Karya Ilmiah Pengolahan Pempek dari Ampa
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Kami menyatakan bahwa karya ilmiah ini merupakan karya ilmiah asli
buah pemikiran penulis dan tidak mencantumkan pemikiran orang lain
kecuali yang telah dituliskan dalam kutipan dan daftar pustaka.
Stevanie Honadi
Penulis 1
Yenni Saputri
Penulis 2
DAFTAR ISI
Pernyataan Keaslian Karya........................................................................................1
Kata Pengantar...........................................................................................................2
Daftar Isi.....................................................................................................................3
1
Abstraksi....................................................................................................................4
Bab I Pendahuluan.....................................................................................................5
1.1. Latar Belakang........................................................................................5
1.2. Rumusan Masalah...................................................................................6
1.3. Manfaat...................................................................................................6
1.4. Tujuan......................................................................................................7
Bab II Kajian Teori.....................................................................................................8
2.1. Pengolahan Limbah Industri Pangan.......................................................8
2.2. Pengolahan Makanan..............................................................................10
2.3. Asal Usul Ampas Tahu............................................................................12
Bab III Metodologi Penelitian....................................................................................17
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian..................................................................17
3.2. Jenis Penelitian........................................................................................17
3.3. Populasi dan Sampel...............................................................................18
3.4. Teknik Pengumpulan Data......................................................................18
3.5. Teknik Analisis data................................................................................18
Bab IV Hasil Penelitian..............................................................................................19
4.1. Proses Pembuatan Pempek Ampas Tahu.................................................19
4.2. Tabel Hasil Uji Organoleptik...................................................................20
Bab V Pembahasan.....................................................................................................22
Bab VI Penutup..........................................................................................................24
6.1. Kesimpulan..............................................................................................24
6.2. Saran........................................................................................................24
Daftar Pustaka............................................................................................................25
Lampiran....................................................................................................................26
Tentang Penulis 1.......................................................................................................29
Tentang Penulis 2.......................................................................................................3
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
2
Subkhi (http://eprints.undip.ac.id, diunduh pada 19 Februari 2011)
mengemukakan, “Pada masa pembangunan sekarang ini, bangsa Indonesia
sedang giat-giatnya melakukan pembangunan, salah satunya di bidang
ekonomi.” Beberapa tahun terakhir ini muncul berbagai industri kecil maupun
menengah di Indonesia yang memproduksi berbagai jenis barang, baik barang
produksi maupun barang konsumsi. Namun, yang paling banyak diminati
masyarakat Indonesia adalah industri pangan. Hal ini karena makanan selalu
dibutuhkan oleh masyarakat, sehingga secara umum penjualannya juga konstan.
Banyaknya limbah yang dihasilkan oleh industri pangan di Indonesia
khususnya Palembang dapat menimbulkan masalah dalam penanganannya. Hal
ini dikarenakan limbah tersebut mengandung sejumlah besar karbohidrat,
protein, lemak, dan garam-garam mineral yang digunakan dalam pengolahan
dan pembersihan. Pada umumnya, limbah industri pangan tidak membahayakan
kesehatan masyarakat, karena tidak terlibat langsung dalam perpindahan
penyakit. Akan tetapi, penanganan yang salah terhadap limbah dapat
menimbulkan masalah. Dalam jumlah yang besar, limbah berpotensi
mengganggu keseimbangan ekologi, meracuni kehidupan air, mematikan ikanikan dan biota sungai. Oleh karena itu, dibutuhkan teknik pengolahan limbah
yang tepat sebagai upaya untuk mengurangi kerusakan lingkungan.
Pengolahan limbah industri pangan bisa berarti multifungsi. Pertama,
berfungsi menanggulangi limbah. Kedua, fungsi produktif dengan menghasilkan
barang-barang bernilai jual.
Salah satu limbah industri pangan yang paling kita kenal adalah limbah
industri tahu, yaitu ampas tahu. Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang
sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Hal ini terjadi karena industri
tahu di Indonesia sudah menjamur. Maraknya industri tahu di Indonesia ini
menyebabkan limbah industri pengolahan tahu pun juga melimpah.
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dari industri tahu, berupa
padatan putih yang masih mengandung air. Di dalam ampas tahu terdapat
kandungan asam amino lisin dan methionin serta vitamin B komplek yang cukup
tinggi. Selama ini ampas tahu hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, namun
sebenarnya ampas tahu bukan hanya bermanfaat bagi pakan ternak. Beberapa
kandungan gizi ampas tahu dapat pula bermanfaat bagi kesehatan manusia,
diantaranya menurunkan kolesterol, mencegah penyakit kardiovaskular, kanker
3
payudara dan aterosklerosis. Isoflavon yang dikandungnya terbukti dapat
berperan sebagai antioksidan alami dan mengurangi proses penuaan dini.
Memperhatikan zat gizi yang terkandung dalam ampas tahu tersebut,
maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi makanan yang
beragam variasinya. Untuk itulah, penulis ingin meneliti apakah ampas tahu
tersebut dapat diolah menjadi makanan. Pengolahan ampas tahu menjadi
makanan selain berfungsi mengurangi limbah industri juga dapat menghasilkan
variasi olahan makanan baru.
1.2.
Rumusan Masalah
Bertitik tolak pada sub bab sebelumnya, dapat dirumuskan masalah sebagai
berikut:
1.2.1. Apa saja kandungan gizi yang terdapat dalam ampas tahu?
1.2.2. Bagaimanakah cara mengolah ampas tahu menjadi pempek?
1.2.3. Bagaimanakah tingkat penerimaan responden terhadap pempek ampas
tahu ?
1.3.
Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1.3.1. Mendeskripsikan kandungan gizi yang terdapat dalam ampas tahu.
1.3.2. Mendeskripsikan cara mengolah ampas tahu menjadi pempek.
1.3.3. Mendeskripsikan tingkat penerimaan responden terhadap pempek ampas
1.4.
tahu.
Manfaat
Manfaat dari penelitian yang penulis lakukan adalah sebagai berikut:
1.4.1. Bagi masyarakat:
1.4.1.1. Memberikan informasi mengenai sumber makanan alternatif baru.
1.4.1.2. Memberikan informasi mengenai salah satu upaya mengurangi
sampah organik lingkungan.
1.4.1.3. Sebagai bahan referensi tentang pengolahan limbah industri pangan
bagi pihak yang membutuhkan.
1.4.2. Bagi penulis:
1.4.2.1. Menjawab rasa ingin tahu penulis.
1.4.2.2. Melatih untuk menggabungkan hasil bacaan dari berbagai sumber.
1.4.2.3. Meningkatkan pengorganisasian fakta atau data secara jelas dan
sistematis.
1.4.2.4. Menambah ilmu pengetahuan.
4
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1.
Pengolahan Limbah Industri Pangan
Limbah industri pangan pada umumnya ditandai dengan adanya
kandungan benda padat yang tinggi dalam hubungannya dengan bahan buangan
dari industri. Limbah industri pangan dapat berupa limbah padat maupun limbah
cair, dan keduanya harus dibuang atau didaur ulang sehinga dapat berguna dan
memiliki nilai.
Buckle (2007:224)
mengemukakan,
“Pengambilan
kembali
dan
pengubahan limbah bahan pangan menjadi semakin penting dilihat dari segi
ekonomi pada industri pangan. Hal ini memungkinkan pemanfaatan maksimal
dari bahan mentah dan memperkecil persoalan polusi dan penanganan limbah.”
Apabila diolah dengan cara yang baik, limbah industri pangan dapat
menghasilkan keuntungan di sisi ekonomis, yaitu dengan cara mengurangi
jumlah atau kekuatannya.
Pengurangan volume limbah dapat dicapai melalui perubahan dalam
proses pengolahan, dengan pemeliharaan industri yang lebih baik, ataupun
dengan menggunakan kembali air dalam pengolahan yang tidak tercemar oleh
sisa-sisa bahan pangan (misalnya air pendingin dan kondensor, atau air yang
digunakan kembali sesudah penyaringan). Pengurangan jumlah limbah ini
mungkin tidak disertai berkurangnya jumlah limbah organik secara keseluruhan,
namun dapat membuat penanganan sisa limbah lebih hemat dan efektif (Buckle,
2007:217).
5
Pengurangan kekuatan dari limbah dapat dilakukan dengan cara
menghilangkan benda-benda yang tersuspensi, padat atau terapung (misalnya
minyak) dari arus pembuangan pada tahap awal, dengan memisahkan saluran
yang penuh kotoran sisa dari air yang tidak tercemar. Atau dengan cara
sederhana, dengan menyingkirkan benda padat yang mengalir ke saluran
pembuangan limbah (Buckle, 2007:217—218).
