Pengukuran Indeks Glikemik Roti Tawar Bengkuang (Pachyrhizus erosus)
PENGUKURAN INDEKS GLIKEMIK
ROTI TAWAR BENGKUANG
(Pachyrhizus erosus)
SKRIPSI
Oleh:
TRISNA RATNA SARI
NIM. 121000089
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGUKURAN INDEKS GLIKEMIK
ROTI TAWAR BENGKUANG
(Pachyrhizus erosus)
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
TRISNA RATNA SARI
NIM. 121000089
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “INDEKS
GLIKEMIK ROTI TAWAR BENGKUANG (Pachyrhizuserosus)” ini beserta
seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan
penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika
keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya
siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila
kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya
saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keasliankarya saya ini.
Medan, Oktober 2016
yang membuat pernyataan
Trisna Ratna Sari
Nim. 121000089
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Bengkuang merupakan umbi-umbian yang belum dimaksimalkan
pengolahannya sebagai bahan makanan alternatif, padahal didalam bengkuang
mengandung karbohidrat rendah yaitu 12,8 gram. Karbohidrat yang rendah
memungkinkan bengkuang sebagai bahan pangan yang baik bagi penderita
diabetes mellitus. Oleh karena itu, bengkuang diolah menjadi tepung dan
dimanfaatkan untuk bahan tambahan dalam pembuatan roti tawar. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui indeks glikemik bahan pangan roti tawar
bengkuang.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan subyek penelitian 8
orang sehat yang dipilih dengan metode purposif sampling. Obyek penelitian
adalah roti tawar bengkuang. Pengukuran nilai indeks glikemik dilakukan
berdasarkan metode standart (Miller, 1996) dengan pangan acuan berupa roti
tawar. Porsi pangan uji dan pangan acuan yang digunakan mengandung 50 g
karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada roti tawar bengkuang dihitung
berdasarkan metode luff schroll. Indeks glikemik dihitung dengan cara
membandingkan luas area dibawah kurva pangan uji dengan pangan acuan. Luas
area dibawah kuva pangan uji/acuan dihitung dengan menarik garis horizontal dan
vertikal sehingga membentuk luas bangun.
Berdasarkan perhitungan tersebut, nilai indeks glikemik roti tawar
bengkuang dengan pangan acuan roti tawar yaitu 56%. Indeks glikemik roti
tawar bengkuang termasuk dalam katagori sedang (55-70).
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengukuran nilai indeks
glikemik pangan olahan lain berbahan umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus)
sehingga dapat menambah daftar pangan yang memiliki nilai indeks glikemik.
Kata Kunci: Indeks Glikemik, Roti Tawar Bengkuang, Tepung Bengkuang
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Yam is a tuber has not maximized its processing as an alternative food
items, whereas in the yam containing 12,8 gram of carbohydrates low. Low
carbohydrate allows yam as a food that is good for people with diabetes mellitus.
Therefore, yam processed into flour and used for ingredient in making bread. This
study is aimed to comprehend the glycemic index of yam white bread food
material.
This study was experimental study with 8 healthy subjects selected by
purposive sampling method. Measurement of glycemic index value performed by
standard methods (Miller, 1996) with a food standard such as white bread. The
portion of the test food and the standard food contained 50 g carbohydrate. The
content of carbohydrates in yam white bread was calculated by luff schroll
method. GI was calculated by comparing the under kurve area of food test with
food standard. Under kurve area of test food/ food standard was calculated by
drawing horizontal and vertical lines thus forming wide awakes.
Based on these calculations, the glycemic index value of yam white
bread with white bread as a standard food is 56%. GI of yam white bread
included in high category (55-70).
Need to do further research on the glycemic index value of other
processed foods made from yam (Pachyrhizus erosus) so that it can add to the list
of foods that have a glycemic index value.
Keywords : Glycemic Index, Yam White Bread, Yam Flour
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
1.
Nama Lengkap
: Trisna Ratna Sari
2.
