Analisa Kadar Air, KadarAsamlemakBebas, Kadar Bilangan PeroksidaPadaVCO(Virgin Coconut Oil) Dari Apotik Sakinah HelvetiaSecara Gravimetri Dan Tritimetri
BAB 1
PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang
Tanamankelapaseringdisebutdengantanamankehidupankarenasangat
bermanfaat bagi kehidupan manusia di seluruh dunia. Hampir semua bagian
tanamankelapamemberikanmanfaatbagimanusia.Hanyasajaselamainiprodukkelapa
mendapatkansaingandariprodukkelapasawit.Namunditinjaudariragam produk yang
dapat
dihasilkan
oleh
buah
kelapa,
produk
mampumenyainginya.Halinimerupakanpeluanguntuk
kelapa
sawit
belum
pengembangankelapa
menjadi anekaprodukyangbermanfaat (Rindengan, 2004).
Virgincoconut oil merupakanminyakyangberasal dari buah kelapa (Cocos
nucifera) tua segaryangdiolahpadasuhurendah 60℃dandimasaktidak sampai tua.
Selain
itu
tanpa
proses
pemutihan
dan
hidrogenasi
sehingga
menghasilkanminyakmurni.Prosestersebutmembuatminyakinidikenaldengan
sebutanminyakperawanatauadajugayangmenamainya minyakdara.Virgin coconut
oil mengandung asam lauratyangtinggi (Gani, 2005).
Sifatfisikdankimiaminyakmerupakanparameteryangsangatberguna
untuk
mengevaluasitahapandarisuaturangkaianpengolahandanmutuminyak
tersebut.Untukminyakkelapamurnisifatkimiayangpalingpentingadalahsifat
terhidrolisis
dan
teroksidasi
yang
masing-masingdapatditentukan
mengukur bilanganasam, bilangan peroksida, dan bilangan penyabunan
dengan
(
Rindengan, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Asamlemakbebasdiperolehdariproseshidrolisa,yaitupenguraianlemak
atau
trigliserida oleh molekul airyang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol.Asamlemakbebasterbentukkarenaprosesoksidasidanhidrolisaenzim
selamapengolahandanpenyimpanan.Dalambahanpangan,asamlemakdengan
kadarlebihbesardari0,2%dariberatlemakakanmengakibatkanrasayangtidak
diinginkan dan kadang-kadang dapatmeracuni tubuh (Ketaren, 1996).
Kandunganairdalamminyakmampumempecepatkerusakanminyak.Air yang
ada
dalam
minyak
dapat
juga dijadikan
sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren,1996).
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi
dan hidrolitik, baik enzimatik maupun nonenzimatik.Diantaranya kerusakan
minyak yang mungkin terjadi teryata kerusakan karena autooksidasi yang paling
besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Bau tengik atau rancid pada minyak
disebabkan karena adanya aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat
kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida (Neilsen, 1998).
Tahap pengukuran dalam metode gravimetric adalah penimbangan,analitnya
secara fisis dipisahkan dari semua komponen lain dari sampel itu maupun
pelarutnya. Pengendapan merupakan teknik yang paling meluas penggunannya
untuk memisahkan analit dari penggangunya elektrolisis, ekstraksi pelarut,
kromatografi, dan pengatsirian merupakanmetode penting lain untuk pemisahan
itu (Underwood,A.L. 1986).
Universitas Sumatera Utara
Analisis titrimetri mengacu pada analisis kimia kuantitatif yang dikakukan
degan menetapkan volume suatu larutan yang konsentrasinya diketahui dengan
tepat, yang diperlukan untuk bereaksi secara kuantitatif dengan larutan dari zat
yang di tetapkan. Larutan yang telah ditetapkan dan telah diketahui
konsentrasinya dengan tepat itu disebut larutan standar (J. Bessett,1985).
1. 2 Permasalahan
Yang menjadi permasalah pada studi ini adalah :
1.
Apakah VCO yang beredar di apotik memiliki kualitas yang sesuai dengan
kualitas dan batas maksimum SNI 7381:2008 dan APCC 2003.
2.
Diperlukan pengujian VCO dengan parameter kadar air, asam lemak
bebas, dan bilangan peroksida agar diketahui pengaruh ketiga parameter
tersebut dapat ditentukan kualitas dan batas maksimum SNI 7381:2008
dan APCC 2003 tentang syarat mutu pengujian VCO.
1. 3 Tujuan Penelitian
1.
Untuk mengetahui pengujian VCO dengan parameter kadar air, asam
lemak bebas, dan bilangan peroksida pada VCO ( Virgin Coconut Oil) dan
kesesuaiannya terhadap persyaratan batas maksimum SNI 7381:2008 dan
APCC 2003 tentang syarat mutu pengujian VCO.
2.
Untuk mengetahui kegunaan analisa penentuan kadar air, asam lemak
bebas, dan bilangan peroksida pada VCO.
Universitas Sumatera Utara
1. 4 Manfaat Penelitian
1.
Dapat memberikan informasi pengujian VCO dengan parameter kadar air,
asam lemak bebas, dan bilangan peroksida pada VCO ( Virgin Coconut
Oil) dan kesesuaiannya terhadap persyaratan batas maksimum
SNI
7381:2008 dan APCC 2003 tentang syarat mutu pengujian VCO.
2.
