KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS FLAKES PISANG KEPOK SAMARINDA (Musa paradisiaca balbisiana) DENGAN SUBSTITUSI PATI GARUT.
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS
FLAKES PISANG KEPOK SAMARINDA (Musa paradisiaca balbisiana)
DENGAN SUBSTITUSI PATI GARUT
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Prasyarat
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
Nur Aini Mahmudah
H 0912091
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
1
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda
(Musa paradisiaca balbisiana) dengan Substitusi Pati Garut
Dipersiapkan dan disusun oleh
NUR AINI MAHMUDAH
H 0912091
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal 14 Juli 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir. Bambang Sigit A., M.Si.
NIP. 19640714 199103 1 002
Anggota I
Esti Widowati, S.Si., M.P
NIP. 19830505 200912 2 006
Surakarta, 20 Juli 2016
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
Anggota II
Siswanti, S.TP., M.Sc.
NIP. 19860430 20130201
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas hidayah dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
“Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda
(Musa paradisiaca balbisiana) dengan Substitusi Pati Garut”. Penulisan skripsi
ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk
memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Terima kasih kepada yang tercinta dunia akhirat, Bapak H. Nur Rochim dan
Ibunda Hj. Indrawati S.Pd., yang telah memberikan Imud segala bentuk
dukungan moril maupun materiil serta doa yang tiada putusnya sehingga Imud
bisa sampai pada titik ini, karena sesungguhnya ridha ALLAH SWT adalah
ridha dari orang tua.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
dan juga selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah mengarahkan serta
memotivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
4. Ibu Esti Widowati S.Si., M.P. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang
telah memberi masukan, motivasi, dan nasihat sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
5. Ibu Siswanti S.TP., M.Sc. selaku Dosen Penguji Skripsi, terima kasih atas
segala masukan untuk perbaikan penulisan skripsi ini.
6. Bapak Danar Praseptiangga S.TP., M.Sc., Ph.D., selaku pembimbing
akademik yang telah memberikan banyak nasihat dan membekali dengan ilmu
yang bermanfaat.
iii
7. Pak Godras, Pak Nur Her, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak Ahmad, Pak Windi,
Pak Baskara, Pak Dimas, Pak Basito, Pak Rofandi, Bu Asri, Bu Andri, Bu
Pipin, Bu Dwi, Bu Dian, Bu Uut, Bu Lia, Bu Sis, Bu Avita selaku dosendosen ITP FP UNS, terima kasih kepada Bapak Ibu dosen yang telah
mendidik kami semua dengan ketulusan dan kesabaran sehingga kami
memperoleh pengetahuan maupun softskill selama di ITP.
8. Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slamet (Laboran ITP FP UNS), Pak Giyo dan Pak
Joko (Staff TU ITP FP UNS) terima kasih banyak atas segala bantuannya.
9. Terima kasih untuk kesayangan-kesayangan saya: Ananda Mukhlis S.,
Ananda Saiful M. dan Adinda Ummahatuz Z. yang menjadi penyejuk mata
sekaligus menjadi penyemangat untuk terus maju.
10. Terima kasih dan hormat saya untuk Kak Sarah Giovani S.TP. yang menjadi
editor awal dalam masa permulaan penulisan skripsi ini.
11. Terima kasih untuk sahabat-sahabat “kental” HR (Hanin, Salis, Yolana, Prilla,
Rizka, Flores, Sarah, Pingkan, Azizah, Tya) yang banyak membantu dan
saling memberi semangat serta mendoakan kelancaran penyelesaian skripsi
ini.
12. Terima kasih kepada keluarga besar ITP FP UNS 2012 yang “sensasional”
atas kebersamaan, bantuan, doa dan kenangannya selama ini. Semoga kita
dapat meraih segala yang kita cita dan cintakan.
