BAB II TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN 2.1 Tinjauan Pustaka 2.1.1 Salak - Analisis Nilai Tambah Pengolahan Salak
BAB II TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN
2.1 Tinjauan Pustaka
2.1.1 Salak
Tanaman salak memiliki nama ilmiah Salacca edulis l Salak merupakan tanaman asli Indonesia. Oleh karena itu, bila kita bertanam salak berarti kita melestarikan dan meningkatkan produksi negeri sendiri. Tanaman salak termasuk golongan tanaman berumah dua (dioecus), artinya jenis tanaman yang membentuk bunga jantan pada tanaman terpisah dari bunga betinanya. Dengan kata lain, setiap tanaman memiliki satu jenis bunga atau disebut tanaman berkelamin satu (unisexualis) (Soetomo, 2001). Nama dagang Internasional untuk buah asli Indonesia ini tergolong unik, snake
Julukan ini diberikan pada buah salak mungkin karena kulit buahnya yang fruit. tersusun seperti ular (Redaksi Agromedia, 2007). Tanaman salak dapat ditanam di daerah dataran rendah mulai dari tanah ngarai, daerah pesisir dan tepi pantai sampai ke dataran tinggi di lereng-lereng bukit atau pegunungan sampai pada ketinggian 750 meter di atas permukaan laut.
Salak akan tumbuh dengan baik di daerah dengan curah hujan rata-rata per tahun 200-400 mm/bulan. Curah hujan rata-rata bulanan lebih dari 100 mm sudah tergolong dalam bulan basah. Berarti salak membutuhkan tingkat kebasahan atau kelembaban yang tinggi. Tanaman salak tidak tahan terhadap sinar matahari penuh (100%), tetapi cukup 50-70%, karena itu diperlukan adanya tanaman peneduh. Suhu yang paling baik antara 20-30°C. Salak membutuhkan kelembaban tinggi, tetapi tidak tahan genangan air.
Tanaman salak menyukai tanah yang subur, gembur dan lembab. Derajat keasaman tanah (pH) yang cocok untuk budidaya salak adalah 4,5 - 7,5. Kebun salak tidak tahan dengan genangan air. Untuk pertumbuhannya membutuhkan kelembaban tinggi.
Jenis salak bermacam-macam. Umumnya orang menyebut jenis salak dengan mengambil nama daerah asal salak salak atau nama tempat di mana salak itu tumbuh. Misalnya Salak Condet, Salak Madura, Salak Bali, Salak Pondoh, Salak Manonjaya, Salak Ambarawa, Salak Padangsidempuan, Salak Merak, Salak Bango, Salak hutan. Namu ada juga yang menyebutkan jenis salak berdasarkan rasanya seperrti Salak gula Pasir, Salak Nangka, Salak Nenas, Salak Madu dan ada juga orang yang memberikan nama kepada salak ini berdasarkan nama orang yang mengenalkan atau mempopulerkannya seperti Salak Doli, salak Damang dan Salak sari. Secara umum di Indonesia ada tiga jenis salak yang termasuk dalam kelompok
Salacca edulis . Pembagiannya didasarkan pada bentuk tanaman, bentuk buah dan
rasanya. Ketiga jenis salak ini adalah jenis salak Padangsidimpuan, Salak Bali, dan salak Madura. Sedangkan untuk jenis-jenis lain yang diemukakan belakangan ini sebagai salak unggul adalah hasil persilangan dari ketiga janis salak tersebut. Dalam penelitian ini salak yang akan diolah menjadi produk olahan adalah salak Padangsidimpuan.
Secara umum penampakan salak Padangsidimpuan lebih kekar dan lebih besar dari salak jenis lainnya. Buahnya besar-besar, kulitnya coklat kekuning-kuningan terganrung pada jenis dan varietasnya. Sisik kulit buah besar-besar dan jarang, duri pada kulit buah pendek-pendek, berwarna coklat abu-abu dan sangat mudah patah. Daging buah berwarna putih, putih krem atau putih kemerah-merahan, bila buah belum tua betul warna merahnya yang dominan. Rasa buahnya yang telah tua manis, kadang-kadang masir yamg ditandai dengan adanya bagian dari daging buah yang melekat pada biji. Rasa salak ini jarang yang masam, bila masih muda rasa pahitnya yang dominan.