Tempat/ Tanggal Lahir : Stabat/ 25 Maret 1994
3.
Jenis Kelamin
: Perempuan
4.
Agama
: Islam
5.
Status
: Belum Menikah
6.
Alamat Rumah
: Jl.Bakti No.26 Air Hitam, Gebang Kab. Langkat
7.
Riwayat Pendidikan
:
a. Tahun 1999-2001
: TK Nurul Ida Langkat Indah, Gebang
b. Tahun 2001-2006
: SD Negeri 050770 Paya Bengkuang, Gebang
c. Tahun 2006-2009
: SMP Negeri 2 Tanjung Pura
d. Tahun 2009-2012
: SMA Negeri 1 Tanjung Pura
e. Tahun 2012-2016
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
v
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpahkan rahmat
dan karunia-Nya sehingga tugas skripsi dengan judul: “Pengukuran Indeks
Glikemik Roti Tawar Bengkuang (Pachyrhizus erosus)” dapat diselesaikan.
Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang
telah menjadi teladan utama bagi umat manusia.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini terkhusus
untuk ayah dan ibu tercinta yang telah membesarkan, mendidik, membimbing
dengan penuh kasih sayang dan selalu mendoakan hingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan
dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum selaku Rektor USU
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan Dosen Pembimbing
Akademik.
3.
Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian
skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
4. Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing II
yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta
dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen penguji I yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan masukkan dalam penyelesaian
skripsi ini.
6. Fitri Ardiani, SKM M.Kes selaku dosen penguji II yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan masukkan dalam penyelesaian skripsi ini.
7. Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang
telah memberikan ilmu dan bimbingan.
8. Yang terbaik dan teristimewa untuk kedua orang tuaku tercinta, Ayahanda
Siswanto, M.Pd dan Ibunda Maharani Sucitra Ningsih, S.Pd yang telah
mendukungku selama ini, memberikan kasih sayangnya, motivasi hidup,
perhatian dan doa restu yang tiada henti kepada anaknya yang selama ini
berjuang agar dapat menyelesaikan pendidikan tinggi untuk masa depan
yang lebih baik.
9. Untuk Kakak dan Abangku Siska Rahayu Ningsih, ST, M.Pd., Marwan
Hakim Pulungan, ST., Sismardhika Dwi Setiyanto, ST dan Syukriati Ayu
Rahayu, SH serta Adikku M. Siswahyudi Chandra yang selalu memberi
semangat agar bisa menyelesaikan pendidikan ini.
10. Sahabat gandumku Maya, Lanni, Sherli dan Artha yang telah banyak
memberikan arti indahnya persahabatan kepada penulis mulai dari
vii
Universitas Sumatera Utara
semester 1 sampai sekarang dan juga memberikan dukungan serta
semangat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
11. Untuk sahabat kecilku Eva dan Tika terimakasih untuk semangat
dukungan dan doa yang telah kalian berikan selama ini.
12. Untuk anak kos Sofyan 60 Mbak Mindi, Mbak Dini, Mbak Disa dan Mbak
Mutia yang telah memberikan semangat selama ini.
13. Teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat (Ulfa, Dwi, Fia,
Ewid, Nisa, Denima, Olva, Yosephin) dan teman-teman yang sudah
bersedia menjadi subyek penelitian (Karl, Hudson, Yosephin, Christina,
Wiwin, Evi, Iana dan Kak Mutiara) terima kasih atas bantuan, dukungan,
waktu serta masukan yang diberikan selama peminatan .
14. Teman-teman yang bersama berjuang di Praktek Belajar Lapangan (PBL)
di Desa Bertah Kecamatan Tiga Panah Kabupaten Langkat, Kak Serli, Kak
Feni, Bang Dedi, Sherli, Lasna, Citra, Wiwin, Tiwi, Delima, Mira, Riza,
Asri, Novi dan teman-teman yang bersama berjuang di Latihan Kerja
Peminatan (LKP) di Aerofood ACS Medan, Melisa dan Yolan serta Ibu,
kakanda dan abangda Quality Control (Buk Siti, Kak Nursalima, Kak
Laurentia, Bang Azzan, Bang Hadi, Bang Niko dan Bang Harry) yang
telah mengajarkan banyak hal tentang diluar kampus.
15. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang
tidak dapat disebutkan namanya satu per satu atas dukungan, kerja sama
dan doanya.
viii
Universitas Sumatera Utara
Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Oleh
karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk
perbaikan menuju yang lebih baik. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Medan,
Agustus 2016
Penulis,
Trisna Ratna Sari
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................
ABSTRAK ......................................................................................................
ABSTRACT ....................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
KATA PENGANTAR ....................................................................................
DAFTAR ISI ...................................................................................................
DAFTAR TABEL .........................................................................................
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
BAB I
i
ii
iii
iv
v
vi
x
xii
xiii
xiv
PENDAHULUAN ..........................................................................
1.1 Latar Belakang..........................................................................
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................
1.3.1 Tujuan Umum ...............................................................
1.3.2 Tujuan Khusus ..............................................................
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................
1
1
7
8
8
8
8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................
2.1 Bengkuang ................................................................................
2.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Bengkuang ...............................
2.3 Tepung Bengkuang ...................................................................
2.4 Roti Tawar Bengkuang .............................................................
2.5 Indeks Glikemik .......................................................................
2.5.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik .
2.5.2 Pengukuran Indeks Glikemik Pangan ...........................
2.6 Kerangka Konsep .....................................................................
9
9
11
13
16
22
24
30
32
BAB III METODE PENELITIAN ..............................................................
3.1 Jenis Penelitian .........................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................
3.3 Subyek dan Obyek Penelitian ...................................................
3.3.1 Subyek Penelitian .........................................................
3.3.2 Obyek Penelitian ...........................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data .....................................................
3.4.1 Data Primer ...................................................................
3.4.2 Data Sekunder...............................................................
3.5 Defenisi Operasional ................................................................
3.6 Alat dan Bahan .........................................................................
3.6.1 Alat ...............................................................................
34
34
34
34
34
35
35
35
36
36
36
36
x
Universitas Sumatera Utara
3.6.2 Bahan ............................................................................
3.7 Tahap Penelitian .......................................................................
3.7.1 Proses Pembuatan Roti Tawar Tepung Bengkuang......
3.7.2 Analisis Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung
Bengkuang ....................................................................
3.7.3 Pengukuran Indeks Glikemik Roti Tawar Tepung
Bengkuang ....................................................................
3.8 Metode Pengolahan Data dan Analisis Data ............................
3.8.1 Metode Pengolahan Data ..............................................
3.8.2 Metode Analisis Data ...................................................
37
38
38
BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................
4.1 Karakteristik Subyek ................................................................
4.2 Karakteristik Tepung Bengkuang yang Dihasilkan ..................
4.3 Karakteristik Roti Tawar Bengkuang .......................................
4.4 Analisis Kandungan Zat Gizi pada Roti Tawar Bengkuang ....
4.5 Pengukuran Indeks Glikemik Roti Tawar Bengkuang .............
4.6.1 Penentuan Jumlah Porsi Pangan Uji .............................
4.6.2 Pengukuran Indeks Glikemik .......................................
48
48
49
49
50
51
51
52
BAB V
PEMBAHASAN .............................................................................
5.1 Kandungan Zat Gizi Pada Roti Tawar Bengkuang
dengan 40% Tepung Bengkuang ..............................................
5.2 Indeks Glikemik .......................................................................
58
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................
6.1 Kesimpulan ................................................................................................
6.2 Saran ...........................................................................................................
65
65
65
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN
66
41
45
46
46
47
58
61
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Bengkuang dalam 100 g Bahan ........................
12
Tabel 2.2 Syarat Mutu Roti Tawar .................................................................
17
Tabel 2.3 Resep Dasar Roti Tawar ..................................................................
