Penetapan kadar Bensorsak dalam okky jelly drink secara kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Bahan tambahan pangan
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan tambahan itu bisa
memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada
beberapa kategori BTM. Pertama, bahan tambahan makanan yang aman, dengan dosis
yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, bahan tambahan makanan yang digunakan
dengan dosis tertentu, dan dengan dosis maksimum penggunaannya juga telah
ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan makanan yang aman dan dalam dosis yang tepat,
serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat
pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman. (Yuliarti,N.2007)
Tujuan penggunaan BTP :
Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah :
-
Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
-
Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut.
-
Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
-
Meningkatkan kualitas pangan.
-
Menghemat biaya.
Universitas Sumatera Utara
Adapun batasan – batasan penggunaan bahan tambahan makanan menurut
PERMENKES RI dan ADI, yaitu : (Tabel 2.1)
ZAT ADIKTIF
Batasan PERMENKES
Batasan ADI / kg berat
RI / kg makanan
badan
BHA
100 mg – 1000 mg
0 – 0,3 mg
BHT
100 mg – 1000 mg
0 – 0,125 mg
Asam asetat
Secukupnya
Tidak ada batasan
Asam sitrat
5 g – 40 g
Tidak ada batasan
Sakarin
50 mg – 300 mg
-
Siklamat
500 mg – 3 g
-
-
-
Asam benzoate
600 mg – 1 g
0,5 mg
Asam sorbat
500 mg – 3 g
0,25 mg
MSG
Secukupnya
0 – 120 mg
Eritrosin
30 mg – 300 mg
0 – 0,6 mg
Karmoisin
50 mg – 300 mg
0 – 4 mg
Tartrazin
30 mg – 300 mg
0 – 7,5 mg
Caramel
150 mg – 300 mg
Tidak ada batasan
Beta karoten
100 mg – 600 mg
-
Aspartame
Universitas Sumatera Utara
2.2
Pemanis.
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan
untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan.
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat
fisik, sebagai pengawet memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber
kalori terkontrol mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan,
mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. (Eriawan R.
dan Imam P, 2002)
Jenis-jenis pemanis
Secara garis besar pemanis dalam pangan bisa dikonsumsi masyarakat secara langsung
maupun tidak langsung dibedakan menjadi tiga kelompok besar, yaitu :
-
Pemanis berkalori.
-
Pemanis rendah kalori.
-
Pemanis nonkalori.
Secara umum pemanis dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu :
a. Pemanis alami.
Pemanis alami yang sering digunakan untuk makanan, terutama adalah tebu dan
bit. Kedua jenis pemanis ini sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain itu, ada
berbagai pemanis lain yang dapat digunakan untuk makanan, diantaranya laktosa,
maltosa, galaktosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, dan glisina.
Universitas Sumatera Utara
b. Pemanis sintetis.
Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan
rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai contoh adalah
sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis dan nitro-propoksi-anilin.
(Yuliarti,N.2007)
Daftar makanan dengan pemanis sintesis yang diizinkan : (Tabel 2.2)
Nama
pemanis ADI
Jenis bahan makanan
Batas
sintesis
maksimal
penggunaan
Sakarin
(serta 0-2,5 mg
garam natrium)
Makanan yang berkalori rendah:
a. Es lilin
b. Jam dan jelly
300 mg/kg
c. Minuman ringan
200 mg/kg
d. Es krim dan sejenisnya
300 mg/kg
e. Minuman
ringan 200 mg/kg
terfermentasi
50 mg/kg
Berdasarkan kajian dan penelitiannya, JECFA menetapkan acceptable daily
intake (ADI) atau jumlah batasan maksimum penggunaan pemanis sintetis dalam satu
hari yang aman bagi kesehatan. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan (mg/kg BB).
Universitas Sumatera Utara
Tujuan penggunaan pemanis sintetis
Pemanis ditambahkan kedalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan
diantaranya sebagai berikut :
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus, karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.
3. Sebagai penyalut obat, beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan,
karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat
tablet yang bersalut.
4. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis
dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi. (Cahyadi.W,2009)
Pemanis memberikan rasa manis yang sensasional akan tetapi hanya memberikan
sedikit energi makanan. Terdapat banyak pemanis buatan, akan tetapi hanya sedikit yang
diizinkan dalam bahan makanan. Pemanis dapat digunakan secara sendiri-sendiri atau
dalam campuran. Kebanyakan industry makanan menggunakan campuran pemanis
karena adanya campuran pemanis yang dapat menghilangkan sisi lain dari satu pemanis
dengan pemanis lainnya, contoh yang paling umum digunakan adalah campuran sakarinsiklamat (1;10). Adanya rasa pahit/getir setelah penggunaan sakarin dapat ditutupi
dengan siklamat dan adanya rasa tidak menyenangkan setelah penggunaan siklamat
untuk beberapa orang dapat ditutupi dengan sakarin. Selain itu juga penggunaan sakarinaspartam dapat menghilangkan rasa pahit pada sakarin dan dapat menambah daya
simpan dari aspartam. (Rohman,A.2011)
Universitas Sumatera Utara
2.3 Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan kelompok tanpa kalori yang memiliki tingkat
kemanisan 200-700 kali lipat daripada gula. Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja
oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897. Ketika pertama ditemukan sakarin
digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1990 digunakan sebagai
pemanis.
Sakarin memiliki struktur yang berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak
menghasilkan kalori. Namun sayangnya dalam konsentrasi sedang sampai tinggi bersifat
meninggalkan aftertaste pahit atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin
dapat dicampurkan dengan siklamat dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat.
Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat
sinergis.
