbandingan mutu mayones telur ayam dan mayones telur itik. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Narashimhan, G. 1992. Emulsions. In : Physical Chemistry of Foods. H. G. Schwartzberg dan R.W. Hartel (eds). pp. 307-386. Marcel Dekker Inc.,New York.

Nawar, W. W. 1985. Lipids. In : Food Chemistry. O. R. Fennema (ed.). pp.139-244. Marcel Dekker, Inc., New York.

Nisa, D., dan W. D. R. Putri. 2014. Pemanfaatan selulosa dari kulit kakao (Teobroma cacao L.) sebagai bahan baku pembuatan CMC (Carboxymethyl cellulose). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2(3) : 34-42.

Pahan, I. 2008. Panduan Lengkap Kelapa Sawit, cetakan ke-empat. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.

Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari Hulu ke Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta.

Paul, P. C., dan H. H. Palmer. 1972. Colloidal System and Emulsions. In: Paul, P. C., dan H. H. Palmer (ed). Food Theory and Applications. John Wiley and Sons, Inc., New York.

Palma A., M. G. Aziz, M. M. Chawdhury, M. B. Uddin, dan M. Alam. 2004. Effect edible oils on quality and shelf life of low-fat mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition 3 (6): 340-343.

Phillips, G. O., dan P. A. Williams. 2009. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press, Cambridge.

Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties Food Components. Second Edition. Academic-Press Inc, New York.

Pundir, R. K., dan P. Jain. 2010. Screening for antifungial activity of commercially available chemical food preservatives. International Journal of Pharmaceutical Science Review and Research. 5 (2) : 25-27. Radford, S. A., dan R. G. Board. 1993. Review : Fate of pathogens in home-made

mayonnaise and related products. Food Microbiology. 10 (4) : 269-278. Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya, dan Tataniaganya. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Rowe, C., P. J. Sheskey, dan M. E. Quinn. 2003. Handbook of Pharmaceutical Exipents. Pharmaceutical Press, Chicago.

Sarifudin, A., R. Ekafitri, D. N. Surahman, dan S. K. D. F. A. Putri. 2015. Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aw) dan tekstural snack bar berbasis pisang (Musa paradisiaca). Agritech. Vol. 35(1) : 1-8

Stadelman, W. J., dan O. J. Cotteril. 1977. Egg Science and Technology. The AVI Publ., Co., Inc., Westport. Connecticut.

Standar Nasional Indonesia. 1998. Syarat Mutu Mayonnaise. SNI 01-4473-1998. Dewan Standarisasi Indonesia.

Stephen, A. M., G. O. Phillips, dan P. A. Williams. 2006. Food Polysaccharides and Their Apllications. CRC-Press, Boca Raton.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Su, H. P. 2010. Development of low-fat mayonnaise containing polysaccharide gums as functional ingredients. Journal of the Science of Food and Agriculture. 90 (05) : 806-812.

Suseno, T. I. P., dan M. M. Husodo. 2000. Pengaruh jenis dan jumlah lemak yang ditambahkan terhadap sifat mentega tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 1 (2) : 52-59.

Tasia, W. R. N., dan T. D. Widyaningsih. 2014. Jurnal review : Potensi cincau hitam (Mesona palustris Bl.), daun pandan (Pandanus amaryllifolius) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii) sebagai bahan baku minuman herbal fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 128-136.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Trivedi, M. N., A. Khemani, U. D. Vachhani, C. P. Shah, dan D. D. Santani. 2011. Pharmacognostic, phytochemical analysis, and antimicrobial activity of two piper species. Pharmacie Globale (IJCP). Vol. 2.

Widayanti, A., S. R. Naniek, dan R. A. Damayanti. 2013. Pengaruh kombinasi sukrosa dan fruktosa cair sebagai pemanis terhadap sifat fisik kembang gula jeli sari buah pare (Momordica charantia L.). Farmasains. Vol 2(1) : 26-30.

Widhiastuti, Y. 2011. Pemanfaatan Red Palm Oil (RPO) Sebagai Sumber Provitamin A pada Produk Sosis Keong Tutut (Bellamnya javanica van den Bush). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Williams, P. A., dan G. O. Phillips. 2004. Handbook of Hydrocolloids. North East Wales Institute, Wrexham.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. M-Brio-Press,

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-November 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak sawit merek Sania, daun pandan, pasta mustard dan asam cuka yang diperoleh dari pasar swalayan, garam, gula, gum arab, carboxymethyl celluolose, kuning telur, lada, dan air.

Reagensia Penelitian

Adapun reagensia yang digunakan untuk analisa adalah heksan, H2SO4 pekat, NaOH teknis 40 %, indikator mengsel, H2SO4 0,02 N, NaOH 0,02 N, PCA (Plate Count Agar), katalis (CuSO4 : K2SO4), alkohol 96 % dan akuades.

Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise terdiri dari mixer, spatula, blender, neraca analitik, kain saring, dan cup polipropilen. Peralatan untuk melakukan analisis diantaranya soxhlet, labu kjeldahl, kertas saring, desikator, autoclave, vortex, inkubator, colony counter, cawan petridish, tabung reaksi, kapas, pH meter, perangkat alat viskosimetri bola jatuh, cawan alumunium, gelas ukur, beaker glass, corong, oven, dan hot plate.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan Gum Arab dengan CMC (G), dengan konsentrasi 5% dari berat total campuran

G1 = 1 : 4 G2 = 2 : 3 G3 = 3 : 2 G4 = 4 : 1

Faktor II : Konsentrasi Kuning Telur (Y) Y1 = 5%

Y2 = 7% Y3 = 9% Y4 = 11%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n –16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31

n ≥ 1,9 dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor G pada taraf ke-i

βj : Efek faktor Y pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor Y pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Sari Daun Pandan

Daun pandan dibersihkan dengan air dan dipotong-potong dengan ukuran 5 cm, kemudian diblansing dengan cara perebusan pada suhu 80oC selama 5 menit, setelah itu daun pandan dihaluskan menggunakan blender dan diberi penambahan air dengan perbandingan 1 : 3, kemudian disaring sari daun pandan menggunakan kain saring. Skema pembuatan sari daun pandan dapat dilihat pada Gambar 3.

