Kandungan Gizi dan Daya Terima Mi Basah Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus (Channa Striata Sp) dan Sari Daun Pandan Wangi (Pandamus Amarylifolius Roxb)

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Ikan Gabus
Ikan gabus atau Snakehead (Family Channidae) merupakan salah satu

jenis ikan air tawar yang terdiri dari 2 jenis yaitu jenis Channa , terdapat 26 spesies
didaerah Asia, khususnya Malaysia dan Indonesia, dan Parachanna dengan 3
spesies yang hidup didaerah Afrika Tropis. Beberapa ikan gabus memiliki tubuh

yang kecil, sekitar 17 sentimeter. Namun banyak juga yang memiliki tubuh yang
besar, dan pernah dilaporkan memiliki panjang mencapai 1,8 meter. Beberapa
spesies dari ikan gabus sangat bernilai bila dijadikan makanan, terutama di India,

Asia tenggara, China, dan dataran kecil di Afrika (Courtenay, 2004).
Klasifikasi ikan gabus yaitu sebagai berikut :
Kingdom

: Animalia

Filum

: Chordata

Kelas

: Actynopterygii

Ordo

: Perciformes

Family

: Channidae

Genus

: Channa

Species

: Channa striata

(Courtenay, 2004).

Gambar 2.1 Ikan Gabus (Channa striata )
7

Universitas Sumatera Utara

8

Channa striata merupakan jenis ikan gabus yang banyak ditemui dan

memiliki ukuran tubuh relatif kecil (lebih kecil dari 90 cm) dan spesiesnya
meningkat mulai dari tahun 1950 sampai dengan tahun 2010 (Bloch, 1793). Jenis
lain adalah gabus toman Channa micropeltes dan Channa pleuropthalmus. Gabus
toman merupakan jenis gabus yang berukuran tubuh besar, yang panjang

tubuhnya mencapai 1 meter dengan berat 5 kg (Ardianto, 2015).
Di Indonesia, ikan gabus channa striata banyak ditemukan di daerah
sungai, danau, dan rawa-rawa di Sumatera dan Kalimantan. Beberapa tahun
terakhir ini, keberadaan ikan gabus mulai ditemukan didaerah Pulau Jawa. Namanama ikan gabus menurut wilayah yang ada di Indonesia antara lain haruan
(melayu dan banjar), bacek (subulussalam), kocolan (betawi), bayong, bogo,
licingan, kutuk (jawa), dan lain-lain (Ardianto, 2015).
Ikan gabus disebut snakehead atau ikan kepala ular karena memiliki
kepala besar dan agak gepeng, mulut besar dengan gigi-gigi besar dan tajam serta
memiliki sisik besar diatas kepalanya. Tubuhnya berbentuk bulat gilig memanjang,
seperti peluru kendali. Sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat di
ujungnya. Sisi atas tubuh dari kepala hingga ekor berwarna gelap, hitam
kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh berwarna putih, mulai dari dagu
sampai ke belakang. Sisi samping bercoret-coret tebal (striata, bercoret-coret)
yang agak kabur. Warna ini sering kali menyerupai lingkungan disekitarnya
(Ardianto, 2015).
Menurut Suwandi et al, (2014) kandungan protein yang diperoleh pada
ikan gabus dengan jenis kelamin yang berbeda tidak menunjukkan nilai yang

Universitas Sumatera Utara

9

besar. Kadar abu yang terkandung dalam daging ikan gabus dipengaruhi oleh
kandungan mineral yang terdapat pada habitat hidup dari ikan gabus tersebut.
Kandungan zat gizi tiap 100 gram ikan gabus segar dapat dilihat pada tabel
berikut.
Tabel 2.1 Kandungan zat gizi ikan gabus tiap 100 gram ikan gabus segar
Kandungan Zat Gizi
Satuan
Jumlah
Energi
kkal
74,00
Protein
g
25,20
Lemak
g
1,70
Karbohidrat

g
0,00
Kalsium
mg
62,00
Fosfor
mg
176,00
Fe
mg
0,90
Vit A
SI
150
Vit B1
mg
0,04
Vit C
mg
0,0

