LAPORAN DAN PRAKTIKUM DAN MARSHMALLOW.docx
RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
MARSHMALLOW
Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan
: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 07 April 2016
: 11 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara pembuatan marsmallow sebagai diversifikasi
pengolahan buah dan untuk memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan pada proses pengocokkan menghasilkan gelembung udara
secara cepat dan menyerapnya gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil
(aerated confections).
DIAGRAM ALIR
Gelatin
Pelarutan dengan
air
Pemanasan
Sirup
jagung
Garam
Pencampuran I
Pencampuran II
Pengocokan
Gula halus
Pencetakan
Tempering
Gula halus
Pemotongan
Marshmallow
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Marshmallow
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marshmallow
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
Hasil Pengamatan
400 gram
Gelatin (15 gram)
Sirup Jagung (72,8 gram)
1. Air dingin (88,28 gram)
2. Garam (0,92 gram)
3. Sukrosa (141 gram)
4. Bubur buah naga (82 gram)
249,8 gram
62,45%
1. Warna
Ungu Muda
2. Rasa
Manis
3. Aroma
Khas buah naga
4. Tekstur
Kenyal
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 249,8
gram dengan %produk sebesar 62,45%. Berdasarkan pengamatan sifat
organoleptiknya diketahui bahwa marshmallow memiliki warna ungu muda, rasa
manis, aroma khas buah naga, tekstur kenyal, dan kenampakan menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow diantaranya
air, gelatin, garam, gula, sirup jagung, dan bubur buah naga. Bubur buah naga
berfungsi sebagai pemberi rasa buah dan warna.
Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya. Air yang berlebihan
menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan menurunkan
kualitas dan menyebabkan peningkatan biaya energi. Air yang terlalu sedikit
menyebabkan rekristalisasi dalam waktu singkat. Kadar air yang rendah
memberikan chewing characteristics yang rendah (Meiners et al., 1984).
Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula
super jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah
glukosa yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan
makin lengket dan liat. Hal ini menyebabkan boiling temperature harus dikurangi
untuk mengontrol tekstur yang liat. Variasi jenis sirup glukosa yang digunakan
dalam membuat marshmallow akan mempengaruhi viskositas, pembentukan
warna, dan kehalusan (firmness) produk. Peningkatan kadar padatan dalam sirup
glukosa akan menyebabkan peningkatan kekenyalan (stretch properties) pada
produk, tetapi juga akan menurunkan daya simpan (Lees & Jackson, 1973).
Glukosa yang sering digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup
glukosa DE 42. Kemampuan glukosa sirup DE 42 yaitu dapat memberikan ‘skin’
pada permukaan luar kembang gula, dimana mampu menghindarkan penetrasi air
ke dalam kembang gula. Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur,
kemanisan, body, dan bentuk kembang gula (Meiners et al., 1984).
Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat
memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau
kekentalan pada tekstur akhir. Jumlah gula reduksi yang tinggi menyebabkan
kualitas menjadi rendah. Peningkatan jumlah sukrosa akan meningkatkan
kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama penyimpanan. Selain
itu, gula juga berfungsi untuk menentukan “body” kembang gula tersebut
(Meiners et al., 1984). Gula dan glukosa dilarutkan dalam massa kembang gula
dengan menggunakan air. Dengan meningkatnya suhu maka kelarutan gula juga
akan meningkat yang pada akhirnya juga akan meningkatkan titik jenuh dan
konsentrasinya. Gula dan glukosa sangat mudah mengeras saat perebusan. Jika
gula tidak larut sempurna, maka dapat terjadi graining setelah proses pemasakan
selesai. Hal ini dapat dicegah dengan melakukan perebusan secepat mungkin
(Lees & Jackson, 1980).