.Sakarin memiliki rumus kimia C7H5NO3S dan berat molekul 183,18 disintesis
dari toluen biasanya tersedia sebagai garam natrium. Nama lain dari sakarin adalah 2,3dihidro-3-oksobenzisulfonasol, benzosulfimida, atau o-sulfobenzimida. Sedangkan nama
dagangnya adalah glucide, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose,
hermesetas. (Cahyadi.W,2009)
(Gambar 2.1)
Universitas Sumatera Utara
Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan.
Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium.
Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam
air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan
asam. Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau
aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis.
Produk pangan dan minuman yang menggunakan sakarin diantaranya adalah
minuman ringan, permen, selai, bumbu salad, gelatin rendah kalori, dan hasil olahan lain
tanpa gula. Selain itu, sakarin digunakan sebagai bahan tambahan pada produk
kesehatan mulut seperti pasta gigi dan obat pencuci (penyegar) mulut. (Rohman,A.2011)
Natrium sakarin di dalam tubuh tidak mengalami metabolisme sehingga
diekskresikan melalui urine tanpa perubahan kimia. Beberapa penelitian mengenai
dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia masih menunjukkan hasil yang
kontroversial. Hasil penelitian National Academy of science tahun 1968 menyatakan
bahwa konsumsi sakarin bagi orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak
akan mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan. Tetapi ada penelitian lain yang
menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker pada hewan
percobaan.
Pada tahun 1977 Canada’s Health Protection Branch melaporkan bahwa sakarin
bertanggung jawab terhadap kanker kantong kemih. Sejak saat itu sakarin dilarang
digunakan di Kanada, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dengan
mencantumkan label peringatan “menggunakan produk ini dapat membahayakan
kesehatan. Sakarin menimbulkan kanker pada hewan percobaan”. Akan tetapi, hal ini
Universitas Sumatera Utara
menimbulkan kontroversi, karena adanya penjelasan bahwa tikus-tikus yang dicoba di
Kanada diberi sakarin dalam jumlah banyak, yaitu kira-kira 800 kaleng diet soda per
hari. (Cahyadi.W,2009)
Walau moratorium berlangsung sampai 2002, pada tahun 1991 Food and Drug
Administration (FDA), Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat, mencabut
larangan penggunaan sakarin dalam makanan, obat, kosmetik, karena setelah lebih dari
10 tahun diamati dan diteliti sakarin tidak terbukti menyebabkan kanker pada manusia.
Bukti ilmiah tersingkap, ternyata sakarin tidak dicerna oleh sistem pencernaan manusia
dan langsung terbuang kesaluran pembuangan, sehingga tidak sempat merusak sel-sel
tubuh. (Syah,D.2005)
Menurut FDA batasan mengkonsumsi sakarin adalah sekitar 0,5 mg/kg BB.
Namun ini adalah batasan harian untuk sekali konsumsi. Adapun efek jika kita
mengkonsumsi minuman atau makanan yang mengandung sakarin terus menerus atau
setiap hari, berikut adalah bahaya yang akan muncul dalam jangka panjang :
1. Kanker kandung kemih.
Hasil penelitian telah diungkapkan ke public pada tahun 1958, percobaan yang
dilakukan pada tikus menghasilkan kanker kandung kemihdengan pertumbuhan yang
sangat cepat. Hasilnya resiko kanker kandung kemih tetap tinggi untuk manusia, hal ini
disebabkan karena reaksi sakarin yang bertemu dengan jumlah kalsium fosfat, kalsium
dan pH yang tinggi dalam tubuh. Karena itulah resiko kanker kandung kemih dalam
jangka panjang tetap ada.
Universitas Sumatera Utara
2. Resiko tinggi diabetes.
Konsumsi sakarin berlebih untuk anak-anak dan wanita hamil bisa menyebabkan
resiko diabetes yang sangat tinggi. Sakarin mengandung rasa manis 200-700 kali dari
gula biasa, berbagai jenis makanan dan minuman yang mengandung sakarin sejak masih
anak-anak akan menyebabkan diabetes. Hal ini menyebabkan tubuh harus memproduksi
insulin dalam jumlah yang tinggi. Sementara jika tubuh tidak bisa mencukupi jumlah
insulin maka kadar gula dalam darah akan meningkat.
3. Disfungsi otot untuk bayi.
Beberapa produk makanan bayi seperti formula juga mengandung bahan pemanis
seperti sakarin dan bayi yang mengkonsumsi formula secara penuh bisa beresiko terkena
penyakit disfungsi otot. Hal ini akan menyebabkan otot bayi tidak berkembang dengan
sempurna sesuai dengan fungsinya.
4. Obesitas.
Konsumsi sakarin secara rutin bisa meningkatkan berat badan karena memicu
konsumsi kalori yang berlebihan. Hubungan antara kenaikan kalori dala makanan yang
mengandung sakarin adalah karena jumah yang berlebihan.
Perbedaan pendapat tentang efek samping sakarin terhadap kesehatan masih
berlangsung hingga saat ini. Di negara kita, pemerintah mengeluarkan peraturan melalui
Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan,
bahwa sakarin dapat diberikan dalan pangan olahan khusus berkalori rendah untuk
penderita diabetes dengan kadar maksimal 300 mg/kg BB. (Yuliarti,N.2007)
Universitas Sumatera Utara
2.4 Pengawet.
Bahan pengawet merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan yang sering
digunakan untuk menambah daya simpan pangan. Bahan tambahan pangan ditujukan
untuk beberapa fungsi seperti pengawet atau preservative yang digunakan untuk
meningkatkan waktu guna produk makanan dan antioksidan yang digunakan untuk
melindungi produk makanan terhadap oksidasi yang menyebabkan makanan menjadi
tengik. Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk
asam atau garamnya. Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada pengawet
anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga
mudah di ekskresikan. (Rohman,A.2011)
2.5 Asam Sorbat.
Asam sorbat merupakan bahan tambah pangan yang bersifat anti mikroba yang
ditemukan oleh Emiler dari jerman (1930) dan CM golding USA (1940). Asam sorbat
tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak
jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- atau K-sorbat. Komponen dari
asam sorbet diisolasi dari minyak mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman
daripegunungan). Asam sorbat pertama kali dipatenkan oleh C.W. gooding 1945.
