16
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
BAHAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahan untuk pembuatan mi dan bahan analisis.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan mi adalah tepung terigu merk Cakra Kembar, NaCl, garam alkali Na
2
CO
3
, air, minyak sawit, dan ekstrak fuli pala dengan etil asetat. Bahan yang digunakan untuk analisis
adalah media PCA Plate Count Agar, APDAAcidified Potato Dextrose Agar
, NaCl, plastik HDPE, aquades, alkohol 70, dan spirtus.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu alat-alat untuk membuat mi serta peralatan dan instrumen analisis.
Alat-alat untuk pembuatan mi adalah noodle machine, mixer, timbangan, baskom, gelas ukur, gelas piala, peralatan memasak,
saringan, sendok, dan pisau. Peralatan dan instrumen yang digunakan untuk analisis mikrobiologi dan fisik adalah cawan petri, stomacher,
inkubator, bunsen, erlenmeyer, tabung reaksi, mikro pipet, otoklaf, oven, hot plate, neraca analitik, pH meter, texture analyzer,
chromameter minolta.
17
B. TAHAPAN PENELITIAN
1. Penentuan Konsentrasi Ekstrak Fuli Pala dan NaCl
a. Pembuatan mi basah matang
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi adalah tepung dengan merk Cakra Kembar, NaCl, natrium karbonat, dan air. Dengan
formula seperti terlihat pada Tabel 6.
Tabel 6.
Formulasi mi basah matang
Bahan Persentase
Tepung Terigu Cakra 100
NaCl 1 Air 35
Na
2
CO
3
0.6
pencampuran bahan pengadukan 3 – 5 menit
pembentukan lembaran aging
penipisan lembaran pemotongan lembaran
penaburan mi dengan tapioka perebusan atau pengukusan 2 menit
pemberian minyak 10 dari berat mi basah matang
Gambar 3. Diagram alir pembuatan mi basah matang.
Bahan-bahan mi
Mi basah mentah
Mi basah matang Air matang
18
b. Ekstraksi Fuli Pala
Fuli Pala diekstrak dengan pelarut etil asetat 1 : 4 bv. Proses ekstraksi dilakukan secara maserasi dengan kecepatan rotasi 150 rpm
selama 24 jam. Selanjutnya filtrat dipisahkan dari pelarut dengan cara penguapan dalam rotavapor sampai tidak ada pelarut yang menetes
lagi, kemudian pelarut diuapkan pada suhu 50 °C. Sisa pelarut
dihilangkan dengan gas nitrogen. Ekstrak yang diperoleh digunakan sebagai sampel. Rendemen ekstrak dihitung sebagai persen ekstrak ml
ekstrak100 g fuli pala.
c. Pengujian Daya Simpan Mi Basah Matang
Secara umum proses pembuatan mi basah matang meliputi formulasi bahan, pencampuran bahan, pembentukan lembaran,
pemotongan, pembentukan mi, perebusan, dan pelumasan pemberian minyak. Bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu Cakra
Kembar. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah NaCl 1, natrium karbonat 0.6, dan air 35 berdasarkan pada berat terigu yang
digunakan. Proses pembuatan mi dapat dilihat pada Gambar 3. Mi basah
matang dimasukkan ke dalam plastik HDPE, dibiarkan pada suhu ruang kemudian dilakukan pengamatan secara subyektif meliputi
warna, aroma, dan tekstur setiap enam jam sekali, sampai terlihat adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan
pembentukan lendir.
d. Penentuan Konsentrasi Ekstrak Fuli Pala
Tahap ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak fuli pala terhadap mutu mi basah matang yang dihasilkan dan
mendapatkan konsentrasi ekstrak fuli pala yang optimum dapat memberikan umur simpan lama dan diterima kosnumen. Ekstrak fuli
pala yang diaplikasikan ditambahkan ke dalam campuran air. Penambahan ekstrak dilakukan pada tahap pencampuran bahan.
19 Persentase ekstrak yang digunakan adalah 1, 3, dan 5 dari berat
air Tabel 7. Kontrol yang digunakan adalah mi basah tanpa penambahan ekstrak fuli pala.
Tabel 7. Formulasi penggunaan ekstrak fuli pala dalam mi basah
Ekstrak Konsentrasi vv
Fuli pala 1 dari berat air dalam formulasi
3 dari berat air dalam formulasi 5 dari berat air dalam formulasi
Mi basah matang kemudian diamati tekstur, warna, dan aroma secara subyektif setelah mi basah matang selesai dibuat dengan
pengamatan setiap 6 jam sekali. Konsentrasi yang dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya berdasarkan masa simpan mi
terbaik.
e. Penentuan Konsentrasi NaCl
Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi NaCl yang optimum dapat memberikan umur simpan lama dan diterima
kosnumen. Konsentrasi NaCl yang digunakan adalah 1 kontrol, 3, 4, dan 5 Tabel 6. Penambahan NaCl dilakukan pada tahap
pencampuran bahan.
Tabel 8. Konsentrasi NaCl yang digunakan dalam mi basah
Konsentrasi bb
NaCl 3 dari berat tepung
4 dari berat tepung 5 dari berat tepung
Hasil formulasi kemudian dibandingkan tekstur, warna, dan aroma secara subyektif setelah mi basah matang selesai dibuat dengan
pengamatan setiap 6 jam sekali. Konsentrasi yang dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya berdasarkan masa simpan mi
terbaik.
20
2. Pengaruh Kombinasi Ekstrak Fuli Pala dan NaCl Pada Mutu Mi Basah