17
Tabel 2.4 Nilai indeks glikemik beberapa pengolahan pangan sumber
karbohidrat ......................................................................................
24
Tabel 4.1 Karakteristik Subyek .......................................................................
48
Tabel 4.2 Kandungan Air, Abu, Protein, Lemak, Serat Kasar dan
Karbohidrat pada Roti Tawar Bengkuang.......................................
50
Tabel 4.3 Jumlah Pangan Uji Setara dengan 50gram Karbohidrat .................
51
Tabel 4.4 Perhitungan Luas Area Persegi Panjang Roti Tawar ......................
55
Tabel 4.5 Perhitungan Luas Area Persegi Panjang Roti Tawar Bengkuang ...
56
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Umbi Bengkuang ........................................................................
9
Gambar 2.2 Kerangka Konsep........................................................................
32
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Bengkuang yang Telah
Dimodifikasi ................................................................................
38
Gambar 3.2 Pembuatan Roti Tawar Tepung Bengkuang yang Telah
Dimodifikasi................................................................................
40
Gambar 4.1 Tepung Bengkuang .....................................................................
49
Gambar 4.2 Roti Tawar Bengkuang ...............................................................
50
Gambar 4.3 Kurva Roti Tawar dan Roti Tawar Bengkuang ..........................
52
Gambar 4.4 Kurva Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva Roti Tawar ......
54
Gambar 4.5 Kurva Perhitunngan Luas Area di Bawah Kurva Roti Tawar
Bengkuang ..................................................................................
56
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Surat Izin Penelitian ....................................................................
71
Lampiran 2 Surat Persetujuan Komisi Etik Penelitian Kesehatan .................
72
Lampiran 3 Formulir Informed Consent ........................................................
73
Lampiran 4 Tabel Respons Glukosa Darah terhadap Roti Tawar dan
Roti Tawar Bengkuang ...............................................................
74
Lampiran 5 Surat Selesai Penelitian ..............................................................
75
Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian .............................................................
76
xiv
Universitas Sumatera Utara
ROTI TAWAR BENGKUANG
(Pachyrhizus erosus)
SKRIPSI
Oleh:
TRISNA RATNA SARI
NIM. 121000089
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGUKURAN INDEKS GLIKEMIK
ROTI TAWAR BENGKUANG
(Pachyrhizus erosus)
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
TRISNA RATNA SARI
NIM. 121000089
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “INDEKS
GLIKEMIK ROTI TAWAR BENGKUANG (Pachyrhizuserosus)” ini beserta
seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan
penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika
keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya
siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila
kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya
saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keasliankarya saya ini.
Medan, Oktober 2016
yang membuat pernyataan
Trisna Ratna Sari
Nim. 121000089
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Bengkuang merupakan umbi-umbian yang belum dimaksimalkan
pengolahannya sebagai bahan makanan alternatif, padahal didalam bengkuang
mengandung karbohidrat rendah yaitu 12,8 gram. Karbohidrat yang rendah
memungkinkan bengkuang sebagai bahan pangan yang baik bagi penderita
diabetes mellitus. Oleh karena itu, bengkuang diolah menjadi tepung dan
dimanfaatkan untuk bahan tambahan dalam pembuatan roti tawar. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui indeks glikemik bahan pangan roti tawar
bengkuang.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan subyek penelitian 8
orang sehat yang dipilih dengan metode purposif sampling. Obyek penelitian
adalah roti tawar bengkuang. Pengukuran nilai indeks glikemik dilakukan
berdasarkan metode standart (Miller, 1996) dengan pangan acuan berupa roti
tawar. Porsi pangan uji dan pangan acuan yang digunakan mengandung 50 g
karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada roti tawar bengkuang dihitung
berdasarkan metode luff schroll. Indeks glikemik dihitung dengan cara
membandingkan luas area dibawah kurva pangan uji dengan pangan acuan. Luas
area dibawah kuva pangan uji/acuan dihitung dengan menarik garis horizontal dan
vertikal sehingga membentuk luas bangun.