Pembuatan Reduced Fat Mayonnaise

Pembuatan mayonnaise dimulai dengan mencampurkan kuning telur (5%, 7%, 9%, dan 11%) sesuai perlakuan, garam 2,3%, gula 3,1%, lada 0,30%, mustard 1,1% dan sari daun pandan 50% dari berat total campuran yaitu 150 g. Kemudian dilakukan pengadukan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang (skala 3) selama 3 menit. Ditambahkan gum arab dan CMC sesuai perlakuan sebanyak 5% dari total campuran. Penambahan zat penstabil dalam campuran masih dalam kondisi pengadukan hingga terbentuk campuran yang homogen. Asam cuka sebanyak 3,2% ditambahkan ke dalam campuran. Setelah itu dilakukan penambahan minyak sawit sebesar 35% dari berat campuran sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan mixer kecepatan sedang (skala 3) selama 7 menit. Mayonnaise yang dihasilkan dikemas dengan cup polipropilen, kemudian disimpan dilemari pendingin dengan suhu 15oC selama 24 jam sebelum dilakukan analisis.

Setelah 24 jam, dilakukan pengujian mutu mayonnaise terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, nilai pH, viskositas, dan uji organoleptik secara hedonik terhadap rasa, tekstur, dan aroma. Mayonnaise dengan mutu yang terbaik dilakukan pengujian total mikroba dengan metode total plate count. Skema pembuatan mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 4.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Kadar Air (AOAC, 1995 dengan modifikasi)

Sampel mayonnaise sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama 24 jam pada suhu 105o C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dikeringkan pada suhu 60o C dan 70o C masing-masing selama satu jam dan dua jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Pengeringan pada suhu 70o C selama 1 jam dilakukan berulang hingga diperoleh berat sampel konstan.

Berat sampel awal – berat sampel akhir (g)

Kadar air (%) = x 100 %

Berat sampel awal

2. Kadar Lemak (Metode Soxhlet, AOAC, 1995 dengan modifikasi)

Sampel kering mayonnaise sebanyak 5 g dibungkus dalam kertas saring yang telah diketahui beratnya, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan refluks selama 8 jam hingga pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Selongsong berisi sampel kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 70o C selama 30 menit hingga mencapai bobot konstan lalu ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :

Kadar Lemak (%) = Berat sampel - (berat akhir-berat selongsong) (g) x 100 % Berat Sampel (g)

3. Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995 dengan modifikasi)

Sampel kering mayonnaise sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 2 g katalis (CuSO4 : K2SO4 dengan perbandingan 1:1). Sampel

didestruksi selama 1,5-3 jam atau sampai cairan berwarna jernih dan asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu ditambahkan dengan 10 ml akuades dan dipindahkan erlenmeyer. Erlenmeyer tersebut dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 40%. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N sebanyak 25 ml diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Labu erlenmeyer berisi destilat lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna biru menjadi hijau toska. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus :

(A – B) x N x 0,014 x FK

Kadar protein (%) = x 100% Berat sampel (g)

Dimana: A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)

N = Normalitas NaOH yang digunakan (0,0226 N) FK = Faktor koreksi (6,25)

4. Penentuan pH (Apriyantono, 1989)

Penetapan nilai pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di atur pengukur pH nya. Elektroda

dibiarkan tercelup di dalam larutan sampai diperoleh pembacaan stabil, lalu nilai pH sampel tercatat.

5. Penentuan Viskositas (AOAC, 1984 dengan modifikasi)

Pengukuran viskositas mayonnaise dengan metode viskosimetri bola jatuh yang telah dimodifikasi. Diukur terlebih dahulu diameter bola dengan jangka sorong, lalu bola ditimbang dan diukur massa jenisnya. Dimasukkan sampel ke dalam tabung yang telah diketahui dimensinya. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepaskan dari jarak 1 cm diatas permukaan sampel. Bola dibiarkan mengalir ke bawah sampai dasar permukaan tabung. Dicatat waktu jatuhnya bola ke dasar permukaan tabung dengan menggunakan stopwatch.

Penentuan massa jenis zat (ρc) dilakukan dengan cara yaitu diambil 10 ml sampel

kemudian diukur beratnya. Massa jenis adalah hasil pembagian antara berat zat dengan volume zat. Dilakukan perhitungan viskositas dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

ƞ

=

2

9

�

2

�

(

�

�

−

�

�

)

�

Keterangan :

η

= Koefisien viskositas (Ns/m2) r = Jari-jari bola (m)

v = Kecepatan (m/s) g = Gravitasi (m/s2)

ρ

b= Massa jenis bola (kg/m3)

ρ

c= Massa jenis mayonnaise (kg/m3)

6. Uji Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)

Sampel mayonnaise yang telah diberi kode secara acak diuji oleh 15 panelis. Pengujian rasa dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan secara numerik. Untuk skala nilai rasa dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Skala uji skor rasa

Keterangan Skala numerik

Asam 5

Agak asam 4

Hambar 3

Agak pahit 2

Pahit 1

7. Uji Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985)

Sampel mayonnaise yang telah diberi kode secara acak diuji oleh 15 panelis. Pengujian aroma dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Untuk skala nilai aroma dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala uji hedonik aroma

Keterangan Skala hedonik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

8. Uji Organoleptik Tekstur/kekentalan (Soekarto, 1985)

Sampel mayonnaise yang telah diberi kode secara acak diuji oleh 15 panelis. Pengujian tekstur dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Untuk skala nilai tekstur dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Skala uji skor tekstur

Keterangan Skala numerik

Sangat kental 5

Kental 4

Agak kental 3

Agak encer Encer

2 1

9. Pengujian Total Mikroba (Fardiaz, 1992)

Pengujian total mikroba sampel dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC). Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan hingga diperoleh 30-300 koloni.

