ANALISIS PENGARUH SUHU WAKTU PEKTIN DAN

ANALISIS PENGARUH SUHU, WAKTU, PEKTIN DAN GULA
TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR LEATHER GUAVA
(Psidium guajava. L) MENGGUNAKAN METODE RSM
(Response Surface Methodology)
Mandagi MS, Purwandari U, Hidayati D
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura
PO Box 2 Kamal, Jawa Timur 69162
Umipurwandari@yahoo.com

Abstrak
Fruit leather adalah salah satu jenis olahan makanan yang berasal dari buahbuahan yang diproses dengan cara mengurangi kadar air agar tetap awet serta
mencegah pengurangan nutrisi saat pengolahan seminimal mungkin. Fruit leather
memiliki karakteristik yang empuk, berbentuk lembaran dan sedikit tembus
cahaya. Pembuatan Leather Guava dipengaruhi oleh faktor suhu, pektin, gula dan
waktu pengeringan. Akan tetapi pengaruh yang paling berperan dari masingmasing faktor terhadap warna dan tekstur leather Guava belum pasti. Oleh karena
itu, diperlukan penelitian untuk mengkaji pengaruh penambahan pektin, gula,
suhu dan waktu pengeringan terhadap warna dan tekstur dalam proses pembuatan
leather guava. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui faktor-faktor yang
berpengaruh dalam proses pembuatan leather guava. Faktor-faktor yang dikaji
adalah suhu, waktu, penambahan pektin dan gula. Penelitian ini terdiri dari 4
faktor dan 5 level. Faktor yang pertama adalah lama penambahan pektin (0,5; 1;

1,5; 2 dan 2,5) %, faktor yang kedua adalah penambahan gula (10, 12,5, 15, 17,5
dan 20) %, faktor yang ketiga adalah lama pengeringan atau waktu (4, 5, 6, 7 dan
8) jam. Analisis data hasil penelitian menggunakan metode Response Surface
Methodology (RSM) dengan desain CCD (Central Composite Design). Dari hasil
penelitian, kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa suhu berpengaruh nyata
terhadap warna (L*, a*,b*) dan tekstur (Haredness, springiness, gumminess dan
chewiness). Waktu berpengaruh nyata terhadap warna (L*, a*,b*) dan tekstur
(Gumminess dan chewiness). Penambahan pektin berpengaruh nyata terhadap
tekstur (Hardness, gumminess dan chewiness). Penambahan gula berpengaruh
nyata terhadap tekstur (Gumminess dan chewiness).
Kata kunci: Guava (Psidium guajava L.), suhu, gula, pektin, warna, tekstur

cara mengurangi kadar air agar tetap

1. Pendahuluan
Fruit leather adalah salah satu

awet serta mencegah pengurangan

jenis olahan makanan yang berasal dari

nutrisi

buah-buahan yang diproses dengan

mungkin.

1

saat

pengolahan
Fruit

leather

seminimal
adalah

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

pengolahan buah yang dikeringkan

15% protein 13% pati dan mengandung

memiliki tekstur yang empuk, memiliki

flavonoid (Kumar, 2012).

rasa

yang

beragam,

tinggi

serat,

karbihidrat dan rendah lemak karena

secara alami berasal dari buah-buahan
serta memiliki kandungan nutrisi lainya
(Delden, 2011). Suhu pengeringan juga
sangat bervariasi pada fruit leather,
suhu 140˚F (60˚C) selama 8 jam dan
tidak

terlalu

tinggi

sangat

baik

digunakan agar leather tidak kering di
bagian luar dan lembek di bagian
dalam (Naz, 2012). Lamuel 2014 juga
mengemukakan

fruit

leather

Penambahan gula pada fruit
leather selain untuk pemanis juga
untuk
terdapat

pembentuk

tekstur,

ketika

pektin

dalam

sebuah

di

campuran air, gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin dan air karena
gula berfungsi sebagai dehydrating
agen

yang

mengurangi

air

di

permukaaan pectin (Gardjito et al.,
2005)
Pektin

yang

pada

fruit

leather

dikeringkan dengan suhu 140˚F-145˚F

berfungsi untuk pembentuk tekstur,

selama 4-10 jam memiliki hasil yang

pada Leather Rosella diketahui bahwa

baik. (Lamuel et al., 2014).

penambahan

Jambu biji (Psidium guajava Linn.)
atau dikenal dengan Guava, Goloba,
Guayaba,

Djamboe,

Banjiro,

Pichi,

Jambu
Posh,

batu,
Enandi,

merupakan buah tropis atau semi tropis
yang memiliki nutrisi sangat tinggi,
kaya Antioksidan, Vitamin A, Vitamin
C 5 kali lebih tinggi dari jeruk,

Flavonoid,

Kalsium,

Fosfor,

Magnesium, Asam oksalat, Saponin

pektin

3,0%

sangat

berpengaruh pada kelengketan dan
pektin tidak berpengaruh signifikan
terhadap

warna,

rasa,

tingkat

kemanisan dan seluruh aspek kesukaan
lainya. Diketahui juga kalsium dan
pektin akan mempengaruhi tekstur
apabila bereaksi (Dangkrajang et al.,
2009).
2. Metode
2.1 Proses Pembuatan Leather Guava

dengan Oleanolic acid, Guajavarin,
Quercetin dan minyak esensial. Selain
buahnya, biji dan daun dari jambu biji
juga memiliki manfaat. Biji jambu pada
berat kering mengandung 14% minyak,

2

Proses pembuatan fruit leather
jambu biji adalah memilih buah jambu
biji segar, mengupas buah, memotong
kecil kemudian menghancurkan buah

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

menjadi bubur menggunakan blender,

Uji

menambahkan asam sitrat, gula dan

Profile

pektin. Mencampurkan semua bahan

perlakuan diuji menggunakan TPA dan

kemudian

akan otomatis diketahui springiness,

memanaskan

substansi

tekstur

menggunakan

Analizer.

