LAPORAN DAN PRAKTIKUM ICE CREAM.docx
RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
ICE CREAM
Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan
: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 15 April 2016
: 20 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk
mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara
pembuatan es krim.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran
globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya
unit kristal es dan peningkatan volume es krim.
DIAGRAM ALIR
Susu
Whipping
cream,
gelatin, skim,
gula
Pencampuran I
Pendidihan
T= 100°C, t =15-40 menit
Tepung maizena,
kuning telur,
essens
Pencampuran II
Pengukuran Volume (Va)
Tempering T = 270
Homogenisasi (ice cream maker)
Pengukuran volume (Vb)
Ice cream
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Volume
% Overrun
Organoleptik
Hasil Pengamatan
1000 gram
Susu Murni (711,4 gram)
1. Whipping Cream (75,5 gram)
2. Sukrosa (150 gram)
3. Kuning Telur (47,9 gram)
4. Maizena (15 gram)
5. Essense (0,2 gram)
Volume Awal = 800 ml
Volume Akhir = 1000 ml
25%
1. Warna
Merah Muda
2. Rasa
Manis
3. Aroma
Khas Strawberry
4. Tekstur
Lembut
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan volume awal sebesar 800 ml,
volume akhir 1000 ml, dan % overrun sebesar 25%. Berdasarkan pengamatan
sifat organolaptiknya didapatkan warna produk merah muda, rasa manis, aroma
khas buah naga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
Fungsi
perlakuan
pada
pembuatan
es
krim
diantaranya
adalah
pencampuran untuk mencampurkan semua bahan yang akan dibuat es krim
sehingga tercampur rata. Pencampuran pertama bertujuan untuk mencampurkan
whipping cream, gelatin, skim, dan gula. Pencampuran kedua dilakukan untuk
mencampurkan bahan campuran pertama dengan tepung maizena, kuning telur,
dan essens secukupnya. Pendidihan berfungsi untuk untuk membunuh sebagian
besar mikroorganisme patogen yang mungkin telah ada dan ada selama proses
pencampuran. Pengukuran volume berfungsi untuk mengukur volume es krim
sebelum dilakukan homogenisasi dan setelah dilakukan pembekuan/homogenisasi
untuk mengetahui % overrunnya.
Homogenisasi dilakukan menggunakan alat ice cream maker. Pada alat ini
terjadi pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama adalah untuk
menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka ada
kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi jika
diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Fungsi kedua dari
pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh
dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es
krim harus bersuhu antara -5°C sampai -20°C, dibawah -20°C adonan akan terlalu
keras, kurang dari -5°C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari
freon (sekitar -17°C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7°C), cara
memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik
(stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar
agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Fungsi ketiga adalah, dengan
cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi
sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo,
2010).
Fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan es krim diantaranya
adalah susu, whipping cream, gelatin, skim, gula, tepung maizena, kuning telur,
dan essens. Susu sapi segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak
pada pembuatan es krim (Keeney,1973). Whipping krim digunakan sebagai
sumber lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan es krim
yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan
flavor, masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat
meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 1996).
Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur.
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dan jumlah yang digunakan tergantung
pada
penerimaan
konsumen
(Buckle et.al.,
1985). Gula
meningkatkan
palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es krim (Keeney, 1973). Gelatin
merupakan stabilizer komersial pertama, hingga saat ini masih sering digunakan.
Keuntungannya terletak pada kemampuannya membentuk gel pada campuran
selama penyimpanan, saat proses pendinginan, dan meski setelah produk beku
diletakkan di ruang pembekuan. Struktur gelnya yang unik dan afinitasnya yang
besar terhadap air mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada eskrim
sehingga berkontribusi pada kelembutan eskrim. Jumlah gelatin yang digunakan
tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan gel nya, nilai
viskositasnya, komposisi campurannya, dan lain-lain. Kuning telur berfungsi
sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi untuk meningkatkan kualitas whipping
dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body
yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya
(Nuraini, 2012).