2.1.2 Usaha Pengolahan salak
Untuk menghasilkan penghasilan yang lebih baik dari sebuah aktivitas pertanian, perlu adanya modifikasi dari setiap komoditi yang dihasilkan. Bentuk modifikasi tersebut bisa berupa pengolahan komoditi prtanian menjadi barang / sesuatu yang memiliki nilai lebih. Salah satu aktifitas tersebut adalah dengan melakukan agroindustri. Komponen pengolahan hasil pertanian menjadi penting karena pertimbangan sebagai berikut :
1. Meningkatkan Nilai Tambah
Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengolahan yang baik oleh produsen dapat meningkatkan nilai tambah dari hasil pertanian yang diproses.
Kegiatan petani hanya dilakukan oleh petani yang mempunyai fasilitas pengolahan (pengupasan, pengirisan, tempat penyimpanan, keterampilan mengolah hasil, mesin pengolah, dan lain-lain). Sedangkan bagi pengusaha ini menjadikan kegiatan utama, karena dengan pengolahan yang baik maka nilai tambah barang pertanian meningkat sehingga mampu menerobos pasar, baik pasar domestik maupun pasar luar negeri.
2. Kualitas Hasil Salah satu tujuan dari hasil pertanian adalah meningkatkan kualitas. Dengan kualitas hasil yang lebih baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan keinginan konsumen menjadi terpenuhi. Perbedaan kualitas bukan saja menyebabkan adanya perbedaan segmentasi pasar tetapi juga mempengaruhi harga barang itu sendiri.
3. Penyerapan Tenaga Kerja Bila pengolahan hasil dilakukan, maka banyak tenaga kerja yang diserap.
Komoditi pertanian tertentu kadang-kadang justru menuntut jumlah tenaga kerja yang relatif besar pada kegiatan pengolahan
4. Meningkatkan Keterampilan Dengan keterampilan mengolah hasil, maka akan terjadi peningkatan keterampilan secara kumulatif sehingga pada akhirnya juga akan memperoleh hasil penerimaan usahatani yang lebih besar.
5. Peningkatan Pendapatan Konsekuensi logis dari pengolahan yang lebih baik akan menyebabkan total penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan, maka sebaiknya petani mengolah sendiri hasil pertaniannya ini untuk mendapatkan kualitas hasil penerimaan atau total keuntungan yang lebih besar (Soekartawi, 2003).
Menurut Lakitan (1995), pengolahan hasil merupakan salah satu bentuk kagiatan agroindustri yang utama. Agroindustri menempati daerah transisi antara dua sektor pertanian dan sektor industri. Oleh sebab itu adalah wajar jika batasan yang tegas dari agroindustri sulit untuk digariskan dan sering menjadi bahan perdebatan antara industri dan pertanian. Usaha pengolahan hasil pertanian akan memberikan beberapa keuntungan, antara lain:
1. Mengurangi kerugian ekonomi akibat kerusakan hasil 2.
Maningkatkan nilai ekonomi hasil pertanian 3. Memperpanjang masa ketersediaan hasil pertanian, baik dalam bentuk segar maupun hasil olahan
4. Meningkatkan keanekaragaman produk pertanian, dan 5.
Mempermudah penyimpanan dan pengangkutan produk pertanian. Produk hasil olahan berbahan baku salak di Kabupaten Tapanulu Selatan diantaranya adalah dodol, kurma, keripik dan sirup salak.
Dodol Salak
Dodol salak merupakan makanan tradisional yang cukup popular di beberapa daerah di Indonesia dan memiliki rasa yang khsa dan enak serta digemari hamper semua kalangan mulai dari anak-anak sampai orang tua. Rasa dan aroma dodol salak yang dihasilkan akan sama dengan buah aslinya yaitu tergantung pada varietas salak yang digunakan. (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
Kurma Salak
Kurma salak merupakan makanan yang mirip seperti kurma yang berasal dari Arab, namun rasanya adalah rasa khas salak. Olahan salak menjadi kurma salak ini mempunyai rasa yang enak dan cocok untuk dijadikan oleh-oleh bagi keluarga atau sanak saudara, selain itu cocok juga sebagai makanan untuk diet.
Keripik Salak Hampir semua jenis salak yang ada di Indonesia dapat diolah menjadi kripik buah.