Satu

Texture
per

satu

dengan suhu 71˚C setelah pemanasan

gumminess,

dituangkan ke loyang dan dikeringkan.

Penelitian ini menggunakan Metode

Proses pembuatan leather guava dapat

Response Surface Methodology (RSM).

dilihat pada Gambar 3.1.

Perlakuan meliputi penambahan gula,

chewiness,

hardness.

penambahan pektin, suhu dan lama
pengeringan

yang

masing-masing

memiliki 5 level perlakuan.
Tabel 3.1 Desain formulasi penelitian

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Fruit
Leather Jambu Biji
2.2 Parameter Penelitian

2.3 Analisis Data

Pengujian warna merujuk dari

Hubungan antara faktor dan

penelitian Yau (2010) menggunakan

parameter

colorimetric atau colour reader dengan

RSM (Response Surface Methodology),

warna L.a.b Commision International

pada software statistika Minitab 14

de L’Eclairage (CIE) L*, a*, b*,

(Second

karenan kuadran X, Y, Z pada Lab CIE

dengan persamaan berikut ini :

dianalisis

order

menggunakan

polinomial),

sesuai

terdapat pada wilayah warna kuning.
3

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

Y=βo + β1X1 + β2X2+ β22X12 +
β22X22 + β12X1X2 + ɛ

Pektin2, X32 : Suhu2, X42 : Waktu2, X1*X2 :
Konsentrasi

βo , β1 …, β22 merupakan

Gula*Konsentrasi

Pektin,

X1*X3 : Konsentrasi Gula*Suhu, X1*X4 :
Konsentrasi

Gula*Waktu,

X2*X3

:

Coefficients,

Konsentrasi

Pektin*Suhu,

X2*x4

:

dengan βo adalah konstanta term; β1 , β2

Konsentrasi

Pektin*Waktu,

X3*X4

:

adalah efek-efek linear; β11 , β22 adalah

Suhu*Waktu

Estimated

efek-efek

Regression

kuadratik;

β12

,

β22

Berdasarkan

Koefisien

regresi

ɛ

terestimasi untuk a* diketahui bahwa

adalah error/galat; dan X1, X2 adalah

determinasi (R2) dalam persamaan a* ini

variable bebas yang diberi kode (Myers

adalah 36,8 % yang artinya hanya 36,8 %

and Montgomery, 2002)

dari semua data yang digunakan dalam

merupakan

efek-efek

interaksi;

penyusunan

3. Hasil dan Pembahasan

adalah

3.1 Hasil

model. Koefisien terbesar

pektin

yaitu

15.5833.

Pektin

berhubungan positif dengan a*, sehingga
semakin tinggi konsentrasi pektin yang

3.1.1 a* (Merah)

ditambahkan pada leather guava, menurut

Faktor yang berpengaruh nyata

persamaan ini, a* akan semakin tinggi.

terhadap a* adalah interaksi suhu (fungsi

Koefisien terkecil adalah interaksi gula dan

kuadratik)

interaksi

suhu (Gula*Suhu) sebesar -0,0097. a* dan

suhu*waktu. Berdasarkan table Estimated

interaksi Gula*suhu berhubungan negatif,

Regression

suhu*suhu

Coefficients

dan

untuk

a*,

sehingga semakin besar interaksi gula dan

pengaruh penambahan gula, pektin, suhu

suhu yang digunakan maka a* akan

dan waktu diperoleh persamaan sebagai

semakin rendah.

berikut :

3.1.2 b* (Kuning)
Y = 8,8458 + 3,0150 X1 + 15,5833 X2 –
0,4983 X3 – 5,4542 X4 – 0,1265 X12 –
2,7625 X22 – 0.0104 X32 - 0,3406 X42 +
0,2450 X1*X2 – 0,0097 X1*X3 + 0,1325
X1*X4 – 0,1487 X2*X3 – 0,7375 X2*X4 +

Faktor yang berpengaruh nyata
terhadap b* adalah suhu, waktu, interaksi
suhu (fungsi kuadratik) suhu*suhu dan
interaksi

waktu

(fungsi

kuadratik)

0,1656 X3*X4 … (1)

waktu*waktu. Berdasarkan tabel Estimated

dimana Y: a*, X1 : Konsentrasi Gula, X2 :

pengaruh penambahan gula, pektin, suhu

Konsentrasi Pektin, X3 : Suhu, X4 : Waktu,

dan waktu diperoleh persamaan sebagai

(X1)2 : Konsentrasi Gula2, X22 : Konsentrasi

berikut :

