COOKIES DARI TEPUNG UBI JALAR MERAH DAN
COOKIES DARI TEPUNG UBI JALAR MERAH DAN TEPUNG KACANG MERAH
UNTUK MAKANAN TAMBAHAN ANAK BALITA
ABSTRAK
OLEH
1)
2)
3)
Wiwit Estuti , Heriyenni , dan Azizah
1,2,3)
Jurusan Gizi Poltekkkes Kemenkes Padang
estutipdg@yahoo.co.id
Kesepakatan global yang dituangkan dalam Milenium Development Goals (MDGs)
menegaskan bahwa pada tahun 2015 setiap negara menurunkan kemiskinan dan kelaparan
separuh dari kondisi tahun 1990 dengan indikator menurunnya prevalensi gizi kurang pada
anak balita dan menurunnya jumlah penduduk dengan defisit energi. Untuk itu diperlukan suatu
produk yang dikembangkan dalam suatu bentuk makanan tambahan yang berasal dari pangan
lokal yang murah dan mudah didapat dan mempunyai kandungan gizi yang sangat diperlukan
oleh balita yang berasal dari ubi jalar merah dan kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk
menghasilkan produk cookies dari campuran ubi jalar merah dan kacang merah yang dapat
diterima dari sifat organoleptik, fisik dan kimianya.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakaan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Penelitian ini dimulai dari tahap
persiapan dengan
memformulasikan bahan sesuai dengan
perhitungan nilai gizi
yang
memenuhi syarat untuk makanan anak baduta 400 kalori, 15 gram protein. Selanjutnya dibuat
cookies. Untuk mendapatkan cookies terbaik dilakukan uji daya terima
dengan
metode
Ranking (Winiati, 1998), data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif Kemudian Cookies
dengan
daya
terima
terbaik
dilakukan
analisa
kadar
air
dengan
metode
oven
(Apriyantono 1989), kadar protein metode mikrokjehdal (Apriyantono 1985), dan kadar Lemak
dengan metode soxklet (Apriyantono et, al 1989). Juga dilakukan uji sifat fisik (densitas kamba)
dan Daya serap air dari cookies terbaik.
Hasil yang didapat Komposisi formula cookies yang dibuat memenuhi kriteria zat gizi
formula untuk anak balita yang ditetapkan oleh FAO/WHO 1994. Cookies yang terbaik adalah
cookies campuran ubi jalar merah 20 gram dan kacang merah 40 gram. Densitas kamba
10gr/16ml, Daya Serap air 4,08 %, kadar air 6.00, kadar protein 17,95 gram , lemak 12,75
gram. Uji sifat fisik, densitas kamba berada pada batas yang diinginkan. Saran perlu uji lanjut
untuk melihat daya terima ke kelompok sasaran. Disamping itu dilihat kualitas dan kuantitas zat
gizi yang lebih akurat, perlu dilakukan secara uji kimia. Pengujian mikrobiologis juga diperlukan
untuk melihat keamanan dan daya tahan produk sebelum diujikan ke kelompok sasaran.
Kata Kunci : Makanan tambahan ,Ubi jalar merah, Kacang merah.
PENDAHULUAN
Dalam undang-undang nomor 23 Tahun 2002 tentang Perlindungan anak menyatakan
bahwa pemerintah wajib memenuhi hak-hak anak, yaitu tentang kelangsungan hidup,
pertumbuhan dan perkembangannnya serta perlindungan demi kepentingan terbaik anak.
Seluruh komponen bangsa, baik pemerintah, legislatif, swasta dan masyarakat bertanggung
jawab dalam pemenuhan hak-hak tersebut. Di bidang kesehatan, pemerintah wajib
menyediakan fasilitas dan menyelenggarakan upaya kesehatan yang komprehensif bagi anak.
Kesepakatan global yang dituangkan dalam Milenium Development Goals (MDGs)
menegaskan bahwa pada tahun 2015 setiap negara menurunkan kemiskinan dan kelaparan
separuh dari kondisi tahun 1990 dengan indikator menurunnya prevalensi gizi kurang pada
anak balita dan menurunnya jumlah penduduk dengan defisit energi.
Berbagai penelitian membuktikan lebih dari separuh kematian bayi dan balita
disebabkan oleh keadaan gizi yang jelek. Resiko meninggal dari anak yang bergizi buruk 13
kali lebih besar dibandingkan anak yang normal.
Menurut WHO diperkirakan bahwa 54%
penyebab kematian bayi dan balita didasari oleh keadaan gizi anak yang jelek.
Menurut data yang dihimpun oleh Departemen Kesehatan didapatkan bahwa pada
tahun 2003 terdapat sekitar 5 juta balita mengalami kurang gizi (27.5%), 3,5 juta anak gizi
kurang (19,2%) dan 1.5 juta anak gizi buruk (8.3%) di Indonesia. Sementara itu, berdasarkan
kriteria WHO Propinsi Sumatera Barat pada tahun 2003 didapatkan bahwa data prevalensi Gizi
buruk dan gizi kurang tergolong tinggi yaitu sebesar 7.03% dan 18,39% (Depkes 2004).
Usia balita merupakan masa pertumbuhan dan perkembangan yang pesat, sehingga kerap
diistilahkan sebagai periode emas sekaligus periode kritis. Periode emas dapat diwujudkan
apabila pada masa ini bayi dan anak memperoleh asupan gizi yang sesuai untuk tumbuh
kembang optimal. Sebaliknya apabila bayi dan anak pada masa ini tidak memperoleh makanan
sesuai kebutuhan gizinya, maka periode emas akan menjadi periode kritis yang akan
mengganggu tumbuh kembang bayi dan anak, baik pada saat ini ataupun masa selanjutnya.
Kriteria tertentu yang harus diperhatikan dalam mengembangkan makanan anak balita
yang diformulasikan adalah produk harus mempunyai nilai gizi yang dipersyaratkan dan aman
dikonsumsi. Memiliki nilai suplementasi yang baik, mengandung vitamin dan mineral dalam
jumlah yang cukup. Formula harus sesuai dengan kemampuan pencernaan anak, mempunyai
keawetan yang tinggi dan mudah diproduksi, disimpan dan didistribusikan. Menggunakan
bahan baku lokal, dapat diterima oleh ibu dan anak dan tidak memerlukan ketrampilan dan
peralatan khusus dalam penyajian dan harganya relatif murah. Makanan ini harus dibentuk
sedemikian rupa sehingga bisa diterima oleh masyarakat (Zakaria, 1999).
Salah satu bahan pangan yang mempunyai kriteria sebagai bahan pangan yang murah
dan mudah diperoleh adalah Ubi jalar dan kacang merah. Ubi jalar (Ipomoea batatas) sebagai
salah satu kekayaan hayati Indonesia, khususnya di Sumatera Barat. Propinsi Sumatera Barat
merupakan salah satu daerah yang mempunyai potensi penghasil ubi jalar yang cukup tinggi
yaitu 55.482 ton (Statistik Ketahanan Pangan Sumbar, 2004).
Menurut Winarno (1981) dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya ubi jalar memiliki
banyak keistimewaan. Ubi jalar ini termasuk salah satu tanaman yang paling tinggi daya
penyesuaiannya terhadap lingkungan yang buruk, seperti angin kencang, musim kering yang
panjang, serta terbukti peranannya dalam musim paceklik dan bencana alam.
Ubi jalar yang tersedia di pasaran lokal harganya relatif murah dan produksinya tidak
tergantung kepada musim tanam. Masa tanam hingga panen termasuk cepat, hanya berkisar
empat bulan. Ubi jalar, khususnya yang memiliki daging berwarna merah, kuning dan jingga
mengandung β-karotin yang cukup tinggi. Ubi jalar ini diupayakan sebagai sumber pangan kaya
energi dan β-karotin. Sumber pangan ini sangat dibutuhkan oleh rakyat Indonesia, terutama
mereka yang kekurangan Vitamin A.