Ada beberapa cara pembuangan limbah industri pangan (Buckle,
2007:219—224):
1. Penyaringan
Penyaringan limbah pangan dilakukan sebelum limbah dibuang ke
jaringan saluran pembuangan atau ditangani secara mikrobiologis.
Benda-benda padat yang tersaring mudah membusuk, oleh karena
itu harus dibuang dengan menggunakan teknik yang memadai.
Limbah yang mengandung bahan sayuran dan buah-buahan tertentu
harus disaring secara efektif untuk mencegah larutnya benda-benda
organik secara berlebihan. Jika tidak dilakukan, beban pada unit2.
unit penanganan biologis akan bertambah.
Pengendapan, pengapungan dan penghilangan minyak
Cara penanganan ini dapat digunakan pada saluran-saluran
pembuangan limbah yang banyak mengandung benda-benda padat
yang terendap dan mengapung. Minyak dan lemak yang didapat
dari tangki-tangki minyak dapat digunakan untuk makanan ternak
dan sebagainya. Pemberian udara pada saluran-saluran yang
mengandung bahan-bahan halus tersuspensi (campuran larutan
yang
mengandung
partikel
padat
halus
dan
berpotensi
menimbulkan endapan) atau bahan-bahan berminyak dapat
digunakan untuk membentuk lumpur yang mengapung yang
dengan mudah dapat disingkirkan, terutama jika digabung dengan
3.
cara pengendapan secara kimiawi.
Penyaringan biologis
Penanganan dengan saringan biologis dilakukan melalui saringan
untuk stabilisasi limbah pengolahan pangan, terutama dari pabrik
pembuatan susu, pabrik-pabrik pembuatan daging dan unggas,
penyulingan,
pembuatan
bir,
dan
pengalengan.
Meskipun
penyaring-penyaring konvensional yang dibuat dari batu yang
6
dihancurkan (dengan kedalaman 1—3m) telah banyak digunakan,
akan tetapi alat-alat dari plastik pada kedalaman sampai 10m atau
lebih menjadi lebih populer untuk menangani limbah pangan
dengan muatan yang secara organik dan hidrolik berada di atas
4.
tingkatan yang biasa.
Disinfeksi
Disinfeksi/penyucihamaan limbah pangan biasanya dilakukan
dengan cara klorinasi (salah satu bentuk pengolahan air yang
bertujuan untuk membunuh kuman dan mengoksidasi bahan-bahan
kimia dalam air). Klorinasi diperlukan apabila air dari limbah
tersebut mengandung organisme penyakit, dan bila air limbah
digunakan kembali sebagai air pengolahan, misalnya untuk
pendinginan kaleng, pencucian hasil akhir, pembersihan, dan
sebagainya.
Jadi dapat disimpulkan bahwa pembuangan limbah industri pangan
dengan cara yang baik bertujuan untuk memisahkan limbah dari kotoran berupa
padatan,
minyak, dan lemak serta bertujuan untuk menghilangkan bibit
penyakit. Jika kotoran tidak dipisahkan maka kotoran tersebut dapat membusuk
dan mengendap di saluran-saluran pembuangan limbah sehingga mengakibatkan
saluran menjadi terhambat dan timbulah pencemaran lingkungan. Pemisahan
limbah dari kotoran juga bertujuan agar bagian limbah yang masih bermanfaat
dapat diolah kembali.
2.2. Pengolahan Makanan
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman yang
menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman dan layak
untuk dikonsumsi. CPMB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri
pangan, karena melalui CPMB, industri pangan dapat menghasilkan produk
makanan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Layak
dikonsumsi berarti makanan tersebut keadaannya normal, tidak menyimpang
seperti busuk, kotor, menjijikkan, dan penyimpangan lain. Aman dikonsumsi
berarti produk makanan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat
membahayakan
kesehatan
atau
keselamatan
manusia
(Docstoc.com,
http://www.docstoc.com, diunduh pada 18 Februari 2011).
7
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan serta tidak menimbulkan penyakit
(Pranata,
http://www.halim91.co.cc,
diunduh
pada
18
Februari
2011),
diantaranya:
1.
Bebas dari pencemaran dalam setiap tahap produksi dan
2.
penanganan makanan.
Bebas dari perubahan fisik atau kimia yang tidak dikehendaki,
sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan
pengerat, serangga, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
3.
pemasakan, serta pengeringan.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang dapat menimbulkan
4.
penyakit yang dihantarkan oleh makanan.
Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
Dalam proses pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian (Pranata, http://www.halim91.co.cc, diunduh pada 18 Februari 2011),
yaitu:
1.
Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah tempat dimana makanan
diolah yang sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang
penting dalam proses pengolahan makanan, itu sebabnya
kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga
dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan
sanitasi (usaha pencegahan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari proses
produksi,
2.
pengolahan,
penyimpanan,
makanan siap untuk dikonsumsi).
Tenaga pengolah makanan
Pengolah makanan adalah orang
pengangkutan,
yang
secara
sampai
langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan,
pembersihan,
pengolahan,
pengangkutan
sampai
penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari pengolah
makanan sangatlah besar. Pengolah makanan ini memiliki peluang
untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan
melalui pengolah makanan, antara lain bakteri Staphylococcus
8
aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman
Clostridium perfringens, Streptococcus, dan Salmonella dapat
ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu pengolah makanan harus
3.
selalu dalam keadan sehat dan terampil.
Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higienis (upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu
subyeknya) dan sanitasi yang baik. Perlakuan-perlakuan pada
proses pengolahan bahan makanan yang dapat menurunkan nilai
gizinya adalah pemotongan, pencucian, penggorengan, pemanasan,
perebusan, suhu tinggi, cahaya, oksidasi, dalam keadaan asam atau
basa. Semakin lama suatu bahan makanan dimasak maka semakin
banyak vitamin yang hilang dari bahan tersebut, terutama vitamin
yang sifatnya tidak tahan terhadap panas, seperti vitamin C
(Priyatni, 2008:215).
2.2.
Asal Usul Ampas Tahu
Tahu merupakan makanan yang berasal dari penggumpalan protein
kedelai yang diambil sarinya. Tahu bukan merupakan makanan asli dari
Indonesia melainkan berasal dari Cina. Pada dasarnya proses pembuatan tahu
terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan
proteinnya.
Bayuputra.com (http://bayuputra.com, diunduh pada 18 Februari 2011)
mengememukakan,
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu
akan menggumpal bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan
protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan
serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga
sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai
akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang
terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan
tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin
banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein.
Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu.
9
Skema Pembuatan Tahu
Sumber: Astawan (1991:105).
Berdasarkan skema di atas maka dapat diuraikan cara
pembuatan tahu sebagai berikut:
1. Pilihlah kedelai yang bermutu baik, kemudian dicuci
dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada kedelai. Dengan perendaman yang
dilakukan dalam air, selama semalam, kedelai akan
10
menyerap air sehingga menjadi lebih lunak dan
2.
memudahkan penggilingan.
Setelah dikupas kulitnya, kedelai digiling dengan
penambahan air panas dengan perbandingan 1 bagian
kedelai: 8 bagian air. Penambahan air panas ini
dimaksudkan
lipoksinegase
3.
untuk
dalam
timbulnya bau langu.
Bubur kedelai yang
menginaktifkan
kedelai
yang
diperoleh
enzim
menyebabkan
sebagai
hasil
penggilingan, selanjutnya dimasak selama 15 menit
untuk menginaktifkan pula zat antinutrisi kedelai
(trypsin inhibitor), juga untuk meningkatkan nilai
cerna. Bubur ini kemudian disaring. Bungkilnya dapat
digunakan untuk pembuatan oncom atau makanan
4.
ternak.
Hasil saringannya dipanaskan kembali selama 30 menit
dan digumpalkan dengan cara ditambahkan batu tahu
atau “biang”. Setelah menggumpal, disaring kembali.
Bagian yang cair (whey) dibuang (merupakan susu
kedelai), sedangkan bagian yang padat (curd) dipres
dengan
5.
alat
pengepres.
Selanjutnya
dilakukan
pemotongan sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.
Tahu yang diperoleh, umumnya didiamkan dahulu
selama satu malam, lalu direbus kembali sebelum
dipasarkan. Pada saat perebusan ini, dapat pula
dilakukan penambahan garam atau pewarna dengan
kunyit masing-masing sejumlah 2 persen berat kedelai.