Regression

4

Coefficients

untuk

b*,

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

Y = 188,540 – 4,105 X1 + 7,651 X2 –

Faktor yang berpengaruh nyata

2,548 X3 – 26,703 X4 + 0,191 X12 + 2,482

terhadap L* adalah suhu, waktu, interaksi

+ 1,495 X42 – 1,205

X22 + 0,015 X32

suhu

(fungsi

kuadratik)

suhu*suhu,

X1*X2 + 0,009 X1*X3 - 0,013 X1*X4 –

interaksi (fungsi kuadratik) waktu*waktu

0,029 X2*X3 + 0,763 X2*X4 + 0,151 X3*X4

dan interaksi suhu*waktu. Berdasarkan

… (2)

tabel Estimated Regression Coefficients
untuk L*, pengaruh penambahan gula,

dimana Y: b*, X1 : Konsentrasi Gula, X2 :
Konsentrasi Pektin, X3 : Suhu, X4 : Waktu,
(X1)2 : Konsentrasi Gula2, X22 : Konsentrasi

pektin,

suhu

dan

waktu

diperoleh

persamaan sebagai berikut

Pektin2, X32 : Suhu2, X42 : Waktu2, X1*X2 :

Y = 159,035 – 0,977 X1 + 8,432 X2 –

Konsentrasi

2,379 X3 – 19,876 X4 + 0,071 X12 - 0,636

Gula*Konsentrasi

Pektin,

+ 1,054 X42 – 0,680

X1*X3 : Konsentrasi Gula*Suhu, X1*X4 :

X22 + 0,014 X32

Konsentrasi

Gula*Waktu,

X2*X3

:

X1*X2 + 0,004 X1*X3 - 0,035 X1*X4 +

Konsentrasi

Pektin*Suhu,

X2*x4

:

0,007 X2*X3 + 0,600 X2*X4 + 0,132 X3*X4

Konsentrasi

Pektin*Waktu,

X3*X4

:

… (3)

Suhu*Waktu

dimana Y: L*, X1 : Konsentrasi Gula, X2 :

Berdasarkan

regresi

Konsentrasi Pektin, X3 : Suhu, X4 : Waktu,

terestimasi untuk b* diketahui bahwa

(X1)2 : Konsentrasi Gula2, X22 : Konsentrasi

determinasi (R2) dalam persamaan b*

Pektin2, X32 : Suhu2, X42 : Waktu2, X1*X2 :

adalah 19,4 % yang artinya hanya 19,4 %

Konsentrasi

dari semua data yang digunakan dalam

X1*X3 : Konsentrasi Gula*Suhu, X1*X4 :

penyusunan

Konsentrasi

Gula*Waktu,

X2*X3

:

Pektin

Konsentrasi

Pektin*Suhu,

X2*x4

:

berhubungan negatif dengan b*, sehingga

Konsentrasi

Pektin*Waktu,

X3*X4

:

semakin tinggi waktu pengeringan pada

Suhu*Waktu

adalah

waktu

Koefisien

model. Koefisien terbesar
yaitu

-26,703.

Gula*Konsentrasi

Pektin,

leather guava, menurut persamaan ini, b*
akan semakin rendah. Koefisien terkecil
adalah

interaksi

(Gula*Suhu)

sebesar

gula

dan

0,009.

suhu

b*

dan

interaksi Gula*suhu berhubungan positif,
sehingga semakin besar interaksi gula dan
suhu yang digunakan maka b* akan
semakin besar.
3.1.3

Berdasarkan Koefisien regresi terestimasi
untuk L* diketahui bahwa determinasi (R2)
dalam persamaan L* ini adalah 34,4 %
yang artinya hanya 34,4 % dari semua data
yang digunakan dalam penyusunan model.
Koefisien terbesar adalah waktu yaitu 19,876.

Pektin

berhubungan

negatif

dengan L*, sehingga semakin tinggi waktu
pengeringan pada leather guava, menurut

L* (L= 0 Hitam, L=100 Putih)

5

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

persamaan ini, L* akan semakin rendah.

Hasil

dari

Koefisien

regresi

Koefisien terkecil adalah interaksi gula dan

terestimasi

suhu (Gula*Suhu) sebesar 0,004. L* dan

bahwa determinasi (R2) dalam persamaan

interaksi Gula*suhu berhubungan positif,

hardness ini adalah 60,2 % yang artinya

sehingga semakin besar interaksi gula dan

hanya 60,2 % dari semua data yang

suhu yang digunakan maka L* akan

digunakan dalam penyusunan

semakin besar.

Koefisien terbesar adalah waktu yaitu 521,93.

3.1.4

Hardness (Kekerasan)

untuk

Waktu

hardness

berhubungan

diketahui

model.

negative

dengan hardness, sehingga semakin rendah

Faktor yang berpengaruh nyata

waktu yang digunakan dalam pengeringan

terhadap Hardness adalah suhu, interaksi

fruit

pektin (fungsi kuadratik) pektin*pektin dan

persamaan ini, hardness akan semakin

interaksi

kuadratik)

tinggi. Koefisien terkecil adalah interaksi

suhu*suhu. Berdasarkan table Estimated

suhu (fungsi kuadratik suhu) sebesar 1,47.

Regression Coefficients untuk Hardness,

Hardness dan interaksi suhu berhubungan

pengaruh penambahan gula, pektin, suhu

positif, sehingga semakin besar interaksi

dan waktu diperoleh persamaan sebagai

suhu yang digunakan maka hardness juga

berikut

akan semakin besar.

suhu

(fungsi

Y = 4487,11 + 231,35 X1 + 184,50 X2 –

3.1.5

521,93 X3 – 152,88 X4 – 150,89 X1 – 4,56

leather

djambu

biji,

menurut

Springiness (Elastisitas)

2

X22 + 21,49 X32 + 1,45 X42 + 32,33 X1*X2
+ 7,74 X1*X3 – 6,20 X1*X4 – 2,84 X2*X3 –
1,55 X2*X4 + 4,47 X3*X4 … (4)

