SFI acara 2 SFI acara 2 SFI acara 2
LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM
SIFAT FISIK DAN INDERAWI
ACARA II
UJI PEMBEDAAN
OLEH :
MEYDIA KUSUMA WARDANI
(J1A015055)
KELOMPOK 8
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah sifat Fisik
dan Inderawi
Mataram, 16 April 2018
Mengetahui,
Co A.ss Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi
Praktikan,
Dimy Azmy Agustini
NIM. J1A 015 023
Meydia Kusuma Wardani
NIM. J1A 015 055
ACARA II
UJI PEMBEDAAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Evaluasi
sensori atau
organoleptik
adalah
ilmu
pengetahuan
yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan
penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya
yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan
panelis dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai
mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau untuk
menentukan
tanggal
kadaluwarsa
makanan.
Pendekatan
dengan
penilaian
organoleptik dianggap salah satu cara paling mudah untuk dilakukan (Afrianto, 2008)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji pembedaan atau differenct test
yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh
dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat
sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired
comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan
apakah ada
perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio (dou-trio test) dimana ada 3
jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk
memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle
test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan
panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking
(ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode
sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu (Anonim, 2011).
Pengujian sensoris (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat
mengidentifikasikan sifat-sifat sensoris yang akan membantu untuk mendeskripsikan
produk. Saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Salah satunya
adalah uji organoleptik dengan metode uji pembedaan. Pengujian pembedaan
digunakan untuk menetapkan apakah terdapat perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua contoh. Uji duotrio dan uji segitiga merupakan contoh uji
pembedaan. Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua contoh sedangkan uji segitiga digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji duo-trio dan
uji segitiga
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan contoh uji
dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji, dan
berlatih menganalisis respon ujinya.
TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji, yaitu uji
pembeda, uji deskripsi,dan uji afektif. .Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat
secara statistik adanyaperbedaan contoh dan sensitifity test, yang mengukur
kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembedaan terdiri dari
uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah
ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga jenis
contoh (duasama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih
contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan
uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih
satu produk yang berbeda. (Setyaningsih, 2010).
Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaanantara dua contoh yang disajikan.
Uji duo-trio dimana ada tiga jenis contoh (duasama, satu berbeda) disajikan dan para
panelis diminta untuk memilih contoh yangsama dengan standar. Uji lainnya adalah
uji segitiga, yang sama dengan uji Duo-Trio, tetapi tidak ada standar yang telah
ditentukan
dan
panelis
harus
memilih
satuproduk
yang
berbeda.
Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji
organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam
pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji Triangle tanpa
menggunakan pembanding (Rihanz, 2010).
Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan
yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku
dalam pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Uji duo-trio ini
dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu
produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk
lama dan baru. Kelemahan uji duo-trio adalah sulit mendeskripsikan sempel yang
sama dengan pembanding karena panelis sulit untuk mengingat secara detail bahan
yang sedang di analisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh
seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi (Sarastani, 2010).
Biskuit dengan formulasi tepung pisang batu dan tepung terigu dengan
perbandingan 85:15 (F2) merupakan biskuit yang memiliki perlakuan terbaik
dibandingkan dengan biskuit berbahan baku. 100% tepung terigu dengan
menggunakan uji pembedaan duo trio yang meliputi warna, rasa, dan tekstur. Uji
pembedaan duo trio dengan 20 orang panelis harus memiliki penilaian benar minimal
15 orang panelis pada α = 0,05. Tabel 15 menunjukkan bahwa sebanyak 17 panelis
menjawab benar bahwa warna biskuit F2 berbeda dengan biskuit R dan 3 panelis
menjawab salah. Sebanyak 15 panelis menjawab benar bahwa rasa dan tekstur biskuit
F2 berbeda dengan biskuit R dan 5 panelis menjawab salah Hal ini menunjukkan
bahwa biskuit dengan penggunaan tepung pisang batu sebanyak 85% dari total tepung
yang digunakan (F2) berbeda dengan biskuit kontrolnya (R) yang terbuat dari 100%
tepung terigu baik dari segi warna, rasa atau tekstur (Nurdjanah, 2011).
Berdasarkan uji segitiga (triangle test) pada evaluasi nilai cerna sereal flake
yang pertama diperoleh sebanyak 5 panelis yang menjawab salah dan 15 panelis yang
menjawab benar, sedangkan pada uji segitiga (triangle test) yang kedua diperoleh
sebanyak 2 panelis yang menjawab salah dan 18 panelis yang menjawab benar.