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (ditimbang 7 g PCA, ditambahkan akuades 250 ml dan kemudian disterilisasikan dalam autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit). PCA yang telah disiapkan di atas cawan petri, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = Jumlah koloni x 1 FP Keterangan :

Gambar 3. Skema pembuatan sari daun pandan Daun pandan segar

Blansing pada suhu 80oC; 5 menit Pencucian, dipotong kecil dengan ukuran 5 cm

Blender dengan perbandingan daun dan air 1:3

Penyaringan dengan kain saring

Gambar 4. Skema pembuatan reduced fat mayonnaise

Kuning telur, gula 3,1%, garam 2,3%, lada 0,30%, mustard 1,1%, dan sari daun pandan 50% dicampur secara merata Konsentrasi

kuning telur (Y) : Y1 = 5 %

Y2 = 7% Y3 = 9% Y4 = 11%

Penambahan asam cuka sebanyak 3,2% dari total campuran 150 g Perbandingan Gum arab

dan CMC (G) : G1 = 1 : 4 G2 = 2 : 3 G3 = 3 : 2 G4 = 4 : 1

Masih dalam kondisi pengadukan, ditambahkan zat penstabil Gum arab dan CMC sesuai dengan perlakuan sebesar 5% dari total campuran 150 g Pengadukan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang (skala 3) selama 3 menit

Penambahan minyak sedikit demi sedikit sebanyak 35% dari total campuran 150 g sambil diaduk dengan mixer (kecepatan skala 3) selama 7 menit

Mayonnaise

Penyimpanan pada suhu 15oC dalam cup polipropilen selama 24 jam Dilakukan analisis :

- Kadar Air (%) - Kadar Protein (%) - Kadar Lemak (%) - Penentuan pH - Penentuan Viskositas - Uji Organoleptik terhadap

rasa, aroma, dan tektur

Mayonnaise dengan mutu terbaik

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap parameter yang diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, pH, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap mayonnaise

Parameter yang diuji G

G1 G2 G3 G4

Kadar air (%) 56,3780 56,4813 56,7993 56,8158 Kadar protein (%) 0,6670 0,7333 0,8032 0,8964 Kadar lemak (%) 37,2416 37,2975 37,4034 37,3995 Viskositas (Ns/m2) 32,2780 25,3411 13,2976 3,3727

pH 4,9080 4,8290 4,7380 4,6850

Nilai hedonik aroma 4,1833 4,1000 4,0750 4,0333

Nilai skor rasa 3,6583 3,5917 3,2917 3,0333

Nilai skor tekstur 4,0250 3,8750 3,1999 2,0083

Keterangan : G1 = Perbandingan gum arab dengan CMC 1 : 4

G2 = Perbandingan gum arab dengan CMC 2 : 3

G3 = Perbandingan gum arab dengan CMC 3 : 2

G4 = Perbandingan gum arab dengan CMC 4 : 1

Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 56,8185% dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 56,3780%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 0,8964% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 0,6670%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 37,4034% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 37,2416%. Nilai viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 32,2780 Ns/m2 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 3,3727 Ns/m2. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,9080 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 4,6850. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,1833 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 4,0333. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan

G1 sebesar 3,6583 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 3,0333. Nilai skor tesktur tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,0250 dan terendah pada perlakuan G4 yaitu 2,0083.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kuning telur memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, pH, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap mayonnaise

Parameter yang diuji Y

Y1 Y2 Y3 Y4

Kadar air (%) 55,2221 56,2122 57,1149 57,9251

Kadar protein (%) 0,5577 0,6902 0,8515 1,0005

Kadar lemak (%) 36,6060 36,9802 37,4999 38,2559 Viskositas (Ns/m2) 15,6904 16,9913 19,4461 22,1615

pH 4,8230 4,7720 4,7770 4,7880

Nilai hedonik aroma 4,0083 4,1083 4,2250 4,0500

Nilai skor rasa 3,1417 3,3083 3,4333 3,6917

Nilai skor tekstur 3,1584 3,2417 3,2750 3,4333

Keterangan : Y1 = Konsentrasi kuning telur 5 %

Y2 = Konsentrasi kuning telur 7 %

Y3 = Konsentrasi kuning telur 9 %

Y4 = Konsentrasi kuning telur 11 %

Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 57,9251% dan terendah pada perlakuan Y1 sebesar 55,2221%. Kadar air mayonnaise yang diperoleh tidak sesuai dengan SNI mayonnaise yang ada, karena formulasi air yang digunakan dalam reduced fat mayonnaise lebih banyak dari pada formulasi air mayonnaise standar. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 1,0005% dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 0,5577%. Kadar protein reduced fat mayonnaise yang sesuai dengan SNI

mayonnaise adalah perlakuan Y4. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan

lemak mayonnaise yang diperoleh belum sesuai dengan persyaratan SNI, karena dalam formulasi mayonnaise rendah kalori, persyaratan lemak yang digunakan adalah berkisar 30-40%. Nilai viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 22,1615 Ns/m2 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 15,6904 Ns/m2. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan Y1 sebesar 4,8230 dan terendah pada perlakuan Y2 yaitu 4,7720. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan Y3 sebesar 4,2250 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 4,0083. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 3,6917 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 3,1417. Nilai skor tesktur tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 sebesar 3,4333 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu 3,1584.

Kadar air

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar air mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur dengan kadar air mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01

- - - Y1 = 5% 55,2221 d D

2 0,3695 0,5092 Y2 = 7% 56,2122 c C

3 0,3875 0,5310 Y3 = 9% 57,1149 b B

4 0,3987 0,5454 Y4 = 11% 57,9251 a A

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 10 menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh terhadap kadar air mayonnaise. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 57,9251% dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 55,2221%. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar air mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar air mayonnaise Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur maka kadar air mayonnaise yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal tersebut disebabkan kandungan air yang terdapat di dalam kuning telur yaitu sebesar 49,4%, sehingga peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan kadar air pada mayonnaise. Pembuatan produk emulsi dengan kadar lemak rendah

55,2221

56,2122

57,1149

57,9251 ý = 45,05Y + 53,01

r = 0,998

54,0 54,5 55,0 55,5 56,0 56,5 57,0 57,5 58,0 58,5 59,0

3 5 7 9 11

K

ada

r a

ir

(%)

Konsentrasi kuning telur (%) 0,0

dilakukan dengan menurunkan fase terdispersi yaitu minyak dan meningkatkan fase pendispersi yaitu air, sehingga akan diperoleh mayonnaise dengan kadar air yang tinggi. Kadar air dalam formulasi reduced fat mayonnaise dengan karbohidrat yang berperan sebagai pengental akan meningkat seiring dengan menurunnya jumlah minyak dan meningkatnya jumlah air yang digunakan (Amin, dkk., 2014). Air memegang peranan penting pada produk emulsi, yaitu berkaitan dengan keseimbangannya terhadap proporsi protein dan lemak. Menurut Winarno (1997), apabila dalam suatu emulsi lebih banyak fase cairnya maka akan terbentuk emulsi minyak dalam air.