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005

Ikan gabus diketahui mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan
jenis ikan lainnya. Kadar protein ikan gabus mencapai 25,5%, lebih tinggi
dibandingkan protein ikan bandeng (20,0%), ikan emas (16,05%), ikan kakap
(20,0%), maupun ikan sarden (21,1%). Kadar albumin ikan gabus bisa mencapai
6,22% (Carvalo, 1998; Nugroho, 2013).
Ikan gabus merupakan sumber albumin yang potensial. Para praktisi
kesehatan telah memanfaatkan ekstrak ikan gabus sebagai makanan tambahan
(menu ekstra) untuk penderita terindikasi hipoalbuminemia, luka bakar, dan diet
setelah operasi. Dari berbagai studi kasus dan penelitian diketahui bahwa ekstra
ikan gabus secara nyata dapat meningkatkan kadar albumin pada kasus-kasus
albuminemia dan mempercepat proses penyembuhan luka pada kasus pasca
operasi (Nugroho, 2013).

Universitas Sumatera Utara

10

Albumin merupakan fraksi protein didalam putih telur dan mempunyai

beberapa fungsional yang penting pada proses pengolahan pangan. Untuk
mendapatkan protein albumin yang awet antara lain dapat dilakukan dengan cara
pengeringan (Legowo et al, 2003). Pemanfaatan ikan gabus yang lebih optimal
yaitu dengan cara pembuatan tepung ikan gabus sebagai makanan tambahan
(Food Suplement) dan salah satu sumber pangan fungsional (Fatmawati, 2014).
Menurut Rohmawati (2010), Ada kecendrungan perbedaan kandungan albumin
berdasarkan berat badan ikan gabus. Semakin berat bobot badan ikan gabus, maka
kandungan albumin cenderung meningkat.
Pada tubuh manusia, albumin di produksi di hati (hepar) dalam bentuk
proalbumin. Kemudian sekresi oleh sel golgi dalam jumlah sekitar 60% cairan
berupa serum darah, dengan konsentrasi antara 30-50 gram/liter dengan kurun
waktu sekitar 20 hari yang dibutuhkan. Hal ini berfungsi untuk membentuk
jaringan baru dan pemulihan jaringan yang rusak karena bakteri dalam tubuh.
Dalam kondisi normal, hati dapat memproduksi albumin sekitar 11-15 gram/hari,
dan kadar normal albumin yang dibutuhkan dalam tubuh manusia berkisar antara
3-5 g/dl (Ardianto, 2015).

2.1.1

Tepung Ikan Gabus

Tepung ikan gabus merupakan suatu produk padat kering yang dihasilkan

dengan cara mengeluarkan cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang
terkandung di dalam daging ikan. Tepung ikan gabus awalnya hanya
dimanfaatkan sebagai pakan ikan karena mengandung protein yang cukup tinggi.

Universitas Sumatera Utara

11

Seiring perkembangan ilmu pengetahuan, tepung ikan gabus sudah mulai
disubtitusikan dalam makanan untuk dikonsumsi oleh manusia (Fatmawati, 2014).
Kusumawardhani (2006) melakukan pemberian diet formula ikan gabus
pada pasien sindrom nefrotik hipoalbuminemia selama 21 hari dengan konsentrasi
1,5 gr/kgbb/hari dan hasil penelitiannya menunjukkan terdapat peningkatan kadar
albumin serum dalam darah pasien selama setiap minggu pemeriksaan pada
pasien.
Fatmawati (2014) menyebutkan bahwa untuk membuat tepung ikan gabus
dapat digunakan tiga metode yaitu dengan Perebusan, Pengukusan, dan
Pengukusan serta ekstraksi lemak. Berikut perbandingan hasil kandungan kadar

air dan protein ketiga metode tersebut.
Tabel 2.2 Perbandingan Kadar Air dan Kadar Protein, dalam Berbagai Metode
Pembuatan Tepung Ikan Gabus
Parameter (%)
Metode
Air
Protein
Perebusan
9,18
2,34
Pengukusan
8,22
7,75
Pengukusan dan Ekstraksi Lemak
7,46
10,88
Sumber : Fatmawati (2014). Tepung Ikan Gabus Sebagai Sumber Protein