(Gambar 2.2)
Universitas Sumatera Utara
Asam sorbat terutama sangat bermanfaat dalam pengendalian jamur didalam keju
yang dikemas. Pada margarin yang dibuat dari susu fermentasi, dilaporkan bahwa untuk
tujuan pengawetan, penambahan asam sorbat yang diperlukan secara fungsional adalah
sepertiga lebih rendah dari asam benzoat. Selanjutnya ditunjukkanbahwa asam sorbat
secara efektif menghambat jamur yang biasanya dijumpai dalam daging, dan sekarang
penggunaannya dalam pengolahan berbagai bahan telah dilakukan. Asupan harian yang
diterima adalah 25 mg/kg BB. (Rohman,A.2011)
Sifat-sifat dari Kalium sorbat ialah berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung,
memiliki bau khas , Larut di dalam air, Sukar larut di dalam etanol dan eter , Jarak lebur
antara 132ºC dan 135ºC, Air tidak lebih dari 0,5 % , Sisa pemijaran tidak lebih dari
0,2 % , Logam berat tidak lebih dari 10 bpj.
Asam sorbat dapat menimbulkan keracunan pada hewan percobaan, tetapi sangat
rendah. Pemberian sebanyak 10% dalam diet tidak menimbulkan efek karsinogenik.
Namun demikian, pada kondisi yang ekstrim, yakni penggunaan sorbat dalam suhu dan
konsentrasi sorbat yang tinggi, asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit dan membentuk
produk mutagen. Kondisi ini tidak akan terjadi dalam penggunaan normal. Asam sorbat
juga
dapat
menyebabkan
iritasi
kulit
apabila
pemakaian
secara
langsung.
(Yuliatri,N.2007)
2.6 Natrium Benzoat dan garamnya.
Natrium benzoat mempunyai rumus kimia NaC6H5CO2 , senyawa ini digunakan
sebagai pengawet pada berbagai macam makanan. Ini adalah garam natrium dari asam
benzoat dan terdapat bila dilarutkan dalam air. Natrium benzoat dapat menghambat
Universitas Sumatera Utara
pertumbuhan bakteri dan jamur dalam kondisi asam. Natrium benzoat
banyak
digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap,
margarin, mentega, minuman ringan, minuman berkarbonasi, mustard, sambal, saus
salad, saus tomat, selai, sirup buah dan lainnya. Asam benzoat ada secara alami dalam
jumlah kecil di kranberi, prune, kayu manis, cengkeh, dan apel. Menurut PERMENKES
RI, asupan natrium yang diperbolehkan sekitar 600 mg – 1 gram. (Puspitasari R., 2011).
(Gambar 2.3)
Sifat dari natrium benzoat adalah berupa grabul atau serbuk hablur berwarna
putih, tidak berbau dan stabil di udara, mudah larut dalam air, sukar larut di dalam etanol
dan lebih larut dalam etanol 90%.
Cara pengawetan dari natrium benzoat ialah dimulai dengan penyerapan natrium
benzoat kedalam sel, jika pH intraseluler turun ke angka < 5, fermentasi anaerobik
glukosa melalui fosfofruktokinase berkurang tajam sehingga dapat menghambat
pertumbuhan dan kelangsungan hidup mikroorganisme yang dapat merusak makanan.
Di dalam tubuh, Natrium benzoat tidak akan mengalami penumpukan sehingga
cukup aman untuk dikonsumsi. Di Amerika Serikat, benzoat termasuk senyawa kimia
pertama yang diizinkan untuk makanan. Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini
Universitas Sumatera Utara
mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan ataupun manusia. Ini karena hewan
dan manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien. Dilaporkan
bahwa pengeluaran senyawa ini antara 66-95% jika benzoat dikonsumsi dalam jumlah
besar. (Yuliarti,N.2007)
Meski aman untuk dikonsumsi orang sehat, penderita asma dan orang yang
menderita urticaria sangat sensitif terhadap natrium benzoat sehingga konsumsi dalam
jumlah besar akan mengiritasi lambung. Diduga pula zat ini akan dapat mengakibatkan
reaksi alergi dan penyakit saraf. Selain itu, Asosiasi Konsumen Penang pada 1988 silam
telah menyatakan bahwa berdasarkan penelitian Badan Pangan Dunia (FAO), konsumsi
benzoat yang berlebihan pada tikus akan menyebabkan kematian dengan gejala-gejala
hiperaktif, sawan, kencing terus-menerus dan penurunan berat badan. (Yuliarti,N.2007)
Natrium benzoat dan garamnya dapat bereaksi dengan asam askorbat (vitamin C),
dalam beberapa minuman ringan, membentuk senyawa turunan benzena yang berbahaya
untuk kesehatan dan merupakan pemicu kanker. Penggunaan natrium benzoat sebagai
pengawet dalam jangka panjang dapat menimbulkan penyakit lupus (Systemic Lupus
Eritematosus/SLE). Efek samping lain yang bisa timbul adalah odema (bengkak) akibat
dari retensi (tertahannya cairan dalam tubuh) dan biasa juga karena naiknya tekanan
darah sebagai akibat bertambahnya volume plasma akibat pengikatan air oleh natrium.
2.7 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
Kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) merupakan sistem pemisahan dengan
kecepatan dan efisiensi yang tinggi dengan menggunakan 2 fasa yaitu fasa diam dan fasa
gerak . Hal ini dikarenakan didukung oleh kemajuan dalam teknologi kolom, sistem
Universitas Sumatera Utara
pompa tekanan tinggi, dan detektor yang sangat sensitif dan beragam. KCKT mampu
menganalisa berbagai cuplikan secara kualitatif maupun kuantitatif, baik dalam
komponen tunggal maupun campuran. (Ditjen POM, 1995).