Berdasarkan perhitungan tersebut, nilai indeks glikemik roti tawar
bengkuang dengan pangan acuan roti tawar yaitu 56%. Indeks glikemik roti
tawar bengkuang termasuk dalam katagori sedang (55-70).
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengukuran nilai indeks
glikemik pangan olahan lain berbahan umbi bengkuang (Pachyrhizus erosus)
sehingga dapat menambah daftar pangan yang memiliki nilai indeks glikemik.
Kata Kunci: Indeks Glikemik, Roti Tawar Bengkuang, Tepung Bengkuang
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Yam is a tuber has not maximized its processing as an alternative food
items, whereas in the yam containing 12,8 gram of carbohydrates low. Low
carbohydrate allows yam as a food that is good for people with diabetes mellitus.
Therefore, yam processed into flour and used for ingredient in making bread. This
study is aimed to comprehend the glycemic index of yam white bread food
material.
This study was experimental study with 8 healthy subjects selected by
purposive sampling method. Measurement of glycemic index value performed by
standard methods (Miller, 1996) with a food standard such as white bread. The
portion of the test food and the standard food contained 50 g carbohydrate. The
content of carbohydrates in yam white bread was calculated by luff schroll
method. GI was calculated by comparing the under kurve area of food test with
food standard. Under kurve area of test food/ food standard was calculated by
drawing horizontal and vertical lines thus forming wide awakes.
Based on these calculations, the glycemic index value of yam white
bread with white bread as a standard food is 56%. GI of yam white bread
included in high category (55-70).
Need to do further research on the glycemic index value of other
processed foods made from yam (Pachyrhizus erosus) so that it can add to the list
of foods that have a glycemic index value.
Keywords : Glycemic Index, Yam White Bread, Yam Flour
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
1.
Nama Lengkap
: Trisna Ratna Sari
2.
Tempat/ Tanggal Lahir : Stabat/ 25 Maret 1994
3.
Jenis Kelamin
: Perempuan
4.
Agama
: Islam
5.
Status
: Belum Menikah
6.
Alamat Rumah
: Jl.Bakti No.26 Air Hitam, Gebang Kab. Langkat
7.
Riwayat Pendidikan
:
a. Tahun 1999-2001
: TK Nurul Ida Langkat Indah, Gebang
b. Tahun 2001-2006
: SD Negeri 050770 Paya Bengkuang, Gebang
c. Tahun 2006-2009
: SMP Negeri 2 Tanjung Pura
d. Tahun 2009-2012
: SMA Negeri 1 Tanjung Pura
e. Tahun 2012-2016
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
v
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpahkan rahmat
dan karunia-Nya sehingga tugas skripsi dengan judul: “Pengukuran Indeks
Glikemik Roti Tawar Bengkuang (Pachyrhizus erosus)” dapat diselesaikan.
Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang
telah menjadi teladan utama bagi umat manusia.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini terkhusus
untuk ayah dan ibu tercinta yang telah membesarkan, mendidik, membimbing
dengan penuh kasih sayang dan selalu mendoakan hingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan
dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum selaku Rektor USU
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan Dosen Pembimbing
Akademik.
3.
Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian
skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
4. Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing II
yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta
dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen penguji I yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan masukkan dalam penyelesaian
skripsi ini.
6. Fitri Ardiani, SKM M.Kes selaku dosen penguji II yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan masukkan dalam penyelesaian skripsi ini.
7. Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang
telah memberikan ilmu dan bimbingan.
8. Yang terbaik dan teristimewa untuk kedua orang tuaku tercinta, Ayahanda
Siswanto, M.Pd dan Ibunda Maharani Sucitra Ningsih, S.Pd yang telah
mendukungku selama ini, memberikan kasih sayangnya, motivasi hidup,
perhatian dan doa restu yang tiada henti kepada anaknya yang selama ini
berjuang agar dapat menyelesaikan pendidikan tinggi untuk masa depan
yang lebih baik.