Kandungan kimia ubi jalar khususnya ubi jalar merah sebagian besar terdiri dari air dan
karbohidrat sebesar 68,5 % dan 27,9%. Dalam 100 gram ubi jalar merah mengandung protein
1,8 g, lemak 0,7 g, karbohidrat 27,9 g, kalsium 30 g, fosfor 49 mg, besi 0,7 mg, vitamin A 7700
SI, vitamin C 22 mg (Dir. Gizi Depkes RI 1972).
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) adalah makanan sehat bergizi. Kacang merah
mempunyai banyak keunggulan antara lain kandungan protein sangat tinggi, selain itu juga
mengandung karbohidrat, mineral dan vitamin B dan mengandung karoten yang merupakan
prekursor vitamin A.
Berdasarkan uraian di atas dan dilatarbelakangi oleh prevalensi gizi buruk yang masih
tinggi di Sumatera Barat serta krisis ekonomi yang terjadi di masyarakat belakangan ini, maka
diperlukan adanya suatu inovasi baru untuk penganekaragaman pangan pada makanan
tambahan anak balita. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan cookies dari campuran ubi
jalar dan kacang merah yang dapat diterima dari sifat organoleptik, fisik dan kimianya.
METODE PENELITIAN
Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental eksploratif yang dilakukan secara bertahap muiai
dari persiapan bahan, formulasi, percobaan pengolahan, pengujian organoleptik dan pengujian
sifat fisik, serta uji daya terima produk ke kelompok sasaran.
Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan selama 5 bulan dari bulan Agustus sampai dengan
Desember 2008 dan bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Kimia
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Padang dan Laboratorium Kimia, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Andalas Padang.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar merah,
kacang merah, dan tepung terigu yang diperoleh dari Pasar Raya Padang. Disamping itu
dibutuhkan bahan-bahan lain seperti mentega, gula, telur ayam, dan garam. Peralatan yang
dibutuhkan meliputi peralatan persiapan seperti : peralatan dapur, alat-alat pengolahan seperti
oven, blender, ayakan. Sementara itu juga dibutuhkan alat-alat untuk uji organoleptik, analisa
kimia untuk uji kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
Metode
Penelitian ini dilakukan secara bertahap mulai dari persiapan bahan, formulasi,
perlakuan, pengamatan (pengujian sensori, pengujian kimia) Secara ringkas alur penelitian
yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 1.
a. Formulasi Bahan.
Penyusunan bahan untuk formula cookies dilakukan untuk mendapatkan
komposisi yang secara perhitungan nilai gizi memenuhi syarat sebagai formula makanan
untuk anak baduta 400 kalori, 15 gr protein). Tiga macam formula dari berbagai komposisi
sumber pati dan protein disusun berdasarkan pada standar formula makanan tambahan
dalam CAC (1994), seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan Formula Makanan Tambahan (*)
Komponen
Persyaratan dalam 100 gram kering
Energi
Protein
Lemak
Asam Linoleat
Serat Kasar
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin C
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Asam Folat
Vitamin B12
Kalsium
Besi
Zink
Hygiene
400
15
10-25
1.4
Max 5
266
6.6
3.3
13.3
0.3
0.5
6
33
0.6
533
8
6.6
Bebas Mikroba Patogen
Kcal
G (NPU> 70 % kasein
Gr
Gr
Gr
ug RE
Ug
Ug
Mg
Mg
Mg
Mg
Ug
Ug
Mg
Mg
Ug
-
(*) Sumber : FAO/WHO, 1994
Proses penelitian dilakukan dengan cara sebagai berikut (Gambar 2)
BAHAN
Sumber protein :
Kacang merah
Telur ayam
Sumber Pati :
Tepung ubi jalar
Tepung terigu
Percobaan
pengolahan
3 Macam cookies
Uji Organoleptik
Bahan tambahan :
Gula,mentega, kuning
telur , garam vanili.
Uji sifat fisik dan
Analisa kimia
Cookies terpilih
Gambar 1. : Bagan Alir Proses Penelitian
Percobaan Pengolahan
Sebelum dilakukan pembuatan cookies terlebih dahulu dibuat tepung ubi jalar dan
tepung kacang merah yang dapat dilihat pada Gambar 2. Tiga macam formula yang disusun
diolah dengan menggunakan teknologi yang ada, sehingga didapatkan tepung formula yang
homogen. apabila diperlukan, dilakukan penyesuaian komposisi bahan dengan tetap
memperhatikan persyaratan.
Ubi jalar
Kac. merah
dikupas dan diparut kasar
direndam 10 jam
dikeringkan
direbus 10 menit
dikeringkan
dihaluskan dan diayak
Dihaluskan dan diayak
Tepung Ubi jalar
Tepung Kacang Merah
Dicampurkan
Gambar 2. Bagan Pembuatan Tepung Ubi jalar dan Tepung Kacang merah
Untuk membuat cookies dari tepung ubi jalar merah dan tepung kacang merah dapat dilihat
pada Gambar 3.
Campuran tepung ubi jalar merah
dan tepung kacang merah
tepung terigu dan bahan
tambahan lain.
adonan
dicetak dengan cetakan cookies
dibakar dalam oven 45 menit
0
dengan suhu 100 C
Gambar 3. Bagan pembuatan Cookies
Pengamatan
Uji kimia
Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, protein, lemak, Metode yang dipakai adalah
sebagai berikut :
Kadar Air
Kadar air ditentukan dengan metode oven (Apriyantono et al, 1989) yaitu dengan cara
menimbang dua gram contoh dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C, sampai diperoleh
berat tetap. Kadar air dihitung dari berat wadah dan contoh awal dikurangi dengan berat wadah
dan contoh setelah dikeringkan dibagi berat contoh awal.
Kadar protein
Penetapan kadar protein dilakukan dengan metode mikrokjeldahl (Apriyantono et al,
1989). Sebanyak 20 mg contoh didestruksi dengan H2SO4 dengan katalisator HgO dan
Na2SO4, sampai larutan menjadi jernih. Proses destilasi dilakuakn setelah cairan diencerkan
dengan penambahan aquades dan larutan NaOH-Na2SO3 40 %.
Kadar Lemak
Penetapan kadar lemak dengan metode Soxhlet (Apriyantono et al, 1989) sebanyak 5 gr
sample ditimbang dan dimasukkan ke dalam timbel kertas yang telah disediakan. Ekstraksi
dilakukan dengan menggunakan petroleum ether dalam alat soxlet selama enam jam. Minyak
atau lemak yang tertampung dalam labu lemak dikeringkan dalam oven sampai didapat berat
tetap dan kemudian ditimbang.
Uji Sifat Fisik
Densitas Kamba
Densitas kamba diukur dengan metode Prasanappa et.al. (1972) yaitu dengan cara
menimbang bahan sebanyak 10 gram, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur 50 ml dan
dibaca volumenya. Densitas kamba dihitung sebagai perbandingan antara berat bahan dengan
volume yang terbaca pada gelas ukur dengan satuan gram per mili liter.
Daya Serap Air
Daya serap air ditentukan dengan metode
menimbang
satu gram bahan dan dicampur
Fardiaz (1987), yaitu dengan cara
dengan 10 ml aquades pada suhu ruang.
Kemudian diaduk dengan menggunakan pengaduk magnit sampai larut dan didiamkan selama
30 menit. Campuran disentrifus, selanjutnya volume supernatan diukur. Dengan menggunakan
asumsi berat jenis air adalah satu gram per ml dapat ditentukan air yang diserap oleh tepung
sampel.
Uji Daya Terima
Untuk daya terima cookies yang paling disukai dilakukan dengan metoda uji Rangking
(Winiati, 1998).
Analisis Zat Gizi.
Analisis zat gizi dilakukan untuk melihat kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat,
serat kasar, vitamin dan mineral yang terdapat dalam setiap formula. Hal ini dilakukan secara
proksimat dengan bantuan program Nutri Survey (Usman, 2003).
PENGOLAHAN DAN ANALISA DATA
Data uji organoleptik direkapitulasi dan ditampilkan dalam bentuk Tabel Distribusi
Frekuensi untuk menggambarkan jumlah dan persentase panelis berdasarkan ranking yang
diberikan oleh setiap jenis cookies.