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan CMC dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air mayonnaise, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar protein

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar protein mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar protein mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar protein mayonnaise

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi

0,05 0,01 gum arab dengan CMC 0,05 0,01

- - - G1 = 1 : 4 0,6670 d D

2 0,0171 0,0235 G2 = 2 : 3 0,7333 c C 3 0,0179 0,0245 G3 = 3 : 2 0,8032 b B 4 0,0184 0,0252 G4 = 4 : 1 0,8964 a A Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan

pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 11 menunjukkan bahwa setiap taraf perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein

mayonnaise, di mana kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu

sebesar 0,8964% dan kadar protein terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,6670%. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan kadar protein mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan kadar protein mayonnaise

Gambar 6 menunjukkan terjadinya peningkatan kadar protein sejalan dengan peningkatan rasio gum arab dibandingkan CMC. Hal ini disebabkan gum arab merupakan jenis hidrokoloid yang diperoleh dari getah pohon acacia senegal yang mengandung protein sebesar 2,41% (Montenegro, dkk., 2012), sehingga

0,6670 0,7333 0,8032 0,8964 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00

G1 = 1 : 4 G2 = 2 : 3 G3 = 3 : 2 G4 = 4 : 1

K ad ar P ro tei n ( % )

Perbandingan gum arab dengan CMC

penggunaan gum arab dapat meningkatkan kadar protein dalam produk pangan. Gum arab mempunyai gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar, 1995). Gugus arabinogalaktan protein dan glikoprotein tersebut memberikan kontribusi terhadap kenaikan kadar protein mayonnaise yang dihasilkan meskipun dalam jumlah yang relatif kecil.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01

- - - Y1 = 5% 0,5577 d D

2 0,0171 0,0235 Y2 = 7% 0,6902 c C

3 0,0179 0,0245 Y3 = 9% 0,8515 b B

4 0,0184 0,0252 Y4 = 11% 1,0005 a A

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 12 menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh terhadap kadar protein mayonnaise yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 1,0005% dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 0,5577%. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar protein mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar protein mayonnaise Gambar 7 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kuning telur meningkatkan kadar protein mayonnaise yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan peran telur sebagai sumber protein utama dalam formulasi produk mayonnaise berbasis minyak sawit. Telur diklasifikasikan sebagai makanan dengan kandungan gizi yang tinggi karena mengandung empat komponen gizi utama, yaitu protein, lemak, vitamin, dan mineral (Sarifudin, dkk., 2015; Lomakina dan Mikova, 2006). Peningkatan persentase kadar protein mayonnaise disebabkan kandungan protein pada kuning telur yang cukup tinggi, yaitu sebesar 16,3% (Depkes, 1989).

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan CMC dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mayonnaise, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

0,5577

0,6902

0,8515

1,0005 ý = 0,190Y + 0,274

r = 0,998

0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50

3 5 7 9 11

K

ada

r P

rot

ei

n

(%)

Kadar lemak

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap kadar lemak mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01

- - - Y1 = 5% 36,6060 c C

2 0,4310 0,5939 Y2 = 7% 36,9802 c BC

3 0,4520 0,6193 Y3 = 9% 37,4999 b B

4 0,4651 0,6362 Y4 = 11% 38,2559 a A Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan

pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 38,2559% dan kadar lemak terendah pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 36,6060%. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar lemak mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar lemak mayonnaise Gambar 8 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan kadar lemak mayonnaise yang dihasilkan. Umumnya kontribusi terbesar lemak dalam mayonnaise adalah minyak nabati, tetapi dalam penelitian ini jumlah minyak yang digunakan adalah sama pada setiap perlakuan, sehingga konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar lemak produk mayonnaise. Kandungan lemak pada kuning telur adalah sebesar 31,9% (Depkes, 1989). Semakin banyak kuning telur yang ditambahkan akan meningkatkan kadar lemak produk mayonnaise yang dihasilkan. Peningkatan kadar lemak disebabkan karena adanya kemampuan pengikatan lemak oleh gugus hidrofobik yang dimiliki oleh lesitin kuning telur (Fitriyaningtyas dan Widyaningsih, 2015), dan karena tingginya asam lemak jenuh dalam minyak kelapa sawit yang digunakan.

36,6060

36,9802

37,4999

38,2559 ý= 0,239Y + 35,43

r = 0,9899

35,00 35,50 36,00 36,50 37,00 37,50 38,00 38,50

3 5 7 9 11

K

ada

r

lem

ak

(

%

)

Konsentrasi kuning telur (%) 0,0

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise

Daftar sidik ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan zat penstabil dengan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak mayonnaise, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Viskositas

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap viskositas mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap viskositas mayonnaise

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi

0,05 0,01 gum arab dengan CMC 0,05 0,01

- - - G1 = 1 : 4 32,2780 a A

2 0,7100 0,9783 G2 = 2 : 3 25,3411 b B

3 0,7446 1,0202 G3 = 3 : 2 13,2976 c C

4 0,7661 1,0479 G4 = 4 : 1 3,3727 d D

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 14 menunjukkan bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 32,2780 Ns/m2 dan viskositas terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,3727 Ns/m2. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan viskositas mayonnaise

Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak rasio penambahan gum arab akan menurunkan viskositas pada mayonnaise, sebaliknya semakin banyak CMC yang ditambahkan akan meningkatkan viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Penambahan hidrokoloid dalam sistem emulsi memiliki kemampuan mengikat air, sehingga akan meningkatkan emulsi dan menstabilkan emulsi. Hal tersebut didukung oleh Kamal (2010) yang menyatakan bahwa semakin besar jumlah CMC, maka pembentukan ikatan silang dalam molekul polimer akan semakin besar dan imobilisasi molekul pelarut juga semakin tinggi yang menyebabkan viskositas meningkat.

