Proses Pengeringan Teh Daun Gaharu (A. malaccensis Lamk.) Terhadap Kualitas,KandunganAntioksidan dan Tingkat Kesukaan Konsumen
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Gaharu (A. malaccensis Lamk.)
Daun gaharu (A. malaccensis Lamk.) merupakan pohon dari suku
Thymeleaceae (Tarigan, 2004), sudah mulai populer dimanfaatkan masyarakat
petani gaharu di Langkat sebagai minuman yang diseduh. Hasil wawancara
terhadap petani gaharu menjelaskan bahwa mengkonsumsi daun gaharu dari jenis
ini memiliki banyak manfaat diantaranya memperbaiki pencernaan. Pemanfaatan
daun gaharu (A. malaccensis Lamk.) diduga memiliki kandungan senyawa kimia
dari golongan flavanoida yaitu flavon, flavonol dan isoflavon sehingga
dimanfaatkan daunnya sebagai minuman seduh yang berperan sebagai
antioksidan. Taksonomi tumbuhan gaharu (A. malaccensis Lamk.) adalah sebagai
berikut ; Kingdom : Plantae ; Divisi : Spermatophyta ; Sub Divisi : Angiospermae
; Kelas : Dikotil ; Sub Kelas : Dialypetale ; Ordo : Myrtales ; Famili :
Thymeleaceae ; Genus : Aquilaria ; Species : A. malaccensis Lamk.
Hampir semua bagian tanaman gaharu bermanfaat dan bernilai ekonomi,
seperti daun dan buah gaharu jadi bahan baku pengganti teh yang berkhasiat
sebagai obat, dan pada masyarakat lokal diinformasikan sebagai obat malaria;
kulit batang gaharu juga ternyata dapat dijadikan tali penarik atau pengikat yang
sangat kuat. Manfaat atau kegunaan gaharu adalah pengharum (pewangi ) ruangan
alami, dengan cara dibakar yang banyak dilakukan oleh masyarakat di negara
Timur Tengah, bahan baku industri parfum, wangian dan kosmetik,sebagai bahan
pembuatan dupa (insence stick), sebagai bahan baku pembuatan minyak gaharu,
sebagai bahan baku pembuatan aneka kerajinan gaharu, sebagai bahan pembuatan
Universitas Sumatera Utara
minuman (teh gaharu). Bahan baku obat-obatan antara lain: anti asmatik, stimulan
kerja saraf, obat kanker, penghilang stress, obat malaria, anti mikrobia, obat
sakit perut, penghilang rasa sakit, obat ginjal, obat lever dan obat diare
(Sukandar, 2010).
Kandungan Kimia Gaharu (A. malaccensis Lamk.)
Berdasarkan penelitian Silaban (2014), ekstrak daun gaharu dari jenis
A. malaccensis mengandung senyawa metabolit sekunder flavonoid, senyawa
glikosida, tanin dan steroid/Triterpenoid. Hasil uji fitokimia yang dilakukan
Silaban (2014), diketahui bahwa senyawa-senyawa metabolit sekunder tersebut
yang diperkirakan mempunyai aktivitas sebagai antiradikal bebas.
Kandungan kimia tanaman gaharu antara lain adalah: noroxo-agarofuran,
agarospirol,
3,4-dihidroxy
dihydroagarufuran,
p-methoxy-
benzylacetonaquilochin, Jinkohol, jinkohol ermol dan kusunol. Senyawa
antioksidan diantaranya adalah asam fenolik, flavonoid, karoten, vitamin E,
(tokoferol), vitamin C, asam urat, bilirubin dan albumin. Zat-zat gizi mineral
seperti mangan, seng, tembaga dan selenium (Se) juga berperan sebagai
antioksidan. Diantara zat-zat antioksidan ini diduga ada dalam ekstrak metanol
daun gaharu seperti senyawa fenol dan flavonoid (Mega dan Swastini, 2010).
Flavonoida merupakan salah satu golongan fenol alam terbesar,
mengandung 15 atom karbon dalam inti dasarnya. Flavonoida mencakup banyak
pigmen dan terdapat pada seluruh dunia tumbuhan mulai dari fungus hingga
angiospermae.
