BAB3 PERKHIDMATAN MAKANAN DAN MINUMAN
Segmen Makanan dan Minuman
• Definisi
– Penyediaan makanan serta minuman untuk
terus dinikmati atau jauh dari tempat
penyediaan (off premise)
SIFAT-SIFAT MAKANAN
PERISHABLE
NON-PERISHABLE
Makanan yang tidah tahan
lama
Makanan yang tahan lebih
lama
Mempunyai jangka hayat
yang lebih pendek
Mempunyai jangka hayat
yang panjang
Contoh: ikan, sayur-sayuran, Contoh: makanan kering dan
roti dan lain-lain.
makanan dalam tin,
makanan yang sudah di
proses
SENARAI MAKAN
DALAM MENU
KUALITI
MAKANAN
SUASANA
DEKORASI
HARGA MAKANAN
DALAM MENU
PERKHIDMATAN
YANG
DISEDIAKAN
SENARAI MAKANAN DALAM
MENU
• Menu ini berkait rapat dengan jenis
restoran dan jenis hidangan yang
disediakan.
• Contohnya menu restoran keluarga
hendaklah mempunyai menu untuk orang
tua dan kanak-kanak
KUALITI MAKANAN
• Kualiti termasuklah cara makanan disediakan
dan kebersihan diambil kira.
• Restoran ‘fine dining’ menghidangkan makanan
yang paling baik dari segi kualiti dan jenisnya.
• Perlulah menyediakan resipe standard- iaitu
masakan yang telah dicuba beberapa kali dan
akhirnya disimpan menjadi resepi tetap setiap
kali hendak memasak.
HARGA MAKANAN DALAM
MENU
• Harga makanan berbeza-beza mengikut
hidangan dan jenis operasi perkhidmatan
makanan.
• Contohnya harga makanan yang dijual di
cafeteria pelajar selalunya lebih murah dan
mudah disediakan.
• Harga makanan hendaklah ditulis di dalam
menu yang ada di samping perlu di tulis di
dinding restoran.
PERKHIDMATAN YANG
DISEDIAKAN
• Perkhidmatan ini merupakan cara layanan
dan hidangan makanan kepada pelanggan.
• Contohnya perkhidmatan kaunter di
restoran makanan segera seperti KFC
• Sekiranya tempahan makanan diambil dari
meja pelanggan dan dihantar terus ke meja
pelanggan, ia dinamakan Amerika Service.
SUASANA DAN DEKORASI
• Merupakan suasana, dekorasi dan perabot
yang disediakan oleh pengusaha restoran.
• Rekabentuk, warna dan susunan perabot
penting dalam menarik perhatian pelanggan.
• Contohnya restoran bertema ‘the ship’ yang
mempunyai dekorasi seperti di atas kapal.
SEGMEN MAKANAN DAN
MINUMAN
• PROSEDUR: Adalah cara atau tertib
sesuatu cara, urutan, proses ataupun
langkah yang perlu diikuti dalam sesuatu
operasi.
Prosedur Operasi Makanan dan
Minuman
• DUA KUMPULAN UTAMA OPERASI
PERKHIDMATAN MAKANAN
KOMERSIL
TIDAK
KOMERSIL
PERKHIDMATAN MAKANAN
SECARA KOMERSIL
• Makanan disediakan untuk tujuan
perniagaan atau keuntungan.
• Contohnya seperti restoran makanan
segera, catering airline, Kentucky Fried
Chicken, MAS catering
• Mempunyai system yang lebih teratur dan
jabatan organisasi yang besar
PERKHIDMATAN MAKANAN
INSTITUTIONAL/TIDAK
KOMERSIL
• Makanan disediakan untuk tujuan kebajikan atau
bukan untuk keuntungan.
• Contohnya seperti dewan makan pelajar, kantin
sekolah, cafeteria di hospital, dan lain-lain.
• Harga yang lebih murah dan mudah untuk
disediakan sekiranya perlu dibayar.