Hendrianto dan Rukmi (2015) menyatakan bahwa CMC memiliki kemampuan yang cukup kuat dalam mengikat air bebas dengan membentuk kerangka gel yang kuat sehingga viskositas meningkat, sedangkan kemampuan gum arab dalam meningkatkan viskositas adonan hanya sebesar 50%. Menurut Phillips dan Williams (2009), walaupun gum arab memiliki kelarutan dalam air yang baik, penggunaan gum arab sebanyak 30% menghasilkan viskositas yang lebih rendah dari pada viskositas yang dihasilkan oleh xanthan gum dan CMC.

32,2780 25,3411 13,2976 3,3727 0 5 10 15 20 25 30 35

G1 = 1 : 4 G2 = 2 : 3 G3 = 3 : 2 G4 = 4 : 1

V isk o si ta s ( N s/ m 2)

Perbandingan gum arab dengan CMC

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh kuning telur terhadap viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01

- - - Y1 = 5% 15,6904 d D

2 0,7100 0,9783 Y2 = 7% 16,9913 c C

3 0,7446 1,0202 Y3 = 9% 19,4461 b B

4 0,7661 1,0479 Y4 = 11% 22,1615 a A Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan

pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 15 menunjukkan bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan Y4 yaitu sebesar 22,1615 Ns/m2 dan terendah pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 15,6904 Ns/m2. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur yang ditambahkan maka viskositas mayonnaise semakin meningkat. Semakin

15,6904 16,9913

19,4461

22,1615

ý = 1,093Y + 9,825 r = 0,9884

0 5 10 15 20 25

3 5 7 9 11

V isk o si ta s ( N s/ m 2 )

banyak kuning telur yang digunakan maka semakin besar pula proporsi lesitin yang terkandung dalam sistem emulsi mayonnaise, sehingga kemampuan mengikat air dan lemak juga akan semakin tinggi yang menyebabkan viskositas mayonnaise meningkat.

Kemampuan lesitin sebagai pengemulsi dalam mengikat air dan lemak dikarenakan adanya ikatan hidrofilik dan hidrofobik pada strukturnya (Winarno, 1997). Pengemulsi ini umumnya digunakan untuk menstabilkan emulsi minyak dalam air, dimana bagian hidrofobik akan berasosiasi dengan fase minyak dan molekul yang bersifat ionik akan terbuka keluar berasosiasi dengan air (Basuki, dkk., 2012; Suharto, 1987). Peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan jumlah lemak yang terdispersi dalam sistem emulsi sehingga akan meningkatkan viskositas mayonnaise (Amertaningtyas dan Jaya, 2011).

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan gum arab dengan CMC dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan gum arab dengan CMC dan konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1Y1 30,8937 c BC

2 1,4200 1,9566 G1Y2 31,5970 bc AB

3 1,4891 2,0404 G1Y3 32,7786 ab AB

4 1,5322 2,0959 G1Y4 33,8425 a A

5 1,5616 2,1352 G2Y1 22,6086 fg EF

6 1,5834 2,1655 G2Y2 23,9758 f DE

7 1,5990 2,1892 G2Y3 26,1319 e D

8 1,6113 2,2081 G2Y4 28,6480 d C

9 1,6208 2,2242 G3Y1 7,0242 j I

10 1,6279 2,2375 G3Y2 9,8126 i H

11 1,6336 2,2488 G3Y3 14,9913 h G

12 1,6378 2,2583 G3Y4 21,3621 g F

13 1,6412 2,2664 G4Y1 2,2351 m K

14 1,6435 2,2735 G4Y2 2,5796 lm K

15 1,6449 2,2796 G4Y3 3,8827 kl JK

16 1,6464 2,2853 G4Y4 4,7934 k J

Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 11 menunjukkan semakin banyak rasio CMC yang digunakan dan semakin tinggi konsentrasi kuning telur akan meningkatkan viskositas mayonnaise yang dihasilkan. Senyawa hidrokoloid dalam pembuatan mayonnaise memiliki karakteristik gel yang identik dengan tekstur lemak sehingga berperan sebagai pengental untuk menghasilkan produk dengan kadar lemak rendah dan juga mampu meningkatkan viskositas produk. Menurut Hendrianto dan Rukmi (2015), CMC mempunyai nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan gum arab karena kemampuan CMC dalam mengikat air bebas lebih kuat dalam produk dimana akan terbentuk kerangka gel yang kuat, sehingga diperoleh emulsi yang stabil dan viskositas yang dihasilkan pun meningkat.

Peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan viskositas mayonnaise karena adanya lesitin sebagai emulsifier. Kemampuan lesitin sebagai emulsifier dikarenakan adanya gugus polar yang terdapat pada ester fosfat yang bersifat hidrofilik dan gugus non polar pada ester asam lemak yang bersifat hidrofobik. Emulsifier akan mencegah bersatunya butir-butir lemak dan akan mendispersikan lemak dalam air sehingga terbentuk sistem emulsi yang stabil (Winarno, 1997). Hal tersebut sejalan dengan Amertaningtyas dan Jaya (2011) yang menyatakan bahwa viskositas mayonnaise meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi kuning telur, karena permukaan molekul minyak dapat dilapisi dengan baik sehingga dapat menyatu dengan molekul air. Nilai viskositas

mayonnaise yang beredar dipasaran bervariatif, yaitu sekitar 3,346 Ns/m2

(Al-Bachir dan Zeinou, 2006), dan 50 Ns/m2 pada suhu 21,1oC (Furrowpump, 2013). Nilai viskositas mayonnaise yang mendekati nilai tersebut adalah perlakuan G1Y4 sebesar 33,8425 Ns/m2.