Senyawa organik yang tidak stabil dan mudah menguap dapat di analisis dengan
KCKT dengan hasil yang baik tanpa kesulitan. Analisis dengan KCKT dilakukan pada
temperatur rendah serta adanya kompetisi 2 fasa (diam-gerak) dibandingkan dengan GC
yang hanya satu fasa(diam), maka KCKT dapat melakukan pemisahan yang tidak
mungkin dilakukan oleh GC.
Pada KCKT, kolom dapat dikemas dengan partikel mikro atau makro atau
palikel (berkulit tipis, 37- 44 µ). Sebagian besar KCKT yang dilakukan sekarang
dilaksanakan memakai partikel mikro yang lebih kecil dari 20 µm. Cara tersebut
umumnya dipakai untuk linarut yang larut dalam pelarut organik dan tidak terionkan,
dan terutama sangat kuat untuk memisahkan isomer. (Johnson,E.L.1991)
Prinsip kerja dari alat HPLC adalah ketika suatu sampel yang akan di uji
diinjeksikan kedalam kolom maka sampel tersebut kemudian akan terurai dan terpisah
menjadi senyawa-senyawa kimia sesuai dengan perbedaan afinitasnya.
Keuntungan KCKT antara lain :
-
Waktu analisis lebih cepat.
-
Daya pisahnya baik.
-
Kolom dapat dipakai kembali.
-
Mudah memperoleh kembali cuplikan.
-
Peralatan dapat dioperasikan secara otomatis dan kuantitatif.
Universitas Sumatera Utara
Komponen KCKT (gambar 2.4)
Adapun komponen dari alat HPLC adalah sebagai berikut :
a. Pompa.
Pada pompa dengan tekanan tetap, tekanan dilakukan dengan memberikan gas
inert, sehingga fasa gerak dapat mengalir dengan tekanan yang konstan.
b. Fasa gerak.
Pengukuran dengan KCKT membutuhkan cukup banyak pelarut, sebelum pelarut
digunakan harus dilakukan “degassing” untuk mengeluarkan gas terlarut yang tidak
diinginkan.
c. Kolom.
Kolom pada KCKT tidak memerlukan temperatur yang tinggi, karena sifat ikatan
kimia terhadap fasa diam sangat sensitif terhadap temperatur tinggi. Pemilihan kolom
pada KCKT sesuai dengan jenis fasa gerak dan sifat-sifat sampel yang akan di analisis.
d. Detektor.
Detektor pada KCKT dapat bekerja secara terus menerus tanpa berhenti.
Universitas Sumatera Utara
Analisis asam sorbat dan asam benzoat dengan KCKT :
KCKT merupakan metode analisis yang digunakan secara luas untuk asam sorbat
dan pengawet asam organik yang lain seperti asam benzoat. Untuk penentuan secara
langsung pengawet ini dalam minuman (misalnya dalam anggur, bir, jus buah, dll),
maka KCKT merupakan metode yang paling sesuai. Perlakuan sampel biasanya terbatas
pada penyaringan atau melalui sonikasi. Untuk asam benzoat diseteksi di 228 nm, asam
sorbat 259 nm, sementara ester propil asam 4-hidroksibenzoat dideteksi di 225 nm.
Akan tetapi, untuk keperluan praktis, pengukuran biasanya dilakukan secara kompromi
pada panjang gelombang 235 nm. (Rohman,A.2011)
Bahan tambahan ini dipisahkan dengan kolom Nucleosil C18 menggunakan fase
gerak metanol-asetonitril dan larutan asam asetonat berair (pH 4,5), yang mengandung
setiltrimetilamonium klorida 2,5 mM dan dideteksi di UV 233 nm dan 254nm. Waktu
analisa kurang dari 8 menit. Kurva kalibrasi menunjukkan linieritas yang baik pada
kisaran konsentrasi 2-140 µg/mL dengan konefisien kolerasi > 0,9999. Nilai simpangan
baku relatif pada pengujian dalam dan antara hari adalah kurang dari 1% (Shabir,2004)
2.8 Okky jelly drink.
Gambar 2.5
Okky jelly drink merupakan minuman jelly penunda lapar pertama yang masuk
pasaran. Produk dari GarudaFood Group ini cukup digemari oleh masyarakat luas, mulai
Universitas Sumatera Utara
dari anak-anak sampai remaja bahkan orang dewasa pun tak mau ketinggalan untuk
menikmatinya. Perpaduan antara minuman dan jelly yang lembut sangat cocok untuk
dinikmati, apalagi ditambah dengan aneka pilihan rasa buah yang segar, membuat
siapapun tidak tahan untuk segera menyeruputnya.
Adapun komposisi yang terdapat dalam okky jelly drink, yaitu air, gula pasir,
fruktosa, karagenan, pengatur keasaman (asam sitrat, kalium sitrat), perisa identik alami
(sesuai rasa produk), pengemulsi nabati, natrium benzoat, pemanis buatan (aspartam 300
ppm), ekstrak (sesuai rasa produk), pengawet makanan (karmoisin Cl 14720 dan biru
berlian Cl 42090).
Salah satu komposisi okky jelly drink adalah karagenan, karagenan merupakan
senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut.
Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat
terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa.
Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik
sebagai bahan pembuat gel, pengental dan penstabil.
Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat
digunakan dalam industri pangan karena karasteristiknya yang dapat berbentuk jelly,
bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya. Karagenan sendiri tidak
dapat di makan manusia dan tidak memiliki nutrisi untuk tubuh. Oleh karena itu,
karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karasteristiknya yang
dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya,
mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Bahan tambahan pangan
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan tambahan itu bisa
memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada
beberapa kategori BTM. Pertama, bahan tambahan makanan yang aman, dengan dosis
yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, bahan tambahan makanan yang digunakan
dengan dosis tertentu, dan dengan dosis maksimum penggunaannya juga telah
ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan makanan yang aman dan dalam dosis yang tepat,
serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat
pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman. (Yuliarti,N.2007)
Tujuan penggunaan BTP :
Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah :
-
Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
-
Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut.
-
Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
-
Meningkatkan kualitas pangan.
-
Menghemat biaya.
Universitas Sumatera Utara
Adapun batasan – batasan penggunaan bahan tambahan makanan menurut
PERMENKES RI dan ADI, yaitu : (Tabel 2.1)
ZAT ADIKTIF
Batasan PERMENKES
Batasan ADI / kg berat
RI / kg makanan
badan
BHA
100 mg – 1000 mg
0 – 0,3 mg
BHT
100 mg – 1000 mg
0 – 0,125 mg
Asam asetat
Secukupnya
Tidak ada batasan
Asam sitrat
5 g – 40 g
Tidak ada batasan
Sakarin
50 mg – 300 mg
-
Siklamat
500 mg – 3 g
-
-
-
Asam benzoate
600 mg – 1 g
0,5 mg
Asam sorbat
500 mg – 3 g
0,25 mg
MSG
Secukupnya
0 – 120 mg
Eritrosin
30 mg – 300 mg
0 – 0,6 mg
Karmoisin
50 mg – 300 mg
0 – 4 mg
Tartrazin
30 mg – 300 mg
0 – 7,5 mg
Caramel
150 mg – 300 mg
Tidak ada batasan
Beta karoten
100 mg – 600 mg
-
Aspartame
Universitas Sumatera Utara
2.2
Pemanis.
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan
untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan.
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat
fisik, sebagai pengawet memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber
kalori terkontrol mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan,
mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. (Eriawan R.
dan Imam P, 2002)
Jenis-jenis pemanis
Secara garis besar pemanis dalam pangan bisa dikonsumsi masyarakat secara langsung
maupun tidak langsung dibedakan menjadi tiga kelompok besar, yaitu :
-
Pemanis berkalori.
-
Pemanis rendah kalori.
-
Pemanis nonkalori.
Secara umum pemanis dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu :
a. Pemanis alami.
Pemanis alami yang sering digunakan untuk makanan, terutama adalah tebu dan
bit. Kedua jenis pemanis ini sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain itu, ada
berbagai pemanis lain yang dapat digunakan untuk makanan, diantaranya laktosa,
maltosa, galaktosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, dan glisina.
Universitas Sumatera Utara
b. Pemanis sintetis.
Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan
rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai contoh adalah
sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis dan nitro-propoksi-anilin.
(Yuliarti,N.2007)
Daftar makanan dengan pemanis sintesis yang diizinkan : (Tabel 2.2)
Nama
pemanis ADI
Jenis bahan makanan
Batas
sintesis
maksimal
penggunaan
Sakarin
(serta 0-2,5 mg
garam natrium)
Makanan yang berkalori rendah:
a. Es lilin
b. Jam dan jelly
300 mg/kg
c. Minuman ringan
200 mg/kg
d. Es krim dan sejenisnya
300 mg/kg
e. Minuman
ringan 200 mg/kg
terfermentasi
50 mg/kg
Berdasarkan kajian dan penelitiannya, JECFA menetapkan acceptable daily
intake (ADI) atau jumlah batasan maksimum penggunaan pemanis sintetis dalam satu
hari yang aman bagi kesehatan. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan (mg/kg BB).
Universitas Sumatera Utara
Tujuan penggunaan pemanis sintetis
Pemanis ditambahkan kedalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan
diantaranya sebagai berikut :
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus, karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.
3. Sebagai penyalut obat, beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan,
karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat
tablet yang bersalut.
4. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis
dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi. (Cahyadi.W,2009)
Pemanis memberikan rasa manis yang sensasional akan tetapi hanya memberikan
sedikit energi makanan. Terdapat banyak pemanis buatan, akan tetapi hanya sedikit yang
diizinkan dalam bahan makanan. Pemanis dapat digunakan secara sendiri-sendiri atau
dalam campuran. Kebanyakan industry makanan menggunakan campuran pemanis
karena adanya campuran pemanis yang dapat menghilangkan sisi lain dari satu pemanis
dengan pemanis lainnya, contoh yang paling umum digunakan adalah campuran sakarinsiklamat (1;10). Adanya rasa pahit/getir setelah penggunaan sakarin dapat ditutupi
dengan siklamat dan adanya rasa tidak menyenangkan setelah penggunaan siklamat
untuk beberapa orang dapat ditutupi dengan sakarin. Selain itu juga penggunaan sakarinaspartam dapat menghilangkan rasa pahit pada sakarin dan dapat menambah daya
simpan dari aspartam. (Rohman,A.2011)
Universitas Sumatera Utara
2.3 Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan kelompok tanpa kalori yang memiliki tingkat
kemanisan 200-700 kali lipat daripada gula. Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja
oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897. Ketika pertama ditemukan sakarin
digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1990 digunakan sebagai
pemanis.
Sakarin memiliki struktur yang berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak
menghasilkan kalori. Namun sayangnya dalam konsentrasi sedang sampai tinggi bersifat
meninggalkan aftertaste pahit atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin
dapat dicampurkan dengan siklamat dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat.
Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat
sinergis.
.Sakarin memiliki rumus kimia C7H5NO3S dan berat molekul 183,18 disintesis
dari toluen biasanya tersedia sebagai garam natrium. Nama lain dari sakarin adalah 2,3dihidro-3-oksobenzisulfonasol, benzosulfimida, atau o-sulfobenzimida. Sedangkan nama
dagangnya adalah glucide, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose,
hermesetas. (Cahyadi.W,2009)
(Gambar 2.1)
Universitas Sumatera Utara
Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan.
Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium.
Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam
air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan
asam. Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau
aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis.
Produk pangan dan minuman yang menggunakan sakarin diantaranya adalah
minuman ringan, permen, selai, bumbu salad, gelatin rendah kalori, dan hasil olahan lain
tanpa gula. Selain itu, sakarin digunakan sebagai bahan tambahan pada produk
kesehatan mulut seperti pasta gigi dan obat pencuci (penyegar) mulut. (Rohman,A.2011)
Natrium sakarin di dalam tubuh tidak mengalami metabolisme sehingga
diekskresikan melalui urine tanpa perubahan kimia. Beberapa penelitian mengenai
dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia masih menunjukkan hasil yang
kontroversial. Hasil penelitian National Academy of science tahun 1968 menyatakan
bahwa konsumsi sakarin bagi orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak
akan mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan. Tetapi ada penelitian lain yang
menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker pada hewan
percobaan.
Pada tahun 1977 Canada’s Health Protection Branch melaporkan bahwa sakarin
bertanggung jawab terhadap kanker kantong kemih. Sejak saat itu sakarin dilarang
digunakan di Kanada, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dengan
mencantumkan label peringatan “menggunakan produk ini dapat membahayakan
kesehatan. Sakarin menimbulkan kanker pada hewan percobaan”. Akan tetapi, hal ini
Universitas Sumatera Utara
menimbulkan kontroversi, karena adanya penjelasan bahwa tikus-tikus yang dicoba di
Kanada diberi sakarin dalam jumlah banyak, yaitu kira-kira 800 kaleng diet soda per
hari. (Cahyadi.W,2009)
Walau moratorium berlangsung sampai 2002, pada tahun 1991 Food and Drug
Administration (FDA), Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat, mencabut
larangan penggunaan sakarin dalam makanan, obat, kosmetik, karena setelah lebih dari
10 tahun diamati dan diteliti sakarin tidak terbukti menyebabkan kanker pada manusia.
Bukti ilmiah tersingkap, ternyata sakarin tidak dicerna oleh sistem pencernaan manusia
dan langsung terbuang kesaluran pembuangan, sehingga tidak sempat merusak sel-sel
tubuh. (Syah,D.2005)
Menurut FDA batasan mengkonsumsi sakarin adalah sekitar 0,5 mg/kg BB.
Namun ini adalah batasan harian untuk sekali konsumsi. Adapun efek jika kita
mengkonsumsi minuman atau makanan yang mengandung sakarin terus menerus atau
setiap hari, berikut adalah bahaya yang akan muncul dalam jangka panjang :
1. Kanker kandung kemih.
Hasil penelitian telah diungkapkan ke public pada tahun 1958, percobaan yang
dilakukan pada tikus menghasilkan kanker kandung kemihdengan pertumbuhan yang
sangat cepat. Hasilnya resiko kanker kandung kemih tetap tinggi untuk manusia, hal ini
disebabkan karena reaksi sakarin yang bertemu dengan jumlah kalsium fosfat, kalsium
dan pH yang tinggi dalam tubuh. Karena itulah resiko kanker kandung kemih dalam
jangka panjang tetap ada.
Universitas Sumatera Utara
2. Resiko tinggi diabetes.
Konsumsi sakarin berlebih untuk anak-anak dan wanita hamil bisa menyebabkan
resiko diabetes yang sangat tinggi. Sakarin mengandung rasa manis 200-700 kali dari
gula biasa, berbagai jenis makanan dan minuman yang mengandung sakarin sejak masih
anak-anak akan menyebabkan diabetes. Hal ini menyebabkan tubuh harus memproduksi
insulin dalam jumlah yang tinggi. Sementara jika tubuh tidak bisa mencukupi jumlah
insulin maka kadar gula dalam darah akan meningkat.
3. Disfungsi otot untuk bayi.
Beberapa produk makanan bayi seperti formula juga mengandung bahan pemanis
seperti sakarin dan bayi yang mengkonsumsi formula secara penuh bisa beresiko terkena
penyakit disfungsi otot. Hal ini akan menyebabkan otot bayi tidak berkembang dengan
sempurna sesuai dengan fungsinya.
4. Obesitas.
Konsumsi sakarin secara rutin bisa meningkatkan berat badan karena memicu
konsumsi kalori yang berlebihan. Hubungan antara kenaikan kalori dala makanan yang
mengandung sakarin adalah karena jumah yang berlebihan.
Perbedaan pendapat tentang efek samping sakarin terhadap kesehatan masih
berlangsung hingga saat ini. Di negara kita, pemerintah mengeluarkan peraturan melalui
Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan,
bahwa sakarin dapat diberikan dalan pangan olahan khusus berkalori rendah untuk
penderita diabetes dengan kadar maksimal 300 mg/kg BB. (Yuliarti,N.2007)
Universitas Sumatera Utara
2.4 Pengawet.
Bahan pengawet merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan yang sering
digunakan untuk menambah daya simpan pangan. Bahan tambahan pangan ditujukan
untuk beberapa fungsi seperti pengawet atau preservative yang digunakan untuk
meningkatkan waktu guna produk makanan dan antioksidan yang digunakan untuk
melindungi produk makanan terhadap oksidasi yang menyebabkan makanan menjadi
tengik. Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk
asam atau garamnya. Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada pengawet
anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga
mudah di ekskresikan. (Rohman,A.2011)
2.5 Asam Sorbat.
Asam sorbat merupakan bahan tambah pangan yang bersifat anti mikroba yang
ditemukan oleh Emiler dari jerman (1930) dan CM golding USA (1940). Asam sorbat
tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak
jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- atau K-sorbat. Komponen dari
asam sorbet diisolasi dari minyak mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman
daripegunungan). Asam sorbat pertama kali dipatenkan oleh C.W. gooding 1945.
