31 Hasil pengamatan menunjukkan mi basah matang dengan NaCl 4
memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan mi basah matang kontrol yaitu 48 jam. Mi basah matang dengan konsentrasi NaCl 5
memiliki masa simpan yang lebih panjang 54 jam tetapi tidak dapat diterima, karena rasanya terlalu asin. Maka yang akan dikombinasikan
dengan ekstrak fuli pala adalah NaCl 4 . .
C. PENGARUH KOMBINASI EKSTRAK FULI PALA DAN NaCl TERHADAP MUTU MI BASAH MATANG
Pada tahap ini analisis mutu mi basah matang dengan aplikasi kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl dilakukan secara obyektif. Mi basah
matang yang dianalisis terdiri dari 3 jenis formula yaitu mi basah matang dengan NaCl 4, mi basah matang dengan penambahan ekstrak fuli pala 3
dan NaCl 1 serta mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3 dan NaCl 4. Mi basah dengan 1 NaCl dan tanpa ekstrak fuli pala digunakan sebagai
kontrol. Analisis yang dilakukan meliputi, mutu fisik warna dan tekstur, kimia pH dan a
w
, mikrobiologi total mikroba dan total kapang khamir, dan mutu organoleptik.
1. Mutu Fisik dan Kimia Mi Basah Matang a. Warna
Parameter yang diukur dalam analisis warna mi basah matang adalah nilai L atau kecerahan dan derajat hue ºHue yang
menunjukkan warna mi basah matang. Nilai ºHue didapatkan dari perhitungan nilai a dan b. Nilai a menunjukkan tingkatan warna
antara merah dan hijau, nilai a yang makin positif berarti sampel cenderung berwarna merah. Nilai b menunjukkan tingkatan warna
antara kuning dan biru. Nilai b yang makin positif berarti sampel cenderung berwarna kuning.
32
i. Nilai L ketajaman warna
Hasil pengamatan Gambar 7 menunjukkan nilai L keempat sampel mi basah matang cenderung stabil selama penyimpanan.
Nilai L mi basah matang yang ditambah ekstrak fuli pala lebih rendah dibandingkan dengan mi basah matang kontrol. Mi basah
matang kontrol dan mi basah dengan 4 NaCl mengalami penurunan nilai L yang cukup tajam pada jam ke-12 dan relatif stabil
pada jam-jam pengamatan berikutnya.
60 62
64 66
68 70
72 74
76 78
12 24
26 48
60
Jam Pengamatan N
ila i L
Ekstrak Fuli 0 + NaCl 1 kontrol Ekstrak Fuli 0 + NaCl 4
Ekstrak Fuli 3 + NaCl 1 Ekstrak Fuli 3 + NaCl 4
Gambar 8. Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl
terhadap ketajaman warna mi basah matang. Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 menunjukkan
bahwa ketajaman warna mi basah matang kontrol dan mi basah dengan 4 NaCl berbeda nyata dengan mi basah matang yang
ditambah ekstrak fuli pala 3. Hal ini menunjukkan penambahan ekstrak fuli pala pada mi basah matang mempengaruhi ketajaman
warna mi basah matang sedangkan penambahan konsentrasi garam tidak berpengaruh.
Menurut pengamatan subyektif, mi basah matang kontrol mulai terdeteksi tanda-tanda kerusakan setelah 42 jam dan mi basah
yang ditambah ekstrak fuli pala 3 dan garam 1 setelah 54 jam. Pengukuran warna menunjukkan ketajaman warna kedua jenis mi
tersebut relatif stabil pada jam-jam tersebut sehingga dapat
33 dikatakan kerusakan mi tidak berpengaruh terhadap warna mi basah
matang dan sebaliknya. Hal ini menunjukkan selama penyimpanan mi basah matang tidak mengalami perubahan ketajaman warna. Hal
tersebut mungkin disebabkan oleh enzim polifenol oksidase PPO dalam tepung yang sudah terinaktivasi akibat proses perebusan
Yohana, 2007. Enzim polifenol oksidase terinaktivasi pada suhu 71.1°C.
ii. Derajat Hue
Derajat Hue menunjukkan jenis warna suatu bahan. Hasil pengamatan Gambar 8 menunjukkan derajat Hue mi basah matang
cenderung stabil selama penyimpanan. Menurut Pahrudin 2006, penyimpanan mi matang kontrol dengan garam 1 selama 48 jam
tidak mempengaruhi warna mi. Nilai ºHue mi matang adalah 84-87. Mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan 4
garam memiliki ºHue yang lebih tinggi dibandingkan mi basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala 3. Namun, keempat
sampel mi masih termasuk kategori yang sama yaitu merah kekuningan 54-90º. Hal ini dapat dilihat pada lampiran 1-5.
