Makalah Pembuatan Tahu dari Biji Kedelai
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seperti yang kita ketahui bersama, Indonesia merupakan Negara Agraris
yang
subur
beriklim
tropis.
Sehingga
penduduk
Indonesia
dapat
memanfaatkannya dengan menanam berbagai macam tanaman. Salah satunya
adalah kacang kedelai. Kacang kedelai tersebut banyak mengandung gizi yang
sangat dibutuhkan bagi kesehatan jasmani. Selain dapat dikonsumsi kedelai
dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti tahu.
Karena pada kenyataannya proses pembuatan tahu tidaklah terlalu
rumit, oleh karena itu banyak masyarakat yang menjadikan pembuatan tahu
sebagai penghasilan keluarga. Oleh karena itu dibuatnya karya ilmiah ini agar
masyarakat atau pembaca dapat mengetahui proses pembuatan tahu dan bisa
dijadikan pedoman baginya untuk memulai usaha.
1.2 Batasan Masalah
Untuk memberikan batasan atau ruang lingkup maka kami mengaskan
bahwa karya ilmiah ini hanya terbatas pada alat dan bahan yang dibutuhkan
serta proses pembuatan tahu.
1.3 Rumusan Masalah
Bagaimana cara memilih bahan baku yang baik ?
Bagaimana proses pembuatan tahu ?
1.4 Tujuan Penelitian
Untuk menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tahu kedelai
serta memperkaya pengetahuan dan wawasan.
Mengetahui hal apa saja yang diperlukan dalam proses pembuatan tahu
1.5 Manfaat Penelitian
Memperkaya perkembangan pertanian khususnya dalam tahu (kedelai)
Para pembaca diharapkan dapat memahami dan mengetahui proses
pembuatan tahu.
1
BAB II
KAJIAN TEORI
2.1 Asal-usul Tahu
Tahu dibuat dari kacang kedelai yang fermentasikan dan diambil sarinya.
Berbeda dengan tempe yang asli Indonesia, tahu berasal dari China, seperti
halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa
Hokkian, tauhu (hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti “kedelai
yang difermentasi”. Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para
perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu
juga menyebar ke seluruh dunia.
Tahu pertama kali mucul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar
2200 tahun yang lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang
bangsawan, cucu Kaisar Han Gaozu Liu Bang yang mendirikan Dinasti
Han.Liu An adalah ilmuan, filosof, penguasa, dan ahli politik. Ia tertarik pada
ilmu kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa
kemungkinan besar Liu An melakukan pengenalan makanan non daging
melalui tahu. Dan kemungkinan besar Liu An mendapatkan tahu dengan nigari
atau air laut dan menjadi kental seperti tahu saat ini.
2.2 Teori-teori Tentang Tahu
Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk :
Teori pertama, kemungkinan besar proses pengumpalan tahu terjadi
secara kebetulan. Bila membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi
bumbu. Bila sup tersebut diberi garam kemungkinan besar mengandung nigari
(garam alami). Dengan adanya garam bitern (nigari) maka pengumpalan tahu
segera terjadi. Garam yang sengaja ditambahkan ternyata dapat
menggumpalkan tahu. Para tukang masak kemudian mengambil ampas tahu,
agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan tekstur yang indah. Tahap
berikutnya adalah dengan pengepresan, membantu makanan lebih tahan segar
dalam waktu yang lebih lama.