Flavonoida
dalam
tubuh
bertindak
menghambat
enzim
lipooksigenase yang berperan dalam biosintesis prostaglandin. Hal ini disebabkan
Universitas Sumatera Utara
karena flavonoida merupakan senyawa pereduksi yang baik sehingga akan
menghambat reaksi oksidasi (Robinson, 1995).
Konsep Dasar Pengeringan
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai
mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk
akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses
perpindahan energi yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam
bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat
diperlambat. Kelembapan udara pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar
55– 60% (Pinem, 2004). Pengeringan merupakan kegiatan yang paling penting
dalam pengolahan tanaman obat, kualitas produk yang digunakan sangat
dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan (Mahapatra et al, 2009).
Reaksi enzimatis dapat dihentikan dengan cara pengeringan, yaitu suatu upaya
untuk menurunkan kadar air bahan simplisia hingga tingkat yang diinginkan.
Pengeringan juga bermanfaat untuk mencegah timbulnya jamur dan bakteri yang
membutuhkan air dalam jumlah tertentu dalam kelangsungan hidupnya.
Persyaratan kadar air untuk mencegah terjadinya reaksi enzimatis dan
pertumbuhan jamur dan bakteri, terutama untuk bahan simplisia nabati adalah
kurang dari 10%. Hal – hal yang perlu diperhatikan selama proses pengeringan
adalah suhu, kelembaban udara, kecepatan aliran udara, waktu (lamanya)
pengeringan dan luas permukaan bahan (Katno, 2008).
Terdapat berbagai metode dalam pengeringan yaitu antara lain
pengeringan dengan sinar matahari langsung, pengeringan dengan oven, dan
kering di anginkan. Pengeringan dengan matahari langsung merupakan proses
Universitas Sumatera Utara
pengeringan yang paling ekonomis dan paling mudah dilakukan, akan tetapi dari
segi kualitas alat pengering buatan (oven) akan memberikan produk yang lebih
baik. Sinar ultra violet dari matahari juga menimbulkan kerusakan pada
kandungan kimia bahan yang dikeringkan. Penggunaan suhu yang terlampau
tinggi dapat meningkatkan biaya produksi selain itu terjadi perubahan biokimia
sehingga mengurangi kualitas produk yang dihasilkan sedang metode kering
angin dianggap murah akan tetapi kurang efisien waktu dalam pengeringan
simplisia (Pramono, 2006).
Kedua proses pengeringan tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan.
Keuntungan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari tidak diperlukan
penanganan khusus dan tidak mahal serta dapat dikerjakan oleh siapa saja.
Kelemahan dari pengeringan dengan menggunakan sinar matahari berjalan sangat
lambat sehingga terjadi pembusukan di beberapa bagian sebelum menjadi kering.
Hasil pengeringan pun tidak merata dan pelaksanaan tergantung oleh alam.
Kesulitan-kesulitan yang didapat pada pengeringan secara alami, maka digunakan
pengeringan oven yang memiliki kelebihan sebagai berikut: 1) Suhu, kelembaban,
dan kecepatan angin dapat diukur, 2) Sanitasi dan hygiene dapat lebih mudah
dikendalikan. Metode oven juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain
ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut
terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung
(Huriawati, dkk. 2016).
Proses pengeringan atau penghidratan berlaku apabila bahan yang
dikeringkan kehilangan sebahagian atau keseluruhan air yang dikandungnya.
Proses utama yang terjadi pasca proses pengeringan adalah penguapan.
Universitas Sumatera Utara
Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan teruap yaitu
apabila panas diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui
berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga
surya. Pengeringan juga dapat berlangsung dengan cara lain yaitu dengan
memecahkan ikatan molekul-molekul air yang terdapat di dalam bahan. Apabila
ikatan molekul-molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen
dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bahan. Akibatnya bahan
tersebut akan kehilangan air yang dikandungnya (Rosdaneli, 2005).
Teh
Teh sebagai bahan minuman dibuat dari pucuk muda daun teh yang telah
mengalami proses pengolahan seperti pelayuan, oksidasi enzimatis, penggilingan
dan pengeringan. Manfaat yang telah dihasilkan dari minuman teh adalah rasa
segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan
dampak negatif. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh tersebut berasal dari
kandungan senyawa kimia yang tedapat dalam daun teh. Senyawa kimia yang
terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok besar yaitu golongan
fenol, bukan fenol, aromatis dan enzim. Keempat kelompok senyawa kimia
tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat baik pada seduhan daun
teh, apabila pengendaliannya selama pengolahan dapat dilakukan dengan tepat.