Ketiga metode pembuatan tepung ikan gabus secara keseluruhan
memenuhi standar mutu nasional (Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-21751992 tentang persyaratan mutu standar tepung ikan), yaitu kandungan air

maksimum tepung ikan adalah 10%. Jika kadar air tepung ikan lebih dari 10%
maka akan menurunkan mutu tepung ikan karena dapat meningkatkan aktivitas
mekrooganisme khususnya bakteri Salmonella . Rata-rata kadar protein terlarut
tepung ikan gabus berkisar antara 2,34% dan 10,88%. Adanya perbedaan kadar

Universitas Sumatera Utara

12

protein terlarut pada pembuatan tepung ikan gabus disebabkan oleh protein yang
larut dalam air panas mudah terkoagulasi sehingga terjadi penurunan kadar
protein. Kadar protein terlarut pada tepung ikan gabus yang tertinggi diperoleh
pada perlakuan pengukusan dan ekstraksi lemak, sedangkan kadar protein terlarut
yang terendah diperoleh pada perlakuan perebusan (Fatmawati, 2014).
Cara membuat tepung ikan gabus dengan metode pengukusan yaitu, ikan
gabus dibersihkan dan disiangi (dibuang kepala, ekor, sisik, insang, dan isi perut)
kemudian dicuci menggunakan air bersih sebanyak 3 kali ulangan (Sari et al,
2014) hingga tidak ada darah dan lendir, lalu ditiriskan dan ditimbang.
Selanjutnya ikan dikukus dengan perbandingan catatan antara ikan dan air
kukusan yaitu 1:1/3 (Fatmawati, 2014). Menurut Sari et al, (2014) pengukusan

selama 30 menit dengan suhu 85-900C dapat diperoleh kadar albumin tertinggi
sebesar 24,25%. Tujuan pengukusan ini untuk menginaktifasi enzim dan
membunuh mikroba pembusuk yang berifat pathogen dan tidak membentuk spora
(Sari et al, 2014). Setelah dingin daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulang, lalu
disuir-suir. Ikan dikeringkan dengan suhu 500 C selama ±9 jam. Selanjutnya ikan
yang sudah dikeringkan dihaluskan dan diayak kemudian ditimbang (Fatmawati,
2014).
Proses pemasakan baik dengan cara perebusan ataupun pengukusan dapat
mempengaruhi nilai organoleptik produk tepung ikan gabus, khususnya terhadap
tekstur. Menurut Irawan (1997) dalam Fatmawati (2014) tujuan pemasakan baik
perebusan maupun pengukusan dilakukan untuk mengurangi kadar air dan
mempertahankan mutu daging ikan yaitu tekstur yang padat.

Universitas Sumatera Utara

13

2.2

Daun Pandan Wangi
Tanaman Pandan Wangi (Pandamus amarylifolius Roxb) adalah jenis

rerumputan yang tumbuh menjalar, kecil dan batang yang rendah serta berdaun
hijau kekuning-kuningan. Daun pandan memiliki struktur ujung daun yang
berbentuk segitiga lancip dengan bagian kiri dan kanan daun berduri. Tanaman ini
dapat tumbuh didaerah yang cukup mengandung air walaupun didataran rendah
ataupun dataran tinggi. Tanaman ini berkembang biak dengan tunas yang tumbuh
diantara akar-akarnya (Agromedia, 2008).