Gelatin merupakan whipping agent. Whipping agent berfungsi untuk
menahan udara yang masuk menjadi sebuah produk, menghasilkan keseragaman
dispersi dari sel udara pada kembang gula menuju pada berat spesifik yang lebih
rendah, dan menambah modifikasi pada tekstur. Dan hasil dari whipping agent ini
menjadi sifat penting dari kembang gula seperti marshmallow, angel, coklat
batang, dan beragam jenis bahan foam termasuk frappes, yang terkadang disebut
mazettas. Foam yang stabil tidak bisa didapatkan dengan pengocokan larutan gula
dengan konsentrasi tinggi tanpa adanya surface active agent. Dalam industri
permen, ada berbagai macam whipping agent yang digunakan, antara lain putih
telur, gelatin, susu skim, kasein, whey, protein kedelai (Lees & Jackson, 1973).
Fungsi perlakuan dalam pembuatan marshmallow antara lain pelarutan
dilakukan untuk melarutkan gelatin dengan air. Pemanasan dilakukan untuk
mempercepat proses pelarutan gelatin dengan air. Pencampuran I dilakukan untuk
mencampurkan
gula
dengan
garam.
Pencampuran
II
dilakukan
untuk
mencampurkan bahan dengan gelatin yang telah dilarutkan dengan air dan
pemanasan. Pengocokan dilakukan untuk menghasilkan gelembung udara dan
penyerapan gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil. Pencetakan dilakukan
untuk mencetak marshmallow. Pemotongan dilakukan untuk memperkecil ukuran
marshmallow dengan penambahan gula halus.
Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah nama Fate de
Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari akar
Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti foam
ringan. Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini marshmallow
bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama. Whipping
dan gelling agent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow juga mengalami
perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih telur. Sebagai
alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur
marshmallow (Lees & Jackson, 1973).
Marshmallow diberi nama sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi
marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent.
Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai
foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang
lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi
sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur
lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang
menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati.
Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward, 2000).
Mekanisme terbentuknya adonan marshmallow adalah semua bahan
dicampurkan sehingga terbentuk campuran yang terccampur rata kemudian
dilakukan pengocokkan dimana akan menghasilkan gelembung-gelembung udara
dan terjadi penyerapan gelatin sehingga menghasilkan busa yang stabil.
Marshmallow memiliki banyak jenis. Jenis-jenis marshmallow diantaranya
adalah sebagai berikut:
1. Marshmallow Modern
Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada
awal 1950-an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan
telah dicampur bersama selama proses pemanasan. Marshmallow
kemudian didinginkan sebelum diekstrusi. Bahan yang digunakan relatif
murah, memungkinkan Kraft untuk membuat marshmallow murah dalam
jumlah yang besar. Itu sama saja, karena merek Jet-puffedtelah menjadi
marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40 tahun. Namun,
marshmallow memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter apapun
atau rasa nyata. Mereka manis dan agak lembek, hanya itu saja.
Sebaliknya, boutique marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus.
Bahkan contoh sederhana vanili marshmallow ini benar-benar memberi
rasa pada marshmalloww tersebut. Berikut ini dijelaskan berbagai jenis
marshmallow baik dari cara pembuatan dan komposisi penyusun
bahannya.
2. Chocolate Chip marshmallow
Produk terkenal jenis Chocolate chip marshmallow
berasal
dari My Garden flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang
dihasilkan dari marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki
kemiripan dengan Jet-puffed.
3. Carmel & Marshmallow
Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam
beberapa kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan
bawah sebelum seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut
caramallows). Tapi contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal
dari nama seorang aktris Eropa terkenal Madame Helen Modjeska.
4. Marshmallow dengan Flavor
Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha,
peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak
berhenti di situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean
yang ditawarkan oleh Candy Laura; atau Dolcezza Dll ‘s Sambuca atau
Black Forest (keduanya dibuat dengan minuman, tetapi pada proses
pemanasan alkohol menguap) (Hayuanisa, 2014).
Pada marshmallow, gelatin yang digunakan harus mempunyai kualitas
yang paling baik sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah.
Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara, tapi yang sering
digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Geometer. Semakin tinggi
nomor bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. Derajat bloom
gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang
sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat
bloom 200-250, yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi.
Dalam pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi
memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan
mengurangi viskositas (Lees & Jackson, 1973).
