Kandungan Gizi dan Daya Terima Mi Basah Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus (Channa Striata Sp) dan Sari Daun Pandan Wangi (Pandamus Amarylifolius Roxb)

Lampiran 1

FORMULIR UJI DAYA TERIMA

Nama Panelis :

Usia :

Jenis Kelamin : No. Tlp/HP : Peminatan :

Instruksi

1. Cicipilah sampel satu persatu

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian Anda dengan cara memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada di bawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.

3. Netralkan indra pengecap Anda dengan air putih setelah selesai mencicipi sampel.

4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.

5. Setelah selesai berikan komentar Anda pada kolom yang telah disediakan.

Indikator Kode Sampel Mi Basah

F1 F2 F3

Warna Rasa Aroma Tekstur

Keterangan skor

 Suka : 3

 Kurang suka : 2  Tidak suka : 1 Komentar :

……… ……… ………

Lampiran 6.

Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik Mi Basah Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

No Nama Jenis Kelamin Umur (Tahun)

1 Nurul Hikmah Nst Perempuan 20

2 Dina Repita Sari Perempuan 20

3 Dwi Ayu Aprilla Perempuan 21

4 Trisna Ratna Sari Perempuan 22

5 Akhmad Rapiudin Laki-laki 22

6 Nadya Amelia Perempuan 20

7 Sri Martauli S Perempuan 22

8 Rani Ulfa Lubis Perempuan 22

9 Destriana Annisa Perempuan 21

10 Nurhasanah Perempuan 22

11 Leli Simanjuntak Perempuan 21

12 Jeanny Zulyana Perempuan 23

13 Dwi Yanti Andri Perempuan 21

14 Festiana Efendi Perempuan 22

15 Putri Chairani Perempuan 25

16 Suci Defayanti Perempuan 21

17 Indah Maya Sari Perempuan 21

18 Novia Fitriana Perempuan 22

19 Diana Perempuan 22

20 Elisa Perempuan 22

21 Frista Novita Sari Perempuan 22

22 Yuni Alvionita Perempuan 22

23 Yulia Zahronawati Perempuan 25

24 Etika Raudah Perempuan 22

25 Desi Purnama Sari Perempuan 22

26 Syarifah Rizkia P Perempuan 21

27 Zuriatina Chairani Perempuan 22

28 Dahlia Ningsih Perempuan 22

29 Sahira Sahiba Perempuan 22

Lampiran 7.

Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Mi Basah Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F1

Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

1 3 2 1 3

2 2 2 1 2

3 3 2 1 3

4 1 3 2 2

5 2 2 1 3

6 1 3 2 3

7 3 3 3 3

8 3 3 3 3

9 2 3 3 3

10 3 2 3 3

11 2 2 3 3

12 1 2 1 2

13 2 3 3 3

14 2 3 2 3

15 3 2 1 2

16 3 2 3 3

17 2 2 2 3

18 2 3 2 3

19 3 3 3 3

20 2 3 2 3

21 3 2 2 3

22 3 2 2 3

23 3 3 3 3

24 1 1 1 3

25 2 1 1 3

26 3 2 3 2

27 3 1 2 3

28 2 2 2 2

29 2 3 2 1

30 3 1 1 3

Lampiran 8.

Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Mi Basah Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F2

Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

1 3 3 2 3

2 3 3 2 3

3 3 3 3 3

4 3 2 3 3

5 3 3 1 3

6 3 3 2 3

7 3 3 3 3

8 3 3 3 3

9 3 2 2 3

10 2 3 3 3

11 3 3 3 3

12 3 3 2 3

13 3 3 2 3

14 3 2 3 3

15 2 3 3 3

16 2 1 2 2

17 3 3 3 2

18 3 3 3 3

19 2 2 2 2

20 3 3 3 1

21 2 2 3 3

22 2 2 2 3

23 2 1 1 3

24 2 3 3 2

25 3 2 3 3

26 2 3 2 3

27 2 3 3 2

28 3 3 3 3

29 2 3 3 2

30 2 2 1 3

Lampiran 9.

Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Mi Basah Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F3

Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

1 3 3 1 3

2 3 2 1 3

3 3 3 3 3

4 3 2 3 3

5 3 3 3 1

6 3 3 3 3

7 3 3 3 3

8 2 3 3 1

9 3 2 3 1

10 1 3 3 1

11 3 3 3 3

12 3 3 3 1

13 3 3 3 3

14 3 1 3 3

15 2 3 3 3

16 2 2 1 1

17 3 3 2 3

18 3 3 3 3

19 2 2 1 1

20 1 3 1 2

21 2 2 2 3

22 2 2 3 3

23 2 2 3 1

24 3 2 2 2

25 3 2 2 3

26 2 3 1 3

27 2 3 3 3

28 3 3 3 2

29 2 3 3 3

30 1 3 1 3

Lampiran 10

Hasil Analisis Distribusi Frekuensi Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa, Dan Tekstur Pada Setiap Perlakuan Mi Basah

Case Processing Summary

Cases

Valid Missing Total

N Percent N Percent N Percent

Warna * Perlakuan 90 100.0% 0 .0% 90 100.0%

Aroma * Perlakuan 90 100.0% 0 .0% 90 100.0%

Rasa * Perlakuan 90 100.0% 0 .0% 90 100.0%

Tekstur * Perlakuan 90 100.0% 0 .0% 90 100.0%

Warna * Perlakuan Crosstabulation

Count

Perlakuan

Total Penambahan 0%

Penambahan 10%

Penambahan 20%

Warna tidak suka 4 0 3 7

kurang suka 12 12 10 34

suka 14 18 17 49

Total 30 30 30 90

Aroma * Perlakuan Crosstabulation

Count

Perlakuan

Total Penambahan 0%

Penambahan 10%

Penambahan 20%

Aroma tidak suka 4 2 1 7

kurang suka 14 8 10 32

suka 12 20 19 51

Rasa * Perlakuan Crosstabulation

Count

Perlakuan

Total Penambahan 0%

Penambahan 10%

Penambahan 20%

Rasa tidak suka 9 3 7 19

kurang suka 11 10 4 25

suka 10 17 19 46

Total 30 30 30 90

Tekstur * Perlakuan Crosstabulation

Count

Perlakuan

Total Penambahan 0%

Penambahan 10%

Penambahan 20%

Tekstur tidak suka 1 1 8 10

kurang suka 6 6 3 15

suka 23 23 19 65

Lampiran 11

Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Warna Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

a. Hasil uji normalitas

Tests of Normality

Perlakuan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Warna Penambahan 0% .292 30 .000 .772 30 .000

Penambahan 10% .389 30 .000 .624 30 .000

Penambahan 20% .350 30 .000 .725 30 .000

a. Lilliefors Significance Correction

b. Hasil uji Kruskal-Wallis

Test Statisticsb,c

Warna

Chi-Square 1.933

df 2

Asymp. Sig. .380

Monte Carlo Sig. Sig. .383a

95% Confidence Interval Lower Bound .374 Upper Bound .393 a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 1509375996.

b. Kruskal Wallis Test

Lampiran 12

Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Aroma Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

a. Hasil Uji Normalitas

Tests of Normality

Perlakuan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Aroma Penambahan 0% .256 30 .000 .787 30 .000

Penambahan 10% .407 30 .000 .656 30 .000

Penambahan 20% .395 30 .000 .669 30 .000

a. Lilliefors Significance Correction

b. Hasil uji Kruskal-Wallis

Test Statisticsb,c

Aroma

Chi-Square 5.476

Df 2

Asymp. Sig. .065

Monte Carlo Sig. Sig. .061a

95% Confidence Interval Lower Bound .057 Upper Bound .066 a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 102891863.

b. Kruskal Wallis Test

Lampiran 13

Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Rasa Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

a. Hasil Uji Normalitas

Tests of Normality

Perlakuan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Rasa Penambahan 0% .217 30 .001 .803 30 .000

Penambahan 10% .350 30 .000 .725 30 .000

Penambahan 20% .392 30 .000 .661 30 .000

a. Lilliefors Significance Correction

b. Hasil Uji Kruskal-Wallis

Test Statisticsb,c

Rasa

Chi-Square 5.400

df 2

Asymp. Sig. .067

Monte Carlo Sig. Sig. .065a

95% Confidence Interval Lower Bound .060 Upper Bound .070 a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 846668601.

b. Kruskal Wallis Test

Lampiran 14

Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Tekstur Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

a. Hasil Uji Normalitas

Tests of Normality

Perlakuan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Tekstur Penambahan 0% .462 30 .000 .559 30 .000

Penambahan 10% .462 30 .000 .559 30 .000

Penambahan 20% .395 30 .000 .651 30 .000

a. Lilliefors Significance Correction

b. Hasil uji Kruskal Wallis

Test Statisticsb,c

Tekstur

Chi-Square 3.231

Df 2

Asymp. Sig. .199

Monte Carlo Sig. Sig. .196a

95% Confidence Interval Lower Bound .188 Upper Bound .204 a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 490958494.

b. Kruskal Wallis Test

Lampiran 15

Perhitungan AKG Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

Hasil analisis kandungan zat gizi mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan yaitu pada sampel mi basah F1, F2, dan F3 dalam 100 gram bahan dapat

dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 1.1. Hasil Analisis Kandungan Gizi Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

No. Parameter F1 F2 F3 Metode

1 Protein (g) 4,64 5,86 6,34 SNI 01-2891-1992

2 Lemak (g) 0,86 0,91 0,93 SNI 01-2891-1992

3 Karbohidrat (g) 18,9 19,2 19,8 SNI 01-2891-1992 4 Energi (kkal) 101,9 108,43 112,93

5 Zat Besi (mg) 0,81 1,51 0,838 AAS

Konsumsi bahan penukar sumber karbohidrat normal untuk mi basah per hari yaitu 200 gram. Kandungan gizinya dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 1.2. Kandungan Gizi dalam 200 g Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