Faktor yang berpengaruh nyata
terhadap Springiness adalah interaksi suhu
(fungsi kuadratik) suhu*suhu. Berdasarkan
tabel Estimated Regression Coefficients

dimana Y: Hardness, X1 : Konsentrasi

untuk a*, pengaruh penambahan gula,

Pektin, X2 : Konsentrasi Gula, X3 : Waktu,

pektin,

X4 : Suhu, (X1)2 : Konsentrasi Pektin2, X22 :

persamaan sebagai berikut

Konsentrasi Gula2, X32 : Waktu2, X42 :
Suhu2,

X1*X2

Pektin*Konsentrasi

:
Gula,

Konsentrasi
X1*X3

:

Konsentrasi

Pektin*Waktu,

X1*X4

:

Konsentrasi

Pektin*Suhu,

X2*X3

:

Konsentrasi

Gula*Waktu,

X2*x4

:

Konsentrasi

Gula*Suhu,

X3*X4

:

suhu

dan

waktu

diperoleh

Y = 428,065 + 71,636 X1 + 33,216 X2 +
75,807 X3 – 35,299 X4 – 25,765 X12 –
1,031 X22 – 6,442 X32 + 0,351 X42 + 2,281
X1*X2 – 0,080 X1*X3 – 0,562 X1*X4 –
0,017 X2*X3 – 0,112 X2*X4 – 0,000 X3*X4
… (5)

Waktu*Suhu

6

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

dimana Y = Springiness, X1 : Konsentrasi

kuadratik)

Pektin, X2 : Konsentrasi Gula, X3 : Waktu,

pektin*gula, interaksi gula*waktu dan

X4 : Suhu, X12 : Konsentrasi Pektin2, X22 :

interaksi suhu*waktu. Berdasarkan table

2

Konsentrasi Gula ,
Suhu2,

X32

X1*X2

2

Estimated Regression Coefficients untuk

Konsentrasi

Gumminess, pengaruh penambahan gula,

Gula,

X1*X3

:

pektin,

persamaan sebagai berikut

Konsentrasi

Pektin*waktu,

X1*X4

:

Konsentrasi

Pektin*Suhu,

X2*X3

:

Konsentrasi

Gula*Waktu,

X2*X4

:

Konsentrasi

Gula*Suhu,

X3*X4

:

Waktu*Suhu
Hasil

interaksi

: Waktu , X4 :
:

Pektin*Konsentrasi

2

waktu*waktu,

suhu

dan

waktu

diperoleh

Y = 1855,72 + 203,64 X1 + 26,95 X2 –
401,85 X3 – 29,28 X4 – 85,55 X12 + 0,62
X22 + 20,03 X32 + 0,06 X42 + 20,84 X1*X2
– 6,85 X1*X3 – 3,73 X1*X4 – 7,72 X2*X3 –

dari

Koefisien

regresi

0,46 X2*X4 + 5,18 X4*X3 … (6)

terestimasi untuk springiness diketahui
bahwa determinasi (R2) dalam persamaan
springiness ini adalah 4,2 % yang artinya
hanya 4,2 % dari semua data yang
digunakan dalam penyusunan

model.

Koefisien terbesar adalah waktu 75,807
waktu

berhubungan

positif

dengan

springiness, sehingga semakin lama waktu
yang digunakan maka nilai springiness
akan semakin besar. Koefisien terkecil
adalah

interaksi

waktu

dan

suhu

(waktu*suhu) -0,000. Interaksi waktu dan

dimana Y = Gumminess, X1 : Konsentrasi
Pektin, X2 : Konsentrasi Gula, X3 : Waktu,
X4 : Suhu, X12 : Konsentrasi Pektin2, X22 :
Konsentrasi Gula2, X32 : Waktu, X42 :
Suhu2,

X1*X2

Pektin*Konsentrasi

:

Konsentrasi

Gula,

X1*X3

:

Konsentrasi

Pektin*Waktu,

X1*X4

:

Konsentrasi

Pektin*Suhu,

X2*X3

:

Konsentrasi

Gula*Waktu,

X2*X4

:

Konsentrasi

Gula*Suhu,

X4*X3

:

Suhu*Waktu

suhu (waktu*suhu) berhubungan negatif

Hasil

dari

Koefisien

regresi

dengan springiness, sehingga semakin

terestimasi untuk gumminess diketahui

rendah interaksi waktu dan suhu yang

bahwa determinasi (R2) dalam persamaan

digunakan, nilai springiness juga akan

gumminess ini adalah 53,7 % yang artinya

besar.

hanya 53,7 % dari semua data yang

3.1.6

digunakan dalam penyusunan

Gumminess (Kelengketan)

model.

Koefisien terbesar adalah waktu -401,87.
Faktor yang berpengaruh nyata

Waktu

berhubungan

negatif

dengan

terhadap Gumminess adalah waktu, suhu

gumminess, sehingga semakin besar waktu

interaksi

kuadratik)

yang digunakan dalam pengeringan akan

pektin*pektin, interaksi waktu (fungsi

menyebabkan nilai gummines semakin

7

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

pektin

(fungsi

kecil. Koefisien terkecil adalah interaksi

Berdasarkan

Koefisien

regresi

suhu (suhu*suhu) 0,06. Gumminess dan

terestimasi

interaksi

positif,

bahwa determinasi (R2) dalam persamaan

sehingga semakin rendah interaksi suhu

chewiness ini adalah 47,6 % yang artinya

yang digunakan dalam pengeringan, nilai

hanya 47,6 % dari semua data yang

gumminess juga akan semakin rendah.

digunakan dalam penyusunan

suhu

berhubungan

untuk chewiness

diketahui

model.