Dalam pembentukan marshmallow, jumlah normal gelatin yang digunakan
kira-kira 2%. Gelatin harus ditim sebelum digunakan, sekurangnya 4 bagian air
dingin untuk tiap 1 bagian gelatin. Air yang lebih banyak mungkin digunakan bila
sesuai dengan formula. Selama penggelatinan, gelatin bisa ditambahkan langsung
ke batch jika temperatur larutan gula 60°C (140°F) (Lees & Jackson, 1973).
Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk
meningkatkan tekstur dan chewing ability. Kekuatan gelling strength pada gelatin
ditunjukkan dengan derajat bloom. Semakin tinggi derajat bloom maka gelling
strength makin kuat, viskositas makin tinggi. Secara komersial biasanya
digunakan gelatin 180-260oBloom. Tingginya konsentrasi gula yang terlarut
dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk
mengembang. Oleh karena itu gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk
secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al., 1984).
Pengganti gelatin dalam pembuatan marshmallow dapat diganti dengan
gelatinizing agent. Gelatinizing agent yang mungkin digunakan untuk memberi
tekstur yang berbeda dari marshmallow adalah:
Agar, dilarutkan dalam air mendidih. Kemudian larutan tersebut
didinginkan dan ditambahkan pada larutan putih telur. Agar ini memberi
tekstur yang keras pada marshmallow.
Gum Arabic, dilarutkan dalam air dingin dengan merendam dan
menggerakgerakannya kemudian disaring. Gum arabic akan menghasilkan
marshmallow yang memiliki tekstur yang liat dan berserabut (Minifie &
Chem, 1982).
Jika dibandingkan dengan SNI 3547.2-2008 tentang syarat mutu soft
candy dapat diketahui bahwa marshmallow yang dibuat di laboratorium
memenuhi syarat SNI dari segi organoleptiknya yaitu memiliki rasa dan bau yang
normal.
CCP dari proses pembuatan marshmallow adalah pada saat proses
penyerapan gelatin dan pengocokan dimana pengocokan harus dilakukan dengan
benar agar terbentuk gelembung-gelembung udara dan terjadi penyerapan gelatin
sehingga menghasilkan busa yang stabil.
DAFTAR PUSTAKA
Edwards, W. P. 2000. The Science of Sugar Confectionery. The Royal Society
of Chemistry. Cambridge. UK.
Hayunisa. 2014. Jenis – Jenis Marshmallow. http://hayuanisa.blogspot.co.id.
Diakses: 10 April 2016.
Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate
Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.
Meiners, A.; K. Kreiten & H. Joike. (1984). Silesia Confiserie Manual No. 3.
SilesiaEssenzenfabrik Gerhard Hanke, Abt. West Germany.
Minifie, W.B., 1999. Chocolate, Cacao and Confectionary Sains Technology.
An Aspen Publication, London.
LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu soft candy
No
1
1.
1
1.
2
2
3
4
5
6
6.
1
6.
2
6.
3
6.
4
7
8
8.
1
8.
2
8.
3
8.
4
8.
5
8.
6
Kriteria Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Kadar Air
Kadar Abu
Gula Reduksi (dihitung gula
inverse)
Sakarosa
Cemaran Logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba
Angke Lempeng Total
Bakteri Coliform
E. Coli
Staphylococcus Aureus
Salmonella
Kapang/ Khamir
(Sumber : SNI 3547.2-2008)
Satuan
% fraksi
massa
% fraksi
massa
% fraksi
massa
% fraksi
massa
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
APM/g
APM/g
koloni/g
koloni/g
Persyaratan
Bukan jelly
Jelly
normal
normal
maks 7,5
maks 2,0
maks 20,0
maks 35,0
normal
normal
maks 20,0
maks 3,0
maks 25,0
maks 27,0
maks 2,0
maks 2,0
maks 40,0
maks 0,03
maks 1,0
maks 2,0
maks 2,0
maks 40,0
maks 0,03
maks 1,0
maks 5 x
102
maks 20
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
MARSHMALLOW
Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan
: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 07 April 2016
: 11 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara pembuatan marsmallow sebagai diversifikasi
pengolahan buah dan untuk memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan pada proses pengocokkan menghasilkan gelembung udara
secara cepat dan menyerapnya gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil
(aerated confections).