2
Teori kedua, mengusulkan bahwa karena tidak berternak sapi atau
kambing untuk produksi susu, kemungkinan besar masyarakat China tidak
familiar dengan cara menggumpalkan susu atau proses penggumpalan secara
umum. Karena alasan tersebut, kemungkinan besar mereka belajar dari orang
India di daerah China Selatan atau dari Monggolia bagian Utara China. Kedua
negara tersebut biasa membuat gumpalan susu dan keju. Teori teknologi
import dari negara tetangga dianggap masuk akal karena China sangat
menggemari delicary yang beraroma ringan seperti “shark pin”, sarang burung
walet, dan teripangnya juga diimport dari negara lain. Kata tofu muncul
pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun kemudian. Dikatakan
bahwa Bhudi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500-528 telah
mendirikan sekolah chinesses chian (zen), dan dalam ajarannya telah
melibatkan dengan tahu dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam
pernyataan mengenai cara-cara atau jalan Budha. Budhi Dharma kemudian
mengagunggan dan merefleksikan tahu sebagai sumber sesuatu yang
sederhana, sifat jujur, jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai
jubah yang putih dan agung. Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah
saiinoku, yang ditulis sewaktu dynasti sung (960-1127), lebih dari 1000 tahun
setelah penemu tahu itu sendiri.
Banyak buku kuno atau prasasti pada zaman itu menunjukkan karya yang
ditulis sekitar 60 sampai 100 Bc,yang berisi cerita Lord An dan Tofu zaman
itu. Dibuku-buku yang diterbitkan dizaman dynasty Sung,terdapat deskripsi
atau uraian dan menunjang bahwa tahu sering disajikan bagi santapan raja-raja
dizaman itu. Tofu atau tahu menyebar ke Jepang pada abad kdelapan dan
barangkali dibawa dari daratan China oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu)
yang berkelana mondar-mandir antara Jepang dan China.
Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana ,para politisi dn
ekonomi yang saat itu banyak berhubungan antara China dan Jepang. Para
Bhiksu Budha itu sendiri makanan sehari-harinya adalah tofu. Didaerah sekitar
candi Budha yang besar terdapat kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau
dikelola oleh para Bhiksu Budha.di Jepang,khususnya dizaman Kamakura
(1185-1333) terjadilah gerakan besar-besaran untuk mempopulerkan tahu
diantara penganut agama Budha bagi masyarakat Jepang.
3
Bersamaan dengan menyebarnya tahu di Jepang,sifat dasartahu tahap
demi tahap mengalami perubahan. Ditangan para ahli seni masak dan
keterampilan,tahu yang diproduksi semakin lebih lunak,lebih putih,dan dan
cita rasanya yang lebih lezat. Namun demikian tahu yang diproduksi
dikawasaan perdesaan ternyata masih tetap mempertahankan tingkat
kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu dari daratan Tiongkok.
Teori ketiga, seorang Zen Master China,yang bernama Ingen,tiba di
Jepang ditahun 1661,ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi
seperti tahu yang terdapat di China saat ia meninggalkan China. Dalam
memuja jenis makanan baru ia menyusun dan mengukir kalimat sederhana
yang merupakan perubahan yang masih sangat terkenal hingga saat ini.
4
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan cara deskriptif yaitu dengan
menjelaskan secara jelas mulai dengan
carapenyortiran,perendaman,penggilingan,pendidihan,penyaringan,perebusan,
dan percetakan.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 8 Februari 2015 sampai
dengan tanggal 25 Februari 2015. Kegiatan penelitian yang dilaksanakan
meliputi persiapan,pengumpulan data,dan penyusunan laporan. Waktu dan
tempat penelitian bersifat fleksibel.
3.3 Sample Penelitian
Pengambilan sample dilakukan untuk membandingkan dua kedelai
yang berkualitas baik dengan yang berkualitas buruk.
3.4 Taktik Pengumpulan Data
Karya ilmiah ini menggunakan metode pengumpulan studi pustaka.
Metode ini digunakan untuk mendapatkan data sekaligus bagaimana cara
proses pembuatan tahu. Dan informasi diperoleh juga dari browsing,pencarian
melalui internet kemudian dianalisis.
3.5 Teknik Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan cara melakukan langsung proses
pembuatan tahu. Setelah tahu yang kami buat sendiri selesai, kami melakukan
perbandingan antara tahu yang kami buat dengan tahu yang sudah ada
dipasaran.
3.6 Prosedur Penelitian
Alat dan bahan dalam proses pembuatan tahu :
5
Kedelai
Asam cuka
Kain pengaduk
Cetakan
Wadah
Tungku dan kompor
Alat penghancur
Ember
Tampah
Kain saring
Cara kerja :
Pilih kedelai yang bersih dan besar ukurannya,kemudian cuci sampai
bersih.
