Hubungan Konsumsi Fast Food dengan Kadar Kolesterol pada mahasiswa di Fakultas Kedokteran USU tahun 2016

4

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Fast food

2.1.1

Definisi fast food
Fast food atau dalam bahasa Indonesia disebut makanan cepat saji

merupakan makanan yang pertama sekali diciptakan di Amerika.12 Menurut
Sharkey,

fast food ditandai dengan makanan biaya rendah, porsi besar dan

makanan padat energi yang mengandung tinggi kalori dan tinggi lemak.13 Menurut
Sulistijani, fast food adalah makanan yang tersedia dalam waktu cepat dan siap
disantap seperti fried chicken, hamburger atau pizza.15

Fast food mulai dikenal sejak abad ke-19 di Amerika Serikat, saat era
industri mulai tumbuh dimana terjadi perubahan budaya dari budaya agraris yang
longgar dalam penggunaan waktu, menuju budaya industri yang ketat dalam soal
penggunaan waktu. Sebagai solusi untuk dapat mengefisenkan waktu mereka,
muncullah fast food.28

2.1.2

Jenis-jenis
Secara umum hamburger, french fries, dan milkshake termasuk dalam

golongan fast food.14 Secara singkat, berikut beberapa contoh fast food beserta
asalnya29:
1. Hambuger
Hamburger (atau seringkali disebut dengan burger) adalah sejenis makanan
berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan ditengahnya diisi dengan
patty yang biasanya diambil dari daging, kemudian sayur-sayuran berupa
selada, tomat, bawang bombay dan kemudian diberi saus.Saus yang diberi
dapat berupa mayones, saus tomat dan sambal. Hamburger berasal dari
negara Jerman.

2. Pizza
Pizza adalah adonan roti yang umumnya berisi tomat, keju, saus dan bahan
lain sesuai selera. Pizza pertama kali populer di negara Italia.

4

Universitas Sumatera Utara

5

3. French fries
French fries adalah hidangan yang dibuat dari potongan - potongan kentang
yang digoreng dalam minyak goreng panas. Makanan ini berasal dari
negara Belgia. French fries bisa dimakan begitu saja sebagai makanan
ringan, atau sebagai makanan pelengkap hidangan utama.
4. Spagetthi
Spaghetti adalah mie Italia yang berbentuk panjang seperti lidi, yang
umumnya di masak 9-12 menit di dalam air mendidih dengan tambahan
daging dan saus diatasnya.

2.1.3

Kandungan gizi
Secara umum fast food memiliki kandungan lemak, kolesterol, garam dan

energi yang tinggi.16 Menurut Tarigan, kandungan zat gizi pada fast food seperti
fried chicken seberat 100g memiliki kalori sebanyak 298KKal, lemak sebanyak
16,8g, karbohidrat sebanyak 0,1g dan protein sebanyak 34,2g. Pizza seberat 100 g
memiliki kalori sebanyak 483KKal, lemak 48g, karbohidrat 3g, kolesterol 52g,
gula 3g, dan protein 3g. Pada sebuah donat seberat 70g memiliki 210Kkal dan
memiliki kandungan lemak sebanyak 8g, gula sebanyak 11g, karbohidrat sebanyak
32g, natrium sebanyak 260mg, protein sebanyak 11g, dan serat kasar sebanyak 3g.
Sementara komposisi kandungan gizi pada hamburger seberat 100g memilki kalori
sebanyak 267Kkal, lemak 10g, kolesterol 29mg, protein 11g,karbohidrat 33g,gula
7g, serta serat kasar 3g.17 Menurut Aldana, kandungan sebuah original recipe
chicken breats pada restoran KFC di Amerika memiliki kalori sebanyak 320Kal,
lemak total sebanyak 15g, lemak jenuh sebanyak 3,5g, 110mg kolesterol, 710mg
natrium dan 4g karbohidrat. Sebuah cheeseburger di restoran McDonald’s di
Amerika memiliki kalori sebanyak 300Kal, 12g lemak total, 6g lemak jenuh,
lemak trans sebanyak 0,5g, 40mg kolesterol, 750mg natrium, dan 33g

karbohidrat.20
Kebiasaan konsumsi fast food mengakibatkan masalah kesehatan karena
sebagian besar fast food kaya akan lemak jenuh, lemak trans, karbohidrat, dan

Universitas Sumatera Utara

6

natrium yang merupakan zat yang berhubungan dengan hipertensi, penyakit
kardiovaskular, dan diabetes tipe 2.21