• Makanan yang disediakan mestilah berzat dan
bersih
FRENCH SERVICE
• Digunapakai di restoran-restoran
mewah ( haute cuisine).
• Makanan disusun dengan menarik
di pinggan dan dipersembahkan
kepada pelanggan di atas
‘gueridon’ .
• ‘Gueridon’ ialah meja seperti trolli
yang dilengkapi dengan gas
pemanas.
• Makanan akan dipotong dan
dihidangkan kepada pelanggan.
RUSSIAN SERVICE
• Servis ini makanan akan dimasak di dapur,
dipotong, dan diletakkan didalam pinggan
yang besar dan dihias cantik.
• Kemudian makanan akan dihidangkan
kepada pelanggan secara individual dengan
meletakkan makanan ke dalam pinggan
pelanggan mengunakan sudu dan garfu.
• Selalunya pelayan akan menggunakan
sarung tangan putih semasa menghidang.
AMERICAN SERVICE
• Mengandungi servis
Russian.
• Makanan disediakan dan
dihidangkan secara
individual dari dapur.
Kemudian dibawa ke
pelanggan.
• Cara servis ini lebih popular
dari Russian kerana ia lebih
cepat.
• Disamping itu makanan
yang dihidangkan juga
panas dan dihias cantik di
dalam pinggan.
ENGLISH SERVICE
• Adalah cara yang mudah dalam
penghidangan makanan di mana makanan
akan di letak di meja.
• Pelanggan akan mengambil makanan itu
sendiri. Jenis servis ini memberi pelanggan
kebebasan untuk memilih sendiri makanan
dan kuantiti yang diperlukan.
• Cara hidangan ini sesuai untuk dinner dan
juga bankuet.
SEGMEN KATERING
• DEFINISI
– Adalah salah satu bahagian makanan dan
minuman di dalam hotel
– Ia bertanggungjawab untuk merancang dan
mengatur majlis makan dan minum bagi
convention dan juga kumpulan kecil
pelanggan hotel dan juga bankuet tempatan
yang ditempah oleh bahagian jualan
SEJARAH KATERING
• Bermula dari pesta menuai anggur
memproses arak di Perancis, pesta
keramaian ini disambut dengan makanan
dan minuman beramai-ramai sebagai tanda
kegembiraan.
• Acara sambutan atau keraian ini mencipta
revolusi bankuet dan catering tetapi catering
mempunyai skop yang lebih meluas.
BANQU
ET
HOTEL
KATERIN
G
KATERI
NG
AIRLINE
KATERI
NG
BANKUET
• Sekumpulan orang yang makan beramairamai di satu tempat pada satu acara.
KATERING
• Acara sambutan atau keramaian dihadiri ramai orang
tetapi mempunyai waktu makan yang berbeza dan
ditempat yang berbeza selain di bangunan atau tapak.
• Catering boleh dijalankan secara on-premise atau offpremise. Penyediaan makanan disediakan di hotel atau
di tempat majlis atau di bawa dari hotel.
• Terdapat badan atau organisasi yang berkait rapat
dengan aktiviti katering iaitu SMERF- SOCIAL,
MILITARY, EDUCATION, RELIGIOUS, dan
FRATERNAL.
AIRLINE KATERING
• Perniagaan makanan dan minuman,
menyediakan dan dibungkus untuk
perkhidmatan airline cabin crew semasa
penerbangan.
• Makanan disediakan di dapur yang berpusat
yang dipanggil dapur commissary.
• Makanan disimpan dalam serving container
untuk dinaikkan ke dalam kapal terbang.
•
Acara katering yang biasa dijalankan di
hotel ialah:
•
•
•
•
Konvensyen
Jamuan makan malam
Jamuan makan tengah hari
Resepsi majlis perkahwinan
SISTEM KATERING
• segala acara yang akan diadakan oleh
pelanggan mestilah melalui perkhidmatan
jabatan jualan.