Rendam kedelai dalam air bersih selama 8 jam,usahakan semua kedelai
terendam.
Bersihkan kembali kedelai dengan cara dicuci berkali-kali. Usahakan
kedelai ini sebersih mungkin untuk menghindari kedelai cepat asam.
Hancurkan kedelai dengan cara ditumbuk dan secara perlahan tambahkan
air sedikit demi sedikit sehingga kedelainya berbentuk bubur.
Masak bubur kedelai menggunakan tungku atau kompor. Apabila kedelai
sudah masak maka ditandai dengan gelembung kecil.
Saring bubur kedelai tersebut dengan asam cuka secukupnya,sambil
diaduk secara perlahan. Proses ini akan menghasikan gumpalan tahu.
Endapan tahu,kemudian siap untuk dicetak sesuai keinginan kita.
6
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Untuk membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap, yaitu
pernyotiran, pencucian, perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan,
penggumpalan, pencetakan, dan perebusan.
4.1. Penyortiran dan Pencucian
Setiap harinya, home industry Purwogondo ini menggunakan ± 15 kuintal
biji kedelai yang sudah tua. Sebelum digiling, biji-biji kedelai itu harus dipilih
terlebih dahulu. Caranya adalah dengan meletakkan biji-biji kedelai itu pada
tampah kemudian ditampi. Biasanya hal ini dikerjakan oleh 4 orang. Tujuan
dari pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran
sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas.
Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam
ember berisi air dimana airnya mengalir, sehingga kotoran yang melekat
maupun tercampur diantara biji dapat hilang.
4.2. Perendaman
Setelah kedelai itu dicuci kemudian kedelai direndam dalam bak besar
selama 6-12 jam. Tetapi biasanya home industri ini merendam kedelai selama
7 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga
lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas.Cara mengupas kulit kedelai ini
adalah dengan meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga
biji-biji kedelai kelihatan bersih.
4.3. Penggilingan
Keping-keping kedelai ditambah air panas dan dimasukkan ke dalam alat
penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas
dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang
menyebabkan bau langu.
7
Cara penggilingan : keping-keping kedelai direndam air panas selama
beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang
digerakkan generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan
menjadi bubur putih yang kemudian ditampung dalam panic besar.
4.4. Pendidihan
Setelah digiling, bubur kedelai tadi dididihkan. Pendidihan ini bertujuan
untuk menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna.
Cara pendidihan : bubur kedelai dimasukkan ke dalam wajan besar lalu
dipanaskan diatas tungku. Karena bubur kedelai ini masih kental maka perlu
ditambahkan air. Selama pendidihan ini akan mengeluarkan busa, maka agar
buasa tidak tumpah perlu diaduk. Lama pendidihan ini sekitar 15-39 menit.
4.5. Penyaringan
Setelah dididihkan, bubur kedelai ini selanjutnya disaring untuk
mendapatkan sari kedelai. Caranya bubur kedelai diletakkan diatas kain mori
kasar yang ada di dalam panic. Setelah itu, kain mori ditutupkan pada bubur
lalu diletakkan diantara penjepit papan kayu yang berada pada peremukaan
panic. Papan kayu ditekan sekuat-kuatnya agar semua air yang terdapat dalam
bubur terperas semua. Bila perlu, ampas saringan diperas lagi dengan
menambah sedikit air, penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga
diperoleh sari kedelai yang optimal. Selain sari kedelai, kita juga mendapatkan
hasil lain yaitu ampas tahu yang dapat dijadikan pakan ternak dan tempe
gembus.
Selanjutnya, sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuningkuningan itu ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjotjonjot putih. Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar
mendapatkan protein yang sempurna.