Akibat proses pembuatan tahu, protein yang semula terkandung dalam
biji kedelai menjadi terbagi-bagi. Sebagian protein terbawa atau menjadi produk
tahu, sementara sisanya terbagi menjadi dua, yaitu terbawa dalam limbah padat
(ampas
tahu)
dan
limbah
cair
(whey)
(requestartikel.com,
http://requestartikel.com, diunduh pada 20 Februari 2011).
Ampas tahu merupakan bahan padat sisa pembuatan tahu yang berbentuk
basah. Ampas tahu yang tidak difermentasi sering dimanfaatkan untuk makanan
11
ternak, tetapi nilai nutrisinya rendah. Nilai nutrisi yang lebih tinggi dapat
diperoleh dengan cara fermentasi (Hadiyanto, http://id.shvoong.com, diunduh
pada 19 Februari 2011).
Jumlah ampas tahu yang dihasilkan dari proses pembuatan tahu berselang
dari 25% sampai 67% dengan rata-rata adalah 39,02%. Ampas tahu berasal dari
kedelai dan anti nutrisinya sama dengan kedelai. Ampas tahu tidak memiliki
sifat pencahar, tapi penanganan ampas tahu harus segar (cisaruafarm.com,
http://cisaruafarm.com, diunduh pada 19 Februari 2011).
Kadar unsur gizi dan kalori dalam whey sangat bervariasi, tergantung dari
jumlah air yang ditambahkan atau digunakan dalam proses pembuatan tahu.
Begitu
pula
dengan
kadar
protein
dalam
whey
(requestartikel.com,
http://requestartikel.com, diunduh pada 20 Februari 2011).
Kadar protein masing-masing dalam tahu dan ampas tahu dapat dilihat
dalam tabel dibawah ini:
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Unsur Gizi
Energi (kal)
An (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Mineral (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (mcg)
Vitamin B (mg)
Kadar/100 g Bahan
Kedelai Basah
Tahu
Ampas Tahu
382
79
393
20
84,8
4,9
30,2
7,8
17,4
15,6
4,6
5,9
30,1
1,6
67,5
4,1
1,2
4,3
196
124
19
506
63
29
6,9
0,8
4
29
0
0
0.93
0.06
0,2
Su
Sumber: requestartikel.com (http://requestartikel.com, diunduh pada 20
Februari 2011).
12
BAB III
Metodologi Penelitian
3.1.
Tempat dan Waktu Penelitian
3.1.1.
Pembuatan pempek ampas tahu tahap I dilaksanakan di rumah
Stevanie Honadi di Jalan Dempo Dalam Lrg. Rotan Lebat No. 431
Palembang, pada tanggal 7 Januari 2011.
3.1.2.
Pembuatan pempek ampas tahu tahap II dilaksanakan di rumah
Yenni Saputri di Jalan Dr. M. Isa Lrg. Cinta Damai No. 61 Palembang,
pada tanggal 12 Januari 2011.
3.1.3.
Pengumpulan ampas tahu dilakukan di salah satu industri
rumahan pembuat tahu yang terletak di Jalan Dr. M. Isa Lrg. Cinta Damai
3.1.4.
Gg. Saudara No. 57.
Uji organoleptik (cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk) untuk mengetahui tingkat penerimaan responden terhadap
pempek ampas tahu dilaksanakan di SMA Xaverius 1 Palembang di Jalan
Bangau No. 60/1258 pada tanggal 8 dan 12 januari 2011.
3.2.
Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian gabungan antara penelitian kualitatif dan
penelitian kuantitatif. Penelitian ini dikatakan penelitian kualitatif karena data
dari penelitian ini bersifat deskriptif dengan mengumpulkan data-data yang
diperlukan dari studi literatur dalam menjelaskan penelitian. Selain itu,
13
penelitian ini juga merupakan penelitian kuantitatif karena penelitian ini
menggunakan data berupa angka dalam bentuk persentase yang diperoleh
melalui penyebaran angket.
3.3.
Populasi dan Sampel
Para responden dalam penelitian ini berasal dari masyarakat yang berada di
SMA Xaverius 1 Palembang, yang dipilih secara acak meliputi para guru, murid
serta karyawan.
3.4.
Teknik Pengumpulan Data
Data dalam penelitian ini dikumpulkan dengan cara studi literatur, uji
organoleptik, dan penyebaran angket. Data yang didapat dengan studi literatur
berasal dari beberapa website di internet dan beberapa buku, yang kemudian
digabungkan dan ditulis pada bab II.
Percobaan membuat pempek ampas tahu dilakukan dalam dua tahap. Tahap
pertama, pada tanggal 7 Januari 2011, adalah saat pertama kali membuat pempek
ampas tahu. Percobaan kedua dilakukan pada tanggal 12 Januari 2011.
Responden kemudian diberi angket untuk diisi. Data yang diperoleh dari angket
kemudian dikumpulkan dan ditulis dalam bentuk persentase untuk memudahkan
pembaca dalam memahami data kualitatif.
3.5.
Teknik Analisis Data
Cara menghitung persentase sebagai berikut :
X
x
X
100%
Keterangan :
X = Jumlah responden yang memilih
∑X = Jumlah total responden
BAB IV
HASIL PENELITIAN
14
4.1.
Proses pembuatan pempek ampas tahu
4.1.1. Alat
:
4.1.1.1.
4.1.1.2.
4.1.1.3.
4.1.1.4.
4.1.1.5.
4.1.1.6.
4.1.1.7.
4.1.1.8.
4.1.1.9.
4.1.1.10.
Talenan
Pisau
Kuali
Kompor
Panci
Tirisan atau saringan
Spatula
Sendok dan garpu
Baskom
Mangkuk
4.1.2. Bahan :
4.1.2.1.
150 gram gandum
4.1.2.2.
400 gram ampas tahu
4.1.2.3.
200 gram sagu
4.1.2.4.
Garam secukupnya
4.1.2.5.
Merica secukupnya
4.1.2.6.
Air secukupnya
4.1.2.7.
Satu ikat daun kucai dicacah halus
4.1.2.8.
Telur ayam 1 butir
4.1.2.9.
Bawang putih 1 siung dicacah halus
4.1.3. Langkah Kerja (lihat gambar di lampiran halaman 27—28):
4.1.3.1.
Masukkan 400 gram ampas tahu ke dalam baskom.
4.1.3.2.
Tambahkan 150 gram gandum dan aduk rata.
4.1.3.3.
Masukkan 1 butir telur, garam, dan merica
4.1.3.4.
Kemudian aduk rata dan tambahkan 200 gram sagu dan daun
kucai.
4.1.3.5.
Aduk rata kembali sampai adonan kalis.
4.1.3.6.
Setelah adonan kalis, bentuk adonan tersebut sesuai dengan
selera.
15
4.1.3.7.
Rebus air hingga mendidih kemudian masukkan adonan yang
telah dibentuk, tunggu hingga matang kemudian tiriskan.
4.1.3.8.
Panaskan minyak kemudian masukkan pempek yang telah
direbus dan goreng hingga kecoklatan kemudian tiriskan.
4.1.3.9.
4.2.
Pempek ampas tahu siap dinikmati.
Tabel hasil uji organoleptik tentang tingkat penerimaan responden terhadap
pempek ampas tahu. Jumlah responden pada percobaan 1 sebanyak 42 orang,
sedangkan pada percobaan 2 sebanyak 53 orang.
Tabel 4.1 Tabel Spesifikasi Aroma Percobaan 1 dan 2
No.
1
2
3
4
Kategori Aroma
Agak bau
Bau
Biasa saja
Harum
Percobaan 1
2,38%
9,52%
78,57%
9,52%
Percobaan 2
1,89%
0,00%
84,90%
13,20%
Tabel 4.2 Tabel Spesifikasi Rasa Percobaan 1 dan 2
No.
Kategori Rasa
Percobaan 1
Percobaan 2
40,47%
15,09%
1 Asin
4,76%
9,43%
2 Aneh
26,19%
32,08%
3 Hambar
28,57%
43,39%
4 Pas
Tabel 4.3 Tabel Spesifikasi Tekstur Percobaan 1 dan 2
No.
1
2
3
4
Kategori Tekstur
Biasa saja
Lembut
Keras
Sangat Keras
Percobaan 1
7,14%
2,38%
61,90%
28,57%
Percobaan 2
35,85%
54,77%
9,43%
0,00%
Tabel 4.4 Tabel Spesifikasi Penampilan Percobaan 1 dan 2
Kategori
No.