Disimpulkan bahwa sebagian besar panelis mampu membedakan flake perlakuan
terbaik dengan cornflake Nestle. Perbedaan tersebut dilihat dari segi rasa, tekstur dan
warna flake yang disajikan. Berdasarkan tabel binomial terlihat bahwa pertemuan
kolom taraf nyata 5% dan baris jumlah panelis sebanyak 20 orang diperoleh jumlah
minimal banyaknya panelis yang menjawab benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang
adalah jumlah minimum banyaknya panelis yang harus menjawa dengan benar
(Wijayanti, 2015).
Uji organoleptik hanya dilakukan terhadap rasa dengan menggunakan dua uji
yaitu uji duo trio dan uji hedonik. Penilaian pada uji duo trio dilakukan dengan tujuan
untuk melihat adanya perbedaan antara dua contoh sampel yang akan diuji dengan
sampel standar. Dalam uji duo trio panelis diminta untuk memilih 1 dari 2 sampel
yang belum dikenali yang memiliki rasa yang sama dengan sampel standar (Merynda,
dkk, 2006). Uji beda dari kontrol digunakan untuk menentukan adanya perbedaan
antara kontrol dan sampel yang diuji dan memperkirakan ukuran dari setiap
perbedaannya (Susiwi, 2009).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 16 April 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan bahan Praktikum
a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok kecil,
gelas plastik, piring, gelas kaca, kertas label.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air mineral,
kacang atom dengan kode sampel (373, 155 dan 251) dan sirup dengan kode (325 dan
417).
Prosedur Kerja
a.
Uji Pembedaan Duo-Trio
Disiapkan 3 piring kacang dan salah satu sebagai kontrol
Dicicipi sampel dan dipilih salah satu sampel yang sama dengan kontrol dan amati,
warna, rasa dan kerenyahan sampel
Dicatat hasil pengamatan dan hitung jumlah keputusan benar
Dibandingkan hasilnya dengan tabel uji pembedaan duo-trio dengan alfa signifikan
5%
b.
Uji Pembedaan Segitiga
Disiapkan 3 sampel sirup dengan kode angka secara acak
Dicicipi sampel dan pilih salah satu sampel yang berbeda dan diamati warna,
kemanisan dan kekentalan sampel
Dicatat hasil pengamatan dan hitung jumlah keputusan bener
Dibandingkan hasilnya dengan tabel uji pembedaan segitiga dengan alfa signifikan
5%
Atribut Pengujian
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Warna
Nama Panelis
Adimah
Dinny Nurlatifah
Erine Puspita Rahayu
Hafrilian Ismayana
I Gusti Ayu Anistya
I Made Bagus Mustika
Rai
Karem Munir Bageri
Khairul Karlina
Lalu M. Rois Anom
Mariya Tamia
Masruroh Syafitri
Meydia Kusuma
Wardani
Muh. Junaidi Shopar
Muhsamar Irawan
Nora Ayusman
Putri Yuliana
Rega Shima Wedha
Putri
Rika Martina Aziz
Rizki Amalia
Rosinta Magfiroh
Sastri Agismanisi
Shafwan Pratama
Susilawati
Syarifuddin
Yudika Rizki
Jumlah Nilai Positif
∑ Panelis
α = 5%
Uji Segitiga:
Kode 373 : kacang garuda
Kode 155 : kacang garuda
Rasa
Kerenyahan
373
155
251
373
155
251
373
155
251
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
1
1
0
0
0
1
1
1
0
1
0
0
1
0
0
1
1
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
1
1
1
0
1
0
1
0
0
1
1
1
0
0
0
1
0
1
1
0
0
0
0
1
0
1
1
0
1
0
1
0
1
1
1
1
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
1
0
0
0
0
0
0
1
4
5
18
5
4
19
5
4
15
25
13
25
13
25
13
25
13
25
13
25
13
25
13
25
13
25
13
Kode 215 : kacang sukro
Atribut Pengujian
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Nama Panelis
Adimah
Dinny Nurlatifah
Erine Puspita Rahayu
Hafrilian Ismayana
I Gusti Ayu Anistya
I Made Bagus Mustika
Rai
Karem Munir Bageri
Khairul Karlina
Lalu M. Rois Anom
Mariya Tamia
Masruroh Syafitri
Meydia Kusuma Wardani
Muh. Junaidi Shopar
Muhsamar Irawan
Nora Ayusman
Putri Yuliana
Rega Shima Wedha P.