9. Untuk Kakak dan Abangku Siska Rahayu Ningsih, ST, M.Pd., Marwan
Hakim Pulungan, ST., Sismardhika Dwi Setiyanto, ST dan Syukriati Ayu
Rahayu, SH serta Adikku M. Siswahyudi Chandra yang selalu memberi
semangat agar bisa menyelesaikan pendidikan ini.
10. Sahabat gandumku Maya, Lanni, Sherli dan Artha yang telah banyak
memberikan arti indahnya persahabatan kepada penulis mulai dari
vii
Universitas Sumatera Utara
semester 1 sampai sekarang dan juga memberikan dukungan serta
semangat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
11. Untuk sahabat kecilku Eva dan Tika terimakasih untuk semangat
dukungan dan doa yang telah kalian berikan selama ini.
12. Untuk anak kos Sofyan 60 Mbak Mindi, Mbak Dini, Mbak Disa dan Mbak
Mutia yang telah memberikan semangat selama ini.
13. Teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat (Ulfa, Dwi, Fia,
Ewid, Nisa, Denima, Olva, Yosephin) dan teman-teman yang sudah
bersedia menjadi subyek penelitian (Karl, Hudson, Yosephin, Christina,
Wiwin, Evi, Iana dan Kak Mutiara) terima kasih atas bantuan, dukungan,
waktu serta masukan yang diberikan selama peminatan .
14. Teman-teman yang bersama berjuang di Praktek Belajar Lapangan (PBL)
di Desa Bertah Kecamatan Tiga Panah Kabupaten Langkat, Kak Serli, Kak
Feni, Bang Dedi, Sherli, Lasna, Citra, Wiwin, Tiwi, Delima, Mira, Riza,
Asri, Novi dan teman-teman yang bersama berjuang di Latihan Kerja
Peminatan (LKP) di Aerofood ACS Medan, Melisa dan Yolan serta Ibu,
kakanda dan abangda Quality Control (Buk Siti, Kak Nursalima, Kak
Laurentia, Bang Azzan, Bang Hadi, Bang Niko dan Bang Harry) yang
telah mengajarkan banyak hal tentang diluar kampus.
15. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang
tidak dapat disebutkan namanya satu per satu atas dukungan, kerja sama
dan doanya.
viii
Universitas Sumatera Utara
Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Oleh
karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk
perbaikan menuju yang lebih baik. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Medan,
Agustus 2016
Penulis,
Trisna Ratna Sari
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................
ABSTRAK ......................................................................................................
ABSTRACT ....................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
KATA PENGANTAR ....................................................................................
DAFTAR ISI ...................................................................................................
DAFTAR TABEL .........................................................................................
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
BAB I
i
ii
iii
iv
v
vi
x
xii
xiii
xiv
PENDAHULUAN ..........................................................................
1.1 Latar Belakang..........................................................................
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................
1.3.1 Tujuan Umum ...............................................................
1.3.2 Tujuan Khusus ..............................................................
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................
1
1
7
8
8
8
8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................
2.1 Bengkuang ................................................................................
2.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Bengkuang ...............................
2.3 Tepung Bengkuang ...................................................................
2.4 Roti Tawar Bengkuang .............................................................
2.5 Indeks Glikemik .......................................................................
2.5.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik .
2.5.2 Pengukuran Indeks Glikemik Pangan ...........................
2.6 Kerangka Konsep .....................................................................
9
9
11
13
16
22
24
30
32
BAB III METODE PENELITIAN ..............................................................