Koefisien terbesar adalah Konsentrasi
3.1.7

Chewiness (Kekenyalan)

pektin

Faktor yang berpengaruh nyata
terhadap

adalah

Chewiness

pektin*gula,

interaksi

interaksi

pektin*suhu,

gula*waktu,

interaksi

3834,9.

dengan

chewiness

konsentrasi pektin berhubungan positif,

interaksi

sehungga semakin besar pektin yang

pektin*waktu,

digunakan dalam formula fruit leather akan

interaksi

nilai

chewiness

juga

dan

semakin besar. Koefisien terkecil adalah

interaksi waktu*suhu. Berdasarkan table

interaksi suhu (suhu*suhu) 0,6. interaksi

Estimated Regression Coefficients untuk

suhu dan chewiness berhubungan positif,

Chewiness, pengaruh penambahan gula,

sehungga semakin rendah interaksi suhu

pektin,

yang digunakan dalam proses pengeringan

suhu

dan

gula*suhu

mengakibatkan

waktu

diperoleh

persamaan sebagai berikut

akan membuat nilai chewiness fruit leather

Y = -11504,4 + 3834,9 X1 + 1040,4 X2 +
353,1 X3 + 7,6 X4 + 211,6 X12 + 12,5 X22 +

akan semakin rendah.

3.2 Pembahasan

68,8 X3 + 0,6 X4 + 330,9 X1*X2 – 800,0
2

2

X1*X3 – 81,5 X1*X4 – 166,3 X2*X3 – 16,0
X2*X4 + 44,9 X3*X4 … (7)

Berdasarkan

Estimated

Regression Coefficients Interaksi suhu

dimana Y : Chewiness, X1 : Konsentrasi
Pektin, X2 : Konsentrasi Gula, X3 : Waktu,
X4 : Konsentrasi Suhu, X12 : Konsentrasi

dan waktu (suhu*waktu) berpengaruh
signifikan

terhadap

nilai

a*,dan

berkorelasi negative terhadap nilai T,

Pektin2, X22 : Gula2, X32 : Waktu2, X42 :

hal ini menunjukkan bahwa semakin

Konsentrasi Suhu2, X1*X2 : Konsentrasi

tinggi interaksi suhu dan waktu maka

Pektin*Konsentrasi

:

nilai a* juga akan semakin tinggi. Suhu

X1*X4 :

tinggi, waktu rendah dan waktu tinggi,

Gula,

Konsentrasi Pektin*Waktu,
Konsentrasi

Pektin*Suhu,

Konsentrasi Gula*Waktu,
Konsentrasi

Gula*Suhu,

X1*X3

X2*X3

:

suhu rendah mengakibatkan nilai a*

X2*X4 :

tinggi karena pemanasan merata. Nilai

X3*X4

:

Waktu*Suhu

a* juga dipengaruhi secara signifikan
oleh fungsi kuadratik suhu (suhu*suhu)

8

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

yang berkorelasi negative terhadap T,

a* masih stabil hal ini karena kadar

sehingga semakin rendah interaksi suhu

gula yang sedikit, sehingga browning

maka nilai a* akan semakin tinggi

tidak terjadi dengan maksimal serta

karena

adanya asam sitrat. Ini juga terjadi pada

tidak

Secara

terjadi

pencoklatan.

keseluruhan

pengaruh

penambahan
pektin

gula

tidak

dan

penabahan

berpengaruh

secara

signifikan terhadap nilai a*, dilihat dari
gambar Surface plot di atas pada
konentrasi gula, pektin,suhu dan waktu
berada di wilayah tengah, nilai a*
menjadi tinggi, tetapi dapat dilihat
bahwa pada penambahan kosnsentrasi
gula yang rendah, konsentrasi pektin
yang ekstrim (terendah dan tertinggi),
waktu yang rendah serta suhu rendah,
nilai a* juga tinggi, hal ini disebabkan
beta karoten (lycopene)

tidak rusak,

pemanasan dengan waktu yang rendah
dan suhu rendah, air yang terdapat pada
leather guava akan menguap secara
perlahan, suhu yang rendah tetap akan
melakukan

pengeringan

nilai b* dan L*

dan

tidak

menyebabka case hardening atau keras
diluar dan lunak di dalam, suhu yang
tinggi akan menyebabkan warna leather
guava menjadi lebih tua (Kurniawan,
2014), selain itu kadar gula yang

Berdasarkan
Regression

Estimated
nilai

Coefficients

b*

dipengaruhi oleh suhu dan waktu yang
keduanya berkorelasi negatif terhadap
nilai T, sehingga semakin rendah nilai
suhu dan waktu nilai b* akan semakin
tinggi karena karotenoid kuning pada
jambu

biji

tidak

rusak

akibat

pemanasan yang tinggi dan waktu yang
lama. Interaksi suhu (suhu*suhu) dan
interaksi waktu (waktu*waktu) juga
mempengaruhi

secara

terhadap

b*

nilai

signifikan

dan

keduanya

berkorelasi positif terhadap nilai T.
Secara

keseluruhan

pengaruh

penambahan konsentrasi gula terhadap
nilai

b*

tergantung

pada

tinggi

rendahnya suhu dan waktu, pada
konsentrasi gula tinggi dengan suhu
dan waktu pengeringan yang randah,
akan mengakibatkan nilai b* tinggi.
Berdasarkan
Coefficients