Setiap mendapatkan kripik salak yang berkualitas sebaiknya dipilih jenis salak yang manis, namun rasanya tidak terlalu sepet dan daging buah buahnya tidak terlalu tebal. Jenis salak pondoh hitam, salak nglumut, salak lokal dapat menghasilkan kripik yang berkualitas. Namun yang paling banyak dijadikan keripik salak adalah dari jenis salak pondoh. Banyak keunggulan salak pondok organik. Antara lain, aman dikonsumsi tanpa residu pestisida dan pupuk kimia sintetik, higienis, lebih manis, dan mempunyai rasa alami. Salak jenis ini juga lebih tahan lama, tidak mudah busuk, kulit lebih mudah dikupas, dan mempunyai ukuran buah yang relatif lebih besar.
Sirup Salak Akhir-akhir ini beredar berbagai macam sirup buah dengan berbagai macam merk.
Minuman sirup mulal populer sejak 25 tahun yang lalu dan menjadi tren minuman segar yang disukai oleh kalangan anak-anak, remaja maupun orang tua karena praktis dalam penyajiannya. Berbagai macam buah telah banyak dijadikan bahan sirup dan temyata sukses dipasaran. Namun hingga saat ini belum banyak ditemui sirup dari buah salak , padahal salak pun cukup potensial untuk dijadikan minuman dalam bentuk sirup.
2.2 Landasan Teori
Nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai suatu komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Dalam proses pengolahan, nilai tambah dapat didefinisikan sebagai selisih antara nilai produk dengan nilai biaya bahan baku dan input lainnya, tidak termasuk tenaga kerja. Sedangkan marjin adalah selisih antara nilai produk dengan harga bahan bakunya saja. Dalam marjin ini tercakup komponen faktor produksi yang digunakan yaitu tenaga kerja, input lainnya dan balas jasa pengusaha pengolahan (Hayami et al., 1987).
Menurut Hayami et al. (1987), ada dua cara untuk menghitung nilai tambah yaitu nilai tambah untuk pengolahan dan nilai tambah untuk pemasaran. Faktor-faktor yang memperngaruhi nilai tambah untuk pengolahan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu faktor teknis dan faktor pasar. Faktor teknis yang berpengaruh adalah kapasitas produksi, jumlah bahan baku yang digunakan dan tenaga kerja. Sedangkan faktor pasar yang berpengaruh adalah harga output, upah tenaga kerja, harga bahan baku, dan nilai input lain.
Perhitungan nilai tambah yang diperoleh dari proses pengolahan suatu produk dapat menggunakan Metode Hayami. Kelebihan dari analisis nilai tambah dengan menggunakan Metode Hayami adalah pertama, dapat diketahui besarnya nilai tambah, nilai output, dan produktivitas, kedua, dapat diketahui besarnya balas jasa terhadap pemilik-pemilik faktor produksi, serta ketiga, prinsip nilai tambah menurut Hayami dapat diterapkan untul subsistem lain diluar pengolahan, misalnya untuk kegiatan pemasaran (Suprapto, 2006).
Suatu agroindustri diharapkan mampu menciptakan nilai tambah yang tinggi selain mampu untuk memperoleh keuntungan yang berlanjut. Nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan merupakan selisih antara nilai komoditas yang mendapat perlakuan pada suatu tahap dengan nilai korbanan yang harus dikeluarkan selama proses produksi terjadi. Nilai tambah yang diperoleh lebih dari 50% maka nilai tambah dikatakan besar dan sebaliknya, nilai tambah yang diperoleh kurang dari 50% maka nilai tambah dikatakan kecil (Sudiyono, 2004).