Komposisi susunan kimia dalam daun teh sangat bervariasi bergantung pada
beberapa faktor yaitu jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan
kultur teknis, umur daun dan banyaknya sinar matahari yang diterima
(Towaha, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Teh Herbal
Herbal tea atau teh herbal merupakan produk minuman teh, bisa dalam
bentuk tunggal atau campuran herbal. Selain dikonsumsi sebagai minuman biasa,
teh herbal juga dikonsumsi sebagai
minuman
yang
berkhasiat
untuk
meningkatkan kesehatan. Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbeda-beda,
tergantung bahan bakunya. Campuran bahan baku yang digunakan merupakan
herbal atau tanaman obat yang secara alami memiliki khasiat untuk membantu
mengobati jenis penyakit tertentu (Hambali et al., 2005). Teh herbal biasanya
disajikan dalam bentuk kering seperti penyajian teh dari tanaman teh. Tanaman obat
dalam bentuk kering yang diformulasikan menjadi herbal tea dapat dimanfaatkan
untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga maupun industri. Proses pembuatan
herbal kering meliputi pencucian, pengirisan, pengeringan, pengecilan ukuran, dan
pengemasan. Kondisi proses tersebut harus diperhatikan untuk menghindari
hilangnya zat-zat penting yang berkhasiat dari bahan segar.
Berbagai herbal atau tanaman obat sebenarnya dapat diolah menjadi herbal
kering. Pada dasarnya, proses pengolahan semua jenis tanaman obat hampir sama.
Biasanya, perbedaan terletak pada lama dan suhu pengeringan karena disesuaikan
dengan karakteristik bahan segar. Herbal-herbal kering tersebut selanjutnya
dicampur dengan komposisi tertentu sesuai dengan jenis teh herbal yang akan
dihasilkan (Daroini, 2006).
Kualitas dan Kandungan Kimia Teh
Penentuan mutu teh secara cepat dapat dilakukan oleh tea taster terhadap
warna, aroma dan rasa seduhan. Penilaian ini tentunya masih bersifat subjektif
dan lebih mengedepankan unsur kritis dalam kualitas yang dapat menentukan
diterima tidaknya teh tersebut oleh konsumen. Secara kimia, lebih dari 630
Universitas Sumatera Utara
komponen terlibat dalam pembentukan aroma teh. Beberapa diantaranya sudah
diketahui
secara
pasti
kontribusinya,
seperti
linalool
dan
geraniol
(Rohdiana, 2015). Kualitas teh juga dapat dilihat dari mutu simplisia yang tahan
disimpan lama dan tidak terjadi perubahan bahan aktif yang dikandungnya
melalui proses pengeringan yang tepat (Darmawan,1988).
Kandungan senyawa kimia dalam daun teh dapat dikelompokkan menjadi
4 kelompok besar, yaitu : (1) Golongan Fenol; (2) Golongan bukan Fenol;
(3) Golongan Aromatis dan (4) Enzim. Keempat kelompok tersebut bersama –
sama mendukung terjadinya sifat-sifat baik pada teh, apabila pengendaliannya
selama pengolahan dapat dilakukan dengan tepat (Towaha, 2013).
Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang dalam kadar rendah mampu menghambat laju
oksidasi molekul target atau senyawa yang mempunyai struktur molekul yang
dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat
memutuskan reaksi berantai dari radikal bebas (Kumalaningsih, 2006).
Antioksidan juga dapat didefenisikan sebagai senyawa yang dapat mencegah
terjadinya reaksi oksidasi makromolekul, seperti lipid, protein, karbohidrat atau
menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan
hidrogen dan atau elektron (Silalahi, 2006). Antioksidan merupakan senyawa
yang dapat menetralkan radikal bebas dengan cara mendonorkan satu atom
protonnya
sehingga
membuat
radikal
bebas
stabil
dan
tidak
reaktif
(Lusiana, 2015).