No. Zat Gizi F1 F2 F3

1 Protein (g) 9,28 11,72 12,68

2 Lemak (g) 1,72 1,82 1,86

3 Karbohidrat (g) 37,8 38,4 39,6

4 Energi (kkal) 203,8 216,86 225,86

5 Zat Besi (mg) 1,62 3.02 1,676

Kebutuhan Angka Kecukupan Gizi Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

Kebutuhan kalori per hari 1125-1600 kkal

1. Kebutuhan Protein adalah sebesar 10% dari total kebutuhan energi sehari. (10% x total energi harian : 4 gram = …. gram)

Kebutuhan protein, 10% x 1600 : 4 gram = 40 gram

2. Kebutuhan Lemak adalah sebesar 20% dari total kebutuhan energi sehari. (20% x total energi harian : 9 gram = ….. gram)

Kebutuhan lemak, 20% x 1125 : 9 gram = 25 gram Kebutuhan lemak, 20% x 1600 : 9 gram = 35,5 gram

3. Kebutuhan Karbohidrat adalah sisa dari total energi harian dikurangi persentase lemak dan protein, dapat dihitung dengan rumus (70% x total energi harian : 4 gram= ……gram)

Kebutuhan karbohidrat yang dimiliki, 70% x 1125 : 4 gram = 196,8 gram. Kebutuhan karbohidrat yang dimiliki, 70% x 1600 : 4 gram = 280 gram. 4. Kebutuhan Zat Besi (Fe) untuk anak usia sekolah (1-6 tahun) adalah mulai

dari 8-9 mg per orang per hari.

Angka Kecukupan Gizi Balita (1125 kkal) pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F1, yaitu : Protein =

= 16,5%

Lemak =

= 3,44%

Karbohidrat =

= 9,6%

Zat besi = = 10,0% Energi =

= 9,0%

Tabel 1.3 Angka Kecukupan Gizi (1125kkal) Pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi (F1)

Zat Gizi %AKG

Protein Lemak Karbohidrat Zat Besi Energi Total 4,64 gram 0,86 gram 18,9 gram 0,8 mg 101,9 kkal 16,5% 3,44% 9,6% 10,0% 9,0%

Angka Kecukupan Gizi Balita (1600 kkal) pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F1, yaitu : Protein =

= 11,6%

Lemak =

= 2,42% Karbohidrat =

= 6,75% Zat besi = = 9,0% Energi =

= 6,36%

Tabel 1.4 Angka Kecukupan Gizi (1600 kkal) Pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi (F1)

Zat Gizi %AKG

Protein Lemak Karbohidrat Zat Besi Energi Total 4,64 gram 0,86 gram 18,9 gram 0,8 mg 101,9 kkal 11,6% 2,42% 6,75% 9,0% 6,36%

*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 1600 kkal.

Angka Kecukupan Gizi (1125 kkal) pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F2, yaitu :

Protein =

= 20,83%

Lemak =

= 3,64%

Karbohidrat =

= 9,75%

Zat besi = = 18,87% Energi =

= 9,63%

Tabel 1.5 Angka Kecukupan Gizi (1125kkal) Pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi (F2)

Zat Gizi %AKG

Protein Lemak Karbohidrat Zat Besi Energi Total 5,82 gram 0,91 gram 19,2 gram 1,51 mg 108,43 kkal 20,83% 3,64% 9,75% 18,87% 9,63%

Angka Kecukupan Gizi Balita (1600 kkal) pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F2, yaitu : Protein =

= 14,65%

Lemak =

= 2,56% Karbohidrat =

= 6,85% Zat besi = = 16,77% Energi =

= 6,77%

Tabel 1.6 Angka Kecukupan Gizi (1600 kkal) Pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi (F2)

Zat Gizi %AKG

Protein Lemak Karbohidrat Zat Besi Energi Total 5,82 gram 0,91 gram 19,2 gram 1,51 mg 108,43 kkal 14,65% 2,56% 6,85% 16,77% 6,77%

*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 1600 kkal.

Angka Kecukupan Gizi (1125kkal) pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F3, yaitu :

Protein =

= 22,54%

Lemak =

= 3,72%

Karbohidrat =

= 10,06%

Zat besi = = 10,4% Energi =

= 10,03%

Tabel 1.7 Angka Kecukupan Gizi (1125kkal) Pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi (F3)

Zat Gizi %AKG

Protein Lemak Karbohidrat Zat Besi Energi Total 6,34 gram 0,93 gram 19,8 gram 0,83 mg 112,93 kkal 22,54% 3,72% 10,06% 10,4% 10,03%

Angka Kecukupan Gizi Balita (1600 kkal) pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F3, yaitu : Protein =

= 15,85%

Lemak =

= 2,61% Karbohidrat =

= 7,07% Zat besi = = 9,31% Energi =

= 7,05%

Tabel 1.8 Angka Kecukupan Gizi (1600 kkal) Pada Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi (F3)

Zat Gizi %AKG

Protein Lemak Karbohidrat Zat Besi Energi Total

6,34 gram 0,93 gram 19,8 gram 0,83 mg 112,93 kkal

15,85% 2,61% 7,07% 9,31% 7,05%

Lampiran 16

Dokumentasi Penelitian

ggg

Gambar 1. (A) Daun Pandan wangi (B) Ikan Gabus

Gambar 2. Daging Ikan Gabus yang sudah dipisahkan dari tulang, kepala, dan ekornya.

s gfs g

G

Gambar 3. (A) Proses Pengeringan daging ikan gabus setelah di kukus (B) penghalusan daging ikan gabus setelah proses

pengeringan

(A) (B)

Gambar 5.(A) daun pandan wangi yang sudah dipotong, (B) Daun pandan yang sudah di blender dan di saring dan siap untuk diendapkan.

Gambar 6. Bahan bahan dalam pembuatan Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

(A)

Gambar 7. Dokumentasi Saat Penilaian Uji Daya Terima Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

DAFTAR PUSTAKA

Agromedia, R., 2008. Buku Pintar Tanaman Obat. Jakarta : Agromedia Pustaka. Ali, M., 1992. Penelitian Kependidikan : Prosedur dan Strategi. Bandung :

Angkasa.

Almatsier, S., 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Anonym. 2014. Cake Pandan Harum dan yummy.

http://www.justtryandtaste.com /2014/11/cake-pandan-harum-dan-yummy.html diakses 31 januari 2016

AOAC., 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemistry Inc, Vol. 2. Washington D.C : The Association Analytical Chemistry.

Ardianto, D., 2015. Buku Pintar Budi Daya Ikan Gabus. Yogyakarta : FlashBooks.

Astawan, M., 2008. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya. Badan Ketahanan Pangan, 2013. Laporan Tahunan Badan Ketahanan Pangan

2013. Badan Ketahanan Pangan Nasional.

Badan Standardisasi Nasional., 1992. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2897-1992) tentang Mi Basah. Departemen Perindustrian dan Prdagangan Republik Indonesia, Jakarta.

Bloch, 1793. Species Fact Sheets Channa striata. FAO : Fisheries and Aquaculture Department

Budiarto, 2003. Metodologi Penelitian Kedokteran. Jakarta : EGC.

Courtenay, W.J., 2004. Snakeheads (Pisces, Channidae) – A biological Synopsis and Risk Assessment. US Geological Survey Circular ; 1251, series II.

Cheetangdee, V., Siree, C., 2006. Free Amino Acid and Reducing Sugar Composition of Pandan (Pandamus amarylifolius Roxh.) Leaves. Thailand : Department of Food Science and Technology, Faculty of Agroo-Industry. Kasetsart University.

Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Aceh. 2014. Statistik Perikanan Tangkap Provinsi Aceh Tahun 2014. Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Aceh

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta

Direktorat Jendral Bina Gizi dan Kesehatan Ibu Anak., 2011. Panduan Penyelenggaraan Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan Bagi Balita Gizi Kurang (Bantuan Operasional Kesehatan). Kementerian Kesehatan RI. Jakarta.

Dokter Anak Indonesia., 2014. Kebutuhan Gizi dan Nutrisi Anak di Bawah 5 tahun. http://klinikgizi.com/2014/10/02/kebutuhan-gizi-dan-nutrisi-anak-di-bawah-5-tahun/ diakses pada tanggal 27 agustus 2016.

Donna, L., 2014. Pandan Extract. http://dapur-vanilla.blogspot.co.id/2014/07/ pandan-extract.html. diakses pada tanggal 27 juli 2015.

Fatmawati., 2014. Tepung Ikan Gabus Sebagai Sumber Protein (Food Supplement). Jurnal Bionature, Volume 15 No.1, April 2014. Hlm.54-60.

Gultom, Y.T., 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Mi Basah ynag Dimodifikasi dengan Tempe dan Wortel (Daucus carota L.). Skripsi, FKM USU, Medan

Koswara, S., 2009. Seri Teknologi Pangan Populer : Teknologi Pengolahan Mie. Ebook pangan.com. Teknologi Pangan UNIMUS

Kamadi, 2014. Pengelolaan Program Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) Di SDN Dersono Kecamatan Pringkuku Kabupaten Pacitan. Tesis. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Kurnia, P., Sarbini, D., Rahmawaty, S., 2010. Efek Fortifikasi Fe dan Zn pada

Biskuit yang Diolah dari Kombinasi Tempe dan Bekatul untuk Meningkatkan Kadar Albumin Anak Balita Kurang Gizi dan Anemia. Eksplanasi volume 5. No. 2. Edisi Oktober 2010.

Kusumawardhani, T., 2006. Pemberian Diet Formula Tepung Ikan Gabus (Ophiocepalus Striatus) pada Penderita Sindrom Nefrotik. Sari Pediatri, Vol,8 No.3 Hlm : 251-256.