• Setelah semua perkara bagi acara
tersebut dipersetujui oleh pelanggan,
Catering Event Order akan dikeluarkan.
• Catering event order (CEO) ialah satu
maklumat yang lengkap mengenai acara
tersebut untuk semua kakitangan yang
terlibat secara langsung atau tidak langsung
• CEO untuk menyatakan apa yang perlu?
Acara apa dan waktunya? Bila dan di
mana? Ini penting untuk memastikan acara
akan berjalan lancar.
• Kebiasannya CEO akan menyatakan dengan
lengkap:
– Senarai susunan bilik dan dekorasi
– Masa tetamu tiba
– Senarai tetamu VIP jika ada dan layanan istimewa
yang diperlukan
– Tugas-tugas jabatan sebagai staff sokongan
sepanjang majlis dijalankan
– Jenis perkhidmatan makanan dan minuman
– Bayaran secara tunai/cek/syarikat
– Masa untuk acara makan
– Menu yang akan dihidangkan
– Minuman keras seperti wine yang telah ditempah
– Perkhidmatan tambahan yang lain
THEATER STYLE
– Barisan kerusi akan disusun sebaris demi
sebaris dan dilengkapi dengan platform
audiovisual.
CLASSROOM STYLE
• Barisan kerusi akan disusun sebaris tetapi
mempunyai ruang/ selang antara meja.
• Susunan ini memerlukan ruang yang luas
dan mengambil masa yang lebih untuk
membuat susunan
HORSESHOE STYLE
• Barisan kerusi akan disusun seperti
bentuk ladam kuda.
• Susunan ini sesuai untuk sesi latihan dan
juga bengkel.
• Ahli panel akan berdiri dihujung meja dan
dilengkapi denhan white board, overhead
projecter, dan video monitor
DINNER STYLE
• Kerusi akan disusun untuk 8 atau 10
orang untuk sebuah meja bulat yang
besat seperti susunan ‘chinese dinner
style’
TERIMA KASIH
• Definisi
– Penyediaan makanan serta minuman untuk
terus dinikmati atau jauh dari tempat
penyediaan (off premise)
SIFAT-SIFAT MAKANAN
PERISHABLE
NON-PERISHABLE
Makanan yang tidah tahan
lama
Makanan yang tahan lebih
lama
Mempunyai jangka hayat
yang lebih pendek
Mempunyai jangka hayat
yang panjang
Contoh: ikan, sayur-sayuran, Contoh: makanan kering dan
roti dan lain-lain.
makanan dalam tin,
makanan yang sudah di
proses
SENARAI MAKAN
DALAM MENU
KUALITI
MAKANAN
SUASANA
DEKORASI
HARGA MAKANAN
DALAM MENU
PERKHIDMATAN
YANG
DISEDIAKAN
SENARAI MAKANAN DALAM
MENU
• Menu ini berkait rapat dengan jenis
restoran dan jenis hidangan yang
disediakan.
• Contohnya menu restoran keluarga
hendaklah mempunyai menu untuk orang
tua dan kanak-kanak
KUALITI MAKANAN
• Kualiti termasuklah cara makanan disediakan
dan kebersihan diambil kira.
• Restoran ‘fine dining’ menghidangkan makanan
yang paling baik dari segi kualiti dan jenisnya.
• Perlulah menyediakan resipe standard- iaitu
masakan yang telah dicuba beberapa kali dan
akhirnya disimpan menjadi resepi tetap setiap
kali hendak memasak.
HARGA MAKANAN DALAM
MENU
• Harga makanan berbeza-beza mengikut
hidangan dan jenis operasi perkhidmatan
makanan.
• Contohnya harga makanan yang dijual di
cafeteria pelajar selalunya lebih murah dan
mudah disediakan.
• Harga makanan hendaklah ditulis di dalam
menu yang ada di samping perlu di tulis di
dinding restoran.