Rika Martina Aziz
Rizki Amalia
Rosinta Magfiroh
Sastri Agismanisi
Shafwan Pratama
Susilawati
Syarifuddin
Yudika Rizki
∑ Panelis
Jumlah Nilai Positif
α = 5%
Kode uji duo trio:
Kode 325 : sirup ABC
Kode 417 : sirup Marjan
Warna
Rasa
Kekentalan
325
417
325
417
325
417
1
1
0
1
1
0
1
1
0
0
1
1
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
1
1
0
0
0
0
0
1
0
0
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0
0
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
0
0
0
1
1
1
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
1
1
0
25
25
25
25
25
25
17
8
13
12
18
7
18
18
18
18
18
18
PEMBAHASAN
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat
saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu
ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan untuk menilai
pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara
dua produk dan komoditi yang sama. Terutama dari segi konsumen. Untuk
mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding
(reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding (Hastuti, 1987).
Uji pembeda terdiri atas dua jenis, yaitu Sensitivity Test yang mengukur
kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji Different Test yang
dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh uji..
Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (Paired Comparison), uji segitiga
(Triangle Test), uji pembanding ganda (Duals Standart Test), uji pembanding jamak
(Multiple Standart Test), uji rangsangan tunggal (Single Stimulus Test), uji pasangan
jamak (Multiple Pairs Test), dan uji tunggal. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai
pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan
antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang
diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan
ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan
kepekaan masing-masing panelis (Susiwi, 2009).
Uji duo-trio seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan
tiga contoh, dua contoh dari bahan yang sama dan contoh yang ketiga dari bahan lain.
Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali
dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian.
Saat penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan atau contoh
bakunya diberikan lebih dahulu kemudian kedua contoh lain disuguhkan. Uji segitiga
panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga
contoh tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan
menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0 pada form isian yang
disediakan, sedangkan uji duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang
berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh
baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain.
Apabila contoh baku sama dengan contoh yang disediakan, maka panelis harus
mengisikan tanda 0 pada tabel.
Uji duo-trio bertjuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis
disajikan tiga contoh sampel produk berbeda (dua contoh dari produk yang sama dan
satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo-trio hampir sama dengan uji segitiga
(triangle), tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang
dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya
disajikan bersamaan. Panelis diminat auntuk memilih diantara 2 contoh lain yang
beda denga pembanding (Hastuti, 1987). Umumnya uji ini diaplikasikan pada
industry untuk membandingkan antara produk lama dan produk baru. Selain itu juga
uji sering diaplikasikan untuk membandingkan produk satu dengan produk yang
serupa dengan merk yang berbeda dalam skala industry.
Uji triangle atau uji segitiga adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil antara dua contoh sampel atau lebih. Sampel yang disajikan
terdiri dari 3 sampel sekaligus tanpa pembanding (standar) atau biasa disimbolkan
dengan R. Uji segitiga digunakan untuk pengendalian mutu, riset dan seleksi panelis.
Diskripsi metode yang digunakan dalam uji triangle adalah penyaji menyajikan 3
sampel kepada masing-masing panelis, 2 sampel diantaranya sama. Panelis diminta
untuk menilainya dengan memilih salah satu diantara ketiga sampel yang berbeda.
Dalam praktikum uji segitiga disajikan 3 contoh larutan sirup, disediakan 3 gelas
dengan kode yang berbeda untuk masing-masing uji segitiga kekentalan, kemanisan
dan warna. Pada (Tabel 2.2.) menunjukkan hasil data uji segitiga terhadap 25 panelis
tidak terdapat perbedaan nyata pada sampel 373 dan 155 warna, rasa, dan kerenyahan
yang signifikan dan berbeda nyata pada sampel 251 warna, rasa, dan kerenyahan
pada kacang atom SUKRO dan kacang atom DUA KELINCI pada signifikansi 5%
(JKB < α = 5%) karena jumlah keputusan benar di bawah keputusan benar minimal
13 orang.
Batas nilai alpha yang dipakai untuk menolak H0 adalah alpha=0,05 atau 5%.
Nama lainnya adalah tingkat kesalahan/resiko sebesar 5% atau taraf signifikansi 5%.
