5 Fuli dari buah pala yang belum cukup masak berwarna kuning
pucat. Bila dikeringkan, akan mengalami perubahan warna menjadi coklat muda. Fuli yang sudah tua berwarna merah api, apabila dikeringkan akan
berwarna merah coklat dan bila disimpan dalam waktu yang lama akan berubah menjadi kuning tua hingga kuning oranye seperti warna jerami
Rismunandar, 1988. Fuli pala dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Fuli pala
Fuli yang berasal dari Indonesia East India mempunyai aroma yang lebih kuat dan warna yang lebih terang dibanding fuli yang berasal
dari Grenada West India. Hal ini disebabkan karena minyak fuli East India
mempunyai kandungan safrole dan myristicin yang lebih tinggi dibandingkan minyak pala West India, disamping itu juga terdapat
perbedaan komponen penyusun monoterpen. Safrole dan myristicin merupakan senyawa eter aromatis yang menimbulkan flavor yang kuat
pada fuli Purseglove, 1981. Secara langsung biji pala dan fuli dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak dan obat-obatan.
2. Komposisi Fisik dan Kimia
Buah pala terdiri atas daging pala pericarp dan biji pala yang terdiri atas fuli, tempurung dan daging biji. Purseglove et.al 1981
mengemukakan perbandingan biji pala kering terhadap fuli kering adalah 20 : 3. Perbandingan berat biji kering dengan fuli dalam praktek di Banda
rata-rata 4 : 1. Perbandingan berat pala Banda Myristica fragrans Houtt dari keempat bagian buah pala dapat dilihat pada Tabel 1.
6
Tabel 1. Persentase berat bagian-bagian buah pala
a
Bagian Buah Basah
Kering diangin-anginkan
Daging 77.8 9.93
Fuli 4 2.09
Tempurung 5.1 -
Biji 13.1 8.4
a
Rismunandar 1988
Menurut Somaatmadja 1984, dari buah pala segar dapat dihasilkan daging buah sebanyak 83.3 , fuli 3.22, tempurung biji
3.94 dan daging biji sebanyak 9.54 . Komposisi kimia fuli hampir sama dengan biji pala. Berdasarkan analisis proksimat, sebagian besar biji
pala dan fuli pala terdiri atas pati, minyak lemak dan ekstrak alkohol. Selain itu biji pala dan fuli juga mengandung minyak atsiri, protein dan
mineral-mineral lainnya Somaatmadja, 1984. Komposisi kimia fuli dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2
. Komposisi kimia fuli pala
a
Komponen Fuli Air
9.78 - 12.04 Protein N x 6.25
6.25 – 7.00 Minyak atsiri
6.27 – 8.25 Ekstrak alkohol
22.07 – 24.76 Minyak lemak
21.63 - 23.72 Pati
49.85 – 64.85 Serat kasar
2.94 – 3. 95 Abu
1.81 – 2.54
a
Winton dan Winton di dalam Somaatmadja 1984
3. Ekstrak Fuli Pala
Ekstrak suatu tanaman dapat diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut yaitu mempertemukan bahan yang akan diekstrak
dengan pelarut organik selama waktu tertentu. Kemudian diikuti dengan pemisahan filtrat terhadap residu bahan yang diekstrak. Pada umumnya,
bahan yang akan diekstrak dikeringkan lebih dahulu untuk mengurangi kandungan air Houghton dan Raman, 1998. Hasil ekstraksi rempah-
rempah komposisi, warna, aroma, dan rendemen sangat dipengaruhi
SKRIPSI
APLIKASI KOMBINASI EKSTRAK FULI PALA Myristica fragrans
Houtt DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET PADA MI BASAH MATANG
Oleh : MAULITA NOVELIANTI
F24103090
2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Maulita Novelianti. F24103090. Aplikasi Kombinasi Ekstrak Fuli Pala
Myristica fragrans Houtt Dan NaCl Sebagai Pengawet Pada Mi Basah Matang. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, M.Sc. dan Siti
Nurjanah, S.TP, M.Si.
RINGKASAN
Mi basah matang mempunyai kadar air sekitar 60. Kadar air mi basah yang cukup tinggi ini menyebabkan mi basah cepat mengalami kerusakan jika
disimpan pada suhu ruang maupun di suhu rendah. Salah satu cara yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan mi basah adalah dengan penambahan
pengawet tertentu, alami atau kimia. Salah satu jenis bahan alami yang memiliki sifat anti mikroba adalah fuli pala Myristica fragrans Houtt.
Penelitian ini bertujuan mengawetkan mi basah matang dengan pengawet alami ekstrak fuli pala Myristica fragrans Houtt dan NaCl. Penelitian ini
dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu penentuan konsentrasi ekstrak fuli pala dan NaCl. Tahap kedua yaitu pengujian pengaruh penambahan ekstrak
fuli pala dan NaCl pada mutu mi basah matang serta analisis mutu mi basah matang meliputi mutu mikrobiologi, fisiko-kimia dan organoleptik.