Legowo et al., 2003. Fractination Technology and Drying for Hen Egg`s Albumin Protein. J.Indon.Trop.Anim.Agric. Vol.28 No.2 pp : 83-89. Lubis, I.H., 2008. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu

Tepung Pandan. Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia., 2011. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia, 2010. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap Republik Indonesia. Jakarta.

Nofalina, Y, 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Daya Terima, Kadar Karbohidrat dan Kadar Serat Kue Prol Bonggol Pisang (Musa paradisiaca). Skripsi. Universitas Jember.

Nugroho, 2013. Uji Biologi Ekstrak Kasar dan Isolat Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) terhadap Berat Badan dan Kadar Serum Albumin Tikus Mencit. Jurnal Saintek Perikanan Vol.9 No.1 pp: 49-54.

Palupi, N.S., Zakaria, F.R., Prangdimurti, E., 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-learning ENBP, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.

Pang, C.J., Noerhartati, E., Rejeki, F.S., 2013. Optimasi Proses Pengolahan Mi Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Jurnal REKA Agroindustri Vol I No.1.

PERMENKES No. 75 Tahun 2013 : Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Permitasari, W., 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias Batracus) Pada Pembuatan Mie Basah Terhadap Kadar Kalsium, Elastisitas, Dan Daya Terima. Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Rahayu, W.P., 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Risti, Y. 2013 Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat,

Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit, (Tepung Komposit : Tepung Mocaf, Tepung Tapioka dan Maizena). Journal of Nutrition College, Vol.2 No.4 Hal 696-703.

Rohman dan Sumantri., 2013. Analisis Kimia Pangan. Universitas Gajah Mada Yogyakarta : UGM Press.

Rohmawati, S., 2010. Kandungan Albumin Ikan Gabus Berdasarkan Berat Badan Ikan. Skripsi. Universitas Negeri Malang. Malang.

Saparinto, C., 2006. Gizi dan Aneka Masakan dari Bahan Ikan Dilengkapi 190 Resep Masakan. Dahara Prize. Semarang.

Sari,D.K., Marliyati,S.A., Kustiyah,L. Khomsan, A., Gantohe,T.M., 2014. Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocepalus striatus). Jurnal Agritech, Vol.34, No.2.

Sumarmi, S., Andarina D., 2006. Hubungan Konsumsi Protein Hewani dan Zat Besi dengan Kadar Hemoglobin. The Indonesian Journal of Public Health, Vol.3 No.1 pp : 19-23.

Suyanti., 2008. Membuat Mi Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta : Penebar Swadaya.

Suwandi, R., Nurjanah., Winem, M., 2014. Proporsi bagian tubuh dan kadar proksimat ikan gabus pada berbagai ukuran. JPHPI Vol. 17 No. 1 Hal. 22-28.

Wagiyono., 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional. Winarno, F.G., 1993. Pangan : Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta : PT

Gramedia Pustaka Utama.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan penambahan tepung ikan gabus yaitu 0%, 10%, dan 20% terhadap total berat adonan serta penambahan 20% sari daun pandan disetiap perlakuan agar menghasilkan warna yang sama dan diulang sebanyak 2 kali dengan tujuan untuk memperkecil kesalahan penimbangan dalam proses pembuatan mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi.

Adapun formulasi campuran penambahan tepung sebagai berikut. Tabel 3.1. Rincian Perlakuan Pada Pembuatan Mi Basah

Perlakuan Ulangan

1 2

F1

F2

F3

F11

F21

F31

F12

F22

F32

Keterangan:

F1 : Mi Basah dengan 100% tepung terigu dan 20% sari daun pandan wangi

F2 : Mi Basah dengan penambahan tepung terigu 90%, tepung ikan gabus

10%, dan 20% sari daun pandan wangi

F3 : Mi Basah dengan penambahan tepung terigu 80%, tepung ikan gabus

20%, dan 20% sari daun pandan wangi F11 : Perlakuan F1 pada ulangan ke-1

F12 : Perlakuan F1 pada ulangan ke-2

F21 : Perlakuan F2 pada ulangan ke-1

F22 : Perlakuan F2 pada ulangan ke-2

F31 : Perlakuan F3 pada ulangan ke-1

28

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Pembuatan tepung ikan gabus dan uji daya terima dilakukan di Laboratorium Gizi FKM USU. Pembuatan mi basah dan sari daun pandan wangi dilakukan di rumah peneliti. Sedangkan pengujian zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai dari Mei 2016 sampai dengan Agustus 2016.

3.3 Objek Penelitian

Objek Penelitian ini adalah mi basah yang terbuat dari 3 perlakuan penambahan tepung ikan gabus yaitu 0%, 10%, dan 20% terhadap total berat adonan serta penambahan 20% sari daun pandan pada setiap perlakuan.

3.4 Definisi Operasional

1. Mi basah adalah mi yang dibuat dengan tepung terigu dan tepung ikan gabus serta sari daun pandan wangi dengan proses perebusan.

2. Tepung ikan gabus adalah daging ikan gabus segar yang diolah menjadi tepung melalui proses pencucian, pengukusan, pengeringan, dan penghalusan.

3. Sari daun pandan wangi adalah hasil endapan daun pandan wangi yang melalui proses pencucian, pemotongan, dihaluskan dan di endapkan.

29

4. Kandungan gizi mi basah adalah komposisi zat gizi pada mi basah yang meliputi energi, protein, dan zat besi (fe) yang akan di uji dengan menggunakan uji laboratorium.

5. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi yang meliputi aroma, warna, tekstur, dan rasa.

3.5 Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain oven, loyang, panci kukusan, blender, ampia/alat pencetak mi, pisau, gelas ukur, tirisan, baskom atau wadah, timbangan, sendok, kompor, ayakan.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan gabus adalah dari ikan gabus yang masih hidup dan segar yang diambil dari sungai Lae Soraya Kota Subulussalam dan dibawa ke Kota Medan dengan menggunakan mobil. Ikan yang dibawa masih dalam keadaan hidup dan proses pengolahan menjadi tepung dilakukan di laboratorium FKM USU. Ikan yang dipilih adalah ikan yang panjangnya ±50 cm dan lebar 7-12 cm, serta berat rentang 1,5 kg hingga 2 kg. Hal ini dilakukan karena semakin besar ikan gabus yang digunakan maka akan mempengaruhi rasa dan jumlah daging yang diperoleh.

Bahan tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu cakra kembar dengan kadar protein 12% yang diperoleh dari pasar tradisional. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sari daun pandan wangi adalah daun pandan yang diperoleh dan diolah di rumah peneliti di Kota Subulussalam. Kriteria daun

30

terletak dibarisan bawah tanaman. Karena semakin tua daun pandan yang diambil, maka warna yang diperoleh juga akan lebih hijau, serta aroma yang lebih wangi.

Jenis dan ukuran bahan yang digunakan dapat dilihat pada tabel 3.2.

Tabel 3.2. Jenis dan ukuran bahan pembuatan mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi

Jenis bahan Kelompok Eksperimen

F1 F2 F3

Tepung ikan gabus 0 gr 50 gr 100 gr

Tepung terigu 500 gr 450 gr 400 gr

Sari daun pandan wangi Telur

100 ml 50 gr

100 ml 50 gr

100 ml 50 gr

Air 100 ml 100 ml 100 ml

Garam 10 gr 10 gr 10 gr

Keterangan :

Berat total bahan utama : 500 gr Tepung terigu 90% : 450 gr Tepung terigu 80% : 400 gr Tepung Ikan Gabus 10% : 50 gr Tepung Ikan Gabus 20% : 100 gr Sari Daun Pandan Wangi 20% : 100 ml

Pada pembuatan mi basah, penulis telah melakukan beberapa perbandingan perlakuan dimana hasil yang didapat menunjukkan perbedaan dari tekstur yang akan lebih sulit untuk dibentuk menjadi lembaran-lembaran mi. Dari hasil beberapa perbandingan tersebut maka dipilih penambahan tepung ikan gabus 10%, dan 20%. Begitu juga dengan perbandingan penambahan sari daun pandan wangi. Semakin banyak penggunaan sari daun pandan wangi akan membuat warna mi semakin hijau dan mempengaruhi daya terimanya. Penambahan sari daun pandan wangi yang terpilih adalah 20%.

31

3.6 Tahapan Penelitian

3.6.1 Proses Pembuatan Tepung Mi Basah 3.6.1.1Tepung Ikan Gabus

Gambar 3.1. Diagram Alur Pembuatan Tepung Ikan Gabus

Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung ikan dimulai dari tahap pembersihan ikan, disiangi (dibuang kepala, ekor, sisik, insang, isi perut dan sirip). Selanjutnya dicuci dengan air bersih sebanyak 3 kali ulangan hingga daging ikan sudah bersih dari darah dan sisiknya. Selanjutnya dikukus selama 30 menit.

Ikan Gabus

Dibersihkan, dan disiangi (buang kepala, ekor, sisik, insang, isi perut dan sirip)

Dikukus selama ±30 menit

Dihaluskan

Pengayakan

Tepung Ikan Gabus

Dikeringkan dengan oven pada suhu 500C selama ±9 jam

32

daging, serta mengurangi bau amis. Berikutnya, pisahkan daging ikan dari tulang ikan dan kulit. Lalu daging ikan tersebut di keringkan dengan oven pada suhu 500C selama ±9 jam. Setelah kering, dihaluskan dengan menggunakan alat penggiling atau blender. Selanjutnya lakukan pengayakan agar diperoleh butiran tepung yang halus dan sama.