Gambar 11. Hubungan interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise

G₁;ý= 0,501Y + 28,26 r = 0,9949 G2;ý= 1,013Y + 17,23

r = 0,9914 G₃;ý= 2,409Y - 5,979

r = 0,985 G₄;ý= 0,383Y - 0,023

r = 0,8426

0 5 10 15 20 25 30 35 40

3 5 7 9 11

V isk o si ta s ( N s/ m 2)

Konsentrasi kuning telur (%)

Perbandingan Gum arab dan CMC 1 : 4 (G1) Perbandingan Gum arab dan CMC 2 : 3 (G2) Perbandingan Gum arab dan CMC 3 : 2 (G3) Perbandingan Gum arab dan CMC 4 : 1 (G4)

pH

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap pH mayonnaise Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai pH mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap pH mayonnaise

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi

0,05 0,01 gum arab dengan CMC 0,05 0,01

- - - G1 = 1 : 4 4,908 a A

2 0,0717 0,0987 G2 = 2 : 3 4,829 b AB 3 0,0752 0,1030 G3 = 3 : 2 4,738 c BC 4 0,0773 0,1058 G4 = 4 : 1 4,685 c C Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda

nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Tabel 17 menunjukkan bahwa pH tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 4,908 dan pH terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 4,685. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan pH mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan pH mayonnaise

4,908 _4,829

4,738 4,684

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50

G1 = 1 : 4 G2 = 2 : 3 G3 = 3 : 2 G4 = 4 : 1

pH

Perbandingan gum arab dengan CMC

Nilai pH pada mayonnaise memiliki pengaruh terhadap struktur emulsi. Kelarutan protein dalam air akan menurun apabila pH mencapai titik isolektrik dan akan menghasilkan emulsi yang tidak stabil (Depree dan Savage, 2001). Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin banyak rasio penambahan gum arab mengakibatkan penurunan pH mayonnaise yang dihasilkan. Hal tersebut didukung oleh Imeson (1999), yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gum arab maka pH produk yang dihasilkan semakin menurun. Gum arab bersifat stabil dalam kondisi asam karena memiliki pH sekitar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Penggunaan CMC dalam pengolahan produk pangan akan menghasilkan produk dengan pH yang lebih tinggi (Kusbiantoro, dkk., 2005), karena CMC memiliki pH berkisar antara 5-11 dan merupakan hidrokoloid yang mudah larut dalam air (Nisa dan Putri, 2014).

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap pH mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap pH mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai hedonik aroma

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise

Daftar sidik ragam (lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kuning telur 0,05 0,01

- - - Y1 = 5% 4,0083 b B

2 0,1038 0,1430 Y2 = 7% 4,1083 b AB

3 0,1088 0,1491 Y3 = 9% 4,2250 a A

4 0,1120 0,1532 Y4 = 11% 4,0500 b B Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan

pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 18 menunjukkan bahwa nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan Y3 yaitu sebesar 4,2250 dan nilai hedonik aroma terendah pada perlakuan Y1 yaitu sebesar 4,0083. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan nilai hedonik aroma mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan nilai hedonik aroma mayonnaise

Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kuning telur, nilai hedonik aroma mayonnaise semakin meningkat dan kembali menurun pada konsentrasi 11% (Y4). Aroma mayonnaise yang dihasilkan di dominasi oleh aroma dari daun pandan wangi yang digunakan. Aroma khas dari pandan wangi diduga karena adanya senyawa turunan asam amino fenil alanin yaitu 2-acetyl-1-pyrroline dan warna hijau pandan karena adanya klorofil (Faras, dkk., 2014).

Lemak dalam produk pangan juga dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma pada produk yang dihasilkan, yaitu karena adanya senyawa-senyawa volatil. Sumber lemak pada mayonnaise berasal dari minyak nabati dan kuning telur (Jaya, dkk., 2013; Hui, 1992). Senyawa-senyawa volatil yang berpengaruh terhadap cita rasa pada telur yaitu sulfida dan dimethyl trisulfida (Jaya, dkk., 2013; Le Hsich dan Regeastein, 1992). Kuning telur selain mengandung senyawa-senyawa volatil, juga mampu mengikat komponen senyawa aroma dari daun pandan, sehingga terbentuk aroma khas daun pandan pada mayonnaise yang dihasilkan.

4,0083 4,1083

4,2250

4,0500 ý = 0,082Y + 2,720

r = 0,855

3,00 3,20 3,40 3,60 3,80 4,00 4,20 4,40

3 5 7 9 11

N ila i he doni k a rom a

Konsentrasi kuning telur (%) 0,0

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai skor rasa

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai skor rasa mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor rasa mayonnaise Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor rasa mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan CMC dengan gum arab dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai skor tekstur

Pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai skor tesktur mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur mayonnaise yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai skor tesktur mayonnaise dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dengan CMC terhadap nilai skor tekstur mayonnaise

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi

0,05 0,01 gum arab dengan CMC 0,05 0,01

- - - G1 = 1 : 4 4,0250 a A

2 0,1947 0,2683 G2 = 2 : 3 3,8750 a A

3 0,2042 0,2798 G3 = 3 : 2 3,1999 b B

4 0,2101 0,2874 G4 = 4 : 1 2,0083 c C

Keterangan :Data terdiri dari 2 ulangan. Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 19 menunjukkan bahwa nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 4,0250 dan nilai skor tekstur terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 2,0083. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan nilai skor tekstur mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan nilai skor tekstur mayonnaise 4,0250 _3,8750 3,1999 2,0083 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50

G1 = 1 : 4 G2 = 2 : 3 G3 = 3 : 2 G4 = 4 : 1

N ila i sk or t ek st ur

Perbandingan gum arab dengan CMC

G2 = 2 : 3 G3 = 3 : 2 G₄ = 4 : 1 G1 = 1 : 4

Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin banyak rasio CMC yang digunakan akan diperoleh tekstur mayonnaise yang sangat kental. Sementara itu, rasio gum arab yang lebih banyak menghasilkan tekstur yang agak encer, dimana fase cair dan fase minyak terpisah. Hal tersebut berkaitan dengan kemampuan hidrokoloid dalam mengikat air sehingga dihasilkan tekstur produk yang kental. Selain itu, peningkatan tekstur mayonnaise juga berkaitan dengan hasil pengukuran viskositas yang dapat dilihat pada Tabel 14, dimana semakin besar proporsi CMC yang digunakan dalam formulasi mayonnaise maka semakin tinggi pula viskositas mayonnaise yang dihasilkan.

CMC merupakan hidrokoloid yang cenderung stabil pada porsi air yang lebih tinggi, sehingga cocok untuk emulsi minyak dalam air. CMC akan meningkatkan kekentalan sehingga partikel-partikel minyak sulit bergabung kembali. Partikel yang stabil menghasilkan emulsi yang kental dan tidak terpisah (Kipdiyah, 2010), sedangkan gum arab mempunyai kemampuan meningkatkan viskositas adonan hanya sebesar 50%. Menurut Phillips dan Williams (2009), walaupun gum arab memiliki kelarutan dalam air yang baik, penggunaan gum arab sebanyak 30% menghasilkan viskositas yang lebih rendah dibandingkan viskositas yang dihasilkan oleh xanthan gum dan CMC.