Distribusi nilai tambah berhubungan erat dengan teknologi yang diterapkan dalam proses pengolahan, kualitas tenaga kerja, dan bahan baku. Bila teknologi padat karya yang dipilih, maka proporsi untuk bagian tenaga kerja yang lebih besar daripada proporsi terhadap keuntungan perusahaan. Apabila padat modal, maka yang terjadi adalah sebaliknya, yaitu proporsi untuk bagian tenaga kerja lebih kecil. Besar kecilnya imbalan terhadap tenaga kerja tergantung pada kualitas tenaga kerjanya. Apabila faktor konversi bahan baku terhadap produk akhir berubah, maka yang terjadi adalah adanya perubahan kualitas bahan baku atau perubahan teknologi (Sudiyono, 2004). Proses pengolahan hasil pertanian memberikan nilai tambah yang jauh lebih besar dibandingkan dengan produk pertanian itu sendiri sehingga mampu memberikan kontribusi nilai ekonomis yang tinggi. Dalam beberapa peranan pengolahan hasil baik pengolahan hasil pertanian maupun penunjang dapat meningkatkan pendapatan pelaku agribisnis, mampu menyerap banyaknya tenaga kerja, meningkatkan devisa negara, dan mendorong tumbuhnya industri lain (Soekatawi, 1999).
Pengolahan hasilmenjadi produk agroindustri ditunjukkan untuk meningkatkan nilai tambah komoditas tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai tambah untuk pengolahan adalah faktor teknis yang meliputi kualitas produk, penerapan teknologi, kapasitas produksi, jumlah bahan baku yang digunakan dan tenaga kerja serta faktor non-teknis yang meliputi harga output, upah kerja, harga bahan baku, dan nilai input selain bahan baku dan tenaga kerja. Faktor teknis akan berpengaruh terhadap penentuan harga jual produk, sementara faktor nonteknis akan berpengaruh terhadap faktor konversi dan biaya produksi (Sudiyono, 2004).
Pada pengolahan hasil pertanian dapat dikatakan juga dengan adanya diversifikasi vertikal yaitu kegiatan yang bertujuan untuk memperkenalkan (memasukkan) tambahan kegiatan atau perlakuan terhadap komoditas setelah panen., sehingga para petani/produsen bersangkutan dapat memperoleh nilai tambah dari komoditas yang dihasilkan. Melalui kegiatan ini (penyimpanan, pengeringan, pengolahan, pengangkutan) nilai tambah yang semula dinikmati oleh pihak lain (pengolah, pedagang) sekarang diterima oleh petani produsen bersangkutan, sehingga dengan demikian pendapatan petani dapat ditingkatkan (Suryana, 1990).
Dalam menjalankan suatu usaha pengolahan hasil pertanian dibutuhkan biaya. Biaya ialah pengorbanan-pengorbanan yang mutlak harus diadakan atau harus dikeluarkan agar dapat diperoleh suatu hasil. Untuk menghasilkan suatu barang atau jasa tentu ada bahan baku, tenaga kerja dan jenis pengorbanan lain yang tidak dapat dihindarkan. Tanpa adanya pengorbanan-pengorbanan tersebut tidak akan dapat diperoleh suatu hasil (Wasis, 1992).
Income statement adalah suatu ringkasan dari pendapatan dan pengeluaran untuk jangka waktu tertentu yang berfungsi sebagai alat kontrol untuk alat evaluasi suatu usaha. Pendapatan adalah selisih antara penerimaan dengan seluruh biaya produksi. Untuk memperoleh pendapatan yang tinggi, maka harus mengupayakan penerimaan yang tinggi dan biaya produksi yang rendah dan sebaliknya (Soekartawi, 1995).
Komoditi pertanian dapat juga disebut sebagai barang primer, yang biasanya apabila produksi tinggi maka harga akan turun. Karena harga turun maka pendapatan menjadi berkurang. Apabila agroindustri dikembangkan maka akan mendapatkan nilai tambah yang tinggi pula, serta dapat meningkatkan permintaan yang lebih besar dari produk pertanian dan sebaliknya. Tidak hanya bentuk primer yang diminta tetapi juga bentuk sekunder sebagai hasil olahan (Saragih, 2001).
Agroindustri pengolahan salak menjadi dodol salak, keripik salak, kurma salak dan sirup salak merupakan pengolahan hasil produk olahan sehingga agroindustri adalah bagian dari sub-sistem agribisnis. Agroindustri adalah industri yang berbahan baku utama dari industri pertanian. Agroindustri pada konteks ini menekankan pada food processing management dalam suatu produk olahan, yang bahan baku utamanya adalah produk pertanian. Dalam lingkup agroindustri ini digunakan teknologi untuk mampu memberikan nilai tambah yang relatif tinggi terhadap produk yang dihasilkan (Husodo dkk, 2004).