Kebalikannya adalah tingkat kepercayaan sebesar 95% (didapatkan dari 1-a). Jadi
ketika misalnya kita mendapatkan nilai korelasi XY sebesar 0,8 dengan p
SIFAT FISIK DAN INDERAWI
ACARA II
UJI PEMBEDAAN
OLEH :
MEYDIA KUSUMA WARDANI
(J1A015055)
KELOMPOK 8
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah sifat Fisik
dan Inderawi
Mataram, 16 April 2018
Mengetahui,
Co A.ss Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi
Praktikan,
Dimy Azmy Agustini
NIM. J1A 015 023
Meydia Kusuma Wardani
NIM. J1A 015 055
ACARA II
UJI PEMBEDAAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Evaluasi
sensori atau
organoleptik
adalah
ilmu
pengetahuan
yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan
penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya
yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan
panelis dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai
mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau untuk
menentukan
tanggal
kadaluwarsa
makanan.
Pendekatan
dengan
penilaian
organoleptik dianggap salah satu cara paling mudah untuk dilakukan (Afrianto, 2008)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji pembedaan atau differenct test
yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh
dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat
sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired
comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan
apakah ada
perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio (dou-trio test) dimana ada 3
jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk
memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle
test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan
panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking
(ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode
sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu (Anonim, 2011).
Pengujian sensoris (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat
mengidentifikasikan sifat-sifat sensoris yang akan membantu untuk mendeskripsikan
produk. Saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Salah satunya
adalah uji organoleptik dengan metode uji pembedaan. Pengujian pembedaan
digunakan untuk menetapkan apakah terdapat perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua contoh. Uji duotrio dan uji segitiga merupakan contoh uji
pembedaan. Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua contoh sedangkan uji segitiga digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji duo-trio dan
uji segitiga
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan contoh uji
dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji, dan
berlatih menganalisis respon ujinya.
TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji, yaitu uji
pembeda, uji deskripsi,dan uji afektif. .Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat
secara statistik adanyaperbedaan contoh dan sensitifity test, yang mengukur
kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembedaan terdiri dari
uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah
ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga jenis
contoh (duasama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih
contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan
uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih
satu produk yang berbeda. (Setyaningsih, 2010).
Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaanantara dua contoh yang disajikan.
Uji duo-trio dimana ada tiga jenis contoh (duasama, satu berbeda) disajikan dan para
panelis diminta untuk memilih contoh yangsama dengan standar. Uji lainnya adalah
uji segitiga, yang sama dengan uji Duo-Trio, tetapi tidak ada standar yang telah
ditentukan
dan
panelis
harus
memilih
satuproduk
yang
berbeda.
Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji
organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam
pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji Triangle tanpa
menggunakan pembanding (Rihanz, 2010).
Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan
yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku
dalam pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Uji duo-trio ini
dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu
produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk
lama dan baru. Kelemahan uji duo-trio adalah sulit mendeskripsikan sempel yang
sama dengan pembanding karena panelis sulit untuk mengingat secara detail bahan
yang sedang di analisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh
seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi (Sarastani, 2010).
Biskuit dengan formulasi tepung pisang batu dan tepung terigu dengan
perbandingan 85:15 (F2) merupakan biskuit yang memiliki perlakuan terbaik
dibandingkan dengan biskuit berbahan baku. 100% tepung terigu dengan
menggunakan uji pembedaan duo trio yang meliputi warna, rasa, dan tekstur. Uji
pembedaan duo trio dengan 20 orang panelis harus memiliki penilaian benar minimal
15 orang panelis pada α = 0,05. Tabel 15 menunjukkan bahwa sebanyak 17 panelis
menjawab benar bahwa warna biskuit F2 berbeda dengan biskuit R dan 3 panelis
menjawab salah. Sebanyak 15 panelis menjawab benar bahwa rasa dan tekstur biskuit
F2 berbeda dengan biskuit R dan 5 panelis menjawab salah Hal ini menunjukkan
bahwa biskuit dengan penggunaan tepung pisang batu sebanyak 85% dari total tepung
yang digunakan (F2) berbeda dengan biskuit kontrolnya (R) yang terbuat dari 100%
tepung terigu baik dari segi warna, rasa atau tekstur (Nurdjanah, 2011).
Berdasarkan uji segitiga (triangle test) pada evaluasi nilai cerna sereal flake
yang pertama diperoleh sebanyak 5 panelis yang menjawab salah dan 15 panelis yang
menjawab benar, sedangkan pada uji segitiga (triangle test) yang kedua diperoleh
sebanyak 2 panelis yang menjawab salah dan 18 panelis yang menjawab benar.
