BIAYA MAKAN DAN NILAI GIZI YANG TERBUANG
BIAYA MAKAN DAN NILAI GIZI YANG TERBUANG AKIBAT SISA MAKANAN
(FOOD WASTE) PASIEN DI RUMAH SAKIT AA DI KOTA MALANG
Oleh : 1) Melinda Anevi*) 2) Bachyar Bakri**)
*) Alumni Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
**) Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
ABSTRAK
Keberhasilan penyelenggaraan makanan di RS salah satunya dapat dikaitkan
dengan sisa makanan. Apabila sisa makanan tinggi maka biaya makan yang terbuang
juga tinggi mengingat makanan mempunyai nilai 20% - 40% dari anggaran rumah sakit
(DepKes, 1991). Rumah sakit AA Malang merupakan rumah sakit tipe C nonpemerintah
dengan rata-rata penyajian makanan lunak sebanyak 90 porsi/hari dan sisa makanan
lunak masih >20%, serta belum pernah dilakukan penelitian tentang sisa makanan (food
Waste) yang dikonversi ke dalam satuan rupiah dan kandungan energi serta zat gizi
makro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui biaya makan dan nilai gizi yang
terbuang akibat sisa makanan (food waste) lunak di RS AA Malang.
Jenis penelitian ini adalah observational dengan desain Cross Sectional.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus-Oktober 2015. Pengumpulan data dilakukan
dengan cara wawancara, pencatatan dari buku status pasien, pengisian formulirformulir serta penimbangan porsi penyajian dan sisa makanan lunak. Pengolahan data
dilakukan dengan menggunakan Software CD Menu dan Microsoft Excel.
Sebagian besar pasien (47%) berusia 46-65 tahun, berjenis kelamin perempuan
(56,7%), bekerja sebagai sopir, pedagang, tani, dan SPG (23,3%), didiagnosa penyakit
dalam (43,3%), dan dirawat di kelas perawatan IIIC (70%). Rata-rata porsi penyajian
dibandingkan dengan standar makanan lunak rumah sakit yaitu nasi tim 120%, bubur
nasi 133%, lauk hewani 80%, lauk nabati 80%, sayur 35%, dan buah 100%. Rata-rata
biaya makan yang disajikan adalah Rp 25.553,6/orang/hari. Rata-rata nilai gizi makanan
lunak yang disajikan dibandingkan dengan standar makanan lunak rumah sakit perhari
adalah E : 66,7%, P : 117,9%, L : 79,2%, KH : 51,2%. Rata-rata sisa makanan lunak
pasien dikatagorikan banyak (≥20%) berturut-turut yaitu sayur, lauk nabati, makanan
pokok, dan lauk hewani, sedangkan yang masuk dalam katagori sedikit ( 20%, and no research about food waste
(Plate Waste) were converted into Indonesian currency unit (Rupiah), calorie, and gram.
This study aims to determine the wasted food cost and nutrition value caused by plate
waste IIC and IIIC class patient in AA hospital.
This research is a observational studies that observed without treatment with cross
sectional design. This research was held in August-October 2015. The data was
collected by interviews, recording of patient status book, forms filling and food weighing.
Data was processed by using CD Menu and Microsoft Excel.
Most of the patients (47%) were 46-65 years, female (56.7%), driver, merchants,
peasants, and Sales Promotion Girl (23.3%), intern disease diagnosed (43.3%), and
hospitalization in IIIC class (70%). Servings average compared to hospital food standard
that is steamed rice (120%), rice porridge (133%), animal source protein (80%), plant
source protein (80%), vegetables (35%), and fruit (100%). Served meal cost average
was Rp 25,553.6/patient/day. Nutrition value average of served soft food compared to
hospital food standard per day is E : 66.7%, P : 117.9%, L : 79.2%, KH : 51.2%. High
categorized plate waste average (≥20%) are vegetables, plant source protein, main food
and animal source protein, while fruit was included in the low category (20% dan belum pernah dilakukan
penelitian tentang sisa makanan (plate waste) pasien yang dikonversi ke satuan rupiah dan kalori
energi serta gram zat gizi makro.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui biaya makan dan nilai gizi yang terbuang
akibat sisa makanan lunak di Rumah Sakit AA Kota Malang.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah penelitian Observational yaitu mengamati tanpa memberikan
perlakuan dengan desain Cross Sectional, artinya setiap subyek penelitian diobservasi hanya
satu kali dan dampak diukur menurut keadaan/status pada saat observasi untuk mengetahui
seberapa besar sisa makanan (waste) pada pasien kelas IIC dan IIIC yang mendapat jenis
makanan lunak terhadap biaya makan dan zat gizi yang terbuang.