13. Terima kasih untuk sahabat-sahabat Presidium HIMAGHITA 2014 (Mas
Imam, Mas Daniel, Ocim, Husna, Hangga, Anisha, Noor Salam) dan rekanrekan Kesekretariatan HIMAGHITA 2013-2014.
14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis
berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pembaca pada umumnya.
Surakarta, 06 Juni 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
x
RINGKASAN ..............................................................................................
xi
SUMMARY .................................................................................................
xii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .........................................................................................
1
B. Perumusan Masalah..................................................................................
3
C. Tujuan Penelitian .....................................................................................
3
D. Manfaat Penelitian ...................................................................................
4
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ......................................................................................
5
1. Pisang Samarinda .................................................................................
5
2. Pati Garut .............................................................................................
9
3. Flakes...................................................................................................
11
4. Bahan Penunjang
a. Susu Skim ........................................................................................
15
b. Margarin ..........................................................................................
17
c. Telur ................................................................................................
18
5. Blanching .............................................................................................
18
6. Pengaruh Pengukusan dan Pemanggangan pada Produk ......................
19
7. Tekstur ................................................................................................
20
8. Amilosa dan Amilopektin ....................................................................
23
B. Kerangka Berpikir ....................................................................................
25
v
C. Hipotesis ..................................................................................................
25
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian...................................................................
26
B. Bahan dan Alat .........................................................................................
26
1. Bahan ...................................................................................................
26
2. Alat ...................................................................................................
27
C. Tahapan Penelitian ...................................................................................
28
1. Pembuatan Tepung Pisang ....................................................................
28
2. Pembuatan Flakes ................................................................................
30
D. Metode Analisis .......................................................................................
33
E. Rancangan Penelitian ...............................................................................
34
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Bahan Baku ............................................................................
35
B. Karakteristik Fisik Flakes .........................................................................
37
1. Tekstur ................................................................................................
37
2. Ketahanan Renyah dalam Susu .............................................................
40
3. Daya Serap Air .................................................................................
41
C. Karakteristik Kimia Flakes .......................................................................
43
1. Kadar Air ............................................................................................
43
2. Kadar Abu............................................................................................
45
3. Kadar Lemak .......................................................................................
46
4. Kadar Protein .......................................................................................
48
5. Kadar Karbohidrat ................................................................................
49
6. Kadar Pati ...........................................................................................
50
7. Kadar Amilosa dan Amilopektin .........................................................
51
8. Kadar Serat Kasar ................................................................................
53
D. Karakteristik Sensori Flakes.....................................................................
54
1. Warna...................................................................................................
54
2. Aroma ..................................................................................................
55
3. Rasa .....................................................................................................
56
4. Tekstur (Kerenyahan) ...........................................................................
56
vi
5. Overall ................................................................................................
57
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..............................................................................................
59
B. Saran ........................................................................................................
59
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
61
LAMPIRAN ................................................................................................
71
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Indeks Warna Kematangan Buah Pisang .....................................
5
Tabel 2.2 Komposisi Bahan Berdasarkan Hapsari (2011) ...........................
14
Tabel 2.3 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat .....................................
14
Tabel 2.4 Nilai Gizi Produk Flakes di Pasaran............................................
15
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Telur Ayam ......................................................
18
Tabel 3.1 Perbandingan Tepung Pisang dan pati Garut ...............................
30
Tabel 3.2 Formulasi Flakes ........................................................................
30
Tabel 3.3 Metode Penelitian .......................................................................
34
Tabel 3.4 Rancangan Percobaan .................................................................
34
Tabel 4.1 Nilai Gizi Pisang Kepok .............................................................
35
Tabel 4.2 Kandungan Gizi Umbi, Tepung, dan Pati Garut ..........................
36
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sifat Fisik Flakes .................................................
38
Tabel 4.4 Hasil Analisis Kimia Flakes........................................................
43
Tabel 4.5 Hasil Analisis Sensori Flakes......................................................
54
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tingkat Kematangan Buah Pisang ..........................................
5
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ..................................................................