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase
terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang
terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam
fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masingmasing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis
emulsi yang berbeda-beda (Firman, 2011).
Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil
kedalam
zat
cair
yang
lain
distabilkan
dengan
zat
pengemulsi
(emulgator/emulsifiying/surfactan). Emulsi tersusun atas tiga komponen utama,
yaitu:
Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam
zat cair lain (fase internal).
Fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung)
dari emulsi tersebut (fase eksternal).
Emulgator(zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi).
Ada dua tipe emulsi, yaitu:
Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air
berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal)
Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.
Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi
dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A
adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar
membentuk larutan dispersirenik (Firman, 2011).
Bahan pengemulsi disebut dengan emulsifier. Emulsifier adalah substansi
yang cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan
mengurangi tensi permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada
kemampuannya meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es
krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih
mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012).
Terdapat dua tipe emulsifier yang digunakan dalam industri es krim, yaitu
(1) mono- dan digliserida yang diturunkan dari reaksi kimia alami gliserida dan
(2) polyoxyethylene derivative dari hexahydric alkohol, glikol dan ester glikol.
Monogliserida meningkatkan dispersi lemak dan kemampuan mengembang dan
memiliki efek yang besar terhadap kekakuan dan laju kelelehan dari es krim.
Sedangkan polyderivatives efektif dalam membentuk dryness, kekakuan, dan
meningkatkan waktu leleh. Meskipun emulsifier seperti mono- dan digliserida
lebih dikenal, namun susu juga mengandung agen pengemulsi alami, termasuk
protein susu, lesitin, fosfat, dan sitrat (Nuraini, 2012).
Es krim terbuat dari beberapa unsur pokok. Berikut merupakan unsur
pokok pembentuk es krim:
a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
b. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat
pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi
untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan
karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan,
serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu
antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).
c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak
juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es
krim.Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan
emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu
pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada
kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa
lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim
dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).
d. Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan
rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan
dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%
(Harris, 2011).
e. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar.
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat
sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat
mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim
yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).
f. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim
adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur
lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan
dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan
es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil
akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam
es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan es krim adalah ukuran,
bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es
krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan
oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980).
Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,
pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).
Ice cream terbagi menjadi dua macam diantaranya yaitu standard ice
cream dan special ice cream.
a.
Standard ice cream
1.
Standard ice cream of various flavor. Contoh: vanilla, chocolate, fruit.
2.
Ripple ice cream, yaitu es krim yang dimasukan kedalam sirup,
minuman, dan buah-buahan.
b.
Special ice cream
1.
Custard, yaitu es krim yang ditambahkan dengan kuning telur dan
memiliki kadar lemak 8-12%.
2.
Parfait, yaitu es krim yang kadar lemaknya tinggi, mengandung telur,
buah dan kacang-kacangan.
3.
Bisque, yaitu es krim yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts, dan
cake.
4.
Mousse, yaitu whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan
flavor. Memiliki kadar lemak >20% (Achyadi, 2016).
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim
maka sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI
yaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal.
CCP dalam pembuatan es krim yaitu pada proses pendidihan dimana
campuran dididihkan pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi
browning non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan adonan
es krim. Selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan dimana
pencampuran harus dilakukan secara merata dengan perputaran pengaduk yang
stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat
optimal.
DAFTAR PUSTAKA
Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II.
Universitas Pasundan: Bandung.
Arbuckle, W.S. dan R. R. Marshall. 1996. Ice Cream. Chapman and Hill
Publisher, New York.
Barraquia, V . 1978. Milk Product Manufacture. University of The Philippines
at Los Banos College. Laguna. Phillipine.
Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan
Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for
Men. Mc Graw-Hill Book Company. New York.
Eckles, C. H., W.B Combs, dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Tata
McGraw-Hill Publishing Company Ltd., New Delhi.
Firman,
Adi.
2011.