(Gambar 2.2)
Universitas Sumatera Utara
Asam sorbat terutama sangat bermanfaat dalam pengendalian jamur didalam keju
yang dikemas. Pada margarin yang dibuat dari susu fermentasi, dilaporkan bahwa untuk
tujuan pengawetan, penambahan asam sorbat yang diperlukan secara fungsional adalah
sepertiga lebih rendah dari asam benzoat. Selanjutnya ditunjukkanbahwa asam sorbat
secara efektif menghambat jamur yang biasanya dijumpai dalam daging, dan sekarang
penggunaannya dalam pengolahan berbagai bahan telah dilakukan. Asupan harian yang
diterima adalah 25 mg/kg BB. (Rohman,A.2011)
Sifat-sifat dari Kalium sorbat ialah berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung,
memiliki bau khas , Larut di dalam air, Sukar larut di dalam etanol dan eter , Jarak lebur
antara 132ºC dan 135ºC, Air tidak lebih dari 0,5 % , Sisa pemijaran tidak lebih dari
0,2 % , Logam berat tidak lebih dari 10 bpj.
Asam sorbat dapat menimbulkan keracunan pada hewan percobaan, tetapi sangat
rendah. Pemberian sebanyak 10% dalam diet tidak menimbulkan efek karsinogenik.
Namun demikian, pada kondisi yang ekstrim, yakni penggunaan sorbat dalam suhu dan
konsentrasi sorbat yang tinggi, asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit dan membentuk
produk mutagen. Kondisi ini tidak akan terjadi dalam penggunaan normal. Asam sorbat
juga
dapat
menyebabkan
iritasi
kulit
apabila
pemakaian
secara
langsung.
(Yuliatri,N.2007)
2.6 Natrium Benzoat dan garamnya.
Natrium benzoat mempunyai rumus kimia NaC6H5CO2 , senyawa ini digunakan
sebagai pengawet pada berbagai macam makanan. Ini adalah garam natrium dari asam
benzoat dan terdapat bila dilarutkan dalam air. Natrium benzoat dapat menghambat
Universitas Sumatera Utara
pertumbuhan bakteri dan jamur dalam kondisi asam. Natrium benzoat
banyak
digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap,
margarin, mentega, minuman ringan, minuman berkarbonasi, mustard, sambal, saus
salad, saus tomat, selai, sirup buah dan lainnya. Asam benzoat ada secara alami dalam
jumlah kecil di kranberi, prune, kayu manis, cengkeh, dan apel. Menurut PERMENKES
RI, asupan natrium yang diperbolehkan sekitar 600 mg – 1 gram. (Puspitasari R., 2011).
(Gambar 2.3)
Sifat dari natrium benzoat adalah berupa grabul atau serbuk hablur berwarna
putih, tidak berbau dan stabil di udara, mudah larut dalam air, sukar larut di dalam etanol
dan lebih larut dalam etanol 90%.
Cara pengawetan dari natrium benzoat ialah dimulai dengan penyerapan natrium
benzoat kedalam sel, jika pH intraseluler turun ke angka < 5, fermentasi anaerobik
glukosa melalui fosfofruktokinase berkurang tajam sehingga dapat menghambat
pertumbuhan dan kelangsungan hidup mikroorganisme yang dapat merusak makanan.
Di dalam tubuh, Natrium benzoat tidak akan mengalami penumpukan sehingga
cukup aman untuk dikonsumsi. Di Amerika Serikat, benzoat termasuk senyawa kimia
pertama yang diizinkan untuk makanan. Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini
Universitas Sumatera Utara
mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan ataupun manusia. Ini karena hewan
dan manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien. Dilaporkan
bahwa pengeluaran senyawa ini antara 66-95% jika benzoat dikonsumsi dalam jumlah
besar. (Yuliarti,N.2007)
Meski aman untuk dikonsumsi orang sehat, penderita asma dan orang yang
menderita urticaria sangat sensitif terhadap natrium benzoat sehingga konsumsi dalam
jumlah besar akan mengiritasi lambung. Diduga pula zat ini akan dapat mengakibatkan
reaksi alergi dan penyakit saraf. Selain itu, Asosiasi Konsumen Penang pada 1988 silam
telah menyatakan bahwa berdasarkan penelitian Badan Pangan Dunia (FAO), konsumsi
benzoat yang berlebihan pada tikus akan menyebabkan kematian dengan gejala-gejala
hiperaktif, sawan, kencing terus-menerus dan penurunan berat badan. (Yuliarti,N.2007)
Natrium benzoat dan garamnya dapat bereaksi dengan asam askorbat (vitamin C),
dalam beberapa minuman ringan, membentuk senyawa turunan benzena yang berbahaya
untuk kesehatan dan merupakan pemicu kanker. Penggunaan natrium benzoat sebagai
pengawet dalam jangka panjang dapat menimbulkan penyakit lupus (Systemic Lupus
Eritematosus/SLE). Efek samping lain yang bisa timbul adalah odema (bengkak) akibat
dari retensi (tertahannya cairan dalam tubuh) dan biasa juga karena naiknya tekanan
darah sebagai akibat bertambahnya volume plasma akibat pengikatan air oleh natrium.
2.7 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
Kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) merupakan sistem pemisahan dengan
kecepatan dan efisiensi yang tinggi dengan menggunakan 2 fasa yaitu fasa diam dan fasa
gerak . Hal ini dikarenakan didukung oleh kemajuan dalam teknologi kolom, sistem
Universitas Sumatera Utara
pompa tekanan tinggi, dan detektor yang sangat sensitif dan beragam. KCKT mampu
menganalisa berbagai cuplikan secara kualitatif maupun kuantitatif, baik dalam
komponen tunggal maupun campuran. (Ditjen POM, 1995).