Penelitian dilaksanakan di Rumah Sakit AA Malang pada Agustus - Oktober 2015.
Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara, pencatatan dari buku status pasien,
pengisian formulir- formulir serta penimbangan porsi penyajian dan sisa makanan lunak.
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Software CD Menu dan Microsoft Excel.
Subyek penelitian ini adalah pasien kelas IIC dan IIIC yang mendapat diet makanan lunak
dengan maupun tanpa diet khusus, pria dan wanita dewasa berusia 18 - 65 tahun, pasien yang
sudah dirawat minimal satu hari di RS dan akan dirawat tiga hari selanjutnya dengan maksud
bahwa pasien mendapat siklus menu yang sama dari awal penelitian hingga hari terakhir
penelitian. Besar sampel dalam penelitian ini adalah sebanyak 30 pasien.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Standar Makanan Lunak Rumah Sakit AA
Rumah Sakit AA Malang melakukan penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap
dengan rata-rata 120 pasien/hari dan rata-rata penyajian makanan lunak sebanyak 90 porsi/hari.
Menu Makanan Lunak terdiri dari beberapa jenis diet antara lain diet Rendah Garam (RG),
Rendah Lemak (RL), Rendah Serat (RS), Rendah Protein (RP), Diabetes Mellitus (DM), Diet
Lambung (DL), Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP), dan makanan lunak tanpa diet khusus.
Sebagian besar bahan makanan yang digunakan pada jenis diet tersebut sama, hanya terdapat
beberapa perbedaan seperti cara pengolahan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan
sayur, pemberian lauk tambahan, dan pembatasan lauk sumber protein nabati.
Diet yang memperhatikan cara pengolahan ditekankan pada diet RL dan DL dengan
mengurangi pengolahan dengan cara digoreng dan penggunaan santan kental. Sedangkan diet
yang memperhatikan pemberian menu tambahan adalah diet Diabetes Mellitus dengan
pemberian makanan selingan (snack) pada pukul 10.00 WIB dan susu pada pukul 20.00 WIB.
Hal ini bertujuan untuk menjaga kadar gula darah pasien tetap normal dan stabil mengingat
pasien DM di kelas IIC dan IIIC mendapatkan injeksi insulin 15 menit sebelum makanan pasien
didistribusikan. Upaya tersebut sesuai dengan salah satu tujuan diet penyakit Diabetes Mellitus
yaitu mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal dengan menyeimbangkan
asupan makanan dengan insulin (Almatsier, 2007). Selain itu, diet TKTP juga memperhatikan
pemberian menu tambahan berupa ekstra satu porsi lauk hewani pada setiap kali makan.
Pembatasan lauk nabati diberikan kepada pasien yang mendapat diet Rendah Protein (RP).
Makanan pokok pada makanan lunak diolah menjadi nasi tim dan bubur kasar. Nasi tim dan
bubur kasar diberikan kepada pasien post-op, pasien dengan penyakit infeksi seperti Thypus
Abdominalis, pasien dengan demam, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, serta
pasien-pasien lanjut usia.