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dalam pencegahan proses
menua dan penyakit degeneratif.Antioksidan dapat melawan radikal bebas yang
Universitas Sumatera Utara
terdapat dalam tubuh, yang didapat dari hasil metabolisme tubuh, polusi udara,
cemaran makanan, sinar matahari dan sebagainya. Berbagai tanaman yang ada di
Indonesia dan lazim dikonsumsi ternyata ada yang mengandung antioksidan,
seperti tanaman bawang-bawangan dan lain sebagainya. Obat-obatan sintetis ada
juga yang bersifat sebagai antioksidan, antara lain N-asetil sistein dan vit C.
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibagi menjadi antioksidan endogen, yaitu
enzim-enzim yang bersifat antioksidan, seperti: Superoksida Dismutase (SOD),
katalase (Cat), dan glutathione peroksidase (Gpx); serta antioksidan eksogen,
yaitu yang didapat dari luar tubuh/makanan. Berbagai bahan alam asli Indonesia
banyak mengandung antioksidan dengan berbagai bahan aktifnya, antara lain
vitamin
C,
E,
pro
vitamin
A,
organosulfur,
α-tocopherol,
flavonoid,
thymoquinone, statin, niasin, phycocyanin dan lain-lain. Berbagai bahan alam,
baik yang sudah lama digunakan sebagai makanan sehari-hari atau baru
dikembangkan sebagai suplemen makanan, mengandung berbagai antioksidan
tersebut. Antioksidan diperlukan untuk mencegah stres oksidatif. Stres oksidatif
adalah kondisi ketidakseimbangan antara jumlah radikal bebas yang ada dengan
jumlah antioksidan di dalam tubuh. Radikal bebas merupakan senyawa yang
mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan dalam orbitalnya,
sehingga bersifat sangat reaktif dan mampu mengoksidasi molekul di sekitarnya
(lipid, protein, DNA dan karbohidrat). Antioksidan bersifat sangat mudah
dioksidasi, sehingga radikal bebas akan mengoksidasi antioksidan dan melindungi
molekul lain dalam sel dari kerusakan akibat oksidasi oleh radikal bebas atau
oksigen reaktif (Werdhasari, 2014).
Universitas Sumatera Utara
Tanaman Gaharu (A. malaccensis Lamk.)
Daun gaharu (A. malaccensis Lamk.) merupakan pohon dari suku
Thymeleaceae (Tarigan, 2004), sudah mulai populer dimanfaatkan masyarakat
petani gaharu di Langkat sebagai minuman yang diseduh. Hasil wawancara
terhadap petani gaharu menjelaskan bahwa mengkonsumsi daun gaharu dari jenis
ini memiliki banyak manfaat diantaranya memperbaiki pencernaan. Pemanfaatan
daun gaharu (A. malaccensis Lamk.) diduga memiliki kandungan senyawa kimia
dari golongan flavanoida yaitu flavon, flavonol dan isoflavon sehingga
dimanfaatkan daunnya sebagai minuman seduh yang berperan sebagai
antioksidan. Taksonomi tumbuhan gaharu (A. malaccensis Lamk.) adalah sebagai
berikut ; Kingdom : Plantae ; Divisi : Spermatophyta ; Sub Divisi : Angiospermae
; Kelas : Dikotil ; Sub Kelas : Dialypetale ; Ordo : Myrtales ; Famili :
Thymeleaceae ; Genus : Aquilaria ; Species : A. malaccensis Lamk.
Hampir semua bagian tanaman gaharu bermanfaat dan bernilai ekonomi,
seperti daun dan buah gaharu jadi bahan baku pengganti teh yang berkhasiat
sebagai obat, dan pada masyarakat lokal diinformasikan sebagai obat malaria;
kulit batang gaharu juga ternyata dapat dijadikan tali penarik atau pengikat yang
sangat kuat. Manfaat atau kegunaan gaharu adalah pengharum (pewangi ) ruangan
alami, dengan cara dibakar yang banyak dilakukan oleh masyarakat di negara
Timur Tengah, bahan baku industri parfum, wangian dan kosmetik,sebagai bahan
pembuatan dupa (insence stick), sebagai bahan baku pembuatan minyak gaharu,
sebagai bahan baku pembuatan aneka kerajinan gaharu, sebagai bahan pembuatan
Universitas Sumatera Utara
minuman (teh gaharu). Bahan baku obat-obatan antara lain: anti asmatik, stimulan
kerja saraf, obat kanker, penghilang stress, obat malaria, anti mikrobia, obat
sakit perut, penghilang rasa sakit, obat ginjal, obat lever dan obat diare
(Sukandar, 2010).