Penampilan
Biasa
saja
1
2 Kurang menarik
Percobaan 1
69,04%
7,14%
Percobaan 2
49,06%
33,96%
16
3
4
Menarik
Sangat Menarik
21,42%
2,38%
16,98%
0,00%
Pada percobaan I, rata-rata saran yang diberikan oleh para responden hampir
serupa,
yaitu sebaiknya tekstur pempek ampas tahu tersebut jangan terlalu
keras. Responden juga bependapat agar pempek ampas tahu tersebut diberi
tambahan bumbu sehingga rasanya lebih enak dan tidak terlalu hambar. Selain
itu, responden juga menyarankan agar bentuk pempek ampas tahu dibuat lebih
menarik agar responden tertarik untuk mencicipinya.
Pada percobaan II sebagian responden berpendapat bahwa pempek ampas tahu
tersebut rasanya terlalu asin, sehingga sebaiknya penambahan garam tidak
terlalu banyak. Sebagian lagi berpendapat bahwa pempek ampas tahu pada
percobaan II masih kurang diberi bumbu dan tidak adanya rasa yang khas, yang
mencirikan pempek ampas tahu tersebut. Penampilan pempek ampas tahu
tersebut juga disarankan untuk diperbagus lagi, karena masih kurang menarik.
BAB V
PEMBAHASAN
Jumlah responden pada percobaan I lebih sedikit daripada jumlah
responden pada percobaan II. Hal ini terjadi karena pada percobaan I para
responden kurang tertarik untuk mencicipi pempek ampas tahu yang diteliti dan
jumlah angket yang dikembalikan tidak sama dengan jumlah angket yang
disebar. Sedangkan pada percobaan II, para responden lebih tertarik untuk
mencicipi pempek ampas tahu yang dibuat karena mereka ingin tahu apakah ada
perubahan pada pempek ampas tahu pada percobaan II dibandingkan dengan
pempek ampas tahu pada percobaan sebelumya. Sehingga, jumlah responden
pada percobaan II lebih banyak daripada percobaan I.
Setelah dilakukan uji organoleptik dan responden diminta mengisi
angket, didapatkan data sebagai berikut :
1.1 Dari segi aroma, pada percobaan I sebanyak 78,57% responden
menyatakan aroma pempek ampas tahu biasa saja, 9,52%
menyatakan bau dan harum, terakhir sebanyak 2,38% responden
17
menyatakan agak bau. Pada percobaan II sebanyak 84,90%
responden menyatakan aroma pempek ampas tahu biasa saja,
13,20% menyatakan harum, 1,89% menyatakan agak bau, dan tidak
ada responden yang menyatakan bau.
1.2 Pada percobaan I dalam kategori rasa pada pempek ampas tahu
tersebut 40,47% menyatakan asin, 28,57% menyatakan pas,
26,19% menyatakan hambar, dan sebanyak 4,76% responden lain
menyatakan aneh. Sedangkan pada percobaan II, 43,39%
responden menyatakan rasa pempek ampas tahu tersebut pas,
32,08% menyatakan rasanya hambar, 15,09% menyatakan asin, dan
9,43% menyatakan aneh.
1.3 Untuk percobaan I, 61,90% responden menyatakan bahwa tekstur
pempek ampas tahu keras, 28,57% menyatakan sangat keras,
7,14% menyatakan biasa saja, sedangkan 2,38% menyatakan
tekstur pempek ampas tahu lembut. Untuk percobaan II, mayoritas
responden (54,77%) menyatakan bahwa tekstur pempek ampas
tahu yang dibuat lembut, 35,85% menyatakan biasa saja, 9,43%
menyatakan keras. Tidak ada responden yang menyatakan bahwa
tekstur pempek ampas tahu sangat keras.
1.4 Dari segi penampilan, untuk percobaan I, mayoritas responden
(69,04%) berpendapat bahwa penampilan pempek ampas tahu biasa
saja, 21,42% berpendapat menarik, 7,14% berpendapat kurang
menarik, sedangkan sisanya sebanyak 2,38% berpendapat sangat
menarik. Penelitian mengenai penampilan pempek ampas tahu pada
percobaan II, menurut 49,06% responden menyatakan biasa saja,
33,96% menyatakan kurang menarik, 16,98% menyatakan menarik.
Tidak ada responden yang menyatakan penampilan pempek ampas
tahu sangat menarik.
18
BAB VI
PENUTUP
6.1.
Kesimpulan
Dari data-data yang berhasil dihimpun dan berdasarkan hasil percobaan yang
telah penulis lakukan, dapat penulis simpulkan bahwa:
6.1.1. Kandungan gizi dalam ampas tahu masih cukup banyak sehingga layak
dikonsumsi.
6.1.2. Ampas tahu yang selama ini dibuang dan menjadi salah satu sampah
organik dapat diolah mernjadi alternatif sumber makanan baru.
6.1.3. Tingkat penerimaan responden terhadap pempek ampas tahu cukup baik.
6.2.
Saran
Setelah melakukan penelitian dan percobaan, maka penulis menyarankan:
6.2.1. Pengolahan pempek ampas tahu sebaiknya disosialisasikan kepada
masyarakat luas, mengingat kandungan gizi dari ampas tahu yang masih
layak dikonsumsi sangat disayangkan bila hanya dimanfaatkan sebagai
pakan ternak.
6.2.2. Sebaiknya penelitian mengenai pemanfaatan limbah yang memiliki nilai
guna seperti ampas tahu semakin sering dilakukan mengingat limbah
pada saat sekarang ini telah menjadi permasalahan besar yang seringkali
mengganggu keseimbangan lingkungan.
6.2.3. Sebaiknya inovasi pemanfaatan limbah pada umumnya, semakin
dikembangkan dan diperbaharui, mengingat zaman yang semakin
berkembang, dan kebutuhan akan pangan, teknologi, serta bidang lain
semakin meningkat.Pemanfaatan limbah dapat mengurangi jumlah modal
industri yang diperlukan.
19
6.2.4. Sebaiknya pemerintah semakin aktif untuk menyokong atau memberi
dorongan kepada para peneliti dalam berbagai bidang, khususnya
biologi.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made dan Mita Wahyuni Astawan. 1991. (1). Teknologi Pengolahan Pangan
Nabati Tepat Guna. Jakarta: CV. Akademika Pressindo.
Bayuputra.com. 2011. “Perbandingan Kandungan Gizi Pada Tahu dan Ampas Tahu”.
http://bayuputra.com. Diunduh pada 18 Februari 2011.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Food Science; Ilmu
Pangan. Hari Purnomo dan Adiono (Terj.). Jakarta: Penerbit Universitas
Indonesia (UI-Press).
Cisaruafarm.com. 2009. “Ampas Tahu”. http://cisaruafarm.com. Diunduh pada 19
Februari 2011.
Docstoc.com. 2010. “MANAKAN”. http://www.docstoc.com. Diunduh pada 18
Februari 2011.
Hadiyanto. 2010. “Perbandingan Nilai Nutrisi Ampas Tahu Terfermentasi oleh
Aspergillus”. http://id.shvoong.com. Diunduh pada 19 Februari 2011.
Pranata, Halim. 2010. “Hygine dan Sanitasi Makanan”. http://www.halim91.co.cc.
Diunduh pada 18 Februari 2011.
Priyatni, Endah Tri, Titik Harsiati, Ary Anugrahany, dan Andri Irawati. 2008. (1).
Bahasa dan Sastra Indonesia 2 SMA/ MA Program Ilmu Pengetahuan Alam dan
Sosial Kelas XI. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Requestartikel.com. 2010. “Kandungan ampas tahu dan
http://requestartikel.com. Diunduh pada 20 Februari 2011.
Subkhi,
Rizkon.
2010.
“SHOPPING
MALL
DI
http://eprints.undip.ac.id. Diunduh pada 19 Februari 2011.
kegunaannya”.
KOTA
TEGAL”.
LAMPIRAN
Angket
20
1. Bagaimana aroma dari pempek ampas tahu ini?
Agak bau
Bau
Biasa saja
Harum
2. Bagaimana rasa dari pempek ampas tahu ini?
Asin
Aneh
Hambar
Pas
3. Bagaimana tekstur dari pempek ampas tahu ini?
Biasa saja
Lembut
Keras
Sangat keras
4. Bagaimana penampilan dari pempek ampas tahu ini?
Biasa saja
Kurang menarik
Menarik
Sangat menarik
5. Apakah komentar dan saran anda tentang pempek ampas tahu buatan
kami?