Standar porsi dan nilai gizi makanan lunak di Rumah Sakit AA
Malang
dibedakan
berdasarkan kelas perawatan. Perbedaan terletak pada pemberian makanan selingan pada sore
hari untuk pasien kelas II. Makanan lunak kelas II mengandung energi sebesar 1900 kalori,
protein 67,4 gram, lemak 48,3 gram, dan karbohidrat 281 gram, sedangkan makanan lunak kelas
III mengandung energi sebesar 1700 kalori, protein 56,5 gram, lemak 45,6 gram, dan karbohidrat
269 gram.
Karakteristik Pasien
Sebagian besar pasien (47%) berusia 46-65 tahun, berjenis kelamin perempuan (56,7%),
bekerja sebagai sopir, pedagang, tani, dan Sales Promotion Girl (SPG) sebanyak 23,3%,
didiagnosa penyakit dalam (43,3%) seperti Cerebrovascular Accident (CVA), Diabetes Mellitus,
Chronic Renal Failure (CRF), Decomp Cordis (DC), dan Infark; serta dirawat di kelas perawatan
IIIC (70%).
Porsi Penyajian Makanan Lunak
Persentase porsi penyajian terhadap standar porsi rumah sakit pada jenis makanan pokok
nasi tim dan bubur masing-masing lebih dari 100%, sedangkan untuk lauk hewani dan lauk nabati
berada dibawah 100%, untuk jenis makanan sayur masih jauh dibawah yaitu berada pada nilai
35% dari standar porsi yang ditetapkan rumah sakit, buah berada tepat pada nilai 100% dari
standar porsi rumah sakit. Standar porsi sayur berada jauh dibawah 100% dikarenakan pada
masing-masing menu tidak sama seperti pada 16 menu dari total 33 menu dalam 11 hari siklus
menu tidak sepenuhnya menggunakan bahan makanan berupa sayur-sayuran, tetapi sebagian
menggunakan bahan makanan pokok seperti kentang, bihun, makaroni, selain itu juga
menggunakan bahan makanan sumber protein seperti tahu, kembang tahu, kacang tanah,
kacang merah, bakso daging, dan daging sapi sehingga mengurangi porsi sayur.
Biaya Makan (Food Cost) Makanan Lunak berdasarkan Porsi Penyajian
Rata-rata biaya makan (Food Cost) pasien rawat inap kelas IIC dan IIIC adalah sebesar Rp
25.553,6 perorang perhari dengan biaya perorang perkali makan adalah sebesar Rp 8.517,9.
Biaya makan tersebut
lebih murah apabila dibandingkan dengan biaya makan (Food Cost)
pasien di Rumah Sakit AA Malang sebesar ± Rp 30.000,0. Harga tersebut didasarkan pada
perhitungan harga bahan makanan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang ditentukan
oleh rumah sakit. Adanya selisih harga tersebut terjadi karena peneliti menggunakan standar
harga pasar di Kota Malang tahun 2015 sedangkan rumah sakit menggunakan harga sesuai
kesepakatan dengan supplier meskipun spesifikasi bahan makanan yang digunakan adalah
spesifikasi dari rumah sakit.
Biaya makan tersebut lebih mahal apabila dibandingkan dengan biaya makan pasien kelas
III Rumah Sakit Hasan Sadikin Bandung sebesar Rp. 20.269,22 perhari. Namun, biaya makan
masing-masing rumah sakit memang berbeda karena dipengaruhi beberapa faktor yaitu : 1)
Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS), 2) Standar nilai gizi, 3) Standar refuse bahan
makanan, 4) Standar resep, 5) Standar porsi, dan 6) Harga satuan bahan makanan yang berlaku.
Grafik 1 menyajikan rata-rata biaya makan (Food Cost) makanan lunak berdasarkan porsi
penyajian menurut jenis makanan.
Biaya makan paling tinggi terdapat pada jenis makanan lauk hewani sebesar Rp 4.887,3
kemudian buah sebesar Rp 1.295,5, sayur sebesar Rp 894,3, lauk nabati sebesar Rp 725,3, dan
yang paling sedikit adalah makanan pokok sebesar Rp 715,4. Meskipun standar porsi lauk hewani
tergolong lebih kecil daripada makanan pokok dan sayur, namun karena biaya bahan makanan
lauk hewani paling mahal dari jenis makanan yang lain sehingga biaya lauk hewani menjadi paling
mahal.
