26 Mi basah matang pada awal penyimpanan berwarna kuning. Warna
kuning ini terjadi karena reaksi antara garam alkali dengan komponen flavonoid yang terdapat pada terigu Hou dan Kruk, 1998. Berdasarkan
pengamatan selama penyimpanan diketahui bahwa mi basah matang kontrol menunjukkan tanda kerusakan yaitu bau asam dan lendir setelah disimpan
selama 42 jam. Pembentukan lendir menandakan adanya pertumbuhan bakteri dan diikuti dengan timbulnya bau asam Hoseney, 1998. Menurut
Astawan 1999, berdasarkan survei pasar yang dilakukan secara subyektif kerusakan mi basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah
40 jam.
2. Penentuan Konsentrasi Ekstrak Fuli Pala
Pemilihan konsentrasi ekstrak fuli pala yang terbaik dilakukan berdasarkan pengamatan subyektif terhadap warna, aroma, tekstur dan umur
simpan mi basah matang. Penentuan konsentrasi fuli pala dilakukan dengan menggunakan konsentrasi ekstrak fuli pala 1, 3, dan 5 berdasarkan
berat air yang digunakan dalam formulasi mi basah. NaCl yang digunakan adalah 1 dari berat tepung.
kontrol dengan ekstrak
Gambar 7. Warna mi basah matang
Warna mi basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala lebih gelap dibandingkan dengan warna mi basah kontrol Gambar 5. Hasil
pengamatan selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 9.
27
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi ekstrak fuli pala terhadap mutu mi basah
matang selama penyimpanan
Ekstrak Jam ke-
Warna Aroma
Tekstur
kontrol 0 Kuning
pucat Normal Normal
6 Kuning pucat Normal
Normal 12 Kuning
pucat Normal Normal
18 Kuning pucat Normal
Normal 24 Kuning
pucat Normal Normal
30 Kuning pucat Normal
Normal 36
Kuning pucat Normal
Agak rapuh 42 Kuning
pucat Asam Rapuh,berlendir
1 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
6 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
12 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
18 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
24 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
30 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
36 Kuning kemerahan
Fuli pala Agak rapuh
42 Kuning kemerahan
Asam Rapuh,berlendir
3 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
6 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
12 Kuning kemerahan
Fuli pala Norma
18 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
24 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
30 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
36 Kuning kemerahan
Fuli pala Normal
42 Kuning kemerahan
Fuli pala Agak rapuh
48 Kuning kemerahan
Asam Rapuh,berlendir
5 Coklat kemerahan
Fuli pala tajam Normal
6 Coklat kemerahan
Fuli pala tajam Normal
12 Coklat kemerahan
Fuli pala tajam Normal
24 Coklat kemerahan
Fuli pala tajam Normal
36 Coklat kemerahan
Fuli pala tajam Normal
42 Coklat kemerahan
Fuli pala tajam Normal
48 Coklat kemerahan
Fuli pala Agak rapuh
54 Coklat kemerahan
Asam Rapuh,berlendir Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna mi basah matang
semakin gelap dengan semakin tingginya konsentrasi ekstrak fuli pala yang ditambahkan. Hasil pengamatan pada Tabel 9 juga menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi ekstrak fuli pala maka aroma fuli pala yang
28 tercium akan semakin kuat. Aroma fuli pala yang khas diduga karena
adanya komponen safrol dan miristisin pada ekstrak fuli pala. Safrol dan miristisin merupakan senyawa eter aromatis yang menimbulkan flavor yang
kuat pada fuli Purseglove, 1981. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
ekstrak fuli pala yang ditambahkan maka mi basah matang semakin kenyal. Hal ini diduga karena terbentuknya kompleks antara komponen fenolik yang
terkandung dalam ekstrak dengan protein. Menurut Harbone 1987, komponen fenolik dapat membentuk kompleks dengan protein melalui
ikatan hidrogen yang dapat mempengaruhi tekstur. Penggunaan ekstrak fuli pala berfungsi memperpanjang umur simpan
mi basah matang. Umur simpan mi basah matang dengan ekstrak fuli pala pada tahap ini ditentukan secara subyektif yaitu terciumnya aroma asam
dan timbulnya lendir. Hasil pengamatan pada Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak yang ditambahkan maka umur
simpan mi basah matang semakin panjang.
Tabel 10.
Pengaruh konsentrasi ekstrak fuli pala pada umur simpan mi basah matang
Konsentrasi Ekstrak Umur Simpan Mi Basah Matang
42 jam 1
42 jam 3
48 jam 5
54 jam Hasil pengamatan menunjukkan bahwa mi basah matang kontrol
tanpa penambahan ekstrak mempunyai umur simpan 42 jam. Mi basah matang dengan ekstrak 5 mempunyai umur simpan paling lama yaitu 54
jam. Akan tetapi, karena rasa dan aroma mi basah matang dengan konsentrasi ekstrak fuli pala 5 sudah tidak dapat diterima, maka
konsentrasi yang dikombinasikan dengan NaCl adalah ekstrak fuli pala 3 dengan umur simpan 48 jam.
Penambahan ekstrak fuli pala dapat memperpanjang umur simpan mi basah matang diduga karena adanya komponen antimikroba yang
terkandung dalam ekstrak. Komponen antimikroba pada fuli pala umumnya
29 termasuk ke dalam golongan fenolik. Penelitian yang telah dilakukan pada
rimpang lengkuas Amomum galanga membuktikan bahwa senyawa fenolik, flavonoid, minyak atsiri, terpena, asam organik tanaman, asam
lemak, ester asam lemak tertentu, dan alkaloid tanaman mempunyai aktivitas antimikroba Haraguchi et.al.,1998.
Aktivitas antimikroba senyawa fenolik yaitu dengan menyerang dinding sel mikroba sehingga menghambat sintesis dinding sel dan juga
mempengaruhi permeabilitas membran sel. Selain itu senyawa fenolik dapat menghambat sintesa protein dan asam nukleat mikroba sehingga
pertumbuhan mikroba terhambat Jawetz, 1980. Kematian bakteri oleh flavonoid dipengaruhi oleh kemampuan penetrasi menembus dinding sel
bakteri yaitu tergantung ukuran molekul dan kemampuan flavonoid untuk membentuk ikatan kompleks dengan logam-logam berat seperti Mg, Zn, dan
Fe. Logam-logam tersebut dibutuhkan oleh E.coli dan B.subtilis untuk mempertahankan fungsi dan integritas ribosom, sehingga fungsi ribosom
dalam pembentukan protein akan terganggu Borang, 1982.
3. Penentuan Konsentrasi NaCl