Bahan
Laporan
Praktikum
Uji
Emulsi.
https://adifirman.wordpress.com. Diakses: 18 April 2016.
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan
Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas
Pertanian, Universitas Hassanudin.
Keeney,
P.
G.
1973.
Commercial
Ice
Cream
and
Other
Frozen
Dessert. Pennsylvania State University, College of Agriculture Extension,
University Park, PA.
Nuraini,
Latifah.
2012.
Stabilizer
dan
Emulsifier.
http://latifah-
nuraini.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2016.
Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy
Chemistry,
Connecticut.
2nd edition.
The
AVI
Publishing Co.Inc.Westport.
Wibowo,
Samudra.
2010.
Cara
Kerja
Mesin
http://mesinresto.blogspot.com. Diakses: 18 April 2016.
Ice
Cream.
LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI
No.
1. Keadaan:
KriteriaUji
Persyaratan
– Penampakan
Normal
– Bau
Normal
– Rasa
Normal
2.
Lemak (% b/b)
Minimal 5,0
3.
Gula (% b/b)
Minimal 8,0
4.
Protein (% b/b)
Minimal 2,7
5.
Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b)
Minimal 34
6.
Bahan Tambahan Makanan:
7.
– Pewarna tambahan
Sesuai SNI 01-0222-1995
– Pemanis buatan
Negatif
– Pemantapdanpengemulsi
Sesuai SNI 01-0222-1995
CemaranLogam:
– Timbal (Pb) (mg/kg)
Maksimal 1,0
– Tembaga (Cu) (mg/kg)
Maksimal 20,0
8.
CemaranArsen (As) (mg/kg)
Maksimal 0,5
9.
CemaranMikroba:
- AngkaLempeng Total (koloni/gr)
Maksimal 30.000
- MPN Coliform (APM/gr)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
ICE CREAM
Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan
: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 15 April 2016
: 20 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk
mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara
pembuatan es krim.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran
globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya
unit kristal es dan peningkatan volume es krim.
DIAGRAM ALIR
Susu
Whipping
cream,
gelatin, skim,
gula
Pencampuran I
Pendidihan
T= 100°C, t =15-40 menit
Tepung maizena,
kuning telur,
essens
Pencampuran II
Pengukuran Volume (Va)
Tempering T = 270
Homogenisasi (ice cream maker)
Pengukuran volume (Vb)
Ice cream
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Volume
% Overrun
Organoleptik
Hasil Pengamatan
1000 gram
Susu Murni (711,4 gram)
1. Whipping Cream (75,5 gram)
2. Sukrosa (150 gram)
3. Kuning Telur (47,9 gram)
4. Maizena (15 gram)
5. Essense (0,2 gram)
Volume Awal = 800 ml
Volume Akhir = 1000 ml
25%
1. Warna
Merah Muda
2. Rasa
Manis
3. Aroma
Khas Strawberry
4. Tekstur
Lembut
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan volume awal sebesar 800 ml,
volume akhir 1000 ml, dan % overrun sebesar 25%. Berdasarkan pengamatan
sifat organolaptiknya didapatkan warna produk merah muda, rasa manis, aroma
khas buah naga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
Fungsi
perlakuan
pada
pembuatan
es
krim
diantaranya
adalah
pencampuran untuk mencampurkan semua bahan yang akan dibuat es krim
sehingga tercampur rata. Pencampuran pertama bertujuan untuk mencampurkan
whipping cream, gelatin, skim, dan gula. Pencampuran kedua dilakukan untuk
mencampurkan bahan campuran pertama dengan tepung maizena, kuning telur,
dan essens secukupnya. Pendidihan berfungsi untuk untuk membunuh sebagian
besar mikroorganisme patogen yang mungkin telah ada dan ada selama proses
pencampuran. Pengukuran volume berfungsi untuk mengukur volume es krim
sebelum dilakukan homogenisasi dan setelah dilakukan pembekuan/homogenisasi
untuk mengetahui % overrunnya.