Estimated
Suhu

dan

rendah akan meminimalisir terjadinya

Regression

browning atau reksi non enzimatis,

waktu berpengaruh signifikan terhadap

sehingga nilai a* tetap terjaga. Pada

nilai L*, keduanya berkorelasi negatif

suhu tinggi dan waktu yang tinggi, nilai

terhadap L*, sehingga semakin tinggi

9

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

suhu dan waktu yang digunakan maka

leather guava menjadi tidak pekat dan

nilai L* akan rendah karena terjadi

lebih

pencoklatan.

suhu

pengeringan atau waktu pada L* adalah

waktu

semakin tinggi waktu yang digunakan

berpengaruh

maka nilai L* akan semakin rendah

signifikan terhadap nilai L*, keduanya

atau makin tua, begitu juga dengan

berkorelasi positif terhadap nilai T.

suhu,

Penambahan konsentrasi gula terhadap

digunakan dalam pengeringan maka

L*adalah, semakin tinggi konsentrasi

nilai

gula maka nilai L* juga tinggi atau

(Kurniawan, 2014), hal ini disebabkan

semakin terang, hal ini disebabkan

karena pemanasan yang lama dan suhu

karena

dapat

yang tinggi membuat leather guava

mengikat air serta adanya asam sitrat

menguapkan banyak air, selain itu gula

yang dapat mencegah reaksi enzimatis

pada fruit leather akan mengalami

(Fitriani, et al 2014), sehingga warna

karamelisasi dan terjadi browning atau

leather guava tetap bertahan meskipun

pencoklatan yang membuat nilai L*

dipanaskan

menggunakan

rendah karena suhu yang tinggi dapat

pemanasan waktu rendah, suhu rendah

membuat kerusakan sel (Kurniawan,

(30-40)˚C sesuai dengan penelitian

2014).

Interkasi

(suhu*suhu)

dan

(waktu*waktu)

gula

interkasi
juga

memiliki

karena

sifat

Kurniawan (2014) bahwa suhu yang
optimal dalam pembuatan fruit leather
40

˚C.

Pengaruh

penambahan

konsentrasi pektin terhadap L* pektin
adalah pada konsentrasi pektin 1,5%
dan asam sitrat yang

ditambahkan,

nilai L* tinggi yang disebabkan karena
sifat pektin tidak berwarna, dapat
mengembang membentuk gel apabila
terdapat gula dan asam sitrat, serta
kuatnya

ketiga

kombinasi

tersebut

dalam mengikat air (Gadjito et al.,
2005), hal ini menyebabkan warna

10

cerah.

Pengaruh

semakin

tinggi

akan

L*

suhu

semakin

Estimated

yang

rendah

Regression

menunjukkan

Coefficients

lama

bahwa

Hardness dipengaruhi signifikan oleh
suhu,

suhu

berkorelasi

negative

terhadap nilai T, sehingga ketika suhu
terlalu tinggi akan menyebabkan case
hardening. Interaksi suhu (suhu*suhu)
juga berpengaruh signifikan terhadap
Hardness

dan

berkorelasi

positif

terhadap nilai T, sehingga semakin
tinggi suhu yamg digunakan, tekstur
akan semakin keras. Interaksi pektin
(pektin*pektin)

juga

berpengaruh

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

signifikan

terhadap

dan

Springiness banyak dipengaruhi oleh

berkorelasi negatif terhadap nilai T.

interaksi suhu, springiness meningakat

Semakin rendah pektin yang digunakan

ketika suhu rendah sekitar 30˚C dengan

maka kekerasan juga akan semakin

waktu 6 jam. Suhu yang tinggi di atas

tinggi, karena air yang diikat oleh

50

pektin tidak banyak. Pada hardness

springiness sesuai dengan penelitian

secara keseluruhan, penambahan gula

kurniawan (2014) pengeringan di atas

tidak berpengaruh secara signifikan.

50˚C tekstur akan banyak kerutan dan

Pada waktu yang tinggi dengan suhu

kurang elastis, begitu juga dengan

yang

kadar gula yang tinggi dan waktu yang

tinggi

akan

Hardness

menaikan

nilai

˚C

akan

menurunkan

nilai

hardness, selain itu pada kadar pektin

lama

yang

menyebabkan

springiness, pemanasan yang lama dan

hardness menjadi rendah, hal ini

suhu tinggi akan menyebab sampel

dikarenakan pektin membentuk gel

kehilngan

tergantung

gula

meningkatnya zat terlarut dan dapat

(Sriamornsak, 2003), dan menurut

mempengaruhi tekstur (Gardjito, et al.

Pranoto, (2009) penambahan gula yang

2005), tetapi kolaborasi antara kadar

semakin tinggi akan mempengaruhi

gula dan kadar pektin yang tinggi dapat

hardness yang menjadi makin keras,

meningkatkan nilai springiness karena

hal ini sesuai dengan surface plot

pektin akan membentuk gel yang baik

semakin tinggi kadar gula, hardness

ketika terdapat gula (Sriamornsak,

semakin meningkat.