Berbeda dengan makanan pokok yang mempunyai standar porsi paling tinggi namun biaya
makan tergolong yang paling
murah.
Hal tersebut dikarenakan dari 180 gram nasi tim
berasal dari 36 gram beras dengan harga Rp 396,0.
Nilai Energi dan Zat Gizi Makanan Lunak berdasarkan Porsi Penyajian
Rata-rata nilai energi dan zat gizi dari makanan lunak pasien rawat inap kelas IIC dan IIIC
Rumah Sakit AA Malang perhari berdasarkan porsi penyajian adalah sebagai berikut : Energi
1.133,5 kalori, Protein 66, 6 gram, Lemak 36,2 gram, Karbohidrat 137,6 gram.
Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai energi dan zat gizi tersebut masih berada dibawah nilai
energi dan zat gizi makanan lunak rumah sakit dengan nilai E : 1700 Kal, P : 56,5 gram, L : 45,6
gram, dan KH : 269 gram. Sedangkan nilai energi dan zat gizi berdasarkan Almatsier (2007)
adalah E: 2097 kalori, P : 78 gram, L : 61 gram, dan KH : 311 gram. Hal ini menunjukkan bahwa
pemenuhan energi dan zat gizi dari menu standar energi sebesar 54%, protein 85,3%, lemak
59,3%, dan karbohidrat 44,2% serta dapat dikatakan bahwa pemenuhan energi dan zat gizi
berdasarkan porsi penyajian rumah sakit masih jauh dibawah standar.
Zat gizi diperlukan untuk membantu proses penyembuhan penyakit bagi pasien. Oleh
karena itu, dukungan gizi atau terapi diet dalam upaya penyembuhan pasien memegang
peranan penting karena sebagian besar masalah kesehatan pasien dapat diatasi dengan diet
yang adekuat baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya (KemenKes, 2014).
Sisa Makanan Lunak
Sisa makanan dikatagorikan menjadi dua yaitu sedikit (sisa makanan
(FOOD WASTE) PASIEN DI RUMAH SAKIT AA DI KOTA MALANG
Oleh : 1) Melinda Anevi*) 2) Bachyar Bakri**)
*) Alumni Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
**) Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
ABSTRAK
Keberhasilan penyelenggaraan makanan di RS salah satunya dapat dikaitkan
dengan sisa makanan. Apabila sisa makanan tinggi maka biaya makan yang terbuang
juga tinggi mengingat makanan mempunyai nilai 20% - 40% dari anggaran rumah sakit
(DepKes, 1991). Rumah sakit AA Malang merupakan rumah sakit tipe C nonpemerintah
dengan rata-rata penyajian makanan lunak sebanyak 90 porsi/hari dan sisa makanan
lunak masih >20%, serta belum pernah dilakukan penelitian tentang sisa makanan (food
Waste) yang dikonversi ke dalam satuan rupiah dan kandungan energi serta zat gizi
makro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui biaya makan dan nilai gizi yang
terbuang akibat sisa makanan (food waste) lunak di RS AA Malang.
Jenis penelitian ini adalah observational dengan desain Cross Sectional.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus-Oktober 2015. Pengumpulan data dilakukan
dengan cara wawancara, pencatatan dari buku status pasien, pengisian formulirformulir serta penimbangan porsi penyajian dan sisa makanan lunak. Pengolahan data
dilakukan dengan menggunakan Software CD Menu dan Microsoft Excel.