Hasil pengamatan secara subyektif terhadap mi basah matang menunjukkan bahwa penambahan ekstrak fuli pala mempengaruhi warna, aroma,
tekstur, dan umur simpan mi basah matang. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak fuli pala yang ditambahkan maka warna mi semakin gelap, aroma semakin kuat,
dan tekstur yang semakin keras. Mi basah matang yang ditambah ekstrak fuli pala memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan kontrol tanpa ekstrak.
Dari tiga konsentrasi ekstrak fuli pala 1, 3, dan 5, dipilih konsentrasi ekstrak fuli pala sebesar 3 yang dapat memberikan umur simpan mi selama 48
jam dan masih dapat diterima oleh konsumen.
Penambahan garam berpengaruh pada rasa, tekstur, dan umur simpan mi basah matang. Semakin tinggi konsentrasi garam yang ditambahkan rasa mi
semakin asin, tekstur semakin kenyal, dan umur simpan yang lebih lama. Dari empat kosnentrasi garam 1, 3, 4, dan 5, dipilih konsentrasi garam
sebesar 4 yang dapat memberikan umur simpan mi selama 48 jam dengan rasa yang masih dapat diterima.
Hasil pengamatan secara obyektif terhadap warna mi dengan menggunakan chromameter menunjukkan nilai ºHue ketajaman warna mi basah
matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala 3 lebih rendah daripada mi basah matang kontrol dan mi basah dengan NaCl 4tetapi masih berada pada kisaran
merah kekuningan atau yellow red. Penambahan ekstrak fuli pala juga berpengaruh pada tekstur mi basah. Mi basah matang yang ditambahkan ekstrak
fuli pala 3 memiliki tekstur yang lebih keras pada awal penyimpanan
dibandingkan dengan mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan NaCl 4. Tekstur keempat jenis mi basah matang umumnya mulai mengalami
penurunan kekerasan secara drastis setelah 36 jam. Nilai pH dan a
w
mi basah matang mengalami penurunan selama penyimpanan karena pertumbuhan mikroorganisme. Nilai pH mi basah matang
kontrol menurun dengan cepat setelah jam pengamatan ke-24 dari pH 8.82 menjadi pH 6.36 pada jam ke-48 sementara mi basah matang yang ditambah
ekstrak fuli pala 3 mengalami penurunan pH yang cepat setelah 36 jam. Hasil pengamatan secara subyektif menunjukkan mi basah matang dengan
ekstrak fuli pala 3 mempunyai umur simpan selama 42 jam. Akan tetapi dari hasil uji total mikroba, jumlah total mikroba mi basah matang dengan ekstrak fuli
pala 3 dan NaCl 1 serta NaCl 4 pada jam ke-36 masing-masing sudah mencapai 1.2 x 10
7
cfug dan 1.3 x 10
7
cfug. Hasil uji total kapang menunjukkan jumlah total kapang mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3 dengan NaCl
1 serta NaCl 4 hingga jam ke-60 adalah 1.5 x 10 cfug. Hasil uji kesukaan menunjukkan skor kesukaan mi basah matang dengan
ekstrak fuli pala 3 dan NaCl 4 masih dalam kisaran netral 3.1. Berdasarkan pengamatan seacara subyektif dan obyektif maka formula mi yang
direkomendasikan adalah kombinasi ekstrak fuli pala 3 dan NaCl 4.
APLIKASI KOMBINASI EKSTRAK FULI PALA Myristica fragrans
Houtt DAN NaCl SEBAGAI PENGAWET PADA MI BASAH MATANG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