Disimpulkan bahwa sebagian besar panelis mampu membedakan flake perlakuan
terbaik dengan cornflake Nestle. Perbedaan tersebut dilihat dari segi rasa, tekstur dan
warna flake yang disajikan. Berdasarkan tabel binomial terlihat bahwa pertemuan
kolom taraf nyata 5% dan baris jumlah panelis sebanyak 20 orang diperoleh jumlah
minimal banyaknya panelis yang menjawab benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang
adalah jumlah minimum banyaknya panelis yang harus menjawa dengan benar
(Wijayanti, 2015).
Uji organoleptik hanya dilakukan terhadap rasa dengan menggunakan dua uji
yaitu uji duo trio dan uji hedonik. Penilaian pada uji duo trio dilakukan dengan tujuan
untuk melihat adanya perbedaan antara dua contoh sampel yang akan diuji dengan
sampel standar. Dalam uji duo trio panelis diminta untuk memilih 1 dari 2 sampel
yang belum dikenali yang memiliki rasa yang sama dengan sampel standar (Merynda,
dkk, 2006). Uji beda dari kontrol digunakan untuk menentukan adanya perbedaan
antara kontrol dan sampel yang diuji dan memperkirakan ukuran dari setiap
perbedaannya (Susiwi, 2009).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 16 April 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan bahan Praktikum
a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok kecil,
gelas plastik, piring, gelas kaca, kertas label.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air mineral,
kacang atom dengan kode sampel (373, 155 dan 251) dan sirup dengan kode (325 dan
417).
Prosedur Kerja
a.
Uji Pembedaan Duo-Trio
Disiapkan 3 piring kacang dan salah satu sebagai kontrol
Dicicipi sampel dan dipilih salah satu sampel yang sama dengan kontrol dan amati,
warna, rasa dan kerenyahan sampel
Dicatat hasil pengamatan dan hitung jumlah keputusan benar
Dibandingkan hasilnya dengan tabel uji pembedaan duo-trio dengan alfa signifikan
5%
b.
Uji Pembedaan Segitiga
Disiapkan 3 sampel sirup dengan kode angka secara acak
Dicicipi sampel dan pilih salah satu sampel yang berbeda dan diamati warna,
kemanisan dan kekentalan sampel
Dicatat hasil pengamatan dan hitung jumlah keputusan bener
Dibandingkan hasilnya dengan tabel uji pembedaan segitiga dengan alfa signifikan
5%
Atribut Pengujian
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Warna
Nama Panelis
Adimah
Dinny Nurlatifah
Erine Puspita Rahayu
Hafrilian Ismayana
I Gusti Ayu Anistya
I Made Bagus Mustika
Rai
Karem Munir Bageri
Khairul Karlina
Lalu M. Rois Anom
Mariya Tamia
Masruroh Syafitri
Meydia Kusuma
Wardani
Muh. Junaidi Shopar
Muhsamar Irawan
Nora Ayusman
Putri Yuliana
Rega Shima Wedha
Putri
Rika Martina Aziz
Rizki Amalia
Rosinta Magfiroh
Sastri Agismanisi
Shafwan Pratama
Susilawati
Syarifuddin
Yudika Rizki
Jumlah Nilai Positif
∑ Panelis
α = 5%
Uji Segitiga:
Kode 373 : kacang garuda
Kode 155 : kacang garuda
Rasa
Kerenyahan
373
155
251
373
155
251
373
155
251
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
1
1
0
0
0
1
1
1
0
1
0
0
1
0
0
1
1
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
1
1
1
0
1
0
1
0
0
1
1
1
0
0
0
1
0
1
1
0
0
0
0
1
0
1
1
0
1
0
1
0
1
1
1
1
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
1
0
0
0
0
0
0
1
4
5
18
5
4
19
5
4
15
25
13
25
13
25
13
25
13
25
13
25
13
25
13
25
13
25
13
Kode 215 : kacang sukro
Atribut Pengujian
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Nama Panelis
Adimah
Dinny Nurlatifah
Erine Puspita Rahayu
Hafrilian Ismayana
I Gusti Ayu Anistya
I Made Bagus Mustika
Rai
Karem Munir Bageri
Khairul Karlina
Lalu M. Rois Anom
Mariya Tamia
Masruroh Syafitri
Meydia Kusuma Wardani
Muh. Junaidi Shopar
Muhsamar Irawan
Nora Ayusman
Putri Yuliana
Rega Shima Wedha P.