Gambar 2.2 Daun Pandan Wangi (Pandanus amarylifolius)
Daun pandan wangi sering digunakan sebagai pengharum dan pewarna
pada makanan hidangan Asia Tenggara. Hal ini disebabkan oleh komponen dasar
aroma dalam daun pandan yaitu 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY) yang juga terdapat
pada bunga melati, hanya saja konsentrasi ACPY yang ada pada daun pandan
lebih tinggi dari pada bunga melati (Cheetangdee dan Siree, 2006).
Kadar proksimat daun pandan wangi (Pandanus amarylifolius) dalam 100
gr daun pandan dapat dilihat pada tabel berikut :

Universitas Sumatera Utara

14

Tabel 2.3. Komposisi Kimia Daun Pandan Wangi dalam 100 gram Bahan
Kadar (%)
Bahan
Air
Abu
Karbohidrat
Protein
Lemak
Daun Puncak
85,35 0,95
8,37
2,26
0,73
Daun Sedang
81,74 1,25
10,92
3,15
0,58
Daun Tua
77,41 1,63
14,29
3,67
0,52
Sumber :www.lipi.go.id (2006) dalam Lubis (2008)

Semakin tua daun pandan yang diambil maka warna yang dihasilkan juga
akan lebih hijau dan lebih harum. Warna hijau pada daun pandan menandakan
adanya kandungan klorofil didalamnya. Dalam ilmu kesehatan, daun pandan
bermanfaat untuk mengobati lemah saraf, pengobatan rematik dan pegal linu,
menghitamkan rambut, mengurangi rambut rontok dan ketombe, penambah nafsu
makan, dan mengatasi hipertensi (Agromedia, 2008).

2.2.1

Sari Daun Pandan Wangi
Sari daun pandan biasa dimanfaatkan sebagai pewangi dan pewarna alami

dalam pengolahan makanan. Cara pembuatan sari daun pandan yaitu cuci bersih
daun pandan. Potong menjadi berukuran kecil, haluskan sedikit-sedikit dengan
alat penggiling atau blender bersama air hangat. Selanjutnya disaring dan diperas.
Air daun pandan yang dihasilkan kemudian dimasukkan kembali bersamaan
dengan sisa daun pandan yang akan diblender, begitu seterusnya hingga daun
pandan habis. Masukkan air daun pandan ke dalam wadah tertutup dan biarkan
sarinya mengendap selama ±12 jam. Gunakan hasil endapannya sebagai pasta
pandan (Donna, 2014).

Universitas Sumatera Utara

15

(a)

(b)

Keterangan Sumber Gambar : (a)Cake Pandan Harum dan Wangi (Anonym, 2014). Dan gambar
(b) Pandan Extract (Donna, 2014)

Gambar 2.3 Proses Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi. Gambar a. Potongan
Daun Pandan Wangi, b. Pengendapan pandan didalam botol

2.3

Mi Basah
Mi merupakan makanan pokok terbanyak kedua setelah nasi yang

dikonsumsi oleh masyarakat. Mi basah mudah diolah oleh masyarakat umum
karena bahan-bahan pembuatan ini mudah didapat, sehingga memungkinkan
setiap orang dapat membuatnya sendiri. Mi memiliki kandungan gizi yang cukup
baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi. Mi juga merupakan makanan
favorit mulai dari anak-anak hingga lanjut usia (Astawan, 2008).
Menurut Suyanti (2008), mi basah merupakan mi mentah yang mengalami
proses perebusan setelah pemotongan dan memiliki kadar air rata – rata 50%,
sehingga memiliki masa simpan yang singkat (40 jam pada suhu 28-300C). Proses
perebusan pada mi basah menyebabkan enzim polifenol-oksidase terdenaturasi,
sehingga mi tidak mengalami perubahan warna selama distribusi.
Kandungan zat gizi tiap 100 gram mi basah dapat dilihat pada tabel berikut

Universitas Sumatera Utara

16

Tabel 2.4. Kandungan zat gizi tiap 100 gram mi basah
Komponen Zat Gizi
Energi
Protein Hewani
Protein Nabati
Lemak
Karbohidrat
Calsium
Fosfor
Fe
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C

Satuan
Kal
g
g
g
mg
mg
mg
mg
SI
mg
mg

Jumlah
86,00
0,00
0,60
3,30
14,0
14,0
13,0
0,80
0,00
0,00
0,00

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005

Ciri-ciri mi basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang,
tekstur agak kenyal dan tidak mudah putus. Sedangkan tanda-tanda kerusakan mi
basah adalah sebagai berikut berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya
kapang, berlendir pada permukaan mi dan berbau asam dan berwarna agak gelap
(Gultom, 2013).