MAULITA NOVELIANTI F24103090
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
1
I. PENDAHULUAN A.
LATAR BELAKANG
Mi basah merupakan salah satu jenis pangan yang populer di Indonesia dan umumnya diproduksi oleh industri kecil dan industri rumah
tangga. Mi basah yang terdapat di pasaran dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu mi basah mentah mi ayam dan mi basah matang mi soto mi
bakso. Mi basah mentah dijual tanpa dimasak terlebih dahulu dan kadar airnya sekitar 35. Mi basah matang telah mengalami pemasakan
sehingga kadar airnya mencapai 60. Kadar air mi basah yang cukup tinggi menyebabkan mi basah cepat
mengalami kerusakan jika disimpan pada suhu ruang maupun di suhu rendah. Pada mi basah matang kerusakan terjadi pada penyimpanan suhu
kamar setelah 40 jam berupa tumbuhnya kapang Hoseney,1998. Kerusakan mi dapat dilihat dari perubahan warna dan diikuti dengan
perubahan aroma mi menjadi asam diikuti dengan pembentukan lendir. Pembentukan lendir menandakan adanya pertumbuhan bakteri dan diikuti
dengan timbulnya bau asam Hoseney, 1998. Usaha yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan mi
basah adalah dengan penambahan pengawet tertentu. Bahan pengawet yang ditambahkan seringkali bukan bahan pengawet yang ditujukan untuk
makanan. Penggunaan bahan terlarang seperti formalin dan boraks banyak dilakukan oleh produsen mi. Hasil pengujian Badan POM dari sampling
dan pengujian laboratorium secara serentak di Bandar Lampung, Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Mataram, dan Makasar pada
Desember 2005 menunjukkan bahwa 64,32 mi basah tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin. Selain itu, Badan POM
juga melaporkan, dari 24 sampel yang diuji, lebih dari 80 mi basah yang dijual di Pasar Bandung mengandung boraks dan formalin Anonim,
2005. Alasan produsen menggunakan formalin dan boraks sebagai bahan
2 pengawet adalah karena harga yang murah, lebih awet, dan mutu mi basah
yang dihasilkan lebih bagus Astawan, 2006. Adanya kasus-kasus tersebut membuat masyarakat lebih selektif
dalam mengkonsumsi makanan dan mendorong penelitian tentang penggunaan bahan alami sebagai pengawet. Bahan alami yang digunakan
adalah bahan yang memiliki sifat antimikroba. Salah satu jenis bahan alami yang memiliki sifat antimikroba adalah fuli pala Myristica fragrans
Houtt. Potensi ekstrak fuli pala sebagai antimikroba telah diketahui
melalui metode pengukuran MIC atau Minimum Inhibitory Concecntration Hirasa dan Takemasa, 1998. MIC adalah konsentrasi terendah yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba sebanyak 90 dari inokulum asal selama inkubasi 24 jam Consentino et al., 1999. Penentuan MIC
ekstrak fuli pala dengan etanol dilakukan pada tujuh jenis mikroba Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella
typhi, S. marcescens, P. aeruginosa, Proteus vulgaris, P. morganii .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak fuli pala dengan pelarut etanol pada sosis dapat menghambat pertumbuhan Bacillus
megaterium, Acinetobacter sp., dan Pseudomonas sp. Ekstrak fuli pala
juga mempunyai sifat antimikroba terhadap Enterobacter aerogenes, Brevibacterium
dan Achromobacter sp., Micrococcus flavus, B. subtilis, Leuconostoc mesenteroides,
dan Lactobacillus plantarum Hirasa dan Takemasa, 1998.
B. TUJUAN DAN SASARAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan mi basah matang menggunakan kombinasi pengawet alami ekstrak fuli pala
Myristica fragrans Houtt dan NaCl. Sasaran yang ingin dicapai penelitian ini adalah memperoleh konsentrasi ekstrak fuli pala dan NaCl
yang dapat memberikan umur simpan paling lama serta masih diterima oleh konsumen.
3
C. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat penelitian ini adalah menyediakan produk mi basah matang yang awet dan aman bagi konsumen dengan menggunakan bahan
pengawet alami yaitu ekstrak fuli pala dan NaCl.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA A.
FULI PALA 1.
Botani Morfologi
Buah pala merupakan hasil utama tanaman pala yang berasal dari famili Myristicaceae. Pala yang mempunyai mutu terbaik dan digunakan
pada penelitian ini berasal dari jenis Myristica fragrans Houtt. Buah pala berwarna kuning hij.au, bertekstur keras, bergaris tengah
antara 3-9 cm dengan panjang 6-9 cm. Kulit buah licin dan halus. Bila buah masak maka daging buahnya akan terbuka sehingga terlihat biji yang
berwarna coklat dan tertutup oleh arillus berwarna merah cerah seperti jala berlubang-lubang. Selaput merah ini jika telah kering disebut fuli mace.
Buah pala terdiri atas daging pala pericarp dan biji pala yang terdiri atas fuli, tempurung dan daging biji. Pada Gambar 1 dapat dilihat
gambar bagian-bagian buah pala.
Daging buah Biji
pala Fuli
Pala
Gambar 1.
Bagian-bagian buah pala Buah pala dapat dipanen setelah enam sampai sembilan bulan dari
masa pembentukan bunga. Pemanenan dapat dilakukan dengan menggunakan galah atau menunggu sampai jatuh. Setiap pohon pala
mampu menghasilkan 1000-2000 buah setiap tahun tergantung umur dan keadaan tanaman Guenther, 1947.
5 Fuli dari buah pala yang belum cukup masak berwarna kuning
pucat. Bila dikeringkan, akan mengalami perubahan warna menjadi coklat muda. Fuli yang sudah tua berwarna merah api, apabila dikeringkan akan
berwarna merah coklat dan bila disimpan dalam waktu yang lama akan berubah menjadi kuning tua hingga kuning oranye seperti warna jerami
Rismunandar, 1988. Fuli pala dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Fuli pala
Fuli yang berasal dari Indonesia East India mempunyai aroma yang lebih kuat dan warna yang lebih terang dibanding fuli yang berasal
dari Grenada West India. Hal ini disebabkan karena minyak fuli East India
mempunyai kandungan safrole dan myristicin yang lebih tinggi dibandingkan minyak pala West India, disamping itu juga terdapat
perbedaan komponen penyusun monoterpen. Safrole dan myristicin merupakan senyawa eter aromatis yang menimbulkan flavor yang kuat
pada fuli Purseglove, 1981. Secara langsung biji pala dan fuli dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak dan obat-obatan.
2. Komposisi Fisik dan Kimia