Langkah kerja pembuatan pempek ampas tahu (lihat halaman 19—20):
21
22
23
Kami menyatakan bahwa karya ilmiah ini merupakan karya ilmiah asli
buah pemikiran penulis dan tidak mencantumkan pemikiran orang lain
kecuali yang telah dituliskan dalam kutipan dan daftar pustaka.
Stevanie Honadi
Penulis 1
Yenni Saputri
Penulis 2
DAFTAR ISI
Pernyataan Keaslian Karya........................................................................................1
Kata Pengantar...........................................................................................................2
Daftar Isi.....................................................................................................................3
1
Abstraksi....................................................................................................................4
Bab I Pendahuluan.....................................................................................................5
1.1. Latar Belakang........................................................................................5
1.2. Rumusan Masalah...................................................................................6
1.3. Manfaat...................................................................................................6
1.4. Tujuan......................................................................................................7
Bab II Kajian Teori.....................................................................................................8
2.1. Pengolahan Limbah Industri Pangan.......................................................8
2.2. Pengolahan Makanan..............................................................................10
2.3. Asal Usul Ampas Tahu............................................................................12
Bab III Metodologi Penelitian....................................................................................17
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian..................................................................17
3.2. Jenis Penelitian........................................................................................17
3.3. Populasi dan Sampel...............................................................................18
3.4. Teknik Pengumpulan Data......................................................................18
3.5. Teknik Analisis data................................................................................18
Bab IV Hasil Penelitian..............................................................................................19
4.1. Proses Pembuatan Pempek Ampas Tahu.................................................19
4.2. Tabel Hasil Uji Organoleptik...................................................................20
Bab V Pembahasan.....................................................................................................22
Bab VI Penutup..........................................................................................................24
6.1. Kesimpulan..............................................................................................24
6.2. Saran........................................................................................................24
Daftar Pustaka............................................................................................................25
Lampiran....................................................................................................................26
Tentang Penulis 1.......................................................................................................29
Tentang Penulis 2.......................................................................................................3
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
2
Subkhi (http://eprints.undip.ac.id, diunduh pada 19 Februari 2011)
mengemukakan, “Pada masa pembangunan sekarang ini, bangsa Indonesia
sedang giat-giatnya melakukan pembangunan, salah satunya di bidang
ekonomi.” Beberapa tahun terakhir ini muncul berbagai industri kecil maupun
menengah di Indonesia yang memproduksi berbagai jenis barang, baik barang
produksi maupun barang konsumsi. Namun, yang paling banyak diminati
masyarakat Indonesia adalah industri pangan. Hal ini karena makanan selalu
dibutuhkan oleh masyarakat, sehingga secara umum penjualannya juga konstan.
Banyaknya limbah yang dihasilkan oleh industri pangan di Indonesia
khususnya Palembang dapat menimbulkan masalah dalam penanganannya. Hal
ini dikarenakan limbah tersebut mengandung sejumlah besar karbohidrat,
protein, lemak, dan garam-garam mineral yang digunakan dalam pengolahan
dan pembersihan. Pada umumnya, limbah industri pangan tidak membahayakan
kesehatan masyarakat, karena tidak terlibat langsung dalam perpindahan
penyakit. Akan tetapi, penanganan yang salah terhadap limbah dapat
menimbulkan masalah. Dalam jumlah yang besar, limbah berpotensi
mengganggu keseimbangan ekologi, meracuni kehidupan air, mematikan ikanikan dan biota sungai. Oleh karena itu, dibutuhkan teknik pengolahan limbah
yang tepat sebagai upaya untuk mengurangi kerusakan lingkungan.
Pengolahan limbah industri pangan bisa berarti multifungsi. Pertama,
berfungsi menanggulangi limbah. Kedua, fungsi produktif dengan menghasilkan
barang-barang bernilai jual.
Salah satu limbah industri pangan yang paling kita kenal adalah limbah
industri tahu, yaitu ampas tahu. Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang
sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Hal ini terjadi karena industri
tahu di Indonesia sudah menjamur. Maraknya industri tahu di Indonesia ini
menyebabkan limbah industri pengolahan tahu pun juga melimpah.
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dari industri tahu, berupa
padatan putih yang masih mengandung air. Di dalam ampas tahu terdapat
kandungan asam amino lisin dan methionin serta vitamin B komplek yang cukup
tinggi. Selama ini ampas tahu hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, namun
sebenarnya ampas tahu bukan hanya bermanfaat bagi pakan ternak. Beberapa
kandungan gizi ampas tahu dapat pula bermanfaat bagi kesehatan manusia,
diantaranya menurunkan kolesterol, mencegah penyakit kardiovaskular, kanker
3
payudara dan aterosklerosis. Isoflavon yang dikandungnya terbukti dapat
berperan sebagai antioksidan alami dan mengurangi proses penuaan dini.
Memperhatikan zat gizi yang terkandung dalam ampas tahu tersebut,
maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi makanan yang
beragam variasinya. Untuk itulah, penulis ingin meneliti apakah ampas tahu
tersebut dapat diolah menjadi makanan. Pengolahan ampas tahu menjadi
makanan selain berfungsi mengurangi limbah industri juga dapat menghasilkan
variasi olahan makanan baru.
1.2.
Rumusan Masalah
Bertitik tolak pada sub bab sebelumnya, dapat dirumuskan masalah sebagai
berikut:
1.2.1. Apa saja kandungan gizi yang terdapat dalam ampas tahu?
1.2.2. Bagaimanakah cara mengolah ampas tahu menjadi pempek?
1.2.3. Bagaimanakah tingkat penerimaan responden terhadap pempek ampas
tahu ?
1.3.
Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1.3.1. Mendeskripsikan kandungan gizi yang terdapat dalam ampas tahu.
1.3.2. Mendeskripsikan cara mengolah ampas tahu menjadi pempek.
1.3.3. Mendeskripsikan tingkat penerimaan responden terhadap pempek ampas
1.4.
tahu.
Manfaat
Manfaat dari penelitian yang penulis lakukan adalah sebagai berikut:
1.4.1. Bagi masyarakat:
1.4.1.1. Memberikan informasi mengenai sumber makanan alternatif baru.
1.4.1.2. Memberikan informasi mengenai salah satu upaya mengurangi
sampah organik lingkungan.
1.4.1.3. Sebagai bahan referensi tentang pengolahan limbah industri pangan
bagi pihak yang membutuhkan.
1.4.2. Bagi penulis:
1.4.2.1. Menjawab rasa ingin tahu penulis.
1.4.2.2. Melatih untuk menggabungkan hasil bacaan dari berbagai sumber.
1.4.2.3. Meningkatkan pengorganisasian fakta atau data secara jelas dan
sistematis.
1.4.2.4. Menambah ilmu pengetahuan.
4
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1.
Pengolahan Limbah Industri Pangan
Limbah industri pangan pada umumnya ditandai dengan adanya
kandungan benda padat yang tinggi dalam hubungannya dengan bahan buangan
dari industri. Limbah industri pangan dapat berupa limbah padat maupun limbah
cair, dan keduanya harus dibuang atau didaur ulang sehinga dapat berguna dan
memiliki nilai.
Buckle (2007:224)
mengemukakan,
“Pengambilan
kembali
dan
pengubahan limbah bahan pangan menjadi semakin penting dilihat dari segi
ekonomi pada industri pangan. Hal ini memungkinkan pemanfaatan maksimal
dari bahan mentah dan memperkecil persoalan polusi dan penanganan limbah.”
Apabila diolah dengan cara yang baik, limbah industri pangan dapat
menghasilkan keuntungan di sisi ekonomis, yaitu dengan cara mengurangi
jumlah atau kekuatannya.
Pengurangan volume limbah dapat dicapai melalui perubahan dalam
proses pengolahan, dengan pemeliharaan industri yang lebih baik, ataupun
dengan menggunakan kembali air dalam pengolahan yang tidak tercemar oleh
sisa-sisa bahan pangan (misalnya air pendingin dan kondensor, atau air yang
digunakan kembali sesudah penyaringan). Pengurangan jumlah limbah ini
mungkin tidak disertai berkurangnya jumlah limbah organik secara keseluruhan,
namun dapat membuat penanganan sisa limbah lebih hemat dan efektif (Buckle,
2007:217).
5
Pengurangan kekuatan dari limbah dapat dilakukan dengan cara
menghilangkan benda-benda yang tersuspensi, padat atau terapung (misalnya
minyak) dari arus pembuangan pada tahap awal, dengan memisahkan saluran
yang penuh kotoran sisa dari air yang tidak tercemar. Atau dengan cara
sederhana, dengan menyingkirkan benda padat yang mengalir ke saluran
pembuangan limbah (Buckle, 2007:217—218).