4.6. Pencetakan
Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan
pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara
meletakkan tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan
berada diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah
8
itu barulah gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian
alasnya dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan
gumpalan protein kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan
pemberat (batu) sekitar 3 menit. Akhirnya jadilah tahu yang kemudian akan
dipotong-potong sesuai permintaan konsumen. Biasanya berukurang 5 x 5 cm.
4.7. Perebusan
Sebelum tahu ini dipasarkan, maka tahu harus direbus dahulu dan
dibiarkan dalam air perebusan sampai saat dijual. Tujuan perebusan ini agar
tahu tidak menjadi basi. Pada saat perebusan kita bisa menambahkan perasa
kunyit atau garam.
9
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari uraian tersebut maka kami mengambil kesimpulan yaitu :
1) Dengan dijadikannya metode membuat tahu sebagai judul karya ilmiah ini
akan mengembangkan pengetahuan kita tentang cara-cara membuat tahu.
2) Proses pembuatan tahu mempunyai beberapa tahapan mulai dari penyortiran
kedelai hingga perebusan.
5.2 Saran
Dari uraian tersebut,kami ingin menyampaikan saran antara lain :
1) Usaha produksi tahu memang dapat menciptakan lapangan pekerjaan bagi
penduduk
sekitar.
Oleh
karena
itu,usaha
produksi
tahu
ini
lebih
dikembangkan.
2) Limbah dari proses pembuatan tahu seharusnya diolah sebagaimana
mestinya,karena limbah tersebut menimbulkan bau busuk dan menggangu
kesehatan serta lingkungan masyarakat sekitar.
10
DAFTAR PUSTAKA
KaswinartiFibria. 2007. StudiKasusIndustriTahuTandang Semarang,
Sederhana Kendal dan GagakSipat Boyolali
(http://eprints.undip.ac.id/17407/1/Fibria_Kaswinarni.pdf
http://www.iwf.or.id/assets/document/44128.pdf.
http://neniuswatun.blogspot.com/2012/04/pencemaran-dan-penanganan-limbah.html
http://rahmankumbohu.blogspot.com/2010/10/instalasi-pengolahan-air-limbahipal.html
11
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seperti yang kita ketahui bersama, Indonesia merupakan Negara Agraris
yang
subur
beriklim
tropis.
Sehingga
penduduk
Indonesia
dapat
memanfaatkannya dengan menanam berbagai macam tanaman. Salah satunya
adalah kacang kedelai. Kacang kedelai tersebut banyak mengandung gizi yang
sangat dibutuhkan bagi kesehatan jasmani. Selain dapat dikonsumsi kedelai
dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti tahu.
Karena pada kenyataannya proses pembuatan tahu tidaklah terlalu
rumit, oleh karena itu banyak masyarakat yang menjadikan pembuatan tahu
sebagai penghasilan keluarga. Oleh karena itu dibuatnya karya ilmiah ini agar
masyarakat atau pembaca dapat mengetahui proses pembuatan tahu dan bisa
dijadikan pedoman baginya untuk memulai usaha.
1.2 Batasan Masalah
Untuk memberikan batasan atau ruang lingkup maka kami mengaskan
bahwa karya ilmiah ini hanya terbatas pada alat dan bahan yang dibutuhkan
serta proses pembuatan tahu.
1.3 Rumusan Masalah
Bagaimana cara memilih bahan baku yang baik ?
Bagaimana proses pembuatan tahu ?
1.4 Tujuan Penelitian
Untuk menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tahu kedelai
serta memperkaya pengetahuan dan wawasan.
Mengetahui hal apa saja yang diperlukan dalam proses pembuatan tahu
1.5 Manfaat Penelitian
Memperkaya perkembangan pertanian khususnya dalam tahu (kedelai)
Para pembaca diharapkan dapat memahami dan mengetahui proses
pembuatan tahu.
1
BAB II
KAJIAN TEORI
2.1 Asal-usul Tahu
Tahu dibuat dari kacang kedelai yang fermentasikan dan diambil sarinya.