Sebagian besar pasien (47%) berusia 46-65 tahun, berjenis kelamin perempuan
(56,7%), bekerja sebagai sopir, pedagang, tani, dan SPG (23,3%), didiagnosa penyakit
dalam (43,3%), dan dirawat di kelas perawatan IIIC (70%). Rata-rata porsi penyajian
dibandingkan dengan standar makanan lunak rumah sakit yaitu nasi tim 120%, bubur
nasi 133%, lauk hewani 80%, lauk nabati 80%, sayur 35%, dan buah 100%. Rata-rata
biaya makan yang disajikan adalah Rp 25.553,6/orang/hari. Rata-rata nilai gizi makanan
lunak yang disajikan dibandingkan dengan standar makanan lunak rumah sakit perhari
adalah E : 66,7%, P : 117,9%, L : 79,2%, KH : 51,2%. Rata-rata sisa makanan lunak
pasien dikatagorikan banyak (≥20%) berturut-turut yaitu sayur, lauk nabati, makanan
pokok, dan lauk hewani, sedangkan yang masuk dalam katagori sedikit ( 20%, and no research about food waste
(Plate Waste) were converted into Indonesian currency unit (Rupiah), calorie, and gram.
This study aims to determine the wasted food cost and nutrition value caused by plate
waste IIC and IIIC class patient in AA hospital.
This research is a observational studies that observed without treatment with cross
sectional design. This research was held in August-October 2015. The data was
collected by interviews, recording of patient status book, forms filling and food weighing.
Data was processed by using CD Menu and Microsoft Excel.
Most of the patients (47%) were 46-65 years, female (56.7%), driver, merchants,
peasants, and Sales Promotion Girl (23.3%), intern disease diagnosed (43.3%), and
hospitalization in IIIC class (70%). Servings average compared to hospital food standard
that is steamed rice (120%), rice porridge (133%), animal source protein (80%), plant
source protein (80%), vegetables (35%), and fruit (100%). Served meal cost average
was Rp 25,553.6/patient/day. Nutrition value average of served soft food compared to
hospital food standard per day is E : 66.7%, P : 117.9%, L : 79.2%, KH : 51.2%. High
categorized plate waste average (≥20%) are vegetables, plant source protein, main food
and animal source protein, while fruit was included in the low category (20% dan belum pernah dilakukan
penelitian tentang sisa makanan (plate waste) pasien yang dikonversi ke satuan rupiah dan kalori
energi serta gram zat gizi makro.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui biaya makan dan nilai gizi yang terbuang
akibat sisa makanan lunak di Rumah Sakit AA Kota Malang.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah penelitian Observational yaitu mengamati tanpa memberikan
perlakuan dengan desain Cross Sectional, artinya setiap subyek penelitian diobservasi hanya
satu kali dan dampak diukur menurut keadaan/status pada saat observasi untuk mengetahui
seberapa besar sisa makanan (waste) pada pasien kelas IIC dan IIIC yang mendapat jenis
makanan lunak terhadap biaya makan dan zat gizi yang terbuang.
Penelitian dilaksanakan di Rumah Sakit AA Malang pada Agustus - Oktober 2015.
Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara, pencatatan dari buku status pasien,
pengisian formulir- formulir serta penimbangan porsi penyajian dan sisa makanan lunak.
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Software CD Menu dan Microsoft Excel.
Subyek penelitian ini adalah pasien kelas IIC dan IIIC yang mendapat diet makanan lunak
dengan maupun tanpa diet khusus, pria dan wanita dewasa berusia 18 - 65 tahun, pasien yang
sudah dirawat minimal satu hari di RS dan akan dirawat tiga hari selanjutnya dengan maksud
bahwa pasien mendapat siklus menu yang sama dari awal penelitian hingga hari terakhir
penelitian. Besar sampel dalam penelitian ini adalah sebanyak 30 pasien.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Standar Makanan Lunak Rumah Sakit AA
Rumah Sakit AA Malang melakukan penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap
dengan rata-rata 120 pasien/hari dan rata-rata penyajian makanan lunak sebanyak 90 porsi/hari.
Menu Makanan Lunak terdiri dari beberapa jenis diet antara lain diet Rendah Garam (RG),
Rendah Lemak (RL), Rendah Serat (RS), Rendah Protein (RP), Diabetes Mellitus (DM), Diet
Lambung (DL), Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP), dan makanan lunak tanpa diet khusus.