2.3.1

Proses Dasar Pembuatan Mi Basah
Menurut Koswara (2010) Tepung terigu merupakan bahan dasar

pembuatan mi. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang
digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan
karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam
gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus
dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap
penarikan sewaktu proses produksinya.

Universitas Sumatera Utara

17

Menurut Suyanti (2008) ada 3 jenis terigu di pasaran yang dikelompokkan
berdasarkan kandungan proteinnya (gluten), yaitu terigu hard flour , terigu medium
hard flour dan terigu soft flour . Terigu hard flour mempunyai kadar protein 12-

13%. Jenis ini digunakan unuk pembuatan mi dan roti. Contohnya terigu cap
cakra kembar. Terigu medium hard flour mengandung kadar protein 9,5-11%.
Tepung ini banyak digunakan dalam pembuatan mi, roti, dan kue. Contohnya
terigu cap segitiga biru. Terigu soft flour mengandung kadar protein 7-8,5%. Jenis
tepung ini hanya cocok untuk membuat kue. Contohnya adalah terigu cap kunci.
Komposisi zat gizi dalam 100 gram tepung terigu dapat dilihat sebagai berikut.
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu Tiap 100 gr Bahan
Kandungan Zat Gizi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Fe
Vitamin A
Vit B1
Vitamin C

Satuan
Kal
g
g
g
mg
mg
mg
SI
mg
mg

Jumlah
333
9,0
1, 0
77,2
22,0
150,0
1,3
0,00
0,10
0,0

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005

Bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan mi basah antara lain
air, garam, dan telur (Koswara, 2010). Air berfungsi sebagai media reaksi antara
gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten.
Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin
meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mi menjadi tidak

Universitas Sumatera Utara

18

mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik (Koswara,
2010).
Garam

berperan dalam

memberi rasa, memperkuat

tekstur mi,

meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Garam dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Koswara, 2010).
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mi. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan
minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mi sewaktu pemasakan. Lesitin
pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik dapat mempercepat hidrasi air
pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Koswara, 2010).
Bahan-bahan pembuatan mi basah dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.6 Bahan – bahan dasar pembuatan mi basah
No.
1.
2.
3.
4.
5.

Bahan
Tepung terigu
Garam dapur
Telur
Air
Minyak goreng

Berat Bahan
500 gr
1 sdt
2 butir
100 ml
50 gr

Alat pembuatan mi basah yaitu mesin pencampur/pengaduk, mesin rol
pres/pelembar dan alat pencetak mi, pisau atau gunting baskom dan tampah,
sendok pengaduk dan serok kasa, kompor dan pengukus (Koswara, 2010).
Dalam pembuatan mi basah, prosesnya sama dengan pembuatan kue
bawang pada umumnya, hanya saja berbeda pada saat peroses perebusan. Proses
pembuatan mi basah yaitu sebagai berikut, campur rata tepung terigu dengan
garam, masukkan telur dalam tepung kemudian uleni, masukkan air ke dalam

Universitas Sumatera Utara

19

tepung kemudian uleni hingga adonan menyatu. Selanjutnya lakukan pengopresan
atau pelembaran awal 3 kali, dan pelembaran akhir 3 kali. Setelah pelembaran,
lakukan pencetakan berbentuk mi, lalu pengguntingan sepanjang ± 30 cm.
Selanjutnya lakukan perebusan selama ± 2 menit. Setelah mi matang, lakukan
penirisan dan peminyakan akhir (Koswara, 2010).