Kandungan Kimia Gaharu (A. malaccensis Lamk.)
Berdasarkan penelitian Silaban (2014), ekstrak daun gaharu dari jenis
A. malaccensis mengandung senyawa metabolit sekunder flavonoid, senyawa
glikosida, tanin dan steroid/Triterpenoid. Hasil uji fitokimia yang dilakukan
Silaban (2014), diketahui bahwa senyawa-senyawa metabolit sekunder tersebut
yang diperkirakan mempunyai aktivitas sebagai antiradikal bebas.
Kandungan kimia tanaman gaharu antara lain adalah: noroxo-agarofuran,
agarospirol,
3,4-dihidroxy
dihydroagarufuran,
p-methoxy-
benzylacetonaquilochin, Jinkohol, jinkohol ermol dan kusunol. Senyawa
antioksidan diantaranya adalah asam fenolik, flavonoid, karoten, vitamin E,
(tokoferol), vitamin C, asam urat, bilirubin dan albumin. Zat-zat gizi mineral
seperti mangan, seng, tembaga dan selenium (Se) juga berperan sebagai
antioksidan. Diantara zat-zat antioksidan ini diduga ada dalam ekstrak metanol
daun gaharu seperti senyawa fenol dan flavonoid (Mega dan Swastini, 2010).
Flavonoida merupakan salah satu golongan fenol alam terbesar,
mengandung 15 atom karbon dalam inti dasarnya. Flavonoida mencakup banyak
pigmen dan terdapat pada seluruh dunia tumbuhan mulai dari fungus hingga
angiospermae.
Flavonoida
dalam
tubuh
bertindak
menghambat
enzim
lipooksigenase yang berperan dalam biosintesis prostaglandin. Hal ini disebabkan
Universitas Sumatera Utara
karena flavonoida merupakan senyawa pereduksi yang baik sehingga akan
menghambat reaksi oksidasi (Robinson, 1995).
Konsep Dasar Pengeringan
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai
mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk
akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses
perpindahan energi yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam
bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat
diperlambat. Kelembapan udara pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar
55– 60% (Pinem, 2004). Pengeringan merupakan kegiatan yang paling penting
dalam pengolahan tanaman obat, kualitas produk yang digunakan sangat
dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan (Mahapatra et al, 2009).
Reaksi enzimatis dapat dihentikan dengan cara pengeringan, yaitu suatu upaya
untuk menurunkan kadar air bahan simplisia hingga tingkat yang diinginkan.
Pengeringan juga bermanfaat untuk mencegah timbulnya jamur dan bakteri yang
membutuhkan air dalam jumlah tertentu dalam kelangsungan hidupnya.
Persyaratan kadar air untuk mencegah terjadinya reaksi enzimatis dan
pertumbuhan jamur dan bakteri, terutama untuk bahan simplisia nabati adalah
kurang dari 10%. Hal – hal yang perlu diperhatikan selama proses pengeringan
adalah suhu, kelembaban udara, kecepatan aliran udara, waktu (lamanya)
pengeringan dan luas permukaan bahan (Katno, 2008).
Terdapat berbagai metode dalam pengeringan yaitu antara lain
pengeringan dengan sinar matahari langsung, pengeringan dengan oven, dan
kering di anginkan. Pengeringan dengan matahari langsung merupakan proses
Universitas Sumatera Utara
pengeringan yang paling ekonomis dan paling mudah dilakukan, akan tetapi dari
segi kualitas alat pengering buatan (oven) akan memberikan produk yang lebih
baik. Sinar ultra violet dari matahari juga menimbulkan kerusakan pada
kandungan kimia bahan yang dikeringkan. Penggunaan suhu yang terlampau
tinggi dapat meningkatkan biaya produksi selain itu terjadi perubahan biokimia
sehingga mengurangi kualitas produk yang dihasilkan sedang metode kering
angin dianggap murah akan tetapi kurang efisien waktu dalam pengeringan
simplisia (Pramono, 2006).