Berbeda dengan tempe yang asli Indonesia, tahu berasal dari China, seperti
halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa
Hokkian, tauhu (hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti “kedelai
yang difermentasi”. Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para
perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu
juga menyebar ke seluruh dunia.
Tahu pertama kali mucul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar
2200 tahun yang lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang
bangsawan, cucu Kaisar Han Gaozu Liu Bang yang mendirikan Dinasti
Han.Liu An adalah ilmuan, filosof, penguasa, dan ahli politik. Ia tertarik pada
ilmu kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa
kemungkinan besar Liu An melakukan pengenalan makanan non daging
melalui tahu. Dan kemungkinan besar Liu An mendapatkan tahu dengan nigari
atau air laut dan menjadi kental seperti tahu saat ini.
2.2 Teori-teori Tentang Tahu
Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk :
Teori pertama, kemungkinan besar proses pengumpalan tahu terjadi
secara kebetulan. Bila membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi
bumbu. Bila sup tersebut diberi garam kemungkinan besar mengandung nigari
(garam alami). Dengan adanya garam bitern (nigari) maka pengumpalan tahu
segera terjadi. Garam yang sengaja ditambahkan ternyata dapat
menggumpalkan tahu. Para tukang masak kemudian mengambil ampas tahu,
agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan tekstur yang indah. Tahap
berikutnya adalah dengan pengepresan, membantu makanan lebih tahan segar
dalam waktu yang lebih lama.
2
Teori kedua, mengusulkan bahwa karena tidak berternak sapi atau
kambing untuk produksi susu, kemungkinan besar masyarakat China tidak
familiar dengan cara menggumpalkan susu atau proses penggumpalan secara
umum. Karena alasan tersebut, kemungkinan besar mereka belajar dari orang
India di daerah China Selatan atau dari Monggolia bagian Utara China. Kedua
negara tersebut biasa membuat gumpalan susu dan keju. Teori teknologi
import dari negara tetangga dianggap masuk akal karena China sangat
menggemari delicary yang beraroma ringan seperti “shark pin”, sarang burung
walet, dan teripangnya juga diimport dari negara lain. Kata tofu muncul
pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun kemudian. Dikatakan
bahwa Bhudi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500-528 telah
mendirikan sekolah chinesses chian (zen), dan dalam ajarannya telah
melibatkan dengan tahu dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam
pernyataan mengenai cara-cara atau jalan Budha. Budhi Dharma kemudian
mengagunggan dan merefleksikan tahu sebagai sumber sesuatu yang
sederhana, sifat jujur, jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai
jubah yang putih dan agung. Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah
saiinoku, yang ditulis sewaktu dynasti sung (960-1127), lebih dari 1000 tahun
setelah penemu tahu itu sendiri.
Banyak buku kuno atau prasasti pada zaman itu menunjukkan karya yang
ditulis sekitar 60 sampai 100 Bc,yang berisi cerita Lord An dan Tofu zaman
itu. Dibuku-buku yang diterbitkan dizaman dynasty Sung,terdapat deskripsi
atau uraian dan menunjang bahwa tahu sering disajikan bagi santapan raja-raja
dizaman itu. Tofu atau tahu menyebar ke Jepang pada abad kdelapan dan
barangkali dibawa dari daratan China oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu)
yang berkelana mondar-mandir antara Jepang dan China.
Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana ,para politisi dn
ekonomi yang saat itu banyak berhubungan antara China dan Jepang. Para
Bhiksu Budha itu sendiri makanan sehari-harinya adalah tofu. Didaerah sekitar
candi Budha yang besar terdapat kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau
dikelola oleh para Bhiksu Budha.di Jepang,khususnya dizaman Kamakura
(1185-1333) terjadilah gerakan besar-besaran untuk mempopulerkan tahu
diantara penganut agama Budha bagi masyarakat Jepang.
3
Bersamaan dengan menyebarnya tahu di Jepang,sifat dasartahu tahap
demi tahap mengalami perubahan. Ditangan para ahli seni masak dan
keterampilan,tahu yang diproduksi semakin lebih lunak,lebih putih,dan dan
cita rasanya yang lebih lezat. Namun demikian tahu yang diproduksi
dikawasaan perdesaan ternyata masih tetap mempertahankan tingkat
kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu dari daratan Tiongkok.