2003).

tinggi

akan

pada

Estimated

kadar

akan

menurunkan

banyak

air

nilai

dan

Regression

Dari keseluruhan hasil surface

Coefficients menunjukkan bahwa suhu

plot dan menurut Estimated Regression

berpengaruh

terhadap

Coefficients pengaruh suhu dan waktu

Springiness dan berkorelasi negatif

terhadap gumminess signifikan dan

terhadap nilai T, karena apabila suhu

keduanya berkorelasi negatif terhadap

terlalu

nilai T. Suhu rendah dan waktu yang

tinggi

nyata

Fruit

leather

akan

kehilangan banyak air sehingga tidak

rendah

elastis. Springiness juga dipengaruhi

meningkat, hal ini karena kadar air

oleh interaksi suhu (suhu*suhu) yang

yang diuapkan ketika pemanasan tidak

berkorelasi positif terhadap nilai T.

banyak sehingga gula yang mengikat

11

membuat

nilai

gumminess

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

air dan tercampur pektin disertai

positif terhadap T berpengaruh nyata

adanya asam sitrat membentuk tekstur

terhadap chewiness, karena gula dapat

yang lengket (Gardjito, et al. 2005).

mempengaruhi tekstur (Rosyida et al.,

Interaksi pektin (pektin*pektin) juga

2014). Dalam keadaan panas, pektin

berpengaruh signifikan dan berkorelasi

yang

negatif terhadap nilai T. Interaksi

membentuk gel (Sriamornsak, 2003)

waktu

juga

sehungga membentuk tekstur kenyal

berpengaruh signifikan dan berkorelasi

yang baik pada leather guava. Interaksi

positif terhadap nilai T. Interaksi

pektin*waktu

pektin*gula berpengaruh signifikan dan

pektin*suhu

berkorelsi positif terhadap Gumminess

negatif terhadap T juga berpengaruh

karena dapat membentuk gel sehingga

nyata, karena waktu dan suhu tinggi

ketika dipanaskan dan kering, gel yang

akan mengeringkan air pada gel yang

masih terdapat kadar air tetap terjaga

diikat oleh pektin. Interaksi gula*waktu

dan mengakibatkan lengket, selain itu

dan

interaksi gula*waktu yang berkorelasi

berpengaruh

negatif terhadap T juga berpengaruh

Chewiness,

nyata terhadap Gumminess. Kadar gula

negatif terhadap T, karena suhu dan

yang tinggi serta adanya asam sitrat

waktu yang tinggi akan merubah

juga mempengaruhi tekstur, karena

tekstur pada fruit leather karena reaksi

ketika gula ditambahkan dan terdapat

gula yang juga dapat mempengaruhi

asam

(waktu*waktu)

sitrat

seharusnya

dengan

ikut

larut

di

dalamnya

dan

interaksi

keduanya

interaksi

berkorelasi

gula*suhu
signifikan

keduanya

juga
terhadap

berkorelasi

suhu

rendah

tekstur, selain itu interaksi suhu*waktu

membutuhkan

waktu

yang

berkorelasi

positif

juga

pengeringan yang lama (Kurniawan,

berpengaruh

2014).

waktu*suhu

chewiness, karena tanpa pemanasan,

berkorelasi positif terhadap nilai T, hal

pectin dan gula tidak dapat membentuk

ini karena keduanya berperan pada

gel dan kadar air dalam leather guava

proses pengeringan agar sampel leather

akan tetap tinggi dan lembek. Dari

guava tidak lembek.

keseluruhan hasil Surface plot interaksi

Interaksi

Estimated
Coefficients

Regression

menunjukkan

bahwa

interaksi pektin*gula yang berkorelasi

12

signifikan

terhadap

antara gula, suhu, waktu dan pektin
mempengaruhi

terhadap

chewiness.

Suhu rendah, waktu rendah, kadar gula

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

tinggi

dan

pektin

tinggi

menjadi

kombinasi yang tepat sehungga nilai
meningkat.

chewiness

Hal

ini

disebabkan suhu dan waktu yang

dan

interaksi

waktu*suhu.

dipengaruhu

Gumminess

suhu,

interaksi waktu*suhu.
2. Waktu

pemanasan

berpengaruh

rendah tidak menguapkan kadar air

terhadap parameter warna (L*,a*,

terlalu banyak, sehingga gula masih

b*)

terikat dengan air dimana pektin larut

(Gumminess

didalamnya sehingga membentuk gel

dimana

yang kuat disertai dengan adanya asam

dipengaruhi

sitrat (Gardjito, et al. 2005).

kuadratik

Berdasarkan hasil pengamatan
dan pembahasan dari penelitian ini

pemanasan

berpengaruh

parameter

(Hardness,

warna

waktu,
waktu

dan

a*

L*

fungsi
interaksi

dipengaruhi

interaksi

suhu*waktu.

dipengaruhi

waktu

b*

dan

fungsi

dipengaruhi

waktu,

fungsi kuadratik waktu, interaksi
gula*waktu

dan

interaksi

tekstur

gula*suhu. Chewiness dipengaruhi

Springiness,

interaksi pektin*waktu, interaksi

Gumminess, Chewiness), dimana

gula*waktu

parameter warna L* dipengaruhi

waktu*suhu.

suhu, fungsi kuadratik suhu dan
interaksi

Chewiness),

parameter

Gumminess

terhadap parameter warna (L*, a*,
dan

dan

tekstur

kuadratik waktu. Parameter tekstur

dapat disimpulkan bahwa :

b*)

parameter

waktu*suhu.

