Analisis Kuantitatif Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan Di Rumah Makan Menggunakan Metode Most Probable Number (Mpn) Dari Kabupaten Balige
BAB I
PENDAHULUAN
8.1 Latar Belakang
Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan atau minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang
luas, maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar baik dari
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia. Mikroba dapat mencemari pangan
melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau
penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan (BPOM RI, 2003).
Penyebaran kotoran yang tidak terkontrol dalam lingkungan perairan dapat
menyebar pada lingkungan tanah, dan bahkan terbawa pada bahan makanan bagi
manusia. Lingkungan tercemar oleh bakteri coliform menentukan apakah kualitas
bahan berupa air, tanah, atau bahan makanan layak untuk dikonsumsi atau tidak.
Untuk mengujinya dapat menggunakan suatu metode jumlah perkiraan terdekat
atau Most Probable Number (MPN) (Fardiaz, 1992).
Keberadaan bakteri E.coli pada makanan menunjukkan bahwa makanan
tersebut tercemar kotoran akibat pengolahan dan kebersihan pengolah makanan
yang kurang baik. Bakteri E.coli merupakan bakteri patogen yang sering dijadikan
indikator sanitasi (Mubarak dan Wahid, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah
mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan. Pangan dapat
menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian
dapat tumbuh dan berkembangbiak selama penyimpanan, sehingga mampu
memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga
makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan
dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan
diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeriamonocytogenes,
Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibriocholerae. Vibrio parahaemolyticus,
E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki (Fardiaz, 1992).
Walaupun E.coli adalah bagian flora normal bagian usus, E.coli bertahuntahun dicurigai sebagai penyebab diare sedang sampai gawat yang kadang-kadang
timbul pada manusia dan hewan. Walaupun hal ini sukar dibuktikan, kini telah
ditetapkan bahwa berbagai galur E.coli mungkin menyebabkan diare dengan salah
satu dari dua mekanisme: (1) dengan produksi enterotoksin yang secara tidak
langsung menyebabkan kehilangan cairan; dan (2) dengan invasi yang sebenarnya
lapisan epitelium dinding usus, yang menyebabkan peradangan dan kehilangan
cairan (Volk dan Wheeler, 1989).
Berdasarkan alasan-alasan tersebut maka pentinglah dilakukan analisis
untuk mengetahui mutu dari makanan siap saji yang di jual di rumah makan.
Metode yang umumnya digunakan untuk menghitung jumlah bakteri khususnya
untuk mendeteksi adanya bakteri coliform termasuk bakteri E.coli yang
merupakan kontaminan adalah metode MPN, di mana perhitungan dilakukan
Universitas Sumatera Utara
berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu timbulnya kekeruhan, atau
terbentuknya gas. Berdasarkan hal diatas maka dipilihlah judul tentang “Analisis
Kuantitatif Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan di Rumah Makan
Menggunakan Metode Most Probable Number (MPN) Dari Kabupaten Balige”
karena analisis tersebut diperlukan untuk menentukan kualitas makanan di
beberapa rumah makan dari kabupaten balige.
8.2 Tujuan
Untuk mengetahui jumlah bakteri Escherichia Coli pada sampel makanan
di rumah makan menggunakan metode Most Probable Number (MPN) apakah
telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.1098/Menkes/Per/VI/2003.
8.3 Manfaat
Sebagai sumber informasi apakah makanan yang di jual di rumah makan
tersebut layak atau tidak untuk dikonsumsi sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan
oleh
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.1098/Menkes/Per/VI/2003.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
8.1 Latar Belakang
Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan atau minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang
luas, maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar baik dari
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia. Mikroba dapat mencemari pangan
melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau
penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan (BPOM RI, 2003).
Penyebaran kotoran yang tidak terkontrol dalam lingkungan perairan dapat
menyebar pada lingkungan tanah, dan bahkan terbawa pada bahan makanan bagi
manusia. Lingkungan tercemar oleh bakteri coliform menentukan apakah kualitas
bahan berupa air, tanah, atau bahan makanan layak untuk dikonsumsi atau tidak.
Untuk mengujinya dapat menggunakan suatu metode jumlah perkiraan terdekat
atau Most Probable Number (MPN) (Fardiaz, 1992).
Keberadaan bakteri E.coli pada makanan menunjukkan bahwa makanan
tersebut tercemar kotoran akibat pengolahan dan kebersihan pengolah makanan
yang kurang baik. Bakteri E.coli merupakan bakteri patogen yang sering dijadikan
indikator sanitasi (Mubarak dan Wahid, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah
mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan. Pangan dapat
menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian
dapat tumbuh dan berkembangbiak selama penyimpanan, sehingga mampu
memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga
makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan
dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan
diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeriamonocytogenes,
Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibriocholerae. Vibrio parahaemolyticus,
E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki (Fardiaz, 1992).
Walaupun E.coli adalah bagian flora normal bagian usus, E.coli bertahuntahun dicurigai sebagai penyebab diare sedang sampai gawat yang kadang-kadang
timbul pada manusia dan hewan. Walaupun hal ini sukar dibuktikan, kini telah
ditetapkan bahwa berbagai galur E.coli mungkin menyebabkan diare dengan salah
satu dari dua mekanisme: (1) dengan produksi enterotoksin yang secara tidak
langsung menyebabkan kehilangan cairan; dan (2) dengan invasi yang sebenarnya
lapisan epitelium dinding usus, yang menyebabkan peradangan dan kehilangan
cairan (Volk dan Wheeler, 1989).
Berdasarkan alasan-alasan tersebut maka pentinglah dilakukan analisis
untuk mengetahui mutu dari makanan siap saji yang di jual di rumah makan.
Metode yang umumnya digunakan untuk menghitung jumlah bakteri khususnya
untuk mendeteksi adanya bakteri coliform termasuk bakteri E.coli yang
merupakan kontaminan adalah metode MPN, di mana perhitungan dilakukan
Universitas Sumatera Utara
berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu timbulnya kekeruhan, atau
terbentuknya gas. Berdasarkan hal diatas maka dipilihlah judul tentang “Analisis
Kuantitatif Bakteri Escherichia Coli Pada Makanan di Rumah Makan
Menggunakan Metode Most Probable Number (MPN) Dari Kabupaten Balige”
karena analisis tersebut diperlukan untuk menentukan kualitas makanan di
beberapa rumah makan dari kabupaten balige.
8.2 Tujuan
Untuk mengetahui jumlah bakteri Escherichia Coli pada sampel makanan
di rumah makan menggunakan metode Most Probable Number (MPN) apakah
telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.1098/Menkes/Per/VI/2003.
8.3 Manfaat
Sebagai sumber informasi apakah makanan yang di jual di rumah makan
tersebut layak atau tidak untuk dikonsumsi sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan
oleh
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.1098/Menkes/Per/VI/2003.
Universitas Sumatera Utara