Data uji sifat fisik untuk cookies terbaik dihitung berdasarkan metode yang sudah
digunakan sebelumnya dan dianalisa secara deskriptif. Demikian pula pada uji sifat kimia
setelah didapatkan nilai kemudian dianalisa secara deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan dan Formulasi Bahan Cookies
Proses formulasi melibatkan beberapa tahap dimulai dari pemilihan dan analisis komposisi
bahan makanan yang akan digunakan dalam formula cookies. Berdasarkan kandungan zat gizi
bahan baku, komposisi bahan untuk tiga macam formula dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Bahan Baku Formula Cookies
Bahan Baku
Tepung ubi jalar merah (gram)
Tepung kacang merah (gram)
Tepung terigu (gram)
Kuning Telur (butir)
Gula halus (gram)
Mentega/minyak (gram)
Garam (sendok teh)
Vanili (sdt)
Formula Cookies (Gram )
A
B
C
20
25
30
40
35
30
10
10
10
15
15
15
25
25
25
12
12
12
¼
¼
¼
¼
¼
¼
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa perbedaan komposisi bahan pada setiap perlakuan
terletak pada jumlah tepung ubi jalar dan tepung kacang merah. Jumlah bahan yang digunakan
lebih ditentukan oleh jumlah energi dan protein total yang dipersyaratkan (setiap 400 Kal
mengandung 15 gr protein) oleh CAC (WHO/FAO, 1994). Tepung ubi jalar dan tepung terigu
sebagai sumber karbohidrat (pati).Tepung kacang merah dan kuning telur digunakan sebagai
sumber protein. Mentega ditambahkan sebagai sumber lemak dan gula sebagai penambah
rasa.
Kadar Zat Gizi
Perhitungan zat gizi untuk masing-masing formula dilakukan secara proximat
berdasarkan komposisi zat gizi bahan baku yang tercantum dalam Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM) yang digunakan dalam Software Nutri Survey. Berdasarkan perhitungan
yang dilakukan, komposisi zat gzi untuk tiga komposisi formula cookies yang telah disusun
dapat dilihat pada Tabel 3.
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa ketiga macam formula cookies secara perhitungan
memenuhi kriteria zat gizi formula untuk anak balita yang ditetapkan CAC. Untuk kandungan
energi, ketiga macam formula mengandung energi diatas 400 Kal. Hal ini sengaja disusun
mengantisipasi kehilangan atau kerusakan zat gizi yang menghasilkan energi (karbohidrat,
protein dan lemak) selama proses pengolahan, sehingga dengan kehilangan tersebut,
kandungan energi akhir formula yang dihasilkan tetap sekitar 400 Kkal atau masih dalam
rentang yang dipersyaratkan.
Tabel 3. Komposisi Zat Gizi per 100 gr Formula
Jenis Formula
Kandungan Energi
dan Zat Gizi
A
B
C
Energi (Kkal)
414.6
403.1
391.4
Protein (gr)
13.5
12.4
11.3
Lemak (gr)
13.4
13.4
13.3
Karbohidrat (gr)
61.9
60.1
58.3
Serat (gr)
7,6
6,9
6,2
PUFA (gr)
1,0
0,9
0,9
504.8
578.1
651.5
Vitamin B1 (mg)
0.2
0.2
0.2
Vitamin B2 (mg)
0.2
0.2
0.2
Vitamin B6 (mg)
0.2
0.2
0.2
Sodium (mg)
63.8
64.1
64.3
Potassium (mg)
557.2
521.4
485.6
Kalsium (mg)
52.1
49.8
47.5
Phospor (mg)
222.5
206.5
190.5
Besi (mg)
4.2
3.9
3.5
Zinc (mg)
1.6
1.5
1.5
Vitamin A (ug)
Hal yang sama juga diberlakukan ketika menghitung kadar protein dan lemak akhir.
Penambahan jumlah sekitar 10-15% dilakukan untuk mengantisipasi kehilangan selama
proses pengolahan.
Sementara itu kandungan zat gizi mikro dan serat dalam formula juga dicantumkan
untuk melihat apakah formula akhir yang dihasilkan masih memerlukan proses fortifikasi
vitamin dan mineral sesuai dengan kebutuhan zat gizi anak balita.
COOKIES TERPILIH DARI SEGI CITARASA (WARNA, TEKSTUR, AROMA DAN RASA)
Setelah mendapatkan formula bahan untuk pembuatan cookies, dilanjutkan dengan
pembuatan cookies sesuai perhitungan analisa zat gizi dengan komposisi bahan 400 kalori
dan 15 gram protein dalam 100 gram berat kering seperti terlihat pada Tabel 2. Pembuatan
cookies ini dimaksudkan untuk menambah variasi bentuk makanan tambahan yang menarik
untuk anak-anak, mudah dikemas dengan bentuk dan cita rasa yang dapat diterima, dalam
proses pembuatannya tepung ubi jalar dan tepung kacang merah yang telah dicapur
ditambahkan dengan bahan-bahan seperti tepung terigu, kuning telur, margarin dan tepung
gula dengan sedikit vanili. Penambahan bahan-bahan tersebut juga bertujuan untuk
membantu dalam pencampuran untuk mencapai kepadatan adonan sesuai dengan yang
diperlukan agar cookies
tetap berbentuk baik bila ditaruh di atas loyang, tanpa
mengabaikan segi citarasanya (organoleptik).
Hasil pengolahan data uji organoleptik (uji ranking) menunjukkan cookies yang
terbaik dari segi cita rasa (warna, aroma, tekstur dan rasa). Pada Tabel 4 dapat dilihat
jumlah dan persentasi panelis yang menyatakan urutan ranking cookies, Masing-masing
perlakuan diurutkan mulai dari formula yang dianggap paling baik sampai pada formula
dengan citarasa paling rendah.
Tabel 4. Jumlah Panelis Berdasarkan Ranking yang diberikan untuk
3 Macam Cookies.
Jenis Cookies
Urutan Rangking (%)
Jumlah Panelis
1
2
3
A
12 (46.2)
9 (34.6)
5 (19.2)
26 (100)
B
4 (15.4)
11 (42.3)
11 (42.3)
26 (100)
C
10 (38.5)
6 (23.1)
10 (38.5)
26 (100)
Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa pada cookies A dengan bahan dasar tepung ubi
jalar dan tepung kacang merah terpilih sebagai cookies yang paling disukai, dengan jumlah
panelis yang menyatakan sebagai ranking 1 sejumlah 12 orang (46.2%) dari total panelis.
Cookies A (campuran ubi jalar merah 20 gram : kacang merah 40 gram) memiliki warna
kuning kecoklatan, yang merupakan refleksi dari perpaduan warna tepung ubi jalar, dan
tepung kacang merah dan tepung terigu dengan komposisi seperti pada Tabel 1. Semakin
banyak tepung ubi jalar yang digunakan, warna cookies cenderung semakin kuning
kecoklatan. Tekstur A relatif halus dengan penampakan mengkilat. Dari segi rasa dan
aroma,
cookies A sedikit terasa manis dengan rasa gurih protein kacang merah yang
dominan dipadu dengan aroma wangi dari vanili.
Untuk cookies C dengan bahan dasar tepung ubi jalar merah, dan tepung kacang
merah 30 gram : 30 gram ditempatkan sebagai ranking 2 oleh 10 orang panelis (38.5%).
Cookies campuran tepung ubi jalar merah dan tepung kacang merah secara umum memiliki
warna kuning kecoklatan yang lebih gelap dibanding dengan cookies A. Warna akan
semakin gelap pada cookies dengan tepung ubi jalar yang lebih banyak. Tekstur formula ini
lebih halus namun sedikit agak keras, karena sifat tepung ubi jalar yang agak kering. Rasa
gurih protein kacang merah juga lebih dominan pada cookies dengan komposisi tepung
kacang merah yang lebih banyak. Bentuk fisik dari cookies Pada perlakuan A, B dan C
dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Tiga Jenis Cookies dari tepung Ubi Jalar dan Tepung Kacang Merah
UJI SIFAT FISIK
Analisa sifat fisik untuk makanan balita penting untuk dilakukan, mengingat
anak-anak
masih
dalam
taraf
belajar
mengkonsumsi
makanan
dalam
tahap
perkembangannnya. Sifat fisik yang dianalisa adalah densitas kamba, dan daya serap air
cookies. Karakter fisik cookies terpilih yang meliputi densitas kamba dan daya serap air
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Cookies Terpilih dari Segi Sifat Fisik
Sifat Fisik
Cookies
Densitas kamba(g/ml)
10/16
Daya serap air (%)
4,08
Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan karakteristik yang penting untuk melihat tingkat
kepadatan zat gizi dan energi yang terkandung dalam cookies. Tepung yang mempunyai
densitas kamba yang tinggi menunjukkan tepung tersebut memiliki densitas energi yang
lebih tinggi. Sebaliknya cookies dengan densitas kamba yang lebih rendah (voluminous)
akan mengakibatkan anak lebih cepat merasa kenyang.
