22 diukur kekerasan dan kelengketannya. Pengukuran menggunakan
probe berukuran 35.
Gambar 5.
Grafik hasil pengukuran dengan texture analyzer
2. Mutu Kimia a. Nilai pH AOAC, 1984
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dnegan
menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Sampel yang digunakan pada pengukuran pH mi basah adalah 10 gram mi basah
matang yang ditambahkan 10ml akuades dan dihancurkan. Cara pengukuran pH adalah dengan memasukkan elektroda pH meter di
dalam sampel, ditunggu beberapa saat sampai nilai pH yang tampil pada pH meter stabil, sehingga terbaca nilai pH yang diukur.
b. Nilai a
w
Manual alat a
w
-meter Shibaura W-360
Pengukuran a
w
dilakukan menggunakan a
w
-meter Shibaura W-360. Mi basah dimasukkan ke dalam tempat sampel kemudian
tombol start ditekan hingga diperoleh nilai a
w
sampel. Sebelum digunakan, a
w
-meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan NaCl jenuh.
kekerasan
kelengketan
23
3. Mutu Mikrobiologi a.
Analisis total mikroba SNI-01-2987-1992
Analisis total mikroba dilakukan dengan metode Aerobic Plate Count
APC. Analisis total mikroba dilakukan terhadap mi basah matang yang sudah diaplikasikan ekstrak fuli pala dan garam
dengan konsentrasi optimum. Sebanyak 10 gram sampel mi basah dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml
larutan pengencer steril. Sampel mi basah tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 60 detik
sehingga dihasilkan sampel mi basah dengan pengenceran 1 : 10. Setelah itu campuran dikocok, diambil 1 ml dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh tingkat pengenceran 10
-2
. Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran selanjutnya.
Dari masing-masing pengenceran diambil 1 ml suspensi sampel mi basah secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan
petri steril dan kemudian dituangkan media PCA Plate Count Agar
steril. Cawan petri kemudian digerakkan berputar agar sampel dapat merata dan dibiarkan menjadi dingin dan padat. Uji
ini dilakukan duplo. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selama 2 hari.
Perhitungan total mikroba dilakukan berdasarkan BAM Bacteoriological Analytical Manual-FDA BAM-FDA, 2002 :
N = ∑C x d
[1 x n
1
+ 0.1 x n
2
] N = total mikroba cfug atau cfuml
∑C = jumlah koloni dari tiap-tiap petri kisaran hitung 25-250 koloni
n
1
= jumlah koloni dari pengenceran pertama yang dihitung n
2
= jumlah koloni dari pengenceran kedua yang dihitung d = pengenceran terkecil
24
b. Analisis total kapang SNI-01-2987-1992
Analisis total kapang sama seperti analisis total mikroba tetapi media yang digunakan adalah APDA Acidified Potato Dextrose
Agar dan diinkubasikan pada suhu 25°C atau suhu kamar selama 5
hari . Media APDA dibuat dengan menambahkan larutan asam
tartarat kedalam larutan media PDA hingga mencapai pH 4.5. Perhitungan total kapang juga dilakukan dengan metode BAM-
FDA 2002. Dengan kisaran hitung 15-150 koloni.
4. Mutu Organoleptik Soekarto, 1985