Homogenisasi dilakukan menggunakan alat ice cream maker. Pada alat ini
terjadi pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama adalah untuk
menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka ada
kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi jika
diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Fungsi kedua dari
pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh
dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es
krim harus bersuhu antara -5°C sampai -20°C, dibawah -20°C adonan akan terlalu
keras, kurang dari -5°C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari
freon (sekitar -17°C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7°C), cara
memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik
(stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar
agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Fungsi ketiga adalah, dengan
cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi
sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo,
2010).
Fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan es krim diantaranya
adalah susu, whipping cream, gelatin, skim, gula, tepung maizena, kuning telur,
dan essens. Susu sapi segar merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak
pada pembuatan es krim (Keeney,1973). Whipping krim digunakan sebagai
sumber lemak karena lemak susu segar tidak cukup untuk menghasilkan es krim
yang bertekstur lembut. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan
flavor, masa, dan tekstur pada es krim (Buckle et. al., 1985). Krim dapat
meningkatkan richness es krim yang dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 1996).
Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur.
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dan jumlah yang digunakan tergantung
pada
penerimaan
konsumen
(Buckle et.al.,
1985). Gula
meningkatkan
palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es krim (Keeney, 1973). Gelatin
merupakan stabilizer komersial pertama, hingga saat ini masih sering digunakan.
Keuntungannya terletak pada kemampuannya membentuk gel pada campuran
selama penyimpanan, saat proses pendinginan, dan meski setelah produk beku
diletakkan di ruang pembekuan. Struktur gelnya yang unik dan afinitasnya yang
besar terhadap air mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada eskrim
sehingga berkontribusi pada kelembutan eskrim. Jumlah gelatin yang digunakan
tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan gel nya, nilai
viskositasnya, komposisi campurannya, dan lain-lain. Kuning telur berfungsi
sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi untuk meningkatkan kualitas whipping
dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body
yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya
(Nuraini, 2012).
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase
terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang
terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam
fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masingmasing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis
emulsi yang berbeda-beda (Firman, 2011).
Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil
kedalam
zat
cair
yang
lain
distabilkan
dengan
zat
pengemulsi
(emulgator/emulsifiying/surfactan). Emulsi tersusun atas tiga komponen utama,
yaitu:
Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam
zat cair lain (fase internal).
Fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung)
dari emulsi tersebut (fase eksternal).
Emulgator(zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi).
Ada dua tipe emulsi, yaitu:
Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air
berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal)
Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.
Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi
dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A
adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar
membentuk larutan dispersirenik (Firman, 2011).
Bahan pengemulsi disebut dengan emulsifier. Emulsifier adalah substansi
yang cenderung terkonsentrasi pada interfase antara lemak dan plasma dan
mengurangi tensi permukaan sistem. Nilai dari agen pengemulsi terletak pada
kemampuannya meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es
krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih
mudah dikontrol dalam proses pembuatannya (Nuraini, 2012).
Terdapat dua tipe emulsifier yang digunakan dalam industri es krim, yaitu
(1) mono- dan digliserida yang diturunkan dari reaksi kimia alami gliserida dan
(2) polyoxyethylene derivative dari hexahydric alkohol, glikol dan ester glikol.
Monogliserida meningkatkan dispersi lemak dan kemampuan mengembang dan
memiliki efek yang besar terhadap kekakuan dan laju kelelehan dari es krim.
Sedangkan polyderivatives efektif dalam membentuk dryness, kekakuan, dan
meningkatkan waktu leleh. Meskipun emulsifier seperti mono- dan digliserida
lebih dikenal, namun susu juga mengandung agen pengemulsi alami, termasuk
protein susu, lesitin, fosfat, dan sitrat (Nuraini, 2012).