68 70
72 74
76 78
80 82
84 86
12 24
36 48
60
Jam Pengamatan De
ra ja
t Hu e
Ekstrak Fuli 0 + NaCl 1 kontrol Ekstrak Fuli 0 + NaCl 4
Ekstrak Fuli 3 + NaCl 1 Ekstrak Fuli 3 + NaCl 4
Gambar 9.
Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl terhadap derajat hue mi basah matang
34 Mi basah matang yang ditambah ekstrak fuli pala mempunyai
ºHue yang lebih rendah daripada kontrol dan mi basah matang dengan 4 NaCl. Hal ini berarti warna mi matang dengan ekstrak
fuli pala menuju warna merah daripada kuning. Perbedaan warna ini mungkin terjadi karena adanya komponen warna pada ekstrak fuli
pala. Ekstrak fuli pala yang berwarna merah kecoklatan akibat adanya senyawa fenolik.
b. Tekstur
Parameter yang diukur pada analisis teksur mi basah matang adalah kekerasan dan kelengketan. Kedua parameter ini dipengaruhi
oleh beberapa faktor, antara lain jenis tepung yang digunakan, penambahan alkali dan bahan tambahan lain, dan proses pembuatan
mi perebusan. Penambahan alkali memberikan karakteristik aroma dan flavor pada mi basah matang, serta memberikan warna kuning,
tekstur yang kuat dan elastis Miskelly, 1996. Lamanya perebusan mi akan menyebabkan tekstur mi menjadi lengket dan lembek Hoseney,
1998. Mi basah matang diharapkan memiliki tekstur yang kenyal dan
elastis, mudah digigit, dan tidak terlalu lembek. Kekerasan mi ditentukan oleh komponen protein yang terkandung dalam terigu yang
digunakan Oh et al., 1985. Terigu mengandung protein 7 sampai 22 , diantaranya glutenin dan gliadin. Glutenin dan gliadin bila
dicampur dengan air akan membentuk gluten Winarno, 1991. Gluten inilah yang berperan terhadap kekerasan mi. Mi basah matang akan
mengalami penurunan kekerasan dan kelengketan selama penyimpanan akibat aktivitas mikroba pembusuk. Oleh karena itu,
penurunan kekerasan dan kelengketan mi basah matang selama
penyimpanan dapat dijadikan parameter kerusakan.
35
i. Kekerasan Hardness
1000 2000
3000 4000
5000
12 24
36 48
60
Jam Pengam atan For
c e
g
Ekstrak fuli 0 + NaCl 1 kontrol Ekstrak fuli 0 + NaCl 4
Ekstrak fuli3 + NaCl 1 Ekstrak fuli 3 + NaCl 4
Gambar 10.
Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl
terhadap kekerasan mi basah matang Hasil pengukuran kekerasan mi basah matang dapat dilihat
pada Gambar 9. Mi basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala 3 memiliki tekstur yang lebih keras pada awal penyimpanan
dibandingkan dengan mi basah matang kontrol dan mi basah matang
dengan 4 NaCl.
Tekstur mi basah matang baik yang ditambahkan kombinsai ekstrak fuli pala dan NaCl maupun kontrol umumnya mulai
mengalami penurunan kekerasan secara drastis setelah 36 jam. Sementara menurut pengamatan subyektif, mi basah matang kontrol
dan mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3 baru berlendir pada jam ke-48. Pada jam tersebut jumlah total mikrobanya telah
mencapai lebih dari 10
6
cfug. Penurunan kekerasan mi basah matang ini diduga karena aktivitas mikroba pembusuk yang ada pada
mi basah matang. Hasil metabolisme mikroba pembusuk salah satunya adalah komponen air. Pada saat mi basah matang berlendir,
tekstur mi menjadi rapuh dan mudah patah. Tekstur mi yang rapuh dan mudah patah ini menyebabkan penurunan kekerasan mi.