3.6.1.2Sari Daun Pandan Wangi

Gambar 3.2. Diagram Alur Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi

Bagan di atas menjelaskan, mula-mula daun pandan wangi dicuci, lalu diperkecil ukurannya kemudian giling sebagian lalu peras airnya. Air hasil perasan kemudian dicampurkan lagi untuk menghaluskan pandan berikutnya. Begitu seterusnya hingga daun pandan habis. Selanjutnya rebus dengan api kecil (500C) hingga mendidih. Tuang air jus pandan ke dalam gelas botol dan biarkan sarinya mengendap (±12 jam).

Daun Pandan Wangi

Dibersihkan, diperkecil ukurannya.

Dihaluskan dan direbus hingga mendidih

Diendapkan selama ±12 jam

33

3.6.2 Proses Pembuatan Mi Basah

Gambar 3.3. Cara pembuatan Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi.

Bagan di atas menjelaskan tahapan-tahapan pembuatan mi basah F1, F2, dan F3. Proses pembuatan mi basah melalui beberapa tahap yaitu : tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.

1) Tahap persiapan

Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan mi Pengadukan bahan

Pembentukan lembaran mi dengan ampia

Perebusan dengan air (yang sudah ditambah dengan 10 gr minyak goreng) mendidih 1000C selama 2 menit.

Penirisan

Mi Basah

Tp ikan gabus 50 gr

Air 100 ml

Sari daun

pandan wangi 100 ml

Tp terigu 450 gr

Telur 50 gr

Garam 10 gr

Tp ikan gabus 100 gr

Air 100 ml

Sari daun

pandan wangi 100 ml

Tp terigu 400 gr

Telur 50 gr

Garam 10 gr

Tp ikan gabus 0 gr

Air 100 ml

Sari daun

pandan wangi 100 ml

Tp terigu 500 gr

Telur 50 gr

34

2) Tahap pelaksanaan

- Untuk mi basah perlakuan F1, tuangkan tepung terigu dan garam dalam baskom. Campurkan sari daun pandan dengan sedikit air lalu lalu masukkan kedalam baskom yang sudah berisi tepung terigu dan garam. Kocok telur sampai mengembang masukkan dalam adonan. Aduk bahan hingga membentuk adonan. Seelanjutnya, adonan dibagi menjadi 3 bagian. Satu demi satu adonan ditipiskan dengan ampia dengan ukuran 5 mm. Kemudian digiling berbentuk mi dengan ampia.

- Untuk mi basah perlakuan F2, tuangkan tepung terigu, tepung ikan gabus dan garam dalam baskom. Campurkan sari daun pandan dengan sedikit air lalu lalu masukkan kedalam baskom yang sudah berisi tepung terigu dan garam. Kocok telur sampai mengembang masukkan dalam adonan. Aduk bahan hingga membentuk adonan. Selanjutnya adonan dibagi menjadi 3 bagian. Satu demi satu adonan ditipiskan dengan ampia dengan ukuran 5 mm. Kemudian digiling berbentuk mi dengan ampia. - Untuk mi basah perlakuan F3 tuangkan tepung terigu, tepung ikan gabus

dan garam dalam baskom. Campurkan sari daun pandan dengan sedikit air lalu lalu masukkan kedalam baskom yang sudah berisi tepung terigu dan garam. Kocok telur sampai mengembang masukkan dalam adonan. Aduk bahan hingga membentuk adonan. Selanjutnya adonan dibagi menjadi 3 bagian. Satu demi satu adonan ditipiskan dengan ampia dengan ukuran 5 mm. Kemudian digiling berbentuk mi dengan ampia.

35

3) Tahap penyelesaian

- Rrebus mi dengan air mendidih (suhu 1000C) yang sebelumnya sudah ditambah dengan minyak goreng. Mi direbus selama 2 menit lalu ditiriskan.

3.7 Uji Daya Terima

Penilaian daya terima mi basah dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik untuk menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan menggunakan skala hedonik Sembilan titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dalam menilai, peneliti memperkecil skala ini menjadi 3 tingkatan dengan skor paling rendah adalah 1 dan skor paling tinggi adalah 3 (Setyaningsih et al., 2010). Berikut tingkatan skala hedonik disajikan dalam tabel 3.3.

Tabel 3.3. Tingkat penerimaan panelis

Organoleptik Skala hedonik Skala numerik

Warna Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Aroma Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Rasa Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Tekstur Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

36

3.7.1 Pelaksanaan Penilaian 3.7.1.1Waktu dan Tempat

Penilaian uji daya terima terhadap mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi dilakukan di Laboratorium Gizi FKM USU Kota Medan.

3.7.1.2Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan tepung terigu serta sari daun pandan wangi dengan Perlakuan F1, F2, dan F3. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis, dan air minum dalam kemasan.

3.7.1.3Langkah – langkah Uji Daya Terima

a. Mempersilahkan panelis untuk diruangan yang telah disediakan.

b. Membagikan sampel sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif.

37

3.7.2 Panelis

Jenis panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 Mahasiswa FKM USU yang akan memberi nilai mi basah berdasarkan indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada saat diminta tanggapan dan penilaian, panelis tidak dalam keadaan sakit, tidak mengalami cacat fisik pada organ yang dipakai untuk menilai, dan bersedia untuk menjadi panelis.

3.8 Analisis Kandungan Gizi

Penentuan kandungan gizi mi basah tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi dilakukan di laboratorium Balai Riset Standardisasi Industri Medan. Penentuan tersebut dipaparkan sebagai berikut.

3.8.1 Uji Kadar Protein

Uji kadar protein yang dilakukan dengan Metode Kjedahl-Mikro yaitu sebagai berikut (Winarno, 1997) :

1. Timbang seksama _± 200 gram cuplikan/sampel dengan neraca analitik digital kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 500 ml.

2. Tambahkan 1 tablet campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.

3. Panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau – hijauan.

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tepatkan sampai garis tanda dengan aquadest.

38

6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit (hingga terlihat letupan – letupan), sebagai penampung gunakan 25 ml larutan asam borat 4% yang telah dicampurkan indicator mengsel.

7. Bilasin ujung pendingin dengan air suling. Titrasi dengan larutan HCL 0,1 N hingga warna larutan menjadi biru tua.

Kadar protein (N-Total) dapat dihitung dengan rumus :

Kadar N(%)=(ml HCl – ml HCl blanko) x Normalitas HCl x 14.007 x 100%

mg sampel

Kadar protein(%) = %N x faktor konversi

Keterangan : Faktor Konversi (5.95 untuk tepung beras dan 6.25 untuk bahan lain)

3.8.2 Uji Kadar Karbohidrat

Hidrolisis Karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu1+. Kelebihan Cu2+ dapat dititar secara iodometri yaitu menggunakan cara kerja :

1. Timbang seksama lebih kurang 5 gram sampel ke dalam Erlenmeyer 500 ml

2. Tambahkan 200 ml larutan HCL 3% didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak.

3. Dinginkan dan nettralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenoltalein), dan tambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana

larutan sedikit asam.

4. Pindahkan isinya kedalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga tanda garis, kemudian saring.

39

5. Pipet 10 ml saringan ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan luff (dengan pipet) dan beberapa butir baut didih serta 15 ml air suling.

6. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stopwatch), didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stopwatch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak terisi es.

7. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20% dan 25 ml H2SO4 25%

perlahan – lahan.

8. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%)

9. Kerjakan juga blanko

Perhitungan : (Blanko-penitar) x N tio x 10 setara dengan terusi yang tereduksi, kemudian lihat dalam daftar Luff Schoorl berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan.

Kadar glukosa = bobot cuplikan (mg) x Fpx 100%

W

Keterangan :

W = glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan, dalam mg dari daftar

Fp = faktor pengenceran

Kadar Karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa (Winarno, 1997)

40

3.8.3 Uji Kadar Lemak

Cara menganalisa kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Keringkan labu lemak di dalam oven lalu dinginkan dalam desikator dan timbang. Selanjutnya timbang 25 gram sampel dalam bentuk tepung dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, lalu pasang alat kondensor di bagian atas dan labu lemak di bagian bawah. Tuangkan pelarut heksan ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Lakukan refluks selama minimal 5 jam sampai pelarut turun kembali kedalam labu lemak berwarna jernih. Destilasi pelarut yang ada dalam lemak dan tamping pelarutnya, lalu labu lemak hasil ekstraksi panaskan dalam oven dengan suhu 1050C sampai kering. Selanjutnya dinginkan dalam desikator, kemudian timbang labu beserta lemaknya (AOAC, 1995).

Rumus untuk menghitung kadar lemak yaitu : Kadar lemak =

x 100%

3.8.4 Perhitungan Kadar Energi

Analisa kadar energi dihitung dengan perhitungan kalori, sebagai berikut. Energi (kkal) = 9 x gr (lemak) + 4 x gr (protein) + 4 x gr (karbohidrat)

3.8.5 Uji Kadar Besi

Pengukuran kadar zat besi dilakukan dengan menggunakan metode Spektofometri Serapan Atom (SSA). Prinsip dari metode SSA ini dimulai dari proses pengabuan kering ataupun pengabuan basah, kemudian pelarutan hasil abu, selanjutnya membuat kurva kalibrasi, dan pengukuran kadar besi dalam sampel

41

(Rohman dan Sumantri, 2013). Langkah – langkah tersebut dapat dilihat sebagai berikut.

1. Proses Pengabuan. Haluskan sampel lalu timbang sebanyak 50 gram dalam krus porselen. Masukkan kedalam tanur dengan temperature awal 1000C dan perlahan-lahan temperature dinaikkan hingga suhu 6000C dengan interval 25 setiap 5 menit. Proses pengabuan ini dilakukan selama 40 jam (dihitung saat suhu sudah dititik 6000C ). Selanjutnya tanur krus porselen dikeluarkan dan dibiarkan hingga dingin pada desikator. Tambahkan 5 ml HNO3 (1:1) dan biarkan hingga dingin pada desikator.