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor tekstur mayonnaise Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor tekstur mayonnaise

Daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur mayonnaise yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Penentuan total mikroba terhadap kombinasi perlakuan mayonnaise yang terbaik

Penentuan total mikroba terhadap mayonnaise hanya dilakukan pada formulasi perlakuan dengan tingkat penerimaan panelis tertinggi dan sifat fisik yang terbaik, yaitu perlakuan G1Y4 dan dilakukan dengan metode TPC (total plate count) dan dihitung dengan menggunakan colony counter. Dari hasil pengujian diperoleh nilai total mikroba sebesar 3,8175 Log CFU/g (6,75 x 103 CFU/g), dimana masih berada dalam batas keamanan pangan. Menurut Standar Nasional Indonesia 1998 tentang standar batas cemaran mikroba, bahwa batas atas maksimum cemaran mikroba dalam produk mayonnaise adalah sebesar 1 x 104 CFU/g.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian pengaruh perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap parameter mutu reduced fat mayonnaise yang diamati, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Perbandingan zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, viskositas, dan nilai skor tekstur dari reduced fat mayonnaise yang dihasilkan. Semakin tinggi persentase CMC dalam formulasi yang digunakan maka viskositas dan nilai skor tekstur semakin meningkat, sedangkan semakin tinggi persentase gum arab yang ditambahkan meningkatkan kadar protein pada mayonnaise.

2. Penambahan kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, dan nilai hedonik aroma dari reduced fat mayonnaise yang dihasilkan. Peningkatan konsentrasi kuning telur yang digunakan meningkatkan kadar lemak, kadar protein, kadar air, dan viskositas mayonnaise yang dihasilkan.

3. Interaksi antara pengaruh perbandingan CMC dan gum arab dengan penambahan konsentrasi kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas dari mayonnaise.

4. Produk mayonnaise dengan perlakuan yang terbaik adalah G1Y4 yang didasarkan pada tingkat penerimaan panelis tertinggi dan sifat fisik yang terbaik, dengan memiliki viskositas, tekstur dan aroma yang terbaik.

5. Hasil pengujian total mikroba terhadap perlakuan terbaik mayonnaise adalah sebesar 3,8175 Log CFU/g (6,75 x 103 CFU/g). Hal ini menunjukkan bahwa mayonnaise yang dihasilkan memiliki total mikroba yang masih berada dalam batas aman yang diperbolehkan dengan batas maksimum 1 x 104 CFU/g.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai stabilitas emulsi mayonnaise berbasis minyak kelapa sawit serta umur simpannya sehingga dapat diketahui batas aman untuk dikonsumsi.

2. Pada penelitian selanjutnya, sebaiknya dilakukan penelitian mengenai aktivitas antioksidan pada daun pandan wangi terhadap proses oksidasi mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa sawit yang juga berkaitan dengan penentuan umur simpannya.

TINJAUAN PUSTAKA

Mayonnaise

Mayonnaise adalah emulsi semi solid yang diperoleh dari campuran minyak nabati, kuning telur, asam (cuka dan sari jeruk), bumbu-bumbu (garam, mustard, dan paprika), asam sitrat atau asam malat yang fungsinya untuk mempertahankan aroma dan warna (Chukwu dan Sadiq, 2008). Mayonnaise memiliki pH 3-4 dimana protein kuning telur yaitu lipoprotein bertindak sebagai emulsifier (Gaonkar, dkk., 2010). Kuning telur selain berperan sebagai pengemulsi juga berfungsi untuk memberikan warna pada mayonnaise.

Mayonnaise tradisional yang terdiri dari campuran telur, cuka, dan mustard umumnya mengandung minyak sebesar 70-80 %, sehingga disebut emulsi minyak dalam air. Emulsi mayonnaise terbentuk dari pencampuran telur, cuka, dan mustard dan kemudiam secara perlahan dicampur dengan minyak (El-Bostany, dkk., 2011).

Sistem emulsi yang membentuk mayonnaise merupakan sistem heterogen yang terdiri atas dua fase yang tidak tercampur, tetapi cairan yang satu terdispersi dengan baik dalam cairan yang lain dalam bentuk butiran (droplet/globula) dengan diameter antara 0,01-50 µm. Fase yang berbentuk butiran disebut fase terdispersi atau fase internal, sedangkan fase tempat cairan terdispersi disebut fase pendispersi (Nawar, 1985). Menurut Paul dan Palmer (1972), tipe emulsi yang terbentuk dapat dibedakan menjadi dua, yaitu emulsi minyak dalam air dimana minyak menjadi fase terdispersi dan air menjadi fase pendispersi, serta emulsi air

dalam minyak dimana minyak menjadi fase pendispersi dan air sebagai fase terdispersi.

Pada pembentukan suatu sistem emulsi, cairean fase internal harus terdispersi dengan sempurna dalam fase pendispersi, sehingga dibutuhkan suatu energi untuk memperkecil partikel-partikel fase terdispersi dan memisahkan antara satu dengan yang lainnya dalam sistem emulsi. Energi tersebut diperoleh dari alat pengadukan mekanis seperti mixer, dan energi ini dinamakan emulsator. Besarnya energi yang diperlukan tergantung dari tegangan permukaan antara kedua cairan tersebut. Semakin tinggi tegangan permukaan, maka semakin sulit terbentuknya suatu emulsi sehingga dibutuhkan energi yang besar dan begitu pula sebaliknya (Paul dan Palmer, 1972).

Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil, sehingga dibutuhkan dua hal untuk membentuk emulsi yang stabil, yaitu penggunaan alat mekanis untuk mendispersikan sistem dan penggunaan bahan pengemulsi atau penstabil untuk mempertahankan sistem tetap terdispersi (Bergenstahl dan Claesson, 1990). Penambahan bahan pengemulsi bertujuan menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial) sehingga mempermudah terbentuknya emulsi, sedangkan penambahan bahan penstabil bertujuan meningkatkan viskositas fase kontinu agar emulsi yang terbentuk menjadi stabil (Muchtadi, 1990).