Rika Martina Aziz
Rizki Amalia
Rosinta Magfiroh
Sastri Agismanisi
Shafwan Pratama
Susilawati
Syarifuddin
Yudika Rizki
∑ Panelis
Jumlah Nilai Positif
α = 5%
Kode uji duo trio:
Kode 325 : sirup ABC
Kode 417 : sirup Marjan
Warna
Rasa
Kekentalan
325
417
325
417
325
417
1
1
0
1
1
0
1
1
0
0
1
1
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
1
1
0
0
0
0
0
1
0
0
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0
0
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
0
0
0
1
1
1
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
1
1
1
0
25
25
25
25
25
25
17
8
13
12
18
7
18
18
18
18
18
18
PEMBAHASAN
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat
saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu
ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan untuk menilai
pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara
dua produk dan komoditi yang sama. Terutama dari segi konsumen. Untuk
mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding
(reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding (Hastuti, 1987).
Uji pembeda terdiri atas dua jenis, yaitu Sensitivity Test yang mengukur
kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji Different Test yang
dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh uji..
Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (Paired Comparison), uji segitiga
(Triangle Test), uji pembanding ganda (Duals Standart Test), uji pembanding jamak
(Multiple Standart Test), uji rangsangan tunggal (Single Stimulus Test), uji pasangan
jamak (Multiple Pairs Test), dan uji tunggal. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai
pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan
antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang
diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan
ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan
kepekaan masing-masing panelis (Susiwi, 2009).
Uji duo-trio seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan
tiga contoh, dua contoh dari bahan yang sama dan contoh yang ketiga dari bahan lain.
Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali
dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian.
Saat penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan atau contoh
bakunya diberikan lebih dahulu kemudian kedua contoh lain disuguhkan. Uji segitiga
panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga
contoh tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan
menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0 pada form isian yang
disediakan, sedangkan uji duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang
berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh
baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain.
Apabila contoh baku sama dengan contoh yang disediakan, maka panelis harus
mengisikan tanda 0 pada tabel.
Uji duo-trio bertjuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis
disajikan tiga contoh sampel produk berbeda (dua contoh dari produk yang sama dan
satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo-trio hampir sama dengan uji segitiga
(triangle), tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang
dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya
disajikan bersamaan. Panelis diminat auntuk memilih diantara 2 contoh lain yang
beda denga pembanding (Hastuti, 1987). Umumnya uji ini diaplikasikan pada
industry untuk membandingkan antara produk lama dan produk baru. Selain itu juga
uji sering diaplikasikan untuk membandingkan produk satu dengan produk yang
serupa dengan merk yang berbeda dalam skala industry.
Uji triangle atau uji segitiga adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil antara dua contoh sampel atau lebih. Sampel yang disajikan
terdiri dari 3 sampel sekaligus tanpa pembanding (standar) atau biasa disimbolkan
dengan R. Uji segitiga digunakan untuk pengendalian mutu, riset dan seleksi panelis.
Diskripsi metode yang digunakan dalam uji triangle adalah penyaji menyajikan 3
sampel kepada masing-masing panelis, 2 sampel diantaranya sama. Panelis diminta
untuk menilainya dengan memilih salah satu diantara ketiga sampel yang berbeda.
Dalam praktikum uji segitiga disajikan 3 contoh larutan sirup, disediakan 3 gelas
dengan kode yang berbeda untuk masing-masing uji segitiga kekentalan, kemanisan
dan warna. Pada (Tabel 2.2.) menunjukkan hasil data uji segitiga terhadap 25 panelis
tidak terdapat perbedaan nyata pada sampel 373 dan 155 warna, rasa, dan kerenyahan
yang signifikan dan berbeda nyata pada sampel 251 warna, rasa, dan kerenyahan
pada kacang atom SUKRO dan kacang atom DUA KELINCI pada signifikansi 5%
(JKB < α = 5%) karena jumlah keputusan benar di bawah keputusan benar minimal
13 orang.
Batas nilai alpha yang dipakai untuk menolak H0 adalah alpha=0,05 atau 5%.
Nama lainnya adalah tingkat kesalahan/resiko sebesar 5% atau taraf signifikansi 5%.
Kebalikannya adalah tingkat kepercayaan sebesar 95% (didapatkan dari 1-a). Jadi
ketika misalnya kita mendapatkan nilai korelasi XY sebesar 0,8 dengan p