Es krim terbuat dari beberapa unsur pokok. Berikut merupakan unsur
pokok pembentuk es krim:
a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
b. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat
pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi
untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan
karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan,
serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu
antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).
c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak
juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es
krim.Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan
emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu
pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada
kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa
lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim
dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).
d. Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan
rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan
dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%
(Harris, 2011).
e. Bahan Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar.
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat
sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat
mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim
yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011).
f. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim
adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur
lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan
dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan
es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil
akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam
es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan es krim adalah ukuran,
bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es
krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan
oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980).
Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,
pengolahan dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).
Ice cream terbagi menjadi dua macam diantaranya yaitu standard ice
cream dan special ice cream.
a.
Standard ice cream
1.
Standard ice cream of various flavor. Contoh: vanilla, chocolate, fruit.
2.
Ripple ice cream, yaitu es krim yang dimasukan kedalam sirup,
minuman, dan buah-buahan.
b.
Special ice cream
1.
Custard, yaitu es krim yang ditambahkan dengan kuning telur dan
memiliki kadar lemak 8-12%.
2.
Parfait, yaitu es krim yang kadar lemaknya tinggi, mengandung telur,
buah dan kacang-kacangan.
3.
Bisque, yaitu es krim yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts, dan
cake.
4.
Mousse, yaitu whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan
flavor. Memiliki kadar lemak >20% (Achyadi, 2016).
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim
maka sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI
yaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal.
CCP dalam pembuatan es krim yaitu pada proses pendidihan dimana
campuran dididihkan pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi
browning non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan adonan
es krim. Selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan dimana
pencampuran harus dilakukan secara merata dengan perputaran pengaduk yang
stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat
optimal.
DAFTAR PUSTAKA
Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II.
Universitas Pasundan: Bandung.
Arbuckle, W.S. dan R. R. Marshall. 1996. Ice Cream. Chapman and Hill
Publisher, New York.
Barraquia, V . 1978. Milk Product Manufacture. University of The Philippines
at Los Banos College. Laguna. Phillipine.
Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan
Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for
Men. Mc Graw-Hill Book Company. New York.
Eckles, C. H., W.B Combs, dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Tata
McGraw-Hill Publishing Company Ltd., New Delhi.
Firman,
Adi.
2011.
Bahan
Laporan
Praktikum
Uji
Emulsi.
https://adifirman.wordpress.com. Diakses: 18 April 2016.
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan
Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas
Pertanian, Universitas Hassanudin.
Keeney,
P.
G.
1973.
Commercial
Ice
Cream
and
Other
Frozen
Dessert. Pennsylvania State University, College of Agriculture Extension,
University Park, PA.
Nuraini,
Latifah.
2012.
Stabilizer
dan
Emulsifier.
http://latifah-
nuraini.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2016.
Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy
Chemistry,
Connecticut.
2nd edition.
The
AVI
Publishing Co.Inc.Westport.
Wibowo,
Samudra.
2010.
Cara
Kerja
Mesin
http://mesinresto.blogspot.com. Diakses: 18 April 2016.
Ice
Cream.
LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI
No.
1. Keadaan:
KriteriaUji
Persyaratan
– Penampakan
Normal
– Bau
Normal
– Rasa
Normal
2.
Lemak (% b/b)
Minimal 5,0
3.
Gula (% b/b)
Minimal 8,0
4.
Protein (% b/b)
Minimal 2,7
5.
Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b)
Minimal 34
6.
Bahan Tambahan Makanan:
7.
– Pewarna tambahan
Sesuai SNI 01-0222-1995
– Pemanis buatan
Negatif
– Pemantapdanpengemulsi
Sesuai SNI 01-0222-1995
CemaranLogam:
– Timbal (Pb) (mg/kg)
Maksimal 1,0
– Tembaga (Cu) (mg/kg)
Maksimal 20,0
8.
CemaranArsen (As) (mg/kg)
Maksimal 0,5
9.
CemaranMikroba:
- AngkaLempeng Total (koloni/gr)
Maksimal 30.000
- MPN Coliform (APM/gr)