36
ii. Kelengketan Adhesiveness
Kelengketan menjadi salah satu parameter kerusakan mi basah matang karena dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba
pembusuk. Hasil penelitian Gambar 9 menunjukkan perubahan kelengketan mi basah matang selama penyimpanan. Mi basah
matang yang ditambah ekstrak fuli pala 3 lebih lengket dibandingkan mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan
NaCl 4 pada awal penyimpanan.
-1000 -800
-600 -400
-200 12
24 36
48 60
Jam Pe ngamatan N
e g
a ti
f A r
e a
g s
Ekstrak fuli 0 + NaCl 1 kontrol Ekstrak fuli 0 + NaCl 4
Ekstrak fuli 3 + NaCl 1 Ekstrak fuli 3 + NaCl 4
Gambar 11. Pengaruh penambahan ekstrak fuli pala dan NaCl
terhadap kelengketan mi basah matang Hasil pengukuran pada mi basah matang Gambar 10
menunjukkan keempat jenis mi basah matang mengalami penurunan kelengketan secara drastis setelah jam ke-36. Jumlah mikroba
keempat mi basah matang pada jam ke-36 sudah melewati batas SNI lebih besar dari 10
6
cfug. Hal ini diduga karena adanya pertumbuhan mikroba yang membentuk lendir.
c. Nilai pH
Nilai pH mi basah dengan penambahan garam alkali biasanya berkisar antara 9-11. Nilai pH mi basah terkait langsung dengan
jumlah garam alkali yang ditambahkan dan jenis alkali yang digunakan Miskelly, 1996. Hasil pengukuran pH mi basah matang
37 dapat dilihat pada Gambar 11. Penambahan ekstrak fuli pala
berpengaruh nyata pada pH mi basah matang Lampiran 14. Selama penyimpanan, pH mi basah matang semakin menurun. Penurunan pH
ini disebabkan terbentuknya asam dari hasil pembusukan oleh mikroba. Penelitian yang telah dilakukan sebelumnya menunjukkan
penurunan pH selama penyimpanan mi basah terjadi karena adanya hasil degradasi mikroba Chamdani, 2006.
5 5.5
6 6.5
7 7.5
8 8.5
9 9.5
12 24
36 48
60
Jam Pengamatan Ni
la i p
H
Ekstrak fuli 0 + NaCl 1 kontrol Ekstrak fuli 0 + NaCl 4
Ekstrak fuli 3 + NaCl 1 Ekstrak fuli 3 + NaCl 4
Gambar 12. Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl terhadap
nilai pH mi basah matang. Hasil penelitian Gambar 11 menunjukkan nilai pH mi basah
matang kontrol menurun dengan cepat setelah 24 jam. Sementara pada mi basah matang yang ditambahkan 3 ekstrak fuli pala penurunan
nilai pH lebih lambat. Penambahan ekstrak fuli pala membuat penurunan pH menjadi lebih lambat diduga karena komponen
antimikroba yang terdapat pada ekstrak fuli pala menghambat pertumbuhan mikroba pada mi basah matang. Pada jam pengamatan
ke-24 nilai pH mi basah matang kontrol adalah 8.82 sementara pada jam ke-36 dan jam ke-48 nilai pH mi basah matang kontrol telah
menurun dengan drastis dibandingkan nilai pH sebelumnya yaitu 7.18
38 dan 6.36. Penurunan pH ini disebabkan adanya asam yang terbentuk
dari hasil pembusukan oleh mikroba bakteri asam laktat. Mi basah matang yang ditambah ekstrak fuli pala 3 dengan
NaCl 1 dan 4 rusak setelah 36 jam menurut batas total mikroba SNI. Jumlah total mikroba setelah jam tersebut sebesar 1.2 x 10
7
dan 1.3 x 10
7
cfug. Nilai pH pada jam tersebut tercatat sebesar 8.76 dan 8.74, mengalami penurunan dari 8.85 dan 8.79. Penurunan pH pada mi
basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala memang tidak terlalu tajam tetapi jumlah total mikroba telah di atas 10
6
cfug. Bau asam juga belum tercium pada jam tersebut menurut pengamatan
subyektif. Pertumbuhan mikroba yang cepat mendorong pembentukan asam oleh mikroba. Jumlah akumulasi asam yang lebih banyak akan
menurunkan nilai pH yang lebih besar pula.