PERKHIDMATAN YANG
DISEDIAKAN
• Perkhidmatan ini merupakan cara layanan
dan hidangan makanan kepada pelanggan.
• Contohnya perkhidmatan kaunter di
restoran makanan segera seperti KFC
• Sekiranya tempahan makanan diambil dari
meja pelanggan dan dihantar terus ke meja
pelanggan, ia dinamakan Amerika Service.
SUASANA DAN DEKORASI
• Merupakan suasana, dekorasi dan perabot
yang disediakan oleh pengusaha restoran.
• Rekabentuk, warna dan susunan perabot
penting dalam menarik perhatian pelanggan.
• Contohnya restoran bertema ‘the ship’ yang
mempunyai dekorasi seperti di atas kapal.
SEGMEN MAKANAN DAN
MINUMAN
• PROSEDUR: Adalah cara atau tertib
sesuatu cara, urutan, proses ataupun
langkah yang perlu diikuti dalam sesuatu
operasi.
Prosedur Operasi Makanan dan
Minuman
• DUA KUMPULAN UTAMA OPERASI
PERKHIDMATAN MAKANAN
KOMERSIL
TIDAK
KOMERSIL
PERKHIDMATAN MAKANAN
SECARA KOMERSIL
• Makanan disediakan untuk tujuan
perniagaan atau keuntungan.
• Contohnya seperti restoran makanan
segera, catering airline, Kentucky Fried
Chicken, MAS catering
• Mempunyai system yang lebih teratur dan
jabatan organisasi yang besar
PERKHIDMATAN MAKANAN
INSTITUTIONAL/TIDAK
KOMERSIL
• Makanan disediakan untuk tujuan kebajikan atau
bukan untuk keuntungan.
• Contohnya seperti dewan makan pelajar, kantin
sekolah, cafeteria di hospital, dan lain-lain.
• Harga yang lebih murah dan mudah untuk
disediakan sekiranya perlu dibayar.
• Makanan yang disediakan mestilah berzat dan
bersih
FRENCH SERVICE
• Digunapakai di restoran-restoran
mewah ( haute cuisine).
• Makanan disusun dengan menarik
di pinggan dan dipersembahkan
kepada pelanggan di atas
‘gueridon’ .
• ‘Gueridon’ ialah meja seperti trolli
yang dilengkapi dengan gas
pemanas.
• Makanan akan dipotong dan
dihidangkan kepada pelanggan.
RUSSIAN SERVICE
• Servis ini makanan akan dimasak di dapur,
dipotong, dan diletakkan didalam pinggan
yang besar dan dihias cantik.
• Kemudian makanan akan dihidangkan
kepada pelanggan secara individual dengan
meletakkan makanan ke dalam pinggan
pelanggan mengunakan sudu dan garfu.
• Selalunya pelayan akan menggunakan
sarung tangan putih semasa menghidang.
AMERICAN SERVICE
• Mengandungi servis
Russian.
• Makanan disediakan dan
dihidangkan secara
individual dari dapur.
Kemudian dibawa ke
pelanggan.
• Cara servis ini lebih popular
dari Russian kerana ia lebih
cepat.
• Disamping itu makanan
yang dihidangkan juga
panas dan dihias cantik di
dalam pinggan.
ENGLISH SERVICE
• Adalah cara yang mudah dalam
penghidangan makanan di mana makanan
akan di letak di meja.
• Pelanggan akan mengambil makanan itu
sendiri. Jenis servis ini memberi pelanggan
kebebasan untuk memilih sendiri makanan
dan kuantiti yang diperlukan.
• Cara hidangan ini sesuai untuk dinner dan
juga bankuet.