25
Gambar 3.1 Tahapan Penelitian .................................................................
28
Gambar 3.2 Pembuatan Tepung Pisang .....................................................
28
Gambar 3.3 Pembuatan Flakes ..................................................................
33
Gambar 4.1 Pisang Kepok Samarinda........................................................
36
Gambar 4.2 Kenampakan Tepung Pisang Kepok dan Terigu .....................
36
Gambar 4.3 Perbandingan Nilai Tekstur Flakes .........................................
39
Gambar 4.4 Perbandingan Nilai Ketahanan Renyah dalam Susu ................
40
Gambar 4.5 Perbandingan Nilai Daya Serap Air .......................................
42
Gambar 4.6 Perbandingan Nilai Kadar Air Sampel ...................................
44
Gambar 4.7 Perbandingan Nilai Kadar Abu Sampel .................................
46
Gambar 4.8 Perbandingan Nilai Kadar Lemak Sampel .............................
47
Gambar 4.9 Perbandingan Nilai Kadar Protein Sampel .............................
48
Gambar 4.10 Perbandingan Nilai Kadar Karbohidrat Sampel .....................
49
Gambar 4.11 Perbandingan Nilai Kadar Pati Sampel ..................................
50
Gambar 4.12 Perbandingan Nilai Kadar Amilosa dan Amilopektin Sampel
51
Gambar 4.13 Perbandingan Nilai Kadar Serat Kasar Sampel ......................
53
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I
Metode Analisis ...............................................................
71
Lampiran II
Borang Uji .......................................................................
79
Lampiran III-a Data Tekstur ....................................................................
80
Lampiran III.b Data Hitung ..................................................................... 117
Lampiran IV
Hasil Analisis Fisik (SPSS) ................................................ 129
Lampiran V
Hasil Analisis Kimia (SPSS) ............................................ 131
Lampiran VI
Hasil Analisis Sensori (SPSS) .......................................... 138
Lampiran VII
Dokumentasi Penelitian ................................................... 142
x
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS
FLAKES PISANG KEPOK SAMARINDA (Musa paradisiaca balbisiana)
DENGAN SUBSTITUSI PATI GARUT
NUR AINI MAHMUDAH
H 0912091
RINGKASAN
Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Pada tahun 2014, total produksi nasional untuk buah pisang
sebesar 6.862.558 ton dengan rata-rata konsumsi per kapita 3,911 kg meningkat
dari tahun sebelumnya yang sebesar 5.814.576 ton dengan rata-rata konsumsi per
kapita 3,546 kg (Kementerian Pertanian, 2015). Pisang kepok gablok (Musa
paradisiaca balbisiana) atau disebut pula pisang kepok Samarinda kurang
diminati bila dikonsumsi dalam bentuk segar dan yang umumnya diolah terlebih
dahulu sebelum dikonsumsi. Salah satu alternatif bentuk pengolahan pangan yang
dapat meningkatkan penerimaan dan keawetan pisang serta praktis penyajiannya
yaitu dengan diolah menjadi flakes pisang. Flakes merupakan salah satu produk
sereal siap santap dalam bentuk serpihan, setrip, maupun ekstrudat yang pada
umumnya dibuat dari bahan tepung biji-bijian atau serealia dan dikonsumsi untuk
bersama susu. Namun, flakes dari tepung pisang renyah memiliki kelemahan yaitu
kurang renyah. Oleh karena itu, diperlukan bahan pensubstitusi yang dapat
meningkatkan kerenyahan flakes. Tingkat kerenyahan pada produk dipengaruhi
oleh kandungan amilosa bahan. Pati garut merupakan salah satu jenis pati yang
memiliki kadar amilosa lebih tinggi dibanding pati pisang, pati tapioka, pati
jagung, pati kentang, pati sagu dan dapat menghasilkan biskuit yang renyah.
Substitusi pati garut diharapkan dapat menambah kerenyahan pada produk flakes
berbahan tepung pisang kepok Samarinda.
Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi substitusi pati garut F1 (0%), F2
(5%), F3 (10%), F4 (15%). Analisa sensoris dilakukan dengan metode Uji
Kesukaan (Skoring) dan Ranking. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode
one way ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT
pada taraf signifikansi α = 0,05.
Berdasarkan hasil analisis sensoris, formula F4 merupakan formula yang
paling disukai konsumen dari aspek warna, rasa, kerenyahan, dan overall. Analisis
fisik flakes menunjukkan F4 memiliki nilai hardness paling rendah (27,07 N),
ketahanan renyah dalam susu paling lama 5,88 menit dan daya serap air paling
besar 133,05%. Analisis kimia flakes F4 dengan komposisi 85% tepung pisang
dan 15% pati garut memiliki kadar air (bb) 3,13%, kadar abu (bb) 2,25%, kadar
lemak (bb) 6,84%, kadar protein (bb) 0,57%, kadar karbohidrat (bb) 87,19%,
kadar pati 72,46, kadar amilosa dan amilopektin 14,01% dan 1,86%, serta kadar
serat kasar 1,86%.
Kata kunci: Flakes, Pisang Samarinda, Pati Garut, Tekstur, Sereal Sarapan
xi
PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
KEPOK SAMARINDA BANANA FLAKES (Musa paradisiaca balbisiana)
SUBSTITUTED BY ARROWROOT STARCH
NUR AINI MAHMUDAH
H 0912091
SUMMARY
Banana is a nutritious food, a source of carbohydrates, vitamins, and
minerals. In 2014, total national production of bananas reached 6,862,558 tons
with an average of 3.911 kg per capita consumption, which was increased from
the previous year that amounted to 5,814,576 tons with an average per capita
consumption of 3.546 kg (Ministry of Agriculture, 2015). Kepok gablok banana
(Musa paradisiaca balbisiana) or also called kepok Samarinda banana is less
desirable when consumed in fresh form and generally treated before consumed.
One alternative food processing which can improve the acceptance and the
durability of bananas with practical presentation is processed into banana flakes.
Flakes is a ready-to-eat cereal product in the form of flaked, dashed, or
extrudated which are generally made from grain flour or cereal and consumed
with milk. However, flakes from banana’s flour tend to lose crispness in a short
time or less crispy. Therefore, it is necessary to improve the crispness of flakes by
certain substituents ingredients. The level of crispness in the products is affected
by the amylose content of the material. Arrowroot starch is one type of starch
which has amylose content higher than banana starch, tapioca starch, corn
starch, potato starch, sago starch and can produce a crunchy biscuit. Arrowroot
starch substitution is expected to increase crispness of flakes products made from
kepok Samarinda banana’s flour.
The experimental design in this study is using completely randomized
design (CRD) by one factor, namely the variation of substitution of arrowroot
starch: F1 (0%), F2 (5%), F3 (10%), F4 (15%). Sensory analysis was conducted
using preference test (scoring) and also ranking. The data was analyzed by Oneway ANOVA method and continued with Duncan Multiple Range Analysis if there
is a significant difference (at significance level α = 0.05).
Based on the results of sensory analysis, F4 formula is a formula of the most
preferred by consumers from the aspect of color, flavor, texture (crispness), and
overall. Physical analysis flakes show F4 has the lowest hardness value (27.07
N), a maximum resistance crunchy time in milk of 5.88 minutes and the greatest
water absorption 133.05%. Chemical analysis F4 flakes with composition 85% of
banana flour and 15% of arrowroot starch has water content (wb) 3.13%, ash
content (wb) 2.25%, fat content (wb) 6.84%, protein content (wb) 0.57%,
carbohydrate content (wb) 87.19%, starch content 72,46%, amylose and
amylopectin content of 14.01% and 1.86%, crude fiber content 1.86%.
.