Teori ketiga, seorang Zen Master China,yang bernama Ingen,tiba di
Jepang ditahun 1661,ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi
seperti tahu yang terdapat di China saat ia meninggalkan China. Dalam
memuja jenis makanan baru ia menyusun dan mengukir kalimat sederhana
yang merupakan perubahan yang masih sangat terkenal hingga saat ini.
4
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan cara deskriptif yaitu dengan
menjelaskan secara jelas mulai dengan
carapenyortiran,perendaman,penggilingan,pendidihan,penyaringan,perebusan,
dan percetakan.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 8 Februari 2015 sampai
dengan tanggal 25 Februari 2015. Kegiatan penelitian yang dilaksanakan
meliputi persiapan,pengumpulan data,dan penyusunan laporan. Waktu dan
tempat penelitian bersifat fleksibel.
3.3 Sample Penelitian
Pengambilan sample dilakukan untuk membandingkan dua kedelai
yang berkualitas baik dengan yang berkualitas buruk.
3.4 Taktik Pengumpulan Data
Karya ilmiah ini menggunakan metode pengumpulan studi pustaka.
Metode ini digunakan untuk mendapatkan data sekaligus bagaimana cara
proses pembuatan tahu. Dan informasi diperoleh juga dari browsing,pencarian
melalui internet kemudian dianalisis.
3.5 Teknik Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan cara melakukan langsung proses
pembuatan tahu. Setelah tahu yang kami buat sendiri selesai, kami melakukan
perbandingan antara tahu yang kami buat dengan tahu yang sudah ada
dipasaran.
3.6 Prosedur Penelitian
Alat dan bahan dalam proses pembuatan tahu :
5
Kedelai
Asam cuka
Kain pengaduk
Cetakan
Wadah
Tungku dan kompor
Alat penghancur
Ember
Tampah
Kain saring
Cara kerja :
Pilih kedelai yang bersih dan besar ukurannya,kemudian cuci sampai
bersih.
Rendam kedelai dalam air bersih selama 8 jam,usahakan semua kedelai
terendam.
Bersihkan kembali kedelai dengan cara dicuci berkali-kali. Usahakan
kedelai ini sebersih mungkin untuk menghindari kedelai cepat asam.
Hancurkan kedelai dengan cara ditumbuk dan secara perlahan tambahkan
air sedikit demi sedikit sehingga kedelainya berbentuk bubur.
Masak bubur kedelai menggunakan tungku atau kompor. Apabila kedelai
sudah masak maka ditandai dengan gelembung kecil.
Saring bubur kedelai tersebut dengan asam cuka secukupnya,sambil
diaduk secara perlahan. Proses ini akan menghasikan gumpalan tahu.
Endapan tahu,kemudian siap untuk dicetak sesuai keinginan kita.
6
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Untuk membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap, yaitu
pernyotiran, pencucian, perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan,
penggumpalan, pencetakan, dan perebusan.
4.1. Penyortiran dan Pencucian
Setiap harinya, home industry Purwogondo ini menggunakan ± 15 kuintal
biji kedelai yang sudah tua. Sebelum digiling, biji-biji kedelai itu harus dipilih
terlebih dahulu. Caranya adalah dengan meletakkan biji-biji kedelai itu pada
tampah kemudian ditampi. Biasanya hal ini dikerjakan oleh 4 orang. Tujuan
dari pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran
sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas.
Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam
ember berisi air dimana airnya mengalir, sehingga kotoran yang melekat
maupun tercampur diantara biji dapat hilang.
4.2. Perendaman
Setelah kedelai itu dicuci kemudian kedelai direndam dalam bak besar
selama 6-12 jam. Tetapi biasanya home industri ini merendam kedelai selama
7 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga
lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas.Cara mengupas kulit kedelai ini
adalah dengan meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga
biji-biji kedelai kelihatan bersih.