Dari hasil pengukuran densitas kamba diketahui bahwa Cookies A memiliki densitas
kamba 0.667 (10 gr/16ml) .
Kekambaan produk formula sebetulnya dapat diatur dengan teknologi pembuatan
formula yang lebih moderen menggunakan drum dyer. Dengan menggunakan teknologi ini,
kekambaan produk akhir dapat diatur melalui proses gelatinisasi, pemanasan, pengeringan
dan
penggilingan.
Proses
gelatinisasi
mengakibatkan
partikel
pati
mengalami
penggembungan secara maksimal dan akan pecah pada proses pemanasan dan
pengeringan, sehingga proses penggilingan produk akhir akan menghasilkan partikel yang
lebih kecil dan lebih seragam (Gusnedi, 2000).
Daya Serap Air.
Daya serap air cookies A adalah 4.08 %. Daya serap air dapat menggambarkan
kesempurnaan proses pengolahan suatu bahan. Semakin rendah daya serap air maka
semakin sempurna proses pemasakan yang dilakukan, dan proses rekonstitusi produk akan
lebih sempurna yang dicirikan oleh konsistensi lunak, halus dan bebas dari gumpalan serta
mudah disendok.
Analisis Kimia
Uji Kimia yang dilakukan terdiri dari analisa kadar air, kadar protein dan kadar lemak.
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Cookies terpilih dari sifat Kimia
No
Sifat Kimia
Cookies
1
Kadar air (%)
6.09
2.
Kadar protein (%)
17.95
3
Kadar lemak (%)
12.75
Kadar air cookies terpilih sebagai hasil proses pemanggangan dengan oven mempunyai
kadar air 6.09%. Nilai kadar air ini sudah sesuai dari persyaratan yang dikeluarkan oleh PAG
(1972) dalam Damanik, R (2000) yang memberikan selang nilai kadar air sebesar 5 -10%.
Nilai energi yang terkandung dalam cookies terpilih adalah 414,6. Dari nilai energi yang
didapatkan pada cookies terpilih, 17.32% energi yang berasal dari protein, dari lemak 27,68%
dan sekitar 54.94 % dari karbohidrat.
Dibandingkan dengan persyaratan yang sudah ada, kandungan energi, protein dan lemak
pada cookies terpilih sudah memenuhi persyaratan CAC (1994), dimana 100 gram formula
kering minimal mengandung 400 kalori, 15 gram protein dan lemak dalam kisaran 10-25 %
atau dengan kata lain, sekitar 17% dari nilai energi yang dikandung oleh formula berasal
dari protein, 22.5 – 56 % dari lemak dan sisanya dari karbohidrat.
KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
Penyusunan Formula bahan untuk cookies untuk anak balita berpedoman pada
persyaratan yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Commision (CAC). ketiga macam
formula cookies secara perhitungan memenuhi kriteria zat gizi formula untuk anak balita
yang ditetapkan CAC. Untuk kandungan energi, ketiga macam formula mengandung energi
diatas 400 Kal. Tepung ubi jalar dan tepung terigu sebagi sumber karbohidrat (pati).Tepung
kacang merah dan kuning telur digunakan sebagai sumber protein. Mentega ditambahkan
sebagai sumber lemak dan gula sebagai penambah rasa. Pembuatan Cookies secara
sederhana dengan menggunakan peralatan rumah tangga.
Analisis proximat untuk menghitung kandungan energi dan zat gizi menunjukkan
bahwa nilai energi dan protein formula bahan cookies sedikit lebih tinggi dari yang
dipersyaratkan. Hal ini disengaja untuk mengantisipasi zat gizi yang hilang selama proses
pengolahan.
Uji organoleptik pada cookies didapatkan bahwa cookies A dengan bahan dasar
tepung ubi jalar dan tepung kacang merah terpilih sebagai cookies yang paling disukai,
dengan jumlah panelis yang menyatakan sebagai ranking 1 sebesar 46.2% dari total
panelis. Secara umum cookies A ( campuran ubi jalar merah 20 gram : kacang merah 40
gram) memiliki warna kuning kecoklatan, yang merupakan refleksi dari perpaduan warna
tepung ubi jalar, dan tepung kacang merah dan tepung terigu. Semakin banyak tepung ubi
jalar yang digunakan, warna cookies cenderung semakin kuning kecoklatan. Tekstur yang
dihasilkan relatif halus dengan penampakan mengkilat. Dari segi rasa dan aroma, cookies
A sedikit terasa manis dengan rasa gurih protein kacang merah yang dominan dipadu
dengan aroma wangi dari vanili.
Uji Sifat fisik, yang meliputi densitas kamba dan daya serap air untuk cookies terpilih
berada pada batas yang dinginkan. Densitas kamba adalah sebesar 0.667 (10 gr/16ml),
sedangkan daya serap air adalah 4,08 %.
Pada uji sifat kimia cookies terpilih diperoleh kandungan air adalah sebesar 6.09%,
kadar protein sebesar 17.95 gram dan kadar lemak adalah 12.75 gram.
SARAN
Penelitian ini baru merupakan penelitian tahap awal. Sebaiknya juga dilakukan
analisis kandungan vitamin dan mineral dalam formula secara lengkap, sehingga dapat
dilakukan fortifikasi terhadap vitamin dan mineral yang masih kurang.
Untuk melihat daya terima ke kelompok sasaran, perlu dilakukan pengujian lebih
lanjut. Pengujian mikrobiologis juga diperlukan untuk melihat keamanan dan daya tahan
produk sebelum diujikan ke kelompok sasaran.
UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Poltekkkes Kemenkes
Padang yang telah memberikan bantuan dana melalui program RISBINAKES (riset Binaan
Tenaga Kesehatan) sehingga penelitian ini bisa terlaksana.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1984. Official of Analisis of the Association of Official Analytical Chemist,
AOAC, INC. Arlington, Virginia.
14 th ed.
Apriyantono, Rossy, Uken S Soetrisno dan Mien K Malllnud. 1996. Beberapa Pilihan
Makanan Formula Lanjutan dalam Penelitian Gizi dan Makanan, Puslitbang Gizi.
Bogor.
CAC/FAO/WHO.1994. Guidelines on Formulated Suplementary Foods for Older Infant
and Young Children (CAC/GL 08-1991), FAO/WHO/CAC, Rome.
Depkes RI. 2004. Rencana Aksi Nasional Pencegahan dan Penanggulangan Gizi Buruk
Tahun 2005-2009. Jakarta.
Gusnedi, 2000, Formula Makanan Tambahan dengan Dadih Susu Sapi dan Tempe
sebagai Pangan Tradisional Sumber Protein. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
LIPI. 1998. Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI, Kesimpulan dan Saran kebijakan,
Jakarta.
Rahayu W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, Bogor.
Zakaria, F.R. 1999. Produksi MP-ASI sebagai Terobosan untuk Menanggulangi Masalah
Kurang Gizi, Prociding Seminar Nasional Teknologi Pangan, Jakarta.
Rizal D, dkk. 2000. Pengaruh Subsitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik,
Kimia dan Organoleptik ”Cookies” Untuk Makanan Pendamping ASI. Didalam
Media Gizi dan keluarga tahun XXIV No. 1. ISSN 0216-9363. Jurusan GMSK IPB
Bogor.
Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. h. 279 305.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspirasari, Sedarnawati dan S. Budianto. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan, P.T. Penerbit IPB (IPB Press). Bogor.
UNTUK MAKANAN TAMBAHAN ANAK BALITA
ABSTRAK
OLEH
1)
2)
3)
Wiwit Estuti , Heriyenni , dan Azizah
1,2,3)
Jurusan Gizi Poltekkkes Kemenkes Padang
estutipdg@yahoo.co.id
Kesepakatan global yang dituangkan dalam Milenium Development Goals (MDGs)
menegaskan bahwa pada tahun 2015 setiap negara menurunkan kemiskinan dan kelaparan
separuh dari kondisi tahun 1990 dengan indikator menurunnya prevalensi gizi kurang pada
anak balita dan menurunnya jumlah penduduk dengan defisit energi. Untuk itu diperlukan suatu
produk yang dikembangkan dalam suatu bentuk makanan tambahan yang berasal dari pangan
lokal yang murah dan mudah didapat dan mempunyai kandungan gizi yang sangat diperlukan
oleh balita yang berasal dari ubi jalar merah dan kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk
menghasilkan produk cookies dari campuran ubi jalar merah dan kacang merah yang dapat
diterima dari sifat organoleptik, fisik dan kimianya.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakaan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Penelitian ini dimulai dari tahap
persiapan dengan
memformulasikan bahan sesuai dengan
perhitungan nilai gizi
yang
memenuhi syarat untuk makanan anak baduta 400 kalori, 15 gram protein. Selanjutnya dibuat
cookies. Untuk mendapatkan cookies terbaik dilakukan uji daya terima
dengan
metode
Ranking (Winiati, 1998), data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif Kemudian Cookies
dengan
daya
terima
terbaik
dilakukan
analisa
kadar
air
dengan
metode
oven
(Apriyantono 1989), kadar protein metode mikrokjehdal (Apriyantono 1985), dan kadar Lemak
dengan metode soxklet (Apriyantono et, al 1989). Juga dilakukan uji sifat fisik (densitas kamba)
dan Daya serap air dari cookies terbaik.
Hasil yang didapat Komposisi formula cookies yang dibuat memenuhi kriteria zat gizi
formula untuk anak balita yang ditetapkan oleh FAO/WHO 1994. Cookies yang terbaik adalah
cookies campuran ubi jalar merah 20 gram dan kacang merah 40 gram. Densitas kamba
10gr/16ml, Daya Serap air 4,08 %, kadar air 6.00, kadar protein 17,95 gram , lemak 12,75
gram. Uji sifat fisik, densitas kamba berada pada batas yang diinginkan. Saran perlu uji lanjut
untuk melihat daya terima ke kelompok sasaran. Disamping itu dilihat kualitas dan kuantitas zat
gizi yang lebih akurat, perlu dilakukan secara uji kimia. Pengujian mikrobiologis juga diperlukan
untuk melihat keamanan dan daya tahan produk sebelum diujikan ke kelompok sasaran.
Kata Kunci : Makanan tambahan ,Ubi jalar merah, Kacang merah.
PENDAHULUAN
Dalam undang-undang nomor 23 Tahun 2002 tentang Perlindungan anak menyatakan
bahwa pemerintah wajib memenuhi hak-hak anak, yaitu tentang kelangsungan hidup,
pertumbuhan dan perkembangannnya serta perlindungan demi kepentingan terbaik anak.
Seluruh komponen bangsa, baik pemerintah, legislatif, swasta dan masyarakat bertanggung
jawab dalam pemenuhan hak-hak tersebut. Di bidang kesehatan, pemerintah wajib
menyediakan fasilitas dan menyelenggarakan upaya kesehatan yang komprehensif bagi anak.
Kesepakatan global yang dituangkan dalam Milenium Development Goals (MDGs)
menegaskan bahwa pada tahun 2015 setiap negara menurunkan kemiskinan dan kelaparan
separuh dari kondisi tahun 1990 dengan indikator menurunnya prevalensi gizi kurang pada
anak balita dan menurunnya jumlah penduduk dengan defisit energi.
Berbagai penelitian membuktikan lebih dari separuh kematian bayi dan balita
disebabkan oleh keadaan gizi yang jelek. Resiko meninggal dari anak yang bergizi buruk 13
kali lebih besar dibandingkan anak yang normal.
Menurut WHO diperkirakan bahwa 54%
penyebab kematian bayi dan balita didasari oleh keadaan gizi anak yang jelek.
Menurut data yang dihimpun oleh Departemen Kesehatan didapatkan bahwa pada
tahun 2003 terdapat sekitar 5 juta balita mengalami kurang gizi (27.5%), 3,5 juta anak gizi
kurang (19,2%) dan 1.5 juta anak gizi buruk (8.3%) di Indonesia. Sementara itu, berdasarkan
kriteria WHO Propinsi Sumatera Barat pada tahun 2003 didapatkan bahwa data prevalensi Gizi
buruk dan gizi kurang tergolong tinggi yaitu sebesar 7.03% dan 18,39% (Depkes 2004).
Usia balita merupakan masa pertumbuhan dan perkembangan yang pesat, sehingga kerap
diistilahkan sebagai periode emas sekaligus periode kritis. Periode emas dapat diwujudkan
apabila pada masa ini bayi dan anak memperoleh asupan gizi yang sesuai untuk tumbuh
kembang optimal. Sebaliknya apabila bayi dan anak pada masa ini tidak memperoleh makanan
sesuai kebutuhan gizinya, maka periode emas akan menjadi periode kritis yang akan
mengganggu tumbuh kembang bayi dan anak, baik pada saat ini ataupun masa selanjutnya.
Kriteria tertentu yang harus diperhatikan dalam mengembangkan makanan anak balita
yang diformulasikan adalah produk harus mempunyai nilai gizi yang dipersyaratkan dan aman
dikonsumsi. Memiliki nilai suplementasi yang baik, mengandung vitamin dan mineral dalam
jumlah yang cukup. Formula harus sesuai dengan kemampuan pencernaan anak, mempunyai
keawetan yang tinggi dan mudah diproduksi, disimpan dan didistribusikan. Menggunakan
bahan baku lokal, dapat diterima oleh ibu dan anak dan tidak memerlukan ketrampilan dan
peralatan khusus dalam penyajian dan harganya relatif murah. Makanan ini harus dibentuk
sedemikian rupa sehingga bisa diterima oleh masyarakat (Zakaria, 1999).
Salah satu bahan pangan yang mempunyai kriteria sebagai bahan pangan yang murah
dan mudah diperoleh adalah Ubi jalar dan kacang merah. Ubi jalar (Ipomoea batatas) sebagai
salah satu kekayaan hayati Indonesia, khususnya di Sumatera Barat. Propinsi Sumatera Barat
merupakan salah satu daerah yang mempunyai potensi penghasil ubi jalar yang cukup tinggi
yaitu 55.482 ton (Statistik Ketahanan Pangan Sumbar, 2004).
Menurut Winarno (1981) dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya ubi jalar memiliki
banyak keistimewaan. Ubi jalar ini termasuk salah satu tanaman yang paling tinggi daya
penyesuaiannya terhadap lingkungan yang buruk, seperti angin kencang, musim kering yang
panjang, serta terbukti peranannya dalam musim paceklik dan bencana alam.
Ubi jalar yang tersedia di pasaran lokal harganya relatif murah dan produksinya tidak
tergantung kepada musim tanam. Masa tanam hingga panen termasuk cepat, hanya berkisar
empat bulan. Ubi jalar, khususnya yang memiliki daging berwarna merah, kuning dan jingga
mengandung β-karotin yang cukup tinggi. Ubi jalar ini diupayakan sebagai sumber pangan kaya
energi dan β-karotin. Sumber pangan ini sangat dibutuhkan oleh rakyat Indonesia, terutama
mereka yang kekurangan Vitamin A.
Kandungan kimia ubi jalar khususnya ubi jalar merah sebagian besar terdiri dari air dan
karbohidrat sebesar 68,5 % dan 27,9%. Dalam 100 gram ubi jalar merah mengandung protein
1,8 g, lemak 0,7 g, karbohidrat 27,9 g, kalsium 30 g, fosfor 49 mg, besi 0,7 mg, vitamin A 7700
SI, vitamin C 22 mg (Dir. Gizi Depkes RI 1972).