Keyword: Flakes, Samarinda Banana, Arrowroot Starch, Texture, Breakfast
Cereal
xii
FLAKES PISANG KEPOK SAMARINDA (Musa paradisiaca balbisiana)
DENGAN SUBSTITUSI PATI GARUT
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Prasyarat
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
Nur Aini Mahmudah
H 0912091
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
1
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda
(Musa paradisiaca balbisiana) dengan Substitusi Pati Garut
Dipersiapkan dan disusun oleh
NUR AINI MAHMUDAH
H 0912091
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal 14 Juli 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir. Bambang Sigit A., M.Si.
NIP. 19640714 199103 1 002
Anggota I
Esti Widowati, S.Si., M.P
NIP. 19830505 200912 2 006
Surakarta, 20 Juli 2016
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
Anggota II
Siswanti, S.TP., M.Sc.
NIP. 19860430 20130201
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas hidayah dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
“Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda
(Musa paradisiaca balbisiana) dengan Substitusi Pati Garut”. Penulisan skripsi
ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk
memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Terima kasih kepada yang tercinta dunia akhirat, Bapak H. Nur Rochim dan
Ibunda Hj. Indrawati S.Pd., yang telah memberikan Imud segala bentuk
dukungan moril maupun materiil serta doa yang tiada putusnya sehingga Imud
bisa sampai pada titik ini, karena sesungguhnya ridha ALLAH SWT adalah
ridha dari orang tua.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
dan juga selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah mengarahkan serta
memotivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
4. Ibu Esti Widowati S.Si., M.P. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang
telah memberi masukan, motivasi, dan nasihat sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
5. Ibu Siswanti S.TP., M.Sc. selaku Dosen Penguji Skripsi, terima kasih atas
segala masukan untuk perbaikan penulisan skripsi ini.
6. Bapak Danar Praseptiangga S.TP., M.Sc., Ph.D., selaku pembimbing
akademik yang telah memberikan banyak nasihat dan membekali dengan ilmu
yang bermanfaat.
iii
7. Pak Godras, Pak Nur Her, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak Ahmad, Pak Windi,
Pak Baskara, Pak Dimas, Pak Basito, Pak Rofandi, Bu Asri, Bu Andri, Bu
Pipin, Bu Dwi, Bu Dian, Bu Uut, Bu Lia, Bu Sis, Bu Avita selaku dosendosen ITP FP UNS, terima kasih kepada Bapak Ibu dosen yang telah
mendidik kami semua dengan ketulusan dan kesabaran sehingga kami
memperoleh pengetahuan maupun softskill selama di ITP.
8. Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slamet (Laboran ITP FP UNS), Pak Giyo dan Pak
Joko (Staff TU ITP FP UNS) terima kasih banyak atas segala bantuannya.
9. Terima kasih untuk kesayangan-kesayangan saya: Ananda Mukhlis S.,
Ananda Saiful M. dan Adinda Ummahatuz Z. yang menjadi penyejuk mata
sekaligus menjadi penyemangat untuk terus maju.
10. Terima kasih dan hormat saya untuk Kak Sarah Giovani S.TP. yang menjadi
editor awal dalam masa permulaan penulisan skripsi ini.
11. Terima kasih untuk sahabat-sahabat “kental” HR (Hanin, Salis, Yolana, Prilla,
Rizka, Flores, Sarah, Pingkan, Azizah, Tya) yang banyak membantu dan
saling memberi semangat serta mendoakan kelancaran penyelesaian skripsi
ini.
12. Terima kasih kepada keluarga besar ITP FP UNS 2012 yang “sensasional”
atas kebersamaan, bantuan, doa dan kenangannya selama ini. Semoga kita
dapat meraih segala yang kita cita dan cintakan.
13. Terima kasih untuk sahabat-sahabat Presidium HIMAGHITA 2014 (Mas
Imam, Mas Daniel, Ocim, Husna, Hangga, Anisha, Noor Salam) dan rekanrekan Kesekretariatan HIMAGHITA 2013-2014.