Ada beberapa cara pembuangan limbah industri pangan (Buckle,
2007:219—224):
1. Penyaringan
Penyaringan limbah pangan dilakukan sebelum limbah dibuang ke
jaringan saluran pembuangan atau ditangani secara mikrobiologis.
Benda-benda padat yang tersaring mudah membusuk, oleh karena
itu harus dibuang dengan menggunakan teknik yang memadai.
Limbah yang mengandung bahan sayuran dan buah-buahan tertentu
harus disaring secara efektif untuk mencegah larutnya benda-benda
organik secara berlebihan. Jika tidak dilakukan, beban pada unit2.
unit penanganan biologis akan bertambah.
Pengendapan, pengapungan dan penghilangan minyak
Cara penanganan ini dapat digunakan pada saluran-saluran
pembuangan limbah yang banyak mengandung benda-benda padat
yang terendap dan mengapung. Minyak dan lemak yang didapat
dari tangki-tangki minyak dapat digunakan untuk makanan ternak
dan sebagainya. Pemberian udara pada saluran-saluran yang
mengandung bahan-bahan halus tersuspensi (campuran larutan
yang
mengandung
partikel
padat
halus
dan
berpotensi
menimbulkan endapan) atau bahan-bahan berminyak dapat
digunakan untuk membentuk lumpur yang mengapung yang
dengan mudah dapat disingkirkan, terutama jika digabung dengan
3.
cara pengendapan secara kimiawi.
Penyaringan biologis
Penanganan dengan saringan biologis dilakukan melalui saringan
untuk stabilisasi limbah pengolahan pangan, terutama dari pabrik
pembuatan susu, pabrik-pabrik pembuatan daging dan unggas,
penyulingan,
pembuatan
bir,
dan
pengalengan.
Meskipun
penyaring-penyaring konvensional yang dibuat dari batu yang
6
dihancurkan (dengan kedalaman 1—3m) telah banyak digunakan,
akan tetapi alat-alat dari plastik pada kedalaman sampai 10m atau
lebih menjadi lebih populer untuk menangani limbah pangan
dengan muatan yang secara organik dan hidrolik berada di atas
4.
tingkatan yang biasa.
Disinfeksi
Disinfeksi/penyucihamaan limbah pangan biasanya dilakukan
dengan cara klorinasi (salah satu bentuk pengolahan air yang
bertujuan untuk membunuh kuman dan mengoksidasi bahan-bahan
kimia dalam air). Klorinasi diperlukan apabila air dari limbah
tersebut mengandung organisme penyakit, dan bila air limbah
digunakan kembali sebagai air pengolahan, misalnya untuk
pendinginan kaleng, pencucian hasil akhir, pembersihan, dan
sebagainya.
Jadi dapat disimpulkan bahwa pembuangan limbah industri pangan
dengan cara yang baik bertujuan untuk memisahkan limbah dari kotoran berupa
padatan,
minyak, dan lemak serta bertujuan untuk menghilangkan bibit
penyakit. Jika kotoran tidak dipisahkan maka kotoran tersebut dapat membusuk
dan mengendap di saluran-saluran pembuangan limbah sehingga mengakibatkan
saluran menjadi terhambat dan timbulah pencemaran lingkungan. Pemisahan
limbah dari kotoran juga bertujuan agar bagian limbah yang masih bermanfaat
dapat diolah kembali.
2.2. Pengolahan Makanan
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) adalah suatu pedoman yang
menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman dan layak
untuk dikonsumsi. CPMB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri
pangan, karena melalui CPMB, industri pangan dapat menghasilkan produk
makanan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Layak
dikonsumsi berarti makanan tersebut keadaannya normal, tidak menyimpang
seperti busuk, kotor, menjijikkan, dan penyimpangan lain. Aman dikonsumsi
berarti produk makanan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat
membahayakan
kesehatan
atau
keselamatan
manusia
(Docstoc.com,
http://www.docstoc.com, diunduh pada 18 Februari 2011).
7
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan serta tidak menimbulkan penyakit
(Pranata,
http://www.halim91.co.cc,
diunduh
pada
18
Februari
2011),
diantaranya:
1.
Bebas dari pencemaran dalam setiap tahap produksi dan
2.
penanganan makanan.
Bebas dari perubahan fisik atau kimia yang tidak dikehendaki,
sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan
pengerat, serangga, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
3.
pemasakan, serta pengeringan.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang dapat menimbulkan
4.
penyakit yang dihantarkan oleh makanan.
Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
Dalam proses pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian (Pranata, http://www.halim91.co.cc, diunduh pada 18 Februari 2011),
yaitu:
1.
Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah tempat dimana makanan
diolah yang sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang
penting dalam proses pengolahan makanan, itu sebabnya
kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga
dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan
sanitasi (usaha pencegahan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari proses
produksi,
2.
pengolahan,
penyimpanan,
makanan siap untuk dikonsumsi).
Tenaga pengolah makanan
Pengolah makanan adalah orang
pengangkutan,
yang
secara
sampai
langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan,
pembersihan,
pengolahan,
pengangkutan
sampai
penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari pengolah
makanan sangatlah besar. Pengolah makanan ini memiliki peluang
untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan
melalui pengolah makanan, antara lain bakteri Staphylococcus
8
aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman
Clostridium perfringens, Streptococcus, dan Salmonella dapat
ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu pengolah makanan harus
3.
selalu dalam keadan sehat dan terampil.
Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higienis (upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu
subyeknya) dan sanitasi yang baik. Perlakuan-perlakuan pada
proses pengolahan bahan makanan yang dapat menurunkan nilai
gizinya adalah pemotongan, pencucian, penggorengan, pemanasan,
perebusan, suhu tinggi, cahaya, oksidasi, dalam keadaan asam atau
basa. Semakin lama suatu bahan makanan dimasak maka semakin
banyak vitamin yang hilang dari bahan tersebut, terutama vitamin
yang sifatnya tidak tahan terhadap panas, seperti vitamin C
(Priyatni, 2008:215).
2.2.
Asal Usul Ampas Tahu
Tahu merupakan makanan yang berasal dari penggumpalan protein
kedelai yang diambil sarinya. Tahu bukan merupakan makanan asli dari
Indonesia melainkan berasal dari Cina. Pada dasarnya proses pembuatan tahu
terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan
proteinnya.
Bayuputra.com (http://bayuputra.com, diunduh pada 18 Februari 2011)
mengememukakan,
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu
akan menggumpal bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan
protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan
serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga
sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai
akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang
terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan
tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin
banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein.
Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu.
9
Skema Pembuatan Tahu
Sumber: Astawan (1991:105).
Berdasarkan skema di atas maka dapat diuraikan cara
pembuatan tahu sebagai berikut:
1. Pilihlah kedelai yang bermutu baik, kemudian dicuci
dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada kedelai. Dengan perendaman yang
dilakukan dalam air, selama semalam, kedelai akan
10
menyerap air sehingga menjadi lebih lunak dan
2.
memudahkan penggilingan.
Setelah dikupas kulitnya, kedelai digiling dengan
penambahan air panas dengan perbandingan 1 bagian
kedelai: 8 bagian air. Penambahan air panas ini
dimaksudkan
lipoksinegase
3.
untuk
dalam
timbulnya bau langu.
Bubur kedelai yang
menginaktifkan
kedelai
yang
diperoleh
enzim
menyebabkan
sebagai
hasil
penggilingan, selanjutnya dimasak selama 15 menit
untuk menginaktifkan pula zat antinutrisi kedelai
(trypsin inhibitor), juga untuk meningkatkan nilai
cerna. Bubur ini kemudian disaring. Bungkilnya dapat
digunakan untuk pembuatan oncom atau makanan
4.
ternak.
Hasil saringannya dipanaskan kembali selama 30 menit
dan digumpalkan dengan cara ditambahkan batu tahu
atau “biang”. Setelah menggumpal, disaring kembali.
Bagian yang cair (whey) dibuang (merupakan susu
kedelai), sedangkan bagian yang padat (curd) dipres
dengan
5.
alat
pengepres.
Selanjutnya
dilakukan
pemotongan sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.
Tahu yang diperoleh, umumnya didiamkan dahulu
selama satu malam, lalu direbus kembali sebelum
dipasarkan. Pada saat perebusan ini, dapat pula
dilakukan penambahan garam atau pewarna dengan
kunyit masing-masing sejumlah 2 persen berat kedelai.