2.4

Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan bagi Balita
Usia balita merupakan periode pertumbuhan dan perkembangan yang

sangat pesat. Oleh karena itu, kelompok usia balita perlu mendapat perhatian,
karena merupakan kelompok yang rawan terhadap kekurangan gizi. Untuk
mengatasi kekurangan gizi yang terjadi pada kelompok usia balita perlu
diselenggarakan Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan. PMT
Pemulihan bagi anak usia 6-59 bulan dimaksudkan sebagai tambahan, bukan
sebagai pengganti makanan utama sehari-hari. PMT Pemulihan dimaksud berbasis
bahan makanan lokal dengan menu khas daerah yang disesuaikan dengan kondisi
setempat (Ditjen Bina Gizi Kesehatan Ibu Anak, 2011). Angka kecukupan gizi
yang dianjurkan bagi anak usia balita per orang per hari menurut kelompok umur
dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.7 Angka Kecukupan gizi yang dianjurkan bagi balita per orang per hari
Golongan
Berat
Tinggi
Energi
Protein
Fe
Umur
Badan
Badan
Th
Kg
Cm
Kkal
g
mg
1-3
13
91
1125
26
8
4-6
19
112
1600
35
9
Sumber : Permenkes RI no.75 tahun 2013

Keadaan KEP disebabkan oleh kurangnya asupan energi dan protein dalam
jangka waktu yang lama dan dapat menyebabkan terjadinya anemia zat gizi besi.

Universitas Sumatera Utara

20

Berdasarkan hasil penelitian Sumarmi dan Andarina (2006) diketahui bahwa
terdapat hubungan yang sangat erat antara tingkat konsumsi protein hewani
dengan kadar hemoglobin. Sehingga dianjurkan mengkonsumsi protein hewani
dalam jumlah yang cukup. Bahan makanan yang kaya akan kandungan zat besi
bersumber dari protein hewani berperan untuk meningkatkan penyerapan besi
heme dalam pembentukan hemoglobin.

Zat besi merupakan mineral makanan yang sangat penting untuk berbagai
fungsi tubuh, seperti dalam transportasi oksigen ke seluruh tubuh melalui darah.
Selain itu, fe juga berperan penting dalam perkembangan otak anak. Bayi, balita,
anak-anak pra-sekolah dan remaja berisiko tinggi mengalami defisiensi zat besi
karena periode pertumbuhan yang cepat membutuhkan zat besi dalam takaran
yang sesuai. Beberapa gejala yang ditimbulkan akibat defisiensi zat besi yaitu,
hilang nafsu makan, anak tidak fokus dan tidak sigap, mudah sesak nafas,
peningkatan keringat, serta mudah terkena penyakit infeksi dan mengganggu
pertumbuhan dan perkembangannya (Almatsier, 2004)
Persyaratan komposisi gizi makanan tambahan bagi balita mencakup
minimal 1/3 dari kebutuhan sehari (Dokter Anak Indonesia, 2014). Persyaratan
jenis dan bentuk makanan untuk makanan tambahan bagi pemulihan balita gizi
buruk (Ditjen Bina Gizi Kesehatan Ibu Anak, 2011) yaitu :
1.

Makanan tambahan pemulihan diutamakan berbasis bahan makanan atau
makanan lokal. Jika bahan makanan lokal terbatas, dapat digunakan makanan
pabrikan yang tersedia di wilayah setempat dengan memperhatikan kemasan,
label dan masa kadaluarsa untuk meamanan pangan.

Universitas Sumatera Utara

21

2.

Makanan tambahan pemulihan diberikan untuk memenuhi kebutuhan gizi
balita sasaran.

3.

PMT Pemulihan merupkanan tambahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
gizi balita dari makanan keluarga.

4.

Makanan tambahan balita ini diutamakan berupa sumber protein hewani
maupun nabati (misalnya telur/ikan/daging/ayam, kacang-kacangan atau
penukar) serta sumber vitamin dan mineral yang terutama berasal dari sayursayuran dan buah-buahan setempat.