Dapat mengetahui kegunaan analisa penentuan kadar air, asam lemak
bebas, dan bilangan peroksida
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang
Tanamankelapaseringdisebutdengantanamankehidupankarenasangat
bermanfaat bagi kehidupan manusia di seluruh dunia. Hampir semua bagian
tanamankelapamemberikanmanfaatbagimanusia.Hanyasajaselamainiprodukkelapa
mendapatkansaingandariprodukkelapasawit.Namunditinjaudariragam produk yang
dapat
dihasilkan
oleh
buah
kelapa,
produk
mampumenyainginya.Halinimerupakanpeluanguntuk
kelapa
sawit
belum
pengembangankelapa
menjadi anekaprodukyangbermanfaat (Rindengan, 2004).
Virgincoconut oil merupakanminyakyangberasal dari buah kelapa (Cocos
nucifera) tua segaryangdiolahpadasuhurendah 60℃dandimasaktidak sampai tua.
Selain
itu
tanpa
proses
pemutihan
dan
hidrogenasi
sehingga
menghasilkanminyakmurni.Prosestersebutmembuatminyakinidikenaldengan
sebutanminyakperawanatauadajugayangmenamainya minyakdara.Virgin coconut
oil mengandung asam lauratyangtinggi (Gani, 2005).
Sifatfisikdankimiaminyakmerupakanparameteryangsangatberguna
untuk
mengevaluasitahapandarisuaturangkaianpengolahandanmutuminyak
tersebut.Untukminyakkelapamurnisifatkimiayangpalingpentingadalahsifat
terhidrolisis
dan
teroksidasi
yang
masing-masingdapatditentukan
mengukur bilanganasam, bilangan peroksida, dan bilangan penyabunan
dengan
(
Rindengan, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Asamlemakbebasdiperolehdariproseshidrolisa,yaitupenguraianlemak
atau
trigliserida oleh molekul airyang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol.Asamlemakbebasterbentukkarenaprosesoksidasidanhidrolisaenzim
selamapengolahandanpenyimpanan.Dalambahanpangan,asamlemakdengan
kadarlebihbesardari0,2%dariberatlemakakanmengakibatkanrasayangtidak
diinginkan dan kadang-kadang dapatmeracuni tubuh (Ketaren, 1996).
Kandunganairdalamminyakmampumempecepatkerusakanminyak.Air yang
ada
dalam
minyak
dapat
juga dijadikan
sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren,1996).
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi
dan hidrolitik, baik enzimatik maupun nonenzimatik.Diantaranya kerusakan
minyak yang mungkin terjadi teryata kerusakan karena autooksidasi yang paling
besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Bau tengik atau rancid pada minyak
disebabkan karena adanya aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat
kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida (Neilsen, 1998).
Tahap pengukuran dalam metode gravimetric adalah penimbangan,analitnya
secara fisis dipisahkan dari semua komponen lain dari sampel itu maupun
pelarutnya. Pengendapan merupakan teknik yang paling meluas penggunannya
untuk memisahkan analit dari penggangunya elektrolisis, ekstraksi pelarut,
kromatografi, dan pengatsirian merupakanmetode penting lain untuk pemisahan
itu (Underwood,A.L. 1986).
Universitas Sumatera Utara
Analisis titrimetri mengacu pada analisis kimia kuantitatif yang dikakukan
degan menetapkan volume suatu larutan yang konsentrasinya diketahui dengan
tepat, yang diperlukan untuk bereaksi secara kuantitatif dengan larutan dari zat
yang di tetapkan. Larutan yang telah ditetapkan dan telah diketahui
konsentrasinya dengan tepat itu disebut larutan standar (J. Bessett,1985).
1. 2 Permasalahan
Yang menjadi permasalah pada studi ini adalah :
1.
Apakah VCO yang beredar di apotik memiliki kualitas yang sesuai dengan
kualitas dan batas maksimum SNI 7381:2008 dan APCC 2003.
2.
Diperlukan pengujian VCO dengan parameter kadar air, asam lemak
bebas, dan bilangan peroksida agar diketahui pengaruh ketiga parameter
tersebut dapat ditentukan kualitas dan batas maksimum SNI 7381:2008
dan APCC 2003 tentang syarat mutu pengujian VCO.
1. 3 Tujuan Penelitian
1.
Untuk mengetahui pengujian VCO dengan parameter kadar air, asam
lemak bebas, dan bilangan peroksida pada VCO ( Virgin Coconut Oil) dan
kesesuaiannya terhadap persyaratan batas maksimum SNI 7381:2008 dan
APCC 2003 tentang syarat mutu pengujian VCO.
2.
Untuk mengetahui kegunaan analisa penentuan kadar air, asam lemak
bebas, dan bilangan peroksida pada VCO.
Universitas Sumatera Utara
1. 4 Manfaat Penelitian
1.
Dapat memberikan informasi pengujian VCO dengan parameter kadar air,
asam lemak bebas, dan bilangan peroksida pada VCO ( Virgin Coconut
Oil) dan kesesuaiannya terhadap persyaratan batas maksimum
SNI
7381:2008 dan APCC 2003 tentang syarat mutu pengujian VCO.
2.
Dapat mengetahui kegunaan analisa penentuan kadar air, asam lemak
bebas, dan bilangan peroksida
Universitas Sumatera Utara