DIAGRAM ALIR
Gelatin
Pelarutan dengan
air
Pemanasan
Sirup
jagung
Garam
Pencampuran I
Pencampuran II
Pengocokan
Gula halus
Pencetakan
Tempering
Gula halus
Pemotongan
Marshmallow
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Marshmallow
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marshmallow
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
Hasil Pengamatan
400 gram
Gelatin (15 gram)
Sirup Jagung (72,8 gram)
1. Air dingin (88,28 gram)
2. Garam (0,92 gram)
3. Sukrosa (141 gram)
4. Bubur buah naga (82 gram)
249,8 gram
62,45%
1. Warna
Ungu Muda
2. Rasa
Manis
3. Aroma
Khas buah naga
4. Tekstur
Kenyal
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 249,8
gram dengan %produk sebesar 62,45%. Berdasarkan pengamatan sifat
organoleptiknya diketahui bahwa marshmallow memiliki warna ungu muda, rasa
manis, aroma khas buah naga, tekstur kenyal, dan kenampakan menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow diantaranya
air, gelatin, garam, gula, sirup jagung, dan bubur buah naga. Bubur buah naga
berfungsi sebagai pemberi rasa buah dan warna.
Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya. Air yang berlebihan
menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan menurunkan
kualitas dan menyebabkan peningkatan biaya energi. Air yang terlalu sedikit
menyebabkan rekristalisasi dalam waktu singkat. Kadar air yang rendah
memberikan chewing characteristics yang rendah (Meiners et al., 1984).
Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula
super jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah
glukosa yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan
makin lengket dan liat. Hal ini menyebabkan boiling temperature harus dikurangi
untuk mengontrol tekstur yang liat. Variasi jenis sirup glukosa yang digunakan
dalam membuat marshmallow akan mempengaruhi viskositas, pembentukan
warna, dan kehalusan (firmness) produk. Peningkatan kadar padatan dalam sirup
glukosa akan menyebabkan peningkatan kekenyalan (stretch properties) pada
produk, tetapi juga akan menurunkan daya simpan (Lees & Jackson, 1973).
Glukosa yang sering digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup
glukosa DE 42. Kemampuan glukosa sirup DE 42 yaitu dapat memberikan ‘skin’
pada permukaan luar kembang gula, dimana mampu menghindarkan penetrasi air
ke dalam kembang gula. Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur,
kemanisan, body, dan bentuk kembang gula (Meiners et al., 1984).
Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat
memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau
kekentalan pada tekstur akhir. Jumlah gula reduksi yang tinggi menyebabkan
kualitas menjadi rendah. Peningkatan jumlah sukrosa akan meningkatkan
kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama penyimpanan. Selain
itu, gula juga berfungsi untuk menentukan “body” kembang gula tersebut
(Meiners et al., 1984). Gula dan glukosa dilarutkan dalam massa kembang gula
dengan menggunakan air. Dengan meningkatnya suhu maka kelarutan gula juga
akan meningkat yang pada akhirnya juga akan meningkatkan titik jenuh dan
konsentrasinya. Gula dan glukosa sangat mudah mengeras saat perebusan. Jika
gula tidak larut sempurna, maka dapat terjadi graining setelah proses pemasakan
selesai. Hal ini dapat dicegah dengan melakukan perebusan secepat mungkin
(Lees & Jackson, 1980).
Gelatin merupakan whipping agent. Whipping agent berfungsi untuk
menahan udara yang masuk menjadi sebuah produk, menghasilkan keseragaman
dispersi dari sel udara pada kembang gula menuju pada berat spesifik yang lebih
rendah, dan menambah modifikasi pada tekstur. Dan hasil dari whipping agent ini
menjadi sifat penting dari kembang gula seperti marshmallow, angel, coklat
batang, dan beragam jenis bahan foam termasuk frappes, yang terkadang disebut
mazettas. Foam yang stabil tidak bisa didapatkan dengan pengocokan larutan gula
dengan konsentrasi tinggi tanpa adanya surface active agent. Dalam industri
permen, ada berbagai macam whipping agent yang digunakan, antara lain putih
telur, gelatin, susu skim, kasein, whey, protein kedelai (Lees & Jackson, 1973).