2.1.4

Dampak konsumsi terhadap kesehatan
Bahaya fast food yang telah dijabarkan oleh peneliti ilmiah dari beberapa

ilmiah pakar serta pemerhati nutrisi adalah sodium (Na). Untuk ukuran orang
dewasa, sodium yang aman jumlahnya tidak boleh lebih dari 3300 mg. Sodium
yang banyak terdapat dalam fast food dapat meningkatkan aliran dan tekanan darah
sehingga bisa membuat tekanan darah tinggi. Tekanan darah tinggi juga akan

berpengaruh munculnya gangguan ginjal, penyakit jantung dan stroke. Lemak
jenuh yang juga banyak terdapat dalam fast food yang berbahaya bagi tubuh
karena zat tersebut merangsang organ hati untuk memproduksi banyak kolesterol.
Kolesterol sendiri didapat dengan dua cara, yaitu oleh tubuh itu sendiri dan ada
juga yang berasal dari produk hewani yang kita makan dan dimasak terlalu lama.
Kolesterol banyak terdapat dalam daging, telur, ayam, ikan, mentega, susu dan
keju. Bila jumlahnya banyak, kolesterol dapat menutup saluran darah dan oksigen
yang seharusnya mengalir ke seluruh tubuh. Tingginya jumlah lemak jenuh dalam
fast food akan menimbulkan kanker, terutama kanker usus dan kanker payudara.30

2.2

Kolesterol
Kolesterol merupakan lipid amfipatik yang penting dalam pengaturan

permeabilitas dan fluiditas membran, dan juga sebagai lapisan luar lipoprotein
plasma. Senyawa ini disintesis dari Asetil-KoA dan merupakan prekursor semua
steroid di dalam tubuh, termasuk kortikosteroid, hormon kelamin, asam empedu,
dan vitamin D. Kolesterol merupakan produk khas metabolisme hewan, sehingga
bisa dijumpai pada makanan yang berasal dari hewan misalnya kuning telur,

daging, hati, dan otak.22

2.2.1

Metabolisme
Hampir seluruh kolesterol dan fosfolipid akan diabsorpsi di saluran

gastrointestinal dan masuk ke dalam kilomikron yang dibentuk di dalam

Universitas Sumatera Utara

7

mukosausus. Kilomikron sebagian besar dibentuk oleh trigliserida dengan sebagian
laindibentuk oleh fosfolipid (9%), kolesterol (3%), dan apoprotein B (1%).23
Setelah kilomikron mengeluarkan trigliseridanya di jaringan adiposa, kilomikron
sisanya akan menyerahkan kolesterol ke hati.24
Kilomikron dan sisanya merupakan suatu sistem transpor untuk lipid
eksogen dari makanan. Juga ada sistem endogen yang terdiri dari very low-density
lipoprotein

(VLDL),

high-density

lipoprotein

(HDL),

low-density

lipoprotein(LDL), dan intermediate-density lipoprotein (IDL), yang mengangkut
trigliserida dan kolesterol ke seluruh tubuh. VLDL terbentuk di hati dan
mengangkut trigliserida yang terbentuk dari asam lemak dan karbohidrat di hati ke
jaringan ekstrahati. Setelah sebagian besar trigliserida dikeluarkan oleh kerja
lipoprotein lipase, VLDL ini menjadi IDL. IDL menyerahkan fosfolipid dan
melalui kerja enzim plasma lesitin-kolesterol asil transferase, mengambil
esterkolesteril yang terbentuk dari kolesterol di HDL. Sebagian IDL diserap oleh
hati. IDL sisanya kemudian melepaskan lebih banyak trigliserida dan protein,
kemungkinan di sinusoid hati, dan menjadi LDL. Selama perubahan ini system

endogen kehilangan APO E, tetapi APO B-100 tetap ada. LDL menyediakan
kolesterol bagi jaringan. Di hati dan kebanyakan jaringan ekstrahati, LDL diambil
melalui endositosis dengan perantara reseptor yang mengenali komponen APO100 dari LDL tersebut.24
Kolesterol terdapat di dalam jaringan dan lipoprotein plasma, yang bisa
dalam bentuk kolesterol bebas atau gabungan dengan asam lemak rantai panjang
sebagai ester kolesteril. Kolesterol yang berlebihan dalam tubuh akan
diekskresikan dari hati melalui empedu setelah dikonversi menjadi asam empedu.
Pembentukan asam empedu diregulasi oleh rangkaian reaksi 7α-hidroksilase.22