d. Nilai a
w
Jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan pangan sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya. Namun
tidak semua air yang terdapat dalam bahan pangan dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Air yang bersifat bebas dan tidak terikat adalah
air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme. Air yang tersedia dan dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam istilah a
w
aktivitas air. Kebutuhan a
w
minimal mikroorganisme berbeda-beda untuk pertumbuhannnya. Umumnya bakteri dapat hidup pada kisaran
a
w
0.88 – 0.91, kapang pada a
w
0.80, dan khamir pada a
w
0.88 Farkas, 2001.
Berdasarkan Tabel 12, dapat dilihat bahwa a
w
mi basah matang berkisar antara 0.93 – 0.97. Pada kisaran a
w
tersebut mi basah matang memiliki nilai a
w
yang cukup untuk pertumbuhan mikroba, terutama bakteri. Mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3 memiliki nilai
a
w
yang lebih rendah dibanding dengan mi basah matang kontrol. Perbedaan nilai a
w
tersebut menunjukkan adanya pengaruh penambahan bubuk fuli pala terhadap nilai a
w
. Nilai a
w
yang rendah
39 berarti semakin sedikit jumlah air yang tersedia bagi mikroba yang
akan digunakan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkannya.
Tabel 12. Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl terhadap nilai
a
w
mi
Kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl Nilai a
w
Mi dengan ekstrak fuli pala 3 + NaCl 4 0.93
Mi dengan ekstrak fuli pala 3 + NaCl 1 0.94
Mi dengan ekstrak fuli pala 0 + NaCl 4 0.95
Mi dengan ekstrak fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol 0.97
Perbedaan konsentrasi NaCl juga berpengaruh terhadap nilai a
w
mi basah matang. Nilai a
w
mi basah matang dengan konsentrasi NaCl 4 lebih rendah dibandingkan dengan nilai a
w
mi basah matang kontrol NaCl 1. Menurut Buckle et al. 1982 garam dapat
mempengaruhi aktivitas air a
w
dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan bakteri. Fardiaz 1989 juga menyatakan
bahwa garam dapat menurunkan a
w
. Mi dengan ekstrak fuli pala 3 dan NaCl 4 memiliki nilai
a
w
yang lebih rendah yaitu 0.93 dibandingkan mi basah matang kontrol 0.97. Hal ini menunjukkan, kombinasi ekstrak fuli pala 3
dan NaCl 4 mampu menurunkan nilai a
w w
m m
i i
b b
a a
s s
a a
h h
m m
a a
t t
a a
n n
g g
. .
H H
a a
l l
i i
n n
i i
s s
e e
s s
u u
a a
i i
d d
e e
n n
g g
a a
n n
h h
a a
s s
i i
l l
p p
e e
r r
h h
i i
t t
u u
n n
g g
a a
n n
t t
o o
t t
a a
l l
m m
i i
k k
r r
o o
b b
a a
y y
a a
n n
g g
d d
i i
p p
e e
r r
o o
l l
e e
h h
, ,
y y
a a
i i
t t
u u
t t
o o
t t
a a
l l
m m
i i
k k
r r
o o
b b
a a
m m
i i
b b
a a
s s
a a
h h
m m
a a
t t
a a
n n
g g
d d
e e
n n
g g
a a
n n
k k
o o
m m
b b
i i
n n
a a
s s
i i
e e
k k
s s
t t
r r
a a
k k
f f
u u
l l
i i
p p
a a
l l
a a
3 3
d d
a a
n n
N N
a a
C C
l l
4 4
l l
e e
b b
i i
h h
r r
e e
n n
d d
a a
h h
d d
i i
b b
a a
n n
d d
i i
n n
g g
k k
a a
n n
t t
o o
t t
a a
l l
m m
i i
k k
r r
o o
b b
a a
m m
i i
b b
a a
s s
a a
h h
m m
a a
t t
a a
n n
g g
k k
o o
n n
t t
r r
o o
l l
L L
a a
m m
p p
i i
r r
a a
n n
1 1
4 4
d d
a a
n n
l l
a a
m m
p p
i i
r r
a a
n n
1 1
7 7
. .
2. Mutu Mikrobiologi Mi Basah Matang a. Total Mikroba