Fungsi perlakuan dalam pembuatan marshmallow antara lain pelarutan
dilakukan untuk melarutkan gelatin dengan air. Pemanasan dilakukan untuk
mempercepat proses pelarutan gelatin dengan air. Pencampuran I dilakukan untuk
mencampurkan
gula
dengan
garam.
Pencampuran
II
dilakukan
untuk
mencampurkan bahan dengan gelatin yang telah dilarutkan dengan air dan
pemanasan. Pengocokan dilakukan untuk menghasilkan gelembung udara dan
penyerapan gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil. Pencetakan dilakukan
untuk mencetak marshmallow. Pemotongan dilakukan untuk memperkecil ukuran
marshmallow dengan penambahan gula halus.
Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah nama Fate de
Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari akar
Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti foam
ringan. Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini marshmallow
bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama. Whipping
dan gelling agent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow juga mengalami
perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih telur. Sebagai
alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur
marshmallow (Lees & Jackson, 1973).
Marshmallow diberi nama sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi
marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent.
Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai
foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang
lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi
sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur
lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang
menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati.
Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward, 2000).
Mekanisme terbentuknya adonan marshmallow adalah semua bahan
dicampurkan sehingga terbentuk campuran yang terccampur rata kemudian
dilakukan pengocokkan dimana akan menghasilkan gelembung-gelembung udara
dan terjadi penyerapan gelatin sehingga menghasilkan busa yang stabil.
Marshmallow memiliki banyak jenis. Jenis-jenis marshmallow diantaranya
adalah sebagai berikut:
1. Marshmallow Modern
Marshmallow Jet-puffed, dibuat oleh Kraft, diperkenalkan pada
awal 1950-an. Mereka menggunakan teknik baru, di mana semua bahan
telah dicampur bersama selama proses pemanasan. Marshmallow
kemudian didinginkan sebelum diekstrusi. Bahan yang digunakan relatif
murah, memungkinkan Kraft untuk membuat marshmallow murah dalam
jumlah yang besar. Itu sama saja, karena merek Jet-puffedtelah menjadi
marshmallow terlaris di AS selama lebih dari 40 tahun. Namun,
marshmallow memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter apapun
atau rasa nyata. Mereka manis dan agak lembek, hanya itu saja.
Sebaliknya, boutique marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus.
Bahkan contoh sederhana vanili marshmallow ini benar-benar memberi
rasa pada marshmalloww tersebut. Berikut ini dijelaskan berbagai jenis
marshmallow baik dari cara pembuatan dan komposisi penyusun
bahannya.
2. Chocolate Chip marshmallow
Produk terkenal jenis Chocolate chip marshmallow
berasal
dari My Garden flour bakery mungkin terlihat berat, tetapi tekstur yang
dihasilkan dari marshmallow tersebut lebih halus, dan tidak memiliki
kemiripan dengan Jet-puffed.
3. Carmel & Marshmallow
Caramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik. Dalam
beberapa kasus, marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan
bawah sebelum seluruh bagian tertutup coklat (ini kadang-kadang disebut
caramallows). Tapi contoh yang paling terkenal adalah Modjeska. Berasal
dari nama seorang aktris Eropa terkenal Madame Helen Modjeska.
4. Marshmallow dengan Flavor
Marshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa, kopi, mocha,
peppermint dan stroberi. Tapi sifat kreatif produsen marshmallow tidak
berhenti di situ. Rasa yang lain adalah Jack Daniels atau Black Jelly Bean
yang ditawarkan oleh Candy Laura; atau Dolcezza Dll ‘s Sambuca atau
Black Forest (keduanya dibuat dengan minuman, tetapi pada proses
pemanasan alkohol menguap) (Hayuanisa, 2014).
Pada marshmallow, gelatin yang digunakan harus mempunyai kualitas
yang paling baik sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah.
Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara, tapi yang sering
digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Geometer. Semakin tinggi
nomor bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. Derajat bloom
gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang
sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat
bloom 200-250, yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi.