Sebagian besar bahan makanan yang digunakan pada jenis diet tersebut sama, hanya terdapat
beberapa perbedaan seperti cara pengolahan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan
sayur, pemberian lauk tambahan, dan pembatasan lauk sumber protein nabati.
Diet yang memperhatikan cara pengolahan ditekankan pada diet RL dan DL dengan
mengurangi pengolahan dengan cara digoreng dan penggunaan santan kental. Sedangkan diet
yang memperhatikan pemberian menu tambahan adalah diet Diabetes Mellitus dengan
pemberian makanan selingan (snack) pada pukul 10.00 WIB dan susu pada pukul 20.00 WIB.
Hal ini bertujuan untuk menjaga kadar gula darah pasien tetap normal dan stabil mengingat
pasien DM di kelas IIC dan IIIC mendapatkan injeksi insulin 15 menit sebelum makanan pasien
didistribusikan. Upaya tersebut sesuai dengan salah satu tujuan diet penyakit Diabetes Mellitus
yaitu mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal dengan menyeimbangkan
asupan makanan dengan insulin (Almatsier, 2007). Selain itu, diet TKTP juga memperhatikan
pemberian menu tambahan berupa ekstra satu porsi lauk hewani pada setiap kali makan.
Pembatasan lauk nabati diberikan kepada pasien yang mendapat diet Rendah Protein (RP).
Makanan pokok pada makanan lunak diolah menjadi nasi tim dan bubur kasar. Nasi tim dan
bubur kasar diberikan kepada pasien post-op, pasien dengan penyakit infeksi seperti Thypus
Abdominalis, pasien dengan demam, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, serta
pasien-pasien lanjut usia.
Standar porsi dan nilai gizi makanan lunak di Rumah Sakit AA
Malang
dibedakan
berdasarkan kelas perawatan. Perbedaan terletak pada pemberian makanan selingan pada sore
hari untuk pasien kelas II. Makanan lunak kelas II mengandung energi sebesar 1900 kalori,
protein 67,4 gram, lemak 48,3 gram, dan karbohidrat 281 gram, sedangkan makanan lunak kelas
III mengandung energi sebesar 1700 kalori, protein 56,5 gram, lemak 45,6 gram, dan karbohidrat
269 gram.
Karakteristik Pasien
Sebagian besar pasien (47%) berusia 46-65 tahun, berjenis kelamin perempuan (56,7%),
bekerja sebagai sopir, pedagang, tani, dan Sales Promotion Girl (SPG) sebanyak 23,3%,
didiagnosa penyakit dalam (43,3%) seperti Cerebrovascular Accident (CVA), Diabetes Mellitus,
Chronic Renal Failure (CRF), Decomp Cordis (DC), dan Infark; serta dirawat di kelas perawatan
IIIC (70%).
Porsi Penyajian Makanan Lunak
Persentase porsi penyajian terhadap standar porsi rumah sakit pada jenis makanan pokok
nasi tim dan bubur masing-masing lebih dari 100%, sedangkan untuk lauk hewani dan lauk nabati
berada dibawah 100%, untuk jenis makanan sayur masih jauh dibawah yaitu berada pada nilai
35% dari standar porsi yang ditetapkan rumah sakit, buah berada tepat pada nilai 100% dari
standar porsi rumah sakit. Standar porsi sayur berada jauh dibawah 100% dikarenakan pada
masing-masing menu tidak sama seperti pada 16 menu dari total 33 menu dalam 11 hari siklus
menu tidak sepenuhnya menggunakan bahan makanan berupa sayur-sayuran, tetapi sebagian
menggunakan bahan makanan pokok seperti kentang, bihun, makaroni, selain itu juga
menggunakan bahan makanan sumber protein seperti tahu, kembang tahu, kacang tanah,
kacang merah, bakso daging, dan daging sapi sehingga mengurangi porsi sayur.
Biaya Makan (Food Cost) Makanan Lunak berdasarkan Porsi Penyajian
Rata-rata biaya makan (Food Cost) pasien rawat inap kelas IIC dan IIIC adalah sebesar Rp
25.553,6 perorang perhari dengan biaya perorang perkali makan adalah sebesar Rp 8.517,9.