2. Pelarutan sampel. Sampel hasil pengabuan dilarutkan kedalam 5 ml HNO3

(1:1), lalu dipindahkan kedalam labu ukur 50 ml. bilas krus dengan porselen 10 ml akuabides sebanyak tiga kali dan cukupkan akuabides hingga garis tanda. Saring dengan kertas saring Whatman no.42 dimana 5 ml filtrate pertama dibuang untuk menjenuhkan kertas saring kemudian filtrate selanjutnya ditampung ke dalam botol.

3. Membuat kurva kalibrasi. Pipet sebanyak 5 ml larutan baku besi dengan konsentrasi 1000 μg/ml dan masukkan ke dalam labu tentukur 100 ml dan dicukupkan dengan hingga garis tanda dengan akuabides konsentrasi 50

μg/ml. Lalu persiapkan larutan untuk dilakukan kurva kalibrasi. Larutan ini dibuat dengan memipet 1,2,3,4, dan 5 ml larutan baku 50 μg/ml. Masing-masing larutan itu dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml dan dicukupkan hingga garis tanda dengan akuabides dan ukur absorbansi pada panjang gelombang 248,3 nm dengan nyala udara asetilen.

42

4. Perhitungan kadar besi. Larutan sampel hasil destruksi dipipet sebanyak 4 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml dan dicukupkan dengan akuabides hingga garis tanda dengan faktor pengenceran 25 ml/4 ml 6,25 kali. Lalu ukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer serapan atom yang telah dikondisikan dan di atur metodenya dimana penetapan kadar besi dilakukan pada panjang gelombang 248,3 nm dengan nyala udara asetilen. Nilai absorbansi yang diperoleh harus berada dalam rentang kurva kalibrasi larutan baku besi. Konsentrasi besi dalam sampel ditentukan berdasarkan persamaan garis regresi dari kurva kalibrasi.

Kadar besi (μg/g) =

Keterangan :

a = konsentrasi larutan sampel (μg/mL) b = konsentrasi larutan blanko (μg/mL) V = volume ekstrak (mL)

Fp = faktor pengenceran (25 ml/4 ml 6,25 kali)

3.9 Pengolahan dan Analisis Data

Data dalam penelitian disajikan dalam tabel. Penyajian dalam bentuk tabel merupakan penyajian data dalam bentuk angka yang disusun secara teratur dalam kolom dan baris. Penyajian dalam bentuk tabel banyak digunakan pada penulisan laporan penelitian yang dilakukan (Budiarto, 2003). Data yang diperoleh dari panelis lebih dahulu dianalisis untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992).

%

=

Keterangan : % = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

43

Untuk mengubah skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

1. Nilai tertinggi = 3 (suka) 2. Nilai terendah = 1 (tidak suka)

3. Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria 4. Jumlah panelis = 30 orang

5. Nilai Skor

a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi= 30 x 3 = 90 b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah= 30 x 1 = 30 c. Persentase maksimum =

=

= 100% d. Persentase minimum =

=

= 33,3% e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100% - 33,3% = 66,7% f. Interval presentase =

=

_{= 22,2% ≈ 22%}

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.

Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Presentase Kriteria Kesukaan

78-100 Suka

56-77 Kurang suka

34-55 Tidak suka

Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap mi basah tanpa atau dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi

44

yang dihasilkan. Analisis data menggunakan uji Anova One Way yang digunakan untuk menguji perbedaan rata-rata lebih dari dua sampel dengan syarat populasi yang diuji harus berdistribusi normal, varians populasi-populasi tersebut adalah sama.

Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal

Bila populasi tidak berdistribusi normal (p < 0,05) maka dapat digunakan alternatif dari uji Anova One Way (uji parametrik), yaitu uji Kruskal Wallis (uji non-parametrik) dengan tingkat signifikan 0,05.

Ho : Tidak ada perbedaan daya terima terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur antara perlakuan F1, F2, dan F3.

Ha : Ada perbedaan daya terima terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur antara perlakuan F1, F2, dan F3.

Apabila dari uji Anova One Way ditemukan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05) dari masing-masing perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan untuk menentukan perbedaan tingkat kesukaan terhadap ketiga perlakuan mi basah dengan tingkat signifikan 0,05.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

Berdasarkan tiga perlakuan terhadap mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus 0%, 10%, 20% dari berat total adonan dan 20% penambahan sari daun pandan wangi pada setiap perlakuan, dihasilkan mi basah yang berbeda-beda. Perbedaan ketiga mi basah yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar berikut ini.

Gambar 4.1 Mi Basah Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus (0%, 10%, 20%) dan Sari Daun Pandan Wangi 20% pada setiap perlakuan

Tabel 4.1 Karakteristik Mi Basah Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

Karakteristik Mi Basah

F1 F2 F3

Warna Hijau kekuningan Hijau muda Hijau agak tua

Aroma Khas pandan Khas pandan Khas pandan

Rasa Khas pandan Khas pandan Khas pandan

Tekstur Basah dan kenyal Basah dan kenyal Basah dan sedikit kenyal

46

Keterangan

F1 : Tepung terigu 100% , tepung ikan gabus 0% dan sari daun pandan 20% F2 : Tepung terigu 90%, tepung ikan gabus 10% dan sari daun pandan 20% F3 : Tepung terigu 80%, tepung ikan gabus 20% dan sari daun pandan 20%

4.2 Analisis Organoleptik Mi Basah Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

4.2.1 Analisis Organoleptik Mi Basah Terhadap Warna

Hasil analisis organoleptik warna mi basah yang menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Warna

Kriteria Warna

F1 F2 F3

Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 14 42 46,67 18 54 60,00 17 51 56,67

Kurang Suka

12 24 24,40 12 24 26,67 10 20 22,22

Tidak Suka

4 4 4,44 0 0 0 3 3 3,33

Total 30 70 77,78 30 78 86,67 30 74 82,22

Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna mi basah adalah mi basah perlakuan penambahan tepung ikan gabus 10% dan sari daun pandan 20% yaitu 86,67% dengan kriteria kesukaan adalah suka (60,00%). Sedangkan untuk nilai total skor terendah menunjukkan warna mi basah yang kurang disukai oleh panelis yaitu mi basah tanpa dilakukan penambahan tepung ikan gabus dengan jumlah persentasi skor 77,78%.

Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukkan bahwa ketiga perlakuan memiliki data yang tidak normal (nilai p<0,05) (Lampiran 9) sehingga dilanjutkan dengan uji Kruskal-wallis. Hasil analisis uji Kruskal-Wallis dengan tingkat signifikansi (α) sebesar 0,05 (Lampiran 9) diperoleh nilai p sebesar (0,380) > 0,05

47

artinya tidak ada perbedaan daya terima terhadap warna pada ketiga perlakuan mi basah yang dihasilkan. Dengan kata lain, ketiga warna mi basah sama-sama disukai oleh panelis.

4.2.2 Analisis Organoleptik Mi Basah Terhadap Aroma

Hasil analisis organoleptik aroma mi basah yang menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini :

Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Aroma Kriteria

Aroma

F1 F2 F3

Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 12 36 40,00 20 60 66,67 19 57 63,33

Kurang Suka

14 28 31,11 8 16 17,78 10 20 22,22

Tidak Suka

4 4 4,44 2 2 2,22 1 1 1,11

Total 30 68 75,55 30 78 86,67 30 78 86,66

Berdasarkan tabel 4.3 dapat dilihat total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma mi basah adalah mi basah perlakuan penambahan tepung ikan gabus 10% dan sari daun pandan 20% yaitu 86,67% dengan kriteria kesukaan adalah suka (66,67%). Sedangkan untuk nilai total skor terendah menunjukkan aroma mi basah yang kurang disukai oleh panelis yaitu mi basah tanpa dilakukan penambahan tepung ikan gabus dengan jumlah persentasi skor 75,55%.

Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukkan bahwa ketiga perlakuan memiliki data yang tidak normal (nilai p < 0,05) (Lampiran 10) sehingga dilanjutkan dengan uji Kruskal-wallis. Hasil analisis uji Kruskal- Wallis dengan tingkat signifikansi (α) sebesar 0,05 (Lampiran 10) diperoleh nilai p sebesar

48

ketiga perlakuan mi basah yang dihasilkan. Dengan kata lain, ketiga aroma mi basah sama-sama disukai oleh panelis.

4.2.3 Analisis Organoleptik Mi Basah Terhadap Rasa

Hasil analisis organoleptik rasa mi basah yang menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Rasa Kriteria

Rasa

F1 F2 F3

Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 10 30 33,33 17 51 56,67 19 57 63,33

Kurang Suka

11 22 24,44 10 20 22,22 4 8 8.89

Tidak Suka

9 9 10,00 3 3 3,33 7 7 7.78

Total 30 61 67,77 30 74 82,22 30 72 80,00

Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa mi basah adalah mi basah perlakuan penambahan tepung ikan gabus 10% dan sari daun pandan 20%. Sedangkan untuk nilai total skor terendah menunjukkan rasa mi basah yang kurang disukai oleh panelis yaitu mi basah tanpa dilakukan penambahan tepung ikan gabus dengan jumlah persentasi skor 67,77%.

Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukkan bahwa ketiga perlakuan memiliki data yang tidak normal (nilai p < 0,05) (Lampiran 11) sehingga dilanjutkan dengan uji Kruskal-wallis. Hasil analisis uji Kruskal-Wallis dengan tingkat signifikansi (α) sebesar 0,05 (Lampiran 11) diperoleh nilai p sebesar (0,067) > 0,05 artinya tidak ada perbedaan daya terima terhadap rasa pada ketiga perlakuan mi basah yang dihasilkan. Dengan kata lain, ketiga rasa mi basah sama-sama disukai oleh panelis.