4.3. Penggilingan
Keping-keping kedelai ditambah air panas dan dimasukkan ke dalam alat
penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas
dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang
menyebabkan bau langu.
7
Cara penggilingan : keping-keping kedelai direndam air panas selama
beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang
digerakkan generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan
menjadi bubur putih yang kemudian ditampung dalam panic besar.
4.4. Pendidihan
Setelah digiling, bubur kedelai tadi dididihkan. Pendidihan ini bertujuan
untuk menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna.
Cara pendidihan : bubur kedelai dimasukkan ke dalam wajan besar lalu
dipanaskan diatas tungku. Karena bubur kedelai ini masih kental maka perlu
ditambahkan air. Selama pendidihan ini akan mengeluarkan busa, maka agar
buasa tidak tumpah perlu diaduk. Lama pendidihan ini sekitar 15-39 menit.
4.5. Penyaringan
Setelah dididihkan, bubur kedelai ini selanjutnya disaring untuk
mendapatkan sari kedelai. Caranya bubur kedelai diletakkan diatas kain mori
kasar yang ada di dalam panic. Setelah itu, kain mori ditutupkan pada bubur
lalu diletakkan diantara penjepit papan kayu yang berada pada peremukaan
panic. Papan kayu ditekan sekuat-kuatnya agar semua air yang terdapat dalam
bubur terperas semua. Bila perlu, ampas saringan diperas lagi dengan
menambah sedikit air, penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga
diperoleh sari kedelai yang optimal. Selain sari kedelai, kita juga mendapatkan
hasil lain yaitu ampas tahu yang dapat dijadikan pakan ternak dan tempe
gembus.
Selanjutnya, sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuningkuningan itu ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjotjonjot putih. Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar
mendapatkan protein yang sempurna.
4.6. Pencetakan
Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan
pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara
meletakkan tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan
berada diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah
8
itu barulah gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian
alasnya dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan
gumpalan protein kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan
pemberat (batu) sekitar 3 menit. Akhirnya jadilah tahu yang kemudian akan
dipotong-potong sesuai permintaan konsumen. Biasanya berukurang 5 x 5 cm.
4.7. Perebusan
Sebelum tahu ini dipasarkan, maka tahu harus direbus dahulu dan
dibiarkan dalam air perebusan sampai saat dijual. Tujuan perebusan ini agar
tahu tidak menjadi basi. Pada saat perebusan kita bisa menambahkan perasa
kunyit atau garam.
9
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari uraian tersebut maka kami mengambil kesimpulan yaitu :
1) Dengan dijadikannya metode membuat tahu sebagai judul karya ilmiah ini
akan mengembangkan pengetahuan kita tentang cara-cara membuat tahu.
2) Proses pembuatan tahu mempunyai beberapa tahapan mulai dari penyortiran
kedelai hingga perebusan.
5.2 Saran
Dari uraian tersebut,kami ingin menyampaikan saran antara lain :
1) Usaha produksi tahu memang dapat menciptakan lapangan pekerjaan bagi
penduduk
sekitar.
Oleh
karena
itu,usaha
produksi
tahu
ini
lebih
dikembangkan.
2) Limbah dari proses pembuatan tahu seharusnya diolah sebagaimana
mestinya,karena limbah tersebut menimbulkan bau busuk dan menggangu
kesehatan serta lingkungan masyarakat sekitar.
10
DAFTAR PUSTAKA
KaswinartiFibria. 2007. StudiKasusIndustriTahuTandang Semarang,
Sederhana Kendal dan GagakSipat Boyolali
(http://eprints.undip.ac.id/17407/1/Fibria_Kaswinarni.pdf
http://www.iwf.or.id/assets/document/44128.pdf.
http://neniuswatun.blogspot.com/2012/04/pencemaran-dan-penanganan-limbah.html
http://rahmankumbohu.blogspot.com/2010/10/instalasi-pengolahan-air-limbahipal.html
11