Senyawa organik yang tidak stabil dan mudah menguap dapat di analisis dengan
KCKT dengan hasil yang baik tanpa kesulitan. Analisis dengan KCKT dilakukan pada
temperatur rendah serta adanya kompetisi 2 fasa (diam-gerak) dibandingkan dengan GC
yang hanya satu fasa(diam), maka KCKT dapat melakukan pemisahan yang tidak
mungkin dilakukan oleh GC.
Pada KCKT, kolom dapat dikemas dengan partikel mikro atau makro atau
palikel (berkulit tipis, 37- 44 µ). Sebagian besar KCKT yang dilakukan sekarang
dilaksanakan memakai partikel mikro yang lebih kecil dari 20 µm. Cara tersebut
umumnya dipakai untuk linarut yang larut dalam pelarut organik dan tidak terionkan,
dan terutama sangat kuat untuk memisahkan isomer. (Johnson,E.L.1991)
Prinsip kerja dari alat HPLC adalah ketika suatu sampel yang akan di uji
diinjeksikan kedalam kolom maka sampel tersebut kemudian akan terurai dan terpisah
menjadi senyawa-senyawa kimia sesuai dengan perbedaan afinitasnya.
Keuntungan KCKT antara lain :
-
Waktu analisis lebih cepat.
-
Daya pisahnya baik.
-
Kolom dapat dipakai kembali.
-
Mudah memperoleh kembali cuplikan.
-
Peralatan dapat dioperasikan secara otomatis dan kuantitatif.
Universitas Sumatera Utara
Komponen KCKT (gambar 2.4)
Adapun komponen dari alat HPLC adalah sebagai berikut :
a. Pompa.
Pada pompa dengan tekanan tetap, tekanan dilakukan dengan memberikan gas
inert, sehingga fasa gerak dapat mengalir dengan tekanan yang konstan.
b. Fasa gerak.
Pengukuran dengan KCKT membutuhkan cukup banyak pelarut, sebelum pelarut
digunakan harus dilakukan “degassing” untuk mengeluarkan gas terlarut yang tidak
diinginkan.
c. Kolom.
Kolom pada KCKT tidak memerlukan temperatur yang tinggi, karena sifat ikatan
kimia terhadap fasa diam sangat sensitif terhadap temperatur tinggi. Pemilihan kolom
pada KCKT sesuai dengan jenis fasa gerak dan sifat-sifat sampel yang akan di analisis.
d. Detektor.
Detektor pada KCKT dapat bekerja secara terus menerus tanpa berhenti.
Universitas Sumatera Utara
Analisis asam sorbat dan asam benzoat dengan KCKT :
KCKT merupakan metode analisis yang digunakan secara luas untuk asam sorbat
dan pengawet asam organik yang lain seperti asam benzoat. Untuk penentuan secara
langsung pengawet ini dalam minuman (misalnya dalam anggur, bir, jus buah, dll),
maka KCKT merupakan metode yang paling sesuai. Perlakuan sampel biasanya terbatas
pada penyaringan atau melalui sonikasi. Untuk asam benzoat diseteksi di 228 nm, asam
sorbat 259 nm, sementara ester propil asam 4-hidroksibenzoat dideteksi di 225 nm.
Akan tetapi, untuk keperluan praktis, pengukuran biasanya dilakukan secara kompromi
pada panjang gelombang 235 nm. (Rohman,A.2011)
Bahan tambahan ini dipisahkan dengan kolom Nucleosil C18 menggunakan fase
gerak metanol-asetonitril dan larutan asam asetonat berair (pH 4,5), yang mengandung
setiltrimetilamonium klorida 2,5 mM dan dideteksi di UV 233 nm dan 254nm. Waktu
analisa kurang dari 8 menit. Kurva kalibrasi menunjukkan linieritas yang baik pada
kisaran konsentrasi 2-140 µg/mL dengan konefisien kolerasi > 0,9999. Nilai simpangan
baku relatif pada pengujian dalam dan antara hari adalah kurang dari 1% (Shabir,2004)
2.8 Okky jelly drink.
Gambar 2.5
Okky jelly drink merupakan minuman jelly penunda lapar pertama yang masuk
pasaran. Produk dari GarudaFood Group ini cukup digemari oleh masyarakat luas, mulai
Universitas Sumatera Utara
dari anak-anak sampai remaja bahkan orang dewasa pun tak mau ketinggalan untuk
menikmatinya. Perpaduan antara minuman dan jelly yang lembut sangat cocok untuk
dinikmati, apalagi ditambah dengan aneka pilihan rasa buah yang segar, membuat
siapapun tidak tahan untuk segera menyeruputnya.
Adapun komposisi yang terdapat dalam okky jelly drink, yaitu air, gula pasir,
fruktosa, karagenan, pengatur keasaman (asam sitrat, kalium sitrat), perisa identik alami
(sesuai rasa produk), pengemulsi nabati, natrium benzoat, pemanis buatan (aspartam 300
ppm), ekstrak (sesuai rasa produk), pengawet makanan (karmoisin Cl 14720 dan biru
berlian Cl 42090).
Salah satu komposisi okky jelly drink adalah karagenan, karagenan merupakan
senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut.
Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat
terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa.
Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik
sebagai bahan pembuat gel, pengental dan penstabil.
Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat
digunakan dalam industri pangan karena karasteristiknya yang dapat berbentuk jelly,
bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya. Karagenan sendiri tidak
dapat di makan manusia dan tidak memiliki nutrisi untuk tubuh. Oleh karena itu,
karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karasteristiknya yang
dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya,
mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan.
Universitas Sumatera Utara