49

4.2.4 Analisis Organoleptik Mi Basah Terhadap Tekstur

Hasil analisis organoleptik tekstur mi basah yang menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Tekstur Kriteria

Tekstur

F1 F2 F3

Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 23 69 76,67 23 69 76,67 19 57 63,33

Kurang Suka

6 12 13,33 6 12 13,33 3 6 6,67

Tidak Suka

1 1 1,11 1 1 1,11 8 8 8,89

Total 30 82 91,11 30 82 91,11 30 71 78,89

Berdasarkan tabel 4.9 dapat dilihat total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma mi basah adalah dua perlakuan, yaitu mi basah perlakuan penambahan tepung ikan gabus 10% dan sari daun pandan 20% dan mi basah perlakuan penambahan tepung ikan gabus 20% dan sari daun pandan 20% yaitu 91,11% dengan kriteria kesukaan adalah suka (76,67%). Sedangkan untuk nilai total skor terendah menunjukkan tekstur mi basah yang kurang disukai oleh panelis yaitu mi basah tanpa dilakukan penambahan tepung ikan gabus dengan jumlah persentasi skor 78,89%.

Berdasarkan hasil uji normalitas menunjukkan bahwa ketiga perlakuan memiliki data yang tidak normal (nilai p < 0,05) (Lampiran 12) sehingga dilanjutkan dengan uji Kruskal-wallis. Hasil analisis uji Kruskal-Wallis dengan tingkat signifikansi (α) sebesar 0,05 (Lampiran 12) diperoleh nilai p sebesar (0,199) > 0,05 artinya tidak ada perbedaan daya terima terhadap tekstur pada ketiga perlakuan mi basah yang dihasilkan. Dengan kata lain, ketiga tekstur mi basah sama-sama disukai oleh panelis.

50

4.2.5 Hasil Organoleptik Seluruh Indikator

Hasil organoleptik berdasarkan indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur pada 3 perlakuan mi basah dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 4.6 Persentase Hasil Organoleptik seluruh indikator pada mi basah tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi

Perlakuan Persentase hasil organoleptik Jumlah Rata-rata Kriteria Warna Aroma Rasa Tekstur

F1 77,78 75,55 67,77 91,11 312,22 78,05 Suka

F2 86,67 86,67 82,22 91,11 346,67 86,67 Suka

F3 82,22 86,66 80,00 78,89 327,78 81,94 Suka

Tabel 4.7 menunjukkan bahwa dari ketiga perlakuan mi basah tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi, memiliki kriteria yang disukai oleh panelis berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur. Nilai rata-rata tertinggi ada pada perlakuan penambahan tepung ikan gabus 10% dan sari daun pandan wangi 20% (86,67%), hal ini menunjukkan bahwa mi basah perlakuan tersebut adalah mi basah yang memiliki daya terima terbaik dari ketiga perlakuan mi basah.

4.3 Analisis Kandungan Gizi Mi Basah Dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

Hasil analisis uji kandungan Energi, protein dan zat besi yang telah dilakukan di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada mi basah dengan tiga perlakuan dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.7. Hasil Analisis Kandungan Gizi dalam 100 g Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

No. Parameter F1 F2 F3 Metode

1 Protein (g) 4,64 5,86 6,34 SNI 01-2891-1992

2 Lemak (g) 0,86 0,91 0,93 SNI 01-2891-1992

3 Karbohidrat (g) 18,9 19,2 19,8 SNI 01-2891-1992 4 Energi (kkal) 101,9 108,43 112,93

51

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat hasil dari kandungan gizi mi basah menunjukkan adanya peningkatan nilai gizi seiring perlakuan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi. Konsumsi bahan penukar sumber karbohidrat normal untuk mi basah per hari yaitu 200 gram. Sesuai dengan Permenkes No. 75 tahun 2013, maka angka kecukupan gizi yang dihasilkan dari 3 sampel mi basah dapat dilihat pada tabel 4.8.

Tabel 4.8. Angka Kecukupan Gizi Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi menurut konsumsi 200 g per setiap makan sesuai dengan Standar Permenkes no.75 Tahun 2013 Pada anak usia 1-6 tahun

Syarat pemberian makanan tambahan bagi anak balita adalah memenuhi 1/3 dari kebutuhan makanan pokok. Berdasarkan tabel 4.8, ketiga formula mi basah sudah memenuhi 1/3 dari kebutuhan kalori dan protein serta zat besi (fe) bagi anak balita.

Zat Gizi Standar _AKG 1/3 AKG F1 F2 F3

Usia 1-3 tahun:

Protein 26 g 8,6 g 9,28 g 11,72 g 12,68 g

Energi 1125kkal 375 kkal 203,8 kkal 216,8 kkal 225,8 kkal

Fe 8 mg 2,6 mg 1,62 mg 3,02 mg 1,676 mg

Usia 4-6 tahun:

Protein 35 g 11,6 g 9,28 g 11,72 g 12,68 g

Energi 1600 kkal 533,3 kkal 203,8 kkal 216,8 kkal 225,8 kkal

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Mi Basah

Karakteristik mi basah tanpa penambahan tepung ikan gabus dan penambahan 20% sari daun pandan menghasilkan warna hijau kekuningan, aroma dan rasanya didominasi oleh sari daun pandan, serta bertekstur basah dan kenyal. Pada mi basah penambahan tepung ikan gabus 10% dan sari daun pandan 20%, menghasilkan warna hijau muda, aroma dan rasanya didominasi oleh sari daun pandan, serta bertekstur basah dan kenyal. Mi basah penambahan tepung ikan gabus 20% dan sari daun pandan 20%, menghasilkan warna hijau agak tua, aroma dan rasanya didominasi oleh sari daun pandan, serta bertekstur basah dan sedikit kenyal.

5.2 Daya Terima Panelis

Uji daya terima dilakukan di Laboratoium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU yang berlangsung pada hari selasa, 9 Agustus 2016 pukul 11.00 hingga 12.00 WIB. Pengujian daya terima dilakukan pada mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang dan mi basah yang diberikan sebanyak 3 jenis.

Berdasarkan hasil uji daya terima panelis yaitu didapatkan hasil bahwa ketiga perlakuan mi basah yang paling disukai panelis yaitu mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus 10% yang berada pada sampel F2. Hal ini dilihat

53

5.2.1. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Mi Basah

Warna merupakan tanda fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam penentuan mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan citarasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis warna dapat menentukan mutu bahan pangan yang digunakan sebagai indikator kesegaran bahan makanan, baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan. Suatu bahan pangan yang disajikan terlebih dahulu dinilai dari segi warna. Meskipun kandungan gizinya baik namun jika warnanya tidak menarik dan menimbulkan kesan menyimpang dari warna yang seharusnya, maka konsumen akan memberikan penilaian yang tidak baik (Nofalina, 2013).

Hasil rata-rata penilaian uji kesukaan terhadap warna pada tabel 4.2 memperlihatkan bahwa nilai skor tertinggi dari setiap perlakuan menunjukkan bahwa warna yang paling disukai oleh panelis adalah mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus 10%. Sedangkan warna mi basah yang kurang disukai panelis yaitu pada perlakuan tanpa penambahan tepung ikan gabus.

Hasil analisis uji daya terima melalui uji Kruskal-Wallis dengan tingkat signifikansi (α) 0,05 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan hasil daya terima terhadap warna pada ketiga perlakuan mi basah yang dihasilkan hal ini ditunjukkan dari nilai p (0,380)> α (0,05).

Hasil tersebut menunjukkan bahwa warna yang disukai oleh panelis adalah warna hijau dari mi basah, semakin hijau warna mi basah semakin disukai panelis. Warna hijau mi basah yang ditimbulkan dari sari daun pandan wangi secara tidak

54

langsung dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Warna hijau pada daun pandan merupakan karena adanya kandungan pigmen klorofil.

5.2.2. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Mi Basah

Indera Penciuman sangat sensitive terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang setiap bertambahnya umur satu tahun. penciuman diperkirakan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno, 2004).

Menurut Setyaningsih et al., (2010) dalam Nofalina (2013) bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan, karena ragamnya yang begitu besar, karena terdapat banyak sekali jenis bebauan yang dapat dikenali oleh panca indera penciuman yaitu sekitar 17.000 senyawa volatile, dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi disbanding indera pencicipan (10.000 kali).

Hasil dari penilaian uji kesukaan terhadap aroma mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi sebagaimana tersaji pada tabel 4.3 memperlihatkan bahwa nilai skor tertinggi dari setiap perlakuan menunjukkan bahwa aroma yang paling disukai oleh panelis adalah mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dengan penambahan tepung ikan gabus 10% dan 20%. Sedangkan aroma mi basah yang kurang disukai panelis yaitu mi basah tanpa penambahan tepung ikan gabus.

Hasil analisis uji daya terima melalui uji Kruskal-Wallis dengan tingkat signifikansi (α) 0,05 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan hasil daya

55

terima terhadap aroma pada ketiga perlakuan mi basah yang dihasilkan hal ini ditunjukkan dari nilai p (0,065)> α (0,05).

Hasil tersebut menunjukkan bahwa aroma yang ditunjukkan mi basah perlakuan F1 tidak jauh berbeda dengan mi basah perlakuan F2 dan F3, yaitu tidak terlalu menonjolkan aroma ikan gabus namun lebih menonjolkan aroma daun pandan. Hal ini disebabkann oleh komponen aroma dasar dari daun pandan wangi yang berasal dari senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY) yang terdapat juga pada tanaman bunga melati, hanya saja konsentrasi ACPY pada pandan wangi lebih tinggi dibandingkan dengan bunga melati (Cheetangdee dan Siree, 2006).

5.2.3. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Mi Basah

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (Winarno 2004).

Menurut Solihin (2005) dalam Nofalina (2013) umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.