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) adalah makanan sehat bergizi. Kacang merah
mempunyai banyak keunggulan antara lain kandungan protein sangat tinggi, selain itu juga
mengandung karbohidrat, mineral dan vitamin B dan mengandung karoten yang merupakan
prekursor vitamin A.
Berdasarkan uraian di atas dan dilatarbelakangi oleh prevalensi gizi buruk yang masih
tinggi di Sumatera Barat serta krisis ekonomi yang terjadi di masyarakat belakangan ini, maka
diperlukan adanya suatu inovasi baru untuk penganekaragaman pangan pada makanan
tambahan anak balita. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan cookies dari campuran ubi
jalar dan kacang merah yang dapat diterima dari sifat organoleptik, fisik dan kimianya.
METODE PENELITIAN
Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental eksploratif yang dilakukan secara bertahap muiai
dari persiapan bahan, formulasi, percobaan pengolahan, pengujian organoleptik dan pengujian
sifat fisik, serta uji daya terima produk ke kelompok sasaran.
Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan selama 5 bulan dari bulan Agustus sampai dengan
Desember 2008 dan bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Kimia
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Padang dan Laboratorium Kimia, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Andalas Padang.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar merah,
kacang merah, dan tepung terigu yang diperoleh dari Pasar Raya Padang. Disamping itu
dibutuhkan bahan-bahan lain seperti mentega, gula, telur ayam, dan garam. Peralatan yang
dibutuhkan meliputi peralatan persiapan seperti : peralatan dapur, alat-alat pengolahan seperti
oven, blender, ayakan. Sementara itu juga dibutuhkan alat-alat untuk uji organoleptik, analisa
kimia untuk uji kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
Metode
Penelitian ini dilakukan secara bertahap mulai dari persiapan bahan, formulasi,
perlakuan, pengamatan (pengujian sensori, pengujian kimia) Secara ringkas alur penelitian
yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 1.
a. Formulasi Bahan.
Penyusunan bahan untuk formula cookies dilakukan untuk mendapatkan
komposisi yang secara perhitungan nilai gizi memenuhi syarat sebagai formula makanan
untuk anak baduta 400 kalori, 15 gr protein). Tiga macam formula dari berbagai komposisi
sumber pati dan protein disusun berdasarkan pada standar formula makanan tambahan
dalam CAC (1994), seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan Formula Makanan Tambahan (*)
Komponen
Persyaratan dalam 100 gram kering
Energi
Protein
Lemak
Asam Linoleat
Serat Kasar
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin C
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Asam Folat
Vitamin B12
Kalsium
Besi
Zink
Hygiene
400
15
10-25
1.4
Max 5
266
6.6
3.3
13.3
0.3
0.5
6
33
0.6
533
8
6.6
Bebas Mikroba Patogen
Kcal
G (NPU> 70 % kasein
Gr
Gr
Gr
ug RE
Ug
Ug
Mg
Mg
Mg
Mg
Ug
Ug
Mg
Mg
Ug
-
(*) Sumber : FAO/WHO, 1994
Proses penelitian dilakukan dengan cara sebagai berikut (Gambar 2)
BAHAN
Sumber protein :
Kacang merah
Telur ayam
Sumber Pati :
Tepung ubi jalar
Tepung terigu
Percobaan
pengolahan
3 Macam cookies
Uji Organoleptik
Bahan tambahan :
Gula,mentega, kuning
telur , garam vanili.
Uji sifat fisik dan
Analisa kimia
Cookies terpilih
Gambar 1. : Bagan Alir Proses Penelitian
Percobaan Pengolahan
Sebelum dilakukan pembuatan cookies terlebih dahulu dibuat tepung ubi jalar dan
tepung kacang merah yang dapat dilihat pada Gambar 2. Tiga macam formula yang disusun
diolah dengan menggunakan teknologi yang ada, sehingga didapatkan tepung formula yang
homogen. apabila diperlukan, dilakukan penyesuaian komposisi bahan dengan tetap
memperhatikan persyaratan.
Ubi jalar
Kac. merah
dikupas dan diparut kasar
direndam 10 jam
dikeringkan
direbus 10 menit
dikeringkan
dihaluskan dan diayak
Dihaluskan dan diayak
Tepung Ubi jalar
Tepung Kacang Merah
Dicampurkan
Gambar 2. Bagan Pembuatan Tepung Ubi jalar dan Tepung Kacang merah
Untuk membuat cookies dari tepung ubi jalar merah dan tepung kacang merah dapat dilihat
pada Gambar 3.
Campuran tepung ubi jalar merah
dan tepung kacang merah
tepung terigu dan bahan
tambahan lain.
adonan
dicetak dengan cetakan cookies
dibakar dalam oven 45 menit
0
dengan suhu 100 C
Gambar 3. Bagan pembuatan Cookies
Pengamatan
Uji kimia
Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, protein, lemak, Metode yang dipakai adalah
sebagai berikut :
Kadar Air
Kadar air ditentukan dengan metode oven (Apriyantono et al, 1989) yaitu dengan cara
menimbang dua gram contoh dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C, sampai diperoleh
berat tetap. Kadar air dihitung dari berat wadah dan contoh awal dikurangi dengan berat wadah
dan contoh setelah dikeringkan dibagi berat contoh awal.
Kadar protein
Penetapan kadar protein dilakukan dengan metode mikrokjeldahl (Apriyantono et al,
1989). Sebanyak 20 mg contoh didestruksi dengan H2SO4 dengan katalisator HgO dan
Na2SO4, sampai larutan menjadi jernih. Proses destilasi dilakuakn setelah cairan diencerkan
dengan penambahan aquades dan larutan NaOH-Na2SO3 40 %.
Kadar Lemak
Penetapan kadar lemak dengan metode Soxhlet (Apriyantono et al, 1989) sebanyak 5 gr
sample ditimbang dan dimasukkan ke dalam timbel kertas yang telah disediakan. Ekstraksi
dilakukan dengan menggunakan petroleum ether dalam alat soxlet selama enam jam. Minyak
atau lemak yang tertampung dalam labu lemak dikeringkan dalam oven sampai didapat berat
tetap dan kemudian ditimbang.
Uji Sifat Fisik
Densitas Kamba
Densitas kamba diukur dengan metode Prasanappa et.al. (1972) yaitu dengan cara
menimbang bahan sebanyak 10 gram, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur 50 ml dan
dibaca volumenya. Densitas kamba dihitung sebagai perbandingan antara berat bahan dengan
volume yang terbaca pada gelas ukur dengan satuan gram per mili liter.
Daya Serap Air
Daya serap air ditentukan dengan metode
menimbang
satu gram bahan dan dicampur
Fardiaz (1987), yaitu dengan cara
dengan 10 ml aquades pada suhu ruang.
Kemudian diaduk dengan menggunakan pengaduk magnit sampai larut dan didiamkan selama
30 menit. Campuran disentrifus, selanjutnya volume supernatan diukur. Dengan menggunakan
asumsi berat jenis air adalah satu gram per ml dapat ditentukan air yang diserap oleh tepung
sampel.
Uji Daya Terima
Untuk daya terima cookies yang paling disukai dilakukan dengan metoda uji Rangking
(Winiati, 1998).
Analisis Zat Gizi.
Analisis zat gizi dilakukan untuk melihat kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat,
serat kasar, vitamin dan mineral yang terdapat dalam setiap formula. Hal ini dilakukan secara
proksimat dengan bantuan program Nutri Survey (Usman, 2003).
PENGOLAHAN DAN ANALISA DATA
Data uji organoleptik direkapitulasi dan ditampilkan dalam bentuk Tabel Distribusi
Frekuensi untuk menggambarkan jumlah dan persentase panelis berdasarkan ranking yang
diberikan oleh setiap jenis cookies.