Kedua proses pengeringan tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan.
Keuntungan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari tidak diperlukan
penanganan khusus dan tidak mahal serta dapat dikerjakan oleh siapa saja.
Kelemahan dari pengeringan dengan menggunakan sinar matahari berjalan sangat
lambat sehingga terjadi pembusukan di beberapa bagian sebelum menjadi kering.
Hasil pengeringan pun tidak merata dan pelaksanaan tergantung oleh alam.
Kesulitan-kesulitan yang didapat pada pengeringan secara alami, maka digunakan
pengeringan oven yang memiliki kelebihan sebagai berikut: 1) Suhu, kelembaban,
dan kecepatan angin dapat diukur, 2) Sanitasi dan hygiene dapat lebih mudah
dikendalikan. Metode oven juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain
ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut
terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung
(Huriawati, dkk. 2016).
Proses pengeringan atau penghidratan berlaku apabila bahan yang
dikeringkan kehilangan sebahagian atau keseluruhan air yang dikandungnya.
Proses utama yang terjadi pasca proses pengeringan adalah penguapan.
Universitas Sumatera Utara
Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan teruap yaitu
apabila panas diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui
berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga
surya. Pengeringan juga dapat berlangsung dengan cara lain yaitu dengan
memecahkan ikatan molekul-molekul air yang terdapat di dalam bahan. Apabila
ikatan molekul-molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen
dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bahan. Akibatnya bahan
tersebut akan kehilangan air yang dikandungnya (Rosdaneli, 2005).
Teh
Teh sebagai bahan minuman dibuat dari pucuk muda daun teh yang telah
mengalami proses pengolahan seperti pelayuan, oksidasi enzimatis, penggilingan
dan pengeringan. Manfaat yang telah dihasilkan dari minuman teh adalah rasa
segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan
dampak negatif. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh tersebut berasal dari
kandungan senyawa kimia yang tedapat dalam daun teh. Senyawa kimia yang
terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok besar yaitu golongan
fenol, bukan fenol, aromatis dan enzim. Keempat kelompok senyawa kimia
tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat baik pada seduhan daun
teh, apabila pengendaliannya selama pengolahan dapat dilakukan dengan tepat.
Komposisi susunan kimia dalam daun teh sangat bervariasi bergantung pada
beberapa faktor yaitu jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan
kultur teknis, umur daun dan banyaknya sinar matahari yang diterima
(Towaha, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Teh Herbal
Herbal tea atau teh herbal merupakan produk minuman teh, bisa dalam
bentuk tunggal atau campuran herbal. Selain dikonsumsi sebagai minuman biasa,
teh herbal juga dikonsumsi sebagai
minuman
yang
berkhasiat
untuk
meningkatkan kesehatan. Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbeda-beda,
tergantung bahan bakunya. Campuran bahan baku yang digunakan merupakan
herbal atau tanaman obat yang secara alami memiliki khasiat untuk membantu
mengobati jenis penyakit tertentu (Hambali et al., 2005). Teh herbal biasanya
disajikan dalam bentuk kering seperti penyajian teh dari tanaman teh. Tanaman obat
dalam bentuk kering yang diformulasikan menjadi herbal tea dapat dimanfaatkan
untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga maupun industri. Proses pembuatan
herbal kering meliputi pencucian, pengirisan, pengeringan, pengecilan ukuran, dan
pengemasan. Kondisi proses tersebut harus diperhatikan untuk menghindari
hilangnya zat-zat penting yang berkhasiat dari bahan segar.
Berbagai herbal atau tanaman obat sebenarnya dapat diolah menjadi herbal
kering. Pada dasarnya, proses pengolahan semua jenis tanaman obat hampir sama.
Biasanya, perbedaan terletak pada lama dan suhu pengeringan karena disesuaikan
dengan karakteristik bahan segar. Herbal-herbal kering tersebut selanjutnya
dicampur dengan komposisi tertentu sesuai dengan jenis teh herbal yang akan
dihasilkan (Daroini, 2006).