Akibat proses pembuatan tahu, protein yang semula terkandung dalam
biji kedelai menjadi terbagi-bagi. Sebagian protein terbawa atau menjadi produk
tahu, sementara sisanya terbagi menjadi dua, yaitu terbawa dalam limbah padat
(ampas
tahu)
dan
limbah
cair
(whey)
(requestartikel.com,
http://requestartikel.com, diunduh pada 20 Februari 2011).
Ampas tahu merupakan bahan padat sisa pembuatan tahu yang berbentuk
basah. Ampas tahu yang tidak difermentasi sering dimanfaatkan untuk makanan
11
ternak, tetapi nilai nutrisinya rendah. Nilai nutrisi yang lebih tinggi dapat
diperoleh dengan cara fermentasi (Hadiyanto, http://id.shvoong.com, diunduh
pada 19 Februari 2011).
Jumlah ampas tahu yang dihasilkan dari proses pembuatan tahu berselang
dari 25% sampai 67% dengan rata-rata adalah 39,02%. Ampas tahu berasal dari
kedelai dan anti nutrisinya sama dengan kedelai. Ampas tahu tidak memiliki
sifat pencahar, tapi penanganan ampas tahu harus segar (cisaruafarm.com,
http://cisaruafarm.com, diunduh pada 19 Februari 2011).
Kadar unsur gizi dan kalori dalam whey sangat bervariasi, tergantung dari
jumlah air yang ditambahkan atau digunakan dalam proses pembuatan tahu.
Begitu
pula
dengan
kadar
protein
dalam
whey
(requestartikel.com,
http://requestartikel.com, diunduh pada 20 Februari 2011).
Kadar protein masing-masing dalam tahu dan ampas tahu dapat dilihat
dalam tabel dibawah ini:
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Unsur Gizi
Energi (kal)
An (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Mineral (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (mcg)
Vitamin B (mg)
Kadar/100 g Bahan
Kedelai Basah
Tahu
Ampas Tahu
382
79
393
20
84,8
4,9
30,2
7,8
17,4
15,6
4,6
5,9
30,1
1,6
67,5
4,1
1,2
4,3
196
124
19
506
63
29
6,9
0,8
4
29
0
0
0.93
0.06
0,2
Su
Sumber: requestartikel.com (http://requestartikel.com, diunduh pada 20
Februari 2011).
12
BAB III
Metodologi Penelitian
3.1.
Tempat dan Waktu Penelitian
3.1.1.
Pembuatan pempek ampas tahu tahap I dilaksanakan di rumah
Stevanie Honadi di Jalan Dempo Dalam Lrg. Rotan Lebat No. 431
Palembang, pada tanggal 7 Januari 2011.
3.1.2.
Pembuatan pempek ampas tahu tahap II dilaksanakan di rumah
Yenni Saputri di Jalan Dr. M. Isa Lrg. Cinta Damai No. 61 Palembang,
pada tanggal 12 Januari 2011.
3.1.3.
Pengumpulan ampas tahu dilakukan di salah satu industri
rumahan pembuat tahu yang terletak di Jalan Dr. M. Isa Lrg. Cinta Damai
3.1.4.
Gg. Saudara No. 57.
Uji organoleptik (cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk) untuk mengetahui tingkat penerimaan responden terhadap
pempek ampas tahu dilaksanakan di SMA Xaverius 1 Palembang di Jalan
Bangau No. 60/1258 pada tanggal 8 dan 12 januari 2011.
3.2.
Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian gabungan antara penelitian kualitatif dan
penelitian kuantitatif. Penelitian ini dikatakan penelitian kualitatif karena data
dari penelitian ini bersifat deskriptif dengan mengumpulkan data-data yang
diperlukan dari studi literatur dalam menjelaskan penelitian. Selain itu,
13
penelitian ini juga merupakan penelitian kuantitatif karena penelitian ini
menggunakan data berupa angka dalam bentuk persentase yang diperoleh
melalui penyebaran angket.
3.3.
Populasi dan Sampel
Para responden dalam penelitian ini berasal dari masyarakat yang berada di
SMA Xaverius 1 Palembang, yang dipilih secara acak meliputi para guru, murid
serta karyawan.
3.4.
Teknik Pengumpulan Data
Data dalam penelitian ini dikumpulkan dengan cara studi literatur, uji
organoleptik, dan penyebaran angket. Data yang didapat dengan studi literatur
berasal dari beberapa website di internet dan beberapa buku, yang kemudian
digabungkan dan ditulis pada bab II.
Percobaan membuat pempek ampas tahu dilakukan dalam dua tahap. Tahap
pertama, pada tanggal 7 Januari 2011, adalah saat pertama kali membuat pempek
ampas tahu. Percobaan kedua dilakukan pada tanggal 12 Januari 2011.
Responden kemudian diberi angket untuk diisi. Data yang diperoleh dari angket
kemudian dikumpulkan dan ditulis dalam bentuk persentase untuk memudahkan
pembaca dalam memahami data kualitatif.
3.5.
Teknik Analisis Data
Cara menghitung persentase sebagai berikut :
X
x
X
100%
Keterangan :
X = Jumlah responden yang memilih
∑X = Jumlah total responden
BAB IV
HASIL PENELITIAN
14
4.1.
Proses pembuatan pempek ampas tahu
4.1.1. Alat
:
4.1.1.1.
4.1.1.2.
4.1.1.3.
4.1.1.4.
4.1.1.5.
4.1.1.6.
4.1.1.7.
4.1.1.8.
4.1.1.9.
4.1.1.10.
Talenan
Pisau
Kuali
Kompor
Panci
Tirisan atau saringan
Spatula
Sendok dan garpu
Baskom
Mangkuk
4.1.2. Bahan :
4.1.2.1.
150 gram gandum
4.1.2.2.
400 gram ampas tahu
4.1.2.3.
200 gram sagu
4.1.2.4.
Garam secukupnya
4.1.2.5.
Merica secukupnya
4.1.2.6.
Air secukupnya
4.1.2.7.
Satu ikat daun kucai dicacah halus
4.1.2.8.
Telur ayam 1 butir
4.1.2.9.
Bawang putih 1 siung dicacah halus
4.1.3. Langkah Kerja (lihat gambar di lampiran halaman 27—28):
4.1.3.1.
Masukkan 400 gram ampas tahu ke dalam baskom.
4.1.3.2.
Tambahkan 150 gram gandum dan aduk rata.
4.1.3.3.
Masukkan 1 butir telur, garam, dan merica
4.1.3.4.
Kemudian aduk rata dan tambahkan 200 gram sagu dan daun
kucai.
4.1.3.5.
Aduk rata kembali sampai adonan kalis.
4.1.3.6.
Setelah adonan kalis, bentuk adonan tersebut sesuai dengan
selera.
15
4.1.3.7.
Rebus air hingga mendidih kemudian masukkan adonan yang
telah dibentuk, tunggu hingga matang kemudian tiriskan.
4.1.3.8.
Panaskan minyak kemudian masukkan pempek yang telah
direbus dan goreng hingga kecoklatan kemudian tiriskan.
4.1.3.9.
4.2.
Pempek ampas tahu siap dinikmati.
Tabel hasil uji organoleptik tentang tingkat penerimaan responden terhadap
pempek ampas tahu. Jumlah responden pada percobaan 1 sebanyak 42 orang,
sedangkan pada percobaan 2 sebanyak 53 orang.
Tabel 4.1 Tabel Spesifikasi Aroma Percobaan 1 dan 2
No.
1
2
3
4
Kategori Aroma
Agak bau
Bau
Biasa saja
Harum
Percobaan 1
2,38%
9,52%
78,57%
9,52%
Percobaan 2
1,89%
0,00%
84,90%
13,20%
Tabel 4.2 Tabel Spesifikasi Rasa Percobaan 1 dan 2
No.
Kategori Rasa
Percobaan 1
Percobaan 2
40,47%
15,09%
1 Asin
4,76%
9,43%
2 Aneh
26,19%
32,08%
3 Hambar
28,57%
43,39%
4 Pas
Tabel 4.3 Tabel Spesifikasi Tekstur Percobaan 1 dan 2
No.
1
2
3
4
Kategori Tekstur
Biasa saja
Lembut
Keras
Sangat Keras
Percobaan 1
7,14%
2,38%
61,90%
28,57%
Percobaan 2
35,85%
54,77%
9,43%
0,00%
Tabel 4.4 Tabel Spesifikasi Penampilan Percobaan 1 dan 2
Kategori
No.