Data uji sifat fisik untuk cookies terbaik dihitung berdasarkan metode yang sudah
digunakan sebelumnya dan dianalisa secara deskriptif. Demikian pula pada uji sifat kimia
setelah didapatkan nilai kemudian dianalisa secara deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan dan Formulasi Bahan Cookies
Proses formulasi melibatkan beberapa tahap dimulai dari pemilihan dan analisis komposisi
bahan makanan yang akan digunakan dalam formula cookies. Berdasarkan kandungan zat gizi
bahan baku, komposisi bahan untuk tiga macam formula dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Bahan Baku Formula Cookies
Bahan Baku
Tepung ubi jalar merah (gram)
Tepung kacang merah (gram)
Tepung terigu (gram)
Kuning Telur (butir)
Gula halus (gram)
Mentega/minyak (gram)
Garam (sendok teh)
Vanili (sdt)
Formula Cookies (Gram )
A
B
C
20
25
30
40
35
30
10
10
10
15
15
15
25
25
25
12
12
12
¼
¼
¼
¼
¼
¼
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa perbedaan komposisi bahan pada setiap perlakuan
terletak pada jumlah tepung ubi jalar dan tepung kacang merah. Jumlah bahan yang digunakan
lebih ditentukan oleh jumlah energi dan protein total yang dipersyaratkan (setiap 400 Kal
mengandung 15 gr protein) oleh CAC (WHO/FAO, 1994). Tepung ubi jalar dan tepung terigu
sebagai sumber karbohidrat (pati).Tepung kacang merah dan kuning telur digunakan sebagai
sumber protein. Mentega ditambahkan sebagai sumber lemak dan gula sebagai penambah
rasa.
Kadar Zat Gizi
Perhitungan zat gizi untuk masing-masing formula dilakukan secara proximat
berdasarkan komposisi zat gizi bahan baku yang tercantum dalam Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM) yang digunakan dalam Software Nutri Survey. Berdasarkan perhitungan
yang dilakukan, komposisi zat gzi untuk tiga komposisi formula cookies yang telah disusun
dapat dilihat pada Tabel 3.
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa ketiga macam formula cookies secara perhitungan
memenuhi kriteria zat gizi formula untuk anak balita yang ditetapkan CAC. Untuk kandungan
energi, ketiga macam formula mengandung energi diatas 400 Kal. Hal ini sengaja disusun
mengantisipasi kehilangan atau kerusakan zat gizi yang menghasilkan energi (karbohidrat,
protein dan lemak) selama proses pengolahan, sehingga dengan kehilangan tersebut,
kandungan energi akhir formula yang dihasilkan tetap sekitar 400 Kkal atau masih dalam
rentang yang dipersyaratkan.
Tabel 3. Komposisi Zat Gizi per 100 gr Formula
Jenis Formula
Kandungan Energi
dan Zat Gizi
A
B
C
Energi (Kkal)
414.6
403.1
391.4
Protein (gr)
13.5
12.4
11.3
Lemak (gr)
13.4
13.4
13.3
Karbohidrat (gr)
61.9
60.1
58.3
Serat (gr)
7,6
6,9
6,2
PUFA (gr)
1,0
0,9
0,9
504.8
578.1
651.5
Vitamin B1 (mg)
0.2
0.2
0.2
Vitamin B2 (mg)
0.2
0.2
0.2
Vitamin B6 (mg)
0.2
0.2
0.2
Sodium (mg)
63.8
64.1
64.3
Potassium (mg)
557.2
521.4
485.6
Kalsium (mg)
52.1
49.8
47.5
Phospor (mg)
222.5
206.5
190.5
Besi (mg)
4.2
3.9
3.5
Zinc (mg)
1.6
1.5
1.5
Vitamin A (ug)
Hal yang sama juga diberlakukan ketika menghitung kadar protein dan lemak akhir.
Penambahan jumlah sekitar 10-15% dilakukan untuk mengantisipasi kehilangan selama
proses pengolahan.
Sementara itu kandungan zat gizi mikro dan serat dalam formula juga dicantumkan
untuk melihat apakah formula akhir yang dihasilkan masih memerlukan proses fortifikasi
vitamin dan mineral sesuai dengan kebutuhan zat gizi anak balita.
COOKIES TERPILIH DARI SEGI CITARASA (WARNA, TEKSTUR, AROMA DAN RASA)
Setelah mendapatkan formula bahan untuk pembuatan cookies, dilanjutkan dengan
pembuatan cookies sesuai perhitungan analisa zat gizi dengan komposisi bahan 400 kalori
dan 15 gram protein dalam 100 gram berat kering seperti terlihat pada Tabel 2. Pembuatan
cookies ini dimaksudkan untuk menambah variasi bentuk makanan tambahan yang menarik
untuk anak-anak, mudah dikemas dengan bentuk dan cita rasa yang dapat diterima, dalam
proses pembuatannya tepung ubi jalar dan tepung kacang merah yang telah dicapur
ditambahkan dengan bahan-bahan seperti tepung terigu, kuning telur, margarin dan tepung
gula dengan sedikit vanili. Penambahan bahan-bahan tersebut juga bertujuan untuk
membantu dalam pencampuran untuk mencapai kepadatan adonan sesuai dengan yang
diperlukan agar cookies
tetap berbentuk baik bila ditaruh di atas loyang, tanpa
mengabaikan segi citarasanya (organoleptik).
Hasil pengolahan data uji organoleptik (uji ranking) menunjukkan cookies yang
terbaik dari segi cita rasa (warna, aroma, tekstur dan rasa). Pada Tabel 4 dapat dilihat
jumlah dan persentasi panelis yang menyatakan urutan ranking cookies, Masing-masing
perlakuan diurutkan mulai dari formula yang dianggap paling baik sampai pada formula
dengan citarasa paling rendah.
Tabel 4. Jumlah Panelis Berdasarkan Ranking yang diberikan untuk
3 Macam Cookies.
Jenis Cookies
Urutan Rangking (%)
Jumlah Panelis
1
2
3
A
12 (46.2)
9 (34.6)
5 (19.2)
26 (100)
B
4 (15.4)
11 (42.3)
11 (42.3)
26 (100)
C
10 (38.5)
6 (23.1)
10 (38.5)
26 (100)
Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa pada cookies A dengan bahan dasar tepung ubi
jalar dan tepung kacang merah terpilih sebagai cookies yang paling disukai, dengan jumlah
panelis yang menyatakan sebagai ranking 1 sejumlah 12 orang (46.2%) dari total panelis.
Cookies A (campuran ubi jalar merah 20 gram : kacang merah 40 gram) memiliki warna
kuning kecoklatan, yang merupakan refleksi dari perpaduan warna tepung ubi jalar, dan
tepung kacang merah dan tepung terigu dengan komposisi seperti pada Tabel 1. Semakin
banyak tepung ubi jalar yang digunakan, warna cookies cenderung semakin kuning
kecoklatan. Tekstur A relatif halus dengan penampakan mengkilat. Dari segi rasa dan
aroma,
cookies A sedikit terasa manis dengan rasa gurih protein kacang merah yang
dominan dipadu dengan aroma wangi dari vanili.
Untuk cookies C dengan bahan dasar tepung ubi jalar merah, dan tepung kacang
merah 30 gram : 30 gram ditempatkan sebagai ranking 2 oleh 10 orang panelis (38.5%).
Cookies campuran tepung ubi jalar merah dan tepung kacang merah secara umum memiliki
warna kuning kecoklatan yang lebih gelap dibanding dengan cookies A. Warna akan
semakin gelap pada cookies dengan tepung ubi jalar yang lebih banyak. Tekstur formula ini
lebih halus namun sedikit agak keras, karena sifat tepung ubi jalar yang agak kering. Rasa
gurih protein kacang merah juga lebih dominan pada cookies dengan komposisi tepung
kacang merah yang lebih banyak. Bentuk fisik dari cookies Pada perlakuan A, B dan C
dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Tiga Jenis Cookies dari tepung Ubi Jalar dan Tepung Kacang Merah
UJI SIFAT FISIK
Analisa sifat fisik untuk makanan balita penting untuk dilakukan, mengingat
anak-anak
masih
dalam
taraf
belajar
mengkonsumsi
makanan
dalam
tahap
perkembangannnya. Sifat fisik yang dianalisa adalah densitas kamba, dan daya serap air
cookies. Karakter fisik cookies terpilih yang meliputi densitas kamba dan daya serap air
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Cookies Terpilih dari Segi Sifat Fisik
Sifat Fisik
Cookies
Densitas kamba(g/ml)
10/16
Daya serap air (%)
4,08
Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan karakteristik yang penting untuk melihat tingkat
kepadatan zat gizi dan energi yang terkandung dalam cookies. Tepung yang mempunyai
densitas kamba yang tinggi menunjukkan tepung tersebut memiliki densitas energi yang
lebih tinggi. Sebaliknya cookies dengan densitas kamba yang lebih rendah (voluminous)
akan mengakibatkan anak lebih cepat merasa kenyang.