Dalam pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi
memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan
mengurangi viskositas (Lees & Jackson, 1973).
Dalam pembentukan marshmallow, jumlah normal gelatin yang digunakan
kira-kira 2%. Gelatin harus ditim sebelum digunakan, sekurangnya 4 bagian air
dingin untuk tiap 1 bagian gelatin. Air yang lebih banyak mungkin digunakan bila
sesuai dengan formula. Selama penggelatinan, gelatin bisa ditambahkan langsung
ke batch jika temperatur larutan gula 60°C (140°F) (Lees & Jackson, 1973).
Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk
meningkatkan tekstur dan chewing ability. Kekuatan gelling strength pada gelatin
ditunjukkan dengan derajat bloom. Semakin tinggi derajat bloom maka gelling
strength makin kuat, viskositas makin tinggi. Secara komersial biasanya
digunakan gelatin 180-260oBloom. Tingginya konsentrasi gula yang terlarut
dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk
mengembang. Oleh karena itu gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk
secara langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al., 1984).
Pengganti gelatin dalam pembuatan marshmallow dapat diganti dengan
gelatinizing agent. Gelatinizing agent yang mungkin digunakan untuk memberi
tekstur yang berbeda dari marshmallow adalah:
Agar, dilarutkan dalam air mendidih. Kemudian larutan tersebut
didinginkan dan ditambahkan pada larutan putih telur. Agar ini memberi
tekstur yang keras pada marshmallow.
Gum Arabic, dilarutkan dalam air dingin dengan merendam dan
menggerakgerakannya kemudian disaring. Gum arabic akan menghasilkan
marshmallow yang memiliki tekstur yang liat dan berserabut (Minifie &
Chem, 1982).
Jika dibandingkan dengan SNI 3547.2-2008 tentang syarat mutu soft
candy dapat diketahui bahwa marshmallow yang dibuat di laboratorium
memenuhi syarat SNI dari segi organoleptiknya yaitu memiliki rasa dan bau yang
normal.
CCP dari proses pembuatan marshmallow adalah pada saat proses
penyerapan gelatin dan pengocokan dimana pengocokan harus dilakukan dengan
benar agar terbentuk gelembung-gelembung udara dan terjadi penyerapan gelatin
sehingga menghasilkan busa yang stabil.
DAFTAR PUSTAKA
Edwards, W. P. 2000. The Science of Sugar Confectionery. The Royal Society
of Chemistry. Cambridge. UK.
Hayunisa. 2014. Jenis – Jenis Marshmallow. http://hayuanisa.blogspot.co.id.
Diakses: 10 April 2016.
Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate
Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.
Meiners, A.; K. Kreiten & H. Joike. (1984). Silesia Confiserie Manual No. 3.
SilesiaEssenzenfabrik Gerhard Hanke, Abt. West Germany.
Minifie, W.B., 1999. Chocolate, Cacao and Confectionary Sains Technology.
An Aspen Publication, London.
LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu soft candy
No
1
1.
1
1.
2
2
3
4
5
6
6.
1
6.
2
6.
3
6.
4
7
8
8.
1
8.
2
8.
3
8.
4
8.
5
8.
6
Kriteria Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Kadar Air
Kadar Abu
Gula Reduksi (dihitung gula
inverse)
Sakarosa
Cemaran Logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba
Angke Lempeng Total
Bakteri Coliform
E. Coli
Staphylococcus Aureus
Salmonella
Kapang/ Khamir
(Sumber : SNI 3547.2-2008)
Satuan
% fraksi
massa
% fraksi
massa
% fraksi
massa
% fraksi
massa
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
APM/g
APM/g
koloni/g
koloni/g
Persyaratan
Bukan jelly
Jelly
normal
normal
maks 7,5
maks 2,0
maks 20,0
maks 35,0
normal
normal
maks 20,0
maks 3,0
maks 25,0
maks 27,0
maks 2,0
maks 2,0
maks 40,0
maks 0,03
maks 1,0
maks 2,0
maks 2,0
maks 40,0
maks 0,03
maks 1,0
maks 5 x
102
maks 20