Sebagai contoh aplikasi peningkatan teknologi yang dapat meningkatkan nilai tambah bagi produk pertanian dapat dilihat pada industri pengolahan.
Pemanfaatan teknologi untuk pengolahan dapat dilakukan dengan beberapa tahap yaitu :
1. Tahap primer, yaitu output utama yang dihasilkan dalam proses produksi langsung dinikmati oleh konsumen tanpa adanya pengolahan lebih lanjut.
2. Tahap Sekunder, yaitu produk yang dihasilkan mengalami proses pengolahan tertentu secara tradisional. Pengolahan secara tradisional ini kemudian secara perlahan menjadi lebih maju, kemudian output dari hasil pengolahan itu dikonsumsi.
3. Tahap tersier, yaitu ketika output yang dihasilkan oleh tahap sekunder diolah dengan proses yang lebih canggih sehingga menghasilkan bahan pangan yang dapat diolah menjadi berbagai macam makanan turunan dari produk tersebut (Husodo dkk, 2004).
Menurut Soekartawi (1999), nilai tambah merupakan penambahan nilai suatu komoditi karena adanya input fungsional yang diperlakukan pada komoditi yang bersangkutan. Besarnya dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor teknis yang terdiri dari kapasitas produksi, penerapan teknologi, kualitas produk, kuantitas bahan baku dan input penyerta serta faktor pasar yang meliputi harga jual output, harga bahan baku, nilai input lain dan upah tenaga kerja.
Peningkatan nilai tambah dari suatu produk agribisnis pada dasarnya tidak terlepas dari aplikasi teknologi yang tepat dan sistem manajemen yang professional. Besarnya nilai tambah yang tergantung dari teknologi digunakan dalam proses produksi dan adanya perlakuan lebih lanjut terhadap produk yang dihasilkan. Suatu perusahaan dengan teknologi yang baik akan menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik pula, sehingga harga produk olahan akan lebih tinggi dan akhirnya akan memperbesar nilai tambah yang diperoleh (Suryana, 1990).
2.3 Kerangka Pemikiran
Usaha pengolahan salak Agrina adalah salah satu usaha pengolahan yang memanfaatkan salak sebagai bahan baku utama dalam proses produksi olahan, dimana salak tersebut akan diolah menjadi produk yang diinginkan. Dalam penelitian ini berupa dodol salak, kurma salak, keripik salak dan sirup salak.
Produksi salak tidak dapat bertahan lama, maka untuk itu perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut agar dapat bertahan lama untuk dikonsumsi. Usaha pembuatan dodol salak, kurma salak, keripik salak dan sirup salak di daerah penelitian masih tergolong sederhana karena masih menggunakan beberapa peralatan yang ,asih sederhana atau masih bersifat tradisional. Namun dengan proses pengolahan ini akan menghasilkan produk dodol, kurma, keripik dan sirup salak yang apadt menghasilkan nilai tambah.
Produk dodol salak, kurma salak, keripik salak dan sirup salak merupakan produk yang dihasilkan dari proses pengolahan salak di daerah penelitian. Diantara produk yang dihasilkan, produk dodol, kurma, keripik dan sirup salak ini adalah produk yang dominan dihasilkan oleh pelaku usaha pengolahan salak di darah penelitian. Dalam menganalisis nilai tambah produk dapat diperoleh dari hasil olahan, kemudian dihitung besarnya nilai tambah dari masing-masing output dengan memperhatikan berbagai komponen penting dalam pengolahan, yaitu :nilai out put, biaya bahan baku, dan biaya bahan penunjang lainnya yang menjadi penentu besarnya nilai tambah yang dihasilkan, dan dari nilai tambah yang diperoleh ke empat produk tersebut maka akan dapat dibandingkan produk mana yang lebih memiliki niali tambah (value added) yang lebih tinggi.
Salak Proses Pengolahan Proses Pengolahan Proses Pengolahan Proses Pengolahan
Produk (Sirup Produk (Kurma Salak) Produk (Keripik Salak)
Produk (Dodol Salak) Salak)
Nilai tambah produk Nilai tambah produk Nilai tambah produk
Nilai tambah produk Dodol salak
Sirup salak keripik salak Kurma salak Perbandingan
Keterangan : Menyatakan proses Menyatakan perbandingan
Gambar 1. Skema Kerangka Pemikiran