56

Hasil rata-rata penilaian uji kesukaan terhadap rasa mi basah pada tabel 4.4 memperlihatkan bahwa nilai skor tertinggi dari setiap perlakuan menunjukkan bahwa rasa yang paling disukai oleh panelis adalah mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus 10% dan 20%. Sedangkan rasa mi basah yang kurang disukai panelis yaitu mi basah tanpa penambahan tepung ikan gabus.

Hasil analisis uji daya terima melalui uji Kruskal-Wallis dengan tingkat signifikansi (α) 0,05 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan hasil daya terima terhadap rasa pada ketiga perlakuan mi basah yang dihasilkan hal ini ditunjukkan dari nilai p (0,067) > α (0,05).

Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung ikan gabus, maka semakin disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan penggunaan sari daun pandan wangi yang dapat menetralkan aroma, rasa, dan warna dari mi basah.

5.2.4. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Mi Basah

Menurut Setyaningsih et al (2010) dalam Nofalina (2013) penilaian terhadap tekstur produk dapat dilakukan perabaan dengan ujung jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometric (berpasir, beremah) dan mouthfeel (berminyak, berair).

Berdasarkan penilaian uji kesukaan terhadap tekstur mi basah yang ditunjukkan pada tabel 4.5 memperlihatkan bahwa nilai skor tertinggi dari setiap perlakuan menunjukkan bahwa rasa yang paling disukai oleh panelis adalah mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus 10% dan 20%.

57

Hal tersebut dikarenakan tekstur mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus 20% menunjukkan tekstur yang tidak kenyal dan mudah patah. Pengurangan penggunaan tepung terigu dapat mempengaruhi tingkat kekenyalan pada mi. Tepung terigu mengandung gluten yang merupakan protein yang terdapat pada beberapa bahan makanan golongan serealia. Gluten membentuk tekstur mi menjadi kenyal dan mengembang. Semakin tinggi kadar gluten maka semakin baik tekstur mi yang dihasilkan (Risti, 2013).

5.3 Hasil Analisis Kandungan Energi, Protein, dan Zat Besi (Fe) Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi

Hasil analisis kandungan energi, protein, dan zat besi pada mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi yang ditunjukkan pada tabel 4.6 menunjukkan peningkatan nilai gizi yang signifikan dan peningkatan tersebut terjadi seiring dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi.

Peningkatan kadar protein dan energi yang terjadi pada mi basah dipengaruhi oleh penambahan tepung ikan gabus, sedangkan peningkatan zat besi yang terjadi pada mi basah dipengaruhi oleh kadar abu yang dikandung oleh tepung ikan gabus. Kadar abu ikan gabus dipengaruhi oleh jenis makanan dan habitat dari ikan tersebut, atau lebih tepatnya dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat pada habitat hidup dari ikan gabus tersebut (Wahyu et al, 2013 dalam Suwandi et al, 2014).

Hasil analisa kadar protein yang diperoleh pada tiga perlakuan mi basah meningkat namun tidak memiliki peningkatan perbandingan yang sama antara mi

58

basah tanpa penambahan tepung ikan gabus dan mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus 10% terhadap mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus 10% dan 20%. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh proses pengolahan tepung ikan gabus dan pengaruh proses pembuatan mi basah yaitu pada saat pencucian, pengukusan, pengeringan, dan perebusan. Menurut Palupi et al (2007), pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Diantara cara pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan.

Hasil analisis kadar lemak mi basah pada tiga perlakuan sesuai pada gambar 4.7 menunjukkan bahwa ada peningkatan kadar lemak seiring penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung didalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan intens. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut lemak) produk (Palupi et al, 2007).

Hasil analisis kadar zat besi mi basah pada tiga perlakuan pada tabel 4.7 menunjukkan peningkatan yang tidak terkendali. Menurut Palupi et al (2007) garam-garam mineral umumnya terpengaruh secara signifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan.

59

Hasil analisa kadar karbohidrat menunjukkan adanya peningkatan kadar karbohidrat seiring dilakukannya penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi. Menurut Palupi et al (2007), pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis.

Konsumsi bahan penukar sumber karbohidrat normal untuk mi basah dalam sekali makan adalah 200 gram. Untuk memenuhi syarat pemberian makanan tambahan bagi anak balita baik pada laki-laki dan perempuan adalah minimal memenuhi 1/3 dari kebutuhan makanan pokok. Berdasarkan tabel 4.8, ketiga formula mi basah sudah memenuhi 1/3 dari kebutuhan kalori dan protein serta zat besi (fe) bagi anak balita.

Mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi mengandung rendah energi, karbohidrat dan lemak, namun tinggi protein dan zat besi yang cukup sehingga dapat dikonsumsi mulai dari balita hingga dewasa. Selain itu, mi ini juga dapat menjadi salah satu pangan bagi masyarakat yang ingin menurunkan berat badan.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan : 1. Hasil uji kandungan gizi mi basah dalam 100 gram bahan berutut-turut adalah

protein 4,64%, 5,86%, 6,34%, energi 101,9 kkal, 108,43 kkal, 112,93 kkal, dan Fe 0,81 mg, 1,51 mg, dan 0,838 mg. Berdasarkan kebutuhan energi balita, konsumsi 200g mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan per hari dapat menyumbang 1/3 asupan protein, energi dan Fe dari kebutuhan gizi balita setiap hari.

2. Hasil uji daya terima oleh panelis, secara statistik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan daya terima dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur terhadap ketiga perlakuan mi basah. Dengan kata lain, ketiga perlakuan sama-sama disukai oleh panelis.

6.2. Saran

1. Disarankan untuk penelitian lanjutan meneliti umur simpan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi serta kadar albumin pada mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi.

2. Mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi mengandung energi, lemak, dan karbohidrat yang rendah, namun tinggi protein dan zat besi yang cukup sehingga dapat dikonsumsi mulai dari balita hingga dewasa. Selain itu, mi ini juga dapat menjadi salah satu pangan bagi masyarakat yang ingin menurunkan berat badan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Gabus

Ikan gabus atau Snakehead (Family Channidae) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang terdiri dari 2 jenis yaitu jenis Channa, terdapat 26 spesies didaerah Asia, khususnya Malaysia dan Indonesia, dan Parachanna dengan 3 spesies yang hidup didaerah Afrika Tropis. Beberapa ikan gabus memiliki tubuh yang kecil, sekitar 17 sentimeter. Namun banyak juga yang memiliki tubuh yang besar, dan pernah dilaporkan memiliki panjang mencapai 1,8 meter. Beberapa spesies dari ikan gabus sangat bernilai bila dijadikan makanan, terutama di India, Asia tenggara, China, dan dataran kecil di Afrika (Courtenay, 2004).

Klasifikasi ikan gabus yaitu sebagai berikut : Kingdom : Animalia

Filum : Chordata Kelas : Actynopterygii Ordo : Perciformes Family : Channidae Genus : Channa

Species : Channa striata

8

Channa striata merupakan jenis ikan gabus yang banyak ditemui dan memiliki ukuran tubuh relatif kecil (lebih kecil dari 90 cm) dan spesiesnya meningkat mulai dari tahun 1950 sampai dengan tahun 2010 (Bloch, 1793). Jenis lain adalah gabus toman Channa micropeltes dan Channa pleuropthalmus. Gabus toman merupakan jenis gabus yang berukuran tubuh besar, yang panjang tubuhnya mencapai 1 meter dengan berat 5 kg (Ardianto, 2015).

Di Indonesia, ikan gabus channa striata banyak ditemukan di daerah sungai, danau, dan rawa-rawa di Sumatera dan Kalimantan. Beberapa tahun terakhir ini, keberadaan ikan gabus mulai ditemukan didaerah Pulau Jawa. Nama-nama ikan gabus menurut wilayah yang ada di Indonesia antara lain haruan (melayu dan banjar), bacek (subulussalam), kocolan (betawi), bayong, bogo, licingan, kutuk (jawa), dan lain-lain (Ardianto, 2015).

Ikan gabus disebut snakehead atau ikan kepala ular karena memiliki kepala besar dan agak gepeng, mulut besar dengan gigi-gigi besar dan tajam serta memiliki sisik besar diatas kepalanya. Tubuhnya berbentuk bulat gilig memanjang, seperti peluru kendali. Sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat di ujungnya. Sisi atas tubuh dari kepala hingga ekor berwarna gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh berwarna putih, mulai dari dagu sampai ke belakang. Sisi samping bercoret-coret tebal (striata, bercoret-coret) yang agak kabur. Warna ini sering kali menyerupai lingkungan disekitarnya (Ardianto, 2015).

Menurut Suwandi et al, (2014) kandungan protein yang diperoleh pada ikan gabus dengan jenis kelamin yang berbeda tidak menunjukkan nilai yang

9

besar. Kadar abu yang terkandung dalam daging ikan gabus dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat pada habitat hidup dari ikan gabus tersebut.

Kandungan zat gizi tiap 100 gram ikan gabus segar dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2.1 Kandungan zat gizi ikan gabus tiap 100 gram ikan gabus segar

Kandungan Zat Gizi Satuan Jumlah

Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Fe Vit A Vit B1 Vit C kkal g g g mg mg mg SI mg mg 74,00 25,20 1,70 0,00 62,00 176,00 0,90 150 0,04 0,0

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005

Ikan gabus diketahui mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis ikan lainnya. Kadar protein ikan gabus mencapai 25,5%, lebih tinggi dibandingkan protein ikan bandeng (20,0%), ikan emas (16,05%), ikan kakap (20,0%), maupun ikan sarden (21,1%). Kadar albumin ikan gabus bisa mencapai 6,22% (Carvalo, 1998; Nugroho, 2013).