14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis
berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pembaca pada umumnya.
Surakarta, 06 Juni 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
x
RINGKASAN ..............................................................................................
xi
SUMMARY .................................................................................................
xii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .........................................................................................
1
B. Perumusan Masalah..................................................................................
3
C. Tujuan Penelitian .....................................................................................
3
D. Manfaat Penelitian ...................................................................................
4
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ......................................................................................
5
1. Pisang Samarinda .................................................................................
5
2. Pati Garut .............................................................................................
9
3. Flakes...................................................................................................
11
4. Bahan Penunjang
a. Susu Skim ........................................................................................
15
b. Margarin ..........................................................................................
17
c. Telur ................................................................................................
18
5. Blanching .............................................................................................
18
6. Pengaruh Pengukusan dan Pemanggangan pada Produk ......................
19
7. Tekstur ................................................................................................
20
8. Amilosa dan Amilopektin ....................................................................
23
B. Kerangka Berpikir ....................................................................................
25
v
C. Hipotesis ..................................................................................................
25
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian...................................................................
26
B. Bahan dan Alat .........................................................................................
26
1. Bahan ...................................................................................................
26
2. Alat ...................................................................................................
27
C. Tahapan Penelitian ...................................................................................
28
1. Pembuatan Tepung Pisang ....................................................................
28
2. Pembuatan Flakes ................................................................................
30
D. Metode Analisis .......................................................................................
33
E. Rancangan Penelitian ...............................................................................
34
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Bahan Baku ............................................................................
35
B. Karakteristik Fisik Flakes .........................................................................
37
1. Tekstur ................................................................................................
37
2. Ketahanan Renyah dalam Susu .............................................................
40
3. Daya Serap Air .................................................................................
41
C. Karakteristik Kimia Flakes .......................................................................
43
1. Kadar Air ............................................................................................
43
2. Kadar Abu............................................................................................
45
3. Kadar Lemak .......................................................................................
46
4. Kadar Protein .......................................................................................
48
5. Kadar Karbohidrat ................................................................................
49
6. Kadar Pati ...........................................................................................
50
7. Kadar Amilosa dan Amilopektin .........................................................
51
8. Kadar Serat Kasar ................................................................................
53
D. Karakteristik Sensori Flakes.....................................................................
54
1. Warna...................................................................................................
54
2. Aroma ..................................................................................................
55
3. Rasa .....................................................................................................
56
4. Tekstur (Kerenyahan) ...........................................................................
56
vi
5. Overall ................................................................................................
57
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..............................................................................................
59
B. Saran ........................................................................................................
59
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
61
LAMPIRAN ................................................................................................
71
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Indeks Warna Kematangan Buah Pisang .....................................
5
Tabel 2.2 Komposisi Bahan Berdasarkan Hapsari (2011) ...........................
14
Tabel 2.3 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat .....................................
14
Tabel 2.4 Nilai Gizi Produk Flakes di Pasaran............................................
15
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Telur Ayam ......................................................
18
Tabel 3.1 Perbandingan Tepung Pisang dan pati Garut ...............................
30
Tabel 3.2 Formulasi Flakes ........................................................................
30
Tabel 3.3 Metode Penelitian .......................................................................
34
Tabel 3.4 Rancangan Percobaan .................................................................
34
Tabel 4.1 Nilai Gizi Pisang Kepok .............................................................
35
Tabel 4.2 Kandungan Gizi Umbi, Tepung, dan Pati Garut ..........................
36
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sifat Fisik Flakes .................................................
38
Tabel 4.4 Hasil Analisis Kimia Flakes........................................................
43
Tabel 4.5 Hasil Analisis Sensori Flakes......................................................
54
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tingkat Kematangan Buah Pisang ..........................................
5
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ..................................................................
25
Gambar 3.1 Tahapan Penelitian .................................................................