Kualitas dan Kandungan Kimia Teh
Penentuan mutu teh secara cepat dapat dilakukan oleh tea taster terhadap
warna, aroma dan rasa seduhan. Penilaian ini tentunya masih bersifat subjektif
dan lebih mengedepankan unsur kritis dalam kualitas yang dapat menentukan
diterima tidaknya teh tersebut oleh konsumen. Secara kimia, lebih dari 630
Universitas Sumatera Utara
komponen terlibat dalam pembentukan aroma teh. Beberapa diantaranya sudah
diketahui
secara
pasti
kontribusinya,
seperti
linalool
dan
geraniol
(Rohdiana, 2015). Kualitas teh juga dapat dilihat dari mutu simplisia yang tahan
disimpan lama dan tidak terjadi perubahan bahan aktif yang dikandungnya
melalui proses pengeringan yang tepat (Darmawan,1988).
Kandungan senyawa kimia dalam daun teh dapat dikelompokkan menjadi
4 kelompok besar, yaitu : (1) Golongan Fenol; (2) Golongan bukan Fenol;
(3) Golongan Aromatis dan (4) Enzim. Keempat kelompok tersebut bersama –
sama mendukung terjadinya sifat-sifat baik pada teh, apabila pengendaliannya
selama pengolahan dapat dilakukan dengan tepat (Towaha, 2013).
Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang dalam kadar rendah mampu menghambat laju
oksidasi molekul target atau senyawa yang mempunyai struktur molekul yang
dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat
memutuskan reaksi berantai dari radikal bebas (Kumalaningsih, 2006).
Antioksidan juga dapat didefenisikan sebagai senyawa yang dapat mencegah
terjadinya reaksi oksidasi makromolekul, seperti lipid, protein, karbohidrat atau
menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan
hidrogen dan atau elektron (Silalahi, 2006). Antioksidan merupakan senyawa
yang dapat menetralkan radikal bebas dengan cara mendonorkan satu atom
protonnya
sehingga
membuat
radikal
bebas
stabil
dan
tidak
reaktif
(Lusiana, 2015).
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dalam pencegahan proses
menua dan penyakit degeneratif.Antioksidan dapat melawan radikal bebas yang
Universitas Sumatera Utara
terdapat dalam tubuh, yang didapat dari hasil metabolisme tubuh, polusi udara,
cemaran makanan, sinar matahari dan sebagainya. Berbagai tanaman yang ada di
Indonesia dan lazim dikonsumsi ternyata ada yang mengandung antioksidan,
seperti tanaman bawang-bawangan dan lain sebagainya. Obat-obatan sintetis ada
juga yang bersifat sebagai antioksidan, antara lain N-asetil sistein dan vit C.
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibagi menjadi antioksidan endogen, yaitu
enzim-enzim yang bersifat antioksidan, seperti: Superoksida Dismutase (SOD),
katalase (Cat), dan glutathione peroksidase (Gpx); serta antioksidan eksogen,
yaitu yang didapat dari luar tubuh/makanan. Berbagai bahan alam asli Indonesia
banyak mengandung antioksidan dengan berbagai bahan aktifnya, antara lain
vitamin
C,
E,
pro
vitamin
A,
organosulfur,
α-tocopherol,
flavonoid,
thymoquinone, statin, niasin, phycocyanin dan lain-lain. Berbagai bahan alam,
baik yang sudah lama digunakan sebagai makanan sehari-hari atau baru
dikembangkan sebagai suplemen makanan, mengandung berbagai antioksidan
tersebut. Antioksidan diperlukan untuk mencegah stres oksidatif. Stres oksidatif
adalah kondisi ketidakseimbangan antara jumlah radikal bebas yang ada dengan
jumlah antioksidan di dalam tubuh. Radikal bebas merupakan senyawa yang
mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan dalam orbitalnya,
sehingga bersifat sangat reaktif dan mampu mengoksidasi molekul di sekitarnya
(lipid, protein, DNA dan karbohidrat). Antioksidan bersifat sangat mudah
dioksidasi, sehingga radikal bebas akan mengoksidasi antioksidan dan melindungi
molekul lain dalam sel dari kerusakan akibat oksidasi oleh radikal bebas atau
oksigen reaktif (Werdhasari, 2014).
Universitas Sumatera Utara