4. Kesimpulan

1. Suhu

dan

suhu*waktu.

a*

dan

interaksi

3. Penambahan pektin berpengaruh
terhadap tekstur leather guava yaitu

dipengaruhi fungsi kuadratik suhu

Hardness,

Gumminess

dan

b*

Chewiness,

dimana

Hardness

dipengaruhi suhu, fungsi kuadratik

dipengaruhi

fungsi

kuadratik

suhu. Parameter tekstur Hardness

pektin,

Gumminess

dipengaruhi

fungsi

kuadratik

interaksi

kuadratik

suhu*waktu.

suhu
suhu.

dan

fungsi

dan

dipengaruhi
pektin

dan

Springiness

interaksi pektin*gula. Chewiness

dipengaruhi fungsi kuadratik suhu.

dipengaruhi interaksi pektin*gula,

Chewiness dipengaruhi interaksi

interaksi

pektin*suhu, interaksi gula*suhu

interaksi pektin*suhu.

13

pektin*waktu

dan

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

4. Penambahan

gula

berpengaruh

terhadap parameter tekstur yaitu
Gumminess dan Chewiness, dimana
Gumminess dipengaruhi interaksi
pektin*gula, interaksi gula*waktu.
Chewiness dipengaruhi interaksi
pektin*gula, interaksi gula*waktu
dan interaksi gula*suhu.

Daftar Pustaka
Biswas B, Rogers K, McLaughlin F,
Daniels Dwayne, Yudav A.
2013. Antimicrobial Activities
of Leaf Extracts of Guava
(Psidium guajava L) on Two
Gram-Negative and GramPositive Bacteria. International
Journal of Microbiology 1-7
Dangkrajang
S,
Sirichote
A,
Suwansichon
T.
2009.
Development
of
Roselle
Leather
From
Roselle
(Hibiscussabdariffa L.) by
Product. Asian Journal of Food
and Agro-Industri. 2(04):788795.
Delden KV. 2011. Fruit Leather.
Extension Service. University
of Alaska FairBanks.
Fitriani P, Fasokhani N, Maulita AF,
Sari PC, Kartika AM. 2014.
Asam Sitrat Sebagai Pengawet
Alami
Dalam
Permen.
Indonesian Food Technologits.
(Online).
www.ift.or.id/2014/01/asamsitrat-sebagai-pengawetalami.html. Diakses 3 Januari
2015, 15:53 WIB
Gardjito M, Sari TFK. 2005. Pengaruh
Penambahan
Asam
Sitrat

14

Dalam Pembuatan Manisan
Kering Labu Kuning (Cucurbita
maxima) Terhadap Sifat-Sifat
Produknya. Jurnal Teknologi
Pertanian. 1(2): 81-85
Jha SN. 2010. Colour Measurement
and Modeling. Non Destructive
Evaluation of Food Quality
(Chapter 2). Central Institute of
Post-Harvest Engineering and
Technology, Indhiana 141004,
Punjab, India.
Kumar A. 2012. Importance For Life
‘Psidium Guava’. International
Journal
of
Research
in
Pharmaceutical and Biomedical
Sciences 3(1):137-142
Kurniawan
D.
2014.
Analisis
Pengeringan
Pada
Proses
Pembuatan Lembaran Buah
(Fruit Leather) Pepaya. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Lamuel M, Diamante, Bai X, Busch J.
2014. Fruit Leathers: Method of
Preparation and Effect of
Different
Conditions
on
Qualities. International Journal
of Food Science (volume 2014)
Article ID: 139890: 1-12.
Maskan A, Kaya S, Maskan M. 2002.
Hot Air and Sun Drying of
Grape Leather (Pestil). Journal
of Food Engineering 47: 81-88.
Myers RH, DC Montgomery. 2002.
Response
Surface
Methodology: Process and
Product Optimization Using
Design Experiment. J. Willey.
New York.
Naz R. 2012. Physical Properties,
Sensory
attributes
and
Consumer Preference of Fruit
Leather. Pakistan Journal of
Food Science 22(4):188-190

©2015 Universitas Trunojoyo Madura

Pranoto I. 2009. The Effect of The
Addition of Different Types and
Concetration of Sugar and
Different
Concetration
of
Gelling
Agent
On
The
Physicochemical Properties and
Sensory Characteristics
of
Guava
Leather.
Skripsi.
Universitas
Katolik
Soegijapranata. Semarang.
Ramalingam C, Mercy PI, Rai S and
Gupta S. 2010. Development of
Tropical Fruit Bars and
Assessment of Its Shelf Life.
Journal
of
Experimental
Sciences 1(7): 26-32

International Food Research
Journal. 20(2): 639-644
Sriamornsak P. 2003. Chemistry of
Pektin and Its Pharmaceuntical
Uses:
Review.
Silpakorn
University International Journal
3(1-2) :207-222
Yau EW, Rosnah S, Noraziah M, Chin
NL, Osman H. 2010. PhysicoChemical Composition of the
Red Seedless Watermelons
(Citrullus
lanatus).
International Food Research
Journal 17: 327-334

Rosyida F, Sulandari L. 2014.
Pengaruh Jumlah Gula dan
Asam Sitrat Terhadap Sifat
Organoleptik, Kadar Air dan
Jumlah
Mikroba
Manisan
Kering Siwalan (Borassus
flabellifer). E-Journal Boga.
03(1): 297-307
Shafi’I SN, Ahmad NL, Abidin MZ,
Hani NM and Ismail N. 2013.
Optimization of Hydrocolloids
and Maltodextrin Addition on
Roselle-Based Fruit Leather
Using Two Level Full Factorial
Design. International Journal
of Bioscience, Bioinformatics,
Biochemistry.3(4): 387-391
Siow

LF and Hui YW. 2013.
Comparison on the Antioxidant
Properties of Fresh and
Convection Oven-Dried Guava
(PsidiumGuajava
L).

15

©2015 Universitas Trunojoyo Madura