Dari hasil pengukuran densitas kamba diketahui bahwa Cookies A memiliki densitas
kamba 0.667 (10 gr/16ml) .
Kekambaan produk formula sebetulnya dapat diatur dengan teknologi pembuatan
formula yang lebih moderen menggunakan drum dyer. Dengan menggunakan teknologi ini,
kekambaan produk akhir dapat diatur melalui proses gelatinisasi, pemanasan, pengeringan
dan
penggilingan.
Proses
gelatinisasi
mengakibatkan
partikel
pati
mengalami
penggembungan secara maksimal dan akan pecah pada proses pemanasan dan
pengeringan, sehingga proses penggilingan produk akhir akan menghasilkan partikel yang
lebih kecil dan lebih seragam (Gusnedi, 2000).
Daya Serap Air.
Daya serap air cookies A adalah 4.08 %. Daya serap air dapat menggambarkan
kesempurnaan proses pengolahan suatu bahan. Semakin rendah daya serap air maka
semakin sempurna proses pemasakan yang dilakukan, dan proses rekonstitusi produk akan
lebih sempurna yang dicirikan oleh konsistensi lunak, halus dan bebas dari gumpalan serta
mudah disendok.
Analisis Kimia
Uji Kimia yang dilakukan terdiri dari analisa kadar air, kadar protein dan kadar lemak.
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Cookies terpilih dari sifat Kimia
No
Sifat Kimia
Cookies
1
Kadar air (%)
6.09
2.
Kadar protein (%)
17.95
3
Kadar lemak (%)
12.75
Kadar air cookies terpilih sebagai hasil proses pemanggangan dengan oven mempunyai
kadar air 6.09%. Nilai kadar air ini sudah sesuai dari persyaratan yang dikeluarkan oleh PAG
(1972) dalam Damanik, R (2000) yang memberikan selang nilai kadar air sebesar 5 -10%.
Nilai energi yang terkandung dalam cookies terpilih adalah 414,6. Dari nilai energi yang
didapatkan pada cookies terpilih, 17.32% energi yang berasal dari protein, dari lemak 27,68%
dan sekitar 54.94 % dari karbohidrat.
Dibandingkan dengan persyaratan yang sudah ada, kandungan energi, protein dan lemak
pada cookies terpilih sudah memenuhi persyaratan CAC (1994), dimana 100 gram formula
kering minimal mengandung 400 kalori, 15 gram protein dan lemak dalam kisaran 10-25 %
atau dengan kata lain, sekitar 17% dari nilai energi yang dikandung oleh formula berasal
dari protein, 22.5 – 56 % dari lemak dan sisanya dari karbohidrat.
KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
Penyusunan Formula bahan untuk cookies untuk anak balita berpedoman pada
persyaratan yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Commision (CAC). ketiga macam
formula cookies secara perhitungan memenuhi kriteria zat gizi formula untuk anak balita
yang ditetapkan CAC. Untuk kandungan energi, ketiga macam formula mengandung energi
diatas 400 Kal. Tepung ubi jalar dan tepung terigu sebagi sumber karbohidrat (pati).Tepung
kacang merah dan kuning telur digunakan sebagai sumber protein. Mentega ditambahkan
sebagai sumber lemak dan gula sebagai penambah rasa. Pembuatan Cookies secara
sederhana dengan menggunakan peralatan rumah tangga.
Analisis proximat untuk menghitung kandungan energi dan zat gizi menunjukkan
bahwa nilai energi dan protein formula bahan cookies sedikit lebih tinggi dari yang
dipersyaratkan. Hal ini disengaja untuk mengantisipasi zat gizi yang hilang selama proses
pengolahan.
Uji organoleptik pada cookies didapatkan bahwa cookies A dengan bahan dasar
tepung ubi jalar dan tepung kacang merah terpilih sebagai cookies yang paling disukai,
dengan jumlah panelis yang menyatakan sebagai ranking 1 sebesar 46.2% dari total
panelis. Secara umum cookies A ( campuran ubi jalar merah 20 gram : kacang merah 40
gram) memiliki warna kuning kecoklatan, yang merupakan refleksi dari perpaduan warna
tepung ubi jalar, dan tepung kacang merah dan tepung terigu. Semakin banyak tepung ubi
jalar yang digunakan, warna cookies cenderung semakin kuning kecoklatan. Tekstur yang
dihasilkan relatif halus dengan penampakan mengkilat. Dari segi rasa dan aroma, cookies
A sedikit terasa manis dengan rasa gurih protein kacang merah yang dominan dipadu
dengan aroma wangi dari vanili.
Uji Sifat fisik, yang meliputi densitas kamba dan daya serap air untuk cookies terpilih
berada pada batas yang dinginkan. Densitas kamba adalah sebesar 0.667 (10 gr/16ml),
sedangkan daya serap air adalah 4,08 %.
Pada uji sifat kimia cookies terpilih diperoleh kandungan air adalah sebesar 6.09%,
kadar protein sebesar 17.95 gram dan kadar lemak adalah 12.75 gram.
SARAN
Penelitian ini baru merupakan penelitian tahap awal. Sebaiknya juga dilakukan
analisis kandungan vitamin dan mineral dalam formula secara lengkap, sehingga dapat
dilakukan fortifikasi terhadap vitamin dan mineral yang masih kurang.
Untuk melihat daya terima ke kelompok sasaran, perlu dilakukan pengujian lebih
lanjut. Pengujian mikrobiologis juga diperlukan untuk melihat keamanan dan daya tahan
produk sebelum diujikan ke kelompok sasaran.
UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Poltekkkes Kemenkes
Padang yang telah memberikan bantuan dana melalui program RISBINAKES (riset Binaan
Tenaga Kesehatan) sehingga penelitian ini bisa terlaksana.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1984. Official of Analisis of the Association of Official Analytical Chemist,
AOAC, INC. Arlington, Virginia.
14 th ed.
Apriyantono, Rossy, Uken S Soetrisno dan Mien K Malllnud. 1996. Beberapa Pilihan
Makanan Formula Lanjutan dalam Penelitian Gizi dan Makanan, Puslitbang Gizi.
Bogor.
CAC/FAO/WHO.1994. Guidelines on Formulated Suplementary Foods for Older Infant
and Young Children (CAC/GL 08-1991), FAO/WHO/CAC, Rome.
Depkes RI. 2004. Rencana Aksi Nasional Pencegahan dan Penanggulangan Gizi Buruk
Tahun 2005-2009. Jakarta.
Gusnedi, 2000, Formula Makanan Tambahan dengan Dadih Susu Sapi dan Tempe
sebagai Pangan Tradisional Sumber Protein. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
LIPI. 1998. Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI, Kesimpulan dan Saran kebijakan,
Jakarta.
Rahayu W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, Bogor.
Zakaria, F.R. 1999. Produksi MP-ASI sebagai Terobosan untuk Menanggulangi Masalah
Kurang Gizi, Prociding Seminar Nasional Teknologi Pangan, Jakarta.
Rizal D, dkk. 2000. Pengaruh Subsitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik,
Kimia dan Organoleptik ”Cookies” Untuk Makanan Pendamping ASI. Didalam
Media Gizi dan keluarga tahun XXIV No. 1. ISSN 0216-9363. Jurusan GMSK IPB
Bogor.
Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. h. 279 305.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspirasari, Sedarnawati dan S. Budianto. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan, P.T. Penerbit IPB (IPB Press). Bogor.