Stabilitas emulsi memegang pernanan penting untuk menentukan mutu suatu produk makanan yang mengandung minyak, seperti mayonnaise dan saus selada. Kerusakan emulsi ditandai dengan terbentuknya lapisan minyak dan air yang terpisah (Sutikna, 1987). Kestabilan emulsi dipengaruhi oleh keseimbangan

proporsi air dan protein. Jika jumlah air terlalu tinggi, sedangkan protein dalam jumlah terbatas, akan menyebabkan air cepat memisah karena protein yang ada tidak mampu mengikat semua air dalam sistem sehingga dihasilkan kestabilan emulsi yang rendah (Mutiah, 2002).

Prinsip dari pembuatan mayonnaise adalah mencampurkan minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard, dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah pencampuran, sehingga antara minyak nabati dan bahan yang lain tidak terpisah. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak seimbang dapat menyebabkan emulsi yang diperoleh menjadi tidak stabil (Jaya, dkk., 2013). Ketidakstabilan emulsi dapat diaktifkan oleh beberapa mekanisme seperti terpisahnya emulsi dan koagulasi. Untuk mempertahankan emulsi dan mencegah perubahan fisika kimia yang tidak diinginkan dapat ditambahkan penstabil dalam emulsi (Winarno, 2008).

Mayonnaise dengan kadar lemak lebih dari 90 % mempunyai konsistensi yang kaku dan minyaknya mudah terpisah. Karakteristik dari minyak yang digunakan sangat berperan terhadap kestabilan emulsi pada penyimpanan dingin. Apabila konsistensi minyak bertambah, mayonnaise dapat pecah dan dapat dibentuk kembali dengan penambahan kuning telur, air, dan cuka. Hampir semua jenis minyak nabati dapat digunakan dalam pembuatan mayonnaise, salah satunya adalah minyak sawit (Mutiah, 2002).

Lemak dalam mayonnaise berperan terhadap sifat reologi dan sifat sensoris seperti aroma, tekstur, dan mouthfeel, serta penambah nilai gizi. Sifat sensoris tersebut sulit dibentuk tanpa adanya lemak. Tetapi, konsumsi lemak yang

vi

Pembuatan Reduced Fat Mayonnaise ... 27

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 27

Penentuan Kadar Air ... 28

Penentuan Kadar Lemak ... 28

Penentuan Kadar Protein ... 28

Penentuan pH ... 29

Penentuan Viskositas ... 30

Penentuan Nilai Organoleptik Rasa ... 30

Penentuan Nilai Organoleptik Aroma ... 31

Penentuan Nilai Organoleptik Tekstur ... 31

Penentuan Total Mikroba ... 32

Skema Penelitian ... 33

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35

Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap parameter yang diamati ... ... 35

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap parameter yang yang diamati ... ... 36

Kadar air Pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap kadar air mayonnaise ... ... 37

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise... ... .... 37

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise ... .... 39

Kadar protein Pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap kadar protein mayonnaise ... .... 39

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise ... .... 41

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise .... 42

Kadar lemak Pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap kadar lemak mayonnaise ... .... 43

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise ... ... 43

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise .. .... 45

Viskositas Pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap viskositas mayonnaise ... .... 45

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise ... .... 47

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise ... .... 48 pH

Pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap

vii

pH mayonnaise ... .... 51

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap pH mayonnaise ... 52

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap pH mayonnaise ... .... 52

Nilai hedonik aroma Pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise... 53

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise ... ... 53

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise ... ... 55

Nilai skor rasa Pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap nilai skor rasa mayonnaise ... .... 55

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor rasa mayonnaise... ... 55

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor rasa mayonnaise ... 55

Nilai skor tekstur Pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap nilai skor tekstur mayonnaise ... ... 56

Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor tekstur mayonnaise ... ... 57

Pengaruh interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor tekstur mayonnaise.. ... ... 58

Penentuan total mikroba terhadap kombinasi perlakuan mayonnaise yang terbaik.... ... ... 58

KESIMPULAN DAN SARAN ... 59

Kesimpulan... ... ... 59

Saran.... ... ... 60

DAFTAR PUSTAKA ... ... 61 LAMPIRAN

viii

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Syarat mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998) ... 9

2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit ... 11

3. Komposisi gizi telur ayam per 100 g bahan ... 13

4. Penggunaan CMC berdasarkan fungsinya ... 18

5. Skala uji skor rasa ... 31

6. Skala uji hedonik aroma ... 31

7. Skala uji skor tekstur ... 31

8. Pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap mayonnaise .... 35

9. Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap mayonnaise ... 36

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise ... 38

11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap kadar protein mayonnaise ... 40

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise ... 41

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise... 43

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap viskositas mayonnaise ... 45

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise ... 47

16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise ... 49

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap pH mayonnaise... 51

ix

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap

nilai hedonik aroma mayonnaise ... 53 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dan CMC

terhadap nilai skor tekstur mayonnaise... 56

x

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Struktur kimia gum arab... 15

2. Struktur kimia carboxymethyl cellulose... 17

3. Skema pembuatan sari daun pandan... 33

4. Skema pembuatan reduced fat mayonnaise... 34

5. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar air mayonnaise ... 38

6. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan kadar protein mayonnaise ... 40

7. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar protein mayonnaise... 42

8. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar lemak mayonnaise ... 44

9. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan viskositas mayonnaise... 46

10. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise... 47

11. Hubungan interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise... 50

12. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan pH mayonnaise... 51

13. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan nilai hedonik aroma mayonnaise... 54

14. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan nilai skor tekstur mayonnaise... 56

xi

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan dan analisis ragam kadar air ... 67

2. Data pengamatan dan analisis ragam kadar protein ... 68

3. Data pengamatan dan analisis ragam kadar lemak ... 69

4. Data pengamatan dan analisis ragam viskositas ... 70

5. Data pengamatan dan analisis ragam pH ... 71

6. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik aroma ... 72

7. Data pengamatan dan analisis ragam nilai skor rasa... 73

8. Data pengamatan dan analisis ragam nilai skor tekstur ... 74

9. Data pengamatan analisis perlakuan terbaik reduced fat mayonnaise .. 75

10. Foto produk reduced fat mayonnaise ... 76