Biaya makan tersebut
lebih murah apabila dibandingkan dengan biaya makan (Food Cost)
pasien di Rumah Sakit AA Malang sebesar ± Rp 30.000,0. Harga tersebut didasarkan pada
perhitungan harga bahan makanan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang ditentukan
oleh rumah sakit. Adanya selisih harga tersebut terjadi karena peneliti menggunakan standar
harga pasar di Kota Malang tahun 2015 sedangkan rumah sakit menggunakan harga sesuai
kesepakatan dengan supplier meskipun spesifikasi bahan makanan yang digunakan adalah
spesifikasi dari rumah sakit.
Biaya makan tersebut lebih mahal apabila dibandingkan dengan biaya makan pasien kelas
III Rumah Sakit Hasan Sadikin Bandung sebesar Rp. 20.269,22 perhari. Namun, biaya makan
masing-masing rumah sakit memang berbeda karena dipengaruhi beberapa faktor yaitu : 1)
Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS), 2) Standar nilai gizi, 3) Standar refuse bahan
makanan, 4) Standar resep, 5) Standar porsi, dan 6) Harga satuan bahan makanan yang berlaku.
Grafik 1 menyajikan rata-rata biaya makan (Food Cost) makanan lunak berdasarkan porsi
penyajian menurut jenis makanan.
Biaya makan paling tinggi terdapat pada jenis makanan lauk hewani sebesar Rp 4.887,3
kemudian buah sebesar Rp 1.295,5, sayur sebesar Rp 894,3, lauk nabati sebesar Rp 725,3, dan
yang paling sedikit adalah makanan pokok sebesar Rp 715,4. Meskipun standar porsi lauk hewani
tergolong lebih kecil daripada makanan pokok dan sayur, namun karena biaya bahan makanan
lauk hewani paling mahal dari jenis makanan yang lain sehingga biaya lauk hewani menjadi paling
mahal.
Berbeda dengan makanan pokok yang mempunyai standar porsi paling tinggi namun biaya
makan tergolong yang paling
murah.
Hal tersebut dikarenakan dari 180 gram nasi tim
berasal dari 36 gram beras dengan harga Rp 396,0.
Nilai Energi dan Zat Gizi Makanan Lunak berdasarkan Porsi Penyajian
Rata-rata nilai energi dan zat gizi dari makanan lunak pasien rawat inap kelas IIC dan IIIC
Rumah Sakit AA Malang perhari berdasarkan porsi penyajian adalah sebagai berikut : Energi
1.133,5 kalori, Protein 66, 6 gram, Lemak 36,2 gram, Karbohidrat 137,6 gram.
Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai energi dan zat gizi tersebut masih berada dibawah nilai
energi dan zat gizi makanan lunak rumah sakit dengan nilai E : 1700 Kal, P : 56,5 gram, L : 45,6
gram, dan KH : 269 gram. Sedangkan nilai energi dan zat gizi berdasarkan Almatsier (2007)
adalah E: 2097 kalori, P : 78 gram, L : 61 gram, dan KH : 311 gram. Hal ini menunjukkan bahwa
pemenuhan energi dan zat gizi dari menu standar energi sebesar 54%, protein 85,3%, lemak
59,3%, dan karbohidrat 44,2% serta dapat dikatakan bahwa pemenuhan energi dan zat gizi
berdasarkan porsi penyajian rumah sakit masih jauh dibawah standar.
Zat gizi diperlukan untuk membantu proses penyembuhan penyakit bagi pasien. Oleh
karena itu, dukungan gizi atau terapi diet dalam upaya penyembuhan pasien memegang
peranan penting karena sebagian besar masalah kesehatan pasien dapat diatasi dengan diet
yang adekuat baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya (KemenKes, 2014).
Sisa Makanan Lunak
Sisa makanan dikatagorikan menjadi dua yaitu sedikit (sisa makanan