Ikan gabus merupakan sumber albumin yang potensial. Para praktisi kesehatan telah memanfaatkan ekstrak ikan gabus sebagai makanan tambahan (menu ekstra) untuk penderita terindikasi hipoalbuminemia, luka bakar, dan diet setelah operasi. Dari berbagai studi kasus dan penelitian diketahui bahwa ekstra ikan gabus secara nyata dapat meningkatkan kadar albumin pada kasus-kasus albuminemia dan mempercepat proses penyembuhan luka pada kasus pasca operasi (Nugroho, 2013).

10

Albumin merupakan fraksi protein didalam putih telur dan mempunyai beberapa fungsional yang penting pada proses pengolahan pangan. Untuk mendapatkan protein albumin yang awet antara lain dapat dilakukan dengan cara pengeringan (Legowo et al, 2003). Pemanfaatan ikan gabus yang lebih optimal yaitu dengan cara pembuatan tepung ikan gabus sebagai makanan tambahan (Food Suplement) dan salah satu sumber pangan fungsional (Fatmawati, 2014). Menurut Rohmawati (2010), Ada kecendrungan perbedaan kandungan albumin berdasarkan berat badan ikan gabus. Semakin berat bobot badan ikan gabus, maka kandungan albumin cenderung meningkat.

Pada tubuh manusia, albumin di produksi di hati (hepar) dalam bentuk proalbumin. Kemudian sekresi oleh sel golgi dalam jumlah sekitar 60% cairan berupa serum darah, dengan konsentrasi antara 30-50 gram/liter dengan kurun waktu sekitar 20 hari yang dibutuhkan. Hal ini berfungsi untuk membentuk jaringan baru dan pemulihan jaringan yang rusak karena bakteri dalam tubuh. Dalam kondisi normal, hati dapat memproduksi albumin sekitar 11-15 gram/hari, dan kadar normal albumin yang dibutuhkan dalam tubuh manusia berkisar antara 3-5 g/dl (Ardianto, 2015).

2.1.1 Tepung Ikan Gabus

Tepung ikan gabus merupakan suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan cara mengeluarkan cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di dalam daging ikan. Tepung ikan gabus awalnya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ikan karena mengandung protein yang cukup tinggi.

11

Seiring perkembangan ilmu pengetahuan, tepung ikan gabus sudah mulai disubtitusikan dalam makanan untuk dikonsumsi oleh manusia (Fatmawati, 2014). Kusumawardhani (2006) melakukan pemberian diet formula ikan gabus pada pasien sindrom nefrotik hipoalbuminemia selama 21 hari dengan konsentrasi 1,5 gr/kgbb/hari dan hasil penelitiannya menunjukkan terdapat peningkatan kadar albumin serum dalam darah pasien selama setiap minggu pemeriksaan pada pasien.

Fatmawati (2014) menyebutkan bahwa untuk membuat tepung ikan gabus dapat digunakan tiga metode yaitu dengan Perebusan, Pengukusan, dan Pengukusan serta ekstraksi lemak. Berikut perbandingan hasil kandungan kadar air dan protein ketiga metode tersebut.

Tabel 2.2 Perbandingan Kadar Air dan Kadar Protein, dalam Berbagai Metode Pembuatan Tepung Ikan Gabus

Metode Parameter (%)

Air Protein

Perebusan 9,18 2,34

Pengukusan 8,22 7,75

Pengukusan dan Ekstraksi Lemak 7,46 10,88

Sumber : Fatmawati (2014). Tepung Ikan Gabus Sebagai Sumber Protein

Ketiga metode pembuatan tepung ikan gabus secara keseluruhan memenuhi standar mutu nasional (Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-2175-1992 tentang persyaratan mutu standar tepung ikan), yaitu kandungan air maksimum tepung ikan adalah 10%. Jika kadar air tepung ikan lebih dari 10% maka akan menurunkan mutu tepung ikan karena dapat meningkatkan aktivitas mekrooganisme khususnya bakteri Salmonella. Rata-rata kadar protein terlarut tepung ikan gabus berkisar antara 2,34% dan 10,88%. Adanya perbedaan kadar

12

protein terlarut pada pembuatan tepung ikan gabus disebabkan oleh protein yang larut dalam air panas mudah terkoagulasi sehingga terjadi penurunan kadar protein. Kadar protein terlarut pada tepung ikan gabus yang tertinggi diperoleh pada perlakuan pengukusan dan ekstraksi lemak, sedangkan kadar protein terlarut yang terendah diperoleh pada perlakuan perebusan (Fatmawati, 2014).

Cara membuat tepung ikan gabus dengan metode pengukusan yaitu, ikan gabus dibersihkan dan disiangi (dibuang kepala, ekor, sisik, insang, dan isi perut) kemudian dicuci menggunakan air bersih sebanyak 3 kali ulangan (Sari et al, 2014) hingga tidak ada darah dan lendir, lalu ditiriskan dan ditimbang. Selanjutnya ikan dikukus dengan perbandingan catatan antara ikan dan air kukusan yaitu 1:1/3 (Fatmawati, 2014). Menurut Sari et al, (2014) pengukusan selama 30 menit dengan suhu 85-900C dapat diperoleh kadar albumin tertinggi sebesar 24,25%. Tujuan pengukusan ini untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk yang berifat pathogen dan tidak membentuk spora (Sari et al, 2014). Setelah dingin daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulang, lalu disuir-suir. Ikan dikeringkan dengan suhu 500 C selama ±9 jam. Selanjutnya ikan yang sudah dikeringkan dihaluskan dan diayak kemudian ditimbang (Fatmawati, 2014).

Proses pemasakan baik dengan cara perebusan ataupun pengukusan dapat mempengaruhi nilai organoleptik produk tepung ikan gabus, khususnya terhadap tekstur. Menurut Irawan (1997) dalam Fatmawati (2014) tujuan pemasakan baik perebusan maupun pengukusan dilakukan untuk mengurangi kadar air dan mempertahankan mutu daging ikan yaitu tekstur yang padat.

BAB V PEMBAHASAN………. 52

5.1 Karakteristik Mi Basah……… 52

5.2 Daya Terima Panelis……… 52

5.2.1 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Mi Basah 53 5.2.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Mi Basah 54 5.2.3 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Mi Basah… 55 5.2.4 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Mi Basah 56 5.3 Hasil Analisis Kandungan Energi, Karbohidrat, Protein, Lemak dan Zat Besi (Fe) Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi……… 57

BAB VI PENUTUP……… 60

6.1 Kesimpulan……… 60

6.2 Saran………. 60

DAFTAR PUSTAKA………. 61 DAFTAR LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Ikan Gabus Tiap 100 gram

Ikan Gabus Segar……… 9 Tabel 2.2 Perbandingan Kadar Air, dan Kadar Protein dalam berbagai

metode pembuatan tepung ikan gabus, ………... 11 Tabel 2.3 Komposisi Kimia Daun Pandan Wangi dalam

100 gram bahan……… 14 Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Tiap 100 gram Mi Basah……... 16 Tabel 2.5 Kandungan Zat Gizi Tiap 100 gram Tepung Terigu….……... 17 Tabel 2.6 Bahan-bahan Dasar Pembuatan Mi Basah.………... 18 Tabel 2.7 Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Balita Per

Orang Per Hari………. 19 Tabel 2.8 Pola Pemberian Makanan Anak Balita…...………... 21 Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Pada Pembuatan Mi Basah……… 27 Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Mi Basah Dengan

Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi 30 Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis………. 35 Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan……….. 43 Tabel 4.1 Karakteristik Mi Basah dengan Penambahan Tepung

Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi……… 45 Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Warna…….. 46 Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Aroma…….. 47 Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Rasa…….. 48 Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Mi Basah terhadap Tekstur..….. 49 Tabel 4.6 Persentase hasil organoleptik seluruh indikator pada mi basah

Dengan penambahan tepung ikan gabus dans ari daun pandan 50 Tabel 4.7 Hasil Analisis Kandungan Energi, Protein dan Zat Besi dalam

Dan Sari Daun Pandan Wangi……… 50 Tabel 4.8 Angka Kecukupan Gizi Mi Basah dengan Penambahan

Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi menurut konsumsi 200 g per setiap makan sesuai dengan Standar

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ikan Gabus (Channa striata)……….. 7 Gambar 2.2 Daun Pandan Wangi (Pandamus amarylifolius).…………. 13 Gambar 2.3 Proses Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi…..…………. 15 Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian………. 26 Gambar 3.1 Diagram Alur Pembuatan Tepung Ikan Gabus………. 31 Gambar 3.2 Diagram Alur Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi……… 32 Gambar 3.3 Cara Pembuatan Mi Basah Dengan Penambahan

Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi…..…….. 33 Gambar 4.1 Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima…….……… 65 Lampiran 2. Surat Izin Penelitian………..……… 66 Lampiran 3. Surat Selesai Penelitian…….……… 67 Lampiran 4. Surat Keterangan Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan 68 Lampiran 5. Surat Keterangan Hasil Analisa………..……….. 69 Lampiran 6. Daftar Panelis dalam Uji Organoleptik Mi Basah dengan

Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi 70 Lampiran 7. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Mi Basah Tepung

Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F1..……….……… 71 Lampiran 8. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Mi Basah Tepung

Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F2..……….……… 72 Lampiran 9. Hasil Analisis Distribusi Frekuensi Uji Organoleptik Warna

Aroma, Rasa, dan Tekstur Pada Setiap Perlakuan Mi Basah…. 73 Lampiran 10. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Mi Basah Tepung

Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi F3..……….……… 75 Lampiran 11. Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Warna

Mi Basah Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi 76 Lampiran 12. Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Aroma

Mi Basah Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi 77 Lampiran 13. Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Rasa

Mi Basah Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi 78 Lampiran 14. Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Tekstur

Mi Basah Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi 79 Lampiran 15. Hitungan AKG Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan

Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi………..…….….. 80 Lampiran 16. Dokumentasi Penelitian……….. 82