Penampilan
Biasa
saja
1
2 Kurang menarik
Percobaan 1
69,04%
7,14%
Percobaan 2
49,06%
33,96%
16
3
4
Menarik
Sangat Menarik
21,42%
2,38%
16,98%
0,00%
Pada percobaan I, rata-rata saran yang diberikan oleh para responden hampir
serupa,
yaitu sebaiknya tekstur pempek ampas tahu tersebut jangan terlalu
keras. Responden juga bependapat agar pempek ampas tahu tersebut diberi
tambahan bumbu sehingga rasanya lebih enak dan tidak terlalu hambar. Selain
itu, responden juga menyarankan agar bentuk pempek ampas tahu dibuat lebih
menarik agar responden tertarik untuk mencicipinya.
Pada percobaan II sebagian responden berpendapat bahwa pempek ampas tahu
tersebut rasanya terlalu asin, sehingga sebaiknya penambahan garam tidak
terlalu banyak. Sebagian lagi berpendapat bahwa pempek ampas tahu pada
percobaan II masih kurang diberi bumbu dan tidak adanya rasa yang khas, yang
mencirikan pempek ampas tahu tersebut. Penampilan pempek ampas tahu
tersebut juga disarankan untuk diperbagus lagi, karena masih kurang menarik.
BAB V
PEMBAHASAN
Jumlah responden pada percobaan I lebih sedikit daripada jumlah
responden pada percobaan II. Hal ini terjadi karena pada percobaan I para
responden kurang tertarik untuk mencicipi pempek ampas tahu yang diteliti dan
jumlah angket yang dikembalikan tidak sama dengan jumlah angket yang
disebar. Sedangkan pada percobaan II, para responden lebih tertarik untuk
mencicipi pempek ampas tahu yang dibuat karena mereka ingin tahu apakah ada
perubahan pada pempek ampas tahu pada percobaan II dibandingkan dengan
pempek ampas tahu pada percobaan sebelumya. Sehingga, jumlah responden
pada percobaan II lebih banyak daripada percobaan I.
Setelah dilakukan uji organoleptik dan responden diminta mengisi
angket, didapatkan data sebagai berikut :
1.1 Dari segi aroma, pada percobaan I sebanyak 78,57% responden
menyatakan aroma pempek ampas tahu biasa saja, 9,52%
menyatakan bau dan harum, terakhir sebanyak 2,38% responden
17
menyatakan agak bau. Pada percobaan II sebanyak 84,90%
responden menyatakan aroma pempek ampas tahu biasa saja,
13,20% menyatakan harum, 1,89% menyatakan agak bau, dan tidak
ada responden yang menyatakan bau.
1.2 Pada percobaan I dalam kategori rasa pada pempek ampas tahu
tersebut 40,47% menyatakan asin, 28,57% menyatakan pas,
26,19% menyatakan hambar, dan sebanyak 4,76% responden lain
menyatakan aneh. Sedangkan pada percobaan II, 43,39%
responden menyatakan rasa pempek ampas tahu tersebut pas,
32,08% menyatakan rasanya hambar, 15,09% menyatakan asin, dan
9,43% menyatakan aneh.
1.3 Untuk percobaan I, 61,90% responden menyatakan bahwa tekstur
pempek ampas tahu keras, 28,57% menyatakan sangat keras,
7,14% menyatakan biasa saja, sedangkan 2,38% menyatakan
tekstur pempek ampas tahu lembut. Untuk percobaan II, mayoritas
responden (54,77%) menyatakan bahwa tekstur pempek ampas
tahu yang dibuat lembut, 35,85% menyatakan biasa saja, 9,43%
menyatakan keras. Tidak ada responden yang menyatakan bahwa
tekstur pempek ampas tahu sangat keras.
1.4 Dari segi penampilan, untuk percobaan I, mayoritas responden
(69,04%) berpendapat bahwa penampilan pempek ampas tahu biasa
saja, 21,42% berpendapat menarik, 7,14% berpendapat kurang
menarik, sedangkan sisanya sebanyak 2,38% berpendapat sangat
menarik. Penelitian mengenai penampilan pempek ampas tahu pada
percobaan II, menurut 49,06% responden menyatakan biasa saja,
33,96% menyatakan kurang menarik, 16,98% menyatakan menarik.
Tidak ada responden yang menyatakan penampilan pempek ampas
tahu sangat menarik.
18
BAB VI
PENUTUP
6.1.
Kesimpulan
Dari data-data yang berhasil dihimpun dan berdasarkan hasil percobaan yang
telah penulis lakukan, dapat penulis simpulkan bahwa:
6.1.1. Kandungan gizi dalam ampas tahu masih cukup banyak sehingga layak
dikonsumsi.
6.1.2. Ampas tahu yang selama ini dibuang dan menjadi salah satu sampah
organik dapat diolah mernjadi alternatif sumber makanan baru.
6.1.3. Tingkat penerimaan responden terhadap pempek ampas tahu cukup baik.
6.2.
Saran
Setelah melakukan penelitian dan percobaan, maka penulis menyarankan:
6.2.1. Pengolahan pempek ampas tahu sebaiknya disosialisasikan kepada
masyarakat luas, mengingat kandungan gizi dari ampas tahu yang masih
layak dikonsumsi sangat disayangkan bila hanya dimanfaatkan sebagai
pakan ternak.
6.2.2. Sebaiknya penelitian mengenai pemanfaatan limbah yang memiliki nilai
guna seperti ampas tahu semakin sering dilakukan mengingat limbah
pada saat sekarang ini telah menjadi permasalahan besar yang seringkali
mengganggu keseimbangan lingkungan.
6.2.3. Sebaiknya inovasi pemanfaatan limbah pada umumnya, semakin
dikembangkan dan diperbaharui, mengingat zaman yang semakin
berkembang, dan kebutuhan akan pangan, teknologi, serta bidang lain
semakin meningkat.Pemanfaatan limbah dapat mengurangi jumlah modal
industri yang diperlukan.
19
6.2.4. Sebaiknya pemerintah semakin aktif untuk menyokong atau memberi
dorongan kepada para peneliti dalam berbagai bidang, khususnya
biologi.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made dan Mita Wahyuni Astawan. 1991. (1). Teknologi Pengolahan Pangan
Nabati Tepat Guna. Jakarta: CV. Akademika Pressindo.
Bayuputra.com. 2011. “Perbandingan Kandungan Gizi Pada Tahu dan Ampas Tahu”.
http://bayuputra.com. Diunduh pada 18 Februari 2011.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Food Science; Ilmu
Pangan. Hari Purnomo dan Adiono (Terj.). Jakarta: Penerbit Universitas
Indonesia (UI-Press).
Cisaruafarm.com. 2009. “Ampas Tahu”. http://cisaruafarm.com. Diunduh pada 19
Februari 2011.
Docstoc.com. 2010. “MANAKAN”. http://www.docstoc.com. Diunduh pada 18
Februari 2011.
Hadiyanto. 2010. “Perbandingan Nilai Nutrisi Ampas Tahu Terfermentasi oleh
Aspergillus”. http://id.shvoong.com. Diunduh pada 19 Februari 2011.
Pranata, Halim. 2010. “Hygine dan Sanitasi Makanan”. http://www.halim91.co.cc.
Diunduh pada 18 Februari 2011.
Priyatni, Endah Tri, Titik Harsiati, Ary Anugrahany, dan Andri Irawati. 2008. (1).
Bahasa dan Sastra Indonesia 2 SMA/ MA Program Ilmu Pengetahuan Alam dan
Sosial Kelas XI. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Requestartikel.com. 2010. “Kandungan ampas tahu dan
http://requestartikel.com. Diunduh pada 20 Februari 2011.
Subkhi,
Rizkon.
2010.
“SHOPPING
MALL
DI
http://eprints.undip.ac.id. Diunduh pada 19 Februari 2011.
kegunaannya”.
KOTA
TEGAL”.
LAMPIRAN
Angket
20
1. Bagaimana aroma dari pempek ampas tahu ini?
Agak bau
Bau
Biasa saja
Harum
2. Bagaimana rasa dari pempek ampas tahu ini?
Asin
Aneh
Hambar
Pas
3. Bagaimana tekstur dari pempek ampas tahu ini?
Biasa saja
Lembut
Keras
Sangat keras
4. Bagaimana penampilan dari pempek ampas tahu ini?
Biasa saja
Kurang menarik
Menarik
Sangat menarik
5. Apakah komentar dan saran anda tentang pempek ampas tahu buatan
kami?
Langkah kerja pembuatan pempek ampas tahu (lihat halaman 19—20):
21
22
23