2.2.2

Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar dalam darah
Faktor yang berperan paling besar dalam menentukan kadar kolesterol

darah seseorang adalah faktor herediter. Selain faktor herediter, faktor makanan

Universitas Sumatera Utara

8

juga berperan, antara lain asupan makanan tinggi kolesterol, asam lemak tak jenuh,
dan asam lemak jenuh.22
Peningkatan asupan tinggi kolesterol dapat menyebabkan peningkatan
kadar kolesterol serum hanya dalam jumlah yang relatif kecil. Meskipun demikian
apabila

kolesterol

diabsorpsi,

peningkatan

konsentrasi

kolesterol

akan

menyebabkan kolesterol menghambat sintesisnya sendiri dengan menghambat
HMG-koA reduktase untuk menghalang terjadinya kenaikan kadar kolesterol

plasma secara berlebihan. Hasilnya, kadar kolesterol plasma biasanya tidak
mengalami peningkatan atau penurunan melebihi ±15%.23
Asupan diet tinggi lemak jenuh meningkatkan kadar kolesterol plasma
dengan peningkatan sebanyak 15%-25%. Ini disebabkan terjadi deposit lemak di
hati yang kemudian menyebabkan meningkatnya unsur asetil-koA di hati untuk
memproduksi kolesterol. Oleh sebab itu, dalam menurunkan kadar kolesterol
plasma penting untuk menjauhi sumber makanan tinggi lemak jenuh dalam
memastikan diet senantiasa rendah kolesterol.23
Konsumsi asam lemak tak jenuh yang tinggi dapat menurunkan kolesterol.
Mekanisme ini masih belum sepenuhnya dimengerti.22

2.2.3

Pengukuran
Pasien yang akan melakukan pengukuran lipid harus melakukan puasa

dengan rekomendasi 12 jam pada waktu pengambilan sampel darah. Puasa
diperlukan karena kadar trigliserida bisa meningkat atau menurun pada keadaan
post prandial, dan nilai kolesterol LDL dihitung melalui perhitungan kolesterol
serum total dan konsentrasi kolesterol HDL. Perhitungan ini berdasarkan sebuah

rumus yang disebut Friedwald equation, paling akurat untuk konsentrasi
trigliserida dibawah 400 mg/dl. Equasi Friedwald memberikan perkiraan kadar
kolesterol LDL puasa yang umumnya diantara 4 mg/dl dari nilai sebenarnya ketika
konsentrasi trigliserida dibawah 400 mg/dl.25
Metode-metode baru untuk secara langsung menghitung LDL telah
dikembangkan. Ketika akurasi, presisi dan harga untuk perhitungan ini bisa
diterima, laboratorium dapat tidak menggunakan lagi equasi Friedwald untuk

Universitas Sumatera Utara

9

perhitungan kolesterol LDL. Namun, konsentrasi trigliserida tetap perlu untuk
dilakukan perhitungan ketika profil lipid ditentukan, sehingga puasa tetap
diperlukan.25

2.2.4

Interpretasi
Tinggi kolesterol dalam darah adalah kondisi dimana terdapat banyak

kolesterol di dalam darah. Semakin tinggi level kolesterol dalam darah, semakin
besar risiko terjadinya PJK dan serangan jantung.26
Kadar lipid serum normal untuk seseorang belum tentu normal untuk orang
lain yang disertai faktor risiko koroner. National Cholesterol Education Program
Adult Treatment Panel III (NCEP-ATP III) membuat batasan yang dapat
digunakan secara umum tanpa melihat faktor risiko koroner seseorang.27
Banyak faktor yang mempengaruhi kadar kolesterol. Salah satu contohnya,
setelah menopause, LDL pada wanita umumnya meningkat, dan kolesterol HDL
umumnya menurun. Faktor lain seperti umur, jenis kelamin, diet, dan aktifitas fisik
juga mempengaruhi kadar kolesterol. Kadar kolesterol HDL dan LDL yang normal
akan menurunkan resiko terbentuknya plak pada dinding arteri.26

Universitas Sumatera Utara

10

Tabel 2.2.4 Klasifikasi kolesterol total, kolesterol LDL, kolesterol HDL dan
trigliserida menurut NCEP-ATP III (mg/dl)27
Kolesterol Total
240
Kolesterol LDL
190
Kolesterol HDL
>60
41-59