28
Gambar 3.2 Pembuatan Tepung Pisang .....................................................
28
Gambar 3.3 Pembuatan Flakes ..................................................................
33
Gambar 4.1 Pisang Kepok Samarinda........................................................
36
Gambar 4.2 Kenampakan Tepung Pisang Kepok dan Terigu .....................
36
Gambar 4.3 Perbandingan Nilai Tekstur Flakes .........................................
39
Gambar 4.4 Perbandingan Nilai Ketahanan Renyah dalam Susu ................
40
Gambar 4.5 Perbandingan Nilai Daya Serap Air .......................................
42
Gambar 4.6 Perbandingan Nilai Kadar Air Sampel ...................................
44
Gambar 4.7 Perbandingan Nilai Kadar Abu Sampel .................................
46
Gambar 4.8 Perbandingan Nilai Kadar Lemak Sampel .............................
47
Gambar 4.9 Perbandingan Nilai Kadar Protein Sampel .............................
48
Gambar 4.10 Perbandingan Nilai Kadar Karbohidrat Sampel .....................
49
Gambar 4.11 Perbandingan Nilai Kadar Pati Sampel ..................................
50
Gambar 4.12 Perbandingan Nilai Kadar Amilosa dan Amilopektin Sampel
51
Gambar 4.13 Perbandingan Nilai Kadar Serat Kasar Sampel ......................
53
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I
Metode Analisis ...............................................................
71
Lampiran II
Borang Uji .......................................................................
79
Lampiran III-a Data Tekstur ....................................................................
80
Lampiran III.b Data Hitung ..................................................................... 117
Lampiran IV
Hasil Analisis Fisik (SPSS) ................................................ 129
Lampiran V
Hasil Analisis Kimia (SPSS) ............................................ 131
Lampiran VI
Hasil Analisis Sensori (SPSS) .......................................... 138
Lampiran VII
Dokumentasi Penelitian ................................................... 142
x
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS
FLAKES PISANG KEPOK SAMARINDA (Musa paradisiaca balbisiana)
DENGAN SUBSTITUSI PATI GARUT
NUR AINI MAHMUDAH
H 0912091
RINGKASAN
Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Pada tahun 2014, total produksi nasional untuk buah pisang
sebesar 6.862.558 ton dengan rata-rata konsumsi per kapita 3,911 kg meningkat
dari tahun sebelumnya yang sebesar 5.814.576 ton dengan rata-rata konsumsi per
kapita 3,546 kg (Kementerian Pertanian, 2015). Pisang kepok gablok (Musa
paradisiaca balbisiana) atau disebut pula pisang kepok Samarinda kurang
diminati bila dikonsumsi dalam bentuk segar dan yang umumnya diolah terlebih
dahulu sebelum dikonsumsi. Salah satu alternatif bentuk pengolahan pangan yang
dapat meningkatkan penerimaan dan keawetan pisang serta praktis penyajiannya
yaitu dengan diolah menjadi flakes pisang. Flakes merupakan salah satu produk
sereal siap santap dalam bentuk serpihan, setrip, maupun ekstrudat yang pada
umumnya dibuat dari bahan tepung biji-bijian atau serealia dan dikonsumsi untuk
bersama susu. Namun, flakes dari tepung pisang renyah memiliki kelemahan yaitu
kurang renyah. Oleh karena itu, diperlukan bahan pensubstitusi yang dapat
meningkatkan kerenyahan flakes. Tingkat kerenyahan pada produk dipengaruhi
oleh kandungan amilosa bahan. Pati garut merupakan salah satu jenis pati yang
memiliki kadar amilosa lebih tinggi dibanding pati pisang, pati tapioka, pati
jagung, pati kentang, pati sagu dan dapat menghasilkan biskuit yang renyah.
Substitusi pati garut diharapkan dapat menambah kerenyahan pada produk flakes
berbahan tepung pisang kepok Samarinda.
Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi substitusi pati garut F1 (0%), F2
(5%), F3 (10%), F4 (15%). Analisa sensoris dilakukan dengan metode Uji
Kesukaan (Skoring) dan Ranking. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode
one way ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT
pada taraf signifikansi α = 0,05.
Berdasarkan hasil analisis sensoris, formula F4 merupakan formula yang
paling disukai konsumen dari aspek warna, rasa, kerenyahan, dan overall. Analisis
fisik flakes menunjukkan F4 memiliki nilai hardness paling rendah (27,07 N),
ketahanan renyah dalam susu paling lama 5,88 menit dan daya serap air paling
besar 133,05%. Analisis kimia flakes F4 dengan komposisi 85% tepung pisang
dan 15% pati garut memiliki kadar air (bb) 3,13%, kadar abu (bb) 2,25%, kadar
lemak (bb) 6,84%, kadar protein (bb) 0,57%, kadar karbohidrat (bb) 87,19%,
kadar pati 72,46, kadar amilosa dan amilopektin 14,01% dan 1,86%, serta kadar
serat kasar 1,86%.
Kata kunci: Flakes, Pisang Samarinda, Pati Garut, Tekstur, Sereal Sarapan
xi
PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
KEPOK SAMARINDA BANANA FLAKES (Musa paradisiaca balbisiana)
SUBSTITUTED BY ARROWROOT STARCH
NUR AINI MAHMUDAH
H 0912091
SUMMARY
Banana is a nutritious food, a source of carbohydrates, vitamins, and
minerals. In 2014, total national production of bananas reached 6,862,558 tons
with an average of 3.911 kg per capita consumption, which was increased from
the previous year that amounted to 5,814,576 tons with an average per capita
consumption of 3.546 kg (Ministry of Agriculture, 2015). Kepok gablok banana
(Musa paradisiaca balbisiana) or also called kepok Samarinda banana is less
desirable when consumed in fresh form and generally treated before consumed.
One alternative food processing which can improve the acceptance and the
durability of bananas with practical presentation is processed into banana flakes.
Flakes is a ready-to-eat cereal product in the form of flaked, dashed, or
extrudated which are generally made from grain flour or cereal and consumed
with milk. However, flakes from banana’s flour tend to lose crispness in a short
time or less crispy. Therefore, it is necessary to improve the crispness of flakes by
certain substituents ingredients. The level of crispness in the products is affected
by the amylose content of the material. Arrowroot starch is one type of starch
which has amylose content higher than banana starch, tapioca starch, corn
starch, potato starch, sago starch and can produce a crunchy biscuit. Arrowroot
starch substitution is expected to increase crispness of flakes products made from
kepok Samarinda banana’s flour.
The experimental design in this study is using completely randomized
design (CRD) by one factor, namely the variation of substitution of arrowroot
starch: F1 (0%), F2 (5%), F3 (10%), F4 (15%). Sensory analysis was conducted
using preference test (scoring) and also ranking. The data was analyzed by Oneway ANOVA method and continued with Duncan Multiple Range Analysis if there
is a significant difference (at significance level α = 0.05).
Based on the results of sensory analysis, F4 formula is a formula of the most
preferred by consumers from the aspect of color, flavor, texture (crispness), and
overall. Physical analysis flakes show F4 has the lowest hardness value (27.07
N), a maximum resistance crunchy time in milk of 5.88 minutes and the greatest
water absorption 133.05%. Chemical analysis F4 flakes with composition 85% of
banana flour and 15% of arrowroot starch has water content (wb) 3.13%, ash
content (wb) 2.25%, fat content (wb) 6.84%, protein content (wb) 0.57%,
carbohydrate content (wb) 87.19%, starch content 72,46%, amylose and
amylopectin content of 14.01% and 1.86%, crude fiber content 1.86%.
.
Keyword: Flakes, Samarinda Banana, Arrowroot Starch, Texture, Breakfast
Cereal
xii