3.1 Jenis Penelitian .........................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................
3.3 Subyek dan Obyek Penelitian ...................................................
3.3.1 Subyek Penelitian .........................................................
3.3.2 Obyek Penelitian ...........................................................
3.4 Metode Pengumpulan Data .....................................................
3.4.1 Data Primer ...................................................................
3.4.2 Data Sekunder...............................................................
3.5 Defenisi Operasional ................................................................
3.6 Alat dan Bahan .........................................................................
3.6.1 Alat ...............................................................................
34
34
34
34
34
35
35
35
36
36
36
36
x
Universitas Sumatera Utara
3.6.2 Bahan ............................................................................
3.7 Tahap Penelitian .......................................................................
3.7.1 Proses Pembuatan Roti Tawar Tepung Bengkuang......
3.7.2 Analisis Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung
Bengkuang ....................................................................
3.7.3 Pengukuran Indeks Glikemik Roti Tawar Tepung
Bengkuang ....................................................................
3.8 Metode Pengolahan Data dan Analisis Data ............................
3.8.1 Metode Pengolahan Data ..............................................
3.8.2 Metode Analisis Data ...................................................
37
38
38
BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................
4.1 Karakteristik Subyek ................................................................
4.2 Karakteristik Tepung Bengkuang yang Dihasilkan ..................
4.3 Karakteristik Roti Tawar Bengkuang .......................................
4.4 Analisis Kandungan Zat Gizi pada Roti Tawar Bengkuang ....
4.5 Pengukuran Indeks Glikemik Roti Tawar Bengkuang .............
4.6.1 Penentuan Jumlah Porsi Pangan Uji .............................
4.6.2 Pengukuran Indeks Glikemik .......................................
48
48
49
49
50
51
51
52
BAB V
PEMBAHASAN .............................................................................
5.1 Kandungan Zat Gizi Pada Roti Tawar Bengkuang
dengan 40% Tepung Bengkuang ..............................................
5.2 Indeks Glikemik .......................................................................
58
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................
6.1 Kesimpulan ................................................................................................
6.2 Saran ...........................................................................................................
65
65
65
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN
66
41
45
46
46
47
58
61
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Bengkuang dalam 100 g Bahan ........................
12
Tabel 2.2 Syarat Mutu Roti Tawar .................................................................
17
Tabel 2.3 Resep Dasar Roti Tawar ..................................................................
17
Tabel 2.4 Nilai indeks glikemik beberapa pengolahan pangan sumber
karbohidrat ......................................................................................
24
Tabel 4.1 Karakteristik Subyek .......................................................................
48
Tabel 4.2 Kandungan Air, Abu, Protein, Lemak, Serat Kasar dan
Karbohidrat pada Roti Tawar Bengkuang.......................................
50
Tabel 4.3 Jumlah Pangan Uji Setara dengan 50gram Karbohidrat .................
51
Tabel 4.4 Perhitungan Luas Area Persegi Panjang Roti Tawar ......................
55
Tabel 4.5 Perhitungan Luas Area Persegi Panjang Roti Tawar Bengkuang ...
56
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Umbi Bengkuang ........................................................................
9
Gambar 2.2 Kerangka Konsep........................................................................
32
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Bengkuang yang Telah
Dimodifikasi ................................................................................
38
Gambar 3.2 Pembuatan Roti Tawar Tepung Bengkuang yang Telah
Dimodifikasi................................................................................
40
Gambar 4.1 Tepung Bengkuang .....................................................................
49
Gambar 4.2 Roti Tawar Bengkuang ...............................................................
50
Gambar 4.3 Kurva Roti Tawar dan Roti Tawar Bengkuang ..........................
52
Gambar 4.4 Kurva Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva Roti Tawar ......
54
Gambar 4.5 Kurva Perhitunngan Luas Area di Bawah Kurva Roti Tawar
Bengkuang ..................................................................................
56
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Surat Izin Penelitian ....................................................................
71
Lampiran 2 Surat Persetujuan Komisi Etik Penelitian Kesehatan .................
72
Lampiran 3 Formulir Informed Consent ........................................................
73
Lampiran 4 Tabel Respons Glukosa Darah terhadap Roti Tawar dan
Roti Tawar Bengkuang ...............................................................
74
Lampiran 5 Surat Selesai Penelitian ..............................................................
75
Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian .............................................................
76
xiv
Universitas Sumatera Utara