5.

Makanan tambahan diberikan sekali sehari-hari selama 90 hari berturut-turut.

6.

Makanan tambahan pemulihan berbasis bahan makanan/makanan lokal ada 2
jenis yaitu berupa :
a.

MP-ASI (untuk bayi dan anak berusia 6-23 bulan)

b.

Makanan tambahan untuk pemulihan anak balita usia 24-59 bulan berupa
makanan keluarga.

c.

Bentuk makanan tambahan pemulihan yang diberikan kepada balita
dapat disesuaikan dengan pola makanan sebagaimana tabel berikut.

Tabel 2.8. Pola Pemberian Makanan Anak Balita
Usia (Bulan)
ASI

Bentuk Makanan

12 – 23
24 – 59

Makanan Keluarga
Makanan Keluarga

ASI
-

Sumber : Ditjen Bina Gizi Kesehatan Ibu Anak, 2011.

2.5

Daya Terima
Pengujian daya terima dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (uji

kesukaan). Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,

Universitas Sumatera Utara

22

suka atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat –
tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat
mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.
Sebaliknya, jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik
seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral
(Wagiyono, 2003).
Menurut Wagiyono (2003) Uji hedonik dapat direntangkan menurut skala
numeric dengan angka mutu menurut kesukaan dan dianalisis secara statistik
untuk mengetahui perbedaan. Uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara
organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik
banyak digunakan untuk menilai produk akhir. Berikut sifat – sifat yang diuji
dalam penilaian organoleptik.
1. Warna
Cita rasa makanan menyangkut penampilan dan rasa dari makanan. Pada
saat makanan dihidangkan, warna memegang peranan penting dalam
penampilan makanan karena dapat menarik perhatian orang lain yang
melihatnya. Bila warna yang ditimbulkan pada makanan tidak indah
dipandang, maka akan mengurangi nilai kesan pada orang lain untuk
memakannya.
2. Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga meningkatkan
selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa

Universitas Sumatera Utara

23

yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim
atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
3. Rasa
Setelah aroma makanan mulai menimbulkan daya tarik, selanjutnya rasa
akan menentukan penilaian pada makanan. Rasa makanan ditentukan oleh
rangsangan indera penciuman dan indera perasa.
4. Tekstur
Konsistensi atau tekstur dari makanan juga turut menentukan cita rasa
makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Tekstur adalah
factor yang paling penting setelah rasa untuk memberikan rasa kepuasan
setelah makan.
2.6

Panelis
Menurut Rahayu (1998) dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh

macam panel yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatif, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak – anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut dapat dilihat sebagai berikut.
1. Panel perseorangan
Panel perseorangan merupakan orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan –
latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat,
peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai
metode – metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

Universitas Sumatera Utara

24

menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,
penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk
mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik
faktor – faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara
pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel terlatih
Panel terlatif terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik untuk menjadi panelis terlatih perlu didahui dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangasangan sehingga
tidak terlampau spesifik.
4. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih
dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.
Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam
keputusannya.
5. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis-jenis suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel

Universitas Sumatera Utara

25

tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji
pembedaan. Panel tidak terlatif biasanya terdiri dari orang dewasa
dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel konsumen
Panel konsumen teridiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum
dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel anak – anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
rahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim,
dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu
dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian
dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan
alat bantu gambar.

Universitas Sumatera Utara

26

2.7

Kerangka Konsep

Mi basah dengan
penambahan tepung ikan
gabus dan sari daun
pandan wangi

Kandungan zat gizi
(protein, energi dan zat besi)

Daya Terima (Warna, Aroma, Rasa,
dan Tekstur)
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian
Gambar di atas menjelaskan bahwa untuk mengetahui bagaimana
komposisi kandungan zat gizi (protein, energi dan zat besi) dan daya terima
(warna, aroma, rasa, dan tekstur) dari mi basah dengan perlakuan penambahan
tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi.

Universitas Sumatera Utara