f. Hanya meminum air yang telah dikemas dalam botol, air yang disaring,
atau air yang dididihkan selama 1 menit Soedarto, 2008. g. Dapat dilakukan pemberian pendidikan mengenai kesehatan Garcia et al.,
2003. h. Pada babi, dapat dilakukan pemberian oxfendazole oral 30 mgkg BB.
Bila perlu, vaksinasi dengan TSOL18, setelah dilakukan eliminasi parasit dengan kemoterapi WHO, 2009.
i. Meningkatkan pendidikan komunitas dalam kesehatan kebersihan,
mempersiapkan makanan, dan sebagainya WHO, 2009.
2.9. Daging
Daging adalah semua bagian dari hewan yang diinginkan atau telah ditetapkan aman dan sesuai dengan konsumsi manusia. Daging terdiri dari air,
sedikit karbohidrat, protein dan asam amino, mineral, lemak, vitamin dan komponen bioaktif lainnya FAO, 2009b, Heinz dan Hauzinger, 2007.
2.9.1. Ciri-ciri Daging Babi
Kualitas daging bergantung pada perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada daging sebelum, ketika, dan setelah hewan dipotong. Konversi glikogen
menjadi asam laktat yang terjadi setelah hewan dipotong menjadi satu hal yang penting dalam kualitas daging karena asam laktat akan mengakibatkan penurunan
pH daging sehingga akan mempengaruhi warna daging yang menjadi salah satu penilaian kualitas daging Prieto, 2007.
Warna dari daging babi yang segar berbeda-beda pada beberapa negara. Banyak faktor intrinsik dan ekstrinsik yang mempengaruhi warna daging babi
seperti genetik, asupan makanan, prosedur pemotongan, pH, penyimpanan dan sebagainya. Jenis otot yang diambil juga dapat membedakan warna. Jenis otot
glikolitik berwarna putih, dan oksidatif berwarna merah. Kedua jenis otot ini berbeda dari dominasi metabolisme energi Lindahl, 2005. Mioglobin salah satu
komponen yang memberikan warna daging. Bentuk mioglobin yang berbeda akan
Universitas Sumatera Utara
memberi warna yang berbeda juga, ungu deoksimioglobin, merah oksimioglobin, dan coklat metmioglobin Hunt dan Zenger, 1998 .
Ciri-ciri daging babi segar bervariasi dengan berwarna merah muda keabuan sampai merah Singhal et al., 1997. Menurut Buege 1998, terdapat 4
jenis daging babi berdasarkan warna, tekstur, dan basahnya daging, antara lain PSE pucat, lembut, dan eksudatif, DFD gelap, keras, dan agak kering, RFN
merah, keras, tidak mengeluarkan eksudat, dan RSE merah, lembut, dan eksudatif. Kemudian, menurut RFN merupakan daging babi yang kualitas baik,
sedangkan PSE merupakan daging dengan kualitas yang sangat buruk. DFD dan RSE merupakan daging yang kurang baik. Insidens daging DFD dan PSE adalah
6 dan 5 Schilling, 2002; Singhal et al., 1997.
Tabel 2.4 Perbandingan Jenis Kesegaran Daging dari Segi Warna, Terangnya Warna secara Kuantitatif, Kemampuan
Menampung Air pada Daging Dihitung dengan Jumlah Cairan yang Hilang, dan pH Akhir
Kualitas Warna
Nilai L Tetesan
pH DFD
Gelap 52
5.0 Tinggi pada
akhir 6.0 RFN
Merah 52 – 58
5.0 Normal
PFN Pucat
58 5.0
RSE Merah
52 – 58 5.0
PSE Pucat
58 5.0
Penurunan pH cepat
Sumber: Lindhal, 2005 2.9.2.
Ciri-ciri Daging Sapi
Ciri-ciri daging sapi mirip dengan daging babi, hanya daging sapi memiliki lebih banyak mioglobin sehingga warnanya lebih merah. Karena
memiliki mioglobin, warna daging sapi juga dapat berubah menjadi ungu atau coklat Schilling, 2002; Singhal et al., 1997.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.5 Perbandingan Stadium Kesegaran Daging Sapi berdasarkan Penampakan Luar Daging
Sumber: Canadian Beef Export Federation, 2009 2.9.3.
Kandungan Daging Babi dan Sapi
Adapun kandungan daging sapi dan babi dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2.6 Perkiraan Kandungan Air, Protein, Lemak, Mineral dalam ,
dan Kalori dalam kilojoule dalam Daging per 100 gram Produk
Air Protein
Lemak Mineral
Kalori Daging sapi kurus
75,0
22,3 1,8
1,2 116
Daging sapi
54,7
16,5 28,0
0,8 323
Daging sapi berlemak subkutan
4,0 1,5
94,0 0,1
854
Daging babi kurus
75,1 22,8
1,2 1,0
112 Daging babi
41,1 11,2
47,0 0,6
472
Daging babi berlemak lemak pada punggung
7,7 2,9
88,7 0,7
812
Sumber: Heinz dan Hauzinger, 2007
Universitas Sumatera Utara
BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL
3.1. Kerangka Konsep Penelitian