SEGMEN KATERING
• DEFINISI
– Adalah salah satu bahagian makanan dan
minuman di dalam hotel
– Ia bertanggungjawab untuk merancang dan
mengatur majlis makan dan minum bagi
convention dan juga kumpulan kecil
pelanggan hotel dan juga bankuet tempatan
yang ditempah oleh bahagian jualan
SEJARAH KATERING
• Bermula dari pesta menuai anggur
memproses arak di Perancis, pesta
keramaian ini disambut dengan makanan
dan minuman beramai-ramai sebagai tanda
kegembiraan.
• Acara sambutan atau keraian ini mencipta
revolusi bankuet dan catering tetapi catering
mempunyai skop yang lebih meluas.
BANQU
ET
HOTEL
KATERIN
G
KATERI
NG
AIRLINE
KATERI
NG
BANKUET
• Sekumpulan orang yang makan beramairamai di satu tempat pada satu acara.
KATERING
• Acara sambutan atau keramaian dihadiri ramai orang
tetapi mempunyai waktu makan yang berbeza dan
ditempat yang berbeza selain di bangunan atau tapak.
• Catering boleh dijalankan secara on-premise atau offpremise. Penyediaan makanan disediakan di hotel atau
di tempat majlis atau di bawa dari hotel.
• Terdapat badan atau organisasi yang berkait rapat
dengan aktiviti katering iaitu SMERF- SOCIAL,
MILITARY, EDUCATION, RELIGIOUS, dan
FRATERNAL.
AIRLINE KATERING
• Perniagaan makanan dan minuman,
menyediakan dan dibungkus untuk
perkhidmatan airline cabin crew semasa
penerbangan.
• Makanan disediakan di dapur yang berpusat
yang dipanggil dapur commissary.
• Makanan disimpan dalam serving container
untuk dinaikkan ke dalam kapal terbang.
•
Acara katering yang biasa dijalankan di
hotel ialah:
•
•
•
•
Konvensyen
Jamuan makan malam
Jamuan makan tengah hari
Resepsi majlis perkahwinan
SISTEM KATERING
• segala acara yang akan diadakan oleh
pelanggan mestilah melalui perkhidmatan
jabatan jualan.
• Setelah semua perkara bagi acara
tersebut dipersetujui oleh pelanggan,
Catering Event Order akan dikeluarkan.
• Catering event order (CEO) ialah satu
maklumat yang lengkap mengenai acara
tersebut untuk semua kakitangan yang
terlibat secara langsung atau tidak langsung
• CEO untuk menyatakan apa yang perlu?
Acara apa dan waktunya? Bila dan di
mana? Ini penting untuk memastikan acara
akan berjalan lancar.
• Kebiasannya CEO akan menyatakan dengan
lengkap:
– Senarai susunan bilik dan dekorasi
– Masa tetamu tiba
– Senarai tetamu VIP jika ada dan layanan istimewa
yang diperlukan
– Tugas-tugas jabatan sebagai staff sokongan
sepanjang majlis dijalankan
– Jenis perkhidmatan makanan dan minuman
– Bayaran secara tunai/cek/syarikat
– Masa untuk acara makan
– Menu yang akan dihidangkan
– Minuman keras seperti wine yang telah ditempah
– Perkhidmatan tambahan yang lain
THEATER STYLE
– Barisan kerusi akan disusun sebaris demi
sebaris dan dilengkapi dengan platform
audiovisual.
CLASSROOM STYLE
• Barisan kerusi akan disusun sebaris tetapi
mempunyai ruang/ selang antara meja.
• Susunan ini memerlukan ruang yang luas
dan mengambil masa yang lebih untuk
membuat susunan
HORSESHOE STYLE
• Barisan kerusi akan disusun seperti
bentuk ladam kuda.
• Susunan ini sesuai untuk sesi latihan dan
juga bengkel.
• Ahli panel akan berdiri dihujung meja dan
dilengkapi denhan white board, overhead
projecter, dan video monitor
DINNER STYLE
• Kerusi akan disusun untuk 8 atau 10
orang untuk sebuah meja bulat yang
besat seperti susunan ‘chinese dinner
style’
TERIMA KASIH